เอกสารประกอบการบรรยาย หัวข้อ วัฒนธรรมกับการกิน สำหรับนักศึกษาชั้นปีที่ 2 วิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการกีฬา มหาวิทยาลัยมหิดล

1. วัฒนธรรมกับ
การกินดร.ชนกพร พัวพัฒนกุล
คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Chanokporn.Pua@mahidol.edu

2. วัฒนธรรมคืออะไร?
• น. สิ่งที่ทำควำมเจริญงอกงำมให้แก่
หมู่คณะ, วิถีชีวิตของหมู่คณะ.
• หมู่คณะ = กลุ่มคน
• กำรศึกษำวัฒนธรรม = กำรศึกษำวิถีชีวิต
ของ “กลุ่มคน” (ชำติพันธุ์ ศำสนำ ควำม
เชื่อ ค่ำนิยม เพศ วัย ชนชั้น ฯลฯ)
• กำรศึกษำวัฒนธรรมกับกำรกิน จึงเป็น
กำรศึกษำควำมสัมพันธ์ระหว่ำง “กำรกิน”
กับ “กลุ่มคน” ในมิติต่ำง ๆ

3. “การกิน” กับ “กลุ่มคน”
• การกินเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งและ
เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม
• เรามักเรียกอาหารตามกลุ่มคนที่เป็น
เจ้าของวัฒนธรรมนั้น เช่น อาหาร
ไทย อาหารฝรั่ง อาหารจีน อาหาร
ญี่ปุ่น อาหารเกาหลี
• ถ้ารู้จักคนไทยก็จะรู้จักอาหารไทย
• ชวนคิด: แล้วคนไทยคือใคร?

4. ผลการสารวจอาหารไทยยอดนิยม
1. ต้มยากุ้ง ร้อยละ 99
2. แกงเขียวหวานไก่ ร้อยละ 82
3. ผัดไทย ร้อยละ 70
4. ผัดกะเพรา ร้อยละ 52
5. แกงเผ็ดเป็ดย่าง ร้อยละ 50
ข้อมูลกำรสำรวจของสำนักงำนคณะกรรมกำรวัฒนธรรมแห่งชำติ ร่วมกับศูนย์ข้อมูล
เดทัมกรุ๊ป เมื่อปีพ.ศ. 2544 สำรวจเมนูอำหำรไทยที่ชำวต่ำงชำตินิยมกินมำกที่สุด โดย
สำรวจจำกร้ำนอำหำรไทย 1,500 ร้ำนใน 5 ทวีป ผ่ำนสื่อวิทยุ โทรทัศน์ และสิ่งพิมพ์
6. ต้มข่าไก่ ร้อยละ 47
7. ยาเนื้อย่าง ร้อยละ 45
8. หมูสะเต๊ะ ร้อยละ 43
9. ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ร้อยละ 42
10. พะแนง ร้อยละ 39
ข้อมูลกำรสำรวจของ CNN จัดอันดับ 50 สุดยอดอำหำรจำนเด็ดจำกทั่วโลก เมื่อ ปี 2017
https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html
อันดับ 1 แกงมัสมั่น
Emphatically the king of curries, and perhaps the king of
all foods. Spicy, coconutty, sweet and savory.
อันดับ 8 ต้มยากุ้ง
อันดับ 46 ส้มตา

5. อาหารไทย อาหารใคร?
เมื่อพูดถึงอาหารไทย นึกถึง...
1. ผัดไทย ต้มยากุ้ง แกงเขียวหวาน
2. มัสมั่น ลาบ แกงฮังเล แกงเหลือง*
3. หมี่กรอบ ก๋วยเตี๋ยว ผัดฉ่า
4. หมูฮ้อง ตูปะซูตง อังแกบบอบ
5. ถูกทุกข้อ

