Rivista di settore alimentare

1. Bambini
Detergenti intimi
Delicati solo a parole
Auto
Come difendersi se i tempi
di consegna si allungano
L’inchiesta
Bill Gates, il filantropo
geneticamente modificato
Test su 20spaghetti: in laboratorio
abbiamo cercato pesticidi, glifosato,
micotossine. Ecco quelli
senza macchia e davvero
a provadicottura
dicembre
2020
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3. dicembre 2020 | | 3
di Riccardo Quintili
equazione è matematica. Al crescere
delle importazioni di grano nordameri-
cano aumentano i residui di glifosato che la
pasta italiana porta con sé.
È questo il racconto del test di copertina di
questo numero del Salvagente e questi sono
i risultati delle analisi da cui è partito Enrico
Cinotti per il lungo approfondimento che
troverete tra qualche pagina.
Già le sentiamo le voci che arriveranno - e in
parte sono già arrivate - dopo la nostra in-
chiesta: “State mettendo a rischio un gioiello
del made in Italy solo per qualche traccia di
glifosato, di molto inferiore ai limiti di legge,
senza rispetto per un settore che dà lavoro a
migliaia di italiani”.
Ve lo diciamo subito, non ci sentiamo in col-
pa per aver fatto (e non da oggi, ma da oltre
cinque anni, da quando raccontiamo, analisi
alla mano, l’invadenza dell’erbicida poten-
zialmente cancerogeno) il nostro lavoro. Chi
ci legge ricorderà che abbiamo dato lo stesso
rilievo alle inchieste che dimostravano che la
pasta era cambiata quando, esattamente due
anni fa, avevamo misurato
con soddisfazione la presen-
za di meno pesticidi e glifo-
sato su prodotti realizzati
da materia prima che - non
sembra un caso - quasi mai
proveniva dal Canada e da-
gli Stati Uniti. In due anni è
cambiato tutto, l’import da
quelle zone è tornato a farla da padrone e i
risultati si vedono. Purtroppo.
Le responsabilità non sono certo le nostre
che raccontiamo quello che vedono i labo-
ratori ma di chi segue politiche commerciali
che, a voler essere buoni, sembrano strabi-
che. Chi sfoglia con costanza questo giornale
sa che non ha mai sposato la logica che
vorrebbe i prodotti alimentari made in Italy
come sinonimo di genuinità e quelli che ven-
gono dall’estero come cibi da guardare con
sospetto. Ma che senso ha, tanto per fare un
esempio, mettere nei capitolati di fornitura
del grano italiano la condizione glifosato
zero - come ha scoperto Enrico Cinotti - e
non farlo quando la materia prima arriva da
zone molto più a rischio come il Canada e
gli Stati Uniti?
È evidente che non di strabismo si tratta ma
della pura e semplice presa d’atto che non
è possibile pretendere l’assenza dell’erbi-
cida da quei campi. E dunque, ancora una
volta, accontentarsi del rispetto delle soglie
di legge, nonostante siano ritenute comune-
mente molto generose su una molecola sulla
quale ogni settimana escono nuovi dati di
pericolosità da parte di ricerche scientifiche
indipendenti.
È questo che ci si aspetta da un gioiello
del made in Italy alimentare? Francamente
diremmo di no. E sembrano pensarla così
anche buona parte delle aziende che produ-
cono gli spaghetti che abbiamo testato, dato
che riescono a mettere sui banchi confezioni
glifosato-free.
Un passaggio lo merita anche la micotossina
Don che, come facciamo da
più di dieci anni, abbia-
mo cercato nella pasta.
Anche qui la legislazione
comunitaria è decisamente
arretrata e distingue come
bambini da tutelare quelli
di età inferiore a tre anni
mentre classifica come
adulti i consumatori da tre anni e un giorno
in su che possono consumare la stessa quota
di una sostanza dal nome poco rassicurante
di vomitossina.
In questo caso l’attenzione imposta dalle
inchieste del Salvagente sembra sia rimasta
impressa all’industria italiana, se è vero che
solo tre dei prodotti testati non andrebbero
consumati dai bambini (decidete voi fino a
quale età). Dieci anni fa, quando facemmo
le prime analisi su questa micotossina, erano
più del doppio.
A occhi aperti
UngioielloalimentaredelmadeinItaly
che(avolte)nonsadifenderesestesso
Che senso ha imporre
glifosato zero
ai produttori di grano
italiano e non a quelli
di zone più a rischio?
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5. dicembre 2020 | | 5
Il mese di Vauro
Niente assoluzioni
Graffiante come sempre,Vauro ha deciso di dire la sua
sulla nostra inchiesta di copertina di questo mese. La
presenza invadente di glifosato nella pasta italiana
sembra stimolare una ironica assoluzione evangelica
dell’industria della pasta italiana.
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6. 6 | | dicembre 2020
Sommario
Consumi
Tonno in scatola
dicci tutta la verità
Sulle conserve di pesce ci sono
molti pregiudizi. Proviamo
a sfatarli e riconoscere
i trucchetti delle industrie
di Dario Vista
La prova: quanto è sicuro il Kefir
frutto del fai-da-te casalingo
Cosa aspettarsi dalla bevanda
fermentata. E si corrono rischi
a berla dopo qualche giorno?
di Roberto Quintavalle
Detergenti intimi per bambini
Delicati solo a parole
A confronto 4 prodotti femminili
e 4 unisex: ecco quelli di cui
ci si può fidare sul serio
di Silvia Biasotto
Sesamo avvelenato,l’allarme
lento del sistema italiano
Il nostro paese ha scoperto
in ritardo la contaminazione
delle partite di semi indiani.
E sui richiami della Fontina...
di Anna Gabriela Pulce
Mondo Italia
Notizie utili dall’estero e non solo
a cura di Adriana Picarella
Il Test del mese - Torna il glifosato nella pasta italiana
Abbiamo portato in laboratorio 20 marchi di pasta per cercare pesticidi, glifosato,
micotossine e per una prova di cottura... all’ultimo spaghetto
di Enrico Cinotti
30
35
40
46
52
12
Anno 29 - Numero 12 - dicembre 2020
Direttore responsabile
Riccardo Quintili
riccardo.quintili@ilsalvagente.it
Vicedirettore
Enrico Cinotti
enrico.cinotti@ilsalvagente.it
Redazione
Valentina Corvino
valentina.corvino@ilsalvagente.it
Lorenzo Misuraca
lorenzo.misuraca@ilsalvagente.it
Via Ludovico di Savoia 2B
00185 - Roma
tel. 06 91501220
redazione@ilsalvagente.it
Hanno collaborato
Dario Vista
Roberto Quintavalle
Silvia Biasotto
Anna Gabriela Pulce
Adriana Picarella
Leonardo Masnata
Daniela Molina
Paolo Onesti
Patrizia Pallara
Frank Merenda
Alberto Ritieni
Martino Ragusa
Questo numero è stato chiuso
in tipografia il 20 novembre 2020
Grafica
Valentina De Pietro
valentina.depietro@editorialenovanta.it
Monica Di Brigida
photoeditor@editorialenovanta.it
Progetto grafico: Alessio Melandri
Copertina di Frans Rombout, iStock
EditorialeNovanta srl
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c.f. 12865661008
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info@editorialenovanta.it
Amministratore unico:
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Marketing e pubblicità
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Stampa
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Via Tiberio Claudio Felice, 7
84131 - Salerno
Coordinatore editoriale esterno:
Alberto Isaia - albertoisaia@gmail.com
Distribuzione
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Via Bettola, 18
20092 - Cinisello Balsamo (MI)
Registrazione al Tribunale di Roma
n° 212/1992 del 3 aprile 1992
Questa testata non fruisce
di contributi statali
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7. dicembre 2020 | | 7
Diritti
Scelte
Quando il sogno di un’auto
nuova diventa un incubo
I listini degli spot che lievitano in
salone, tempi di consegna che
slittano... I guai dei consumatori
e i consigli per uscirne
di Valentina Corvino
Il mercato delle vacche
delle recensioni a 5 stelle
Giudizi dettati dai produttori
e pagati addirittura col baratto
Ecco cosa abbiamo scoperto
di Leonardo Masnata
Ahi che dolor! L’artrite
e le armi per sconfiggerla
Le cure per una patologia
che compare per gradi
ma può diventare invalidante
di Daniela Molina
Pensioni
a cura di Paolo Onesti
Condominio
a cura di Paolo Onesti
L’Antitruffa
a cura di Frank Merenda
Bill Gates,il fantacapitalista
geneticamente modificato
In Africa la sua fondazione da
anni finanzia un’operazione che
dietro la beneficenza nasconde
un vasto programma transgenico
di Lorenzo Misuraca
MitiAlimentari
Le paure sui forni a microonde
di Alberto Ritieni
Ricette
a cura di Martino Ragusa
56
67
74
83
84
86
88
96
98
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Il mondo magico (e oscuro)
della spirulina
In edicola il 29 dicembre
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8. 8 | | dicembre 2020
Come far digerire a Tim
la disdetta per la linea fissa
inviata via Pec ma ignorata
Caro Salvagente,
il 24 settembre, tramite Pec, ho
comunicato a Tim la disdetta del
contratto di linea fissa, con modulo
scaricato dal loro sito e con alle-
gato il mio documento di identità.
Passati i fatidici 30 giorni di tempo,
chiamo per sincerarmi della disdet-
ta e mi dicono che la mia richiesta
non è ancora stata lavorata anche
se la Pec l’hanno ricevuta. Chiedo
la motivazione, non sanno darmela
e aprono un sollecito. Come devo
comportarmi? L’ultima fattura da
pagare sarebbe quella di ottobre
poi con le altre che devo fare?
Andrea Alioto
Caro Andrea,
Valentina Masciari, responsabile
utenze di Konsumer Italia ci ha vo-
luto ribadire che le regole sono ben
chiare in questi casi. Ecco quanto ci
ha risposto.
“Entro 30 giorni dal ricevimento,
da parte del gestore, della richiesta
di cessazione, la linea va chiusa.
Fa fede, per l’invio tramite Pec, la
ricevuta di consegna e quella di
accettazione, mentre, per l’invio
tramite raccomandata A/r, il timbro
sulla cartolina di ritorno. Il cliente
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Digitale: 30 euro
Trimestrale: 14,50 euro
Annuale: 45 euro
Bollettino postale
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1027046562
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Credem
IT18M0303203204010000005056
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Web
www.ilsalvagente.it
Caro Salvagente,
ho chiesto a Tim e Wind-
Tre come poter usufruire del
bonus pc. La risposta mi ha
lasciata senza parole, secon-
do entrambi gli operatori la
Capitale e poche altre località
italiane, sono escluse da un
bonus che dovrebbe spettare a
chiunque abbia i giusti requisi-
ti. Possibile?
Rossella Di Dio
Cara Rossella,
la sua segnalazione ci ha fatto
scoprire un’altra delle assurdità
di questa stagione di bonus.
Però l’esclusione non è limitata
- come hanno spiegato a lei - a
Roma e poche altre località.
Vale anche per i capoluoghi di
provincia di 5 regioni: Emi-
lia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Liguria e Toscana.
Il sito di Infratel (la società
pubblica a cui è affidata la ge-
stione del bonus) scrive chiara-
mente: “Nelle sole regioni Emi-
lia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Lazio, Liguria, Toscana,
e su esplicita richiesta di queste
regioni, la misura sarà applica-
bile solo ad utenze localizzate
in alcuni comuni. L’elenco dei
comuni è stato reso noto dalle
regioni interessate e pubblicato
da Infratel al seguente link”.
Scorrendo la pagina si scopre
che la Capitale non è l’unica
città ad essere esclusa, ma
insieme ad essa mancano nelle
liste dei possibili beneficiari i
cittadini di tutti i capoluoghi
di provincia di quelle regioni.
Dunque, città come Bologna,
Genova, Bologna, e Pordenone,
sono fuori dal bonus, mentre
Milano, Torino, e Napoli ne
fruiscono. La scelta è su base
regionale, e sarebbe bene che i
governatori interessati spiegas-
sero perché gli abitanti dei loro
capoluoghi debbano essere così
ingiustamente discriminati.
