Vdocuments.mx 156793749 curs-cofetar-patiser

8/21/2019 156793749 Curs Cofetar Patiser
http://slidepdf.com/reader/full/156793749-curs-cofetar-patiser 1/186
COFETAR – PATISER
Note curs – teorie
Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSITALITATII !"ELLA ITALIA#
CURINS
Capitolul 1 – Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie.
Capitolul 2 – Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. ala!orul
2.2.2. "aminorul pentru aluat
2.2.#. asina de tablat fondant
2.2.$. %ruio&a
2.2.'. asina universala (robotul)
2.2.*. asina de gogosi
2.2.+. Crepiera
2.2.. Cuptorul
2.2.. asina de inghetata
Capitolul # – ehnologia de obtinere a aluaturilor
#.1. ehnologia tehnologia aluatului nedospit
#.1.1. ehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
#.1.2. ehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
#.2. ehnologia aluatului oparit si a preparatelor
#.2.1. /lutul oparit
#.2.2. 0reparate din aluat oparit
#.#. ehnologia preparatelor din aluat fraged
#.#.1. /luatul fraged
#.#.2. 0reparate din aluat fraged
#.$. ehnologia preparatelor din foietaj
#.$.1. oietajul
#.$.2. 0reparate din aluat foietaj
#.'. ehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
#.'.1. ehnologia de preparare a aluatului dospit
#.'.2. 0reparate din aluat dospit
#.'.#. 0repararea gogosilor inelus
#.*. 0repararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul $ – ehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
$.1. Semipreparate pe ba&a de &ahar
$.1.1. Siropurile
$.1.2. ondantul
$.1.#. %aroturile
$.2. Semipreparate din ou si faina
$.2.1. %laturile
$.2.2. oile
$.2.#. Cojile indiene
$.2.$. 0iscoturile de sampanie
$.#. Creme folosite in cofetarie
$.#.1. Creme pe ba&a de lapte
$.#.2. Creme pe ba&a de grasimi
$.#.#. Creme pe ba&a de frisca
$.$. Semipreparate din fructe proaspete
$.$.1. 3a&aturile
$.$.2. ructele in alcool
$.$.#. 4eleurile
$.$.$. ructele si legumele confiate
Cofetar - patiser 2

$.'. Semipreparate din fructe uleioase
$.'.1. artipanul
$.'.2. 0ralina
$.*. Semipreparate din albus
$.+. Semipreparate au!iliare
Capitolul ' – ehnologia prajiturilor
'.1. 5otiuni generale referitoare la prajituri
'.2. ehnologia prajiturilor cu blat
'.2.1. 0rocesul tehnologic general
'.2.2. 0rajituri cu blat alb
'.2.#. 0rajituri cu blat colorat
'.2.$. 0rajituri cu frisca
'.#. ehnologia prajiturilor cu foi de rulada
'.#.1. 0rocesul tehnologic general
'.#.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
'.$. ehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
'.$.1. 0rajituri din foi 6obos
'.$.2. 0rajituri din foi /lca&ar si 3ichard
'.$.#. 0rajituri din coji indiene
'.$.$. 0rajituri din coji merengue
'.$.'. 0rajituri specialitati de ciocolata
Capitolul * $ ehnologia diferitelor gla&uri l a elementelor de decor pentru torturi
*.1. 7lemente de decor din &ah8r
*.2. 7lemente de decor din dragan
*.#. 7lemente de decor din pastiaj
*.$. 7lemente de decor din ciocolat8
*.'. 7lemente de decor din crem8 l fructe confiate
Capitolul + – ehnologia prepararii torturilor
+.1. 0rocesul tehnologic general
+.2. Sortimente de torturi
Capitolul  – ehnologia prepararii fursecurilor
.1. ehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
.2. ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de grasimi
.#. ehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
.$. ehnologia de preparare a fursecurilor din 9"angues de chat:
.'. ehnologia de preparare a fusecurilor din albus
.*. ehnologia de preparare a fursecurilor din foi 6obos si foi de rulada
.+. ehnologia de preparare a fursecurilor pe ba&a de fructe uleioase
Capitolul  – ehnologia de reali&are a inghetatelor
.1. aterii prime
.2. Clasificarea inghetatelor
.#. 0roceul tehnologic de preparare a inghetatei
.$. ehnologia de preparare a inghetatelor pe ba&a de lapte
.'. ehnologia de preparare a ;nghe<atelor pe ba&8 de fructe
.*. ehnologia de preparare a casatelor
.+. ehnologia de preparare a parfeurilor
.. Specialit8<i de ;nghe<at8
Capitolul 1= – 0roduse de bombonerie si caramelaj
Cofetar - patiser #

Capito%u% &
SCURT ISTORIC. I'ORTANTA RODUSELOR DE CO(ETARIE$
ATISERIE IN ALI'ENTATIE
/rta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si or&ul si in care relieful a permis
de&voltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de ba&a a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere.
6upa cucerirea 6aciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in 6acia au patruns odata cu
romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 2== de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind
din secolul al >?II-lea hrana de ba&a a romanului.
/sa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita
de prune sau de visine.
0entru ca &aharul apare tar&iu in istoria civili&atiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al >?I-lea &aharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bi&antina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei
autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu &ahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1+==, ca urmasi ai genove&ilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca@ AconfetiiA, AconfetionesA,etc
In 1++$ e!ista in %ucuresti un cofetar vestit Bheorghe Cofetarul, iar prin 12# e!ista cofetareasa
0araschiva. raind si adaptandu-se rientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi Abaclavale, prajituri &aharica albe, rosii, galbeneA si sarailiile &acute in AghiulsuiA (apa de
trandafiri) (5.Iorga-Istoria industriilor la romani).
0entru mestesugul lor cofetarii, Acatastiful potensorilor din 1#2, in numar de cincispre&eceA,
aduceau de peste hotare Acoji de lamaie, portocale, de naram&eA, Achitre pentru dulceataA si &ahar
Amaruntu prafA (C. C. Biurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
"ucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 121. %oierimea manca la ?iena, 0aris si %erlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
/par primele carti de bucate, ca de e!emplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,
de A2== retete cercate de bucate si alte trebi gospodarestiA a lui . Dogalniceanu si ?. /lecsandri.
 bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
/nul arii Uniri 11 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. A0ari&iene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
%ucuresti ofera ...harta dulce.A (0aul orand)
omentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Brigore Capsa, cu studii inalte la 0aris, ca elev al marelui %oissier. oate retetele reali&ate
de Capsa erau re&ultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Brigore Capsa
preia idei de la marii maestri cofetari france&i si crea&a produse speciale cu oca&ia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. /sa a aparut celebra
prajitura )offre* reali&ata cu prilejul vi&itei in 3omania a generalului 4offre, sau +inghetata
Re,eane+, dedicata unei actrite france&e , care a sustinut cateva spectacole in %ucuresti.
Cofetar - patiser $

6upa trecerea babelor si mosilor, %ucurestiul se inviorea&a putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea ?ictoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
bucurestenilor de altadata prin icul 0aris. /ceasta ducea de la 0alatal 3egal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de
idei...
Un e!emplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui %ucur, putem intra in cofetaria
de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor
elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se
vede ca siruri lungi de cofetari france&i si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta@ meringue, mascotte, chou!-a-la
creme, madeleine, joffre... 0rintre minunile dulci si frantu&ite din galantar e!ista si un produs
romanesc, marca inregistrata@ 4offre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa@ 67>E)
0rajitura la care ne gandeam in secret@ ciocolata, cu crema de ciocolata si gla&ura de ciocolata
este materiali&ata in forma binecunoscuta petit-four 4offre si in plus ea a fost creata, chiar in
cofetaria Capsa, de fondatorii 6inastiei Capsa.
"ac%a-aua in-insa e Cioco%ata
Construita in 1'2 Casa Capsa (3estaurant, Fotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. aestrul cofetariei si bucatariei moderne, B. Capsa, scolit la
0aris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul france& cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
AbonbonA-uri.
o%itica si e%icatesa
"a inceputul secolului >>, Capsa era frontul unde se purtau ra&boaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale AspadasinilorA vorbelor de duh. /ici veneau papara&&i de altadata,
&iaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau
constant fruntasii elitei politice romanesti Acroitorii de guverneA pentru a imparti si reimparti
avantajele puterii. A"ocul unde vin toti senioriiG Si se mananca scriitoriiA.
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din %ucuresti, asa incat in
12=, cand maresalul 4offre face o vi&ita in 3omania, fratilor Capsa le revine sansa de a organi&a un
banchet in cinstea acestuia.
ra,itura si istorie
?i&ita maresalului 4offre, conducator al armatei france&e, erou al primului ra&boi mondial,
membru al /cademiei france&e, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata
de acesta armatei romane, la moderni&area careia si participase indirectH dar mai ales foarte
importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-france&e care trebuia indulcita
corespun&ator.
ratii Capsa au vrut sa marche&e importanta evenimentului reali&and o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat 4offre.
/vand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei france&e purtata in primul ra&boi mondial de trupele comandate
de maresal, dar s-au lasat influentati si de un &von despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
4offre, acest obicei perpetuindu-se pana in &ilele noastre@ dupa o 4offre intotdeauna va urma alta.
)offre 'aresa% - 0rajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut
si romanilor, care au dat verdictul de AincaA si AincaA. Ca dovada au vrut o 4offre din ce in ce mai
mare si asa s-a ajuns la tortu% )offre.
Cofetar - patiser '

Capito%u% /
UTILA)* TE0NOLO1IE* 2ASE 3% USTENSILE (OLOSITE 4N
LA"ORATORUL DE CO(ET5RIE$ATISERIE
/.&.USTENSILE (OLOSITE 4N CO(ET5RIE
Ustensilele se folosesc la opera<iile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofet8rie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urm8toarele @
 Căzănelul de cofetărie (fig. 1, a) este confec<ionat din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n
interior, sau din o<el ino!idabil, de m8rimi diferite, fiind prev8&ut cu dou8 minere. 7ste folosit
pentru fierberea i omogeni&area compo&i<iilor.
 Chipceaua (fig. 1, b) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru, cositorit8 ;n interior, sau
din otel ino!idabil, ;n diferite m8rimi (;ntre =,'==#,=== l)H este prev8&ut8 cu maner. Se
folosete pentru preg8tirea i omogeni&area cremelor, a compo&i<iilor i gla&urilor ;n cantitate mic8.
 Tava pentru prăjituri (fig. 1, c) confec<ionat8 din tabl8 neagr8, poate fi cu margine sau
f8r8 margine, fiind folosit8 pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
 Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit8 ;n interior
sau din o<el ino!idabil.
 !inia (fig. 1, e) confec<ionat8 din tabl8 de cupru cositorit sau din o<el ino!idabil, de
form8 rotund8 cu ba&8 concav8, este folosit8 la coacerea pl8cintei romJneti si la e!punerea
acesteia pentru van&are.
 Placul (fig. 1. f
) este confec<ionat din tabl8 de aluminiu i are forma dreptunghiular8H se
utili&ea&8 la finisarea produselor de cofet8rie.
 Cercul pentru tort
(fig. 1, g) de form8 rotund8, se folosete la coacerea blaturilor.
 "ama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confec<ionat8 din band8 metalic8, asamblat8 i
dimensionat8 dup8 num8rul de por<ii. 0entru a fi folosit8, rama se aa&8 pe tava cu 2 sau # margini
(avand hartie la ba&8). In interior se toarn8 compo&i<ia de blat i se introduce la cuptor.
ig. 1 6iferite ustensile folosite ;n cofet8rie@
a  c8&8nelH b  chipceaH c d  t8viH e  sinieH f  placH g  cerc pentru tortH d  ram8
dreptunghiular8
 #rătarul pentru glasat prăjituri (fig. 2, a) este confec<ionat din-tr-o tav8 cu piciorue i
Cofetar - patiser *

dou8 minere din s;rm8 cositorit8. 0e rama este ae&at8 o plas8 din s;rm8 sub<ire.
 #rătarul pentru savarine (fig. 2, b) este asem8n8tor, ;ns8 are form8 rotund8.
ig. 2. Br8tare@ a  pentru glasat pr8jituriH b  pentru savarine
 Trusa de duiuri $i $pri%uri cuprinde un num8r de 1=12 pri<uri (fig. #, a) cu v;rful
&im<at sau duiuri (fig. #, b) (forme metalice) cu v;rful drept. Sunt confec<ionate din tabl8
cositorit8 i se utili&ea&8, ;mpreun8 cu poul, la ornamentarea i decorarea pr8jiturilor si a
torturilor.