6. “การกิน” กับ “กลุ่มคน”
• วัฒนธรรมการกินสะท้อน “อัตลักษณ์”
(identity) ของคนแต่ละกลุ่ม
• “ผู้คน” ที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยมีความ
หลากหลาย วัฒนธรรมการกินจึงมีความ
หลากหลาย
• เราอาจ “เลือกนาเสนอ” วัฒนธรรมการกิน
บางอย่าง (ของคนบางกลุ่ม) ในฐานะ
“ตัวแทน” เพื่อการประชาสัมพันธ์ได้
• แต่ไม่ได้แปลว่าวัฒนธรรมการกินของคนกลุ่มใด
กลุ่มหนึ่งดีกว่า เหนือกว่า หรือสูงส่งกว่ากลุ่มอื่น
• การเคารพความแตกต่างหลากหลาย* แหล่งค้นคว้ำเพิ่มเติม เรื่อง กลุ่มชำติพันธ์ในประเทศไทย
https://www.sac.or.th/databases/ethnic-groups/ethnicGroups
1. ขนมจีดทอดมัน เมืองเพชร 2. ขนมจีนน้ำเงี้ยว 3. ขนมจีนประโดก โครำช
4. ขนมจีนน้ำยำลำว 5. ขนมจียแกงเขียวหวำน 6. ขนมจีนน้ำพริก 7. ขนมจีน
ซำวน้ำ 8. ขนมจีนน้ำยำปักษ์ใต้ 9. ขนมจีนแกงไตปลำ 10. ขนมจีนโปรตุเกส
1 2
3 4
6 7
8 9
5
10

7. มองอาหารเห็น “คน” – คนกินอะไร?
• แกงผักหวำน ไข่มดแดง แมงตับเต่ำ ลำบหมำน้อย ลำบเทำ แกงปลำลูกครอก หมำกไข่ผำ
อ่อมน้องวัว ต้มกบใส่ใบหมำกขำม มีสำวสำน้อยกินนำ โอ๊ย จะแม่นแซ่บหลำย (เพลง ยกซด
–พี สะเดิด)
• ฟังสำเนียงเสียงเพลงบ้ำนนำ ม่วนแท้หนำเฮฮำสุขสันต์ หอยปำกกว้ำงแกล้มเหล้ำเข้ำกัน ทั้ง
แซ่บทั้งมันก้อยซอยหอยจี่ (เพลง จี่หอย–พี สะเดิด)
• แกงแคจิ้นงัว ไส้อั่วจิ้นหมู แกงหน่อไม้ซำง คั่วบะถั่วปู น้ำพริกแมงดำ กับน้ำพริกอ่อง คั่วผัก
กุ่มดอง หนังปองน้ำปู๋ (เพลง ของกิ๋นคนเมือง – จรัล มโนเพ็ชร)
• ผมพำท่ำนเที่ยวเหนื่อยหนักหนำ แวะกินข้ำวกินปลำละอำหำรใต้ แกงเหลืองไตปลำ รึอร่อย
หนอ ทั้งลูกเนียงลูกตอมีมำกมำย อิ่มแล้วเสร็จสรรพนึกขยับต่อ ผมจะพำแม่พ่อเที่ยวต่อไป
(เพลง เที่ยวใต้-เอกชัย ศรีวิชัย)

