Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
El club de Jubilats de Ferreries té el costum de fer una festa per Tots Sants. En aquesta festa no hi poden faltar els bunyols. Aquí, a la cuina de ca's Jubilats veiem com se fan. Gràcies als Jubilats.
Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
El club de Jubilats de Ferreries té el costum de fer una festa per Tots Sants. En aquesta festa no hi poden faltar els bunyols. Aquí, a la cuina de ca's Jubilats veiem com se fan. Gràcies als Jubilats.
1. ajudant -a de cuinaaliment enriquitaliment funcionalaliment protectoralmívar de lletàpat fredappenzell [de]aprenent -a de cuinaarrebossararrowroot [en]asiagoauxiliar de cuinababaganuixbaclauabaguetbanya de gaselabanyarbàrmanbastelabastonetbastonet xinèsbatrebergkäse [de]biscotabistec rusbíterbitocblarney [en] braseriabresabresar brètzelbrie [fr]briuatbullabessabúrgulbutterkäse [de]caciocavallo [it]cantalcapsuladoracapsulamentcapsularcaputxetacaputxinocheshire [en]chester [en]colbyconquillaconquilletacorn whiskycoulis [fr]coure a la cocotacoure a la papillotacoure al blanccoure al blaucoure en blanccrema sabaionacrepcurridanbodashi [ja]delestatgedesglaçardiscdistribució de taulesdoble gloucester [gloucester: en]doble worcester [worcester: en]dóner kebabempanarencapsuladoraencapsulamentencapsularenfarinarenotecaepigramaesmorzar-dinarespaguetiespagueti fiespiralesromfaisandéfalàfelfarcelletfatuixfetafinlàndia suísfiore sardfondejarfondue [fr]fonsfons blancfontinaformatge de racletfoxéfynbogelateragíngerglaçaglaçaglaçarglacejarglaçoneragloucester [en]gofragrappagravieragrenadíhariraharissahostaleriahoteleriahummusitàlicjarlsbergkaixkavalkasserikatsuobushi [ja]kebabkebekefalogravierakefalotirikeftakernhem [nl]kirschkombukornlàbanlicor de tiratgellaçllaçllacetmaceraciómacerarmaître [fr]manat d'herbesmarcmarcarmaribomarinadamarinarmarinarmarron glacémascarponemenjar ràpidmestre-sala, mestra-salamirinmisomongeta azukimontàsiomonterey [en]mousse [fr]muntarmuslimussacamutàbalnaparnutricèutic -anyoquiorujoous de peixouzo [el]pa de pitapassavinspasta alimentàriapasta alimentosapatépatxaranpecorinopernil d'enceball<br />pitapizzapizzer -apollastrópolpetapolpetópolvoróprocediment culinaripròvolaprovolonequiche [fr]racletragusàrangrave japonèsravioli de crestarefredadorregarrestauraciórostidoriarostisseriarotlle de sushi [sushi: ja]roux [fr]saint-paulin [fr]sakesal de sèsamsalsa de xilisalsarsaltarsamsosantnectarisashimi [ja]servei d'àpatsservei d'àpatsshoyu [ja]sommeliersukiyakisushi [ja]tabuletagíntahinatallar a la brunesatallar a la julianataula auxiliartempurateriyakitilsit [de]tirabuixótiramisútiratgetonyina claratonyina del nordtornat -adatortel·lonivacherin [fr]vi grisvianda fredavianda mixtavinotecavol-au-vent [fr]wakamewensleydale [en]whiskyxabàkiaxampanyeraxapataxaptalitzacióxauarmaxix kebabxopetyakitori<br />
![ajudant -a de cuinaaliment enriquitaliment funcionalaliment protectoralmívar de lletàpat fredappenzell [de]aprenent -a de cuinaarrebossararrowroot [en]asiagoauxiliar de cuinababaganuixbaclauabaguetbanya de gaselabanyarbàrmanbastelabastonetbastonet xinèsbatrebergkäse [de]biscotabistec rusbíterbitocblarney [en] braseriabresabresar brètzelbrie [fr]briuatbullabessabúrgulbutterkäse [de]caciocavallo [it]cantalcapsuladoracapsulamentcapsularcaputxetacaputxinocheshire [en]chester [en]colbyconquillaconquilletacorn whiskycoulis [fr]coure a la cocotacoure a la papillotacoure al blanccoure al blaucoure en blanccrema sabaionacrepcurridanbodashi [ja]delestatgedesglaçardiscdistribució de taulesdoble gloucester [gloucester: en]doble worcester [worcester: en]dóner kebabempanarencapsuladoraencapsulamentencapsularenfarinarenotecaepigramaesmorzar-dinarespaguetiespagueti fiespiralesromfaisandéfalàfelfarcelletfatuixfetafinlàndia suísfiore sardfondejarfondue [fr]fonsfons blancfontinaformatge de racletfoxéfynbogelateragíngerglaçaglaçaglaçarglacejarglaçoneragloucester [en]gofragrappagravieragrenadíhariraharissahostaleriahoteleriahummusitàlicjarlsbergkaixkavalkasserikatsuobushi [ja]kebabkebekefalogravierakefalotirikeftakernhem [nl]kirschkombukornlàbanlicor de tiratgellaçllaçllacetmaceraciómacerarmaître [fr]manat d'herbesmarcmarcarmaribomarinadamarinarmarinarmarron glacémascarponemenjar ràpidmestre-sala, mestra-salamirinmisomongeta azukimontàsiomonterey [en]mousse [fr]muntarmuslimussacamutàbalnaparnutricèutic -anyoquiorujoous de peixouzo [el]pa de pitapassavinspasta alimentàriapasta alimentosapatépatxaranpecorinopernil d'enceball<br />pitapizzapizzer -apollastrópolpetapolpetópolvoróprocediment culinaripròvolaprovolonequiche [fr]racletragusàrangrave japonèsravioli de crestarefredadorregarrestauraciórostidoriarostisseriarotlle de sushi [sushi: ja]roux [fr]saint-paulin [fr]sakesal de sèsamsalsa de xilisalsarsaltarsamsosantnectarisashimi [ja]servei d'àpatsservei d'àpatsshoyu [ja]sommeliersukiyakisushi [ja]tabuletagíntahinatallar a la brunesatallar a la julianataula auxiliartempurateriyakitilsit [de]tirabuixótiramisútiratgetonyina claratonyina del nordtornat -adatortel·lonivacherin [fr]vi grisvianda fredavianda mixtavinotecavol-au-vent [fr]wakamewensleydale [en]whiskyxabàkiaxampanyeraxapataxaptalitzacióxauarmaxix kebabxopetyakitori<br />](https://image.slidesharecdn.com/s2vocabularidecuina-termesnormalitzats-110604081537-phpapp02/85/S2-vocabulari-de-cuina-termes-normalitzats-1-320.jpg)