ig. #. 6uiuri &a) i pri<uri &b)
 Telul tip cofetar (fig. $a) este confec<ionat din sarm8 de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm8). Se produce ;n trei m8rimi ;u func<ie de utili&8ri. 7ste folosit pentru b8tut frisca, albusuri,
etc.
 Cro$eta (fig. $, b) este confec<ionat8 din s;rm8, cu minerul din lemn tare. 7ste prev8&ut8
cu 2, # sau $ furche<i sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate pr8jiturile,
bomboanele etc.
 "uloul reglabil pentru t8iat coca (fig. $, c) este confec<ionat dmtr-un a! de o<el 1 pe care
sunt montate discurile t8ietoare ' (din otel ino!idabil).
Cofetar - patiser +

d
ig. $. /lte ustensile folosite ;n cofet8rie @
a  tel@ b  croeteH c  rulou reglabil pentru t8iat cocaH d ( cu<it de patiserieH
e  sit8H f
 merdeneaH g  barfe.
 Cu%itul de patiserie (fig. $, d) confec<ionat din o<el ino!idabil cu lama fle!ibil8, are diferite
m8rimi. Se utili&ea&8 ;n patiserie i cofet8rie, pentru umplerea i por<ionarea blaturilor, aluaturilor
i glasarea torturilor.
 !ita (fig. $, e) este confec<ionat8 dintr-un cilindru din tabl8 sau lemn pe care se
monte&8 la una din e!tremit8<i o plasa din sarm8 ce constituie suprafa<a de cernere pentru f8ina,
amidon, &ah8r farin, cacao etc.
 erdeneaua (fig. $, G) este confec<ionat8 din lemn, de form8 cilindric8, prev8&ut8 cu manere.
7ste utili&at8 pentru ;ntinderea aluaturilor.
 *arfe$ (fig. $, g) este o perie confec<ionat8 din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din p8r de porc sau plastic. Se folosete la ungerea t8vilor cu gr8sime, ;ndep8rtare
surplusurilor de f8in8 de pe t8vi, foi 6obo, 3ichard, aluaturi etc.
 +orme diferite (fig. ', a

c) confec<ionate din tabl8 cositorit8 sau neagr8. orma geometric8
determin8 forma final8 a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
co&onacilor, tartelor etc.

ig. '. 6iferite forme @ a  pentru co&onac moldovonenescH b  pentru savarineH
c  pentru rulouri din foietaj
Cofetar - patiser 

/./. UTILA)E SECI(ICE LA"ORATORULUI
DE CO(ET5RIE
/./.&. 'a%a6oru%
7ste folosit la omogeni&area si framantarea ( mala!area) unor aluaturi. 6upa constructie, sunt
doua tipuri @ mala!or cu melc si mala!or cu brat oscilant.
+ig. , alaor
Modul de funcţionare
Inainte de ;nceperea opera<iei de mala!are se verific8 starea de cur8<enie, se e!ecut8 o prob8 de
func<ionare a mainii, apoi se ;ncarc8 cuva cu $=$'K din volumul s8u, se ;nchide gr8tarul din
s;rm8 de ino! i se pornete motorul electric. 6up8 mala!are (care durea&8 '1= min) se
deconecte&8 motorul de la curentul electric, se descarc8 cuva, se cur8<8 i se spal8 cu ap8 cald8.
Măsurile de ro!ecţie a "uncii

- ;n timpul func<ion8rii este inte&is ca muncitorul s8 se apropie maiH mult de =,' m de mala!or.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup8 oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ;ncheiat la nasturi i p8rul
bine strans sub bonet8 sau batic.
/././. Laminoru% pentru a%uat
Se folosete la prelucrarea foietajului ;n patiserie.
+ig. ' /aminorul pentru aluat
0entru ocuparea -unui spa<iu cat mai mic ;n laboratoare, ;n perioada c;nd maina nu lucrea&8,
t8bliile sunt rabatabile.
Funcţionarea "a#inii$ Se transport8 maina de la locul de depo&itare p;n8 ;n dreptul dulapului
rece ;n care se g8sete depo&itat aluatul.
Se cur8<8 pan&a transportoare i cilindrii de praf, dup8 care se e!ecut8 leg8tura electric8.
6up8 reglarea distan<ei dintre cilindri se e!ecut8 o prob8 ;n gol i numai dup8 aceea se poate
;ncepe lucrul.
uncitorul care efectuea&8 aceast8 opera<ie umple bunc8rul cu f8in8, aa&8 aluatul pe band8 i
pornete motorul electric. 6up8 trecerea aluatului prin val<, prin atingerea opritorului limitativ,
banda ;i schimb8 sensul i aluatul trece din nou prin val< ajungand ;n dreptul lucr8torului care ;l
;mp8turete, ;l reaa&8 pe banda care ;l transport8 din nou prin val<.
pera<ia se repet8 ori de c;te ori este prev8&ut8 ;n procesul tehnologic de turare.
Cofetar - patiser 

6up8 terminarea lucrului maina se deconectea&8, se strange cablul electric i se cur8<8 banda
transportoare i cilindrii. Se strang t8bliile i se trasport8 maina la locul de depo&itare.
Măsurile de ro!ecţie a "uncii #i de %n!reţinere a "a#inii
. In timpul func<ion8rii mainii este
inter&is a se introduce mana sub gr8tarul de protec<ie pentru ;mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac8 de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul8
prin laborator.
0entru ;ntre<inere, lag8rele val<ului de laminare se vor unge periodic (1-# luni).
/./.7. 'asina e ta8%at fonant
Se compune dintr-o carcas8 1 de tabl8 ;n interiorul c8reia se afl8 motorul care pune ;n micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. #). Cilindrul efectuea&8 o micare de rota<ie continu8 i este
;nconjurat de o carcas8 de r8cire #. Siropul fierbinte este alimentat din ba&inul $, prev8&ut cu capac
' i un robinet *, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului
+.
Modul de funcţionare. Se deschide robinetul cu apa de r8cire, se ;nchide robinetul de alimentare
* i se toarn8 siropul ;n ba&in, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul * aliment;nd
cilindrul 2 rotativ. 0e m8sur8 ce se tablea&8, fondantul se colectea&8 ;ntr-un vas corespun&8tor. Iva
terminarea opera<iei de tablare se oprete motorul, se ;nchide robinetul * de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal8 ba&inul cu ap8 cald8 care. se elimin8 prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
+ig. 0. a$ina de fondat +ig. 1. *ruioza
Măsurile de ro!ecţie a "uncii&
- 6istan<a de la locul de fierbere p;n8 la maina de tablat trebuie s8 fie foarte scurt8 H siropul va fi
transportat in vase p;n8 la 2' 1 de c8tre doi lucr8tori.
- 0ardoseala trebuie s8 fie uscat8 i degresatJ, pentru a evita alunecarea.
-7ste inter&is8 atingerea gurii de scurgere a fondantului cu m;na sau cu paleta.
/./.9. "ruio:a
Se folosete la m8run<irea unor ingrediente (mar<ipan, pralin8, fructe uleioase). 7ste
confec<ionat8 (fig. $) dintr-un stativ de font8 prev8&ut la partea superioar8 cu doi sau trei cilindri 1
i o roat8 2 de reglare a spa<iului dintre acetia. 6easupra se afl8 ba&inul # pentru materia prim8, iar
sub cilindri, un sertar colector $. %ruio&a este ac<ionat8 de un motor electric printr- o curea de
transmisie protejat8 de o ap8r8toare '. Sub unul dintre cilindri este prev8&ut un cu<it r8&uitor, care
;ndep8rtea&8 materia prim8 m8cinat8.
Modul de funcţionare. Se verific8 starea de cur8<enie a mainii, se reglea&8 distan<a ;ntre
cilindri, se aa&8 sertarul colector $ i ba&inul # ;n care se introduce materia prim8 (ce nu trebuie s8
dep8easc8 '=K din capacitatea sa) i se ac<iona&8 motorul electric. 0e m8sura golirii ba&inului se
introduce materie prim8, f8r8 a opri maina. 6up8 ;ntrebuin<are ba&inul se golete. /poi ba&inul,
cilindrii i tava colectoare se spal8 cu ap8 cald8.
Cofetar - patiser 1=

Măsurile de ro!ecţie a "uncii&
- ;nainte de introducerea materiei prime ;n ba&in se controlea&8 s8 nu con<in8 corpuri str8ine.
- se inter&ice pornirea motorului electric f8r8 ap8r8toare la curea.
- reglarea distan<ei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainiiH este inter&is8 ;n
timpul func<ion8rii bruio&ei, cat i scoaterea sertarului colector pentru desc8rcare.
/./.;. 'a<ina uni-ersa%= >ro8otu%?
Se folosete ;n laboratoarele de alimenta<ie public8 atat ;n buc8t8rii, cat i ;n cofet8rii .
In func<ie de opera<iile pe care le efectuea&8 e!ist8 @
- robot de cofet8rie, c;nd efectuea&8 numai opera<ii necesare laboratoarelor de cofet8rie,
- robot universal, c;nd poate e!ecuta opera<ii de prelucrare atat pentru cofet8rie, cat i pentru
buc8t8rie.
In ceea ce privete construc<ia, pot fi@ robot fi! i robot mobil.
Roo!ul fi( este format dintr-un batiu + ;n care se afl8 motorul de antrenare, un arbore vertical 2
de care se prinde diferite ustensile i un c8&8nel #, arborele ori&ontal $
 consola '
 maneta pentru
schimbarea vite&elor *, maneta de coborat i urcat consola cu c8&8nelul +, butonul pornire- oprire 

dou8 lag8re pentru fi!area consolei i a c8&8nelului .
+ig. 2. "obot fi@
a - robot fi!H b - ustensile folosie ;n cofet8rieH c - dispo&itiv de stors fructe.
0entru produsele de cofet8rie se folosesc o serie de ustensile (fig. ', b)@
- telul de b8tut 1, care se fi!ea&8 la arborele vertical al robotuluiH se utili&ea&8 la baterea
compo&i<iilor, pentru diferite creme etc.H
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compo&i<iilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.)H
- paleta amestec8toare #, utili&at8 pentru amestecuri mai vJscoaseH
- bra<ul mala!or $, care se ;ntrebuin<ea&8 la mala!area unor aluaturi, amesLtecuri denseH
- dispo&itivul de stors fructe (fig.', c) de forma unei pJlnii care, cu ajutorul unei piuli<e, se
montea&8 la maina de tocat carne, fi!at8 la arborele ori&ontal al robotului universal.
Modul de funcţionare&$
- verificarea st8rii de cur8<enie a dispo&itivelor folosite, a consolei i arboreluiH
- coborarea consolei la nivelul minimH
- montarea c8&8nelului i a dispo&itivelor de lucruH
- proba de func<ionare ;n golH
- umplerea c8&8nelului cu '= K din capacitatea luiH
Cofetar - patiser 11

- ac<ionarea grupului motor la vite&a minim8 i ridicarea treptat8 a consolei i, respectiv, a
c8&8nelului p;n8 la limita ma!im8 H
- schimbarea vite&ei ;n func<ie de consisten<a compo&i<iei prelucrate H
- dup8 preg8tirea compo&i<iei se ac<ionea&8 vite&a minim8, concomitent cu cobor;rea complet8 a
consolei cu c8&8nelulH
- se oprete grupul motor, se scot dispo&itivele de lucru i apoi c8&8nelul cu compo&i<ia.
Măsuri de ro!ecţia "uncii&
- ;n timpul func<ion8rii, schimbarea vite&elor s8 se fac8 ;n mod treptat, de la minim la ma!imH
- proba compo&i<iei se verific8 numai dup8 oprirea complet8 a grupului motor i cu ajutorul paleteiH
- lucr8torul trebuie s8 poarte echipamentul de protec<ie complet i s8-i <in8 p8rul bine str;ns sub
bonet8H
6up8 folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal8 i se ;ntre<in ;n perfect8 stare de
cur8<enie
.
/./.@. 'asina e gogosi
+ig. 3 4 asina de gogosi inelus
asina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functionea&a automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt@
• Do:atoru% care se incarca cu aluatul preparat in mala!or si care AscuipaA gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
• "aia e u%ei incins, unde ele se deplasea&a usor, avJnd timp sa se prajeasca.
• a%ete%e automate. "a un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe
partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.
/./.. 'asina e c%atite >crepiera?
+ig. 5 4 asina de clatite Crepiera
asina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incal&ita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior preva&ut cu o fanta prin care se
do&ea&a aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. /cesta este actionat manual si
portionea&a doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. impul de coacere
este de = secunde.

