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Vecchio olmo ricettario

Il documento è una raccolta di ricette della cucina di Cristina Sacchi, dedicata a chi la conosce e a coloro che la sostengono durante un difficile percorso di salute. Le ricette sono accompagnate da aneddoti personali e riflessioni sulla forza e la comunità necessaria nei momenti di difficoltà. Parte del ricavato delle vendite del libro sarà destinato a iniziative per migliorare la qualità della vita dei malati in ospedale.

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Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo ...e da quella di papà e mamma e di qualche amica. CRISTINA SACCHI
...di solito è l’autrice che propone una “dedica”, ma approfittando del fatto che l’autrice stessa, non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa, le rubo questo spazio! Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortuna di conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog (www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com), la cui ricetta migliore non è qui contenuta ma è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno, da quando il destino ha deciso di metterla alla prova troppe volte e troppo crudelmente. La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno, la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarla in questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiesto e richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei. Massimo
PREFAZIONE Ho iniziato diversi mesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricette che proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia- stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta per l’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso... Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro in ospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... e qui, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto, una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto sia importante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime da realizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazione che mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il mio spazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza.. E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”... E da qui un pensiero... In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor- tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogni istante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, per sostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta. Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità e l’empatia e la grande professionalità. Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghi mesi di isolamento, con tante iniziative. Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua vendita ad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenza del Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi- co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento. Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i quali vi segnalo: www.ail.it www.admo.it www.alc.it www.beatleukemia.com Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3
Indice Antipasti e sfizi Cialdine di grana ai carciofi 12 Crostoni di melanzane e funghi 13 Hummus e pinzimonio 14 Bistecchine impanate in carpione 15 Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17 Caviale di melanzane 18 Paté di fegatini di pollo 19 Pane farcito 20 Polpettine di melanzane 21 Zucchine fiordaliso 22 Clafoutis con cipollotti e pecorino 23 Uova sode ripiene 24 Mousse al prosciutto cotto 25 Flan di carciofi al timo 26 Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27 Frittatine all’erba cipollina con salmone 28 Crostini con salsiccia 29 Taralli al pepe 30 Tapenade 31 Pesciolini in saor di papà 32 CRISTINA SACCHI Flan di zucchine con lo storione 33 Mini quiche alle verdure 34 Frittelline di riso 36 Crostini alle acciughe 37 Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38 Polpette di tofu e lenticchie 39 Mousse di merluzzo 40 Insalata di valeriana con avocado, champignon e noci in vinagraitte di patate 41 N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 5
Indice Primi Secondi Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44 Cotolette di spada 74 Tagliatelle asparagi e pancetta 45 Salmone croccante 75 Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46 Filetto di salmone in sfoglia 76 Gnocchi alla bava 47 Sarde a beccafico 77 Pasta al sugo di pescatrice 48 Crocchette di salmone 78 Rabaton 49 Pollo alla cacciatora 79 Caserecce con pomodorini gratinati 50 Filetto alla Wellington 80 Insalata di riso 51 Pollo della zia Lalla 81 Taboulè 52 Costata di manzo in crosta con porcini 82 Penne con pesto alla trapanese 53 Spezzatino di pollo al limone caramellato 83 Tagliolini alle verdure 54 Spezzatino di vitello con piselli 84 Pasta corta con crema di peperoni 55 Polpette e polenta 85 Timballo di tagliolini 56 Pollo saporito 86 Fusilli con crema di zucchine 57 Pollo alla senape 87 Spaghetti con le polpettine 58 Torta Pasqualina 88 Crema di patate 59 Verdure ripiene 89 Crespelle 60 Pollo al curry con riso pilaf 90 Zuppa alla Sante 62 Arrosto morto 91 Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64 Bocconcini di pollo profumati al miele 92 Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65 Torta Provenzale 93 Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66 Polpette del riciclo 94 Piccolini Barilla alle verdure 67 Involtini gustosi 95 Lasagne alle verdure 68 Melanzane alla parmigiana 96 Tagliolini cremosi 69 Melanzane alla parmigiana della Irma 97 Linguine gamberi e bottarga 71 Pollo al curry 98 Spezzatino classico 99 6 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7
Indice Contorni Dolci Caponata agrodolce alla siciliana 102 Ciambellone mele e yogurt 116 Caponatina di carciofi 103 Mini cheese cake 117 Patate al forno 104 Bavarese allo yogurt con frutta 118 Radicchio al cartoccio 105 Ciambelline bicolori 119 Sformato di cavolfiore 106 Torta morbida al cioccolato 120 Insalata di patate 107 Tiramisù alle fragole 121 Coleslaw rose 108 Torta di frutta mista 122 Carciofi ripieni 109 Torta soffice di mele 123 Melanzane alla sarda di Milena 111 Crostata alla confettura 124 Fiori di zucca ripieni di patate 112 Mini tortine alla confettura 125 Insalatina di lenticchie 113 Cookies 126 Mousse aux chocolat 127 Ciambella di polenta 128 Tartufi al cacao 129 Pancakes 130 Torta con ricotta e nutella di Stefania 131 Salame al cioccolato 132 Torta di mele senza grassi della mamma 133 Ciambellone di ricotta 134 Biscotti al fleur de sel 135 Pavlova con frutta 136 Muffins ai mirtilli 137 Biscotti allo yogurt 138 Torta di noci 139 Crème brûlée à la vanille 140 Torte di carote vegana 141 Torta ai mirtilli 142 Biscottini cioccolato e nocciole 143 Torta di ricotta 144 Tortine al limone 145 Tortine al cocco 146 Biscotti all’avena 147 8 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 9
Antipasti e Sfizi
Antipasti e Sfizi Cialdine di grana ai carciofi Crostoni di melanzane e funghi 300 gr. di grana padano grattugiato 8 fette di pane casereccio 1 albume 1 cuore di sedano bianco, 4 carciofi 1 grossa melanzana, Olio extra vergine 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usare Sale e pepe 100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi). 1 limone Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglio Amalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc- Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen- chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im- nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofila burrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa e appiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol- qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic- pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e uno chiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred- spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere per dare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana. fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli- ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e guarnire con il sedano e i pinoli. 12 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 13
Antipasti e Sfizi Hummus e pinzimonio Bistecchine impanate in carpione 1 scatola di ceci lessati Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole 2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) 2 cipolle bionde Qualche cucchiaio d’olio 200 ml di aceto bianco Il succo di 1 o 2 limoni 200 ml di vino bianco Un pizzico di peperoncino 200 ml di acqua Verdure per pinzimonio a piacere Sale e pepe Olio per friggere Frullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di Pan grattato e uova per l’impanatura sale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o Salvia limone o olio. Pulire le verdure e servire con l’hummus. Impanare e friggere le fettine di pollo. A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà. Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben- te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo. Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e fritte o polpettine di carne fritte… 14 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 15
Antipasti e Sfizi Vitello tonnato Vitello tonnato 1a versione (quella antica...) 2a versione 1 kg di magatello di vitello 1 kg di magatello di vitello 1 bottiglia di vino bianco secco 1 cipolla 2 bacche di ginepro 1 carota 2 foglie di alloro 1 costola di sedano 2 chiodi di garofano 1 foglia di alloro Mezza costa di sedano 2 bicchieri di vino bianco 250 gr di tonno sott’olio 250 gr di tonno sott’olio 6 acciughe salate 2 filetti d’acciuga 3 uova sode 350 g di maionese 2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di capperi 3 cucchiai di aceto di vino 1 limone 100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe Sale Far marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdure aromi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma- per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare. rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe- unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri- gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e le ma di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionese mixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo. il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire con ottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel- la salsa. lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire. 16 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 17
Antipasti e Sfizi Caviale di melanzane Patè di fegatini di pollo 750 gr di melanzane di media grandezza 350 gr di fegatini di pollo 2 spicchi d’aglio 20 gr di burro 1 cucchiaio d’olio extravergine 2 cucchiai di olio 2 cucchiai di succo di limone ½ cipolla Sale, pepe, paprika 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di prezzemolo Bucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca ½ bicchiere di brodo del forno coperta da carta da forno. Vino bianco secco Infornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, Sale e pepe pelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta, unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa- Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio. porire con sale, pepe, e paprica. Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poi Servire con crostini caldi. ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe- gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté. 18 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 19
Antipasti e Sfizi Pane farcito Polpettine di melanzane 1 baguette 1 kg di melanzane 1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane 2 spicchi d’aglio 1 spicchio d’aglio 1 tazza di pan grattato 150 gr di Philadelphia Prezzemolo 100 gr di pecorino fresco Olio e sale 60 gr di olive nere snocciolate Basilico 60 gr di pomodori secchi sott’olio 2 uova Olio sale pepe Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte e Lessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie- per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uova con i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet- unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle in due e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio. mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in carta di alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti e affettare a fette spesse. 20 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 21
Antipasti e Sfizi Zucchine fiordaliso Clafoutis con cipollotti e pecorino 1 kg di zucchine chiare ½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati) 500 ml di aceto bianco 4 cipollotti 500 ml di vino bianco 1 spicchio d’aglio 500 ml di acqua 250 ml di latte Erbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..) 3 uova Aglio 150 ml di panna fresca Sale Erbe aromatiche fresche (timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…) Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man- 2 cucchiai di farina ciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per 100 gr di pecorino grattugiato volta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata- Olio, burro, sale e pepe mente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi e abbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi- continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’aglio strati le erbe, l’aglio e l’olio. e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti. Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e le erbe tritate. Regolare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im- burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal- do o tiepido. 22 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 23
Antipasti e Sfizi Uova sode ripiene Mousse di prosciutto cotto 8 uova 300 gr di prosciutto cotto affumicato 120 gr di tonno sott’olio 1 mela renetta 30 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa 3 cucchiai di maionese ½ cucchiaino di semi di cumino 2 cucchiai scarsi di capperi sotto sale 4 cucchiai di calvados Alcune foglie di basilico 200 gr di robiola fresca 2 ciuffi di prezzemolo 20 gr di burro 2 cipollotti Pane alle noci Rassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con una Tritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel- noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag- lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualche mettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti e maionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolare al composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolare ravanelli e misticanza. al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci. 24 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 25
Antipasti e Sfizi Flan di carciofi al timo Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 10 carciofi 6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona ½ limone ½ avocado maturo a persona 6-7 cucchiai d’olio ½ cipollotto a persona 2 scalogni ½ lime a persona Timo Olio extra vergine, sale e pepe 5 uova 80 gr di emmentaler Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare 3 cucchiai di latte insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere 2 cuori di sedano il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe. Sale e pepe Pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acqua acidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo- gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in- saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acqua e far cuocere 10 minuti a fiamma dolce. In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe e latte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neve incorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo- cere in forno caldo a 180° per 30 minuti. Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano ed emmentaler. 26 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 27
Antipasti e Sfizi Frittatine all’erba cipollina Crostini con la salsiccia con salmone e panna acida 6 uova 400 gr di salsiccia 250 ml di panna liquida 1 stracchino 2 cucchiai di erba cipollina tritata 1 filone di pane Sale e pepe Pepe Burro 125 ml di creme fraiche In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e 100 gr di salmone affumicato mescolare bene. Tagliare il pane a fette. Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di- Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan- sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina di na e l’erba cipollina sale e pepe. minuti. Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi- nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’. Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche. 28 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 29
Antipasti e Sfizi Taralli al pepe Tapenade (dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi) 500 gr di farina 100 gr di olive snocciolate tritate finemente 100 ml di olio d’oliva 3 cucchiai di olio d’oliva 100 gr di vino bianco 1 cucchiaio di capperi 10 gr di lievito di birra Il succo di mezzo limone 3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde) 3 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaino di sale 5 filetti d’acciuga Pepe Impastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio Pane tostato per servire e il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio e aggiustando di acqua o farina. servire con pane caldo. Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciotti di circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari- nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolare formando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf- fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare con una schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su una teglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° per altri 30 minuti. 30 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 31
Antipasti e Sfizi Pesciolini in saor di papà Flan di zucchine con storione ½ kg di acquadelle ½ kg di zucchine 1 bicchiere di aceto bianco 6 zucchine piccole con il fiore 2 bicchieri di vino bianco 2 scalogni 3spicchi d’aglio 3 uova Salvia 150 ml di panna fresca Farina 150 gr di storione o spada affumicato 1 mazzo di cipollotti 50 gr di burro Olio per friggere Menta fresca Olio extravergine, sale, zucchero ½ limone Sale e pepe Infarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu- garli su carta assorbente e metterli in una terrina. Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la- In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal- vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro gli via, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual- scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare di che minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e far pochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di- un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti. stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomaria Versare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al- in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta, meno 1 giorno prima di servire. unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima- sto a fettine. 32 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 33
Antipasti e Sfizi Mini quiche alle verdure 1 rotolo di pasta sfoglia fresco Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso 1 confezione di ricotta a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando 2 uova o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre 1 o due zucchine a seconda della dimensione la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta, 2 carciofi uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura 6/7 asparagi si allungano (circa 30/40 minuti). 1 cipolla 100 gr di parmigiano Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an- Noce moscata e pepe dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una ricca Sale e olio qb insalata. Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o un bicchiere della giusta misura) Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filo d’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano sale pepe e un po’ di noce moscata. Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet- ti piccoli cuocendole separatamente. Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. A ciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene. Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met- terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180° fino a che sono ben gonfie e dorate. 34 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 35
Antipasti e Sfizi Frittelline di riso Crostini alle acciughe Una ciotola abbondante di riso lessato avanzato 2 acciughe sotto sale 1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) 2 uova Erbe aromatiche miste tritate 40 gr di burro (basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo) 1 cucchiaino di capperi sottaceto Sale e pepe 1 limone non trattato Formaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacere ½ baguette Olio per friggere Questa è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina. piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorare arricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut- il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac- to o mortadella tritato. ciuga, i capperi ed amalgamare al burro. Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im- Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema e pasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa. fettine sottili di limone. Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiate facendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quando ben cotte girarle. Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo. 36 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 37
Antipasti e Sfizi Salatini di sfoglia (semplicissimi) Polpette di tofu e lenticchie 2 fogli di sfoglia pronta 1 panetto di tofu Sugo di pomodoro ben ristretto 1 ciotola di lenticchie lesse Origano Soia Formaggio tipo provolone o scamorza grattugiato Salsa worchester Sale e pepe 2 cucchiai di limone Prezzemolo 2 cipollotti tritati Posizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una Un po’ di cumino teglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in Pan grattato modo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare. 1 uovo Cospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con Olio extravergine un pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio Per accompagnamento: e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con Pomodorini croccanti olio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino Olio a che ben dorato. Altre farciture e stesso procedimento: Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i di Salsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insieme salsa di soia e un cucchiaino di worchester. Radicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af- Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio. fumicata grattugiata Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppo Gorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o morbida. due di latte e granella di noci Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor- Un classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180 o emmental gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mio Ricotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna- va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodi per tutte le farciture... conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine come aperitivo sostanzioso o antipasto.. 38 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 39
Antipasti e Sfizi Mousse di merluzzo Insalata di valeriana con avocado, champignon, e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese) 1 filetto di merluzzo 100 gr di valeriana Capperi piccoli sott’aceto 100 gr di champignon Olive 60 gr di pancetta affumicata a dadini Maionese 10 noci Olio extavergine 1 avocado Limone 1 cipolla rossa Pane casereccio per accompagnare 1 patata Aglio 100 ml di brodo vegetale 2 - 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di miele Lessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte 3 cucchiaini di olio evo ed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e 20 gr di burro vanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di Sale e pepe maionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola- re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet- te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio.. Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta- gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua. Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla e schiacciarla con la forchetta. Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro- do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta e velare con la vinaigrette tiepida. 40 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 41
Primi piatti
Primi piatti Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa Tagliatelle asparagi e pancetta 400 gr di pasta corta tipo conchiglie 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo 1 piccolo cavolfiore, 500 gr di asparagi freschi 1 cipolla, 4 uova 60 gr. di uva passa, Burro 60 gr di pinoli, Parmigiano grattugiato 4 filetti di acciughe sott’olio, 100 gr di pancetta in un’unica fetta 1 bustina di zafferano in polvere, Sale, pepe maggiorana fresca olio extravergine, sale e pepe Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noce Lavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana, salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi. a pezzetti. A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia- Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te- no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una game con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli. Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba- Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura. gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf- Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia- ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa- io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e la rio e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore pancetta e mescolare delicatamente. aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferire nel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servire aggiungendo una macinata di pepe. 44 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 45
Primi piatti Reginette con capperi, pinoli e pangrattato Gnocchi alla bava 350 gr di reginette 600 gr di gnocchi 100 gr di capperi 100 gr di fontina 50 gr di pistacchi sgusciati 100 gr di toma 100 gr di pinoli 1 uovo La scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati Burro 50 gr di uvetta 5 acciughe Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma 50 gr di pangrattato a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den- Peperoncino sa aggiungere l’uovo e mescolare. Sale pepe olio extravergine Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata. Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in un tegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac- ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciughe unire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con un filo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, una volta scolate, saltarle velocemente nel sugo. 46 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 47
Primi piatti Pasta al sugo di pescatrice Rabaton 350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli 300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo 400 gr di pescatrice a fette (ortiche, tarassaco,…) 4 pomodori maturi 1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati 20 olive snocciolate 200 g di ricotta 30 gr di pinoli 2 uova 1 spicchio d’aglio 150 g di grana Basilico olio sale e pepe Noce moscata Pan grattato Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. Farina Togliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo Brodo la spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio Burro con l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare Salvia l’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire Sale con sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pasta e scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una volta a fiamma viva. raffreddate, strizzarle bene e tritarle. In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati- che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata. Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for- ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les- sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur- ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben caldo. 48 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 49