Romano,Milanosì
Leassurditàdelbonuspc
Comunità
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9. dicembre 2020 | | 9
può non pagare le fatture emes-
se dopo tale termine, e quindi
contestare tutti i documenti riferiti
ad addebiti di consumi successivi
ai 30 giorni dal ricevimento della
richiesta di cessazione. La richiesta
inviata è corretta e contiene tutti i
dati richiesti oltre al suo documen-
to di identità, quindi non c’è nulla
che possa giustificare tale ritardo.
È stata inviata il 24/09/2020,
tramite Pec, quindi alla data del
24/10/2020, il contratto andava
cessato.
La fattura del mese di ottobre
2020, va pagata; le eventuali
fatture successive, tranne la fattura
di chiusura, quando arriverà,
possono essere contestate e non
pagate perché non dovute”.
Mozzarelle sottopeso,
dopo la verifica di una lettrice
Bennet avvia i controlli
Caro Salvagente,
ho acquistato da Bennet la moz-
zarella senza lattosio ViviSì. Ho
“verificato” con la mia bilancia le
confezioni ma in ogni caso il peso
reale è risultato inferiore a quello
indicato in confezione: 86 grammi
contro i 100 netti promessi. Ok,
viviamo in un mondo a dieta, ma
vorrei avere il diritto di decidere
quando iniziarla.
Lettera firmata
Dopo la segnalazione abbiamo
chiesto alla catena Bennet
di verificare. E l’azienda ha
immediatamente attivato
una procedura di controllo
supplementare sul fornitore,
verificando tutta la documentazione
relativa ai controlli nei 30 giorni
precedenti oltre a mettere in campo
controlli autonomi. Bennet ci ha
inviato il documento ricevuto e
spiega: “La mozzarella è soggetta
a una perdita di peso naturale la
cui evoluzione è legata fortemente
alle condizioni di conservazione.
Stress termici e/o meccanici del
prodotto possono influenzarne
gli equilibri osmotici e causare
un parziale rilascio di acqua da
parte della stessa con conseguente
calo di peso”, ci ha scritto. La
catena della distribuzione desidera
rassicurare i clienti sul fatto che
questo parametro, come pure il
produttore stesso, continueranno
a essere monitorati e questo, al
di là dell’episodio, ci sembra un
atteggiamento di attenzione da
rimarcare.
Le olive dal sole della Puglia
che arrivano dalla Grecia
Caro Salvagente,
ho trovato una confezione di olive
in un Ipercoop a Faenza (RA) che
sul fronte della confezione ripor-
tano “Olive dal sole di Puglia”
mentre nel retro dell’etichetta c’è
scritto: “Olive Origine: Grecia”.
A me sembra quantomeno fuor-
viante. Cosa ne pensate?
Lettera firmata
Marchio ed indicazione di origine
di un prodotto possono fornire due
informazioni diverse? Si tratta di
una prassi legale ma che ha tutte
le caratteristiche per confonde-
re un consumatore non attento.
L’azienda, la Dilecce Nicola Srl
ci ha spiegato che “la dicitura sul
fronte della confezione ‘olive dal
sole di Puglia’ fa parte del marchio
e segue la normativa di settore.
Mentre l’indicazione dell’origine in
etichetta segue un obbligo legisla-
tivo. Inoltre sulla confezione non
è apposta la bandiera italiana, che
potrebbe confondere il consumato-
re se le olive non fossero di origine
italiane”.
Pandoriepanettoni
unaguidaperriconoscerli
L’Italia si divide tra amanti del
dolce milanese e affezionati
di quello veronese.A entram-
bi abbiamo voluto fornire in
questa guida gli strumenti per
conoscere e valutare i propri
acquisti, siano dolci artigianali o
industriali.
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a cura di
Roberto Quintavalle
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di questo mese
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Numero 82 - luglio 2020
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è obbligatoria l’indicazione
dell’origine in etichetta.
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comunitaria e le novità
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12. 12 | | dicembre 2020
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13. dicembre 2020 | | 13
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orna il grano canadese e anche il glifo-
sato nella pasta italiana. Nel numero
di settembre abbiamo testimoniato con
i dati Istat, come l’import del duro dal
Canada, a fine 2020 tornerà ai livelli del
2016, raggiungendo la cifra record di
1,1 miliardi di chili, su 2,5 miliardi im-
portati quest’anno dall’estero. Oggi, con le anali-
si di laboratorio su 20 marche di spaghetti, siamo
in grado di ipotizzare che quel carico d’Oltreo-
ceano finisca nei nostri piatti con il suo bagaglio
ingombrante di erbicida probabile cancerogeno
per la Iarc: in 7 prodotti abbiamo trovato tracce
di glifosato e in 6 (Divella, Esselunga, Eurospin,
Garofalo, Lidl e Rummo) il grano veniva anche
da paesi extraeuropei.
Dal Canada? Per alcuni campioni il sospetto è
forte ma non abbiamo la certezza perché la nor-
mativa sull’etichettatura consente alle aziende
di poter genericamente indicare la provenienza
“Ue” e/o “non Ue”. Di certo il glifosato non vie-
ne solo dall’estero, come testimonia la concentra-
zione - seppur contenuta e al di sotto dei limiti
di legge come per gli altri campioni - riscontrata
negli spaghetti Agnesi con grano 100% italiano.
Il famoso erbicida non è però l’unico pesticida
che abbiamo cercato ma è quello che maggior-
mente abbiamo trovato nei campioni analizzati
e anche in maniera maggiore rispetto al prece-
dente test (novembre 2018): in quell’occasione
solo in due paste (Eurospin e Lidl) riscontrammo
Torna
glifosato. Il periodo però era diverso: dal 2016 al
2018 si era cominciato a parlare dei pericoli che
il glifosato rappresenta per la salute e i consu-
matori avevano cominciato a orientare i propri
acquisti. Le aziende, sotto pressione, cambiaro-
no rotta alle navi per l’approvvigionamento: nel
2018 dal Canada arrivarono appena 100 milioni
di chili. Oggi la stima è quella di superare ampia-
mente il miliardo di chili. E non senza effetti.
Oltre ai pesticidi abbiamo cercato la micotossina
Deossinivalenolo, nota come Don, la “vomitos-
sina” particolarmente pericolosa per i bambini:
tutti i campioni sono al di sotto del limite di legge
previsto per gli adulti (750 mcg/kg) anche se in
tre casi - Garofalo, Agnesi e Lidl - le concentra-
zioni sono superiori al limite previsto per i bam-
bini sotto i tre anni (200 mcg/kg): pur non es-
sendo espressamente paste pediatriche, e quindi
non costrette a rispettare quel limite più severo, a
nostro giudizio sarebbe meglio non condividerle
con i più piccoli.
Il nostro test si è concluso con le prove di cottura
e con quelle organolettiche: abbiamo verificato
innanzitutto se i tempi indicati sui pacchi erano
sufficienti per cuocere in modo ottimale gli spa-
ghetti. Il risultato è deludente: solo in 3 casi su
20 abbiamo avuto conferma dei minuti indicati.
Negli altri campioni il tempo suggerito dai pro-
duttori è risultato scarso, di uno o due minuti.
Il consiglio? Al di là delle indicazioni, prima di
scolare la pasta assaggiatela.
il glifosato
T
Spaghetti_1.indd 13 20/11/20 15:37

14. 14 | | dicembre 2020
enti marche di spaghetti hanno animato il
nostro test tra analisi di laboratorio - con
una doppia indagine chimica per accertare la
presenza di pesticidi e della micotossina Don
- e prove di cottura e organolettiche. Abbiamo
verificato anche il tenore delle proteine che non
abbiamo riportato nelle tabelle perché i risul-
tati corrispondevano a quanto dichiarato dai
produttori. Quanto all’origine del grano 10
campioni, la metà del nostro campione, sono
100% grano italiano e altrettanti dichiarano
una provenienza Ue e non Ue. Il giudizio finale
tiene conto di tutte le prove ma è stato forte-
mente condizionato dalla presenza di glifosato,
molecola che riteniamo da evitare, a qualunque
dose.
Glifosato e altri pesticidi
Abbiamo sottoposto ad analisi multiresiduale e
a uno screening ad hoc sul glifosato tutti i cam-
pioni. I residui trovati sono bassi e il numero
di principi attivi è basso: spicca la presenza di
glifosato in 7 campioni, l’erbicida più usato al
mondo e classificato dalla Iarc come “probabi-
le cancerogeno” e considerato da diversi studi,
compreso uno recente dell’Istituto Ramazzini
di Bologna, interferente endocrino. Diverse ri-
Pesticidi, Don
e tempi di cottura
V
Il test del mese
Prezzo(euro/kg):1,80
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):11
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):43
Provaorganolettica:Ottima
Prezzo(euro/kg):2,70
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):10-12
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):No
Provaorganolettica:Ottima
Prezzo(euro/kg):1,38
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):9
Confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg): 160
Provaorganolettica:Buona
Prezzo(euro/kg):4,34
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):12
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):No
Provaorganolettica:Buona
MOLISANA
DE CECCO
COOP
ALCE NERO SPAGHETTONI
SENATORE CAPPELLI
10
10
9
9
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15. dicembre 2020 | | 15
cerche ritengono che le sostanze capaci di al-
terare il sistema ormonale esplicano i propri
effetti anche a basse dosi. Ragioni per le quali
a nostro giudizio il principio di precauzione su
una sostanza come questa debba applicarsi in
maniera netta e imporne l’assenza nei prodotti
alimentari. Nell’analisi multiresiduale abbiamo
riscontrato anche la presenza di piperonil bu-
toxide in basse quantità (Barilla, Divella, Vo-
iello e le Stagioni di Italia): parliamo di un si-
nergizzante usato nei formulati degli insetticidi
per il quale, pur essendo considerato possibile
cancerogeno per l’Epa, l’Autorità per la prote-
zione ambientale statunitense, non esiste limite
di legge. Il pirimiphos methyl rintracciato negli
spaghetti Eurospin invece è un acaricida con-
Il test del mese
Eccellente (10-9,1)
Ottimo (9-8)
Buono (7,9-7)
Medio (6,9-6)
Mediocre(5,9-4)
Scarso (sotto 4)
Legenda
Prezzo(euro/kg):2,14
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):No
Provaorganolettica:Buona
Prezzo(euro/kg):5,40
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):8-9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):No
Provaorganolettica:Media
Prezzo(euro/kg):4,30
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):10-11
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):74
Provaorganolettica:Media
Prezzo(euro/kg):4,40
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):8
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):39
Provaorganolettica:Media
LA MARCA DEL CONSUMATORE
NATURASÌ ARMANDO
GIROLOMONI - SENATORE CAPPELLI
9
7,9 7,5
7,7
siderato interferente endocrino e sospetto can-
cerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le
sostanze chimiche.
Don
Veniamo al capitolo micotossine: contraria-
mente alla nostra tradizione analitica, questa
volta abbiamo cercato solo la presenza di Don,
noto anche con l’appellativo di vomitossina
capace di creare disturbi gastrointestinali spe-
cialmente nei bambini. Il limite previsto per gli
adulti di 750 mcg/kg non è mai stato supera-
to ma tre campioni (Agnesi, Garofalo e Lidl)
hanno riportato tenori superiori ai 200 micro-
grammi per chilo, il massimo consentito nel
baby food. Non parliamo ovviamente di cam-
Limiti di legge
Glifosato
10 mg/kg
Pirimifos methyl
5 mg/kg
Piperonil butoxide:
no limite
Fludixonil:
non ammesso
per il grano
Don:
750 mcg/kg (adulti)
200 mcg/kg (baby
food fino a 3 anni)
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16. 16 | | dicembre 2020
pioni irregolari ma di una pasta che è meglio
non condividere con i più piccoli.
Tempo di cottura
In questa prova abbiamo voluto verificare se
i minuti indicati sulle confezioni fossero suf-
ficienti a cuocere 100 grammi di spaghetti in
un litro di acqua demineralizzata alla quale -
in ebollizione - sono stati aggiunti 10 grammi
di sale: solo per 3 campioni - Agnesi, Coop e
Eurospin - il tempo indicato corrispondeva a
una cottura ottimale della pasta. Negli altri 17
campioni i minuti consigliati sono risultati in-
sufficienti: in media ci volevano 1-2 minuti in
più per portare a termine una buona cottura.