/./.B. Cuptoru%
Cuptorul este ;ntrebuin<at ;n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, ;n general, dintru-un schelet metalic ;mbr8cat la
e!terior cu tabl8 emailat8 i uneori cu tabl8 din o<el ino!idabil ;n interiorul scheletului se g8sesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confec<ionate din tabl8 neagr8 sau emailat8, avand
pe pere<ii laterali trei pan8 la patru suporturi din o<el laminat pentru sus<inerea gr8tarelor cu t8vi.
Funcţionarea cu!orului

"a cuptoarele electrice se va avea ;n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. /stfel,
;n func<ie de preparatul ce urmea&8 a fi copt, se reglea&8 termostatul la tempreatura de regim, dupa
care se potrivete cheia selectomatului la po&i<ia dorit8. 0rin aceasta, in mod automat, ;n momentul
;n care cuptorul atinge temperatura dorit8, curentul este ;ntrerupt, contactul fiind ref8cut ;n
momentul ;n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit8. 6atorit8 faptului c8 cuptorul
este foarte bine i&olat, practic, consumul de energie electric8 este foarte mic. 6in aceast8 cau&8 se
recomand8 ca uile cuptorului s8 fie deschise o durat8 de timp foarte scurt8, cu oca&ia introducerii
noilor produse, ;n vederea coacerii.
Măsuri de ro!ecţia "uncii&
- la cuptoarele cu ga&e se verific8 vi&ual arderea corect8 a fl8c8rii, iar la cea mai mic8 dereglare
se anun<8 mecanicul de ;ntre<inere, oprindu-se func<ionarea cuptoruluiH
- periodic, se verific8 starea robinetelorH
- la terminarea lucrului se spal8 toate p8r<ile nichelate i emailate cu o solu<ie detergent8 i se
cl8tesc cu ap8 pentru ;ndep8rtarea urmelor de gr8sime.
/./.. 'asina e inghetata

asina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul
fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de re&erva ale amestecului dispun de sistem
autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec $=
C, amesteca si congelea&a, incorporea&a
aer in amestec si il transforma in inghetataH partile care vin in contact cu inghetata sunt din ino!
alimentar, anticoro&iv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,
control digital@ temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete
Cofetar - patiser 1#

Capito%u% 7
TE0NOLO1IA DE O"TINERE A ALUATURILOR
0reparatele de cofet8rie sunt preparate ce au la ba&8 aluaturi modelate ca atare, sau ;n asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic8 valoarea alimentar8.
6luatul este o mas8 compact8, dens8 sau mai pu<in dens8, ;n componen<a c8reia intr8 o mare
cantitate de f8in8 i un lichid. 0rin hidratarea f8inii, respectiv a substan<elor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creea&8 posibilitatea de ;ncorporare i a altor
ingrediente care ridic8 valoarea nutritiv8 a aluatului.
In componen<a preparatelor de cofet8rie, aluatul contribuie la@
- sporirea valorii nutritive $i energetice a componentelor de ba&8, ceea ce se reali&ea&8
prin@
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan8 la forme uor asimilabile H
b) crearea masei ;n care se includ, ;n deferite variante, alte ingrediente ce ;ntregesc valoarea
alimentar8 i gustativ8H
c) formarea, dup8 coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care m8rete suprafa<a de
ac<iune a salivei i a sucurilor digestive, ;mbun8t8<ind randamentul asimil8rii de c8tre
organismH
- crearea unor 7nsu$iri senzoriale ale preparatelor, repre&entate prin miros, gust, arom8,
form8, culoare, aspect etc, care se manifest8 ;n sec<iune sau la e!teriorul preparatului, cu
influen<e deosebite asupra procesului digstivH
0entru reali&area acestor obiective, pe ba&a acelorai materii prime asociate ;n propor<ii
deferite, ;n func<ie de re<ete, se aplic8 tehnologii diferite care determin8 natura aluatului.. Ca atare,
;n func<ie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific8 ;n tipurile men<ionate ;n
schema 1
ateriile prime folosite ;n componen<a aluaturilor (f8in8, lapte, ou8, &ah8r, gr8simi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim8 preparatelor gustul dulce, sau s8rat, ceea ce le determin8
locul ;n meniu @ ca desert sau gustare. Con<inutul mare de f8in8, cu componenta sa de ba&8 –
amidonul al8turi de gr8simi, confer8 preparatelor o digestibilitate mai lent8, ceea ce permite
utili&area mai eficient8 (pe m8sura necesit8<ii organismului) a marii cantit8<i de energie furni&ate.

Clasificarea alua!urilor
Cofetar - patiser 1$
/luat
nedospit
simplu oaie de
placinta
romaneasca
greceasca
Cu adaos
/luat oparit
/luat fraged
/luat frantu&esc
dospit cu adaos

7.&. TE0NOLO1IA ALUATULUI NEDOSIT
7.&.&. TE0NOLO1IA O"TINERII (OII DE LACINTA RO'ANEASCA SI A
REARATELOR
oile de pl8cint8 sunt semipreparate ob<inute dintr-un aluat simplu, nedospit, ;ntins prin
procedee diferite, cJt permite glutenul – ca factor plastic al f8inii.
In func<ie de tehnologia de preparare, se ob<in dou8 tipuri de foi@ foaia de pl8cint8 romJneasc8
i foaia de pl8cint8 greceasc8.
7.&.&.A. (OAIA DE L5CINT5 RO'NEASC5
oaia de pl8cint8 romJneasc8 are la ba&8 aluatul simplu (din f8in8, ap8, sare i untur8), care
dup8 rela!are se ;ntinde par<ial cu merdeneaua pe masa uns8 cu untur8, apoi prin rotire deasupra
capului pe ba&a for<ei centrifuge.
0entru eficien<a acestei opera<iuni se folosete f8in8 tip === cu gluten puternic, elastic,
nelipicios.
Untura, dei nu intr8 ;n componen<a aluatului, particip8 ;n procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea ;ns8i ;n fa&a de ;mp8turire i, de asemenea, asigur8 fr8ge&imea
preparatelor i separarea straturilor de foi ;n timpul coacerii.
repararea foii
8ase i ustensile oal8, ibric, sit8, lingur8, merdenea, planet8 sau mas8 cu blat de lemn i
mala!or.
)o*area co"onen!elor
include opera<iile de m8surare i cJnt8rire a componentelor
corespun&8tor re<etelor.
Oeraţii re+ă!i!oare
- pre;nc8l&irea i cernerea f8iniiH
- combinarea apei cu sarea pJn8 se di&olv8, apoi strecurareaH
- omogeni&area unturii pJn8 la o uoar8 fluidi&are.
Preararea alua!ului se efectuea&8 manual sau mecanic. In mijlocul f8inii cernute se face un
gol ;n care se toarn8 apa cu sarea i se ;ncorporea&8 treptat faina, prin amestecare cu mala!orul, cu
lingura (sau cu mJna) pJn8 la epui&area acesteia.
/luatul ob<inut se fr8mJnt8 puternic pJn8 se omogeni&ea&8, se desprinde uor de mJn8 (bra<ul
mala!orului) i cap8t8 consisten<8 tare.
)ii*area const8 ;n modelarea unui fitil cu grosime uniform8, care se segmentea&8 ;n num8rul
de buc8<i corespun&8tor re<etei. /cestea se rotunjesc i se ung cu untură (pentru a evita uscarea
suprafe<ei) i se las8 ;n repaus #= min. (odihna I).
In!inderea I . iecare bucat8 se ;ntinde cu merdeneaua pM planeta uns8, se ung la suprafa<8 cu
untur8 (prin palpare) i se las8 ;n repaus #= min (odihna a Il-a) la frigider.
In!inderea defini!iă se efectuea&8 prin ;nvJrtire (rotire) deasupra capului, l8sJnd foaia s8 cad8
pe planeta uns8 cu untur8. Se unge cu untur8, se ;ndep8rtea&8 marginea gras8, dup8 care se
modelea&8 ;n func<ie de preparat.
Transform=ri ce au %oc n timpu% prepar=rii <i pre%ucr=rii a%uatu%ui
In timpul prepar8rii aluatului au loc dou8 transform8ri@ legarea apei i modificarea
proteinelor.
"egarea apei ;n aluat depinde de propriet8<ile coloidale ale proteinelor i amidonului.
0roteinele leag8 apa prin osmo&8 (+'K) i prin absorb<ie (2'K). /pa legat8 osmotic provoac8
umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten pe cJnd apa legat8 prin absorb<ie formea&8
pelicule de hidratare – ambele procese determinJnd creterea ;n volum i greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favori&at8 de vite&a de fr8mJntare, cantitatea optim8 de ap8 i
pre&en<a 5aCl (sare). /midonul leag8 o cantitate mai mic8 de ap8, numai prin absorb<ie, i ;n
micro-capilare.
odificarea proteinelor const8 tocmai ;n faptul c8 glutenul format are alte propriet8<i decJt cele
dou8 proteine din care s-a format.
In perioada de odihn8, proteinele solubile ;n ap8 formea&8 solu<ii coloidale, care sub ac<iunea
Cofetar - patiser 1'