8. มองอาหารเห็น “คน” – คนมองคนอย่างไร?
• ได้กินไข่ดำวสดๆ คำวๆ หอมๆ ฟุ้งๆ อย่ำลืมบ้ำนทุ่ง ที่กินผักบุ้งแกงคั่ว
เจอสำวงำมทรง (เพลง สำวนำสั่งแฟน-พุ่มพวง ดวงจันทร์)
• บำงคนกินขนมปัง บำงคนยังกินข้ำวสำลี ข้ำวโพด ข้ำวโอ๊ตอย่ำงดี ข้ำวเจ้ำก็มี
มำกมำย เฮำนั้นเป็นคนไทยบ่ใจ้คนลำวฝ่ำยซ้ำย ข้ำวนึ่งกิ๋นแล้ว สบำย ลูกป้อจำย
ข้ำวนึ่ง (เพลง ลูกข้ำวนึ่ง-จรัล มโนเพ็ชร)
• หนุ่มใต้สไตล์หวำน เจอะสำวอีสำนสไตล์ซึ้ง แกะสะตอเม็ดแรกขอจิ้มปลำแดก
จั๊กจึ๋งนึงหนุ่มสะตอหน้ำเป็น น้องคงไม่เห็นล่ะว่ำเหม็นฉึ่ง ปลำแดกเนื้อหอม
พี่ยังว่ำหอมกลมกลึ งแม่ดอกจำนเอ๊ยบำนฉึ่ง พี่อยำกจะดึงเอวกลมนอนร่วมผ้ำห่ม
สักครึ่งหนึ่ง (เพลง ปลำแดกแลกสะตอ-ยอดรัก สลักใจ)

9. “การกิน” กับ “กลุ่มคน”
• เมื่อ “คน” ติดต่อกัน วัฒนธรรมก็มีการ
ผสมผสานกันด้วย
• การศึกษาวัฒนธรรมการกิน มิได้เป็นไปเพื่อ
ค้นหา “เจ้าของ”
• แต่เพื่อให้เห็น “รากเหง้า” ที่มีร่วมกัน การ
อพยพเคลื่อนย้าย และความสัมพันธ์
ระหว่างผู้คน ในช่วงเวลาต่างๆ
• ชวนคิด: แล้วอะไรคืออาหารไทยแท้
ผัดฉ่า
Bai Chha (បាយឆា) Char kway
teow
ฉ่ำ เป็นวิธีปรุงอำหำรด้วยกำรผัดในน้ำมันได้รับอิทธิพลมำจำกจีน
หลำยประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีอำหำรที่ปรุงด้วยวิธีกำร
ผัด เช่น บำยฉ่ำ (ข้ำว-ผัด) ของเขมร และฉ่ำก๋วยเตี๋ยว (ก๋วยเตี๋ยว
ผัด) ของมำเลเซียและสิงคโปร์ สำหรับคนไทยคำว่ำ ฉ่ำ หมำยถึง
อำหำรผัดประเภทหนึ่ง ที่ใช้ไฟแรง ใช้พริกขี้หนู กระเทียม
พริกไทย โขลกรวมกัน นิยมเพิ่มใบกะเพรำ พริกไทยอ่อน ใบ
มะกรูดและกระชำยเพื่อเพิ่มควำมเผ็ดและควำมหอม”
อ่ำนเพิ่มเติม “รสชาติไทยแท้” มีจริงหรือ? วัดอย่างไร ? คุยกับ “กฤช เหลือลมัย” วิวาทะ
“อาหารไทยแท้” และตราสัญลักษณ์ “Thai Select”

10. วัฒนธรรมกับ “การกิน”
อาหาร (กิน ดื่ม ดู)
วัตถุดิบ เครื่องปรุง
วิธีการกิน อุปกรณ์
ครัว เครื่องครัว
วิธีปรุง วิธีเก็บ
ฯลฯ

11. กลุ่มคน ชาติพันธุ์
ความเชื่อ ศาสนา
คุณค่า อุดมการณ์
ค่านิยม ทัศนคติ การรับรู้
ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ทรัพยากร

12. ศาสนา ความเชื่อ กับอาหาร
ศาสนา ห้ามใคร กินอะไร เพราะอะไร
ศำสนำอิสลำม มุสลิม หมู และ....?
ศำสนำพุทธ พระภิกษุ
พรำหมณ์-ฮินดู
ศำสนำยูดำย (ยิว)
ศำสนำคริสต์
ศำสนำซิกข์
นับถือเจ้ำแม่กวนอิม*
สังเกต: เหตุผลที่ห้ามมีทั้ง
1) เคารพ และ 2) รังเกียจ