Laddove era indicato un tempo di cottura “Al
Il test del mese
Eccellente (10-9,1)
Ottimo (9-8)
Buono (7,9-7)
Medio (6,9-6)
Mediocre(5,9-4)
Scarso (sotto 4)
Legenda
dente” e uno “Normale” si è proceduto facen-
do una media aritmetica dei due valori.
Prova organolettica
La prova, accreditata, è stata svolta da un panel
di 10 degustatori selezionati e allenati secondo
le norme Iso di riferimento. Con una scala di
intensità da 0 a 10 i “giudici” hanno valutato
l’aspetto degli spaghetti (colore, vivacità, fer-
mezza, collosità ed elasticità) cotti secondo la
procedura descritta nel paragrafo precedente in
base ai minuti indicati sui pacchi. È stata poi
valutata la consistenza (ruvidità, durezza, am-
massamento e adesività) attraverso l’assaggio.
Infine gli esperti hanno dato un giudizio sulla
gradevolezza della pasta legata al suo gusto.
Prezzo(euro/kg):1,72
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Piperonil butoxide0,010
Don(mcg/kg):34
Provaorganolettica:Media
Prezzo(euro/kg):3,90
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):10-12
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Piperonil butoxide 0,017
Don(mcg/kg):22
Provaorganolettica:Media
Prezzo(euro/kg):2,18
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):10
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Piperonil butoxide 0,021
Don(mcg/kg):24
Provaorganolettica:Media
Prezzo(euro/kg):1,12
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):12
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):No
Provaorganolettica:
Mediocre
BARILLA
LE STAGIONI D’ITALIA
SENATORE CAPPELLI
VOIELLO
CARREFOUR
7
7
7
6,9
Limiti di legge
Glifosato
10 mg/kg
Pirimifos methyl
5 mg/kg
Piperonil butoxide:
no limite
Fludixonil:
non ammesso
per il grano
Don: 750 mcg/kg
(adulti)
200 mcg/kg (baby
food fino a 3 anni)
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17. dicembre 2020 | | 17
La replica delle aziende:“Prodotti sicuri,
valori molto al di sotto dei limiti di legge”
Primadellepubblicazioneabbiamoavvertitoiprodut-
torideglispaghettineiqualiabbiamotrovatoglifosato
eDonsoprai200mcg/kg.Eccocosaciharispostochi
hadecisodireplicareairisultatidellenostreanalisi.Ci
scriveDivellainunalungalettera:“Abbiamoripetutole
analisisullottodavoianalizzatoeanchesuuncam-
pionedisemolautilizzataperpastificazione:ivalori
diglifosatosonoaldisottodellimitedirilevabilità.
Dopotuttoancheilrapportodianalisidavoiinviatoci
riportatrairisultativaloriinfinitesimalirispettoailimiti
dilegge:perilglifosato263volteinferiorementreper
ilpiperonilbutoxidealnettodell’errorestrumentale
sarebbealdisottodellimitediquantificazione”
.Infine,
precisal’azienda“primadiessereutilizzatociascun
lottovienecontrollatodalaboratoriinterniedesterni,
accreditati,cheneattestanolaconformitàailimitidi
leggeequindigiudicatiregolamentari”
.
Rummocifasapere:“Ilvalorediglifosatoriscontrato
sulnostroprodottoèconformeairegolamentieampia-
mentealdisottodellimitedilegge(10mg/Kg):ilvalore
di0,023mg/Kgriscontratodall’analisideglispaghetti
Il test del mese
Prezzo(euro/kg):0,78
Originedelgrano:
Italia, Ue e non Ue
Cottura(minuti):7
Non confermata
Glifosato(mg/kg):No
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):74
Provaorganolettica:
Mediocre
Prezzo(euro/kg):1,09
Originedelgrano:
Italia, Ue e non Ue
Cottura(minuti):10
Non confermata
Glifosato(mg/kg):0,012
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):57
Provaorganolettica:
Mediocre
Prezzo(euro/kg):1,42
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):7-9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):0,038
Altripesticidi(mg/kg):
Piperonil butoxide0,009
Don(mcg/kg):124
Provaorganolettica:
Mediocre
Prezzo(euro/kg):2,12
Originedelgrano:
Ue e non Ue (Italia,
Australia, Arizona)
Cottura(minuti):9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):0,023
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):97
Provaorganolettica:Ottima
CONAD ESSELUNGA
DIVELLA
RUMMO
6,5 5,5
5
5,9
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18. 18 | | dicembre 2020
Il test del mese
Eccellente (10-9,1)
Ottimo (9-8)
Buono (7,9-7)
Medio (6,9-6)
Mediocre(5,9-4)
Scarso (sotto 4)
Legenda
Prezzo(euro/kg):0,65
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):8
Confermata
Glifosato(mg/kg):0,018
Altripesticidi(mg/kg):
Pirimiphos methyl 0,005
Don(mcg/kg):46
Provaorganolettica:Buona
Prezzo(euro/kg):0,59
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):8-9
Non confermata
Glifosato(mg/kg):0,037
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):328
Provaorganolettica:
Mediocre
Prezzo(euro/kg):2,20
Originedelgrano:Italia
Cottura(minuti):9-11
Confermata
Glifosato(mg/kg):0,094
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):351
Provaorganolettica:
Eccellente
Prezzo(euro/kg):2,58
Originedelgrano:
Ue e non Ue
Cottura(minuti):10
Non confermata
Glifosato(mg/kg):0,073
Altripesticidi(mg/kg):
Assenti
Don(mcg/kg):241
Provaorganolettica:
Buono
EUROSPIN TRE MULINI LIDL COMBINO
AGNESI
GAROFALO
4,5 3
3
3
Rummoè434volteinferiorealmassimoconsentito”
.
L’aziendaricordacheEfsahafissatoladosequotidiana
massimadiglifosatochepuòessereassuntasenza
conseguenzeperlasaluteumanain0,5mgperognikg
dipesocorporeo:“Considerandounaporzionedipasta
da100g,ilvalorediglifosatoriscontratorisultainferio-
redi13.040volterispettoalladosemassimaEfsa”
.
Garofalonelprecisarechenonusagranocanadese,
sottolineacheilglifosatoriscontratodallenostreanalisi
“presentavaloricirca150volteinferioreallimitedi
legge.Utilizziamogranoprovenientedallezonedeser-
tichedell’Arizona,perilqualeècertificatal’assenzadi
glifosatointuttelefasidellacoltivazione”
.Chiediamo
alloraqualepossaesserel’originedelresiduoemerso
dalnostrotest:“L’elevatoutilizzodelglifosatonelmon-
doeancheinItalia,esponealrischiodicontaminazione
accidentale,ancheperquelleproduzioniagricoleche
nonnefannouso.Sitrattapursempreditracceilcui
valoresiattestainprossimitàdellimitedirilevabilità”
.
EsullivellodiDon?Garofalorassicura:“IlvaloredelDon
rilevatonelcampioneècircaunterzodiquellostabilito
dailimitidilegge”
.Esselungainfineciscrive:“Dalleana-
lisiforniterisultacheilresiduodiglifosatoriscontratoè
1.000volteinferioreallimitedileggeinvigoreinItalia”
.
Limiti di legge
Glifosato
10 mg/kg
Pirimifos methyl
5 mg/kg
Piperonil butoxide:
no limite
Fludixonil:
non ammesso
per il grano
Don: 750 mcg/kg
(adulti)
200 mcg/kg (baby
food fino a 3 anni)
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19. dicembre 2020 | | 19
Il test del mese
on tutte sono paste adatte per i bambini.
Tra i risultati delle nostre analisi abbia-
mo verificato il contenuto del Deossini-
valenolo, una micotossina particolarmente in-
sidiosa per i più piccoli perché può provocare
nausee, vomito e disturbi gastrointestinali. Per
questi motivi nei cibi per l’infanzia, da zero a
3 anni, esiste un limite più basso per la presen-
za del Don: 200 microgrammi per chilo, invece
che 750, la soglia da rispettare per gli adulti.
Tutte e 20 le nostre paste rispettano la concen-
trazione massima ammessa dalla legge per gli
adulti ma in tre casi - Agnesi, Lidl e Garofalo
- superano quello per i più piccoli. È vero non
sono paste pediatriche e quindi i produttori non
sono obbligati al limite più severo sul Don. Va
da sé però che spesso questo tipo di pasta finisce
anche nel piatto dei nostri bambini. Un vero e
proprio paradosso creato dalla normativa co-
munitaria che pone sullo stesso piano chi ha
compiuto tre anni e un giorno e chi ne ha maga-
ri 60 e quindi non tutela i più
giovani. Anche perché se per la
normativa sulle micotossine si
diventa adulti a tre anni e un
giorno, l’apparato digerente
del piccolo consumatore resta
appunto quello di un bambino
di tre anni e un giorno.
Contraddizioni normative alle
quali - nonostante le denunce giornalistiche
come quelle del Salvagente nel 2010 che co-
strinsero poi marchi blasonati, come i Piccolini
Barilla a cambiare l’etichettatura - non si riesce
a porre rimedio con l’introduzione di un limi-
te intermedio oppure abbassando quello per
gli adulti. Criticità conosciute molto bene dal
professor Alberto Ritieni, ordinario di Chimica
degli Alimenti alla Federico II di Napoli e stu-
dioso di micotossine: “La presenza di Don, una
Don, la micotossina
nemica dei bambini
Le nostre analisi svelano paste, seppur non pediatriche, non consigliate
ai più piccoli: il Deossinivalenolo supera il limite di legge - più basso rispetto
a quello per adulti - fissato per i cibi destinati a chi ha meno di 3 anni
N
micotossina da Fusarium
molto frequente nel fru-
mento, va sempre inter-
pretata come un segnale
della coltivazione e del-
lo stoccaggio poi del
grano. L’insorgenza
dipende dalle condi-
zioni climatiche - una
stagione piovosa e
poco soleggiata favo-
riscono l’infestazione
- ma anche un ambien-
te umido di stoccaggio
può essere ottimale per
la diffusione di questi fun-
ghi”. Le concentrazioni ri-
scontrate dalle nostre analisi
sono più alte di quelle rilevate
due anni fa. È un segnale da non
sottovalutare? “I valori rientrano nei
limiti di legge - spiega il pro-
fessore - e per questo le paste
sono tutte conformi. Certo
su alcuni campioni il supera-
mento del tetto previsto per il
baby food è evidente anche se
non parliamo di paste indicate
espressamente per l’infanzia.
Resta sempre da sciogliere il
nodo della revisione dei limiti di legge che non
può essere ulteriormente rinviato”.
Osservando i nostri dati balza agli occhi che i
campioni che presentano un Don sopra i 200
mcg/kg hanno anche il glifosato: c’è una corri-
spondenza? “Sono portato a pensare piuttosto
a una convergenza di problemi sulla materia
prima anche se l’insorgenza della micotossina
è legata al tipo di coltivazione mentre l’uso del
fitofarmaco dipende dall’agricoltore”.
Agnesi, Lidl e Garofalo
hanno più di 200 mcg/
kg, il tetto fissato per
il baby food. Ma per la
normativa possono farlo
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20. 20 | | dicembre 2020
una domanda che torna sistematicamen-
te negli uffici qualità delle aziende quan-
do le analisi segnalano la presenza nella
pasta: “E questo da dove spunta?”. Si perché,
al di là delle rassicurazioni ufficiali, i primi
a temere la presenza del famigerato erbicida
sono i pastai stessi. “I consumatori non lo vo-
gliono ed è pure comprensibile: ma spesso evi-
tare la contaminazione è davvero difficile”, ci
racconta a microfoni spenti un consulente di
alcune grandi marchi del made in Italy.
In questi anni tutti gli sforzi analitici si sono
concentrati nel capire da dove può arrivare il
Così il temuto pesticida
finisce nella pasta
L’uso massiccio di glifosato nelle coltivazioni estere e l’inquinamento ambientale
minacciano i nostri terreni. “Non dimentichiamo però che, fino al 2022,
si può usare anche da noi”. E le aziende fanno di tutto per scongiurare il pericolo
È
pericolo. “Se lo trovi in concentrazioni tra 0,2
e 0,5 mg/kg di sicuro il grano è stato trattato
in pre-harvest (pre-raccolta, ndr) con glifosato
e allora l’azienda ormai sa bene che la soluzio-
ne è abbandonare quel fornitore estero”.