en&imelor din f8ina favori&ea&8 elasticitatea glutenului, asigurJnd re&isten<a aluatului la ;ntindere.
ConiFii e ca%itate
oaia de pl8cint8 trebuie s8 fie sub<ire, uniform ;ntins8, f8r8 rupturi, fle!ibil8 i re&istent8 la
mJnuire, corespun&8tor de s8rat8.
6up8 coacere, foile trebuie sa fie fragede i s8 se desprind8 uor una de cealalt8.
olosirea materiilor prime necorespun&8toare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin8
defectele pre&entate ;n urmatorul tabel@
Defecte Cau:e Remeieri
Foi neunifor"
%n!inse
- f8in8 cu gluten slab
- fr8mJntarea i odihna aluatului
insuficient reali&ate
- dup8 prima foaie se pre-
lungete odihna
Foaie ru!ă - gluten slab sau neelastic
- crust8 format8 la suprafa<a aluatului
necorespun&8tor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ;ntindere
- iremediabile
Foi usca!e sau lii!e - folosirea insuficient8 a gr8simii - iremediabile
Foi săra!e - do&are greit8 - corectare prin umplutur8
7.&.&.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINT5 RO'NEASC5
/socierea foii de pl8cint8 cu diferite umpluturi, printr-un sistem de ;mp8turire caracteristic,
permite ob<inerea a trei subgrupe@ plăcinte merdenele $trudele. Cele trei grupe de preparate sunt
individuali&ate prin componenta predominant8 a umpluturii (e!.@ cu brJn&8, carne, var&8, spanac
etc.).
Cele dou8 componente de structur8 ale preparatelor – foaie, umplutur8 – au urm8torul rol@
- foaia constituie componentul f8inos, furni&or de trofine vegetale, care prin fle!ibilitatea ei
permite modelarea prin ;mp8turire, acoperind complet alimentele de asociere, ;n vederea p8str8rii
integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucr8rii termiceH
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completea&8 valoarea nutritiv8 a foii,
conferind o valoare gustativ8 i capacitate de sa<ietate ridicat8 preparatului finit.
!ortimentele din foaie de plăcintă sunt repre&entate de@ pl8cint8 cu brJn&8, cu carne, cu var&8,
merdenele cu brJn&8, trudel cu brJn&8.
L5CINT5 CU TELE'EA 3% "RNG5 DE 2ACI (1 Hg?
Componente pentru aluat f8in8 #2= g, sare 1= g, ap8 cJt cuprinde, untur8 pentru ;ntins 11= g.
8erificarea calită%ii componentelor se face prin e!amen organoleptic.
8ase $i ustensile pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, ;n plus sinie
sau tav8 de cuptor.
Oeraţii re+ă!i!oare
- de&infectarea ou8lor ;n solu<ie de clorur8 de var 2K, 1 min i apoi sp8larea sau di&olvarea
prafului de ou8 ;n circa $= ml ap8 c8ldu<8H
- sp8larea brJn&ei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocatH
- fierberea grisului ;n circa $= ml ap8 fiart8 i r8cireaH
- prelucrarea primar8 a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup8
fr8mJntare se ;mparte ;n buc8<i egale, continuJnd restul de opera<iuni pJn8 la odihna a Il-aH
- prepararea umpluturii amestecJnd telemeaua (22= g), brJn&a de vaci (2'= g), ou8le (2 buc.)
i grisul (2= g)H
- ungerea siniei cu untur8.
Modelarea #i finisarea. 0entru fiecare pl8cint8 se folosesc $ foi. 0rima foaie se ;ntinde prin
;nvJrtire (rotire), se unge cu untur8, se plia&8 (;mpachetea&8) o dat8 ;n trei, o dat8 ;n patru, pJn8
ajunge ajunge la dimensiunea siniei (t8vii), ;ndep8rtJnd marginile groase dup8 fiecare ;mpachetare.
/ceasta repre&int8 ba&a pl8cintei (sau suportul), deasupra c8reia se ;ntinde umplutura ;n strat
Cofetar - patiser 1*

uniform, se acoper8 cu foaia ;ntins8 prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou8 foi
r8mase se suprapun, se ;ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur8, peste care se aa&8 pl8cinta
(format8) i se ;mp8turete. Se unge, se aa&8 ;n sinia uns8, se las8 1= min i se coace la 1=
22=C
C. 6up8 coacere se scoate din cuptor, se pulveri&ea&8 deasupra cu #= ml ap8, se temperea&8,
apoi se e!pune.
Pre*en!area #i serirea. 0re&entarea se face ae&Jnd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald8, ;n gramajul comandat de c8tre consumator.
Celelalte dou8 sortimente de pl8cint8 se prepar8 la fel ca pl8cinta cu brJn&8, cu deosebirea c8 se
vor e!ecuta unele opera<ii preg8titoare specifice, pre&entate ;n continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur8.
L5CINT5 CU CARNE DE ORC SAU 2IT5
Oeraţii re+ă!i!oare. Ceapa ('== g) se cur8<8, se spal8 i se taie m8runt. Carnea (porc I – 2== g,
vit8 I – 2== g) se spal8, se taie buc8<i i se toac8 cu maina cu sit8 rar8.
Preararea u"lu!urii
 se ;n8bu8 ceapa cu gr8sime $= ml i 1== ml ap8, circa 1= min, se
adaug8 carnea i 2== ml ap8, continuJnd ;n8buirea pJn8 se p8trunde aproape definitiv (2=-#= min),
se trage de pe loc, se r8cete, se scurge lichidul r8mas i se toac8 cu maina cu sit8 deas8. Se adaug8
sarea (' g), piperul (1 g), ou8le (2 buc.) i pesmetul ($= g), amestecJnd pentru omogeni&are.
Umplutura este prev8&ut8 pentru 1 Ng pl8cint8.
L5CINTA CU 2ARG5 >& Hg?
Oeraţii re+ă!i!oare 0relucrarea primar8 a cepei i t8ierea ei m8runt (2== g)@ var&a proasp8t8
se cur8<8 ele foile depreciate, se spal8, se taie, 9fidelu<8: i se presar8 cu sare (# g).
Preararea u"lu!urii
. Se ;n8bu8 ceapa cu ulei (*= ml) 1=-1' min, se adaug8 var&a scurs8 de
&eam8, se continu8 ;n8buirea 2=-#= min, ad8ugJnd treptat circa 1 1 ap8. Se adaug8 pasta de tomate
(2' g), piperul, (1 g), se retrage, l8sJndu-se s8 se r8ceasc8.
'ERDENELE CU "RNG5 >&JJ 8uc. &JJ gK8uc.?
Co"onen!e en!ru alua!
 f8in8 #,# Ng, sare 1== g, ap8 rece cJt cuprinde, untur8 1,2 Ng.
/luatul se las8 dup8 fr8mJntare ;n repaus #= min, se divi&ea&8 ;n 2' buc8<i egale, se modelea&8
sfere, se ung cu untur8 i imediat se ;ntind cu merdeneaua ;n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de
#=G'= cm. Se ung cu untur8, se ;mp8turesc de dou8 ori ;n $ i se <in la rece (O $PC) #= min.
Indiferent de umplutura folosit8, aluatul se prepar8 din aceleai componente men<ionate la
pl8cinta cu brJn&8 telemea i brJn&8 de vaci.
Modelarea #i finisarea. iecare bucat8 de aluat r8cit se ;ntinde cu merdeneaua ;n foaie p8trat8 cu
latura de #= cm i se taie ;n $. 0e fiecare p8trime se aa&8 $= g umplutur8, se unesc deasupra,
col<urile opuse dou8 cJte dou8, se aa&8 ;n tava uns8, cu partea pliat8 ;n jos, se ung cu untur8 i se
coc la 1=-22=PC. 6up8 coacere i r8cire se aa&8 ;n ambalajul de pre&entare. Umplutura se prepar8
din brJn&8 telemea 1, Ng, gri 2== g, ou8 * buc.
3TRUDEL "R5ILEAN CU "RNG5 >&JJ 8uc. &/J gK8uc.?
/luatul fr8mJntat se divi&ea&8 ;n 2' buc8<i mai mici. dihna a II-a este de 1' min.
Co"onen!e alua!
 f8in8 $,* Ng, sare 1*= g i ap8 rece cJt cuprinde.
Modelarea #i finisarea. iecare bucat8 de aluat, dup8 prima ;ntindere i rela!are, se ;ntinde prin
rotire ;n foaie sub<ire cu diametrul de circa 1,#= m. Se unge cu untur8 =,*== g, se plia&8 ;n dou8 prin
aducerea marginilor, spre centru, ob<inJndu-se un dreptunghi la ba&a c8ruia se aa&8 umplutur8 i se
rulea&8. 3ulourile (cu grosimea de $ cm) se aa&8 ;n tav8, se ung cu ulei (1== ml), se coc la 1=-
22=PC, circa 1= min, se retrag, se por<ionea&8 i se continu8 coacerea. 6up8 coacere se r8cesc, se
pudrea&8 cu &ah8r farin aromati&at cu vanilin8 (2== g) i se aa&8 ;n ambalajul de pre&entare.
Umplutura se prepar8 din brJn&8 de vaci ',* Ng, f8in8 $== g, ou8 1* buc, &ah8r == g, vanilin8
1G$ g, l8mJie ras8 2= g.
6spectul pentru toate preparatele forma trebuie s8 fie corespun&8toare (de bucat8 rotund8 sau
p8trat8 pentru pl8cinte, p8trat8 pentru merdenele i alungit8 pentru trudel), bine coapte, nearse, cu
Cofetar - patiser 1+

suprafa<a mat8 (trudel pudrat uniform), ;n sec<iune, umplutura s8 fie omogen8 ;ntre dou8 straturi de
aluat.
Culoarea la suprafa<8 este gulben8-aurie (alb8 la trudel) i alb8-g8lbuie ;n sec<iune (cenuie la
pl8cinta cu carne, brun-rocat8 la cea cu var&8).
#ustul $i aroma pl8cute, specifice umpluturilor, f8r8 gust i miros str8ine.
Transform=ri ce au %oc n timpu% tratamente%or termice
In timpul coacerii au loc o serie de transform8ri atJt ;n aluat, cJt i la preparatul finit, ;n aluat se
eviden<ia&8 trei procese esen<iale@ ;nc8l&irea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
9ncălzirea aluatului se datorea&8 temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav8) i repre&int8 cau&a
principal8 a tuturor celorlalte procese i modific8rilor ce au loc pe parcursul coacerii.
;nc8l&irea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile e!terioare i, ;n m8sur8 din ce ;n ce mai
mic8, cele dinspre centrul preparatului.
"a sfJritul coacerii, suprafa<a preparatului atinge 1=PC, iar partea central8 numai ' ... PC.
6atorit8 ;nc8l&irii se modific8 umiditatea aluatului, de asemenea, ;n mod treptat, prin evaporare,
ga&ele din aluat, ;ndeosebi aerul, se dilat8, determinJnd, al8turi de vapori, creterea ;n volum i, ;n
final, sc8derea ;n mas8 a preparatului copt, datorit8 pierderii apei prin evaporare.
odificarea amidonului ;n procesul coacerii, amidonul sufer8 dou8 transform8ri de ba&8,
concreti&ate prin degradare termic8 i degradare en&imatic8@
- degradarea termică (gelificarea) este determinat8 de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influen<a c8ldurii i ;n pre&en<a apeiG legat8 la fr8mJntare i a apei de hidratare, pus8
;n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl8, absorbind apa i, ;n jurul
temperaturii de *= ... *'PC, gelific8. /cest fenomen repre&int8 procesul coloidal ce st8 la ba&a
form8rii mie&ului i se ;ncheie cJnd centrul preparatului atinge 2 ... PCH
- degradarea enzimatică se refer8 la ac<iunea c8ldurii de a scinda amidonul ;n de!trine,
malto&8 i gluco&a i se manifest8, de ;ndat8 ce a ;nceput gelificarea amidonului (*#PC), oprindu-se
la =PC, cJnd are loc inhibarea termic8 a en&imei.
odificarea proteinelor. ;n timpul coacerii, prin ;nc8l&ire, proteinele din aluat sufer8 modific8ri
prin denaturare, scade solubilitatea lor i la +=PC coagulea&8 –proces cu caracter ireversibil.
0rocesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind ;n mod
esen<ial la transformarea aluatului ;n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
esen<iale, au loc i alte procese ca@ formarea culorii la suprafa<a preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
+ormarea culorii la e!teriorul preparatului este re&ultatul interac<iunii de o!ido-reducere a
&aharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substan<elor proteice, formJndu-se
produsele numite melanoidine cJnd e!teriorul preparatului a atins 1==PC.
+ormarea aromei $i gustului are loc ca re&ultat al transform8rilor chimice ce pun ;n libertate o
serie de substan<e volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transform8rile din aluat au loc modific8ri i ;n structura umpluturilor.
7.&./. TE0NOLO1IA O"INERII (OII DE L5CINT5 1RECEASC5 3% A
REARATELOR
7.&./.A. (OAIA DE L5CINT5 1RECEASC5
oaia de pl8cint8 greceasc8 este o foaie mai fin8, mai &vJntat8 i fraged8 fa<8 de foaia de
pl8cint8 romJneasc8. 0repararea foii greceti se reali&ea&8 asemanator cu foaia de pl8cint8
romJneasc8, cu urm8toarele particu%arit=Fi
- aluatul se formea&8 din f8in8 ('== g), ap8, sare (1= g) i ulei (2= ml)H
- ;n timpul fr8mJnt8rii, dup8 desprinderea de mJini sau de bra<ul mala!orului, aluatul se bate
de planet8 prin ridicare-coborJre, pJn8 ce se observ8 la suprafa<8 i ;n sec<iune (prin t8iere) goluri
cu aerH
Cofetar - patiser 1