Primi piatti Caserecce con pomodorini gratinati Insalata di riso 350 gr di pasta corta tipo caserecce 300 gr di riso 800 gr di pomodorini ciliegia ben sodi 2 zucchine chiare e ben sode Una manciata abbondante di prezzemolo 2 carote ed erbe aromatiche fresche miste tritate 200 gr di pisellini piccoli 3 cucchiai di pecorino grattugiato 1 peperone rosso piccolo 3 cucchiai di grana grattugiato 20 funghetti sott’olio 3 cucchiai di pan grattato 10 cetriolini piccoli sott’aceto Olio extravergine 2 uova sode Sale Olio extravergine Pepe Scaldare il forno a 150 gradi. A piacere tonno sott’olio In una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz- Würstel zico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere i semini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap- la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac- pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava- con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con- te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devono dire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere. rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i cetriolini. Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver- gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o dei würstel a pezzetti. 50 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 51
Primi piatti Taboulé Penne con pesto alla trapanese 2/3 di confezione cous cous precotto 400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia 2 limoni non trattati 2 spicchi d’aglio 1 kg di pomodorini sardi croccanti 60 gr di mandorle pelate 4/5 cipollotti 200 gr di pomodorini pachino ben sodi Succo di un limone 1 melanzana 1 mazzetto di foglie di menta Abbondante basilico Sale e pepe q.b., olio extra vergine 30 gr di pecorino grattugiato Olio extra vergine, sale e pepe Preparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol- Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla e lotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate, fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune). il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti- Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pasta e irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte. cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta. ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cui le dosi sono abbondanti. 52 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 53
Primi piatti Tagliolini con verdure Pasta corta con crema di peperoni 400 g di tagliolini all’uovo freschi 350 g di pasta corta 3 zucchine 3 peperoni gialli e rossi 2 carote 2 pomodori ramati maturi 1 cipolla 100 gr di ricotta 100 gr di pisellini 50 gr di pecorino grattugiato 50 gr di burro Timo fresco Olio Sale Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru- Pepe stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe- Timo e maggiorana larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione un Brodo pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nella Prezzemolo tritato parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi. 50 gr di grana padano grattugiato Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo. Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente. la cipolla. Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge- re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere a fuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab- bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con- servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padella con le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che si formi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito con una macinata di pepe e di timo e maggiorana. 54 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 55
Primi piatti Timballo di tagliolini Fusilli con crema di zucchine 300 g di tagliolini all’uovo 350 gr di fusilli ½ litro di besciamella 4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta) ½ kg circa di zucca o altra verdura come carote 1 cucchiaio di pinoli zucchine trevigiana… Aglio 100 gr di speck in fette spesse Sale 150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o toma Olio extravergine Cipolla 50 gr circa di parmigiano grattugiato Olio Pan grattato Sale Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc- Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal- schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me- dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata per scolarlo alla zucca. la pasta. Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia- Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato. mella. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano. Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una volta ciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen- cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padella za che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul e spolverare con il pan grattato tostato. fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine e l’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge- re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pan grattato. Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun- que fino a doratura. 56 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 57
Primi piatti Spaghetti con le polpettine Crema di patate 350 gr di spaghetti 500 ml di brodo 1,5 litri di passata di pomodoro 30 gr di burro 200 gr di carne macinata 100 gr di carote 150 gr di salsiccia 100 gr di porri 1 fetta di pan carré 600 gr di patate Latte per ammollare 500 ml di latte Parmigiano grattugiato Erba cipollina 1 uovo Noce moscata Prezzemolo Pepe, sale Sedano, carota e cipolla per il soffritto Timo 1 spicchio d’aglio Sale e pepe e olio extravergine Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso. Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro e carré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare. sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocere Formare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare il tagliere. tutto con il frullatore a immersione. In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda- Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag- no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnita appassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad di erba cipollina. una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran- ta minuti. A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni- re con abbondanti polpettine. 58 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 59
Primi piatti Crespelle (per la ricetta base per circa 10 crespelle) 2 uova Altri abbinamenti con procedimenti analoghi: 125 gr di farina 300 ml di latte spinaci e ricotta Sale e burro (o zucchero per quelle dolci) carciofi e provola asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez- Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cui una frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del poi farcire le crespelle) latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere il resto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco. La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimento Ungere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema di a fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella ricotta e mele caramellate…. in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da un lato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato. Procedere così fino a terminare l’impasto. Farciture: trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmente in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre- spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare dei pacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila con qualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°. 60 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 61
Primi piatti Zuppa alla Sante Uno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Per le polpettine di caciocavallo: Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace- 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato; re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di 1 uovo intero; farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, 1 cucchiaio di farina; minestre diverse, etc.. 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa) Per il brodo serve: 1 gallina ruspante (1,5 kg) acqua Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4 prezzemolo ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di sale pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta- (N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e centro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo.. due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante palline Magari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...) piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un Per i crostini: cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle 10 fette di pane casereccio palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor- 6 uova intere bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata- Per le polpettine di carne: mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di 300 grammi di carne macinata di vitello carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il 1 uovo brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura 2 cucchiai di parmigiano di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo sale della zuppiera, evitando di girare. 62 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 63
Primi piatti Risotto trevigiana, scamorza Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni e cicoria ripassata con salsiccia In fondo e’ un classico risotto con le zucchine a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati.. 400 gr circa di riso Roma o carnaroli (io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis) 2/3 scalogni e una carota tritati fini 3 cespi piccoli di trevigiana 400 gr di riso 2 scalogni Brodo vegetale Brodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado) 1 bicchiere di vino bianco 2 noci di burro 4 zucchine grattugiate ½ scamorza piccola grattugiata Burro 1 manciata di parmigiano Prezzemolo fresco 1 bicchiere di vino rosso Gamberoni Pan grattato Zenzero e erbe aromatiche Rosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e, una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili, salare. Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc- Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con un e trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buon aggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando bianco.. a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata, essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo fresco il precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliere che il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor- anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4 za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze- far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola- molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderire re bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo. il trito ai gamberoni. Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su- bito con il risotto.. 64 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 65
Primi piatti Ravioli di magro Piccolini Barilla alle verdure con ragù di verdurine primaverili... (quelli buonissimi della mia pastaia di Asti) Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di 1 zucchina grande riferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che ½ confezione di fiocchi di latte o di ricotta piace sempre a tutti. 1 manciata di parmigiano grattugiato 7/8 foglioline di menta fresca 600 gr di ravioli di magro Sale 7/8 zucchine piccole 1 manciata abbondante di piselli freschi 2/3 cipollotti Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata 2 carciofi a pezzi. 1 manciata di fave piccole fresche Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac- Parmigiano qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, la Sale e pepe yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi- Olio extravergine re la pasta con la crema di zucchine. Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegame con un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi- nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con una schiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo un mescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Far saltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire. Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche un tagliolino all’uovo o delle trofiette fresche. 66 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 67
Primi piatti Lasagne alle verdure Tagliolini cremosi 1 mazzo di asparagi 300 gr di tagliolini 3/4 zucchine 1 mazzo di asparagi 1 mazzo di cipollotti bianchi ½ confezione di Philadelphia light 1 scamorza affumicata Qualche cucchiaio di latte Pasta fresca per lasagne Parmigiano Besciamella Pancetta dolce a dadini Parmigiano grattuggiato Sale e pepe Sale e pepe Aglio Olio extravergine Timo e maggiorana a piacere Burro In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa- Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e un unire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia e tenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltare e lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che siano parte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu- ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condire micata e preparare la besciamella. subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero un In una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati po’ asciutti. Servire subito. besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor- za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e così via concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolverare di parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere in forno per circa trenta minuti. 68 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 69
Primi piatti Linguine gamberi e bottarga 300 gr di linguine 300 gr di pomodorini pachino 350 gr di gamberetti freschi interi 1 cipolla bianca 2 spicchi d’aglio interi 1 cucchiaio di bottarga in polvere ½ bicchiere di vino bianco Sale Pepe Olio Peperoncino Prezzemolo Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in una capiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente e portare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma e aggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaio per far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le code dei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot- tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze- molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà arrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padella con il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuoco vivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda. Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 71
Secondi piatti
Secondi piatti Cotolette di spada Salmone croccante 8 fette di spada sottili 800 gr di filetto di salmone senza pelle Pangrattato 120 gr di mollica di pane 2 uova 60 gr di gherigli di noce 40 gr di pinoli 30 gr di pinoli 1 spicchio d’aglio 1 spicchio d’aglio 2 pomodori secchi 100 ml di latte fresco Prezzemolo, farina Timo fresco Olio per friggere 1 arancia e 1 limone non trattati Sale e pepe Cannella, noce moscata Olio extra vergine, sale e pepe Frullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze- molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe. Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella- Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even- to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire il tualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscata poi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu- Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato. garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo- cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e far dorare per altri 2 o 3 minuti. Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde. 74 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 75
Secondi piatti Filetto di salmone in sfoglia Sarde a beccafico 1 filetto di salmone da circa 800 gr 1 kg di sarde pulite ½ spicchio d’aglio Pangrattato 1 mazzetto di prezzemolo 40/50 gr di pecorino grattugiato 1 mazzetto di timo 2 acciughe sotto sale 1 mazzetto di finocchietto 30 gr di pinoli 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 30 gr di uvetta 1 uovo 2 limoni non trattati Olio extravergine, sale e pepe Prezzemolo, alloro, zucchero, olio e sale Scottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarle cospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellina salmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces- con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e so. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili e Spennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alle incrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen- te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti. 76 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 77
Secondi piatti Crocchette di salmone Pollo alla cacciatora 400/500 gr di patate 1 pollo a pezzi 500 gr di filetto di salmone 2 barattoli di pomodorini in conserva 2 uova 80/100 gr di olive nere 1 cipollotto fresco 4/5 filetti di acciughe sott’olio Erba cipollina 1 bicchiere di vino rosso Pan grattato Alloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarino Pepe e sale Olio extravergine, sale e pepe qb Lessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal- Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac- mone in acqua leggermente salata. ciato, l’alloro e le acciughe. Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto e Unire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorini mescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan- sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minuti grattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan- a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto. do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan- grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa 10/15 minuti fino a che non siano ben dorate. In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tipo nasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera- re gli avanzi di un buon lesso di pesce. 78 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 79
Secondi piatti Filetto alla Wellington Pollo della zia Lalla (dosi per 8/10 persone) In questo caso le dimensioni del filetto ne aumentano la morbidezza. 1 petto di pollo tagliato a fette sottili 2 uova 800 gr di champignon a fettine Pan grattato ½ bicchiere di cognac 3 limoni 50 gr di burro ½ litro di brodo di manzo o di dado 1,8 kg di filetto di manzo Olio, sale e pepe 2 rotoli di pasta sfoglia o brisèe 1 uovo Impanare le fettine di pollo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato Sale e pepe salato e pepato e friggere in padella fino a che non siano dorate. A parte scaldare il brodo e unire a pioggia pangrattato mescolando Saltare gli champignon con poco burro e sale e pepe. Appena cotte bene con una frusta affinché non si formino grumi fino a ottenere frullarlo per creare un purè. Lasciar sgocciolare i funghi tritati in una crema molto fluida. (attenzione: tende ad addensare veloce- uno scolapasta a buchi stretti. mente quindi non bisogna esagerare con il pangrattato). Spremere Scaldare il forno a 220°. Legare il filetto e rosolarlo in una teglia i limoni e unirli al composto mescolando bene (verificare il giusto che possa andare in forno con il burro e sfumare con il cognac. Ap- grado di acidità e gusto). In una casseruola trasferire le fettine di pena ben rosolato mettere in forno per 20 min. lasciar raffreddare pollo rosolate e ben asciugate con carta assorbente e versare l’in- e togliere lo spago. Abbassare il forno a 200°. Stendere la sfoglia tingolo sulla carne. Cuocere alcuni minuti fino a che l’intingolo non unendo i due fogli in modo da ottenere un foglio sufficiente a co- abbia la giusta consistenza cremosa ma non troppo densa. prire il filetto. Pareggiare i bordi e tenere da parte i ritagli. Spalma- Servire ben caldo. re il purè di funghi sulla pasta lasciando liberi i bordi. Spennellare i bordi con uovo sbattuto e impacchettare il filetto e metterlo nella teglia del forno. Spennellare la pasta con l’uovo. Ritagliare dalla pasta avanzata alcuni decori e apporli sulla pasta. Cuocere in forno per 50 min e lasciar riposare 5 min prima di affettare. 80 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 81
Secondi piatti Costata di manzo in crosta con porcini Spezzatino di pollo al limone caramellato 1 costata da un kg 1 pollo a pezzi 600 gr di porcini freschi 2 limoni non trattati 15 gr di porcini secchi 1 bicchiere di vino bianco secco 30 gr di parmigiano grattugiato 6 spicchi d’aglio 1 fetta di pane rustico Salvia, rosmarino, timo Timo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio Olio extravergine, sale e pepe Olio extravergine, sale e pepe Condire il pollo con sale, pepe, olio e una manciata di erbe aro- Cuocere la costata sulla piastra calda per 3-4 minuti per lato. Tritare matiche. Mescolarli con le mani e disporli in una teglia in un solo nel mixer i funghi secchi con il pane, il parmigiano e un filo d’olio. strato. Unire gli spicchi d’aglio sbucciati, i limoni lavati e tagliati a Scaldare il forno a 190°. Foderare una teglia che contenga la costa- spicchi. Versare il vino coprire la teglia con un foglio di alluminio e ta a misura con carta da forno, trasferire la costata e coprirla bene cuocere in forno per poco meno di un ora a 160°. Scoprire la teglia del trito preparato schiacciando per far aderire. Cuocere in forno e alzare la temperatura a 190° e cuocere altri 40/45 minuti girando per 15 minuti. 3 o 4 volte il pollo nell’intingolo fino a che la carne non sia ben In padella cuocere i funghi affettati con un filo d’olio e lo spicchio dorata e i limoni caramellati. Controllare che il fondo no si stringa d’aglio schiacciato, a fine cottura unire le erbe aromatiche tritate. troppo e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Guarnire Servire la costata a fette con il contorno di funghi. con rosmarino fresco e servire ben caldo. 82 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 83
Secondi piatti Spezzatino di vitello con piselli Polpette e polenta 1 kg di vitello a cubetti 250 gr di carne di vitello macinata 500 gr di piselli surgelati 250 gr di salsiccia 1 cipolla 1 patata lessa grande 2 carote 2 spicchi di aglio 2 coste di sedano 2 uova 400 gr di passata di pomodoro Parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco Prezzemolo tritato Brodo di carne 1 bottiglia di passato di pomodoro 30 gr di farina Olio sale e pepe 1 limone 500 gr di farina gialla per polenta Olio, burro, sale e pepe Far bollire 2 litri di acqua con un cucchiaio di olio e una presa di Tritare cipolla, carote e sedano. In un tegame rosolare in un giro sale. Quando bolle versare a pioggia la polenta e mescolare bene d’olio e 1 noce di burro la carne infarinata per 10 minuti a fuoco per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso. basso. Mescolare in una ciotola la carne, la salsiccia, la patata schiacciata Unire poco brodo se asciuga troppo e poi unire il trito di verdu- il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato il parmigiano le uova re. Cuocere qualche minuto e bagnare con il vino. Far evaporare. e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare Unire la passata e coprire con il brodo caldo. Coprire e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo scaldare un filo d’olio in una casse- un’ora e mezzo aggiungendo brodo se necessario. Unire i piselli ruola capiente con uno spicchio d’aglio schiacciato e versare la pas- e proseguire la cottura per 20 minuti a tegame scoperto per far sata di pomodoro. Preparare le polpette e tuffarle nel pomodoro. asciugare. Alla fine grattugiare un po’ di scorza di limone. Lasciar cuocere mezz’ora circa e aggiustare di sale se necessario. Servire con la polenta. 84 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 85
Secondi piatti Pollo saporito Pollo alla senape 1 kg di petto di pollo a pezzi 1 kg di pollo a pezzettini 1 limone 150 g di pancetta affettata 2 spicchi d’aglio ½ vasetto di senape 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato Rosmarino 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Pangrattato Far marinare il pollo nella senape per circa 8 ore. Arrotolare ciascun 2 cucchiai di olio extra vergine pezzetto di pollo con 1 fetta di pancetta e disporre in una pirofila Sale inserendo qualche rametto di rosmarino unto d’olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 20/30 minuti fino a che non risultera’ ben Marinare il pollo con il succo di limone, l’olio, l’aglio pelato, il prez- dorato e la pancetta croccante. Disporre su un piatto da portata zemolo e il parmigiano. Lasciar riposare 8/10 ore o una notte. Pas- decorando con rametti di rosmarino fresco. sare nel pangrattato e disporre in una teglia. Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti o comunque fino a che non sia ben dorato ma morbido. 86 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 87
Secondi piatti Torta Pasqualina Verdure ripiene 2 rotoli di pasta sfoglia 4 zucchine 700 gr di bietole lessate e ben strizzate 4 melanzane lunghe 4 carciofi 4 peperoni 400 gr di ricotta di pecora 4 cipolle 50 gr di parmigiano reggiano 200 gr di prosciutto cotto 150 gr di ricotta vaccina 200 gr di mortadella 1 uovo 200 gr di pane raffermo 6 uova di gallinella o di quaglia 1 bicchiere di latte Maggiorana, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe 5 gr di parmigiano grattugiato 6 uova Pulire i carciofi e affettarli sottilmente. Cuocerli per 10 minuti con Maggiorana, sale e pepe un filo d’olio e l’aglio e il rosmarino tritati e sale e pepe. In una ciotola mescolare le ricotte, l’uovo, il parmigiano le bietole Ammollare il pane nel latte tiepido e strizzarlo. Tritare il prosciut- tritate, i carciofi e la maggiorana. In una teglia da forno stendere il to, la mortadella e mescolarlo al pane sbriciolato con le uova, la primo rotolo di sfoglia, bucherellarlo e versare all’interno il miscu- maggiorana e sale e pepe e il parmigiano amalgamando bene. glio di ricotta e verdure. Lavare e tagliare a metà le verdure. Scavare l’ìnterno delle zucchi- Creare 6 conchette nel ripieno e spaccare in ciascuno un ovetto. ne, delle melanzane e togliere le foglie interne delle cipolle. Tritare Stendere il secondo foglio di sfoglia, sigillare bene i bordi, buche- il tutto in un mixer. Tagliare anche i peperoni e togliere i filamenti rellare con una forchetta e spennellare d’olio e condire con un piz- bianchi e i semi. zico di sale grosso. Unire il trito di verdure all’impasto di prosciutto e uova e amalga- Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti o fino a che non sia mare bene. Farcire le verdure con l’impasto e disporle su una teglia ben dorata. ricoperta di carta da forno. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti. 88 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 89