Il trattamento in pre-semina
Il discorso si complica se il risultato si abbas-
sa. “Quando troviamo il principio attivo sotto
0,2-0,1 mg/kg tutto diventa più complicato: se
la pasta è ottenuta con semole di diversa ori-
gine è chiaro che la miscela con una materia
©
Valentin
Russanov/iStock
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21. dicembre 2020 | | 21
Il test del mese
prima straniera è la prima indiziata e spesso la
farina viene tagliata proprio per evitare con-
centrazioni di glifosato più alte”. Ma se quel
grano è 100% italiano o francese e troviamo
lo stesso tracce del temuto pesticida, quali
possono essere le ipotesi?
“È importante - precisa il nostro interlocuto-
re - ricordare che in Europa e quindi anche
in Italia l’uso del glifosato in pre-semina per
diserbare il campo non è vietato anche se sem-
pre più aziende nei loro capitolati di acquisto
mettono come condizione il divieto di utilizzo
del glifosato anche prima della semina, pro-
prio perché i consumatori non vogliono di
questa sostanza”.
Quando si può parlare di contaminazione ac-
cidentale? “Decenni di uso indiscriminato di
questo diserbante - per non parlare di altri
fitofarmaci - hanno creato un inquinamento
ambientale importante. I dati delle Arpa e di
Ispra sulla contaminazione dei suoli e delle
acque lo stanno a dimostrare. La pianta può
assorbire il glifosato da un terreno o da una
falda contaminata. Ma è anche probabile che
lo possa assorbire anche per via fogliare, visto
che questi principi attivi possono anche dif-
fondersi nell’aria. Studi in corso ce ne sono
tanti e anche ricerche condotte su sangue e
urine mettono in guardia dalla diffusione am-
bientale di questo potente inquinante”.
“Lo spaghetto ‘nasce’ in campo”
I controlli delle aziende sono serrati ma spesso
possono non bastare o non essere sufficienti.
“Cercarlo significa trovarlo - aggiunge l’esper-
to - perché come spiegavo prima la persistenza
nei terreni e nelle acque sotterranee è un vero
e proprio problema da affrontare. Per questo
non basta fare i controlli, bisogna conoscere
l’area di coltivazione e la storia agronomica di
quei terreni. La faccio facile: puoi scrivere nel
capitolato di fornitura ‘zero glifosato’ e maga-
ri davvero l’agricoltore non tocca il grano con
quel diserbante ma se l’anno prima ha trattato
il terreno con glifosato per piantare mais, non
puoi stupirti e chiedere a noi tecnici: ‘E ora
questo da dove spunta fuori?’. Bisogna pren-
dere le cose per tempo e capire che la pasta
‘nasce’ in campo”.
Ma c’è questa sensibilità nel mondo della pro-
duzione? “La situazione - ci spiega il nostro in-
terlocutore - in effetti è ambivalente. Da una
parte il grano è ormai una commodity sempre
più trattata come un prodotto finanziario e sul
cui acquisto i contratti di fornitura si assomi-
gliano sempre più a quelli del petrolio. Dall’al-
tro lato - conclude il consulente - è anche vero
che i grandi brand hanno capito da anni che è
sulla qualità e sulla salubrità che si giocano il
rapporto di fiducia con i consumatori. La pa-
sta, specie quella convenzionale, ha un prezzo
tutto sommato contenuto e rigido: non puoi
farla costare tanto cara né svenderla. Ecco che
allora la differenza la devi marcare sulla qua-
lità, sui controlli e sulla conoscenza e l’appro-
fondimento agronomico. E poi, ovviamente, lo
devi saper raccontare anche al consumatore”
Girolomoni: “Le derive
minacciano il bio”
Mentre la legge sull’agricoltura biologica si è di
nuovo arenata in Senato, le tematiche delle con-
taminazioni accidentali, dell’inquinamento da deriva
per effetto del vento e quindi la necessità di aumenta-
re le distanze tra campi coltivati in modo convenzio-
nale e quelli in regime biologico tornano di attualità.
C’è poi la tematica della persistenza nel suolo e nelle
falde dei trattamenti fitosanitari che rappresentano
un pericolo con il quale bisognerà confrontarsi a
lungo. Abbiamo voluto parlarne con Giovanni Bat-
tista Girolomoni, presidente dell’omonima azienda
pioniera del biologico in Italia: “Nessuna normativa
può chiedere agli agricoltori biologici di fare miraco-
li, può diversamente richiedere il rispetto delle regole
e la fornitura delle opportune garanzie. È necessario
che si abbia la consapevolezza che solo il 16% del-
le superfici italiane è condotto in biologico e venia-
mo da decenni di uso massiccio e indiscriminato di
sostanze di sintesi in agricoltura, che gli agricoltori
fuori dal regime di agricoltura biologica possono
utilizzare”. “Prendiamo il fludioxonil - aggiunge Gi-
rolomoni - che è un fungicida ammesso nella coltiva-
zione della frutta e della vite e ha una vita utile in ac-
qua tra i 473 e i 718 giorni: non è giunto il momento
di riflettere sulla natura accidentale delle contamina-
zioni?”. L’Italia, unica in Europa, in presenza di una
contaminazione del bio superiore a 0,01 mg/kg de-
classa a convenzionale il prodotto ma non ha ancora
approvato la legge sul biologico mentre in Francia
sono state fissate nuove distanze tra i diversi regimi
di coltivazione per evitare possibili inquinamenti. “Il
problema esiste - conclude Girolomoni - e dobbiamo
dare più garanzie agli agricoltori e ai consumatori
che scelgono il bio”.
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22. 22 | | dicembre 2020
Il test del mese
ivieto di usare il glifosato anche in pre-se-
mina; obbligo di seminare grano al mas-
simo due volte in un quinquennio sullo
stesso campo per contrastare l’insorgenza del
Don che deve stare sotto al limite previsto per i
bambini; prezzo fisso - senza scontistiche né pub-
blicità - ed equa remunerazione per gli agricolto-
ri.“Ai nostri coltivatori riconosciamo 400 euro a
tonnellata quando oggi in media il mercato paga
260-280 euro a tonnellata. Inoltre questo livello
di remunerazione lo garantiamo per tre anni af-
finché i produttori possano programmare gli in-
vestimenti e mettersi al riparo dalle oscillazioni”
spiega al Salvagente Enzo Di Rosa, fondatore e
coordinatore nazionale dell’associazione“Chi è il
padrone?” che ha lanciato anche in Italia la Mar-
ca del consumatore, il progetto nato in Francia
nel 2016 per contrastare la speculazione che pe-
nalizza agricoltori e consumatori, una realtà ora
presente in 10 paesi.
In Italia la Marca del consumatore ha esordito
con gli spaghetti (1,07 euro a confezione fisso per
tre anni, con 31 centesimi che vanno al coltiva-
tore) premiati dal nostro test per assenza di con-
Marca del consumatore:
“La scelta dal basso”
Divieto di uso di glifosato,obbligo di rotazione per contrastare le micotossine
ed equa remunerazione per gli agricoltori: sono le caratteristiche
della pasta selezionata da oltre 3mila soci dell’associazione“Chi è il padrone?”
D
taminanti e per una buona prova organolettica.
“Non siamo un brand”, chiarisce subito Di Rosa,
che per anni ha gestito l’azienda agricola bio di
famiglia.“Al nostro progetto aderiscono migliaia
di soci e in ben 3.558 hanno compilato il que-
stionario in base al quale è stata tracciata l’iden-
tikit degli spaghetti”. La pasta viene prodotta e
distribuita dal pastificio Sgambaro: “Lo abbiamo
scelto - aggiunge Di Rosa - perché era tra i po-
chi che rispondeva a tutti i requisiti da noi scelti:
uso di grano di filiera italiana certificata da un
organismo indipendente; materia prima ottenu-
ta da agricoltura ‘sostenibile’, con basso impatto
ambientale, rispetto dei diritti dei lavoratori ed
equa remunerazione; mulino annesso al pastificio
(così si riducono i trasferimenti e l’immissione di
anidride carbonica); lenta essiccazione (19 ore)
a bassa temperatura (65°C); la confezione è in
carta riciclabile e colori compostabili; divieto di
utilizzo di glifosato e di neonicotinoidi, i pesticidi
killer delle api; obbligo di rotazione nelle coltiva-
zioni per combattere le micotossine: per il Don
richiediamo che sia sotto al limite previsto per
il baby food. I risultati del vostro test premiamo
questo impegno dal basso di noi consumatori”.
In Francia dove è nata, sono molte le referen-
ze della Marca del consumatori, e la quoto del
latte fresco ha raggiunto il 7% di quello ven-
duto ogni anno Oltralpe. È pur vero che sono
12mila i punti vendita francesi dove è presen-
te la Marca del consumatore mentre in Italia
“solo Carrefour al momento ha risposto al
nostro appello e la vende sui propri scaffali”.
Il prossimo prodotto scelto dai consumatori è
la passata di pomodoro: “Sarà 100% italiana,
senza sale, garantirà un’equa remunerazione e
l’assenza di lavoro irregolare. Poi - conclude Di
Rosa - toccherà alle uova, il latte e l’olio extra-
vergine. Il mercato può essere condizionato e
noi consumatori abbiamo il potere di farlo”.
IlcasoDeCeccodelgranofranco-pugliese
La Procura di Chieti ha aperto un fascicolo di indagine con
l’ipotesi di reato per frode in commercio dopo che i carabi-
nieri del Nas hanno sequestrato materiale presso la sede
della De Cecco dal quale emergerebbe che nel febbraio
scorso 4.575 tonnellate di grano registrato come pugliese
in realtà erano state acquistate in Francia. In una nota
la Coldiretti chiede“di fare al più presto chiarezza sulla
presunta importazione di grano registrato come pugliese
ma in realtà acquistato dalla società francese Cavac”.
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23. dicembre 2020 | | 23
Dove è stato coltivato?
Ecco una lista - sicuramente non esaustiva - di marchi di pasta e della loro origine del grano.
L’indicazione del paese di coltivazione della materia prima in etichetta (insieme a quello
della molitura) è obbligatoria,al momento,fino al dicembre 2021.Alcune aziende,come la
Rummo,hanno annunciato il passaggio per tutte le linee di pasta al grano 100% italiano.
Agnesi Italia
Alce Nero Italia
Amato Italia
Armando Italia
Barilla (100% italiana) Italia
Carrefour Ue e non Ue
Conad Italia e altri paesi Ue e non Ue
Conad verso Natura Bio Italia
Coop Ue e non Ue
Coop FiorFiore Italia
De Cecco Ue e non Ue
Del Levante Ue e non Ue
Del Verde Italia
Di Benedetto Italia
Divella Ue e non Ue
Esselunga Italia e altri paesi Ue e non Ue
Esselunga bio spaghetti Italia
Il test del mese
Esselunga Top Italia
Eurospin Tre mulini Ue e non Ue
Fabianelli Italia
Felicetti Italia
Garofalo Ue e non UEe
Girolomoni Italia
Giuseppe Cocco Arizona
Granoro Italia
I Tesori Italia
L. de Rosa Italia
La marca
del consumatore Italia
Le Stagioni di Italia Italia
Lidl Combino Ue e non Ue
Mancini Eataly Italia
Molisana Italia
NaturaSì Italia
Pam Ue e non Ue
Pastificio di Martino Italia
Poiatti Italia
Primia Ue e non Ue
Reggia Ue e non Ue
Rigorosa Eataly Ue e non Ue
Riscossa Italia
Rummo Ue e non Ue
(Italia, Australia,
Arizona)
Rummo bio Italia
Selex Ue e non Ue
Saper di Sapori- Selex Italia
Setaro Italia
Sgambaro Italia
Terre d’Italia Carrefour Italia
Voiello Italia
Zara Italia
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24. Falsi
miti
e
scelte
indotte
dalle
esigenze
produttive
delle
aziende
condizionano
la
pasta
che
portiamo
in
tavola.
Sicuri
che
il
sugo
leghi
meglio
con
la
rigata?
E
che
la
temperatura
serva
solo
per
essiccare
e
non
anche
per
nascondere
una
semola
di
partenza
di
più
scarsa
qualità?