- dup8 divi&are, sferele se ung cu ulei i se acoper8 cu un vas cald pentru repausH
- ;ntinderea se efectuea&8 mecanic sau manual pe fa<a de mas8 pudrat8 eu faină. anual se
;ntinde aluatul cu merdeneaua (cJt permite), apoi cu mJinile, care se introduc cu aten<ie sub foaie,
cu partea e!terioar8 spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pJn8 se sub<ia&8, apoi se ;ndep8rtea&8 marginea r8mas8 mai groas8H
- dup8 ;ntindere se las8 s8 se &vJnte ('-1= min), dup8 care se prelucrea&8 ca produsH
- foile neprelucrate imediat, dup8 &vJntare, se pudrea&8 cu amidon, se taie ;n p8trate sau
dreptunghiuri, se suprapun se rulea&8 sau se ;mp8turesc i se ambalea&8 ;n pungi de polietilen8.
Condiţiile de cali!a!e, defec!ele #i cau*ele sunt similare cu cele de la foile de pl8cint8
romJneasc8, cu urm8toarele particularit8<i@ foile s8 fie &vJntate, s8 nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s8 nu fie 9;nf8inate: sau amidonoase. ;nf8inarea este cau&at8 de un aluat de
consisten<8 prea slab8, iar amidonarea de o &vJntare insuficient8 ;n momentul pudr8rii pentru
ambalare.
Recoman=ri pentru asigurarea calit8<ii foilor@
- prepararea foilor s8 se fac8 ;n camere calde i uscateH
- ;ntinderea cu mJna s8 se fac8 pornind de la mijlocul foii, tr8gJnd din aproape ;n aproapeH
- ambalarea s8 se fac8 corect, pentru a evita uscarea.
7.&./.". REARATE DIN (OAIE DE L5CINTA 1RECEASC5
0rodusele din foaie de pl8cint8 greceasc8 se ob<in prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, ;mpachetare sau prin rulare, unele din ele finali&Jndu-se prin ;nsiropare. oaia de
pl8cint8 fiind fle!ibil8 i &vJntat8 permite asocierea cu fructe proaspete care, prin con<inutul lor
mare de ap8, creea&8 dificult8<i la alte tipuri de aluaturi.
!ortimentul produselor din foaie de pl8cint8 greceasc8 se poate clasifica ;n@ preparate 7nsiropate
si preparate ne7nsiropate.
reparate%e nsiporate. Sunt preparate ce au la ba&8 foaia de pl8cint8, nuci &drobite (simple sau
;n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur8 o valoare energetic8 mare pe seama glucidelor i
lipidelor furni&ate ;n mare parte de nuci *=K) i de ulei. /ceast8 grup8 este repre&entat8 de
baclava sarailie i trigoane %igarete cu nuci.
"a preparatele ;nsiropate, dei au componentele de ba&8 comune, tehnologia este specific8
fiec8rui preparat.
"ACLA2A DIN (OI DE L5CINT5 CU NUCI (1= buc.!1==g?
OperaFii%e preg=titoare sunt@
- &drobirea mie&ului de nuci cu merdeneaua (2== g)H
- separarea foilor de pl8cint8 ;n trei grupe egale (#'= g)H
- ungerea t8vii speciale (cu margarina sau cu ulei 1== ml).
Asam8%area <i finisarea.  treime din foi se aa&8 ;n tav8, pe rJnd, ungJn-
du-se cu ulei, se presar8 jum8tate din cantitate de nuci ;n strat uniform, se stratific8 a doua treime de
foi unse, se presar8 a doua cantitate de nuci i se acoper8 cu a treia parte de foi unse. Se unge
suprafa<a cu ulei i cu un cu%it se trasea&8 linii care marchea&8 por<iile de baclava, p8trate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace ;n cuptor la 1= ... 22=PC, circa #= min.
repararea siropu%ui. Se amestec8 ;n căzănel &ah8rul (#== g), gluco&a (+' g) i apa (12= ml),
se fierb 1' min (amestecJnd pJn8 la di&olvare, apoi se ;nl8tur8 doar spuma i se spal8 continuu
pere<ii ca&8nelului). Se retrage de pe foc i, dup8 r8cire par<ial8, se adaug8 r8&8tura de l8mJie (2 g),
vanilin8 (=,' g) i esen<a de migdale sau de rom (' ml).
Insiroparea preparatu%ui. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup8 r8cire, se toarn8 siropul
fierbinte, l8sJndu-se pJn8 ;l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald8).
re:entarea <i ser-irea se fac ;n vitrina frigorific8, direct ;n tav8H se servete rece, la
farfurioar8.
Cofetar - patiser 1

"ACLA2A CU 'ERE 3% NUCI >&J 8uc. 6 &JJ g?
Se prepar8 la fel ca 9baclavaua din foi de pl8cint8 cu nuci:, cu urm8toarele particularit8<i@ la
opera<iile preg8titoare mie&ul de nuc8 ('= g) se amestec8 cu merele rase (##= g) vanilina (=,' g),
esen<8 de migdale (1 ml), iar foile (2'= g) se ;mpart ;n dou8 p8r<i egale. 6eci, la 9ambalare:,
umplutura de mere-nuci formea&8 un singur strat ;ntre cele dou8 grupuri de foi (unse ;ntre ele cu
ulei), iar ;nsiroparea se face dup8 r8cire cu siropul cald (=PC) (&ah8r 2$= g, gluco&a *= g, esen<8
de migdale 2 ml, vanilin8 =,' g). SARAILIE >&JJ gK8uc.?
Asam8%area <i finisarea. Se unge o foaie de pl8cint8 cu ulei, se presar8 cu (1G1=) mie& de
nuc8, se ;ndoaie marginile laterale (pu<in) spre interior i se rulea&8 pe o vergea. 3uloul ob<inut se
strJnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic8), se aa&8 ;n tava uns8 sco<Jnd
vergeaua, se por<ionea&8, se stropete cu ulei i se coace la 1=P-22=PC. Se prepar8 siropul ca la
baclava, dup8 care se ;nsiropea&8 sarailiile r8cite. Se folosesc aceleai cantit8<i ca la baclava.
TRI1OANE – I1ARETE CU NUCI >&J 8uc. M &JJ g?
OperaFii%e preg=titoare sunt@
- m8cinarea mie&ului de nuc8 (1+= g)H
- spargerea ou8lor i separarea albuului (2 buc.)H
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu &ah8rul 1#= g pJn8 spumea&8, ;ncorporarea
nucilor i a esen<ei de tom (2 ml).
Asam8%area <i finisarea. iecare foaie de pl8cint8 (#'= g) se unge cu ulei 11= ml i se plia&8
;n trei, re&ultJnd un traif lat de -1= cm. "a col<ul traifului se aa&8 1G1= din umplutur8 i se
;mpachetea&8 ;n form8 de triunghi se aa&8 ;n tav8, se ung cu ulei i se coc. Se prepar8 siropul
(aromati&at numai cu l8mJie, se temperea&8 la =PC), cu care se ;nsiropea&8 fiecare trigon i se
aa&8 apoi ;n ambalajul de pre&entare.
/cest produs se poate reali&a i sub form8 de %igarete prin rularea traifului cu umplutur8,
sub form8 cilindric8, introducJnd capetele ;n interior.
reparate nensiropate. Sunt repre&entate de trigoane-%igarete la care umplutura poate fi@
dovleac, mere, prune, brJn&8 (de la care li se completea&8 denumirea).
ehnologia acestor preparate este identic8 cu cea de la 9trigoanele-<igarete cu nuci:, cu
deosebirea c8 umpluturile se preg8tesc diferen<iat, iar finisarea pentru toate se reali&ea&8 prin
pudrare cu &ah8r farin vanilinat dup8 r8cire, ;n locul procesului de ;nsiropare.
TRI1OANE – I1ARETE CU DO2LEAC
Cantită%i pentru ,: bucă%i a ,:: g
- foi de pl8cint8 #'= g - ulei 11= g
- pesmet '= g - scor<ioar8 =,1 g
- vanilin8 =,1 g - &ah8r 12= g
Pentru umplutură
- dovleac 1 Ng - margarina $* g
- sare 1g - &ah8r farin 2= g
- vanilin8 =,==1 g
OperaFii%e preg=titoare specifice sunt@ cur8<irea dovleacului de coaj8, semin<e, partea
fibroas8 i radereaH cernerea pesmetului, m8cinarea scor<ioarei, prepararea umpluturii prin
9;n8buirea: dovleacului cu margarina i 2= ml ap8, la care, dup8 r8cire, se adaug8 pesmetul,
&ah8rul i aromele.
oate preparatele trebuie s8 corespund8 propriet8<ilor organoleptice prev8&ute in "e%etarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie – partea a II-aG1*, care, de fapt, ;n majoritate, sunt
comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c8 la preparatele ;nsiropate suprafa<a este
lucioas8 (de la sirop), iar consisten<a friabil8.
Depo:itarea, preparatelor din foi de pl8cint8 se face ;n ;nc8peri curate, aerisite, de&infectate,
pe rafturi, la temperatura de O1=PC. ermenul de garan<ie este de 2 &ile.
Cofetar - patiser 2=