Secondi piatti Pollo al curry con riso pilaf Arrosto morto 1 petto di pollo a dadini Circa 1 kg di arrosto di vitello 2 cipolle 3 spicchi d’aglio 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino Zenzero 2 bicchieri di vino bianco Curry in pasta o in polvere (dolce o piccante a seconda dei gusti) 1-2 bicchieri di brodo 2 barattoli di latte di cocco o 500 ml di yogurt bianco 6 cucchiai d’olio Riso basmati Sale pepe Brodo di verdura 1 cipolla Rosolare bene per alcuni minuti l’arrosto nell’olio con il rosmarino, Frutta secca a piacere (mandorle,uvetta, albicocche essiccate, noci..) l’aglio pelato e diviso a metà. Aggiustare di sale. Semi di cumino Bagnare con il vino e far evaporare. Olio sale Versare il brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Mettere a marinare dieci-dodici ore prima il pollo in una ciotola Avvolgere la carne in un foglio di alluminio per 10 minuti a riposa- con la cipolla tritata, lo zenzero grattugiato, gli spicchi d’aglio tri- re e a parte far restringere a piacere il sugo. tati, il latte di cocco e due cucchiai abbondanti di curry. Servire a fette filtrando il sugo di cottura con un colino. Scolare il pollo dalla marinata rosolarlo in un ampio tegame con due cucchiai di olio. Quando ben rosolati, salare e unire la mari- nata e lasciar consumare a fuoco dolce per una ventina di minuti. In un altro tegame rosolare 1 cipolla tritata con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà trasparente, tostare il riso e unire la frutta secca a pezzetti e il cumino. Coprire a filo con il brodo caldo fino a che il brodo superi di poco il livello del riso ben pareggiato nel te- game. Coprire bene e far cuocere per 15-18 minuti. A fine cottura il liquido dovrà essere completamente assorbito. 90 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 91
Secondi piatti Bocconcini di pollo profumati al miele Torta Provenzale 400 gr di pollo 1 rotolo di pasta sfoglia fresca 100 gr di burro, miele 600 gr di pomodorini pachino molto sodi 30 gr di uvetta 1 confezione di ricotta 30 gr di pinoli 2 uova Alloro, timo, sale e aceto balsamico erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, maggiorana, timo) 3 cipolle grandi Tagliare il petto di pollo a dadini, tamponarlo con della carta as- Parmigiano (3 o 4 cucchiai) sorbente. Olio extra vergine, sale e pepe Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Rosolare il pollo con il burro e, quando ben rosolato, tenere in cal- Accendere il forno a 180°. do da parte. Miscelare la ricotta con le uova e le erbe aromatiche tritate. Unire Aggiungere al fondo di cottura l’uvetta, l’alloro, il timo e il miele sale, pepe e il parmigiano. (2/3 cucchiai abbondanti). Lasciar insaporire e rimettere la carne in Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con un padella. Spruzza re di aceto e cuocere fino a che il pollo sarà mor- filo d’olio. Stendere la sfoglia nella tortiera e bucherella re il fon- bido e il sugo denso. do. Spalmare la crema di ricotta , versare sopra le cipolle e ricoprire Servire con i pinoli tostati sulla superficie. di pomodorini interi ben lavati ed asciugati. Salare, ungere con un filo d’olio in superficie ed infornare per circa ½ ora. 92 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 93
Secondi piatti Polpette del riciclo Involtini gustosi 300/400 gr di avanzo di arrosto cotto 12 fettine di manzo sottile 400 gr di minestrone avanzato o Prezzemolo abbondante 300 gr di avanzi di verdure lesse (spinaci, zucchine, carote, etc) 50 gr di uvetta 1 busta di fiocchi di patate per purè 50 gr di pinoli 100 gr di ricotta 1 spicchio d’aglio 50 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla 3 uova 1 litro di passata di pomodoro Erbe aromatiche a piacere Olio extravergine Sale e pepe Sale e pepe, vino bianco, basilico fresco Pangrattato e olio Tritare nel mixer il prezzemolo, l’aglio, e cospargere bene le fetti- Tritare nel mixer la carne d’arrosto fino ad ottenere un trito ben ne di carne. Aggiungere abbondante uvetta e pinoli e condire con sminuzzato. Frullare il minestrone di verdura (o, nel caso delle ver- sale e pepe. Arrotolare ciascuna fettina e legare bene con lo spago. dure aggiungere brodo o acqua e frullare), scaldare e aggiungere In un tegame rosolare la cipolla tritata, e rosolare con un filo i fiocchi di patate. Unire poi tutti gli ingredienti ed impastare vigo- d’olio, appassire la cipolla, aggiungere gli involtini e rosolarli bene rosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di da ogni lato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far sale e pepe. Con le mani formare delle polpettine e impanare nel evaporare. Aggiungere la passata e far cuocere a fuoco alto fino a pangrattato mescolato con un paio di cucchiai di olio. Disporre su che non bolle. Abbassare e lasciar cuocere fino a che il sugo non sia una placca da forno coperta di carta da forno e cuocere per venti ben addensato e attacchi un po’ alle pareti della pentola. A cottura minuti circa fino a che non siano ben dorate. ultimata aggiungere il basilico. Servire tiepide o fredde con insalata di pomodori. 94 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 95
Secondi piatti Melanzane alla parmigiana Melanzane alla parmigiana della Irma 4 melanzane lunghe siciliane 3/4 melanzane nere Salsa di pomodoro già cotta Passata di pomodoro Basilico fresco Basilico 300 gr di Caciocavallo stagionato Zucchero Olio sale e pepe Mozzarella di bufala Sale Affettare le melanzane in fette non spesse. Metterle a bagno in Olio extra vergine acqua e sale per un ora per far perdere il gusto amarognolo. Frig- Aglio gerle in abbondante olio di semi e far asciugare bene su carta as- sorbente. In una teglia da forno disporre un primo strato con un po’ di salsa di pomodoro e pezzetti di formaggio. Disporre le me- Innanzitutto bisogna preparare la salsa. rosolare senza far colorire lanzane in uno strato, coprire con altra salsa, formaggio e basilico uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Versare la salsa e aggiu- procedere a strati fino ad esaurimento delle melanzane. Terminare stare di sale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciar cuoce- con salsa e formaggio abbondante. Far riposare due ore e cuocere re a fuoco basso. Alla fine aggiungere abbondante basilico fresco. in forno caldo a 180° circa 30 minuti o fino a doratura. Tagliare le melanzane a fette sottili e disporle su un tagliere co- perte di sale. Coprirle con un altro tagliere e lasciarle spurgare per almeno un ora. Lavare le fette di melanzane e asciugarle con un canovaccio pulito. Grigliarle fino a che siano morbide. Affettare la mozzarella a fette sottili. In una teglia da forno disporre un primo strato leggero di salsa e disporre a strati le melanzane, la mozza- rella continuando a guarnire con la salsa. Concludere con fettine di mozzarella e, a piacere, spolverare con una bella grattata di pecori- no fresco. Cuocere circa quaranta minuti in forno caldo a 180 gradi. 96 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 97
Secondi piatti Pollo al curry Spezzatino classico 1 petto di pollo 700 gr di tenerone di vitello 1 cipolla 5/6 belle patate 500 gr di piselli 1 scatola di latte di cocco (400 ml) 1 barattolo di pomodorini in conserva 2 cucchiai di curry Prezzemolo e, se disponibili, rosmarino, salvia e timo freschi Farina q.b. Sedano, carota e cipolla per il soffritto 4 cucchiai di olio d’oliva Sale e pepe e olio evo Sale q.b. 1 bicchiere di vino rosso Tritare la cipolla e far appassire per circa 15 minuti a fuoco dolce Tagliare a pezzetti piccoli le verdure per il soffritto e rosolare in un in una pentola antiaderente con un filo d’olio. Se fosse necessario filo d’olio, quando sono dorate ed appassite unire la carne a dadini aggiungere un pochino di acqua. Mentre la cipolla cuoce tagliare e rosolarla bene. Quando sarà ben colorita su tutti i lati sfumare il petto di pollo a pezzetti e infarinarlo. Aggiungere il pollo alla con il vino, far evaporare e unire i pomodorini. Far cuocere circa cipolla e far rosolare da ambo i lati e salare. Aggiungere il curry, venti minuti a fuoco basso e coperti e poi aggiungere le patate a mescolare e subito dopo aggiungere il latte di cocco. Mescolare in pezzi e i piselli. Aggiustare di sale e pepe e, se troppo asciutto, ag- modo che la polpa e il latte di cocco si miscelino al pollo e al curry. giungere un bicchiere di brodo caldo. Spolverare di prezzemolo ed Laciare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finchè il latte eventualmente le altre erbe tritate. Cuocere a fuoco basso per altri sia diventato cremoso. Aggiustare di sale e servire con riso basati venti minuti circa sempre coperto, e poi togliere il coperchio e far lesso. eventualmente asciugare il sugo se troppo brodoso. 98 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 99
Contorni
Contorni Caponata agrodolce alla siciliana Caponatina di carciofi 2 melanzane tagliate a dadini 8 carciofi 2 zucchine grandi tagliate a dadini 2 coste di sedano 2 peperoni tagliati a quadratini 100 gr di olive snocciolate 4 coste di sedano tenere a pezzi 30 gr di pinoli 1 grossa cipolla 20 gr di capperi ½ kg di polpa di pomodoro 100 ml di aceto 12 foglie di basilico 10 gr di zucchero 1 pera soda a cubetti 300 gr di polpa di pomodoro 1 cucchiaio abbondante di capperi 1 cipolla 20 olive tagliate a rondelle Basilico 3 cucchiai di pinoli 1 limone 2 cucchiai di zucchero Olio sale e pepe ½ bicchiere di aceto di mele 3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e metterli man mano in acqua Olio extra vergine sale acidulata con il succo del limone. Saltare in padella con olio sale e pepe e cuocere coperti per circa 10 minuti. In un altro tegame far Far spurgare le melanzane con il sale grosso. Rosolare 8 cucchiai di appassire la cipolla tritata, unire la polpa di pomodoro il sedano a olio e soffriggere le melanzane e le zucchine e il peperone per 10 rondelle sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Unire le olive, minuti circa. Scottare il sedano in acqua salata per 5 minuti, scolare i capperi, l’aceto il basilico e lo zucchero mescolare e cuocere per e mettere da parte. Il una casseruola dorare la cipolla con 2 cucchiai pochi minuti a fuoco vivace. Unire i carciofi e i pinoli tostati. Far d’olio e unire il pomodoro e il basilico. riposare alcune ore prima di servire. Cuocere per circa 10 minuti e aggiungere il sedano, le pere, i cap- peri, le olive, i pinoli, lo zucchero e l’aceto e lasciar cuocere ancora per pochi minuti. Alla fine unire le mandorle e far raffreddare. Ser- vire con crostini all’aglio o semplicemente tostati. 102 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 103
Contorni Patate al forno Radicchio al cartoccio 1 kg di patate 4 cuori di radicchio trevigiano 4 spicchi d’aglio 1 uovo 2 rametti di rosmarino 40 gr di olive snocciolate 4-5 foglie di salvia 4 acciughe sott’olio Olio extra vergine sale e pepe Olio, sale Tagliare le patate a pezzi e disporle in una teglia capiente e con- Lavare i cuori di radicchio e, se grandi, tagliarli a metà. Sistemar- dirle con olio sale pepe e disporre gli spicchi d’aglio schiacciati il li su 4 fogli di carta stagnola unti d’olio e spennellarli con l’uovo rosmarino spezzettato e la salvia. Mescolare bene con le mani e sbattuto. Cospargere di olive e di acciughe sminuzzate. Chiudere i disporre le patate in un unico strato. Cuocere in forno caldo a 200° cartocci e infornare a 180° per 20 minuti. per 35-40 minuti scuotendo ogni tanto la teglia. 104 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 105
Contorni Sformato di cavolfiore Insalata di patate 1 cavolfiore da circa 1 kg 1 kg di patate 250 gr di besciamella Sale 50 gr di parmigiano grattugiato Pepe 2 uova 1 cucchiaio di zucchero Noce moscata, sale pepe 2 cipolle a fettine lasciate a bagno nell’acqua per mezz’ora Burro 6 cucchiai di Olio 6 cucchiai di aceto di vino bianco Lessare il cavolfiore. Tagliarlo in piccoli pezzi e unire la besciamella, 2 cucchiai di acqua le uova, il parmigiano e mescolare. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Imburrare lo stampo e cuocere in forno Lessare le patate, scolare e lasciare raffreddare leggermente. Pe- a 180° a bagnomaria per 30 minuti circa o fino a non sembri ben lare e tagliare a fette. Condire con sale pepe e zucchero. Unire le sodo. cipolle scolate dall’acqua e asciugate e condire con l’olio. Emulsio- nare l’aceto e l’acqua e portare a ebollizione. Versare sulle patate e mescolare bene. 106 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 107
Contorni Coleslaw rose Carciofi ripieni 200 gr di cavolo cappuccio bianco affettato molto sottilmente 8 carciofi 200 gr di finocchio affettato finemente 200 gr di pan grattato 3 cucchiai di succo d’arancia 1 cucchiaio di timo 2 cucchiai di succo di lime 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di salsa di soia Prezzemolo tritato 1 cucchiaio di olio di sesamo Olio 2 cucchiai di aceto di riso Sale 1 bicchiere di vino Preparare a parte il condimento e condire l’insalata all’ultimo mo- mento. Togliere le foglie esterne dei carciofi e tagliare la parte spinosa. Con un coltellino affilato incidere e scavare l’interno lasciando in- tero il carciofo. Togliere bene la barba del carciofo e conservare la polpa interna. Nel mixer tritare l’aglio, il pangrattato, l’interno dei carciofi, gli aromi e una presa di sale. Condire con olio e farcire l’interno dei carciofi e tra le foglie schiacciando bene. Disporre in una casseruola dove possano rimanere in piedi e cuoce- re coperti a fuoco medio basso con un filo d’olio e bagnando con il vino per circa 35/40 min. 108 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 109
Contorni Melanzane alla sarda di Milena 4 melanzane nere tonde grandi Olio extravergine di oliva Sale Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a metà. Cospargerle con un po’ di sale e lasciarle riposare per almeno su un tagliere a testa in giù per far uscire l’acqua. Con un coltellino a punta incidere la polpa tagliandola vicino alla buccia come se si volesse svuotarla. È importante però non bucare assolutamente la buccia che, in cottura, farà da contenitore alla polpa. Mettere uno o due cucchiai di olio extravergine all’interno, tra la polpa e la buccia e cuocere in forno preriscaldato a 160° per due ore. La polpa uscirà morbidissima tanto da poter essere mangiata con il cucchiaino. (Oltre che contorno può essere una buona soluzione per un antipa- sto o in una cena a buffet). Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 111
Contorni Fiori di zucca ripieni di patate Insalatina di lenticchie 16 fiori di zucca privati dei pistilli Lenticchie verdi 2 patate di media grandezza Salvia 4 cucchiai di grana grattugiato Aglio 1 uovo Pomodori 1 cucchiaino di maggiorana Cipollotto 12 foglie di basilico tagliate sottilmente Zenzero 1 spicchio di aglio tritato Olio extravergine 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale Pepe nero macinato al momento Pepe Sale Limone Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiac- Lessare le lenticchie in acqua leggermente salata a cui ho unito la ciapatate raccogliendole in una terrina. Unire il basilico, l’aglio, la salvia ed uno spicchio d’aglio. maggiorana, l’uovo, il grana, il sale, il pepe e l’olio. Lavora l’impa- Tagliare il pomodoro ed il cipollotto a piccoli pezzi. Grattugiare sto sino ad ottenere un composto omogeneo. una radice di zenzero (circa due centimetri) condire i pomodori, il cipollotto e le lenticchie scolate con lo zenzero, l’olio extravergine Riempire delicatamente i fiori di zucca con l’aiuto di un cucchiaino e una piccola presa di sale e una bella grattata di pepe ed il succo e collocarli sopra una teglia unta di olio. Infornarli e lasciarli cuoce- di mezzo limone. re a 180° C, per 20 minuti circa. Servirli caldissimi nei piatti singoli. 112 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 113
Dolci
Dolci Ciambellone mele e yogurt Mini cheese cake 300 g di farina 250 gr di farina 2 uova 150 gr di burro 200 g di zucchero di canna 5 uova 250 ml di yogurt 300 gr di Philadelphia 100 ml di olio di semi 300 gr di ricotta 1 pizzico di sale 100 ml di creme fraiche 5/6 mele preferibilmente golden o renette 1 baccello di vaniglia 1 limone non trattato 150 gr di zucchero semolato ½ bustina di lievito 80 gr di zucchero a velo Granella di zucchero 1 vasetto di confettura di amarene o fragole Burro e farina per imburrare la tortiera Sale Grattugiare la scorza del limone e conservarla da parte. Lavare le Mettere nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, lo zucchero mele, sbucciarle e tagliarle a tocchetti e spruzzarle di succo di li- a velo e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto mone. sbriciolato. Unire poi 1 uovo e frullare fino a ottenere una palla In una ciotola montare le uova con lo zucchero con le fruste elettri- di impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 che fino a che il composto sia chiaro e ben gonfio. Unire lo yogurt minuti. In una ciotola mescolare la ricotta, la creme fraiche e il Phi- e l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la scorsa di ladelphia, unire lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia e le limone e il pizzico di sale. Unire le mele e versare il tutto in uno 4 uova rimaste ed amalgamare bene. Stendere la pasta in sfoglia stampo per ciambella imburrato e infarinato. Cospargere di gra- e ritagliare dei dischetti a misura per foderare degli stampini da nella di zucchero a piacimento e infornare in forno caldo a 180° muffin leggermente imburrati e infarinati per 45 minuti. Bucherellare il fondo e riempirli del composto di ricotta. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Lasciar raffreddare in frigo e guarnire, prima di servire, con la confettura. Alternative: la frolla fatta in casa può essere sostituita da pasta frolla pronta già stesa e la confettura con frutta fresca tipo lampo- ni o fragole frullati con zucchero a velo. 116 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 117
Dolci Bavarese allo yogurt con frutta Ciambellone bicolore 125 gr di panna fresca 3 uova 100 gr di zucchero a velo 240 gr di zucchero 250 gr di yogurt magro 130 ml d’acqua 2 fogli di colla di pesce 1 bustina di vanillina 300 gr di fragole o lamponi o mirtilli 250 gr di farina 00 1 cucchiaino di succo di limone 1 bustina di lievito vanigliato 150 gr di zucchero a velo vanigliato 2/3 cucchiai di cacao amaro Grand marnier a piacere 120 gr di olio di semi Montare la panna, unire lo zucchero e lo yogurt tranne due cuc- Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero. Aggiungere chiai in cui sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce ammollata. l’olio, l’acqua, la vanillina, la farina e, alla fine, il lievito. Amalgamare bene e profumare con un cucchiaio di grand marnier Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e versare 2/3 di se di proprio gusto. impasto. Unire all’impasto rimanente il cacao e mescolare bene. Versare nello stampo e far riposare in frigo per almeno 3 ore. Versare sul composto e con uno stecchino o un coltello disegnare Sformare e guarnire con la salsa. alcuni cerchi per creare l’effetto marmorizzato. Cuocere in forno a Per la salsa frullare la frutta scelta con lo zucchero a velo e il limo- 180° per 40 minuti. ne. 118 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 119
Dolci Torta morbida al cioccolato Tiramisù alle fragole 150 gr di burro 20 savoiardi 150 gr di cioccolato fondente 300 gr di mascarpone 2 cucchiai di essenza di vaniglia 3 cestini di fragole fresche 4 uova 1 bicchierino di liquore dolce ½ cucchiaino di sale Zucchero a velo 400 gr di zucchero di canna 100 gr di zucchero semolato 120 gr di farina 3 uova freschissime 100 gr di noci sgusciate Burro e farina per la tortiera Sgusciare le uova separando tuorli e albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Riscaldare il forno a 200° e imburrare e infarinare una tortiera a A parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cre- cerniera di circa 22 cm di diametro. Sciogliere a bagnomaria il bur- ma chiara e spumosa. Incorporare il mascarpone con una spatola e ro e il cioccolato. Quando sono fusi unire la vaniglia. In una ciotola unire delicatamente gli albumi montati senza smontare il compo- sbattere con le fruste ad alta velocità le uova e lo zucchero per circa sto. 10 minuti fino a che sarà ben gonfio. A bassa velocità unire il burro Frullare 100 gr di fragole con il liquore e un po’ di zucchero a e il cioccolato e la farina fermandosi non appena il tutto sarà amal- velo. Immergere i savoiardi nel frullato di fragole e comporre delle gamato e omogeneo. Versare nella teglia ed infornare abbassando coppette con un primo strato di savoiardi. Guarnire con la crema al il termostato a 180°. Cuocere per 40 minuti. mascarpone e fare un altro strato di savoiardi. Coprire con la crema e riporre in frigorifero. Appena prima di servire guarnire con fetti- ne di fragole fresche e spolverizzare con zucchero a velo. 120 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 121
Dolci Torta di frutta mista Torta soffice di mele 400 gr di farina 1 kg di mele golden o renette 1 uovo 200 gr di farina 50 gr di burro 180 gr di zucchero 120 gr di zucchero 3 uova ½ bicchiere di latte ½ bustina di lievito 1 limone 1 limone non trattato 1 bustina di lievito 200 ml di latte Frutta a piacere (pere, mele, pesche, albicocche, uva…) Sale Imburrare e infarinare una teglia di circa 28 cm di diametro. Grat- Separare tuorli e albumi. Nel mixer mettere i tuorli con lo zucchero tugiare la buccia del limone e tenere da parte. Sbucciare e tagliare e un pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la frutta e spruzzarla di limone. e versare il latte a filo. Grattugiare la scorza di limone e unirla al Lavorare lo zucchero con l’uovo intero fino a ottenere un compo- composto. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. sto bianco e spumoso. Aggiungere la scorza del limone, la farina, Travasare in una ciotola capiente. Sbucciare le mele e tagliarle a il latte e il burro fuso e il lievito mescolando bene. Tenere da parte fettine sottili e incorporare al composto. Montare gli albumi a neve ¼ della pasta e stendere la restante parte nella teglia creando dei e unire al composto mescolando dal basso verso l’alto. bordi rialzati. Sistemare la frutta e, come fosse una crostata, creare Foderare uno stampo di 24 cm di diametro di carta da forno ba- delle striscioline di pasta da disporre a griglia. Cuocere in forno gnata e strizzata. Versare tutto il composto, livellarlo e cuocere in caldo a 160° per 45 minuti. forno caldo a 180° per 40 minuti. 122 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 123
Dolci Crostata alla confettura Mini tortine alla confettura 200 gr di zucchero 230 gr di farina 300 gr di farina 1 bustina di lievito 150 gr di burro ben freddo 75 gr di burro 1 uovo intero e 2 tuorli 400 ml di latte Sale 100 gr di zucchero 1 limone non trattato 1 uovo 1 cucchiaino di lievito 200 gr di confettura di lamponi Confettura a piacere Burro sale farina Nel mixer mettere la farina e il burro a pezzetti, frullare fino a d Impastare la farina, lo zucchero, e il burro fino a ottenere un com- ottenere un composto sbriciolato aggiungere lo zucchero, le uova, posto granuloso. Sbattere l’uovo e diluirlo con il latte ed incorpo- un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Frullare fino a rare il tutto. ottenere una palla. Imburrare e infarinare degli stampini per muffin e versare l’impa- Far riposare 30 minuti in frigorifero e stendere ¾ di pasta in uno sto. Fare delle palline di carta forno e inserire ciascuna pallina al stampo di 24 cm imburrato e infarinato creando un bordo rialzato. centro dell’impasto posto negli stampini. Cuocere in forno caldo Versare la confettura sulla pasta e livellarla con un cucchiaio. Sten- a 180° per 15-20 minuti. Sfornare e guarnire con la confettura di dere la frolla rimasta e tagliare delle striscioline da disporre a gri- lamponi. glia sulla crostata. Ripiegare i bordi decorandoli con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. 124 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 125
Dolci Cookies Mousse aux chocolat 150 gr di farina 150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti 150 gr di burro salato 50 gr di burro 70 gr di zucchero 5 uova 170 gr di gocce di cioccolato 50 gr di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 50 gr di zucchero di canna 100 ml di panna da montare Lavorare il burro con lo zucchero e la vanillina. Incorporare la fari- na, le gocce di cioccolato e mescolare bene. Formare una palla e far Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Montare gli albumi e lo zuc- riposare in frigorifero per 1 ora circa. chero a velo a neve ben ferma. In un’altra ciotola montare i tuorli Con le mani inumidite formare palline grandi come una noce e e lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto biancastro. metterle su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Schiac- Unire ai tuorli con lo zucchero 6 cucchiai di panna montata ed uni- ciarle con il palmo della mano ottenendo dei dischetti. Cuocere in re al cioccolato fuso mescolando con una spatola. Iniziare a unire forno caldo a 180°per 15 minuti. 1/3 degli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino a che non resta traccia di bianco. Unire poi l’albume restante mescolando con cura senza far sgonfiare (sempre dal basso verso l’alto con delicatezza). Porre nelle coppe e far riposare in frigorifero per 6-8 ore. 126 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 127
Dolci Ciambella di polenta Tartufi al cacao ½ kg di polenta già cotta 150 gr di cioccolato fondente 150 ml di latte 100 gr di cioccolato al latte 110 gr di farina 100 ml di panna fresca 100 gr di zucchero 25 gr di burro 50 gr di burro fuso 1 cucchiaio di caffè solubile 2 uova 50 gr di cacao amaro 1 mela 100 gr di uvetta e 100 gr di cedro candito Tritare il cioccolato fondente e al latte. In una casseruola unire la 1 bicchierino di grappa panna, il caffè solubile e il burro e portare a ebollizione su fuoco 60 gr di burro dolce. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e mescolare Cannella in polvere, noce moscata fino a che non si sia sciolto il cioccolato. Versare la crema in una 1 bustina di lievito ciotola e far raffreddare un ora in frigo mescolando ogni tanto. To- gliere dal frigo e creare delle piccole palline irregolari. Rimettere i Mettere a bagno l’uvetta e i canditi nella grappa. tartufi in frigo fino al momento di servire. Prima di servire rotolare Passare al mixer la polenta e mescolarla in una ciotola allo zucchero i tartufi nel cacao in polvere. e alle uova. Unire poi la mela sbucciata e tagliata a dadini, l’uvetta e i canditi e 100 gr di farina e il lievito setacciati. Unire poi il burro fuso e il latte e profumare con cannella e noce moscata. Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e cuocere in forno caldo a 180° per 50 minuti. 128 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 129
Dolci Pancakes Torta con ricotta e nutella di Stefania 200 gr di farina 270 gr di farina 1 bustina di lievito per dolci 100 gr di burro 2 cucchiai di zucchero di canna 10 gr di zucchero 2 uova 1 tuorlo e 1 uovo intero 250 ml di latte 1 bustina di lievito Burro 1 bustina di vanillina Sale 300 gr di ricotta 1 tuorlo In una ciotola unire farina, lievito, un pizzico di sale, lo zucchero. A 2 cucchiai di zucchero parte sbattere le uova con il latte e mescolare tutto insieme fino ad 1 bustina di vanillina avere un composto liscio e omogeneo. 2 cucchiai di rhum Scaldare una padellina antiaderente e mettere una noce di burro. 1 bicchiere di nutella Versare un mestolino di pastella e far cuocere fino a che non si sarà solidificata da un lato. Girare il pancake e cuocere anche dall’altro Fare la pasta frolla (vedi ricetta della crostata) e dividerla in due lato. Togliere dalla padella e tenere in caldo fino a che non saran- panetti. Stendere il primo sulla base della tortiera imburrata e in- no tutti pronti. Servire con marmellata, miele, sciroppo d’acero o farinata. Spalmare la nutella e la ricotta. Macinare la restante pasta ricotta fresca e frutta a fettine. frolla con il passaverdura o con uno schiaccia patate a buchi larghi e far cadere le briciole di impasto in modo diffuso sull’impasto. Cuocere a 170° per 30-40 minuti. 130 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 131
Dolci Salame al cioccolato Torta di mele senza grassi della mamma 4 tuorli 200 gr di farina 200 gr di zucchero semolato 50 gr di fecola di patate 250 gr di burro fuso 120 gr di zucchero 4 cucchiai di cacao amaro 1 bustina di lievito 350 gr di biscotti secchi 1 bustina di vanillina Una manciata di nocciole tostate ½ bicchiere di succo d’arancio ½ bicchiere di latte Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema biancastra 1 limone e 1 arancio non trattato e gonfia. Aggiungere il burro fuso e lavorare 2-3 minuti. A mano 2-3 mele impastare incorporando il cacao setacciato, i biscotti spezzettati, e Cioccolato a pezzetti o in gocce le nocciole a pezzetti. Lavorare bene e poi mettere l’impasto sulla Noci uvetta carta da forno e arrotolarla ben stretta a forma di salame. Riporre Marsala in frigo almeno 6 ore. Zucchero Affettare le mele e macerarle con un cucchiaio di zucchero e del marsala. In una terrina miscelare bene con la frusta la farina, la fecola, il lievito, la scorza di agrumi grattugiata, lo zucchero, il succo e il latte il cioccolato le noci e l’uvetta. Foderare una tortiera di carta da forno bagnata e strizzata e versare i 2/3 di impasto. Distribuire le mele scolate e ricoprire con il restante impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti. 132 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 133