Vediamoci
più
chiaro
Non
basta
l’appetito
Liscia
o
rigata?
Gli
chef
consigliano
senza
dubbi
la
liscia
mentre
i
consumatori
preferiscono
(e
comprano)
la
rigata.
La
rigata,
sostengono
gli
esperti,
non
cuoce
in
modo
uniforme
perché
quando
è
pronto
lo
“scalino”,
la
tipica
zigrinatura
esterna,
il
cuore
della
pasta
lo
è
da
tempo.
Ma
la
rigata
non
“tiene”
meglio
il
sugo?
Anche
la
liscia
è
porosa
e
lega
altrettanto
bene
il
condimento:
questo
dipende
dalla
trafilatura
e
anche
dal
processo
di
essiccazione
Trafilata
al
bronzo
o
al
teflon?
La
trafilatura
consiste
nel
far
passare
l’impasto
attraverso
una
sagoma
-
la
matrice
-
che
ha
fori
di
forma
e
dimensione
diversa
che
riproducono
il
formato
richiesto.
La
trafilatura
al
bronzo
rende
la
superficie
della
pasta
porosa
e
ruvida
mentre
quella
al
teflon
dona
alla
pasta
una
parte
esterna
più
liscia.
Le
trafile
al
teflon
sono
più
scorrevoli
e
vengono
scelte
per
incidere
una
maggiore
velocità
alla
produzione.
Tuttavia
la
trafila
al
bronzo
è
migliore
anche
perché
affronta
meglio
un’essiccazione
lunga
e
a
bassa
temperatura
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25. |
dicembre
2020
Perché
e
a
lenta
essiccazione
e
meglio
In
linea
generale
una
lavorazione
ottimale
prevede
un’essiccazione
lenta
a
basse
temperature
mentre
una
industriale
è
più
veloce
e
a
elevate
temperature.
Spesso
sui
pacchi
di
pasta
si
promette
una
“lunga
essiccazione”
anche
se
non
c’è
un
parametro
di
legge
da
rispettare.
Un
ciclo
veloce
ad
alta
temperatura
va
dalle
4-6
ore
a
70-
80°
mentre
uno
lento
dura
anche
24-72
ore
con
una
temperatura
non
superiore
a
40-50°.
Un’essiccazione
lenta
consente
di
preservare
meglio
le
proteine
e
gli
aminoacidi
Il
pro
e
contro
dell’alta
temperatura
Le
temperature
di
essiccazione
molto
elevate
consentono
di
ridurre
i
tempi
di
lavorazione
-
e
di
conseguenza
i
costi
-
ma
a
scapito
della
qualità:
elevate
temperature
danneggiano
le
proteine.
È
anche
vero
però
che
le
alte
temperature
consentono
al
glutine
di
strutturarsi
e
di
donare
alla
pasta
una
buona
tenuta
in
cottura,
anche
se
influisce
molto
il
tipo
di
semola
impiegata.
Materia
prima
di
scarsa
qualità
viene
proprio
passata
ad
alte
temperature
per
“reggere”
meglio
l’ebollizione
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26. 26 | | dicembre 2020
nche se il Tar cancellasse la multa
dell’Antitrust, non è facile far ripar-
tire il nostro progetto sul grano se-
natore Cappelli: per avviarlo ci abbiamo messo
circa 3 anni e senza la possibilità di poter con-
trollare e garantire la purezza della semente non
ha senso riprovarci”. A sentire Mauro Tonello,
presidente della Sis, la Società italiana semen-
ti, che dal 2016 ha ricevuto dal Crea la licenza
esclusiva per riprodurre e vendere i semi del fa-
moso grano antico, l’operazione di trasformare
il grano senatore Cappelli nel“Kamut”italiano,
è ormai fallita e non per colpa loro.
Eppure l’Antitrust, nel novem-
bre 2019 nel sanzionare la so-
cietà sementiera per “pratiche
commerciali sleali”, di “colpe”
ne ha individuate, eccome: ven-
dita in esclusiva del seme con
obbligo da parte delle aziende
agricole di riconsegnare tutto
il raccolto; ritardi, se non veri
e propri rifiuti, nel fornire le sementi agli agri-
coltori non iscritti a Coldiretti; aumenti ingiu-
stificati del prezzo fino al 60%. Per l’Autorità
la Sis ha imposto le proprie condizioni ai clienti
“sfruttando abusivamente la propria posizione
di forza commerciale a danno dei coltivato-
ri interessati alla semina e al raccolto di grano
Cappelli”. Creando nei fatti una “filiera chiusa”
nella quale tutto il grano, dai chicchi venduti al
frumento riconsegnato, era gestito da quello che
lo stesso Garante della concorrenza definisce
“monopolista legale di un bene precedentemen-
te nella disponibilità di più licenziatari”.
Dopo l’intervento sanzionatorio dell’Antitrust,
la Sis ha smesso di ritirare la granella dagli
agricoltori, come ci conferma lo stesso Tonello:
“Noi stiamo continuando a vendere le sementi
Così è fallita l’operazione
del“Kamut”italiano
Filiera chiusa,prezzi alti e agricoltori discriminati: in questo modo,per l’Antitrust,
la società sementiera Sis ha gestito il prestigioso“duro”senatore Cappelli.
“Anche se ilTar cancellasse la multa dell’Agcm,il nostro progetto non ripartirà”
“A
ma non svolgiamo più il servizio aggiuntivo di
centro di controllo per la purezza del seme e di
riacquisto della granella. Allo stato dei fatti noi
ritiriamo solo il seme per la rimonta” ovvero
per la riproduzione dello stesso.
È possibile che siano bastati 150mila euro di
multa a far fallire un’operazione che teneva in-
sieme i maggiori Consorzi agrari italiani, Boni-
fiche Ferraresi, la più grande azienda agricola
italiana che vede tra i soci la Fondazione Cari-
plo, Dompé farmaceutici e la famiglia Gavio, e
Coldiretti, la principale organizzazione sinda-
cale di settore?
“Non è una questione di sol-
di, anzi prima che intervenisse
l’Antitrust stavamo per chiu-
dere un grosso accordo con
un leader della Grande distri-
buzione organizzata”, rispon-
de il presidente della Sis, che
aggiunge: “Non ci ha fermato
la multa quanto invece il fatto
che non possiamo più garantire - ai consuma-
tori e agli agricoltori - la purezza del seme”.
Di fatto da giugno gli agricoltori possono ri-
piantare una parte dei semi coltivati e non pas-
sare più da Sis, come imponevano i contratti di
fornitura. “Abbiamo chiesto ai nostri agricolto-
ri di continuare a comprare le sementi da Sis e
noi usiamo, come sempre, solo la granella dei
nostri affiliati”, ci spiega Massimo Monti am-
ministratore delegato di Alce Nero, il principale
produttore in Italia di pasta con grano Cappel-
li che non nasconde che “esiste il rischio che il
seme si ‘imbastardisca’ se non viene monito-
rata la purezza”. Sis insomma sembra la parte
lesa. Ma siamo certi che non sia stato proprio
il modus operandi scelto dalla società semen-
tiera - una certa prepotenza commerciale come
Il test del mese
Per l’Authority la società
sementiera ha alzato
ingiustificatamente
i listini e imposto
la consegna del raccolto
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27. dicembre 2020 | | 27
la stessa Antitrust ha accerto - ad averla dan-
neggiata? Tonello nega, ma c’è chi non la pensa
come lui. “È vero - ci spiega Monti - volevano
fare un’operazione in grande e lo hanno fatto
anche con una certa determinazione, per usare
un eufemismo. È pure vero che il progetto ave-
va molte cose positive e dal loro punto di vista
era l’unico modo per poter garantire la purezza
della semente”.
Ivan Nardone fa parte del dipartimento eco-
nomico della Cia, la Confederazione italiana
agricoltori tra le associazioni che hanno pro-
mosso l’esposto all’Antitrust: “I nostri associati
avevano prima difficoltà a essere riforniti, figu-
riamoci ora: a noi risulta che queste sementi in
commercio non ci siano”.
Resta il nodo della purezza sul quale interviene
il senatore Saverio De Bonis ex 5 stelle, presi-
dente dell’associazione GranoSalus: “Il seme in
purezza è dello Stato, che attraverso il Crea lo
custodisce e lo dà in concessione a uno o più
sementieri, che poi lo vendono agli agricoltori.
La purezza è solo una scusa degli industriali e di
Sis. Se il seme contiene altri grani il raccolto non
è puro. Ma se si semina sempre il Cappelli non
vi è alcun decadimento delle caratteristiche ge-
netiche di questo grano che sono molto stabili,
come dichiarato dal laboratorio analisi sementi
di Bologna”.
La nuova battaglia
del grano
Aattorno al senatore Cappelli si è scatenata una
nuova battaglia di grano il cui esito è - ancora
oggi - incerto.Vale la pena ripercorrere le tappe salien-
ti di questa vicenda.
2016 La Sis, Società italiana sementi, diventa licen-
ziataria unica per riprodurre e vendere le sementi del
grano duro senatore Cappelli. Fino ad allora il Crea,
il “proprietario” pubblico del seme, aveva concesso la
licenza a due piccole società sementiere, la Scaraia e
la Selet. Sis è detenuta al 53% dai principali Consorzi
agrari italiani, al 42% da Bonifiche ferraresi - la più
grande azienda agricola italiana che tra i suoi socia
vanta la Fondazione Cariplo, Dompé farmaceutici e
la famiglia Gavio - e al 5% da Coldiretti con Filiera
agricola italiana.
2017 Nonostante nella licenza concessa dal Crea non
sia previsto, Sis sottoscrive con gli agricoltori contratti
di filiera “chiusi”con obbligo di riconsegna del raccol-
to e divieto di ripiantare i chicchi coltivati: l’agricolto-
re acquista le sementi da Sis, deve vendere la granella
alla stessa società e non può utilizzare i semi per au-
toproduzione. Il primo raccolto di Cappelli “targato”
Sis nel 2017 è pari a 1.550 tonnellate pari allo 0,04%
della produzione italiana (4,2 milioni di tonnellate).
2018 A giugno Confagricoltura denuncia all’Antitrust
la Sis accusandola di aver creato un monopolio di fat-
to che per di più esclude dalle forniture gli agricoltori
non iscritti a Coldiretti. I prezzi di vendita dei semi
inoltre subiscono un sensibile aumento.
2019 L’Antitrust accerta pratiche commerciali sleali
messe in atto da Sis e la multa per 150mila euro.
2020 Nella puntata del 19 ottobre Report riporta
d’attualità la battaglia del Cappelli e Sis dichiara: non
ritiriamo più la granella dagli agricoltori. Si attende il
verdetto del Tar al quale la società sementiera ha fatto
appello contro la multa Antitrust.
©
Avalon
Studio/iStock
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28. 28 | | dicembre 2020
Il test del mese
a pasta ottenuta con grano senatore Cap-
pelli è più digeribile e comunque riduce i
disturbi gastrointestinali nei consumatori
non celiaci ma affetti da sensibilità al glutine. A
questa conclusione è giunto uno studio del Po-
liclinico Gemelli di Roma finanziato dalla Sis,
la Società italiana sementi, e finalizzato a capire
l’impatto di una dieta a base di pasta Cappelli
nei soggetti che, pur non essendo celiaci, sono
sensibili al glutine. I risultati, pubblicati sulla ri-
vista scientifica Nutrients a marzo 2019, sono
stati portati improvvisamente alla ribalta dalla
puntata del 19 ottobre 2020 di Report.
La dottoressa Maria Cristina Mele, direttrice
dell’Unità operativa di Nutrizione avanzata in
oncologia del Gemelli, ci spiega il lavoro che è
stato svolto: “Abbiamo eseguito uno studio ran-
domizzato in doppio cieco durato 12 settimane
completato da 35 pazienti (sui 42 di partenza,
ndr) non celiaci ma con una sensibilità al glutine
diagnosticata. Un gruppo ha seguito una dieta
per due settimane mangiando pasta di grano
duro senatore Cappelli, mentre il secondo ha
mangiato pasta di grano commerciale per lo
stesso periodo. Dopo la prova le persone hanno
fatto una dieta washout priva di glutine per due
settimane per ‘pulire’ l’intestino. A questo punto
ogni paziente è passato all’altro gruppo di trat-
tamento e per due settimane ha seguito la die-
ta”. Tutta la pasta, ci spiega la dottoressa, tanto
quella grano Cappelli che quella di controllo,
costituita da una miscela di grano Ue e non Ue,
è stata fornita dalla Sis, in pacchi anonimi con-
segnati direttamente a casa dei partecipanti.