7./. TE0NOLO1IA ALUATULUI O5RIT 3% A REARATELOR
7./.&. A%uatu% op=rit
6luatul opărit este un aluat nedospit, ob<inut prin procesul de op8rire a f8inii ;ntr-un amestec de
lichid, gr8sime, sare, ;n care se ;ncorporea&8 ;n final ou8. 0rin coacere se ob<in preparate crescute
mult ;n volum, cu o poro&itate mare, ;n form8 de fagure. /ceast8 caracteristic8 implic8 folosirea
unei faini cu gluten puternic, elastic i a ou8lor foarte proaspete.
In componen<a aluatului, f8ina i lichidul (ap8 sau lapte) se folosesc ;n cantit8<i egale, iar
gr8simea ;n raport de 1G2 fa<8 de cantitatea de f8in8, ceea ce ;i confer8 o consisten<8 lejer8,
permi<and modelarea prin turnare. /ceste componente, al8turi de ou8 (folosite ;n cantitate destul de
mare), asigur8 aluatului o valoare caloric8 de '1$ cal la 1== g produs, furni&ate de 1$ g proteine, #2
g lipide i #* g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal8 (bogate ;n aminoaci&i
esen<iali) sunt ;n cantitate dubl8 fa<8 de cele vegetale. "ipidele, furni&ate ;n majoritate de ulei
(bogate ;n aci&i grai esen<iali), asociate cu cele din ou8 (bogate ;n fosfor lecitinic), asigur8
produselor o valoare biologic mare. Con<inutul glucidic se re&um8 numai la amidonul din f8in8 –
ca surs8 lent8 de energie – ceea ce nu imprim8 gustul dulce specific preparatelor de patiserie-
cofet8rie. 6e aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate care prin asociere cu creme,
frica, fructe ;i completea&8 valoarea nutritiv8 i gustativ8.
Preararea alua!ului oări!
i a cojilor se reali&ea&8 dup8 schema dat8 ;n 6nea ,.
Calitatea necorespun&8toare a f8inii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condi<iilor de
coacere pot genera unele defecte pre&entate ;n urm8torul tabel.
)efec!e osiile ale alua!ulului oări!
Transfor"ările care au loc %n !i"ul oţinerii alua!ului oări! #i ale cojilor sunt determinate
de cele dou8 procese termice – op8rirea i coacerea – care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros i rumenirea preparatelor.
/a opărire datorit8 temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorb<ia acesteia, se umfl8,
se gelific8, iar glutenul coagulea&8 par<ial.
/a coacere datorit8 temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urm8toarele transform8ri@
amidonul gelificat formea&8 o mas8 gelatinoas8 cu vasco&itate mare, care ;mpiedic8 cedarea
intens8 a umidit8<ii, jucand rol de reglare a acesteia H
proteinele din albu coagulea&8, cedand o parte din cantitatea de ap8 H
apa nelegat8 chimic i cea cedat8 de proteinele din, albu se trans
form8 ;n vapori, care, prin dilatare, pe m8sura creterii temperaturii, ajut8 la formarea
scheletului poros, prin care este r8spandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, mie&ul afanat apare format din spa<ii goale cu structur8 de
fagureH
coaja ;nt8rit8 pre&int8 cr8p8turi, cute i pori, prin care ies vaporii H
glucidele de la suprafa<8 carameli&ea&8, determinand rumenirea preparatelor.
Defecte posi8i%e Cau:e Remeieri
-aglomer8ri de f8in8 - f8ina s- a ad8ugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
- batere la robot cu tel des
-aluatul are aspect t8iat
(ulei ieit la suprafa<8)
- nerespeetarea raportului ap8-f8in8
- fierberea incomplet8 a lichidului
- preg8tirea altei compo&i<ii, cu
con<inut sporit de f8in8, care se va
combina cu aluatul t8iat
- consisten<a
aluatului prea moale
- fierberea insuficient8
- nerespeetarea raportului ap8-f8in8
- con<inut sporit de ou8
- combinarea cu un aluat mai
consistent, ;n care nu s-au ad8ugat ou8
- coji cu dimensiuni
necorespun&8toare
- turnare incorect8
-folosirea pri<ului cu dimensiune necorespu&8toare
- strangerea aluatului turnat i
returnare corespun&8toare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur8 sub 1==
C
- s-a deschis cuptorul ;n primele1= min
- uscarea insuficient8
- nu se poate remedia

7././. reparate in a%uat op=rit
0reparatele din aluat op8rit se ob<in prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, ;n vederea complet8rii valorii nutritive i reali&8rii ;nsuirilor psihosen&oriale care
s8 stimule&e atrac<ia si apetitul consumatorului favori&and digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe ba&8 de lapte (cu sau f8r8 ou8),
frica i fructele, iar pentru unele preparate se asocia&8 aluatul crud cu telemea, sau dup8 pr8jire cu
cacao.
!ortimentele frecvent reali&ate sunt@
- ecler cu crem8 de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- chou! Q la creme i globule<e.
Te-nolo+ia reara!elor din alua! oari! – este pre&entat8 ;n 6nea '.
Pre+ă!irea co"onen!elor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i preg8tirea compo&i<iei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile pentru toate preparatele, se prepar8 dup8 tehnologia cunoscut8.
Te-nica rearării
/mestecul de ap8, ulei, sare se fierbe ;n c8&8nel pan8 atinge punctul de fierbere (1== PC), se
adaug8 ;ntreaga cantitate de f8in8, se amestec8 cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
;ntregii cantit8<i de f8in8, pan8 ce se desprinde uor de c8&8nel. Se retrage continuand amestecarea,
manual sau mecanic (la robot) pan8 scade temperatura la *= PC. Se ;ncorporea&8 ou8le (unul cate
unul) prin amestecare continu8, ;ngloband concomitent i o mare cantitate urnarea aluatului se
face cu poul, cu pri< special ;n tava preg8tit8, ;n forme corespun&8toare preparatelor@ baton de 1=
 12 cm pentru ecler cu crem8 de vanilie, avelin8. (rotund8) cu Φ ' cm pentru coji de chou i
eclere cu fructe.
Coacerea se face ini<ial la temperatur8 ridicat8 (2'=22=c
C), apoi la temperatur8 moderata
(22=- 1= PC) f8r8 a se deschide, cuptorul primele 1=1' min. Bradul de coacere se aprecia&8
dup8..consisten<a cojii, care trebuie s8 fie tare la pip8it.
/luatul s8 aib8 consisten<8 lejer8, dar s8-i men<in8 forma la turnare. 0reparatul copt s8 fie uor,
bine crescut, uniform rumenit, iar ;n sec<iune s8 aib8 poro&itate accentuat8, cu aspect de fagure,
goluri uscate ;n interior, gust i arom8 pl8cute.
T=ierea capace%or %a co,i
Cojile pentru eclerul cu crem8 de vanilie se taie numai pe o latur8, pe toat8 lungimea, f8r8 a
detaa capacul, iar pentru chou Q la creme i ecler cu mere t8ierea este total8, la distan<a de #G$ de la
ba&8 pentru chou i 1G2 pentru ecler cu fructe.
Asam8%area <i finisarea cuprind urm8toarele fa&e 
- ;mplerea este opera<iune comun8 celor trei preparate i const8 ;n turnarea cremei de
vanilie ;n spa<iul liber al cojilor pan8 la marginea cojii t8iate, cu poul cu dui (la ecler prin
deschiderea capacului). "a eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (re&ultand dou8
pr8jituri).
- #lasarea i decorarea sunt opera<iuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CRE'5 DE 2ANILIE >&J 8uc. 6 J g?
"a coaja (1+= g) umplut8 i se presea&8 uor capacul peste crem8 ($== g) i se introduce, cu
fa<a ;n jos, ;n fondantul alb fluidi&at (22= g), pJn8 la nivelul t8ieturii. Se aa&8 pe placul de lucru cu
partea glasat8 ;n sus i se pune la rece pentru ;nt8rirea gla&urii.
ECLER CU 'ERE
Cantită%i de materii prime pentru 1= buc. ! 1== g@
- pentru coji@ ulei #' mlH ap8 += mlH f8in8 += gH ou8 # buc.H sare 2 gH
- pentru crem8@ lapte #== mlH &ah8r = gH f8in8 '= gH ou8 2 buc.H vanilin8 1G2 gH

- pentru decor@ mere proaspete '== g, &ah8r = gH
- pentru jeleu@ &ah8r #= g gluco&a #= gH amidon 1' gH sare de l8mJie 1 gH esen<8 rom 1 mlH
colorant 1G2 mlH
Coaja de ecler umplut8 se decorea&8 cu #= g mere peste care se toarn8 pu<in jeleu, care prin
r8cire se gelific8, formJnd o gla&ur8 fin8.
C0OU  LA CRE'E >&J 8uc. 6 ; g?
Capacele cojilor (22= g) se aa&8 pe platou unul lJng8 altul, se pudrea&8 cu &ah8r farin (1= g).
Cojile umplute cu crem8 (''= g) se decorea&8 cu fri$ca bătută folosind poul cu pri< mare, peste
care se aplic8 c8p8celul pudrat. ;n crem8 se adaug8 cacao (1= g) i fructe confiate (#= g).
1LO"ULEE CU CACAO >& Hg?
OperaFii%e preg=titoare specifice sunt urm8toarele@
- amestecarea &ah8rului farin (+= g) cu cacao (1= g)H
- prepararea compo&i<iei op8rite@ laptele ($'= ml) cu sarea (1= g) i uleiul (21' ml) se fierb, se
adaug8 f8ina ($'= g), amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se retrage, se temperea&8 #-' min, se
;ncorporea&8 ou8le (' buc.) unul cJte unul, amestecJnd pJn8 la omogeni&are. Se las8 s8 se r8ceasc8
#= min.
Cu lingura se iau p8r<i din compo&i<ie i se pr8jesc ;n uleiul (1== ml) ;ncins, se scot cu paleta
i se pudrea&8 cu amestecul de &ah8r-cacao. Se aa&8 ;n ambalaje de pre&entare.
re:entarea <i ser-irea
oate preparatele se pre&int8 ;n vitrine frigorifice i se servesc la bucat8.
7.7. TE0NOLO1IA REARATELOR DIN ALUAT (RA1ED
7.7.&. A%uatu% frage
6luatul fraged repre&int8 un amestec compact, dens de alimente, care dup8 coacere devine
fraged, sf8ramicios.
/spectul sf8ramicios, pre&entat de acest aluat, ;l deosebete de alte aluaturi preparate ;n
patiserie.
0e lang8 fr8ge&imea crescut8 i aspectul sf8ramicios, are i o valoare nutritiv8 crescut8.
Utili&area lipidelor i a glucidelor sub form8 de amidon, i &aharo&8 situea&8 aulatul fraged ;n
randul produselor cu valoare energetic8 mare. 0e lang8 materiile prime cu valoare energetic8, ;n
componen<a aluatului fraged se mai g8sesc i proteine comple!e provenite din ou8 i lapte.
Bustul pl8cut i aroma caracteristic8 (vanilie i l8maie) uor sesi&at8 ;n timpul consumului
contribuie la creterea cantit8<ii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Sc-e"a !e-nolo+ică +enerală de oţinere a alua!ului fra+ed cu +răsi"i se"isolide – este
pre&entat8 ;n 6nea 0.
/vand con<inut redus de umiditate, permite p8strarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. 6ac8 pastrarea acestora se face la temperatura sc8&ut8 (O$ ... O*PC), ferite
de lumina fr8ge&imea lor se accentuea&a.
Caracteristicile pre&entate de aluat fraged sunt determinate de mai mul<i factori@
- calitatea superioar8 a. materiilor prime folosite H
- utili&area unei faini cu e!tractie #= K, dar cu gluten slab H
- folosirea unei cantit8<i reduse de lichidH
- prelucrarea aluatului la temperatura de 1+ ... 2=PCH
- utili&area afan8torilor chimiciH
- combinarea f8inii cu restul materiilor prime prin procesul de bre&are (amestecarea lent8 i
scurta)H
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa #= min la temperatura de $ R* °CH
- utili&area unei cantit8<i reduse de f8in8 ;n timpul model8rii preparatelor, pentru a nu dep8i
propor<ia stabilit8 de re<et8.
ehnologia de preparare a aluatului fraged este influen<at8 de@
- consisten<a gr8simii folosite (unt, margarina sau ulei) H
Cofetar - patiser 2#