Dolci Ciambellone di ricotta Biscotti al fleur de sel (30/40 biscotti) 300 gr di farina 250 gr di farina 3 uova 125 gr di burro 300 gr di zucchero 125 gr di zucchero vanigliato 300 gr di ricotta 1 uovo 2/3 di 1 bustina di lievito ½ cucchiaino di fleur de sel La scorza di un limone Granella di zucchero Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale. Unire il burro ben freddo a pezzetti e con le dita sbriciolare ed impastare fino ad Montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la avere un impasto sbriciolato. ricotta mescolando energicamente e ammorbidendo l’impasto con Unire l’uovo e impastare velocemente. Formare una palla e far ri- il movimento rotatorio. Aggiungere poi la scorza del limone e il posare in frigo per un ora o più. Stendere con il mattarello fino ad lievito. uno spessore di pochi millimetri, ritagliare i biscotti con le formine Versare nella tortiera imburrata e infarinata, cospargere di granel- per biscotti od un tagliapasta e informare a 160° per circa dieci la di zucchero e cuocere a 170° per 40 minuti circa. Verificare il minuti. punto di cottura con uno stecchino infilandolo nella torta. È pronta se esce asciutto ed esternamente è ben dorata. P.S. si possono aumentare a piacere le dosi: + 1 uovo, + 100 gr di farina e 100 gr di zucchero ed una punta di cucchiaino di lievito. 134 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 135
Dolci Pavlova con frutta Muffins ai mirtilli 4 albumi a temperatura ambiente 375 gr farina 225 gr di zucchero semolato 250 gr mirtilli 1 cucchiaio di amido di mais 180 gr zucchero 1 cucchiaio di aceto bianco Lievito Sale Farcitura: 2 uova 500 ml panna 150 ml latte Frutta 50 ml olio di mais Zucchero a velo Setacciare farina e lievito unire lo zucchero Sbattere le uova e Montare gli albumi aggiungendo pian piano lo zucchero. l’olio. Unire alla farina e mescolare velocemente. Unire i mirtilli. Aggiungere quando è montato l’aceto e l’amido. Disporre a cuc- Riempire gli stampi e cuocere a 170° per 20/ 25 minuti. chiaiate su una teglia coperta con carta da forno formando un cerchio. Cuocere a 120° per un’ora. Guarnire al centro con panna montata e frutta. Con la ricetta della meringa si possono fare molte varianti: unire alla meringa 100 gr di nocciole tritate, oppure qualche cuc- chiaiata di cacao in polvere e disporre a cucchiaiate su una teglia coperta di carta da forno e cuocere in forno per 1 ora e mezza a 120°. 136 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 137
Dolci Biscotti allo yogurt Torta alle noci 300 gr di farina 200 gr di noci sgusciate 50 gr di burro 50 gr di farina 100 gr di yogurt greco 140 gr di zucchero di canna 2 uova 40 gr di burro 100 gr di zucchero 300 gr di ricotta Sale 130 gr di panna acida (creme fraiche) ½ cucchiaino di bicarbonato 2 uova Aroma di vaniglia 1 baccello di vaniglia Succo di mezzo limone Setacciare farina e bicarbonato in una ciotola. Formare un vuoto Sale al centro e aggiungere un uovo, il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zucchero. Mescolare e trasferire l’impasto (che sarà piuttosto Nel mixer tritare bene i gherigli di noce con 2 cucchiai di zucchero asciutto) sul piano di lavoro infarinato. Impastare con energia per di canna. Tenere da parte due cucchiai di composto ed unire nel mi- qualche minuto e stendere con il mattarello ad un altezza di mezzo xer al resto il burro a pezzetti, la farina e il sale. Frullare bene fino centimetro. Ritagliare i biscotti con uno stampino e disporli su una ad avere un impasto omogeneo. Foderare uno stampo da18/20 cm teglia leggermente imburrata ed infarinata. Spennellarli con l’altro con carta da forno e, aiutandosi con un cucchiaio, stendere l’impa- uovo sbattuto e cuocere per circa un quarto d’ora in forno caldo sto in un strato uniforme sul fondo e sul bordo. a 190°. Cuocere a 170° per 10 minuti. A parte frullare la ricotta, lo zucchero rimasto, le uova, i semini di vaniglia (va tagliata a metà e scavata con un coltellino), il succo di limone e la panna acida. Versare la crema nello stampo e cuocere per altri trenta minuti o fino a che la ricotta non sei soda. Sfornare, far raffreddare, far riposare in frigo per circa mezz’ora. Toglierla quindi dallo stampo e decorare con i gherigli tritati tenuti da parte. 138 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 139
Dolci Crème brûlée à la vanille Torta di carote vegana 500 ml di panna fresca 150 gr di farina bianca 5 tuorli d’uovo 100 gr di farina integrale 75 gr di zucchero 100 gr di zucchero di canna 1 baccello di vaniglia 1 bustina di lievito setacciato Zucchero di canna La scorza di limone 1 pizzico di cannella 1 pizzico di noce moscata Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, 50 gr di olio di semi nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l’aiuto di un col- Succo d’arancia tello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una 3 carote grattugiate frusta elettrica fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i 200 gr di nocciole a pezzetti semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con un colino e versare molto lentamente sui tuorli continuando a me- Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza scolare; Distribuire in 4 o 5 cocottine individuali , riempiendole per d’arancia e le spezie. Aggiungere l’olio e il succo di arancia fino ad 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire ottenere un impasto morbido. d’acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare Unire le carote e le nocciole. e cuocere per circa 1 ora e 15’, la crema dev’essere ben ferma sui Oliare uno stampo da torta, cospargerlo con un po di pane grattu- bordi e morbida al centro. giato e versare l’impasto. Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pel- Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti. licola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l’apposito attrezzo o con il grill del forno. 140 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 141
Dolci Torta ai mirtilli Biscottini cioccolato e nocciole 250 gr di farina 00 160 gr di farina 50 gr di farina integrale ½ bustina scarsa di lievito 150 gr di burro 120 gr di zucchero di canna 2 uova 120 gr di nocciole 120 gr di zucchero 2 cucchiai di olio extra vergine 1 cucchiaino di lievito 2 uova La scorza grattugiata di un limone 1 pizzico di sale 1 filetta di essenza di vaniglia 1 cucchiaio di liquore 50 gr di pan grattato 1 cucchiaio di cacao in polvere 1 noce di burro 350 gr di mirtilli sciroppati 150 gr di mirtilli surgelati (o freschi) Tritare grossolanamente le nocciole, unire nel mixer la farina e il lievito, lo zucchero e il sale e amalgamare il tutto. Aggiungere le uova, l’olio e il liquore e mixare. Su una spianatoia spolverata di Preparare la pasta frolla: in una ciotola o nel mixer mescolare ve- farina impastare il mix per un paio di minuti e, con le mani infari- locemente il burro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone nate, fare delle palline e schiacciarle al centro così da ottenere dei e la vaniglia e le uova leggermente sbattute ed infine le farine dischetti. setacciate con il lievito ed impastare il tutto fino a che non è com- Cuocere a 180 gradi per quindici/venti minuti. pletamente incorporata ed il composto non è elastico ed uniforme. Formare una palla e riporla in frigo per almeno un ora. Scolare i mirtilli surgelati e scongelati e quelli sciroppati e mesco- larli bene. Rosolare il pan grattato in una padella antiaderente in- sieme alla noce di burro. Stendere i due terzi della pasta frolla sul fondo ed i bordi di una tortiera a cerchio apribile. Spolverare la base con il pan grattato, quindi versare all’interno i mirtilli ben scolati, e ricoprire con la pasta rimanente e sigillare bene i bordi. Infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie della torta non sarà dorata. Lasciar raffreddare e spolve- rare la torta con lo zucchero a velo prima di servire. 142 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 143
Dolci Torta di ricotta Tortine al limone 200 gr farina 100 gr di burro morbido 200 gr zucchero 175 gr di farina auto lievitante 3 uova 1 cucchiaio di lievito per dolci 300 gr ricotta 175 gr di zucchero di canna 150 gr gocce di cioccolato 2 uova (o tavolette di cioccolato spezzettate o avanzi di uova di Pasqua) 6 cucchiai di latte 1 bustina lievito La scorza grattugiata di un limone Montare lo zucchero con la ricotta. Aggiungere le uova e la farina Per la decorazione: setacciata insieme al lievito. Mescolare l’impasto ed aggiungere le Il succo di un limone gocce di cioccolato. Versare il composto in una tortiera imburrata 100 gr di zucchero di canna ed infarinata.Infornare a 180C° per 30 min. Scaldare il forno a 180 gradi. Mescolare per due o tre minuti tut- ti gli ingredienti fino a che siano ben amalgamati e si presentino come una crema morbida. Riempire a meta’ le formine in silicone per muffin ( in caso si usino stampini di metallo ungere e infarinarli bene all’interno) aiutandosi con un cucchiaino e cuocere in forno per circa venti minuti o comunque fino anche siano ben dorate (ve- rificare la cottura con uno stecchino di legno che deve uscire asciut- to) Mescolare il succo di limone e lo zucchero. Sfornare i tortini e, ancora caldi, versare l’intingolo su ciascun tortino. 144 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 145
Dolci Tortine al cocco Biscotti all’avena 3 uova 170 gr di burro 150 gr di zucchero di canna 170 gr farina 250 ml di latte parzialmente scremato 150 gr di fiocchi di avena 250 gr di farina di cocco 190 gr di zucchero di canna 2 cucchiai di farina 150 gr di nocciole 1 bustina di vanillina 1 uovo 1 bustina scarsa di lievito per dolci La buccia grattugiata di 1 limone 2 cucchiai di rum scuro o di benedectine ½ cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 pizzico di sale Mescolare bene le uova con lo zucchero e il sale, unire la farina Mescolare energicamente lo zucchero con le uova e il burro morbi- di cocco, il rum, la farina bianca setacciata e il latte e mescolare do. Aggiungere la scorza di limone e poi la farina setacciata insie- fino ad avere un composto omogeneo. Riposare in frigo per cir- me al lievito e il sale. Infine, aggiungere i fiocchi di avena e le noc- ca mezz’ora e aggiungere il lievito setacciato. Mescolare bene per ciole tostate in un padellino e tritate al mixer. Mescolare bene e, amalgamare e versare nelle formine in silicone riempiendole per se troppo asciutto, aggiungere uno o due cucchiai di latte. Con un due terzi. Cuocere in forno caldo a 180 gr per circa 20/25 minuti o cucchiaio prelevare delle palline di impasto, disporle su una teglia comunque fino a che non siano ben dorate. ricoperta di carta da forno e schiacciarle per appiattirle. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti o comunque fino a che ben dorati. Togliere dal forno e far raffreddare bene. 146 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 147
RINGRAZIAMENTI Non sarei a questo punto del viaggio senza tutte le persone che mi hanno sostenuto fino ad oggi e quindi: Grazie al reparto di Ematologia degenza del Policlinico, al Dott. Fracchiolla, ed ai medici del reparto e a tutti i fantastici infermieri che mi hanno accompagnato in tutta la prima fase della malattia portandomi ad una prima remissione, coccolandomi e aiu- tandomi ogni giorno a superare i quattro lunghi mesi di ricovero nel reparto; Grazie al centro trapianti del Policlinico, alla dottoressa Tagliaferri che ha lottato per trovare un donatore nel registro mondiale e seguirmi poi passo passo in tutto il percor- so, al Dott. Onida che in ogni momento mi ha curato, incoraggiato e cercato la miglior soluzione anche in questa fase della recidiva, al Dott. Annaloro e alla dottoressa Gri- foni che mi hanno curato giorno dopo giorno nelle delicate fasi del trapianto insieme ai fantastici infermieri del reparto trapianti; Grazie a Giorgia Saporiti e Cecilia Olivares dottoresse e giovani compagne di battute nel corso delle visite; E poi non esiste grazie abbastanza grande per l’amore della mia vita, quello che oggi é anche mio marito e che mi ama, mi protegge, mi coccola e mi sostiene in ogni istante. Il principale motivo per cui questa battaglia ha un senso. E il mio adorato papà che dopo un anno di grandi dolori oggi é chiamato a darmi le sue cellule staminali per quest’ultima sfida verso la definitiva vittoria. Nei rapporti padre figlia non si può parlare di ringraziamento ma di un legame indissolubile che si cementa ancora di più in momenti così duri e difficili. Ed invece il grazie più gioioso va a quello che io chiamo il mio “team di supporto”. Le amiche e gli amici che in questo lungo anno non hanno mai ceduto, sono sempre stati presenti con il loro sorriso, con una cosa buona da mangiare, con un bel libro, con un racconto divertente o con la voglia di ascoltare e parlare di cose tristi, trovando sempre spazio tra i mille impegni del quotidiano per venire a trovarmi partendo da mezzo nord Italia e non solo. Grazie poi ai miei cognatini, nipotini e suocerina per esserci sempre ed avermi accolta nella famiglia e sopportare questo tormento insieme a noi. E poi grazie a chi ho conosciuto durante questo viaggio in ospedale e attraverso il mio amato blog... 148
Note sull’autrice Cristina Sacchi nasce ad Alessandria 41 anni fa. Una vita bella e felice tra Milano, Alessandria e da alcuni anni una casa di campagna nell’Astigiano. Poi la malattia e questa dura battaglia ancora non conclusa. Nel frattempo il senso della vita è diventato godere delle piccole gioie, cucinare appena possibile, respirare l’aria pura e Vivere anche quando si è in una camera sterile. CRISTINA SACCHI

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Vecchio olmo ricettario

  • 1.
    Dalla cucina delcasale del Vecchio Olmo ...e da quella di papà e mamma e di qualche amica. CRISTINA SACCHI
  • 2.
    ...di solito èl’autrice che propone una “dedica”, ma approfittando del fatto che l’autrice stessa, non potrà controllare direttamente le operazioni di stampa, le rubo questo spazio! Questo libro è per tutti coloro che hanno la fortuna di conoscere Cristina personalmente o attraverso il suo blog (www.labambinaconilpigiamaarighe.blogspot.com), la cui ricetta migliore non è qui contenuta ma è ciò che ci ha proposto tutti i giorni in questo ultimo anno, da quando il destino ha deciso di metterla alla prova troppe volte e troppo crudelmente. La sua forza, la sua tenacia e il suo sorriso sono stati e saranno, la spinta per tutti noi che stiamo cercando di accompagnarla in questo lungo, lunghissimo percorso, che ha richiesto e richiederà tante energie e tutto l’amore che ci lega a lei. Massimo
  • 3.
    PREFAZIONE Ho iniziato diversimesi fa questo libro, stimolata dalle amiche a raccogliere le ricette che proponevo loro alle mie cene, quelle che suscitavano sempre commenti entusia- stici e ti obbligavano a scriverne velocemente gli ingredienti su un pezzo di carta per l’amica di turno... Un po’ un gioco senza uno scopo preciso... Poi, quest’anno è successo di tutto, ed io mi sono trovata a terminare questo libro in ospedale, la mia mamma non c’è più e tutte le prospettive di vita sono modificate... e qui, in questa stanzetta blu e arancio, nei numerosi ricoveri fatti, dopo un trapianto, una recidiva ed ora in attesa di un nuovo trapianto, mi sono resa conto di quanto sia importante godere delle piccole cose che di colpo possono diventare difficilissime da realizzare, della gioia che mi ha sempre dato cucinare e mangiare, della soddisfazione che mi regala pasticciare nella mia casa, in cucina, la mattina... La cucina è il mio spazio libero, il modo per scaricare le tensioni e la stanchezza.. E’ il modo in cui spesso dico “ti voglio bene”... E da qui un pensiero... In tutti questi mesi le cure, le terapie, l’isolamento completo sono state più soppor- tabili grazie ad uno staff di medici ed infermieri fantastico, un gruppo che lotta ogni istante per cercare la cura migliore, per somministrare il farmaco più innovativo, per sostenerti nella battaglia anche con una carezza e una parola giusta. Queste persone però non possono fare tutto da sole, solo con la tenacia, l’umanità e l’empatia e la grande professionalità. Noi possiamo migliorare la qualità di vita dei malati ematologici, costretti a lunghi mesi di isolamento, con tante iniziative. Per cui ho pensato di stampare questa raccolta e destinare il ricavato della sua vendita ad iniziative utili all’umanizzazione delle camere del reparto di ematologia degenza del Policlinico di Milano e a sostenere il lavoro del personale medico ed infermieristi- co permettendo la partecipazione a corsi di aggiornamento. Chi volesse saperne di più in merito queste malattie può consultare molti siti tra i quali vi segnalo: www.ail.it www.admo.it www.alc.it www.beatleukemia.com Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 3
  • 4.
    Indice Antipasti e sfizi Cialdine di grana ai carciofi 12 Crostoni di melanzane e funghi 13 Hummus e pinzimonio 14 Bistecchine impanate in carpione 15 Vitello tonnato 1° e 2° versione 16-17 Caviale di melanzane 18 Paté di fegatini di pollo 19 Pane farcito 20 Polpettine di melanzane 21 Zucchine fiordaliso 22 Clafoutis con cipollotti e pecorino 23 Uova sode ripiene 24 Mousse al prosciutto cotto 25 Flan di carciofi al timo 26 Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 27 Frittatine all’erba cipollina con salmone 28 Crostini con salsiccia 29 Taralli al pepe 30 Tapenade 31 Pesciolini in saor di papà 32 CRISTINA SACCHI Flan di zucchine con lo storione 33 Mini quiche alle verdure 34 Frittelline di riso 36 Crostini alle acciughe 37 Salatini di sfoglia (semplicissimi) 38 Polpette di tofu e lenticchie 39 Mousse di merluzzo 40 Insalata di valeriana con avocado, champignon e noci in vinagraitte di patate 41 N.B. - Salvo indicazioni diverse le ricette sono mediamente per 4 persone Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 5
  • 5.
    Indice Primi Secondi Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa 44 Cotolette di spada 74 Tagliatelle asparagi e pancetta 45 Salmone croccante 75 Reginette con capperi, pinoli e pangrattato 46 Filetto di salmone in sfoglia 76 Gnocchi alla bava 47 Sarde a beccafico 77 Pasta al sugo di pescatrice 48 Crocchette di salmone 78 Rabaton 49 Pollo alla cacciatora 79 Caserecce con pomodorini gratinati 50 Filetto alla Wellington 80 Insalata di riso 51 Pollo della zia Lalla 81 Taboulè 52 Costata di manzo in crosta con porcini 82 Penne con pesto alla trapanese 53 Spezzatino di pollo al limone caramellato 83 Tagliolini alle verdure 54 Spezzatino di vitello con piselli 84 Pasta corta con crema di peperoni 55 Polpette e polenta 85 Timballo di tagliolini 56 Pollo saporito 86 Fusilli con crema di zucchine 57 Pollo alla senape 87 Spaghetti con le polpettine 58 Torta Pasqualina 88 Crema di patate 59 Verdure ripiene 89 Crespelle 60 Pollo al curry con riso pilaf 90 Zuppa alla Sante 62 Arrosto morto 91 Risotto trevigiana, scamorza e cicoria ripassata con salsiccia 64 Bocconcini di pollo profumati al miele 92 Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni 65 Torta Provenzale 93 Ravioli di magro con ragù di verdurine primaverili 66 Polpette del riciclo 94 Piccolini Barilla alle verdure 67 Involtini gustosi 95 Lasagne alle verdure 68 Melanzane alla parmigiana 96 Tagliolini cremosi 69 Melanzane alla parmigiana della Irma 97 Linguine gamberi e bottarga 71 Pollo al curry 98 Spezzatino classico 99 6 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 7
  • 6.
    Indice Contorni Dolci Caponata agrodolce alla siciliana 102 Ciambellone mele e yogurt 116 Caponatina di carciofi 103 Mini cheese cake 117 Patate al forno 104 Bavarese allo yogurt con frutta 118 Radicchio al cartoccio 105 Ciambelline bicolori 119 Sformato di cavolfiore 106 Torta morbida al cioccolato 120 Insalata di patate 107 Tiramisù alle fragole 121 Coleslaw rose 108 Torta di frutta mista 122 Carciofi ripieni 109 Torta soffice di mele 123 Melanzane alla sarda di Milena 111 Crostata alla confettura 124 Fiori di zucca ripieni di patate 112 Mini tortine alla confettura 125 Insalatina di lenticchie 113 Cookies 126 Mousse aux chocolat 127 Ciambella di polenta 128 Tartufi al cacao 129 Pancakes 130 Torta con ricotta e nutella di Stefania 131 Salame al cioccolato 132 Torta di mele senza grassi della mamma 133 Ciambellone di ricotta 134 Biscotti al fleur de sel 135 Pavlova con frutta 136 Muffins ai mirtilli 137 Biscotti allo yogurt 138 Torta di noci 139 Crème brûlée à la vanille 140 Torte di carote vegana 141 Torta ai mirtilli 142 Biscottini cioccolato e nocciole 143 Torta di ricotta 144 Tortine al limone 145 Tortine al cocco 146 Biscotti all’avena 147 8 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 9
  • 7.
  • 8.
    Antipasti e Sfizi Cialdine di grana ai carciofi Crostoni di melanzane e funghi 300 gr. di grana padano grattugiato 8 fette di pane casereccio 1 albume 1 cuore di sedano bianco, 4 carciofi 1 grossa melanzana, Olio extra vergine 150 di funghi porcini (se fuori stagione si possono usare Sale e pepe 100 gr di champignon e 50 gr di funghi secchi). 1 limone Erba cipollina, olive taggiasche, olio, aglio Amalgamare l’albume in una ciotola con il grana. Disporre a cuc- Tagliare a metà per il lungo la melanzana dopo averla lavata, spen- chiaiate 8 mucchietti su una placca rivestita di carta da forno im- nellare di olio la polpa e salare e pepare. Mettere in una pirofila burrata e infornare a 180° per 5 o 6 minuti. Estrarre dal forno e e cuocere in forno per circa 50 min. Sfornare, incidere la polpa e appiattire i mucchietti con il batticarne. Rimettere in forno per schiacciare per far uscire l’acqua di vegetazione. Prelevare la pol- qualche minuto. Appoggiare ogni dischetto sul fondo di un bic- pa con un cucchiaio. Rosolare in un padellino un po’ d’olio e uno chiere e formare una coppetta con le mani. Staccare e far raffred- spicchio d’aglio schiacciato, unire i porcini ben puliti e cuocere per dare. Pulire i carciofi e immergerli in acqua e limone. Tagliare a qualche minuto. Tritare i funghi e unire alla polpa di melanzana. fettine sottili e condire con olio limone sale e pepe. Farcire i cestini Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata. Tagliare a pezzettini le oli- ve e unirle al composto. Aggiungere sale e pepe e amalgamare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio extra vergine. Coprire e far riposare in frigo per un paio d’ore. Tagliare a metà le fette di pane e tostarle sulla griglia. Pulire e lavare un cuore di sedano bianco e tagliarlo a dadini. Distribuire il composto di melanzane sul pane e guarnire con il sedano e i pinoli. 12 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 13
  • 9.
    Antipasti e Sfizi Hummus e pinzimonio Bistecchine impanate in carpione 1 scatola di ceci lessati Mezzo petto di pollo a fettine sottili e piccole 2 /3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) 2 cipolle bionde Qualche cucchiaio d’olio 200 ml di aceto bianco Il succo di 1 o 2 limoni 200 ml di vino bianco Un pizzico di peperoncino 200 ml di acqua Verdure per pinzimonio a piacere Sale e pepe Olio per friggere Frullare I ceci con l’olio, la tahina, il succo di limone, un pizzico di Pan grattato e uova per l’impanatura sale e il peperoncino. Assaggiare e, se serve regolare con tahina, o Salvia limone o olio. Pulire le verdure e servire con l’hummus. Impanare e friggere le fettine di pollo. A parte affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare piano fino a che sia trasparente. Unire l’aceto, il vino e l’acqua e regolare di sale. Far cuocere fino a che si sia ristretto di circa la metà. Disporre le fettine (dopo averle fatte asciugare su carta assorben- te) in un contenitore, versare la marinata intiepidita e aggiungere qualche fogliolina di salvia. Far riposare almeno una notte in frigo. Alternative: in carpione sono buone anche melanzane impanate e fritte o polpettine di carne fritte… 14 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 15
  • 10.
    Antipasti e Sfizi Vitello tonnato Vitello tonnato 1a versione (quella antica...) 2a versione 1 kg di magatello di vitello 1 kg di magatello di vitello 1 bottiglia di vino bianco secco 1 cipolla 2 bacche di ginepro 1 carota 2 foglie di alloro 1 costola di sedano 2 chiodi di garofano 1 foglia di alloro Mezza costa di sedano 2 bicchieri di vino bianco 250 gr di tonno sott’olio 250 gr di tonno sott’olio 6 acciughe salate 2 filetti d’acciuga 3 uova sode 350 g di maionese 2 cucchiai di capperi 2 cucchiai di capperi 3 cucchiai di aceto di vino 1 limone 100 ml di olio extra vergine, 1 limone, sale e pepe Sale Far marinare una notte la carne nel vino con 2 cucchiai di aceto, gli Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua e le verdure aromi e il sedano. Il giorno dopo lessarla per 1 ora nella sua ma- per preparare un brodo di verdure. Unire il vino e salare. rinatura filtrata e regolata di sale. Lavare e diliscare le acciughe e Quando bolle porre la carne e cuocere per un’ora e mezzo. Spe- unirle al brodo di cottura. Togliere la carne e farla raffreddare pri- gnere e far raffreddare la carne nel brodo. Sgocciolare il tonno e le ma di affettarla. Far ridurre il fondo di cottura e filtrarlo. Passare al acciughe e tritare il tutto nel mixer con i capperi. Unire la maionese mixer il tonno, le uova, le acciughe, i capperi, 1 cucchiaio di aceto, e il succo di limone e 2 cucchiai di brodo. il succo del limone e unire il fondo di cottura filtrato e l’olio fino a Tagliare la carne a fette sottili poco prima di servire e coprire con ottenere una salsina abbastanza fluida e cremosa. Versare sul vitel- la salsa. lo a fette e far riposare 1 ora prima di servire. 16 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 17
  • 11.
    Antipasti e Sfizi Caviale di melanzane Patè di fegatini di pollo 750 gr di melanzane di media grandezza 350 gr di fegatini di pollo 2 spicchi d’aglio 20 gr di burro 1 cucchiaio d’olio extravergine 2 cucchiai di olio 2 cucchiai di succo di limone ½ cipolla Sale, pepe, paprika 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di prezzemolo Bucherellare le melanzane con la forchetta e metterle sulla placca ½ bicchiere di brodo del forno coperta da carta da forno. Vino bianco secco Infornare a 200° per 40 minuti. Togliere dal forno le melanzane, Sale e pepe pelarle e farle raffreddare. Schiacciare la polpa con una forchetta, unire l’aglio pelato e schiacciato, l’olio e il succo di limone e insa- Rosolare la cipolla tritata con il burro e l’olio. porire con sale, pepe, e paprica. Aggiungere i fegatini lavati e cuocerli per 2-3 minuti e versare poi Servire con crostini caldi. ½ bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino. Sgocciolare i fe- gatini e tritarli nel mixer e cuocere ancora per 10 minuti. Tritare i capperi, mescolarli al prezzemolo tritato e unirli al paté. 18 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 19
  • 12.
    Antipasti e Sfizi Pane farcito Polpettine di melanzane 1 baguette 1 kg di melanzane 1 kg di zucchine o broccoli o cavolfiore o melanzane 2 spicchi d’aglio 1 spicchio d’aglio 1 tazza di pan grattato 150 gr di Philadelphia Prezzemolo 100 gr di pecorino fresco Olio e sale 60 gr di olive nere snocciolate Basilico 60 gr di pomodori secchi sott’olio 2 uova Olio sale pepe Cuocere in forno a 180° le melanzane intere. Una volta ben cotte e Lessare al dente la verdura. Rosolarla in padella con aglio e olio morbide lasciarle raffreddare e pelarle e macinarle nel mixer insie- per farla asciugare e insaporire bene. Regolare di sale e frullare me al pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, il basilico, il sale, le uova con i due tipi di formaggio. Tritare i pomodori secchi e le olive e e un filo d’olio. Con questo impasto preparare delle piccole polpet- unire alla crema di verdura e formaggio. Dividere la baguette in tine e passarle nel pangrattato. friggerle in olio caldo o passarle in due e togliere la mollica senza rompere la crosta. Farcire bene i due forno a 150° su una teglia antiaderente leggermente unta d’olio. mezzi filoni e unirli nuovamente avvolgendoli ben stretti in carta di alluminio. Prima di servire passare in forno caldo pochi minuti e affettare a fette spesse. 20 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 21
  • 13.