13. อาหารฮาลาล (1)
• อำหำรฮำลำล คือ อำหำรที่ไม่มีสิ่งต้องห้ำมเจือปน โดยเฉพำะอย่ำงยิ่งเนื้อสัตว์นั้นจะต้องเป็นเนื้อฮำลำล และไม่
เจือปนสิ่งฮะรอม (Haram) หรือสิ่งต้องห้ำมบริโภค เช่น เหล้ำ หรือไขมันหมู เป็นต้น
• เนื้อสัตว์ หรือ ผลิตภัณฑ์จำกสัตว์ที่ฮำลำล จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อสัตว์นั้นผ่ำนกำรเชือดที่ถูกต้องตำมแนวทำงอิสลำม
ดังต่อไปนี้
1. ผู้เชือดเป็นมุสลิมที่เข้ำใจ และรู้วิธีกำรเชือดแบบอิสลำมอย่ำงแท้จริง
2. สัตว์ที่จะนำมำเชือดจะต้องไม่เป็นสัตว์ต้องห้ำม เช่น สุกร สัตว์ที่ล่ำหรือบริโภคสัตว์อื่นเป็นอำหำร เช่น เสือ สุนัข สัตว์
ปีกที่ล่ำหรือบริโภคสัตว์อื่นเป็นอำหำร เช่น เหยี่ยว นกอินทรี สัตว์เลื้อยคลำน เช่น งู ไก่ป่ำ (ไก่กินหนอน)
3. สัตว์ยังมีชีวิตขณะทาการเชือด
4. กำรเชือดต้องเริ่มต้น ด้วยกำรเปล่งคำว่ำ "บิสมิลลำฮฺ" อันมีควำมหมำยว่ำ ด้วยพระนำมของอัลลอฮฺ
5. กำรเชือดโดยใช้มีดคมตัดเส้นเลือดใหญ่ หลอดลม หลอดอำหำร ที่ลำคอให้ขำดจำกกัน เพื่อให้สัตว์ตำยโดยไม่ทรมำน
6. สัตว์ต้องตำยสนิทก่อนที่จะแล่เนื้อ หรือดำเนินกำรใด ๆ ต่อไป

14. (ซ้ำย) ข่ำวปัญหำกำรจัดอำหำรฮำลำลให้นักกีฬำมุสลิมในกำรแข่งขันกีฬำ
ซีเกมส์ที่ประเทศฟิลิปปินส์ (ขวำ) ประเทศเบลเยียมเตรียมแบนโรงฆ่ำสัตว์
ตำมหลักศำสนำอิสลำมและยิว เนื่องจำกเห็นว่ำเป็นกำรทรมำนสัตว์

15. อาหารฮาลาล (2)
• ชนิดของสัตว์ที่มุสลิมนำมำบริโภคได้ ได้แก่ สัตว์บก เช่น แพะแกะ โค กระบือ กวำง ฯลฯ และสัตว์
น้ำจำพวกปลำ ปู กุ้ง หอย และสัตว์ทะเลทั้งหมด
• สัตว์ที่ไม่สำมำรถบริโภค ได้แก่ มนุษย์ สุกร สุนัข สิงโต เสือโคร่ง เสือดำว ช้ำง แรด แลน หมู
ป่ำ งู หมี และลิง สัตว์มีกรงเล็บ สัตว์มีพิษหรือสัตว์นำโรค สัตว์ที่ไม่อนุญำตฆ่ำตำมหลักศำสนำ
เช่น มด ผึ้ง และนกหัวขวำน สัตว์น่ำรังเกียจ สัตว์ที่ไม่เชือดตำมหลักศำสนำ เลือด รวมทั้งอำหำรและ
เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมแอลกอฮอล์ และสัตว์ลักษณะเดียวกับลำ
• พืชและเครื่องดื่มทุกชนิดที่ไม่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์สำมำรถบริโภคได้เช่นกัน แต่ถ้ำสิ่งดังกล่ำว
ปนเปื้อนด้วยสิ่งสกปรก (นะญิส) ซึ่งหมำยถึง สิ่งสกปรกตำมหลักศำสนำอิสลำม คือสุนัข สุกร สุรำ
ซำกสัตว์ (สัตว์ไม่ได้เชือดตำมหลักกำรอิสลำมยกเว้นปลำและตั๊กแตน) เลือด น้ำเหลือง น้ำหนอง สิ่ง
ขับถ่ำย นมลำ นมแมว นมสุกรจะกลำยเป็นอำหำรต้องห้ำมทันที