- varietatea de &ah8r (tos sau farin).
In ca&ul ;n care aluatul fraged se preg8tete cu ulei, procesul de omogeni&are se reali&ea&8
;ntre &ah8r i ou8 p;n8 la di&olvarea complet8 a &ah8rului, ad8ugind, ;n mod treptat, restul
componentelor prev8&ute ;n re<et8.
Defecte%e a%uatu%ui frage crud i copt, cau&ele i posibilit8<ile de remediere@
Nr.
crt.
1 Separarea gr8simii de restul
componentelor
- Br8simea semisolid8 con<ine mult8
ap8
- Cantitatea de ou8 sau lichidul folosit este prea
mare
- Sa ;nc8l&ete uor compo&i<ia i se
omogeni&ea&8 intens
2 /luatul crud are
consisten<a prea tare sau
prea moale
- 5u s-a respectat re<eta
- Br8simea a fost prea rece i a condus la
ob<inerea unui aluat tare
- Br8simea a fost prea mult ;nc8l&it8 ;n procesul
de omogeni&are, modificJnd consisten<a
aluatului (moale)
- Se las8 o perioad8 mai mare de
timp la rece, ;nainte de prelucrare
# 6up8 coacere, aluatul
pre&int8 la suprafa<8@
- puncte albeH
- goluri mici
- S-a folosit &ah8rul tos ;n procesul tehnologic i
nu a fost complet di&olvat ;nainte de
combinarea cu fain8, iar coacerea s-a f8cut la
foc slab
- h8rul incomplet di&olvat i coacerea la foc
puternic, peste 2== PC
- Se poate masca acoperind aluatul
cu diferite gla&uri@ cacao, &ah8r
farin
$ Consisten<8 tare, aspr8 - 5u s-a respectat re<eta
- 8ina a fost ad8ugat8 prin fr8mJntare i nu prin
bre&are
- Coacerea la foc slab
- Se pot numai preveni
' "as8 urme de gr8sime
accentuate
- 5u s-a respectat propor<ia fain8-gr8sime
- Coacerea s-a f8cut la foc slab
- Se pot preveni
* /luatul prea sf8rJmicios
5u-i p8strea&8 forma prin
t8iere
- 5u s-a respectat raportul f8in8-gr8sime
- 5u s-a ad8ugat lichid sau cantitatea a fost prea
mic8 ;n raport cu celelalte alimente i forma
preparatului
- Se pot preveni
+ Culoare rocat8, gust i
miros nepl8cute
- Br8simea a fost rJnced8
- /fJn8torii nu au fost amesteca<i cu un acid,
;nainte de folosire
- Se pot preveni
 Insuficient copt la
mijloc
- /luatul a fost prea gros
- Cuptorul prea ;nc8l&it ;n prima fa&8 a coacerii
- Insuficient afJnat (prea dens)
- Se introduce o tav8 goal8 sub tava
cu aluat, iar suprafa<a acesteia se
acoper8 cu o hJrtie i se continu8
coacerea
Transfor"ări ce au loc in !i"ul rearării alua!ului fra+ed
ehnologia de preparare a aluatului fraged favori&ea&8 apari<ia unor transform8ri care pot
influen<a po&itiv sau negativ preparatul finit.
In rocesul de o"o+eni*are a ali"en!elor au loc@
a) di&olvarea &ah8rului, care asigur8 aluatului o structur8 fin8 i uniform8 H
b) ;n aluat se introduce o cantitate de aer care completea&8 ac<iunea afJn8torilor chimici ;n
vederea af;n8rii aluatuluiH
c) particulele de gr8sime se interpun ;ntre granulele mici de f8in8, &ah8r i alte componente pe
care le leag8, dar ;n acelai timp le i separ8H
d) dac8 omogeni&area este prelungit8, gr8simile se ;nc8l&esc i se par8 de restul componetelor,
dJnd acestora aspect t8iat.
<n timpul repausului la rece &=1 ... =3>C) 
a) are loc solidificarea gr8similor ;nc8l&ite prin omogeni&are i starea consisten<ei aluatului, ;n
vederea prelucr8rii lui cu uurin<8H
Cofetar - patiser 2$

b) se accentuea&8 leg8tura dintre componentele aluatului, favori&;nd men<inerea formei produselor
finite.
<n procesul de prelucrare@
- ;ntre temperatura aluatului i temperatura camerei ;n care se lucrea&8 nu trebuie s8 e!iste o
diferen<8 mare. Tn contact cu masa de lucru, gr8simea e!istent8 ;n aluat se elimin8 i aceasta ;i
pierde fr8ge&imea.
- r8cirea insuficient8 a aluatului nu asigur8 solidificarea complet8 a gr8similor, acesta av;nd o
consisten<8 moale, care necesit8 un plus de f8in8 pentru a se putea ;ntinde.
<n procesul de coacere 
- sub influen<a temperaturii ridicate (1= . . . 2== PC) se evapor8 o parte din umiditate i preparatul
devine comestibilH
- sub influen<a c8ldurii i a aci&ilor organici, af;n8torii chimici se descompun i eliberea&8 dio!id
de carbon, necesar af;n8rii aluatului H
- are loc descompunerea glucidelor i carameli&area acestora, ;mbun8t8<ind gustul aluatului i
asigurJnd culoarea galben8-aurie a acestuia.
7.7./. reparate in a%uat frage
0reparatele din aluat fraged sunt preparate comple!e a c8ror structur8 i valoare nutritiv8 se
completea&8 prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente@ gem, crem8 de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, &ah8r farin, jeleu etc.
/socierea acestor componente este completat8 de formele variate, decorul atr8g8tor i
combinarea pl8cut8 a culorilor. /ceste particularit8<i e!ercit8 o atrac<ie deosebit8 asupra
consumatorului i, ;n mod deosebit, asupra micilor consumatori.
0referin<ele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin sen&a<ia de satietate pe care o dau
dup8 consumare, valoarea energetic8 i nutritiv8 precum i de digestia lor uoar8. 6ei au un
con<inut sporit de lipide, acestea con<in aci&i grai nesatura<i sau se g8sesc ;ntr-o form8 emulsionat8,
uor de digerat.
SortimentK
componente
U. '. Cor=8ioare %=cint= cu
morco-i
%=cint= cu
-i<ine
Rone%e cu
gem
Tarte cu
fructe in
compot
&J 8uc. 6
BJg
&J 8uc. !
&JJ g
&J 8uc. 6
&JJ g
&J 8uc. 6
&JJ g
&J 8uc. 6
&/J g
6/;6T
8in8 g '$= 2== 2#= 2#= 1=
Untur8 g 2== - - - -
Ulei ml #= - - - -
Unt amestec g - 12= 11= 11= +'
ah8r farin g 1= *= 1== ' +'
%icarbonat g 2 1 2 1 1
?anilin8 g 1G 1G 1G - -
tet ml 2 2 2 1 1
Sare g 1 1 1 1 1
u8 buc. 1 sau 1= g praf - 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf 1 sau 1= g praf
B8lbenuuri buc. 1 sau 1= g praf - - -
"8mJie ras8 g - $ 1= - '
8in8 pentru modelat g 1' 1' 1' 1' 1'
;P/;T ;"?
orcovi
g *'=
argarin8 g - '= - - -
Cofetar - patiser 2'

ah8r g - = 1== - =
0esmet g - #= *' += -
Bem g - 2== - '== -
Scor<ioar8 g - 1 - - -
?isine g +== -
7sente diferite ml - - - 2 -
"apte ml - - - #==
risc8 b8tut8 - - - - - *=
/midon g - - - - '=
Sare g - - - - '
?anilin8 g - - - - 1G
D@CA"
ahar farin 2= 2= 2= 2= -
ructe compot - - - - #1=
4eleu de fructe g - - - - 1=
L5CINT5 CU 'ORCO2I
(i<a tehno%ogic=
Carac!eri*area reara!ului

- are form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H
- este acoperit8 la suprafa<8 cu un strat sub<ire de &ah8r farin, care formea&8 decorulH
- ;ntre cele dou8 foi de aluat fraged se observ8 umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
7ste deosebit de apreciat8 pentru valoarea ei energetic8 (furni&at8 de amidon, &aharo&8 i
lipide) ce se ;mpletete cu valoarea biocatalitic8 asigurat8 de pre&en<a morcovilor. S8rurile de
sodiu, potasiu i vitaminele /, %1, %2, C, D, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substan<ial8 a valorii nutritive a preparatului.
Te-nica rearării
- se prepar8 aluatul fraged, respectJnd tehnologia general8H
- se las8 la rece #= de minH
- se ;mparte aluatul ;n dou8 buc8<i egaleH
- se ;ntinde una din buc8<i ;n foaie groas8 de 1G2 cm, care se aa&8 pe tava,uns8H
- se coace pe jum8tate i se las8 s8 se r8ceasc8H
- se presar8 deasupra pesmet i se ;ntinde umplutura ;n strat egal, pres8rJnd i deasupra
pesmetH
- prepararea umpluturii se reali&ea&8 astfel@ morcovii rai se amestec8 cu margarina i pu<in8
ap8. Se sotea&8 pJn8 se ;nmoaie morcovii. 6up8 r8cire se adaug8 &ah8rul, scor<ioara, gemul i
pesmetulH
- se acoper8 umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 1=...2==PC, pJn8 se definitivea&8 coacerea i apoi se r8ceteH
- se por<ionea&8 conform gramajului i se pudrea&8 cu &ah8r farin.
.erificarea cali!ăţii rodusului fini!
se efectuea&8 e!aminJnd@
$ aspectul eterior
- buc8<i egale, de form8 p8trat8 sau dreptunghiular8H
- stratul de &ah8r farin sub<ire, dar uniform, pe toat8 suprafa<aH
- aspectul 7n sec%iune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fr8ge&ime crescut8H
- umplutura s8 aib8, aceeai grosime cu foile, s8-i men<in8 aspectul i forma dup8 por<ionarea
pl8cinteiH
- gust dulce i miros pl8cut, caracteristic morcovilor, cu arom8 pronun<at8 de scor<ioar8.
Mod de re*en!are #i serire
Cofetar - patiser 2*

- se pre&int8 pe platouH
- se comerciali&ea&8 la bucat8, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Abserva%ie pl8cinta cu viine se prepar8 la fel, ;nlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur8. ?iinile (+== g) se spal8, se scurg de ap8, se scot sJmburii i. prin presare, se
;ndep8rtea&8 e!cesul de &eam8. Se amestec8 cu &ah8rul tos (1== g) i pesmetul (*' g).
COR5"IOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (f8in8 '$= g, untur8 2== g, ulei #= ml, &ah8r farin 1= g,
bicarbonat 2 g, vanilin8 1, g, o<et 2 ml, sare 1 g, ou8 2 buc), ;n a c8rui componen<8 se adaug8 ulei
i untur8, ob<inute conform tehnologiei generale.
/luatul fraged se ;ntinde ;n 9fitile: cu grosimea de # cm i se aplati&ea&8 uor cu lama,
cu<itului.
- 0e suprafa<a aluatului se imprim8 un decor sub form8 de 8n<ule<e, cu croeta sau furculi<a.
- Se taie 1= buc. cu aspect de romb, e aa&8 pe tava uns8 i se coc la temperatura de 1= ...
22=PC.
- 6up8 coacere i r8cire se pudrea&8 cu &ah8r farin (2= g), servindu-se ca desert i fiind
apreciate pentru valoarea lor energetic8 i sen&a<ia de sa<ietate.
RONDELE CU 1E'
- 0re&int8 valoarea nutritiv8 specific8 aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic8,
furni&at8 de glucidele provenite din gemul folosit ;n procesul de umplere.
- /luatul fraged obinuit se ;ntinde ;n grosime de 1G2 cm.
- Se decupea&8 cu un ablon metalic, cu diametrul de *-+ cm, cJte dou8 capacele pentru
fiecare preparat.
- /luatul r8mas dup8 decupare se coace separat i se f8rJmi<ea&8.
- 6up8 coacere (1= ... 2==PC) i r8cire se umplu cJte dou8 capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sf8rJmatH
- Se pudrea&8 cu &ah8r farin i se servesc ca desert.
TARTE CU (RUCTE
3epre&int8 un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv8 echilibrat8, datorit8
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast8 grup8, pe
lJng8 valoarea energetic8, are i valoare biologic8 furni&at8 de proteinele pre&ente ;n lapte i ou8
(din crem8). ructele proaspete sau din compot i jeleul completea&8 necesarul de vitamine, s8ruri
minerale i aci&i grai, imprimJnd preparatului un gust pl8cut, uor r8coritorH
- aluatul fraged se rupe ;n buc8<i mici i se modelea&8 ;n interiorul formelor speciale pentru
tarteH
- dup8 coacere i r8cire, cojile se umplu cu crem8 de vanilie (v. cap. !emipreparate) ocupJnd
#G$ din coaj8H
- deasupra cremei se montea&8, cJt mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper8 cu un strat sub<ire de jeleu (v. capitolul !emipreparate).
7.9. TE0NOLO1IA REARATELOR DIN (OIETA)
7.9.&. (oieta,u% >a%uatu% franFu:esc?
oietajul (aluatul fran<u&esc) este aluatul ;n compo&i<ia c8ruia, sunt cuprinse un num8r redus
de componente@ f8ina i gr8simea semisolid8 (unt, margarina, plantol sau ;n amestec). 7ste
nedospit i se ob<ine printr-o tehnologie special8.
0rin aceast8 tehnologie se urm8rete ca, dup8 coacere, aluatul s8 se desprind8 ;n mai multe foi
suprapuse.
- r8ge&imea acestui aluat trebuie s8 fie mare, i se reali&ea&8 dac8 se respecta fa&ele de ob<inere i
calitatea alimentelor.
- /fJnarea aluatului se reali&ea&8 sub presiunea vaporilor de ap8 ce se formea&8 ;n timpul coacerii
prin evaporarea apei ;ncorporat8 ;n procesul de fr8mJntare.
/midonul din f8in8, combinat cu lipidele din gr8simi, imprim8 aluatului, pe l;ng8 fr8ge&imea
Cofetar - patiser 2+