    Antipasti e Sfizi Zucchine fiordaliso Clafoutis con cipollotti e pecorino 1 kg di zucchine chiare ½ kg di piselli sgranati (o pisellini primavera surgelati) 500 ml di aceto bianco 4 cipollotti 500 ml di vino bianco 1 spicchio d’aglio 500 ml di acqua 250 ml di latte Erbe aromatiche varie (timo, maggiorana, origano, salvia..) 3 uova Aglio 150 ml di panna fresca Sale Erbe aromatiche fresche (timo, basilico,menta, maggiorana, erba cipollina…) Portare a ebollizione l’acqua con aceto e vino e una mezza man- 2 cucchiai di farina ciata di sale. Tagliare le zucchine a bastoncini e scottarle poche per 100 gr di pecorino grattugiato volta nel mix di aceto e vino. Scolare bene e condire immediata- Olio, burro, sale e pepe mente con le erbe spezzettate con le mani, spicchi d’aglio interi e abbondante olio extravergine. Procedere con tutte le zucchine e Scottare i piselli in acqua bollente leggermente salata per un mi- continuare ad aggiungere alle prime già condite aggiungendo a nuto e scolare. Cuocere a fuoco basso i cipollotti tritati con l’aglio strati le erbe, l’aglio e l’olio. e i piselli con una noce di burro e un cucchiaio d’olio per 5 minuti. Far riposare alcune ore o un giorno intero in frigo. Sbattere le uova e la panna, unire la farina setacciata, il pecorino e le erbe tritate. Regolare di sale e pepe. Versare il composto in una pirofila di circa 20 cm di diametro im- burrata e unire i piselli. Infornare a 180° per mezz’ora. servire cal- do o tiepido. 22 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 23
  • 14.
    Antipasti e Sfizi Uova sode ripiene Mousse di prosciutto cotto 8 uova 300 gr di prosciutto cotto affumicato 120 gr di tonno sott’olio 1 mela renetta 30 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla rossa 3 cucchiai di maionese ½ cucchiaino di semi di cumino 2 cucchiai scarsi di capperi sotto sale 4 cucchiai di calvados Alcune foglie di basilico 200 gr di robiola fresca 2 ciuffi di prezzemolo 20 gr di burro 2 cipollotti Pane alle noci Rassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Farla stufare con una Tritare insieme il basilico, il prezzemolo, i cipollotti e i capperi. Spel- noce di burro e i semi di cumino. Quando diventa trasparente ag- lare le uova e dividerle a metà per la lunghezza. Estrarre i tuorli e giungere il prosciutto tagliato a striscioline. Rosolare per qualche mettere nel frullatore i tuorli, il tonno sgocciolato, il parmigiano, la minuto e poi aggiungere la mela sbucciata e tagliata a pezzetti e maionese. Frullare bene e, quando ben amalgamato, unire il trito cuocere per 5-6 minuti. Versare il calvados e infiammarlo. Regolare al composto. Farcire le mezze uova e servire con un’insalatina di poi di sale e far raffreddare un po’. Frullare nel mixer e mescolare ravanelli e misticanza. al composto la robiola. Servire con fettine di pane alle noci. 24 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 25
  • 15.
    Antipasti e Sfizi Flan di carciofi al timo Insalata di mazzancolle avocado e cipollotto 10 carciofi 6-8 mazzancolle sgusciate cotte a vapore a persona ½ limone ½ avocado maturo a persona 6-7 cucchiai d’olio ½ cipollotto a persona 2 scalogni ½ lime a persona Timo Olio extra vergine, sale e pepe 5 uova 80 gr di emmentaler Tagliare l’avocado a pezzetti e i cipollotti a rondelle. Mescolare 3 cucchiai di latte insieme le mazzancolle tiepide con avocado e cipollotto. Spremere 2 cuori di sedano il lime e condire con olio extravergine , sale e pepe. Sale e pepe Pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e mettere in acqua acidulata. Scaldare in un tegame un filo d’olio e rosolare gli scalo- gni tritati e i carciofi sgocciolati. Unire il timo, sale e pepe e far in- saporire qualche minuto. Unire poi una decina di cucchiai d’acqua e far cuocere 10 minuti a fiamma dolce. In una terrina sbattere i tuorli con metà emmentaler, sale, pepe e latte. Mescolare i carciofi e unire infine i bianchi montati a neve incorporando delicatamente. Bagnare e strizzare un foglio di carta da forno e foderare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuo- cere in forno caldo a 180° per 30 minuti. Tagliare a fettine sottili il sedano e guarnire il flan con sedano ed emmentaler. 26 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 27
  • 16.
    Antipasti e Sfizi Frittatine all’erba cipollina Crostini con la salsiccia con salmone e panna acida 6 uova 400 gr di salsiccia 250 ml di panna liquida 1 stracchino 2 cucchiai di erba cipollina tritata 1 filone di pane Sale e pepe Pepe Burro 125 ml di creme fraiche In una ciotola spellare e sgranare la salsiccia. Unire lo stracchino e 100 gr di salmone affumicato mescolare bene. Tagliare il pane a fette. Scaldare il forno a 180°. Spalmare la crema sulle fette di pane, di- Scaldare il forno a 160°. Amalgamare in una ciotola le uova, la pan- sporle su una teglia da forno e passare in forno per una decina di na e l’erba cipollina sale e pepe. minuti. Versare in 12 stampini da muffins imburrati e infornare per 15 mi- nuti o fino a che saranno solide. Sfornare e far raffreddare un po’. Servirle con salmone affumicato e un cucchiaio di creme fraiche. 28 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 29
  • 17.
    Antipasti e Sfizi Taralli al pepe Tapenade (dosi per diversi taralli che però si conservano alcuni giorni senza problemi) 500 gr di farina 100 gr di olive snocciolate tritate finemente 100 ml di olio d’oliva 3 cucchiai di olio d’oliva 100 gr di vino bianco 1 cucchiaio di capperi 10 gr di lievito di birra Il succo di mezzo limone 3 cucchiai di pepe di varie tipologia (nero, bianco, rosa, verde) 3 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaino di sale 5 filetti d’acciuga Pepe Impastare la farina, il lievito sciolto in 100 gr di acqua, il vino, l’olio Pane tostato per servire e il sale e il pepe pestato a mortaio per circa 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico eventualmente Frullare tutti gli ingredienti nel mixer. Aggiustare se serve di olio e aggiustando di acqua o farina. servire con pane caldo. Far lievitare per un’ora. Staccare dei pezzi e farne dei salsicciotti di circa 1 centimetro di diametro facendo rotolare sul piano infari- nato con le mani. Tagliare lunghezze di circa 8-10 cm e arrotolare formando dei cerchi. Far lessare una pentola piena di acqua e tuf- fare i taralli in acqua fino a che non risalgono a galla. Scolare con una schiumarola e far asciugare su un canovaccio. Disporli su una teglia dal forno e informarli a 180° per 20 minuti e poi a 160° per altri 30 minuti. 30 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 31
  • 18.
    Antipasti e Sfizi Pesciolini in saor di papà Flan di zucchine con storione ½ kg di acquadelle ½ kg di zucchine 1 bicchiere di aceto bianco 6 zucchine piccole con il fiore 2 bicchieri di vino bianco 2 scalogni 3spicchi d’aglio 3 uova Salvia 150 ml di panna fresca Farina 150 gr di storione o spada affumicato 1 mazzo di cipollotti 50 gr di burro Olio per friggere Menta fresca Olio extravergine, sale, zucchero ½ limone Sale e pepe Infarinare i pescetti e friggerli croccanti in abbondante olio. Asciu- garli su carta assorbente e metterli in una terrina. Staccare i fiori e togliere il pistillo e lavarli velocemente. A parte la- In una padella versare 3 cucchiai di olio extravergine, l’aglio, la sal- vare e tagliare a rondelle tutte le zucchine. Stufare con il burro gli via, scaldare bene e versare poi il vino e l’aceto e far cuocere qual- scalogni tritati e le zucchine fino a che sia ben morbide. Regolare di che minuto. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e cuocere ancora sale e, una volta cotte, aggiungere il pepe e la menta. Frullare e far pochi minuti. Togliere dal fuoco e far riposare. In un padellino con raffreddare. Aggiungere le uova sbattute con 50 ml di panna e di- un filo d’olio far appassire i cipollotti lasciandoli croccanti. stribuire in 6 stampini da 100 ml imburrati. Cuocere a bagnomaria Versare sui pesci i cipollotti e la salamoia e far riposare in frigo al- in forno caldo a 180° per 35/40 minuti. Scaldare la panna rimasta, meno 1 giorno prima di servire. unire i fiori di zucca, meta’ storione e il succo di mezzo limone e frullare. Servire il flan con un cucchiaio di salsa e lo storione rima- sto a fettine. 32 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 33
  • 19.
    Antipasti e Sfizi Mini quiche alle verdure 1 rotolo di pasta sfoglia fresco Ovviamente, se si ha fretta, si può fare una quiche unica. In tal caso 1 confezione di ricotta a scelta si può scegliere di farla con una sola verdura (triplicando 2 uova o quadruplicando le dosi indicate della singola verdura) e disporre 1 o due zucchine a seconda della dimensione la sfoglia stesa in una tortiera e farcire con il composto di ricotta, 2 carciofi uova, cipolla e verdura e parmigiano. In tal caso i tempi di cottura 6/7 asparagi si allungano (circa 30/40 minuti). 1 cipolla 100 gr di parmigiano Le torte salate rappresentano un antipasto sfizioso e possono an- Noce moscata e pepe dar bene anche per un secondo veloce accompagnate da una ricca Sale e olio qb insalata. Cosa serve: formine di silicone per muffins e una coppa pasta (o un bicchiere della giusta misura) Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle in padella con un filo d’olio. In una terrina amalgamare ricotta, uova, parmigiano sale pepe e un po’ di noce moscata. Saltare con un filo d’olio e sale le singole verdure tagliate a pezzet- ti piccoli cuocendole separatamente. Unire le cipolle al mix di ricotta e dividere l’impasto in tre ciotole. A ciascuna unire una delle verdure e amalgamare bene. Srotolare la pasta e con la coppa pasta ricavare dei cerchietti. Met- terli nelle formine e farcirle con I composti. Cuocere in forno a 180° fino a che sono ben gonfie e dorate. 34 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 35
  • 20.
    Antipasti e Sfizi Frittelline di riso Crostini alle acciughe Una ciotola abbondante di riso lessato avanzato 2 acciughe sotto sale 1 o 2 uova (a seconda della quantità di riso disponibile) 2 uova Erbe aromatiche miste tritate 40 gr di burro (basilico, timo, maggiorana, menta, prezzemolo) 1 cucchiaino di capperi sottaceto Sale e pepe 1 limone non trattato Formaggio grattugiato (gruyere, fontina o provolone) a piacere ½ baguette Olio per friggere Questa è una ricetta velocissima, utile a smaltire qualche avanzo. A Dissalare e diliscare le acciughe e tamponarle con carta da cucina. piacere possono essere fatte in versione light (senza formaggio) o Cuocere le uova in acqua fredda per 8 minuti dal bollore. Lavorare arricchite ulteriormente aggiungendo qualche avanzo di prosciut- il burro a crema. Frullare le uova sode nel mixer con i filetti di ac- to o mortadella tritato. ciuga, i capperi ed amalgamare al burro. Amalgamare il tutto nella ciotola del riso e mescolare bene. L’im- Affettare la baguette, tostare le fettine e farcirle con la crema e pasto dovrà avere una consistenza abbastanza densa ma cremosa. fettine sottili di limone. Scaldare l’olio in una padella e friggere il composto a cucchiaiate facendo rosolare bene le frittelle prima da un lato e solo quando ben cotte girarle. Asciugare su carta assorbente e servire calde come aperitivo. 36 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 37
  • 21.
    Antipasti e Sfizi Salatini di sfoglia (semplicissimi) Polpette di tofu e lenticchie 2 fogli di sfoglia pronta 1 panetto di tofu Sugo di pomodoro ben ristretto 1 ciotola di lenticchie lesse Origano Soia Formaggio tipo provolone o scamorza grattugiato Salsa worchester Sale e pepe 2 cucchiai di limone Prezzemolo 2 cipollotti tritati Posizionare un foglio di pasta sfoglia sulla placca del forno o una Un po’ di cumino teglia a misura coperta di carta da forno. Versare un po’ di salsa in Pan grattato modo da coprire tutta la superficie ma senza esagerare. 1 uovo Cospargere di origano e con il formaggio grattugiato. Condire con Olio extravergine un pizzico di sale e una grattata di pepe. Coprire con l’altro foglio Per accompagnamento: e con la rotella taglia pasta tagliare a quadratini. . Spennellare con Pomodorini croccanti olio o con uovo sbattuto e Infornare a 200 gradi 15/20 minuti fino Olio a che ben dorato. Altre farciture e stesso procedimento: Innanzitutto mettere a marinare il tofu con un paio di cucchiai i di Salsiccia saltata e ben sbriciolata e stracchino mescolati insieme salsa di soia e un cucchiaino di worchester. Radicchio rosso saltato in padella con olio e cipolla e scamorza af- Frullare nel mixer gli ingredienti e il cumino pestato nel mortaio. fumicata grattugiata Unire l’uovo e un cucchiaio o due di pan grattato se fosse troppo Gorgonzola lievemente ammorbidito a crema con un cucchiaio o morbida. due di latte e granella di noci Formare delle polpettine ovali e passarle nel pangrattato e dispor- Un classico dei classici: fette di prosciutto cotto e fettine di fontina le sulla teglia coperta di carta forno. Passare in forno caldo (180 o emmental gradi). Io le servirò’ (ovviamente solo alla mia adorata cavia, il mio Ricotta, pomodorini secchi grattugiati e capperi e acciughe. Il tutto amato compagno per vedere la sua reazione) tiepide accompagna- va tritato insieme e cosparso sulla sfoglia in modo uniforme come te da una dadolata tagliata piccolissima di pomodorini ben sodi per tutte le farciture... conditi semplicemente con olio extra vergine e sale... Sono carine come aperitivo sostanzioso o antipasto.. 38 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 39
  • 22.
    Antipasti e Sfizi Mousse di merluzzo Insalata di valeriana con avocado, champignon, e noci in vinaigrette di patate (ricettina francese) 1 filetto di merluzzo 100 gr di valeriana Capperi piccoli sott’aceto 100 gr di champignon Olive 60 gr di pancetta affumicata a dadini Maionese 10 noci Olio extavergine 1 avocado Limone 1 cipolla rossa Pane casereccio per accompagnare 1 patata Aglio 100 ml di brodo vegetale 2 - 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaio di miele Lessare il filetto di merluzzo fresco o surgelato in un po’ di latte 3 cucchiaini di olio evo ed acqua. Una volta cotto va schiacciato bene con una forchetta e 20 gr di burro vanno aggiunti capperini piccoli, olive a pezzetti, un cucchiaio di Sale e pepe maionese, olio extra vergine e il succo di mezzo limone... Mescola- re bene e lasciar riposare in frigo un paio d’ore. Abbrustolire le fet- te di pane casereccio in forno e passarle con uno spicchio d’aglio.. Lavare ed asciugare bene l’insalata. Pulire gli champignon e ta- gliarli a lamelle, sbucciare e affettare l’avocado, tagliare e affettare la cipolla e far riposare gli anelli di cipolla in acqua. Lessare la patata con la buccia fino a che e’ morbida quindi pelarla e schiacciarla con la forchetta. Dorare i gherigli di noce in padella con il burro. A parte rosolare la pancetta fino a che sia ben croccante. Portare a ebollizione il bro- do, unire sale, pepe, aceto, olio miele e mescolare bene. Unire la patata e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Distribuire su un piatto da portata la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla ben asciugata e le noci. Coprire con la pancetta e velare con la vinaigrette tiepida. 40 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 41
  • 23.
  • 24.
    Primi piatti Pasta al cavolfiore con pinoli e uva passa Tagliatelle asparagi e pancetta 400 gr di pasta corta tipo conchiglie 400 gr di tagliatelle fresche all’uovo 1 piccolo cavolfiore, 500 gr di asparagi freschi 1 cipolla, 4 uova 60 gr. di uva passa, Burro 60 gr di pinoli, Parmigiano grattugiato 4 filetti di acciughe sott’olio, 100 gr di pancetta in un’unica fetta 1 bustina di zafferano in polvere, Sale, pepe maggiorana fresca olio extravergine, sale e pepe Rosolare in padella gli asparagi tagliati a tocchetti con una noce Lavare bene il cavolfiore e lessarlo al dente in acqua leggermente di burro e qualche cucchiaio di acqua. Insaporire con maggiorana, salata. Scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tagliare le cimette sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che siano morbidi. a pezzetti. A parte, in una ciotola, sbattere 4 tuorli, 3 cucchiai di parmigia- Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla a fuoco basso in un te- no grattugiato un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una game con 3 o 4 cucchiai di olio, l’uva passa ammorbidita e i pinoli. padellina rosolare la pancetta tritata o tagliata a pezzetti piccoli. Unire il cavolfiore e proseguire la cottura per circa 10 minuti ba- Lessare le tagliatelle e conservare un mestolo di acqua di cottura. gnando con un po’ di acqua di cottura dove sia stato sciolto lo zaf- Condirle nella crema di uova e parmigiano e unire qualche cucchia- ferano. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, salare se necessa- io d’acqua se non sufficientemente cremoso. Unire gli asparagi e la rio e lasciar insaporire. Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore pancetta e mescolare delicatamente. aggiungendone altra se necessario). Scolare al dente e trasferire nel tegame. Mescolare e lasciar insaporire a fuoco vivace. Servire aggiungendo una macinata di pepe. 44 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 45
  • 25.
    Primi piatti Reginette con capperi, pinoli e pangrattato Gnocchi alla bava 350 gr di reginette 600 gr di gnocchi 100 gr di capperi 100 gr di fontina 50 gr di pistacchi sgusciati 100 gr di toma 100 gr di pinoli 1 uovo La scorza di 1 arancia e di 1 limone non trattati Burro 50 gr di uvetta 5 acciughe Far fondere a bagnomaria 20 gr di burro, unire la fontina e la toma 50 gr di pangrattato a pezzetti e continuare la cottura fino ad ottenere una crema den- Peperoncino sa aggiungere l’uovo e mescolare. Sale pepe olio extravergine Lessare gli gnocchi e condirli con la salsa preparata. Tritare grossolanamente i pistacchi e i pinoli e i capperi. Porre in un tegame un filo d’olio. I capperi, i pistacchi e i pinoli, l’uvetta e le ac- ciughe e cuocere dolcemente. Quando saranno sciolte le acciughe unire le scorze di agrumi a striscioline sottili. A parte tostare con un filo d’olio il pangrattato e unire al sugo. Lessare le reginette e, una volta scolate, saltarle velocemente nel sugo. 46 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 47
  • 26.
    Primi piatti Pasta al sugo di pescatrice Rabaton 350 gr di pasta tipo corzetti o trofie o garganelli 300 g di biete o spinaci o un mix di erbe di campo 400 gr di pescatrice a fette (ortiche, tarassaco,…) 4 pomodori maturi 1 manciata di prezzemolo e di maggiorana tritati 20 olive snocciolate 200 g di ricotta 30 gr di pinoli 2 uova 1 spicchio d’aglio 150 g di grana Basilico olio sale e pepe Noce moscata Pan grattato Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente. Scolarli e sbucciarli. Farina Togliere i semi e tagliare a pezzetti. Pulire la pescatrice togliendo Brodo la spina centrale e la pelle e tagliarla a cubetti. Soffriggere l’aglio Burro con l’olio e unire i cubetti di pescatrice e farli rosolare. Eliminare Salvia l’aglio e unire il pomodoro a cubetti, i pinoli e le olive. Insaporire Sale con sale e pepe e far insaporire per alcuni minuti. Lessare la pasta e scolarla molto al dente. Insaporire nel tegame per alcuni minuti Lessare le biete o gli spinaci con un po’ di sale, scolare e una volta a fiamma viva. raffreddate, strizzarle bene e tritarle. In una ciotola mescolare il trito di spinaci o biete, le erbe aromati- che, le uova, la ricotta, il grana, un pizzico di sale e la noce moscata. Aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette cui dare poi una for- ma allungata a salsicciotto. Passarli velocemente nella farina e les- sarli nel brodo. Scolare appena vengono a galla e condire con bur- ro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e abbondante formaggio grattugiato. Gratinare un paio di minuti in forno ben caldo. 48 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 49
  • 27.
    Primi piatti Caserecce con pomodorini gratinati Insalata di riso 350 gr di pasta corta tipo caserecce 300 gr di riso 800 gr di pomodorini ciliegia ben sodi 2 zucchine chiare e ben sode Una manciata abbondante di prezzemolo 2 carote ed erbe aromatiche fresche miste tritate 200 gr di pisellini piccoli 3 cucchiai di pecorino grattugiato 1 peperone rosso piccolo 3 cucchiai di grana grattugiato 20 funghetti sott’olio 3 cucchiai di pan grattato 10 cetriolini piccoli sott’aceto Olio extravergine 2 uova sode Sale Olio extravergine Pepe Scaldare il forno a 150 gradi. A piacere tonno sott’olio In una ciotola mescolare le erbe, i formaggi, il pangrattato, un piz- Würstel zico di sale e un po’ d’olio. Tagliare a metà i pomodorini, togliere i semini e far scolare al contrario su un canovaccio pulito. Foderare Lessare il riso in acqua salata e sciacquarlo abbondantemente ap- la teglia del forno con carta da forno o stagnola, disporre I mezzi pena scolato per sgranarlo bene. In un pentolino far bollire dell’ac- pomodorini rivolti verso l’alto e spolverizzarli con il trito. Irrorare qua leggermente salata e scottare separatamente le zucchine lava- con un filo d’olio e passare in forno a 150° per 25/30 minuti. Con- te e tagliate a dadini piccoli (bastano due/tre minuti perché devono dire la pasta con i pomodorini e aggiungere olio e pepe a piacere. rimanere ben croccanti), le carote a dadini piccoli e i pisellini. Pulire il peperone e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a pezzetti anche i cetriolini. Unire il riso a tutte le verdure e condire con un filo di olio extraver- gine e una macinata di pepe. Guarnire con le uova sode tagliate a fettine e a parte predisporre una ciotola con del tonno sott’olio o dei würstel a pezzetti. 50 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 51
  • 28.
    Primi piatti Taboulé Penne con pesto alla trapanese 2/3 di confezione cous cous precotto 400 gr di penne o altro tipo di pasta corta e liscia 2 limoni non trattati 2 spicchi d’aglio 1 kg di pomodorini sardi croccanti 60 gr di mandorle pelate 4/5 cipollotti 200 gr di pomodorini pachino ben sodi Succo di un limone 1 melanzana 1 mazzetto di foglie di menta Abbondante basilico Sale e pepe q.b., olio extra vergine 30 gr di pecorino grattugiato Olio extra vergine, sale e pepe Preparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo lavare e affettare i pomodorini a cubetti e i cipol- Tagliare la melanzana a cubetti e friggerla in padella. Scolarla e lotti a fettine fini. Dopo averli lavati ben bene, tagliare i limoni a asciugarla bene. In un mortaio pestare l’aglio, le mandorle tostate, fettine sottili e poi in 2 (devono rimanere delle mezzelune). il basilico e un pizzico di sale. Unire i pomodori tagliuzzati e conti- Una volta che il cous cous sarà pronto, sgranarlo con una forchetta nuare a pestare unendo a filo l’olio extravergine. Lessare la pasta e irrorarlo con due cucchiai d’olio e poi aggiungete, i pomodori, la e condirla con il pecorino, il pesto preparato e le melanzane fritte. cipolla, le fette di limone, il succo di limone e le foglioline di menta. ps. Un piatto estivo e buono anche il giorno dopo, motive per cui le dosi sono abbondanti. 52 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 53
  • 29.
    Primi piatti Tagliolini con verdure Pasta corta con crema di peperoni 400 g di tagliolini all’uovo freschi 350 g di pasta corta 3 zucchine 3 peperoni gialli e rossi 2 carote 2 pomodori ramati maturi 1 cipolla 100 gr di ricotta 100 gr di pisellini 50 gr di pecorino grattugiato 50 gr di burro Timo fresco Olio Sale Passare in forno ben caldo i peperoni fino a che non sono abbru- Pepe stoliti. Metterli caldi in un sacchetto di carta e far raffreddare. Pe- Timo e maggiorana larli e metterli da parte. Nel frattempo portare a ebollizione un Brodo pentolino d’acqua e sbollentare i pomodori avendoli incisi nella Prezzemolo tritato parte superiore. Spelarli ed eliminare i semi. 50 gr di grana padano grattugiato Frullare nel mixer i filetti di peperone pelati, il pomodoro, la ricotta ed il pecorino. Aggiustare di sale e di olio e unire il timo. Tagliare a dadini piccoli le zucchine e i piselli, affettare finemente Scolare la pasta e unire al sugo mescolando velocemente. la cipolla. Rosolare dolcemente la cipolla con due cucchiai d’olio. Aggiunge- re le verdure tagliate e i pisellini. Salare leggermente e cuocere a fuoco medio fino a che non siano tenere ma sode. Lessare in ab- bondante brodo (anche di dado) i tagliolini. Scolare al dente con- servando un paio di mestoli di brodo di cottura. Saltare in padella con le verdure mantecando con il brodo e il burro in modo che si formi una cremina. Spolverare con il formaggio e servire subito con una macinata di pepe e di timo e maggiorana. 54 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 55
  • 30.