Prima e durante lo studio i pazienti sono stati
sottoposti a screening nutrizionale e gastroente-
rologico per capire i sintomi di partenza e quelli
dopo la “doppia” dieta a base di Cappelli e di
grano convenzionale. “I risultati - ci spiega la
Il Cappelli? Più digeribile
Ma i dati sono pochi
LaSishafinanziatounostudiodelPoliclinicoGemellichedimostracomelapasta
conilfamosogranoètolleratadachihaunasensibilitàalglutine.Ilcampioneperò
èristretto.LadottoressaMele:“Risultatiinteressanti,servirebbero altre ricerche”
L
Mele - sono stati molto interessanti: i pazienti
che hanno mangiato la pasta Cappelli hanno la-
mentato meno sintomi di sensibilità al glutine
come il gonfiore, distensione addominale, erut-
tazione e via elencando”.
Risultati positivi ma come scrivono gli stessi
autori c’è bisogno di “studi più ampi con una
dimensione del campione appropriata”. E la
stessa dottoressa Mele precisa:“Parliamo di uno
studio pilota anche se la congruità del campione
e la fattibilità statistica è stata valutata e appro-
vata dal Comitato etico del Gemelli”. Allo stato
dei fatti comunque in cantiere non ci sono altri
studi. Anche perché “l’emergenza Covid non ci
consente di svolgere questo tipo di lavori” e poi
servirebbero risorse economiche.“Lo studio cre-
do sia costato poco - spiega la dottoressa - visto
che gli sperimentatori hanno lavorato gratuita-
mente e la pasta è stata fornita da Sis”. Restano
i costi per assicurare i pazienti del campione: se
ipotizziamo 1.500 euro a persona, il costo medio
di una polizza, possiamo stimare 60mila euro.
Abbiamo chiesto a Sis quanto è costato lo studio
visto che ai loro clienti ha chiesto, per il primo
anno di fornitura, un contributo 8 euro al quin-
tale per sostenere le spese per la promozione del
seme e per la ricerca del Gemelli, ma Mauro To-
nello, presidente della società, non ci ha voluto
fornire la cifra esatta ma ci fa sapere che il dato
da noi stimato “è completamente errato”, la-
sciando intendere che è molto più alto. Del resto
Sis con il contributo chiesto agli agricoltori ha
raccolto cifre cospicue, come ci ha confermato
più di una fonte.
Ultima domanda: visti i risultati positivi come
mai lo studio non è stato divulgato? C’erano
dubbi sulla rappresentatività?“Ma no - risponde
Tonello - lo avremmo fatto a fine 2019 ma la
multa Antitrust ha spento ogni entusiasmo”.
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29. mielizia-il-salvagente-210x287.pdf 1 17/09/20 11:45
Senza titolo-1 7 17/09/20 15:27

30. 30 | | dicembre 2020
are la spesa in pescheria, per i ritmi lavorativi incal-
zanti e per il tempo libero sempre più limitato, risulta
spesso un’impresa difficile per le famiglie.
A complicare le cose si aggiungono il limitato tempo
di conservazione e le difficoltà nell’esecuzione delle
operazioni preliminari di pulizia e di sezionamento
delle parti del pesce che consumiamo.
Per ovviare al problema il mercato mette a disposizione il pe-
sce surgelato confezionato e sfuso, ma soprattutto il pratico
pesce in scatola, comodo da mangiare, duraturo e soprattutto
svincolato dal rispetto della catena del freddo.
A differenza di quanto avviene per la maggior parte degli ali-
menti, nel caso del pesce in scatola, la comodità, per molti
aspetti, non è inversamente proporzionale alla qualità e all’e-
conomicità.
La shelf life (la vita di scaffale) è davvero lunga. Una scato-
letta di tonno, per esempio, ha una scadenza lontana anche 5
anni dalla data di confezionamento.
I tipi di pesce che possiamo acquistare in scatole di latta sono
solitamente quelli azzurri (alici, sgombro) o gli pseudo-azzurri
(tonno e salmone). Questi ultimi, pur non essendo considera-
ti, a livello tassonomico, dei pesci azzurri, in quanto non pre-
sentano la tipica colorazione dorsale, vengono convenzional-
mente annoverati in questa categoria, in quanto condividono
l’elevato contenuto dei salutari acidi grassi insaturi.
Su questi pesci, però, girano moltissimi falsi miti che spesso
si confermano tali. La principale condanna è quella della pre-
senza di elevate concentrazioni di mercurio nelle loro carni. In
effetti, il metilmercurio è presente nelle acque a causa dell’in-
quinamento, ma è altrettanto vero che la legge impone l’indi-
cazione del mare di pesca, che ci permette di evitare prodotti
originari da oceani palesemente inquinati come il Pacifico Set-
tentrionale e Occidentale (Zone FAO 61 e 71).
Inoltre i controlli ufficiali operati dalle autorità competenti
F
Il nutrizionista
Tonno in scatola,
Pratico e comodo,perfino più salutare di quanto
comunemente pensi il consumatore.Sul pesce
in vasetto,di metallo o vetro che sia,ci sono
da sfatare alcune diffidenze immotivate ma anche
da smontare alcune furbizie delle industrie
di DarioVista
©
Chainarong
Thueansri/iStock
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31. dicembre 2020 | | 31
dicci la verità
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32. 32 | | dicembre 2020
Spesso nelle immagini
sulle scatole vediamo
fette di tonno dall’aspetto
perfetto. Ma quando si
apre la scatoletta...
Il nutrizionista
sono molto severi, come dimostrano anche le
conferme ottenute nei test di questo giornale su
questi alimenti in scatola.
Un altro falso mito riguarda il peggior valore nu-
trizionale del pesce in scatola rispetto al fresco.
Anche in questo caso possiamo confermare che il
tenore di proteine, grassi, vitamine e sali minerali
non risulta compromesso.
Fatte queste premesse importanti, bisogna dire
però che non è tutto oro quel che luccica e nella
grande varietà di prodotti presenti in commercio
si nascondono diverse insidie che comprometto-
no la qualità del prodotto.
Bisogna ammettere, nel caso del tonno in scatola,
che la grandezza del formato comporta notevoli
differenze. Nelle comuni lattine contenenti 50 e
100 grammi di prodotto sgocciolato è difficile, da
parte dell’industria, riporre i tessuti carnei interi,
dato lo spazio estremamente limitato. In questi
formati troviamo il muscolo sbriciolato e gli sfri-
di della lavorazione.
Se non possiamo acquistare
grandi formati, un prodotto
qualitativamente migliore è il
tonno in vetro, disponibile in
quantitativi sgocciolati che in
genere vanno dagli 85 ai 370
grammi.
Il vantaggio del tonno in vetro,
oltre alla trasparenza del packa-
ge che permette di visionare il colore e l’aspetto
del prodotto già sullo scaffale del supermercato,
è verificare che la carne è disposta in filetti, limi-
tando all’estremo gli sfridi di lavorazione. Nelle
versioni in vetro le varietà di tonno utilizzate nel
nostro bacino Mediterraneo sono lo Yellowfin
(pinne gialle) e i tonnetti striati e alletterati.
Un altro vantaggio del tonno in vetro, chiaramen-
te più costoso (in media più del 50% del prezzo
rispetto a quello in scatola), è la totale assenza di
cessione di sostanze da parte del contenitore.
Nel tonno in scatola resta il rischio di trovare il
pericoloso bisfenolo A, usato come rivestimento
interno delle lattine. Per quanto sia usato con cri-
terio e per quanto risulti difficile ritrovarlo negli
alimenti, esistono comunque “mosche bianche”
nel panorama industriale in cui sono state rile-
vate tracce, come dimostrato nell’inchiesta-test
sui legumi in scatola del precedente numero de
Il Salvagente.
Un tonno sbriciolato non è certamente preferi-
to dal consumatore; per questo motivo molte
aziende cercano di nascondere questo aspetto
spiacevole con grafiche accattivanti che inganna-
no la clientela. Anche le marche più importanti,
come Rio Mare e Nostromo non possono fare
a meno di questo strumento poco trasparente e
quindi troviamo in bella mostra sulle confezioni
l’immagine di un tonno perfettamente integro ad
archi di cerchio concentrici ben separati tra loro.
Aprendo la scatoletta, la visione
è completamente diversa.
Non è da meno Callipo, che,
nonostante a livello di qualità e
sostenibilità produca un valido
prodotto, nella versione in sca-
tola usa un’immagine del tonno
di una perfezione sconcertante.
Da segnalare, nel caso del ton-
no in scatola Rio Mare, la versione “leggero”, si-
curamente a norma dal punto di vista legislativo
in quanto contiene più del 30% delle calorie in
meno rispetto alla versione classica. Il problema
è che le calorie sono minori, perché minori sono
i grassi, una componente positiva in questo ali-
mento, mentre - ironia della sorte - è maggiore il
quantitativo (da 1,1 a 1,3 g per 100 g di prodot-
to) del più dannoso sale.
©
ShotShare/iStock
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33. dicembre 2020 | | 33
esce in scatola non significa soltanto ton-
no. Per lo sgombro e per il salmone valgo-
no le stesse indicazioni date per il tonno.
Nel caso delle alici in scatola, troviamo anche la
versione sotto sale, che differisce rispetto alle al-
tre per l’assenza del liquido di governo, acqua o
olio che sia. In questo caso il prodotto necessita
di un lavaggio prima dell’uso.
Per lo sgombro e le alici, data la piccola pezza-
tura, è meno probabile trovare grandi quantità
di carne sbriciolata, ma comunque l’evento non
è da escludere, pertanto è sempre consigliato ac-
quistare le versioni in vetro.
Un altro prodotto molto diffuso è la ventresca di
tonno, una regione anatomica del grande preda-
tore situata a livello addominale, molta più ricca
di grassi e ricercata per il suo particolare gusto.
Alle versioni classiche del pesce in scatola si ag-
giungono poi tantissime composizioni costituite
dai più svariati ingredienti. Dai vegetali come le
olive e i peperoni, ai legumi come fagioli e ceci,
fino a cereali come il mais e il cous cous. L’obiet-
tivo di queste varianti, spesso, è offrire un piat-
to unico e completo, comodo da mangiare fuori
casa, che contenga tutti i macronutrienti, tra cui i
carboidrati assenti nelle versioni classiche.
La qualità delle materie prime aggiunte può es-
sere peggiore e di difficile individuazione, data
la minutezza dei pezzetti e la miscelazione nel
prodotto. Può accadere di avere materie prima
di seconda scelta come spesso accade nelle giar-
diniere e nei condiriso.
Un altro aspetto importante è l’imballaggio,
che può vedere sostituita la banda stagnata con
l’alluminio, sicuramente più sicuro in termini di
bisfenolo A, ma diversamente pericoloso per il
rilascio del metallo stesso.
Recente (30 Gennaio 2019) è il parere del mi-
nistero della Salute, frutto di un importante in-
P
chiesta condotta da Striscia la notizia e ripresa
dal Salvagente in materia di rilascio di alluminio
negli alimenti da parte dei contenitori.
Il ministero, oltre a dare priorità al piano di mo-
nitoraggio dei materiali a contatto con alimenti
(MOCA) che contengono alluminio, suggerisce
alle aziende di adottare scelte alternative all’uso
di tale metallo nel packaging alimentare.
La migrazione dell’alluminio è favorita dall’am-
biente acido, dal sale e dal tempo di permanenza.
Condizioni che ritroviamo nel pesce in scatola
con particolare riferimento alla compresenza di
vegetali per i quali è necessaria l’acidificazione
per evitare il botulino. Confezioni in alluminio le
troviamo nello sgombro in scatola Rio Mare, a
differenza invece del concorrente Angelo Parodi
e, soprattutto, il metallo è presente nelle scatolet-
te di Insalatissime Rio Mare.
Come si sta muovendo la Bolton, titolare del
marchio, in relazione ai suggerimenti del mini-
stero? Crediamo che per i consumatori sarebbe
una notizia interessante.