16. “ฟู้ดแพนด้ำ” เปิดตัวให้บริกำรลูกค้ำแห่งแรก
ใน 3 จังหวัดชำยแดนภำคใต้ที่ยะลำ
(ดรำม่ำ - กำร Delivery ใช้กระเป๋ำกันควำมร้อนเดียวกันหรือไม่?)

17. Hindu God’s Favorite Food Items
• Milk
• Ladoo
• Red/Yellow Lentils
• Bhang Bhang
• Jaggery
• Saffron
• Black Sesame Seeds
• Mustard Oil
• Rice
• Butter
• Modak
https://www.thehinduportal.com/2016/07/hindu-gods-favourite-food-items.html

18. ปังและเหล้าองุ่น (Bread and Wine) ในศาสนาคริสต์
(ขนม) ปัง เป็นสัญลักษณ์แทนพระกำยของพระองค์) และไวน์ เป็นสัญลักษณ์แทนพระโลหิต)
เป็นอำหำรที่ใช้ในพิธีกรรมของคริสตชน เช่น พิธีมิสซำ (พิธีบูชำขอบพระคุณ)

19. อาหารกับความเชื่อ
• อาหาร “มงคล”
• ชื่ออาหาร (ความหมาย, เสียงพ้อง)
เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ถ้วยฟู ขนมชั้น ลาบ มะไฟ
•รูปลักษณ์ของอาหาร
เช่น ขนมจีน ลอดช่อง
• อาหาร “ต้องห้าม” > ไม่เป็นมงคล ไม่สุภาพ
การเปลี่ยนชื่ออาหาร เช่น แห้ว ขนมขี้มอด
•อื่นๆ เช่น คุกกี้เสี่ยงทาย

20. อาหาร กับ พิธีกรรมและเทศกาล
1. ปีใหม่ คริสต์มำสต ตรุษจีน
2. สำรทไทย สำรทจีน งำนเดือน 10 งำนแซนโดนตำ
3. ประเพณีกินเจ เดือนรอมฎอน ตักบำตรเทโว
4. งำนมงคล (แต่งงำน ขึ้นบ้ำนใหม่) อวมงคล (งำนศพ)
5. อื่นๆ เทศกำลปำมะเขือเทศ (ลำ โตมำตินำ - La Tomatina) - สเปน
เทศกำรดิวำลี (Diwali) – อินเดีย วันขอบคุณพระเต้ำ - อเมริกำ
6. อำหำร = พิธีกรรม เช่น กำรชงชำ

22. อาหารในเทศกาลปีใหม่ของญี่ปุ่น
• โซบะข้ำมปี คืออำหำรที่แฝงคำอธิษฐำนว่ำ “ขอให้มีอำยุ
ยืนยำว”
• Ozoni お雑煮 คือ ซุปใส่โมจิ รสชำติและวัตถุดิบจะแตกต่ำง
กันไปตำมแต่ละครอบครัวและภูมิภำค เป็นอำหำรที่แสดงถึง
ลักษณะพิเศษและขนมธรรมเนียมประเพณีของแต่ละภูมิภำค
• Osechi Ryori おせち料理 เป็นอำหำรชุดที่คนในครอบครัว
จะทำนร่วมกันในวันปีใหม่ โดยจะใช้วัตถุดิบอำหำรชั้นดีและ
มีควำมหมำยเป็นศิริมงคลหลำยชนิดไม่ว่ำจะเป็น ไข่ปลำ
แฮร์ริ่ง คินตง อำหำรห่อสำหร่ำย นำมะสุ เป็นต้น นำมำ
จัดเป็นชุดใส่กล่องอำหำรแบบญี่ปุ่น โดยอำหำรแต่ละชนิด
ที่อยู่ในกล่องก็จะมีควำมหมำยที่เป็นสิริมงคลแตกต่ำงกันไป