    Primi piatti Timballo di tagliolini Fusilli con crema di zucchine 300 g di tagliolini all’uovo 350 gr di fusilli ½ litro di besciamella 4 zucchine chiare (vanno bene anche le zucchine trombetta) ½ kg circa di zucca o altra verdura come carote 1 cucchiaio di pinoli zucchine trevigiana… Aglio 100 gr di speck in fette spesse Sale 150 gr di formaggio tipo asiago o fontina o toma Olio extravergine Cipolla 50 gr circa di parmigiano grattugiato Olio Pan grattato Sale Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere le zuc- Tritare e rosolare la cipolla. Cuocere coperto e, una volta cotta chine tagliate a pezzi fino a che siano tenere ma senza che si sfal- schiacciare con una forchetta. Tagliare lo speck a striscioline e me- dino. Scolarle senza buttare l’acqua di cottura che verrà usata per scolarlo alla zucca. la pasta. Lessare al dente i tagliolini in acqua salata. E preparare la bescia- Nel frullatore tritare le zucchine, il sale, i pinoli e l’aglio già tritato. mella. Aggiungere olio nella quantità necessaria e il parmigiano. Ungere una teglia da forno e cospargere di pangrattato. in una Tostare il pan grattato con un filo d’olio in una padella. Una volta ciotola condire i tagliolini con la besciamella abbondante ma sen- cotta la pasta condire con la crema di zucchine saltando in padella za che diventino troppo morbidi. Stendere metà dei tagliolini sul e spolverare con il pan grattato tostato. fondo e ricoprire con metà della zucca, poi il formaggio a fettine e l’altra metà della zucca. Coprire con i restanti tagliolini, aggiunge- re ancora qualche cucchiaio di besciamella e spolverizzare di pan grattato. Gratinare in forno a 180° per circa venti minuti/mezz’ora o comun- que fino a doratura. 56 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 57
  • 31.
    Primi piatti Spaghetti con le polpettine Crema di patate 350 gr di spaghetti 500 ml di brodo 1,5 litri di passata di pomodoro 30 gr di burro 200 gr di carne macinata 100 gr di carote 150 gr di salsiccia 100 gr di porri 1 fetta di pan carré 600 gr di patate Latte per ammollare 500 ml di latte Parmigiano grattugiato Erba cipollina 1 uovo Noce moscata Prezzemolo Pepe, sale Sedano, carota e cipolla per il soffritto Timo 1 spicchio d’aglio Sale e pepe e olio extravergine Tritare fini il porro e le carote e far appassire in una pentola con il burro ed un filo d’olio per 15 minuti circa a fuoco basso. Preparare le polpettine mescolando la carne e la salsiccia, il pan Pelare e tagliare a dadini le patate. Togliere 2/3 del mix di porro e carré, ammollato nel latte e sbriciolato, abbondante parmigiano, carote e tenerlo da parte. Unire le patate e rosolare. sale e pepe, l’uovo e una spolverata abbondante di prezzemolo. Aggiungere il latte tiepido fino a coprire le patate. Lasciar cuocere Formare delle polpettine piccole come una noce e disporle su un coperte a fuoco dolce fino a che non siano ben cotte. Frullare il tagliere. tutto con il frullatore a immersione. In un tegame, meglio se di coccio o a fondo spesso, rosolare seda- Aggiungere nuovamente i porri e le carote tenute da parte e ag- no, carota e cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio. Una volta ben giungere il brodo e salare e pepare se necessario. Servire guarnita appassiti unire la passata e far riprendere bollore. Buttare una ad di erba cipollina. una le polpettine nel sugo e lasciar cuocere circa mezz’ora quaran- ta minuti. A parte lessare la pasta, condire con il sugo di pomodoro e guarni- re con abbondanti polpettine. 58 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 59
  • 32.
    Primi piatti Crespelle (per la ricetta base per circa 10 crespelle) 2 uova Altri abbinamenti con procedimenti analoghi: 125 gr di farina 300 ml di latte spinaci e ricotta Sale e burro (o zucchero per quelle dolci) carciofi e provola asparagi e ricotta (in questo caso si può scegliere se tenere i pez- Sbattere le uova, la farina il sale (o lo zucchero) in una ciotola con zettini oppure frullare il composto per ottenere una crema con cui una frustina, una volta ben sbattute e senza grumi unire ¼ del poi farcire le crespelle) latte ed amalgamare bene. quando ben amalgamato aggiungere il resto del latte e mescolare bene. far riposare ½ ora al fresco. La versione dolce delle crespelle può essere farcita a piacimento Ungere con una noce di burro una padella antiaderente e cuocere con nutella, zucchero e limone, crema pasticcera e frutta, crema di a fuoco dolce un mestolino di impasto facendo roteare la padella ricotta e mele caramellate…. in modo che si allarghi in modo uniforme. Una volta cotto da un lato girare con una spatola e cuocere pochi minuti dall’altro lato. Procedere così fino a terminare l’impasto. Farciture: trevigiana e taleggio - Saltare la trevigiana affettata sottilmente in padella con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Farcire le cre- spelle con la rvigiana e dadini abbondanti di taleggio. Formare dei pacchettini o dei ventagli ripegati e disporre in una pirofila con qualche noce di burro e parmigiano ed infornare 10 minuti a 180°. 60 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 61
  • 33.
    Primi piatti Zuppa alla Sante Uno sfizioso piatto invernale, quasi un piatto unico Per le polpettine di caciocavallo: Le dosi sono per dieci persone quindi si possono ridurre a piace- 150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato; re. Ovviamente, per quanto riguarda il brodo, consiglio sempre di 1 uovo intero; farne di più e piuttosto congelarlo, e’ sempre comodo per risotti, 1 cucchiaio di farina; minestre diverse, etc.. 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa) Per il brodo serve: 1 gallina ruspante (1,5 kg) acqua Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4 prezzemolo ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di sale pane nell’uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e ta- (N.B. per chi non ama il brodo di gallina e pensi sia difficile trovare facilmente in gliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e centro a Milano una bella gallina ruspante consiglio un normale brodo di manzo.. due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante palline Magari eviterei di scadere in quello di dado anche se sicuramente più comodo...) piccole e uniformi, friggerle in olio e farle asciugare bene su carta assorbente. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un Per i crostini: cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle 10 fette di pane casereccio palline, friggerle in olio d’oliva e asciugarle bene su carta assor- 6 uova intere bente. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Dopo aver preparato tutto accurata- Per le polpettine di carne: mente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di 300 grammi di carne macinata di vitello carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti. Versare il 1 uovo brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura 2 cucchiai di parmigiano di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo sale della zuppiera, evitando di girare. 62 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 63
  • 34.
    Primi piatti Risotto trevigiana, scamorza Risotto con le zucchine e spiedini di gamberoni e cicoria ripassata con salsiccia In fondo e’ un classico risotto con le zucchine a cui si abbina un goloso spiedino di gamberoni gratinati.. 400 gr circa di riso Roma o carnaroli (io conto a pugni, uno abbondante per commensale e due per la pentola e i bis) 2/3 scalogni e una carota tritati fini 3 cespi piccoli di trevigiana 400 gr di riso 2 scalogni Brodo vegetale Brodo (ovviamente meglio se di carne ma in alternativa va bene di dado) 1 bicchiere di vino bianco 2 noci di burro 4 zucchine grattugiate ½ scamorza piccola grattugiata Burro 1 manciata di parmigiano Prezzemolo fresco 1 bicchiere di vino rosso Gamberoni Pan grattato Zenzero e erbe aromatiche Rosolare in una noce di burro lo scalogno affettato sottilmente e, una volta ammorbidito, unire la trevigiana tagliata a fettine sottili, salare. Fare un soffritto di scalogno e carota tagliata fine, unire le zuc- Far appassire e unire il riso. Far tostare bene e, quando e’ lucido chine e rosolarle leggermente eventualmente inumidendo con un e trasparente, unire il vino. Far evaporare e proseguire la cottura po’ di brodo, tostare il riso, e poi sfumare con un bicchiere di buon aggiungendo un mescolino di brodo caldo alla volta continuando bianco.. a mescolare. Questo e’ un punto fondamentale. Ci deve sempre Procedere alla cottura con brodo vegetale e, a cottura ultimata, essere poco liquido e non bisogna aggiungerne di nuovo fino a che mantecare con burro e una bella spolverata di prezzemolo fresco il precedente non sia ben assorbito. Proseguire nella cottura fino a tritato. A parte pulire bene i gamberoni (ricordandovi di togliere che il riso sia quasi pronto ma ancora ben al dente. Unire la scamor- anche il filetto nero) e infilzarli sugli spiedini (io ne ho considerati 4 za grattugiata e il parmigiano, unire ancora un mescolino di brodo, belli grossi a persona). Preparare un trito di pan grattato e prezze- far assorbire e spegnere il fuoco. Unire una noce di burro, mescola- molo e una spolverata di zenzero e un pizzico di sale e far aderire re bene e coprire. Far riposare qualche minuto e servire ben caldo. il trito ai gamberoni. Passare gli spiedini sotto il grill per 4/5 minuti per lato. Servire su- bito con il risotto.. 64 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 65
  • 35.
    Primi piatti Ravioli di magro Piccolini Barilla alle verdure con ragù di verdurine primaverili... (quelli buonissimi della mia pastaia di Asti) Fa più scena il nome che altro ma, se avete una buona pastaia di 1 zucchina grande riferimento o avete voglia di fare i ravioli, sono una ricettina che ½ confezione di fiocchi di latte o di ricotta piace sempre a tutti. 1 manciata di parmigiano grattugiato 7/8 foglioline di menta fresca 600 gr di ravioli di magro Sale 7/8 zucchine piccole 1 manciata abbondante di piselli freschi 2/3 cipollotti Portare a ebollizione l’acqua, salarla e cuocere la zucchina tagliata 2 carciofi a pezzi. 1 manciata di fave piccole fresche Quando sarà cotta ma ancora al dente e croccante scolarla e nell’ac- Parmigiano qua di cottura cuocere la pasta. Frullare nel mixer le zucchine, la Sale e pepe yocca, il parmigiano e la menta fino ad ottenere una crema. Condi- Olio extravergine re la pasta con la crema di zucchine. Tagliare tutte le verdurine a pezzetti piccoli, rosolarle in un tegame con un filo d’olio e cuocere a fuoco medio per dieci/quindici mi- nuti. Aggiustare di sale e pepe. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e lessare i ravioli tenendoli al dente. Scolare con una schiumarola e saltare nella padella con le verdure aggiungendo un mescolino di acqua di cottura e una spolverata di parmigiano. Far saltare un paio di minuti a fuoco vivo e servire. Questo sughino di verdure puo’ essere usato per condire anche un tagliolino all’uovo o delle trofiette fresche. 66 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 67
  • 36.
    Primi piatti Lasagne alle verdure Tagliolini cremosi 1 mazzo di asparagi 300 gr di tagliolini 3/4 zucchine 1 mazzo di asparagi 1 mazzo di cipollotti bianchi ½ confezione di Philadelphia light 1 scamorza affumicata Qualche cucchiaio di latte Pasta fresca per lasagne Parmigiano Besciamella Pancetta dolce a dadini Parmigiano grattuggiato Sale e pepe Sale e pepe Aglio Olio extravergine Timo e maggiorana a piacere Burro In una padella cuocere con uno spicchio d’aglio i gambi degli aspa- Rosolare in padella i cipollotti affettati finemente con un filo d’olio, ragi (tenere le punte da parte) con mezzo bicchiere di acqua e un unire le zucchine a dadini piccoli e gli asparagi tagliati a fettine e pizzico di sale. Una volta morbidi frullarli insieme al Philadelphia e tenere da parte le punte. Quando sono ben rosolate unire le punte al latte e al parmigiano ed agli odori. Lessare i tagliolini e, saltare e lasciar cuocere ancora cinque minuti. Regolare di sale e pepe. A in padella la pancetta e le punte degli asparagi fino a che siano parte grattugiare con la grattugia a fori grandi una scamorza affu- ben rosolate. Aggiungere la crema di asparagi preparata e condire micata e preparare la besciamella. subito i tagliolini aggiungendo un goccio di latte se risultassero un In una pirofila da forno assemblare le lasagne disponendo a strati po’ asciutti. Servire subito. besciamella, sfoglie di pasta appena sbollentate, verdure, scamor- za grattugiata, un po’ di parmigiano ed ancora besciamella e così via concludendo con verdure e scamorza e besciamella. Spolverare di parmigiano e guarnire con qualche fiocco di burro. Cuocere in forno per circa trenta minuti. 68 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 69
  • 37.
    Primi piatti Linguine gamberi e bottarga 300 gr di linguine 300 gr di pomodorini pachino 350 gr di gamberetti freschi interi 1 cipolla bianca 2 spicchi d’aglio interi 1 cucchiaio di bottarga in polvere ½ bicchiere di vino bianco Sale Pepe Olio Peperoncino Prezzemolo Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’ aglio in una capiente padella, aggiungere i pomodorini tagliati finemente e portare a cottura a fuoco vivo per circa 6/8 min, alzare la fiamma e aggiungere le teste dei gamberetti schiacciandole con un cucchiaio per far uscire il succo. Toglierle con una pinza e buttare giu le code dei gamberetti e la bottarga, sfumare con il vino e portare a cot- tura per due minuti, regolare di sale, pepe, peperoncino e prezze- molo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà arrivata a cottura, con l’aiuto di una pinza passarla nella padella con il condimento senza scolarla troppo e saltare il tutto a fuoco vivo cosi da far legare la pasta con il condimento... Servire calda. Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 71
  • 38.
  • 39.
    Secondi piatti Cotolette di spada Salmone croccante 8 fette di spada sottili 800 gr di filetto di salmone senza pelle Pangrattato 120 gr di mollica di pane 2 uova 60 gr di gherigli di noce 40 gr di pinoli 30 gr di pinoli 1 spicchio d’aglio 1 spicchio d’aglio 2 pomodori secchi 100 ml di latte fresco Prezzemolo, farina Timo fresco Olio per friggere 1 arancia e 1 limone non trattati Sale e pepe Cannella, noce moscata Olio extra vergine, sale e pepe Frullare il pan grattato con i pomodorini, qualche foglia di prezze- molo, lo spicchio d’agli, i pinoli, sale e pepe. Tritare al mixer la mollica del pane con le noci, i pinoli l’aglio spella- Sbattere le uova in una ciotola. Togliere la pelle dallo spada e even- to le scorze dell’arancia e del limone e le foglie di timo. Trasferire il tualmente tagliare in due ogni fetta. Passare prima nella farina e trito in un piatto fondo e condirlo con sale e pepe la noce moscata poi nell’uovo ed infine nel trito di pangrattato. e un pizzico di cannella e mescolare bene. Lavare il salmone, asciu- Friggere le fettine in olio abbondante per due minuti per lato. garlo bene e tagliarlo in 8 pezzi. Immergerli nel latte e passarli nel trito premendo per far aderire bene. Ungere una pirofila con poco olio e disporre i pezzi di salmone. Irrorare con un filo d’olio e cuo- cere in forno caldo a 250° per 10-15 minuti. Accendere poi il grill e far dorare per altri 2 o 3 minuti. Servire con un insalatina di rucola, radicchio e mela verde. 74 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 75
  • 40.
    Secondi piatti Filetto di salmone in sfoglia Sarde a beccafico 1 filetto di salmone da circa 800 gr 1 kg di sarde pulite ½ spicchio d’aglio Pangrattato 1 mazzetto di prezzemolo 40/50 gr di pecorino grattugiato 1 mazzetto di timo 2 acciughe sotto sale 1 mazzetto di finocchietto 30 gr di pinoli 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 30 gr di uvetta 1 uovo 2 limoni non trattati Olio extravergine, sale e pepe Prezzemolo, alloro, zucchero, olio e sale Scottare a vapore il filetto per 5 minuti. Srotolare la pasta sfoglia e Lasciare le acciughe a mollo in acqua per 10/15 minuti e sciacquarle cospargerla di foglioline di erbe aromatiche. Adagiare il filetto di bene sotto acqua corrente. Rosolare le acciughe in una padellina salmone e impacchettare con la sfoglia. Ritagliare la pasta in ecces- con un filo d’olio. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e so. Sigillare bene le giunture spennellandole con l’uovo sbattuto. strizzarla. Tritare il prezzemolo, affettare il limone a fette sottili e Spennellare poi tutta la sfoglia e decorarla con striscioline di pasta spremere l’altro. Tostare il pan grattato e mescolarlo all’uvetta, alle incrociate a grata. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. acciughe ai pinoli ed unire il prezzemolo e il pecorino. Cospargere le sarde con il trito e arrotolarle. Disporre in una teglia leggermen- te unta alternandole con le fettine di limone. Bagnare con il succo di limone e cospargere con poco zucchero e pangrattato e cuocere in forno caldo a 200° per 15 minuti. 76 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 77
  • 41.
    Secondi piatti Crocchette di salmone Pollo alla cacciatora 400/500 gr di patate 1 pollo a pezzi 500 gr di filetto di salmone 2 barattoli di pomodorini in conserva 2 uova 80/100 gr di olive nere 1 cipollotto fresco 4/5 filetti di acciughe sott’olio Erba cipollina 1 bicchiere di vino rosso Pan grattato Alloro, uno spicchio d’aglio, carota e sedano tritati e rosmarino Pepe e sale Olio extravergine, sale e pepe qb Lessare le patate fino a quando ben morbide, lessare a parte il sal- Soffriggere carota e sedano tritati con un filo d’olio, l’aglio schiac- mone in acqua leggermente salata. ciato, l’alloro e le acciughe. Nel mixer tritare il salmone, le patate il cipollotto, il sale e le uova. Unire il pollo e rosolare bene. Unire le olive, far insaporire il tutto e Unire poi l’erba cipollina e l’aneto e un cucchiaio di pangrattato. bagnare con il vino. Lasciar evaporare l’alcool e unire i pomodorini mescolare bene ed amalgamare tutto. In un piatto versare il pan- sgocciolati e il rosmarino. Salare, pepare e cuocere per 30/40 minuti grattato ed ungerlo lievemente con un cucchiaio d’olio mescolan- a fuoco dolce fino a che il pollo non sia ben cotto e il sugo ristretto. do bene. formare delle polpettine con le mani e passarle nel pan- grattato. disporle su una teglia da forno e cuocerle a 180° per circa 10/15 minuti fino a che non siano ben dorate. In alternativa al salmone sono buone anche con pesci diversi tipo nasello, merluzzo… sono anche una valida soluzione per recupera- re gli avanzi di un buon lesso di pesce. 78 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 79
  • 42.
    Secondi piatti Filetto alla Wellington Pollo della zia Lalla (dosi per 8/10 persone) In questo caso le dimensioni del filetto ne aumentano la morbidezza. 1 petto di pollo tagliato a fette sottili 2 uova 800 gr di champignon a fettine Pan grattato ½ bicchiere di cognac 3 limoni 50 gr di burro ½ litro di brodo di manzo o di dado 1,8 kg di filetto di manzo Olio, sale e pepe 2 rotoli di pasta sfoglia o brisèe 1 uovo Impanare le fettine di pollo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato Sale e pepe salato e pepato e friggere in padella fino a che non siano dorate. A parte scaldare il brodo e unire a pioggia pangrattato mescolando Saltare gli champignon con poco burro e sale e pepe. Appena cotte bene con una frusta affinché non si formino grumi fino a ottenere frullarlo per creare un purè. Lasciar sgocciolare i funghi tritati in una crema molto fluida. (attenzione: tende ad addensare veloce- uno scolapasta a buchi stretti. mente quindi non bisogna esagerare con il pangrattato). Spremere Scaldare il forno a 220°. Legare il filetto e rosolarlo in una teglia i limoni e unirli al composto mescolando bene (verificare il giusto che possa andare in forno con il burro e sfumare con il cognac. Ap- grado di acidità e gusto). In una casseruola trasferire le fettine di pena ben rosolato mettere in forno per 20 min. lasciar raffreddare pollo rosolate e ben asciugate con carta assorbente e versare l’in- e togliere lo spago. Abbassare il forno a 200°. Stendere la sfoglia tingolo sulla carne. Cuocere alcuni minuti fino a che l’intingolo non unendo i due fogli in modo da ottenere un foglio sufficiente a co- abbia la giusta consistenza cremosa ma non troppo densa. prire il filetto. Pareggiare i bordi e tenere da parte i ritagli. Spalma- Servire ben caldo. re il purè di funghi sulla pasta lasciando liberi i bordi. Spennellare i bordi con uovo sbattuto e impacchettare il filetto e metterlo nella teglia del forno. Spennellare la pasta con l’uovo. Ritagliare dalla pasta avanzata alcuni decori e apporli sulla pasta. Cuocere in forno per 50 min e lasciar riposare 5 min prima di affettare. 80 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 81
  • 43.
    Secondi piatti Costata di manzo in crosta con porcini Spezzatino di pollo al limone caramellato 1 costata da un kg 1 pollo a pezzi 600 gr di porcini freschi 2 limoni non trattati 15 gr di porcini secchi 1 bicchiere di vino bianco secco 30 gr di parmigiano grattugiato 6 spicchi d’aglio 1 fetta di pane rustico Salvia, rosmarino, timo Timo, rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio Olio extravergine, sale e pepe Olio extravergine, sale e pepe Condire il pollo con sale, pepe, olio e una manciata di erbe aro- Cuocere la costata sulla piastra calda per 3-4 minuti per lato. Tritare matiche. Mescolarli con le mani e disporli in una teglia in un solo nel mixer i funghi secchi con il pane, il parmigiano e un filo d’olio. strato. Unire gli spicchi d’aglio sbucciati, i limoni lavati e tagliati a Scaldare il forno a 190°. Foderare una teglia che contenga la costa- spicchi. Versare il vino coprire la teglia con un foglio di alluminio e ta a misura con carta da forno, trasferire la costata e coprirla bene cuocere in forno per poco meno di un ora a 160°. Scoprire la teglia del trito preparato schiacciando per far aderire. Cuocere in forno e alzare la temperatura a 190° e cuocere altri 40/45 minuti girando per 15 minuti. 3 o 4 volte il pollo nell’intingolo fino a che la carne non sia ben In padella cuocere i funghi affettati con un filo d’olio e lo spicchio dorata e i limoni caramellati. Controllare che il fondo no si stringa d’aglio schiacciato, a fine cottura unire le erbe aromatiche tritate. troppo e nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Guarnire Servire la costata a fette con il contorno di funghi. con rosmarino fresco e servire ben caldo. 82 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 83
  • 44.