Il nutrizionista
Insalatissime Rio Mare
e l’addio all’alluminio?
Lamigrazionediquestoelementodannosoèfavoritodall’ambienteacido,dalsale
edaltempodipermanenza.PerilministerodellaSalutesarebbeilcasodipensare
allasuasostituzione.UnapreoccupazionechenonsembrasfiorarelaBolton
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34. , al fianco delle imprese
di produzione, trasformazione e distribuzione
dei prodotti biologici, per una spesa
sempre più sostenibile e consapevole
www.assobio.it
Senza titolo-2 7 18/11/20 16:26

35. dicembre 2020 | | 35
l kefir è un latte-fermentato acido-alcooli-
co, effervescente, frutto di una complessa
fermentazione operata da microrganismi
diversi a partire da latte bovino, ovino o
caprino. Originario del Caucaso del Sud,
appartiene ai latte-fermentati tradizionali
la cui diffusione è stata spesso affidata alla
sola tradizione domestica.
Il nome kefir è di origine turca e il prodotto è
stato introdotto in Europa nel 1860 con l’uti-
lizzazione dei granuli di kefir quali “starters”
per la fermentazione.
I granuli di kefir, meglio definiti kefiran, sono
delle strutture polisaccaridiche (molecole di
glucidi) dalla colorazione variabile che va dal
bianco al giallo. Sono come delle colture costi-
tuite da batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Il
meccanismo con cui si formano e crescono non
è ancora stato completamente studiato. I gra-
nuli di Kefir hanno una consistenza gommosa e
si moltiplicano durante la fermentazione diven-
tando via via più numerosi e spesso crescendo
di dimensioni. La base del kefir è il latte, che
può essere sia fresco che a lunga conservazione,
intero, parzialmente scremato o scremato. La
tipologia del latte non altera e non incide asso-
lutamente sul risultato finale.
Come molti alimenti nel passato, la sua diffu-
sione commerciale ha accompagnato lo spo-
stamento dei popoli: in Italia trova sempre più
spazio anche grazie ai suoi estimatori - le popo-
lazioni dell’Est - che oggi vivono da noi.
La popolarità della bevanda fermentata che si
ottiene grazie a questi granuli è rapidamente
I
InItaliaquestepiccolepallinecheuniteallattesi“moltiplicano”stannodiventando
popolariquasiquantolapastamadre.Cosacisipuòdavveroattendere
dallabevanda fermentata?Esicorronorischiaberladopoqualchegiorno?
di RobertoQuintavalle
Kefir fatto in casa
Il potere in granuli
La prova
©
VonEisenstein/iStock
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36. 36 | | dicembre 2020
La prova
cresciuta anche nel nostro paese e oramai il
kefir è diventato popolare e frutto di scambi
casalinghi tra famiglie quasi quanto il lievito
madre. Le ragioni di tanto successo stanno nel-
la ricchezza di vitamine della bevanda che si
ottiene, soprattutto B9 (acido folico), B12 (co-
balamina), B1 (tiamina) e vitamina K e biotina;
vitamine che aiutano l’organismo ad assimilare
meglio altre vitamine del gruppo B come la B5
(acido pantotenico). Senza contare che il kefir
è un buon prodotto alimentare per le persone
lattosio intolleranti perché ricco di Beta-galat-
tosidasi (lattasi) e povero di lattosio che si idro-
lizza circa del 30% con la fermentazione.
Come si prepara
Si parte da una coltura madre riutilizzabile di
grani di kefir di latte acquistabili in diversi ne-
gozi, o on line.
Per la preparazione di 1 litro
di kefir sono necessari:
• i grani di kefir;
• 1 litro di latte;
• un colino a trama sottile;
• carta o panno da cucina
per chiudere il recipiente
ed un elastico per fissarli.
Il procedimento è il seguente: si separano i gra-
nuli di Kefir con un colino a trama sottile per
dividerli dal liquido di copertura e si mettono
in un recipiente (preferibilmente non metalli-
co) aggiungendo un litro di latte intero fresco.
Il recipiente va chiuso con carta da cucina ri-
piegata più volte e assicurata con un elastico
in modo da far respirare la coltura. A questo
punto il composto così ricavato con il latte e i
grani va posto in un luogo con una temperatu-
ra compresa fra i 18°C e i 30°C, lontano dalla
luce solare diretta. Il kefir è pronto quando si
addensa e acquisisce una consistenza simile a
quella di uno yogurt liquido. È il momento di
filtrare i grani di Kefir versando il liquido in un
altro recipiente. Questo latte fermentato è ciò
che si chiama kefir di latte, pronto da bere o da
utilizzare in quelle ricette che richiedono il ke-
fir come ingrediente. I granuli avanzati, invece,
sono pronti per essere riutilizzati di nuovo.
L’utilità
Dal punto di vista microbiologico, il granulo
di kefir è un’associazione tra più gruppi batte-
rici, precisamente lattococchi, lattobacilli me-
sofili, leuconostoc, enterococchi, batteri acetici
e lieviti. La composizione microbiologica del
granulo si ripercuote a sua volta sulla compo-
sizione microbiologica della bevanda indicata
come kefir.
Aiuta molto l’intestino ed è ricco in calcio, ma-
gnesio, zinco, ma contiene anche del triptofa-
no che come amminoacido aiuta a combatte-
re l’insonnia perché fa produrre melatonina e
migliora l’umore in generale perché fa produr-
re della serotonina, la molecola della serenità
associata ad esempio al cioccolato. Il kefir ci
dona, oltre le vitamine già citate, antiossidanti
ed è di aiuto a migliorare le difese immunitarie
e a ridurre il colesterolo.
La tradizione e lo sviluppo delle ricerche scien-
tifiche attribuiscono al kefir proprietà nutrizio-
nali e funzionali generalmente riconosciute di
notevole importanza. I batteri
lattici, tanto per fare un esem-
pio, una volta trasformati in
acido lattico hanno effetti
antidiarroici, gli aceto batteri
diventano D-aminoacidi con
proprietà addirittura antitu-
morali, i lieviti digeriscono il
lattosio e danno luogo anche
ad acido folico, utile a contrastare i batteri pa-
togeni.
Quanto si conserva
Nello studio condotto per il Salvagente dai la-
boratori del Gruppo Maurizi è stato effettuato
un monitoraggio dei parametri microbiologici
su un kefir preparato in laboratorio simulando
una preparazione casalinga. Sul prodotto otte-
nuto sono stati ricercati: batteri lattici, lieviti e
microrganismi pericolosi come gli enterobatte-
ri e gli stafilococchi coagulasi positivi dopo la
preparazione e per i successivi 7 giorni di vita
del prodotto.
Il kefir infatti contiene un complesso micro-
biota, un esempio di comunità simbiotica
dove lattobacilli, lieviti e batteri acido-acetici
cooperano condividendo i loro bioprodotti
come fonte di energia e fattori di crescita. I
batteri lattici rispetto ai lieviti sono più lenti
nella fermentazione e in ambiente acido perdo-
no vitalità fino a morire: dopo 4 giorni la loro
quantità è scesa al minimo. L’abbassamento
del pH permette anche l’inibizione della cresci-
Tra i benefici riconosciuti
c’è l’aiuto all’intestino,
la tolleranza anche per chi
è intollerante al lattosio
e la ricchezza di vitamine
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37. dicembre 2020 | | 37
La prova
ta degli enterobatteri, indicatori di igiene che
possono essere presenti nelle prime fasi della
produzione data la modalità casalinga di pre-
parazione.
La presenza dei lieviti nel kefir garantisce
invece le caratteristiche di gusto e aroma ti-
pico del latte fermentato e la produzione di
vitamine e altri fattori essenziali di crescita im-
portanti per i batteri. Allo stesso modo, i pro-
dotti metabolici dei batteri vengono utilizzati
come fonte di energia per i lieviti. Questa sim-
biosi permette il mantenimento della stabilità
del profilo microbiologico durante tutto il ci-
clo di fermentazione.
I risultati
Nelle nostre prove i microrganismi più critici
sono diminuiti con il tempo, segno che il kefir
non crea problemi di sicurezza a chi lo consu-
ma anche dopo giorni. A contribuire in ma-
niera determinante alla sicurezza di questa be-
vanda fermentata è l’abbassamento del pH che
ostacola la proliferazione dei microrganismi.
Ma questo stesso meccanismo va a scapito
delle qualità organolettiche del prodotto. Nei
laboratori del Gruppo Maurizi si è proceduto
all’assaggio del kefir fino a una settimana dal-
la preparazione ma dopo 4 giorni il risultato
è stato un prodotto dal sapore molto acido,
quasi sgradevole.
Da qui la conclusione che non è consigliabile
consumarlo dopo 4 giorni dalla preparazione
perché seppur microbiologicamente stabile,
dal punto di vista organolettico non risulta
idoneo e appetibile. Meglio usarlo dopo ogni
fermentazione. In questo modo i granuli ven-
gono mantenuti sempre microbiologicamente
attivi ed in coltura per una produzione di un
alimento sempre fresco.
Appena
preparato
Dopo
4 giorni
Batteri lattici Batteri lattici
Lieviti Lieviti
Sapore Sapore
Enterobatteri Enterobatteri
pH pH
Le prove realizzate per il Salvagente
nei laboratori del Gruppo Maurizi hanno verificato le
caratteristiche chimiche e microbiologiche
del kefir fino a 7 giorni dalla preparazione.
I dati nel grafico sotto sono in unità formanti colonie
(ufc/ml) . Già dopo 4 giorni, però, il sapore era
troppo acido, poco gradevole da consumare.
Per questo la rappresentazione grafica si ferma
a quella data.
510.000 780
130 570
buono sgradito
120 <10
4,97 4,22
Quando
consumare
il kefir
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38. 38 | | dicembre 2020
n tutto il mondo, la fermentazione degli
alimenti è una tecnica particolarmente ap-
prezzata per il caratteristico sapore aro-
matico che conferisce e per i nutrienti di alto
profilo che ne derivano. È un processo molto
antico utilizzato inizialmente per aumentare i
tempi di conservazione degli alimenti e per la
produzione di alcool. Oltre agli effetti già noti,
il crescente interesse per gli alimenti fermenta-
I
ti è stato promosso anche da recenti ricerche
riguardanti i benefici a livello cognitivo, così
come di neuroprotezione nei confronti di so-
stanze neurotossiche e radicali liberi. Ma cosa
è la fermentazione?
È un processo metabolico effettuato da mi-
crorganismi e/o enzimi, di origine animale o
vegetale, che hanno la capacità di migliorare
le proprietà nutrizionali e funzionali del pro-
Una tecnica antica
promossa dalla scienza
Inizialmentel’azionedeimicrorganismiservivaesclusivamenteperlaproduzione
dialcooloperaumentareitempidiconservazionedeglialimenti.Oggidiversistudi
hannodimostratocheoltreafavorireladigeribilitàassicuraproprietànutraceutiche
di ValentinaSchirò
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39. dicembre 2020 | | 39
La prova
pace di ridurre livelli di colesterolo nel sangue.
La fermentazione può avvenire naturalmente,
cioè grazie all’azione di microorganismi già
presenti, o grazie all’uso di colture starter, ov-
vero colture microbiche selezionate utilizzate
allo scopo di avviare (da qui il termine starter)
un processo di trasformazione come ad esem-
pio quello che porta alla produzione di pane,
vino, formaggi, latte fermentato e verdure con-
servate. Tra batteri prevalentemente utilizzati
per la produzione di cibi fermentati e bevande
alcoliche, vi sono i LAB, in particolare le specie
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leu-
conostoc, Pediococcus, Weissella ecc.