deosebit8, i o valoare energetic8 ridicat8. urni&Jnd numai energie, foietajul necesit8 combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate ;n proteine, vitamine i s8ruri minerale (fructe proaspete,
crem8 de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substan<ele nutritive necesare.
8ina utili&at8 trebuie s8 fie f8ina alb8 superioar8 trei nule (===) – f8ina cu un con<inut de
cenu8 de ma!imum =,$K i cu un con<inut de gluten umed egal sau mai mare de 2K - s8 fie bine
legat, elastic deschis la culoare. 0ropriet8<ile fi&ico-chimice ale f8inii (culoarea, mirosul, gustul,
fine<ea, umiditatea, aciditatea) influen<ea&8 ;n mod direct ;nsuirile ei tehnologice.
#răsimea este utili&at8 ;n aceeai propor<ie cu f8ina. rebuie s8 aib8 un con<inut normal de
umiditate. Tn ca& contrar, se va ;ndep8rta e!cesul de ap8 prin mala!are sau presare pentru cantit8<i
mici. Br8simea nu trebuie s8 aib8 miros i gust str8in sau rJnced ;nainte de utili&are, untul se
modelea&8 cu ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipiped.
!area ad8ugat8 ;n aluat detrmin8@
a) ;mbun8t8<irea gustuluiH
b) fi!area culorii, ;n ca&ul ;n care se folosete i g8lbenuul de ou H
c) m8rirea puterii de absorb<ie a glutenuluiH
d) influen<area elasticit8<ii aluatului.
Tn absen<a s8rii caracteristicile aluatului se ;nr8ut8<esc i produsele finite au o coaj8 palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
A%etul
este folosit ;n cantitate mic8. Se adaug8 pentru a m8ri vJsco&itatea aluatului.
6pa are un rol deosebit ;n componen<a foietajului@
a) asigur8 formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i ;n special a proteinelor H
b) favori&ea&8 procesul de afJnare i desprindere ;n foi.
Se utili&ea&8 ap8 cu o temperatur8 de 1R2= PC. Cantitatea de ap8 ad8ugat8 este condi<ionata
de@
- calitatea făinii  cu cJt f8ina este de calitate mai bun8 cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus8, cu at;t va necesita mai multa ap8. Cu c;t cantitatea de ap8 este mai mare, cu at;t mai bine se
va tace desprinderea aluatului ;n foi.
- durata procesului de preparate  ;n ca&ul foietajului preg8tit de pe o &i pe alta se prepar8 un
aluat de consisten<8 tare, fiind necesar8 men<inerea elasticit8<ii aluatului pentru o perioad8 mai
lung8 de timp, p8strJnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utili&area unei cantit8<i
reduse de ap8). 6ac8 prepararea foietajului i utili&area lui se fac ;ntr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap8, pentru a ob<ine o consisten<8 mai moale. Tn acest ca& aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Oţinerea foie!ajului
6up8 prepararea aluatului urmea&8 divi&area ;n buc8<i, de ma!imum 1 Ng, pentru a uura
procesul de turare. /luatul divi&at se modelea&8 form8 rotund8, prin fr8mJntare manual8.
Cres!area. iecare bucat8 de aluat se crestea&8 la suprafa<a cu ajutorul (;n form8 de >). Se
acoper8 cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust8) i se las8 ;n repaus (odihnirea) pentru a-i
rec8p8ta elasticitatea necesar8 procesului de prelucrare ce urmea&8. 3epausul durea&8 2=#= min
(cJnd cedea&8 cu uurin<8 la ;ntindere). Sub ac<iunea en&imelor din f8in8, glutenul devine elastic.
Adău+area +răsi"ii
. /luatul se ;ntinde ;n form8 de romb, l8sJndu-i mijlocul mai gros.
6easupra se aa&8 gr8simea, care are aceeai consisten<8 cu aluatul.
/"ac-e!area. Col<urile de romb din aluat se plia&8 din sensuri opuse acoperind gr8simea, f8r8 a
se l8sa por<iuni neacoperite.
Turarea$ /luatul format din coc8 i gr8sime se presea&8 uor cu merdeneaua, pentru reparti&area
gr8simii ;n strat uniform ;n interiorul aluatului timp ;n care se i sub<ia&8. Se ;ntinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pJn8 se asigur8 grosimea de 1 cm. oaia ob<inut8 perie bine
cu barfeul la suprafa<8, ;ndep8rtJnd surplusul de f8in8 folosit la ;ntindere i apoi se ;mp8turete ;n
patru (efectuJnd astfel prima turare). Se las8 la rece minimum #= min la temperatura de = .. . $PC,
dup8 care se repet8 opera<ia de ;ntindere i ;mp8turire ;n patru ;nc8 de # ori la intervale de #= min,
Cofetar - patiser 2

aa ;nc;t fiecare bucat8 de aluat s8 fie ;ntins8 de $ ori i ;mp8turit8 de fiecare dat8 ;n patru.
Porţionarea alua!ului
. Indiferent de preparatul la care se utili&ea&8, se face cu cu<itul bine
;nc8l&it direct la flac8r8, pentru a asigura topirea gr8simii din aluat i t8ierea uniform8.
Modelarea se reali&ea&8 manual, ;n func<ie de natura preparatului, ae&Jndu-se apoi direct pe
tava stropit8 cu ap8 rece. Stropirea t8vii cu ap8 are ca scop @
- gr8birea procesului de desprindere ;n foiH
- men<inerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se reali&ea&8 la ;nceput la temperatura de 2'=P RR 22= PC, pentru a asigura
gelificarea rapid8 a amidonului i coagularea proteinelor aflate la e!teriorul preparatului, men<inJnd
;n felul acesta gr8simea ;n interiorul preparatului i formarea rapid8 a vaporilor necesari procesului
de desprindere ;n foi. Se reduce apoi temperatura la 1=PC, asigur;nd coacerea uniform8.
ConiFii pentru asigurarea ca%it=Fii foieta,u%ui
- materiile prime utili&ate trebuie s8 ;ndeplineasc8 condi<iile de calitate men<ionate i s8 fie
corespun&8tor prelucrate primarH
- s8 se respecte propor<ia egal8 de f8in8 i gr8simeH
- solu<ia s8 fie omogen8, sarea complet di&olvat8H
- aluatul s8 aib8 consisten<8 potrivit8, bine omogeni&atH
- prelucrarea aluatului s8 se fac8 ;n camere speciale, cu temperatura de 1' ... 1+PC i numai pe mese
cu blat de lemnH
- aluatul s8 se creste&e dup8 omogeni&are i s8 se lase suficient ;n repaus, acoperit cu un prosop
umedH
- aluatul s8 se ;ntind8 ;n form8 de romb, avJnd mijlocul mai gros
- g8simea s8 aib8 aceeai consisten<8 cu aluatul, s8 i se ;nl8ture complet apa i s8 fie modelat cu
ajutorul f8inii ;n form8 de paralelipipedH
- gr8simea s8 se ae&e deasupra por<iunii mai groase de aluatH
- fiecare cap8t de aluat s8 acopere complet gr8simeaH
- ;nainte de ;ntinderea foietajului ;n foaie sub<ire, acesta s8 se prese&e uor cu merdeneaua i apoi s8
se ;ntind8H
- pentru ;ntinderea aluatului ;n vederea tur8rii, s8 se foloseasc8 foarte pu<in8 f8in8, iar.
e!cesul s8 fie ;nl8turat cu ajutorul barfeuluiH
- ;mpachetarea aluatului i turarea lui s8 se fac8 de $ ori ;n $ cu o pau&8 de cel pu<in #= min
;ntre tur8riH
- durata repausului dintre tur8ri este obligatorieH
- por<ionarea aluatului ;n vederea model8rii preparatelor s8 se fac8 cu cu<itul ;nc8l&it direct, la
flac8r8H
- preparatele s8 fie ae&ate pentru coacere pe tava bine cur8<at8 i stropit8 cu ap8 H
- ;nainte de coacere, foile de foietaj s8 fie ;n<epate la suprafa<8, pentru a crete uniformH
- coacerea aluatului s8 se reali&e&e la temperatura de 2'= ... 22= PC, primele 1=1' min i apoi la
1=PC.
Defecte%e foieta,u%ui* cau:e%e <i posi8i%it=Fi%e e remeiere sunt men<ionate ;n tabelul urmator@
- dup8 combinarea cu
gr8simea, aluatul ;i
modific8consisten<a
- f8ina nu a fost de calitate corespun&8toare
- nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de ap8 din gr8sime
- temperatura camerei: ;n care se lucrea&8 dep8ete 2=PC
- nu se poate remedia decJt atunci cJnd este de
vin8 temperatura de lucru, ;n celelalte
situa<ii se pot preveni defectele
- la primul tur aluatul se
rupe, gr8simea nu se
reparti&ea&8 uniform
- gr8simea are consisten<8 diferit8 de a aluatului
- gr8simea nu a fost omogeni&at8 ;nainte de a se combina
cu aluatul
- se pot numai preveni
- dup8 coacere pre&int8
aspect turtit, insuficient
crescut
- alimentele de calitate necorespun&8toare
- nu s-a respectat re<eta
- nu s-a ;ndep8rtat e!cesul de f8in8 folosit8 pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura de coacere (2'=PC)
- se pot preveni aceste defecte
- un asemenea foietaj se folosete numai
pentru ob<inerea foilor destinate prepar8rii
cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.
Cofetar - patiser 2

- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere
- temperatura de coacere a fost prea mare ;n prima fa&8
- nu s-a asigurat r8cirea corespun&8toare
- foietajul a fost ambalat ;n stare fierbinte
- dac8 defectul se observ8 ;nainte de r8cirea
complet8 se introduce din nou la copt
- las8 urme de gr8sime pe
mJn8
- f8ina a avut un gluten slab, care nu a re&istat la
presiunea vaporilor
- coacerea s-a f8cut la o temperatur8 sub 2'= PC ;n prima
fa&8
- tava a fost uns8 cu gr8sime i nu stropit8cu ap8
- ;nainte de servire sunt ae&ate pe hJrtie alb8
groas8, pentru a absorbi o parte din gr8simea
aflat8 ;n e!ces
7.9./. reparate in foieta,
C%asificarea preparate%or in foieta,
elemea 0ateuri
Cu brJn&8
6e vaci Cornuri
0l8cint8
ere
0l8cint8
0rune
Cornuri cu mere
%ueuri cu nuci
Cu fructe
i legume
%aclava #=pecial
ere ;n foietaj
6up8
umplutura
folosit8
3ondele cu sfecl8
i gem
trudel cu dovleac
3ulouri
Simplu
Cremnit rica
Cu crem8
de vanilie Cacao
lancuri cu mere
0ortofele cu frica
Cu gem sau
marmelad8
illes-feuilles
luturai cu gem
Cofetar - patiser #=

Vdocuments.mx 156793749 curs-cofetar-patiser

Vdocuments.mx 156793749 curs-cofetar-patiser

Recommended

Recommended

More Related Content

Featured

Featured (20)

Vdocuments.mx 156793749 curs-cofetar-patiser