23. ประเพณีสารทเดือน 10 ประเพณีแซนโดนตา

24. การปรุงอาหาร
• ห้องครัว
• เครื่องครัว
• เครื่องปรุง เครื่องเทศ
• วิธีการปรุงอาหาร เช่น ตัด สับ
หั่น เฉือน แล่ ปาด, ปิ้ง ย่าง จี่
เผา ทอด ผัด
• วิธีการถนอมอาหาร เช่น ดอง
หมัก ส้ม แหนม

25. มารยาทการรับประทานอาหาร
• วัฒนธรรมเป็นสิ่งที่ถ่ายทอดส่งต่อกันใน
สังคมผ่านสถาบันต่างๆ เช่น ครอบครัว
โรงเรียน
• เรียนรู้มารยาทการกิน (Table manner)
= เรียนรู้บรรทัดฐานทางสังคม
• เช่น ห้ามกินก่อนคนที่อายุมากกว่า แสดง
ว่าสังคมให้คุณค่าเรื่องความอาวุโส
ตัวอย่ำงในชั้นเรียน – มำรยำท
กำรกินข้ำวเหนียว

30. วิธีกิน อุปกรณ์ สถานที่
•กิน แดก รับประทาน สวาปาม
•ฉัน เสวย
•เปิบ ตัก จิ้ม คีบ จิบ ซด
•ช้อน ส้อม ตะเกียบ
•จาน ชาม ถ้วย โถ แก้ว
•เหลา ภัตตาคาร ร้านอาหาร
โรงอาหาร เรสโตรองต์ ตลาด

31. อาหารกับชนชั้น
• อาหารพื้นบ้าน
• อาหารป่า
• อาหารชาววัง
• ข้าวต้มกุ๊ย
• บะหมี่จับกัง
• แผงลอย-สตรีทฟู้ด
• ไวน์ (รสนิยม), ชา (ผู้ดีอังกฤษ),
ร้านกาแฟ (ถ่ายรูปลง IG)

32. วัฒนธรรมในมิติอื่น ๆ กับอาหาร
•อาหารกับความเป็นชาติ เช่น การรณรงค์ให้กินก๋วยเตี๋ยว สมัยจอมพลป.
•อาหารมังสวิรัติ-อาหารชีวจิต
•อาหารออร์แกนิก- อาหารเพื่อสุขภาพ
•อาหารคลีน-อาหารคีโต
•อาหารกับวรรณกรรม เช่น กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
•อาหารกับการท่องเที่ยว เช่น สินค้า OTOP, Oktoberfest (เยอรมนี)

33. เรื่องเล่ากับอาหาร > เพิ่มมูลค่า
•เล่าเรื่องที่มา
•เล่าเรื่องคนปรุง
•เล่าเรื่องคนกิน
•เล่าเรื่องวัตถุดิบ
•เล่าเรื่องกระบวนการทา
ฯลฯ

34. การประยุกต์ใช้ความรู้เรื่องวัฒนธรรมกับอาหาร

35. “Tell me what you eat and
I will tell you who you are.”
Jean Anthelme Brillat-Savarin

36. แหล่งค้นคว้าเพิ่มเติม
1. ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (2556). อาหาร วัฒนธรรม สุขภาพ. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
2. ศรีสมร คงพันธุ์. (2561). อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ.
กรุงเทพ: ส.ส.ส.ส.
3. อัลเบิร์ต แจ็ค. (2661). ตำนำนอำหำรโลก: เบื้องหลังจำนโปรดโดนใจคนทั่วโลก. พลอยแงเอก
ญำติ (แปล). กรุงเทพฯ: บุ๊คสเคป.