    Secondi piatti Spezzatino di vitello con piselli Polpette e polenta 1 kg di vitello a cubetti 250 gr di carne di vitello macinata 500 gr di piselli surgelati 250 gr di salsiccia 1 cipolla 1 patata lessa grande 2 carote 2 spicchi di aglio 2 coste di sedano 2 uova 400 gr di passata di pomodoro Parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco Prezzemolo tritato Brodo di carne 1 bottiglia di passato di pomodoro 30 gr di farina Olio sale e pepe 1 limone 500 gr di farina gialla per polenta Olio, burro, sale e pepe Far bollire 2 litri di acqua con un cucchiaio di olio e una presa di Tritare cipolla, carote e sedano. In un tegame rosolare in un giro sale. Quando bolle versare a pioggia la polenta e mescolare bene d’olio e 1 noce di burro la carne infarinata per 10 minuti a fuoco per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolcissimo mescolando spesso. basso. Mescolare in una ciotola la carne, la salsiccia, la patata schiacciata Unire poco brodo se asciuga troppo e poi unire il trito di verdu- il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato il parmigiano le uova re. Cuocere qualche minuto e bagnare con il vino. Far evaporare. e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare Unire la passata e coprire con il brodo caldo. Coprire e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo scaldare un filo d’olio in una casse- un’ora e mezzo aggiungendo brodo se necessario. Unire i piselli ruola capiente con uno spicchio d’aglio schiacciato e versare la pas- e proseguire la cottura per 20 minuti a tegame scoperto per far sata di pomodoro. Preparare le polpette e tuffarle nel pomodoro. asciugare. Alla fine grattugiare un po’ di scorza di limone. Lasciar cuocere mezz’ora circa e aggiustare di sale se necessario. Servire con la polenta. 84 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 85
  • 45.
    Secondi piatti Pollo saporito Pollo alla senape 1 kg di petto di pollo a pezzi 1 kg di pollo a pezzettini 1 limone 150 g di pancetta affettata 2 spicchi d’aglio ½ vasetto di senape 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato Rosmarino 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Pangrattato Far marinare il pollo nella senape per circa 8 ore. Arrotolare ciascun 2 cucchiai di olio extra vergine pezzetto di pollo con 1 fetta di pancetta e disporre in una pirofila Sale inserendo qualche rametto di rosmarino unto d’olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 20/30 minuti fino a che non risultera’ ben Marinare il pollo con il succo di limone, l’olio, l’aglio pelato, il prez- dorato e la pancetta croccante. Disporre su un piatto da portata zemolo e il parmigiano. Lasciar riposare 8/10 ore o una notte. Pas- decorando con rametti di rosmarino fresco. sare nel pangrattato e disporre in una teglia. Irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti o comunque fino a che non sia ben dorato ma morbido. 86 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 87
  • 46.
    Secondi piatti Torta Pasqualina Verdure ripiene 2 rotoli di pasta sfoglia 4 zucchine 700 gr di bietole lessate e ben strizzate 4 melanzane lunghe 4 carciofi 4 peperoni 400 gr di ricotta di pecora 4 cipolle 50 gr di parmigiano reggiano 200 gr di prosciutto cotto 150 gr di ricotta vaccina 200 gr di mortadella 1 uovo 200 gr di pane raffermo 6 uova di gallinella o di quaglia 1 bicchiere di latte Maggiorana, rosmarino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe 5 gr di parmigiano grattugiato 6 uova Pulire i carciofi e affettarli sottilmente. Cuocerli per 10 minuti con Maggiorana, sale e pepe un filo d’olio e l’aglio e il rosmarino tritati e sale e pepe. In una ciotola mescolare le ricotte, l’uovo, il parmigiano le bietole Ammollare il pane nel latte tiepido e strizzarlo. Tritare il prosciut- tritate, i carciofi e la maggiorana. In una teglia da forno stendere il to, la mortadella e mescolarlo al pane sbriciolato con le uova, la primo rotolo di sfoglia, bucherellarlo e versare all’interno il miscu- maggiorana e sale e pepe e il parmigiano amalgamando bene. glio di ricotta e verdure. Lavare e tagliare a metà le verdure. Scavare l’ìnterno delle zucchi- Creare 6 conchette nel ripieno e spaccare in ciascuno un ovetto. ne, delle melanzane e togliere le foglie interne delle cipolle. Tritare Stendere il secondo foglio di sfoglia, sigillare bene i bordi, buche- il tutto in un mixer. Tagliare anche i peperoni e togliere i filamenti rellare con una forchetta e spennellare d’olio e condire con un piz- bianchi e i semi. zico di sale grosso. Unire il trito di verdure all’impasto di prosciutto e uova e amalga- Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti o fino a che non sia mare bene. Farcire le verdure con l’impasto e disporle su una teglia ben dorata. ricoperta di carta da forno. Condire con un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per 20/25 minuti. 88 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 89
  • 47.
    Secondi piatti Pollo al curry con riso pilaf Arrosto morto 1 petto di pollo a dadini Circa 1 kg di arrosto di vitello 2 cipolle 3 spicchi d’aglio 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino Zenzero 2 bicchieri di vino bianco Curry in pasta o in polvere (dolce o piccante a seconda dei gusti) 1-2 bicchieri di brodo 2 barattoli di latte di cocco o 500 ml di yogurt bianco 6 cucchiai d’olio Riso basmati Sale pepe Brodo di verdura 1 cipolla Rosolare bene per alcuni minuti l’arrosto nell’olio con il rosmarino, Frutta secca a piacere (mandorle,uvetta, albicocche essiccate, noci..) l’aglio pelato e diviso a metà. Aggiustare di sale. Semi di cumino Bagnare con il vino e far evaporare. Olio sale Versare il brodo bollente, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Mettere a marinare dieci-dodici ore prima il pollo in una ciotola Avvolgere la carne in un foglio di alluminio per 10 minuti a riposa- con la cipolla tritata, lo zenzero grattugiato, gli spicchi d’aglio tri- re e a parte far restringere a piacere il sugo. tati, il latte di cocco e due cucchiai abbondanti di curry. Servire a fette filtrando il sugo di cottura con un colino. Scolare il pollo dalla marinata rosolarlo in un ampio tegame con due cucchiai di olio. Quando ben rosolati, salare e unire la mari- nata e lasciar consumare a fuoco dolce per una ventina di minuti. In un altro tegame rosolare 1 cipolla tritata con un filo d’olio. Quando la cipolla sarà trasparente, tostare il riso e unire la frutta secca a pezzetti e il cumino. Coprire a filo con il brodo caldo fino a che il brodo superi di poco il livello del riso ben pareggiato nel te- game. Coprire bene e far cuocere per 15-18 minuti. A fine cottura il liquido dovrà essere completamente assorbito. 90 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 91
  • 48.
    Secondi piatti Bocconcini di pollo profumati al miele Torta Provenzale 400 gr di pollo 1 rotolo di pasta sfoglia fresca 100 gr di burro, miele 600 gr di pomodorini pachino molto sodi 30 gr di uvetta 1 confezione di ricotta 30 gr di pinoli 2 uova Alloro, timo, sale e aceto balsamico erbe aromatiche miste (rosmarino, salvia, maggiorana, timo) 3 cipolle grandi Tagliare il petto di pollo a dadini, tamponarlo con della carta as- Parmigiano (3 o 4 cucchiai) sorbente. Olio extra vergine, sale e pepe Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Rosolare il pollo con il burro e, quando ben rosolato, tenere in cal- Accendere il forno a 180°. do da parte. Miscelare la ricotta con le uova e le erbe aromatiche tritate. Unire Aggiungere al fondo di cottura l’uvetta, l’alloro, il timo e il miele sale, pepe e il parmigiano. (2/3 cucchiai abbondanti). Lasciar insaporire e rimettere la carne in Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire in padella con un padella. Spruzza re di aceto e cuocere fino a che il pollo sarà mor- filo d’olio. Stendere la sfoglia nella tortiera e bucherella re il fon- bido e il sugo denso. do. Spalmare la crema di ricotta , versare sopra le cipolle e ricoprire Servire con i pinoli tostati sulla superficie. di pomodorini interi ben lavati ed asciugati. Salare, ungere con un filo d’olio in superficie ed infornare per circa ½ ora. 92 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 93
  • 49.
    Secondi piatti Polpette del riciclo Involtini gustosi 300/400 gr di avanzo di arrosto cotto 12 fettine di manzo sottile 400 gr di minestrone avanzato o Prezzemolo abbondante 300 gr di avanzi di verdure lesse (spinaci, zucchine, carote, etc) 50 gr di uvetta 1 busta di fiocchi di patate per purè 50 gr di pinoli 100 gr di ricotta 1 spicchio d’aglio 50 gr di parmigiano grattugiato 1 cipolla 3 uova 1 litro di passata di pomodoro Erbe aromatiche a piacere Olio extravergine Sale e pepe Sale e pepe, vino bianco, basilico fresco Pangrattato e olio Tritare nel mixer il prezzemolo, l’aglio, e cospargere bene le fetti- Tritare nel mixer la carne d’arrosto fino ad ottenere un trito ben ne di carne. Aggiungere abbondante uvetta e pinoli e condire con sminuzzato. Frullare il minestrone di verdura (o, nel caso delle ver- sale e pepe. Arrotolare ciascuna fettina e legare bene con lo spago. dure aggiungere brodo o acqua e frullare), scaldare e aggiungere In un tegame rosolare la cipolla tritata, e rosolare con un filo i fiocchi di patate. Unire poi tutti gli ingredienti ed impastare vigo- d’olio, appassire la cipolla, aggiungere gli involtini e rosolarli bene rosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di da ogni lato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e far sale e pepe. Con le mani formare delle polpettine e impanare nel evaporare. Aggiungere la passata e far cuocere a fuoco alto fino a pangrattato mescolato con un paio di cucchiai di olio. Disporre su che non bolle. Abbassare e lasciar cuocere fino a che il sugo non sia una placca da forno coperta di carta da forno e cuocere per venti ben addensato e attacchi un po’ alle pareti della pentola. A cottura minuti circa fino a che non siano ben dorate. ultimata aggiungere il basilico. Servire tiepide o fredde con insalata di pomodori. 94 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 95
  • 50.
    Secondi piatti Melanzane alla parmigiana Melanzane alla parmigiana della Irma 4 melanzane lunghe siciliane 3/4 melanzane nere Salsa di pomodoro già cotta Passata di pomodoro Basilico fresco Basilico 300 gr di Caciocavallo stagionato Zucchero Olio sale e pepe Mozzarella di bufala Sale Affettare le melanzane in fette non spesse. Metterle a bagno in Olio extra vergine acqua e sale per un ora per far perdere il gusto amarognolo. Frig- Aglio gerle in abbondante olio di semi e far asciugare bene su carta as- sorbente. In una teglia da forno disporre un primo strato con un po’ di salsa di pomodoro e pezzetti di formaggio. Disporre le me- Innanzitutto bisogna preparare la salsa. rosolare senza far colorire lanzane in uno strato, coprire con altra salsa, formaggio e basilico uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Versare la salsa e aggiu- procedere a strati fino ad esaurimento delle melanzane. Terminare stare di sale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciar cuoce- con salsa e formaggio abbondante. Far riposare due ore e cuocere re a fuoco basso. Alla fine aggiungere abbondante basilico fresco. in forno caldo a 180° circa 30 minuti o fino a doratura. Tagliare le melanzane a fette sottili e disporle su un tagliere co- perte di sale. Coprirle con un altro tagliere e lasciarle spurgare per almeno un ora. Lavare le fette di melanzane e asciugarle con un canovaccio pulito. Grigliarle fino a che siano morbide. Affettare la mozzarella a fette sottili. In una teglia da forno disporre un primo strato leggero di salsa e disporre a strati le melanzane, la mozza- rella continuando a guarnire con la salsa. Concludere con fettine di mozzarella e, a piacere, spolverare con una bella grattata di pecori- no fresco. Cuocere circa quaranta minuti in forno caldo a 180 gradi. 96 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 97
  • 51.
    Secondi piatti Pollo al curry Spezzatino classico 1 petto di pollo 700 gr di tenerone di vitello 1 cipolla 5/6 belle patate 500 gr di piselli 1 scatola di latte di cocco (400 ml) 1 barattolo di pomodorini in conserva 2 cucchiai di curry Prezzemolo e, se disponibili, rosmarino, salvia e timo freschi Farina q.b. Sedano, carota e cipolla per il soffritto 4 cucchiai di olio d’oliva Sale e pepe e olio evo Sale q.b. 1 bicchiere di vino rosso Tritare la cipolla e far appassire per circa 15 minuti a fuoco dolce Tagliare a pezzetti piccoli le verdure per il soffritto e rosolare in un in una pentola antiaderente con un filo d’olio. Se fosse necessario filo d’olio, quando sono dorate ed appassite unire la carne a dadini aggiungere un pochino di acqua. Mentre la cipolla cuoce tagliare e rosolarla bene. Quando sarà ben colorita su tutti i lati sfumare il petto di pollo a pezzetti e infarinarlo. Aggiungere il pollo alla con il vino, far evaporare e unire i pomodorini. Far cuocere circa cipolla e far rosolare da ambo i lati e salare. Aggiungere il curry, venti minuti a fuoco basso e coperti e poi aggiungere le patate a mescolare e subito dopo aggiungere il latte di cocco. Mescolare in pezzi e i piselli. Aggiustare di sale e pepe e, se troppo asciutto, ag- modo che la polpa e il latte di cocco si miscelino al pollo e al curry. giungere un bicchiere di brodo caldo. Spolverare di prezzemolo ed Laciare cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finchè il latte eventualmente le altre erbe tritate. Cuocere a fuoco basso per altri sia diventato cremoso. Aggiustare di sale e servire con riso basati venti minuti circa sempre coperto, e poi togliere il coperchio e far lesso. eventualmente asciugare il sugo se troppo brodoso. 98 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 99
  • 52.
  • 53.
    Contorni Caponata agrodolce alla siciliana Caponatina di carciofi 2 melanzane tagliate a dadini 8 carciofi 2 zucchine grandi tagliate a dadini 2 coste di sedano 2 peperoni tagliati a quadratini 100 gr di olive snocciolate 4 coste di sedano tenere a pezzi 30 gr di pinoli 1 grossa cipolla 20 gr di capperi ½ kg di polpa di pomodoro 100 ml di aceto 12 foglie di basilico 10 gr di zucchero 1 pera soda a cubetti 300 gr di polpa di pomodoro 1 cucchiaio abbondante di capperi 1 cipolla 20 olive tagliate a rondelle Basilico 3 cucchiai di pinoli 1 limone 2 cucchiai di zucchero Olio sale e pepe ½ bicchiere di aceto di mele 3 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e metterli man mano in acqua Olio extra vergine sale acidulata con il succo del limone. Saltare in padella con olio sale e pepe e cuocere coperti per circa 10 minuti. In un altro tegame far Far spurgare le melanzane con il sale grosso. Rosolare 8 cucchiai di appassire la cipolla tritata, unire la polpa di pomodoro il sedano a olio e soffriggere le melanzane e le zucchine e il peperone per 10 rondelle sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Unire le olive, minuti circa. Scottare il sedano in acqua salata per 5 minuti, scolare i capperi, l’aceto il basilico e lo zucchero mescolare e cuocere per e mettere da parte. Il una casseruola dorare la cipolla con 2 cucchiai pochi minuti a fuoco vivace. Unire i carciofi e i pinoli tostati. Far d’olio e unire il pomodoro e il basilico. riposare alcune ore prima di servire. Cuocere per circa 10 minuti e aggiungere il sedano, le pere, i cap- peri, le olive, i pinoli, lo zucchero e l’aceto e lasciar cuocere ancora per pochi minuti. Alla fine unire le mandorle e far raffreddare. Ser- vire con crostini all’aglio o semplicemente tostati. 102 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 103
  • 54.
    Contorni Patate al forno Radicchio al cartoccio 1 kg di patate 4 cuori di radicchio trevigiano 4 spicchi d’aglio 1 uovo 2 rametti di rosmarino 40 gr di olive snocciolate 4-5 foglie di salvia 4 acciughe sott’olio Olio extra vergine sale e pepe Olio, sale Tagliare le patate a pezzi e disporle in una teglia capiente e con- Lavare i cuori di radicchio e, se grandi, tagliarli a metà. Sistemar- dirle con olio sale pepe e disporre gli spicchi d’aglio schiacciati il li su 4 fogli di carta stagnola unti d’olio e spennellarli con l’uovo rosmarino spezzettato e la salvia. Mescolare bene con le mani e sbattuto. Cospargere di olive e di acciughe sminuzzate. Chiudere i disporre le patate in un unico strato. Cuocere in forno caldo a 200° cartocci e infornare a 180° per 20 minuti. per 35-40 minuti scuotendo ogni tanto la teglia. 104 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 105
  • 55.
    Contorni Sformato di cavolfiore Insalata di patate 1 cavolfiore da circa 1 kg 1 kg di patate 250 gr di besciamella Sale 50 gr di parmigiano grattugiato Pepe 2 uova 1 cucchiaio di zucchero Noce moscata, sale pepe 2 cipolle a fettine lasciate a bagno nell’acqua per mezz’ora Burro 6 cucchiai di Olio 6 cucchiai di aceto di vino bianco Lessare il cavolfiore. Tagliarlo in piccoli pezzi e unire la besciamella, 2 cucchiai di acqua le uova, il parmigiano e mescolare. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Imburrare lo stampo e cuocere in forno Lessare le patate, scolare e lasciare raffreddare leggermente. Pe- a 180° a bagnomaria per 30 minuti circa o fino a non sembri ben lare e tagliare a fette. Condire con sale pepe e zucchero. Unire le sodo. cipolle scolate dall’acqua e asciugate e condire con l’olio. Emulsio- nare l’aceto e l’acqua e portare a ebollizione. Versare sulle patate e mescolare bene. 106 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 107
  • 56.
    Contorni Coleslaw rose Carciofi ripieni 200 gr di cavolo cappuccio bianco affettato molto sottilmente 8 carciofi 200 gr di finocchio affettato finemente 200 gr di pan grattato 3 cucchiai di succo d’arancia 1 cucchiaio di timo 2 cucchiai di succo di lime 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di salsa di soia Prezzemolo tritato 1 cucchiaio di olio di sesamo Olio 2 cucchiai di aceto di riso Sale 1 bicchiere di vino Preparare a parte il condimento e condire l’insalata all’ultimo mo- mento. Togliere le foglie esterne dei carciofi e tagliare la parte spinosa. Con un coltellino affilato incidere e scavare l’interno lasciando in- tero il carciofo. Togliere bene la barba del carciofo e conservare la polpa interna. Nel mixer tritare l’aglio, il pangrattato, l’interno dei carciofi, gli aromi e una presa di sale. Condire con olio e farcire l’interno dei carciofi e tra le foglie schiacciando bene. Disporre in una casseruola dove possano rimanere in piedi e cuoce- re coperti a fuoco medio basso con un filo d’olio e bagnando con il vino per circa 35/40 min. 108 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 109
  • 57.
    Contorni Melanzane alla sarda di Milena 4 melanzane nere tonde grandi Olio extravergine di oliva Sale Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a metà. Cospargerle con un po’ di sale e lasciarle riposare per almeno su un tagliere a testa in giù per far uscire l’acqua. Con un coltellino a punta incidere la polpa tagliandola vicino alla buccia come se si volesse svuotarla. È importante però non bucare assolutamente la buccia che, in cottura, farà da contenitore alla polpa. Mettere uno o due cucchiai di olio extravergine all’interno, tra la polpa e la buccia e cuocere in forno preriscaldato a 160° per due ore. La polpa uscirà morbidissima tanto da poter essere mangiata con il cucchiaino. (Oltre che contorno può essere una buona soluzione per un antipa- sto o in una cena a buffet). Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 111
  • 58.