La specie Bacillus è prevalentemente presente
nei cibi fermentati a base di legumi; i Bifido-
bacterium, Brachybacterium, Brevibacterium,
and Propionibacterium si trovano nei formaggi;
gli Arthrobacter sono presenti nei cibi fermen-
tati a base di carne. Dalla presenza di queste
specie batteriche dipendono i vantaggi salutari
ottenuti dal consumo degli alimenti che li con-
tengono: il complesso vitaminico B e la vitamina
C, la lisina, il triptofano, e il ferro aumentano
durante la fermentazione del pulque, bevanda
alcolica messicana ricavata dal cactus; nell’idli,
una miscela fermentata di riso e legumi, tipico
dell’India e dello Sri Lanka,
si osserva un alto contenuto
in vitamine quali tiamina, ri-
boflavina; il calpis, bevanda
a base di latte fermentato ti-
pica del Giappone, contiene
due proteine, VPP e IPP, che
è stato dimostrato abbiano
effetti ipotensivi; gli isoflavo-
ni, molecole antiossidanti isolate nel doenjang,
piatto tipico coreano ottenuto dalla fermenta-
zione della soia, gioca un ruolo importante nella
prevenzione cardiovascolare; il consumo di latte
fermentato, come per l’appunto il kefir, riduce il
rischio di patologie cardiache.
Il consumo di cibi e bevande fermentate di cer-
to, rappresentano un vantaggio per la salute,
come dimostrato da numerose ricerche scien-
tifiche, ma nello stesso tempo il loro consumo
non può prescindere da uno stile di vita sano.
dotto originale aumentando la biodisponibilità
delle sostanze nutritive, migliorando la qualità
sensoriale del cibo, degradando le sostanze tos-
siche, favorendo la digeribilità dell’alimento e
allungandone i tempi di conservazione.
Circa il 90% dei cibi e delle bevande fermenta-
te vengono prodotti a livello casalingo secondo
ricette tradizionali tramandate
di generazione in generazione.
In Corea, ad esempio, il kimchi
è uno dei cibi tradizionali più
popolari ottenuto dalla fermen-
tazione di un cavolo con altri
vegetali in presenza di batteri
acido lattici (LAB). Studi han-
no dimostrato come il kimchi
abbia proprietà anti aging, antiossidanti, anti-
batteriche, ipocolesterolemizzanti. Ma prodot-
to della fermentazione di questo vegetale sono
anche i crauti tedeschi.
Il riso sappiamo essere uno degli alimenti base
dell’alimentazione asiatica. Grazie alla fermen-
tazione attuata dal fungo Purpureus Monascus,
da questo riso si ottiene il riso rosso fermentato
noto per favorire la digestione e la circolazio-
ne sanguigna. Grazie inoltre alla presenza della
monacolina K, questo riso si è dimostrato ca-
Il riso rosso asiatico
favorisce la circolazione,
il kimchi coreano è anti
aging, il calpis giapponese
ipotensivo...
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40. 40 | | dicembre 2020
Detergenti intimi
delicatisoloaparole
Abbiamo confrontato 4 saponi per bambine e altri 4 adatti sia a maschi
che a femmine e la presenza di sostanze sgradite non conosce genere
di appartenenza. Ma c’è chi rinuncia a etossilati e a conservanti sospetti
di SilviaBiasotto
poallergenico, microbiologicamente testa-
to, lenitivo, dalle proprietà antiarrossanti…
Tante le caratteristiche che un sapone intimo
dedicato ai bambini può avere. Tutte impor-
tanti, a partire dalla garanzia di un pH neu-
tro o lievemente acido, a seconda delle età.
Ma oltre quanto dichiarato sulle confezioni
cosa contengono realmente questi detergenti?
Abbiamo confrontato gli Inci (International
nomenclature of cosmetic ingredients), ovve-
ro la lista degli ingredienti di 8 marche di sa-
poni per l’igiene intima per bambini. Quello
che abbiamo trovato è la presenza di sostanze
come l’acido lattico, utile per regolare il pH,
tanti estratti vegetali dalle proprietà leniti-
ve, tensioattivi di origine vegetale ma anche
numerosi etossilati, allergeni, profumi e altri
ingredienti sgraditi specialmente alla pelle dei
più piccoli.
La presenza di estratti vegetali, come quello di
camomilla o di malva, va annotata ovviamen-
te tra le caratteristiche positive. Ma attenzio-
ne: “Quando in una formulazione gli estratti
sono eccessivamente numerosi significa che
c’è una minima quantità di tutto e quindi per-
dono di valenza cosmetica” avverte il chimico
Fabrizio Zago di Ecobiocontrol.bio. “Inoltre
- prosegue - si tratta di prodotti da risciacquo
che entrano per poco tempo a contatto con
la pelle e questo va a diminuire l’efficacia di
sostanze presenti in bassa quantità”.
Quello che colpisce è la presenza di numerosi
etossilati come i Peg (Polietilenglicoli) o alcuni
tensioattivi. Gli etossilati vengono prodotti a
partire dal petrolio, in particolare dalla pro-
duzione dell’ossido di etilene. In questa fase
vi è la possibilità che si produca il diossano,
una sostanza fortemente irritante e sospetta-
ta di causare il cancro. Per quanto riguarda
i Peg, la denominazione contiene un numero
(ad esempio il PEG-120 methyl glucose dio-
leate), che sta a indicare le molecole di ossido
di etilene attaccate alla sostanza. “Minore è
il numero dopo la sigla Peg, meno numerose
sono le moli di ossido di etilene. Pertanto, di-
minuisce il rischio che ci siano contaminazio-
ni da diossano”, spiega Zago. “Purtroppo, ad
oggi non esiste una legge sui limiti di tracce di
diossano nei prodotti cosmetici. Eppure negli
ultimi anni - prosegue - si sono fatti passi da
gigante in tema di laboratori e metodologie
per la rilevazione dei residui di diossano”. Un
parere del 2015 del Comitato scientifico per
la sicurezza dei consumatori in Europa con-
siderava sicuri per i cittadini livelli di tracce
di diossano nei cosmetici pari o inferiori a 10
ppm. Un valore per il quale, secondo Zago,
“oggi è possibile rilevarne i residui”.
I Peg riscontrati hanno per lo più la funzione
di emulsionanti e agenti lavanti. Vista la loro
diffusione, sono insostituibili? Per il nostro
esperto “assolutamente no. Ci sono aziende
che non li usano. Se l’interazione tra le diverse
sostanze è ben studiata se ne può fare a meno.”
I
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41. dicembre 2020 | | 41
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42. 42 | | dicembre 2020
Prezzo (euro/litro): 64
Età: Non dichiarata
pH: fisiologico 4-5
Etossilati: No
Fenossietanolo: No
Altri ingredienti sgraditi:
Profumi/Fragranze,
Linalool, Limonene,
Citral
Prezzo (euro/litro): 40
Età: 3-12 anni
pH: 5
Etossilati:Sodium Lau-
reth-11 Carboxylate
Fenossietanolo: Sì
Altri ingredienti sgraditi:
Profumi
Prezzo (euro/litro): 12
Età: Non dichiarata
pH: 5
Etossilati:PEG-80
Hydrogenated Glyceryl
Palmate,Magnesium
Laureth Sulfate,PEG-
120 Methyl Glucose
Dioleate,Polysorbate
20,Disodium Laureth
Sulfosuccinate
Fenossietanolo: Sì
Altri ingredienti sgraditi:
DMDM Hydantoin
Prezzo (euro/litro): 34
Età: dai 3 anni
pH: 4,5
Etossilati: Magnesium
Laureth Sulfate, So-
dium Dilaureth-7 Cit-
rate, PEG-120 Methyl
Glucose Dioleate
Fenossietanolo: Sì
Altri ingredienti sgraditi:
Propylene Glycol,
Profumi
HELAN DETERGENTE INTIMO
ULTRADELICATO
TANTUM ROSA
INTIMO QUOTIDIANO
ROBERTS CAMOMILLA
SAUGELLA GIRL
9
5,5
3
3
ome scegliere il detergente intimo più adatto
ai bambini? Per aiutarvi abbiamo seleziona-
to 4 prodotti dedicati alle bambine - indicati nel-
le tabelle sopra con il colore rosa - e 4 utilizzabili
sia dai maschietti che dalle femminucce (indicati
tanto con il doppio colore rosa-azzurro).
pH
Il pH della pelle varia in base alle zone del cor-
po. Nelle bambine, per via della mancanza di
produzione di estrogeni, non si ha la formazione
di acido lattico e le difese naturali dell’area sono
basse: in questa fase il pH fisiologico è intorno a
7 ed è meglio utilizzare un detergente con un pH
acido (circa 5,5). Con la pubertà il pH scende
a 4,5 per risalire a 7 con la menopausa. Per i
maschi si parte sempre da un pH intorno a 7 per
scendere a poi tra 4,5 e 5,5 e rimanere sempre
così. Nei nostri saponi il pH è sempre adeguato.
Va notato che solo Lycia non lo dichiara nume-
ricamente.
Età
È importate verificare in etichetta l’età target
del sapone intimo. Non sempre è facile trovarla
perché non tutti la indicano: alcuni restano sul
generico come il prodotto Roberts che riporta:
“Anche per le bambine”.
Etossilati
Sono derivati del petrolio e contengono ossido
Da evitare Peg
e fenossietanolo
C
Bambini
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43. dicembre 2020 | | 43
Prezzo (euro/litro): 50
Età: dai 3 anni
pH: fisiologico 5,5
Etossilati: No
Fenossietanolo: No
Altri ingredienti sgraditi:
No
Prezzo (euro/litro): 9
Età: 3-12 anni
pH: fisiologico
Etossilati: PEG-90
Glyceril Isostearate,
PEG-40 Hydrogenated
Castor Oil, Laureth-2
Fenossietanolo: No
Altri ingredienti sgraditi:
Profumi
Prezzo (euro/litro): 16
Età: 3-12 anni
pH: 4,5
Etossilati: Magnesium
laureth sulfate,PEG-18
glyceryl oleate/co-
coate,Disodium laureth
sulfosuccinate,PEG-
120 methyl glucose
dioleate,Laureth-2 e -3
Fenossietanolo: Sì
Altri ingredienti sgraditi:
Profumi
Prezzo (euro/litro): 11
Età: non dichiarata
pH: 5
Etossilati:PEG-80 Hydro-
genated Glyceryl Palmate,
PEG-120 Methyl Glucose
Dioleate,Magnesium Lau-
reth Sulfate,Polysorbate
20,Disodium Laureth
Sulfosuccinate
Fenossietanolo:Sì
Altri ingredienti sgraditi:
Propylene Glycol,Pro-
fumi, DMDM Hydantoin
MUSTELA GEL
DETERGENTE INTIMO
10
7
3
3
di etilene. Il rischio che possano contenere resi-
dui di diossano ci porta a considerarli degli in-
gredienti da evitare. In etichetta possono essere
riconosciuti per la sigla PEG o per la particella
finale “eth”. Non mancano le aziende che rie-
scono a tenerli lontani dalle formulazioni come
Helan e Mustela.
Fenossietanolo
Il Salvagente si occupa di questa sostanza dal
2012, quando, in Francia, l’Agenzia per la si-
curezza dei medicinali raccomandava di evi-
tare il fenossietanolo nei prodotti a contatto
con le parti intime dei neonati e di limitare la
presenza allo 0,4% in altri prodotti. Dal 2019,
per questioni per lo più giuridiche, la racco-
mandazione non è più in vigore. Tuttavia, l’A-
genzia è tornata a ribadire la propria posizione
sulla sostanza. La presenza di fenossietanolo
pregiudica il giudizio.
Altri ingredienti sgraditi
Tra gli ingredienti sgraditi primeggia il
DMDM Hydantoin: un conservante conside-
rato cessore di formaldeide. È ritenuto danno-
so se ingerito e la Ue prevede limiti alla sua
concentrazione nei prodotti cosmetici pron-
ti per l’uso pari allo 0,6%. La formaldeide è
considerata sostanza cancerogena (Gruppo 1
nella classifica Iarc), mutagena e tossica se in-
gerita o a contatto con la pelle. Tra gli allerge-
ni troviamo tre sostanze profumate nel sapone
Helan: Linalool, Limonene e Citral. In questa
lista abbiamo inserito anche i profumi, che po-
trebbero nascondere allergeni e il derivato dal
petrolio, Propylene Glycol.
Bambini
Eccellente (10-9,1)
Ottimo (9-8)
Buono (7,9-7)
Medio (6,9-6)
Mediocre(5,9-4)
Scarso (sotto 4)
Legenda
INFASIL INTIMO
ALTA TOLLERABILITÀ
LYCIA DETERGENTE INTIMO
DELICATEZZA QUOTIDIANA
CHILLY NEUTRO
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