    Contorni Fiori di zucca ripieni di patate Insalatina di lenticchie 16 fiori di zucca privati dei pistilli Lenticchie verdi 2 patate di media grandezza Salvia 4 cucchiai di grana grattugiato Aglio 1 uovo Pomodori 1 cucchiaino di maggiorana Cipollotto 12 foglie di basilico tagliate sottilmente Zenzero 1 spicchio di aglio tritato Olio extravergine 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale Pepe nero macinato al momento Pepe Sale Limone Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiac- Lessare le lenticchie in acqua leggermente salata a cui ho unito la ciapatate raccogliendole in una terrina. Unire il basilico, l’aglio, la salvia ed uno spicchio d’aglio. maggiorana, l’uovo, il grana, il sale, il pepe e l’olio. Lavora l’impa- Tagliare il pomodoro ed il cipollotto a piccoli pezzi. Grattugiare sto sino ad ottenere un composto omogeneo. una radice di zenzero (circa due centimetri) condire i pomodori, il cipollotto e le lenticchie scolate con lo zenzero, l’olio extravergine Riempire delicatamente i fiori di zucca con l’aiuto di un cucchiaino e una piccola presa di sale e una bella grattata di pepe ed il succo e collocarli sopra una teglia unta di olio. Infornarli e lasciarli cuoce- di mezzo limone. re a 180° C, per 20 minuti circa. Servirli caldissimi nei piatti singoli. 112 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 113
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    Dolci Ciambellone mele e yogurt Mini cheese cake 300 g di farina 250 gr di farina 2 uova 150 gr di burro 200 g di zucchero di canna 5 uova 250 ml di yogurt 300 gr di Philadelphia 100 ml di olio di semi 300 gr di ricotta 1 pizzico di sale 100 ml di creme fraiche 5/6 mele preferibilmente golden o renette 1 baccello di vaniglia 1 limone non trattato 150 gr di zucchero semolato ½ bustina di lievito 80 gr di zucchero a velo Granella di zucchero 1 vasetto di confettura di amarene o fragole Burro e farina per imburrare la tortiera Sale Grattugiare la scorza del limone e conservarla da parte. Lavare le Mettere nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, lo zucchero mele, sbucciarle e tagliarle a tocchetti e spruzzarle di succo di li- a velo e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto mone. sbriciolato. Unire poi 1 uovo e frullare fino a ottenere una palla In una ciotola montare le uova con lo zucchero con le fruste elettri- di impasto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 che fino a che il composto sia chiaro e ben gonfio. Unire lo yogurt minuti. In una ciotola mescolare la ricotta, la creme fraiche e il Phi- e l’olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la scorsa di ladelphia, unire lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia e le limone e il pizzico di sale. Unire le mele e versare il tutto in uno 4 uova rimaste ed amalgamare bene. Stendere la pasta in sfoglia stampo per ciambella imburrato e infarinato. Cospargere di gra- e ritagliare dei dischetti a misura per foderare degli stampini da nella di zucchero a piacimento e infornare in forno caldo a 180° muffin leggermente imburrati e infarinati per 45 minuti. Bucherellare il fondo e riempirli del composto di ricotta. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Lasciar raffreddare in frigo e guarnire, prima di servire, con la confettura. Alternative: la frolla fatta in casa può essere sostituita da pasta frolla pronta già stesa e la confettura con frutta fresca tipo lampo- ni o fragole frullati con zucchero a velo. 116 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 117
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    Dolci Bavarese allo yogurt con frutta Ciambellone bicolore 125 gr di panna fresca 3 uova 100 gr di zucchero a velo 240 gr di zucchero 250 gr di yogurt magro 130 ml d’acqua 2 fogli di colla di pesce 1 bustina di vanillina 300 gr di fragole o lamponi o mirtilli 250 gr di farina 00 1 cucchiaino di succo di limone 1 bustina di lievito vanigliato 150 gr di zucchero a velo vanigliato 2/3 cucchiai di cacao amaro Grand marnier a piacere 120 gr di olio di semi Montare la panna, unire lo zucchero e lo yogurt tranne due cuc- Montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero. Aggiungere chiai in cui sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce ammollata. l’olio, l’acqua, la vanillina, la farina e, alla fine, il lievito. Amalgamare bene e profumare con un cucchiaio di grand marnier Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e versare 2/3 di se di proprio gusto. impasto. Unire all’impasto rimanente il cacao e mescolare bene. Versare nello stampo e far riposare in frigo per almeno 3 ore. Versare sul composto e con uno stecchino o un coltello disegnare Sformare e guarnire con la salsa. alcuni cerchi per creare l’effetto marmorizzato. Cuocere in forno a Per la salsa frullare la frutta scelta con lo zucchero a velo e il limo- 180° per 40 minuti. ne. 118 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 119
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    Dolci Torta morbida al cioccolato Tiramisù alle fragole 150 gr di burro 20 savoiardi 150 gr di cioccolato fondente 300 gr di mascarpone 2 cucchiai di essenza di vaniglia 3 cestini di fragole fresche 4 uova 1 bicchierino di liquore dolce ½ cucchiaino di sale Zucchero a velo 400 gr di zucchero di canna 100 gr di zucchero semolato 120 gr di farina 3 uova freschissime 100 gr di noci sgusciate Burro e farina per la tortiera Sgusciare le uova separando tuorli e albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Riscaldare il forno a 200° e imburrare e infarinare una tortiera a A parte montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una cre- cerniera di circa 22 cm di diametro. Sciogliere a bagnomaria il bur- ma chiara e spumosa. Incorporare il mascarpone con una spatola e ro e il cioccolato. Quando sono fusi unire la vaniglia. In una ciotola unire delicatamente gli albumi montati senza smontare il compo- sbattere con le fruste ad alta velocità le uova e lo zucchero per circa sto. 10 minuti fino a che sarà ben gonfio. A bassa velocità unire il burro Frullare 100 gr di fragole con il liquore e un po’ di zucchero a e il cioccolato e la farina fermandosi non appena il tutto sarà amal- velo. Immergere i savoiardi nel frullato di fragole e comporre delle gamato e omogeneo. Versare nella teglia ed infornare abbassando coppette con un primo strato di savoiardi. Guarnire con la crema al il termostato a 180°. Cuocere per 40 minuti. mascarpone e fare un altro strato di savoiardi. Coprire con la crema e riporre in frigorifero. Appena prima di servire guarnire con fetti- ne di fragole fresche e spolverizzare con zucchero a velo. 120 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 121
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    Dolci Torta di frutta mista Torta soffice di mele 400 gr di farina 1 kg di mele golden o renette 1 uovo 200 gr di farina 50 gr di burro 180 gr di zucchero 120 gr di zucchero 3 uova ½ bicchiere di latte ½ bustina di lievito 1 limone 1 limone non trattato 1 bustina di lievito 200 ml di latte Frutta a piacere (pere, mele, pesche, albicocche, uva…) Sale Imburrare e infarinare una teglia di circa 28 cm di diametro. Grat- Separare tuorli e albumi. Nel mixer mettere i tuorli con lo zucchero tugiare la buccia del limone e tenere da parte. Sbucciare e tagliare e un pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito la frutta e spruzzarla di limone. e versare il latte a filo. Grattugiare la scorza di limone e unirla al Lavorare lo zucchero con l’uovo intero fino a ottenere un compo- composto. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. sto bianco e spumoso. Aggiungere la scorza del limone, la farina, Travasare in una ciotola capiente. Sbucciare le mele e tagliarle a il latte e il burro fuso e il lievito mescolando bene. Tenere da parte fettine sottili e incorporare al composto. Montare gli albumi a neve ¼ della pasta e stendere la restante parte nella teglia creando dei e unire al composto mescolando dal basso verso l’alto. bordi rialzati. Sistemare la frutta e, come fosse una crostata, creare Foderare uno stampo di 24 cm di diametro di carta da forno ba- delle striscioline di pasta da disporre a griglia. Cuocere in forno gnata e strizzata. Versare tutto il composto, livellarlo e cuocere in caldo a 160° per 45 minuti. forno caldo a 180° per 40 minuti. 122 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 123
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    Dolci Crostata alla confettura Mini tortine alla confettura 200 gr di zucchero 230 gr di farina 300 gr di farina 1 bustina di lievito 150 gr di burro ben freddo 75 gr di burro 1 uovo intero e 2 tuorli 400 ml di latte Sale 100 gr di zucchero 1 limone non trattato 1 uovo 1 cucchiaino di lievito 200 gr di confettura di lamponi Confettura a piacere Burro sale farina Nel mixer mettere la farina e il burro a pezzetti, frullare fino a d Impastare la farina, lo zucchero, e il burro fino a ottenere un com- ottenere un composto sbriciolato aggiungere lo zucchero, le uova, posto granuloso. Sbattere l’uovo e diluirlo con il latte ed incorpo- un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Frullare fino a rare il tutto. ottenere una palla. Imburrare e infarinare degli stampini per muffin e versare l’impa- Far riposare 30 minuti in frigorifero e stendere ¾ di pasta in uno sto. Fare delle palline di carta forno e inserire ciascuna pallina al stampo di 24 cm imburrato e infarinato creando un bordo rialzato. centro dell’impasto posto negli stampini. Cuocere in forno caldo Versare la confettura sulla pasta e livellarla con un cucchiaio. Sten- a 180° per 15-20 minuti. Sfornare e guarnire con la confettura di dere la frolla rimasta e tagliare delle striscioline da disporre a gri- lamponi. glia sulla crostata. Ripiegare i bordi decorandoli con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti. 124 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 125
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    Dolci Cookies Mousse aux chocolat 150 gr di farina 150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti 150 gr di burro salato 50 gr di burro 70 gr di zucchero 5 uova 170 gr di gocce di cioccolato 50 gr di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 50 gr di zucchero di canna 100 ml di panna da montare Lavorare il burro con lo zucchero e la vanillina. Incorporare la fari- na, le gocce di cioccolato e mescolare bene. Formare una palla e far Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Montare gli albumi e lo zuc- riposare in frigorifero per 1 ora circa. chero a velo a neve ben ferma. In un’altra ciotola montare i tuorli Con le mani inumidite formare palline grandi come una noce e e lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto biancastro. metterle su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Schiac- Unire ai tuorli con lo zucchero 6 cucchiai di panna montata ed uni- ciarle con il palmo della mano ottenendo dei dischetti. Cuocere in re al cioccolato fuso mescolando con una spatola. Iniziare a unire forno caldo a 180°per 15 minuti. 1/3 degli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto fino a che non resta traccia di bianco. Unire poi l’albume restante mescolando con cura senza far sgonfiare (sempre dal basso verso l’alto con delicatezza). Porre nelle coppe e far riposare in frigorifero per 6-8 ore. 126 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 127
  • 66.
    Dolci Ciambella di polenta Tartufi al cacao ½ kg di polenta già cotta 150 gr di cioccolato fondente 150 ml di latte 100 gr di cioccolato al latte 110 gr di farina 100 ml di panna fresca 100 gr di zucchero 25 gr di burro 50 gr di burro fuso 1 cucchiaio di caffè solubile 2 uova 50 gr di cacao amaro 1 mela 100 gr di uvetta e 100 gr di cedro candito Tritare il cioccolato fondente e al latte. In una casseruola unire la 1 bicchierino di grappa panna, il caffè solubile e il burro e portare a ebollizione su fuoco 60 gr di burro dolce. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e mescolare Cannella in polvere, noce moscata fino a che non si sia sciolto il cioccolato. Versare la crema in una 1 bustina di lievito ciotola e far raffreddare un ora in frigo mescolando ogni tanto. To- gliere dal frigo e creare delle piccole palline irregolari. Rimettere i Mettere a bagno l’uvetta e i canditi nella grappa. tartufi in frigo fino al momento di servire. Prima di servire rotolare Passare al mixer la polenta e mescolarla in una ciotola allo zucchero i tartufi nel cacao in polvere. e alle uova. Unire poi la mela sbucciata e tagliata a dadini, l’uvetta e i canditi e 100 gr di farina e il lievito setacciati. Unire poi il burro fuso e il latte e profumare con cannella e noce moscata. Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella e cuocere in forno caldo a 180° per 50 minuti. 128 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 129
  • 67.
    Dolci Pancakes Torta con ricotta e nutella di Stefania 200 gr di farina 270 gr di farina 1 bustina di lievito per dolci 100 gr di burro 2 cucchiai di zucchero di canna 10 gr di zucchero 2 uova 1 tuorlo e 1 uovo intero 250 ml di latte 1 bustina di lievito Burro 1 bustina di vanillina Sale 300 gr di ricotta 1 tuorlo In una ciotola unire farina, lievito, un pizzico di sale, lo zucchero. A 2 cucchiai di zucchero parte sbattere le uova con il latte e mescolare tutto insieme fino ad 1 bustina di vanillina avere un composto liscio e omogeneo. 2 cucchiai di rhum Scaldare una padellina antiaderente e mettere una noce di burro. 1 bicchiere di nutella Versare un mestolino di pastella e far cuocere fino a che non si sarà solidificata da un lato. Girare il pancake e cuocere anche dall’altro Fare la pasta frolla (vedi ricetta della crostata) e dividerla in due lato. Togliere dalla padella e tenere in caldo fino a che non saran- panetti. Stendere il primo sulla base della tortiera imburrata e in- no tutti pronti. Servire con marmellata, miele, sciroppo d’acero o farinata. Spalmare la nutella e la ricotta. Macinare la restante pasta ricotta fresca e frutta a fettine. frolla con il passaverdura o con uno schiaccia patate a buchi larghi e far cadere le briciole di impasto in modo diffuso sull’impasto. Cuocere a 170° per 30-40 minuti. 130 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 131
  • 68.
    Dolci Salame al cioccolato Torta di mele senza grassi della mamma 4 tuorli 200 gr di farina 200 gr di zucchero semolato 50 gr di fecola di patate 250 gr di burro fuso 120 gr di zucchero 4 cucchiai di cacao amaro 1 bustina di lievito 350 gr di biscotti secchi 1 bustina di vanillina Una manciata di nocciole tostate ½ bicchiere di succo d’arancio ½ bicchiere di latte Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema biancastra 1 limone e 1 arancio non trattato e gonfia. Aggiungere il burro fuso e lavorare 2-3 minuti. A mano 2-3 mele impastare incorporando il cacao setacciato, i biscotti spezzettati, e Cioccolato a pezzetti o in gocce le nocciole a pezzetti. Lavorare bene e poi mettere l’impasto sulla Noci uvetta carta da forno e arrotolarla ben stretta a forma di salame. Riporre Marsala in frigo almeno 6 ore. Zucchero Affettare le mele e macerarle con un cucchiaio di zucchero e del marsala. In una terrina miscelare bene con la frusta la farina, la fecola, il lievito, la scorza di agrumi grattugiata, lo zucchero, il succo e il latte il cioccolato le noci e l’uvetta. Foderare una tortiera di carta da forno bagnata e strizzata e versare i 2/3 di impasto. Distribuire le mele scolate e ricoprire con il restante impasto. Cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti. 132 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 133
  • 69.
    Dolci Ciambellone di ricotta Biscotti al fleur de sel (30/40 biscotti) 300 gr di farina 250 gr di farina 3 uova 125 gr di burro 300 gr di zucchero 125 gr di zucchero vanigliato 300 gr di ricotta 1 uovo 2/3 di 1 bustina di lievito ½ cucchiaino di fleur de sel La scorza di un limone Granella di zucchero Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il sale. Unire il burro ben freddo a pezzetti e con le dita sbriciolare ed impastare fino ad Montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la avere un impasto sbriciolato. ricotta mescolando energicamente e ammorbidendo l’impasto con Unire l’uovo e impastare velocemente. Formare una palla e far ri- il movimento rotatorio. Aggiungere poi la scorza del limone e il posare in frigo per un ora o più. Stendere con il mattarello fino ad lievito. uno spessore di pochi millimetri, ritagliare i biscotti con le formine Versare nella tortiera imburrata e infarinata, cospargere di granel- per biscotti od un tagliapasta e informare a 160° per circa dieci la di zucchero e cuocere a 170° per 40 minuti circa. Verificare il minuti. punto di cottura con uno stecchino infilandolo nella torta. È pronta se esce asciutto ed esternamente è ben dorata. P.S. si possono aumentare a piacere le dosi: + 1 uovo, + 100 gr di farina e 100 gr di zucchero ed una punta di cucchiaino di lievito. 134 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 135
  • 70.
    Dolci Pavlova con frutta Muffins ai mirtilli 4 albumi a temperatura ambiente 375 gr farina 225 gr di zucchero semolato 250 gr mirtilli 1 cucchiaio di amido di mais 180 gr zucchero 1 cucchiaio di aceto bianco Lievito Sale Farcitura: 2 uova 500 ml panna 150 ml latte Frutta 50 ml olio di mais Zucchero a velo Setacciare farina e lievito unire lo zucchero Sbattere le uova e Montare gli albumi aggiungendo pian piano lo zucchero. l’olio. Unire alla farina e mescolare velocemente. Unire i mirtilli. Aggiungere quando è montato l’aceto e l’amido. Disporre a cuc- Riempire gli stampi e cuocere a 170° per 20/ 25 minuti. chiaiate su una teglia coperta con carta da forno formando un cerchio. Cuocere a 120° per un’ora. Guarnire al centro con panna montata e frutta. Con la ricetta della meringa si possono fare molte varianti: unire alla meringa 100 gr di nocciole tritate, oppure qualche cuc- chiaiata di cacao in polvere e disporre a cucchiaiate su una teglia coperta di carta da forno e cuocere in forno per 1 ora e mezza a 120°. 136 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 137
  • 71.
    Dolci Biscotti allo yogurt Torta alle noci 300 gr di farina 200 gr di noci sgusciate 50 gr di burro 50 gr di farina 100 gr di yogurt greco 140 gr di zucchero di canna 2 uova 40 gr di burro 100 gr di zucchero 300 gr di ricotta Sale 130 gr di panna acida (creme fraiche) ½ cucchiaino di bicarbonato 2 uova Aroma di vaniglia 1 baccello di vaniglia Succo di mezzo limone Setacciare farina e bicarbonato in una ciotola. Formare un vuoto Sale al centro e aggiungere un uovo, il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zucchero. Mescolare e trasferire l’impasto (che sarà piuttosto Nel mixer tritare bene i gherigli di noce con 2 cucchiai di zucchero asciutto) sul piano di lavoro infarinato. Impastare con energia per di canna. Tenere da parte due cucchiai di composto ed unire nel mi- qualche minuto e stendere con il mattarello ad un altezza di mezzo xer al resto il burro a pezzetti, la farina e il sale. Frullare bene fino centimetro. Ritagliare i biscotti con uno stampino e disporli su una ad avere un impasto omogeneo. Foderare uno stampo da18/20 cm teglia leggermente imburrata ed infarinata. Spennellarli con l’altro con carta da forno e, aiutandosi con un cucchiaio, stendere l’impa- uovo sbattuto e cuocere per circa un quarto d’ora in forno caldo sto in un strato uniforme sul fondo e sul bordo. a 190°. Cuocere a 170° per 10 minuti. A parte frullare la ricotta, lo zucchero rimasto, le uova, i semini di vaniglia (va tagliata a metà e scavata con un coltellino), il succo di limone e la panna acida. Versare la crema nello stampo e cuocere per altri trenta minuti o fino a che la ricotta non sei soda. Sfornare, far raffreddare, far riposare in frigo per circa mezz’ora. Toglierla quindi dallo stampo e decorare con i gherigli tritati tenuti da parte. 138 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 139
  • 72.
    Dolci Crème brûlée à la vanille Torta di carote vegana 500 ml di panna fresca 150 gr di farina bianca 5 tuorli d’uovo 100 gr di farina integrale 75 gr di zucchero 100 gr di zucchero di canna 1 baccello di vaniglia 1 bustina di lievito setacciato Zucchero di canna La scorza di limone 1 pizzico di cannella 1 pizzico di noce moscata Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, 50 gr di olio di semi nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l’aiuto di un col- Succo d’arancia tello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una 3 carote grattugiate frusta elettrica fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i 200 gr di nocciole a pezzetti semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con un colino e versare molto lentamente sui tuorli continuando a me- Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza scolare; Distribuire in 4 o 5 cocottine individuali , riempiendole per d’arancia e le spezie. Aggiungere l’olio e il succo di arancia fino ad 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire ottenere un impasto morbido. d’acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare Unire le carote e le nocciole. e cuocere per circa 1 ora e 15’, la crema dev’essere ben ferma sui Oliare uno stampo da torta, cospargerlo con un po di pane grattu- bordi e morbida al centro. giato e versare l’impasto. Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pel- Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti. licola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l’apposito attrezzo o con il grill del forno. 140 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 141
  • 73.
    Dolci Torta ai mirtilli Biscottini cioccolato e nocciole 250 gr di farina 00 160 gr di farina 50 gr di farina integrale ½ bustina scarsa di lievito 150 gr di burro 120 gr di zucchero di canna 2 uova 120 gr di nocciole 120 gr di zucchero 2 cucchiai di olio extra vergine 1 cucchiaino di lievito 2 uova La scorza grattugiata di un limone 1 pizzico di sale 1 filetta di essenza di vaniglia 1 cucchiaio di liquore 50 gr di pan grattato 1 cucchiaio di cacao in polvere 1 noce di burro 350 gr di mirtilli sciroppati 150 gr di mirtilli surgelati (o freschi) Tritare grossolanamente le nocciole, unire nel mixer la farina e il lievito, lo zucchero e il sale e amalgamare il tutto. Aggiungere le uova, l’olio e il liquore e mixare. Su una spianatoia spolverata di Preparare la pasta frolla: in una ciotola o nel mixer mescolare ve- farina impastare il mix per un paio di minuti e, con le mani infari- locemente il burro con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone nate, fare delle palline e schiacciarle al centro così da ottenere dei e la vaniglia e le uova leggermente sbattute ed infine le farine dischetti. setacciate con il lievito ed impastare il tutto fino a che non è com- Cuocere a 180 gradi per quindici/venti minuti. pletamente incorporata ed il composto non è elastico ed uniforme. Formare una palla e riporla in frigo per almeno un ora. Scolare i mirtilli surgelati e scongelati e quelli sciroppati e mesco- larli bene. Rosolare il pan grattato in una padella antiaderente in- sieme alla noce di burro. Stendere i due terzi della pasta frolla sul fondo ed i bordi di una tortiera a cerchio apribile. Spolverare la base con il pan grattato, quindi versare all’interno i mirtilli ben scolati, e ricoprire con la pasta rimanente e sigillare bene i bordi. Infornare a 180° per circa 30 minuti o comunque fin quando la superficie della torta non sarà dorata. Lasciar raffreddare e spolve- rare la torta con lo zucchero a velo prima di servire. 142 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 143
  • 74.
    Dolci Torta di ricotta Tortine al limone 200 gr farina 100 gr di burro morbido 200 gr zucchero 175 gr di farina auto lievitante 3 uova 1 cucchiaio di lievito per dolci 300 gr ricotta 175 gr di zucchero di canna 150 gr gocce di cioccolato 2 uova (o tavolette di cioccolato spezzettate o avanzi di uova di Pasqua) 6 cucchiai di latte 1 bustina lievito La scorza grattugiata di un limone Montare lo zucchero con la ricotta. Aggiungere le uova e la farina Per la decorazione: setacciata insieme al lievito. Mescolare l’impasto ed aggiungere le Il succo di un limone gocce di cioccolato. Versare il composto in una tortiera imburrata 100 gr di zucchero di canna ed infarinata.Infornare a 180C° per 30 min. Scaldare il forno a 180 gradi. Mescolare per due o tre minuti tut- ti gli ingredienti fino a che siano ben amalgamati e si presentino come una crema morbida. Riempire a meta’ le formine in silicone per muffin ( in caso si usino stampini di metallo ungere e infarinarli bene all’interno) aiutandosi con un cucchiaino e cuocere in forno per circa venti minuti o comunque fino anche siano ben dorate (ve- rificare la cottura con uno stecchino di legno che deve uscire asciut- to) Mescolare il succo di limone e lo zucchero. Sfornare i tortini e, ancora caldi, versare l’intingolo su ciascun tortino. 144 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 145
  • 75.
    Dolci Tortine al cocco Biscotti all’avena 3 uova 170 gr di burro 150 gr di zucchero di canna 170 gr farina 250 ml di latte parzialmente scremato 150 gr di fiocchi di avena 250 gr di farina di cocco 190 gr di zucchero di canna 2 cucchiai di farina 150 gr di nocciole 1 bustina di vanillina 1 uovo 1 bustina scarsa di lievito per dolci La buccia grattugiata di 1 limone 2 cucchiai di rum scuro o di benedectine ½ cucchiaino di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 pizzico di sale Mescolare bene le uova con lo zucchero e il sale, unire la farina Mescolare energicamente lo zucchero con le uova e il burro morbi- di cocco, il rum, la farina bianca setacciata e il latte e mescolare do. Aggiungere la scorza di limone e poi la farina setacciata insie- fino ad avere un composto omogeneo. Riposare in frigo per cir- me al lievito e il sale. Infine, aggiungere i fiocchi di avena e le noc- ca mezz’ora e aggiungere il lievito setacciato. Mescolare bene per ciole tostate in un padellino e tritate al mixer. Mescolare bene e, amalgamare e versare nelle formine in silicone riempiendole per se troppo asciutto, aggiungere uno o due cucchiai di latte. Con un due terzi. Cuocere in forno caldo a 180 gr per circa 20/25 minuti o cucchiaio prelevare delle palline di impasto, disporle su una teglia comunque fino a che non siano ben dorate. ricoperta di carta da forno e schiacciarle per appiattirle. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti o comunque fino a che ben dorati. Togliere dal forno e far raffreddare bene. 146 Dalla cucina del casale del Vecchio Olmo 147
  • 76.
    RINGRAZIAMENTI Non sarei aquesto punto del viaggio senza tutte le persone che mi hanno sostenuto fino ad oggi e quindi: Grazie al reparto di Ematologia degenza del Policlinico, al Dott. Fracchiolla, ed ai medici del reparto e a tutti i fantastici infermieri che mi hanno accompagnato in tutta la prima fase della malattia portandomi ad una prima remissione, coccolandomi e aiu- tandomi ogni giorno a superare i quattro lunghi mesi di ricovero nel reparto; Grazie al centro trapianti del Policlinico, alla dottoressa Tagliaferri che ha lottato per trovare un donatore nel registro mondiale e seguirmi poi passo passo in tutto il percor- so, al Dott. Onida che in ogni momento mi ha curato, incoraggiato e cercato la miglior soluzione anche in questa fase della recidiva, al Dott. Annaloro e alla dottoressa Gri- foni che mi hanno curato giorno dopo giorno nelle delicate fasi del trapianto insieme ai fantastici infermieri del reparto trapianti; Grazie a Giorgia Saporiti e Cecilia Olivares dottoresse e giovani compagne di battute nel corso delle visite; E poi non esiste grazie abbastanza grande per l’amore della mia vita, quello che oggi é anche mio marito e che mi ama, mi protegge, mi coccola e mi sostiene in ogni istante. Il principale motivo per cui questa battaglia ha un senso. E il mio adorato papà che dopo un anno di grandi dolori oggi é chiamato a darmi le sue cellule staminali per quest’ultima sfida verso la definitiva vittoria. Nei rapporti padre figlia non si può parlare di ringraziamento ma di un legame indissolubile che si cementa ancora di più in momenti così duri e difficili. Ed invece il grazie più gioioso va a quello che io chiamo il mio “team di supporto”. Le amiche e gli amici che in questo lungo anno non hanno mai ceduto, sono sempre stati presenti con il loro sorriso, con una cosa buona da mangiare, con un bel libro, con un racconto divertente o con la voglia di ascoltare e parlare di cose tristi, trovando sempre spazio tra i mille impegni del quotidiano per venire a trovarmi partendo da mezzo nord Italia e non solo. Grazie poi ai miei cognatini, nipotini e suocerina per esserci sempre ed avermi accolta nella famiglia e sopportare questo tormento insieme a noi. E poi grazie a chi ho conosciuto durante questo viaggio in ospedale e attraverso il mio amato blog... 148
  • 77.
    Note sull’autrice Cristina Sacchinasce ad Alessandria 41 anni fa. Una vita bella e felice tra Milano, Alessandria e da alcuni anni una casa di campagna nell’Astigiano. Poi la malattia e questa dura battaglia ancora non conclusa. Nel frattempo il senso della vita è diventato godere delle piccole gioie, cucinare appena possibile, respirare l’aria pura e Vivere anche quando si è in una camera sterile. CRISTINA SACCHI