Zat-Zat Makanan

1. MAKANAN DAN
Tasya Khairani
SISTEM
PENCERNAAN
MAKANAN

2. POKOK
BAHASAN
A MAKANAN DAN ZAT-ZAT
MAKANAN
B AIR
C ZAT ADITIF MAKANAN
F MENYUSUN MENU MAKANAN
SEIMBANG
G MANAJEMEN GIZI AGAR TERHINDAR
DARI OBESITAS
H
SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
PADA MANUSIA
D
E
I
J
TEKNOLOGI DAN KEAMANAN
PANGAN
KEBUTUHAN DAN
KESEIMBANGAN ENERGI
GANGGUAN SITEM PENCERNAAN
MAKANAN
TEKNOLOGI SISTEM PENCERNAAN
MAKANAN

3. MAKANAN DAN ZAT-ZAT
MAKANAN
Makanan adalah bahan selain
obat yang mengandung zat-zat
gizi atau unsur kimia yang
dapat dicerna dan diserap
sehingga berguna bagi tubuh.
Makanan yang masuk ke dalam
tubuh sebaiknya makanan
yang sehat dan baik.
MAKANAN

4. • Higienis, makanan
tidak mengandung
bibit penyakit dan
zat aditif yang
berbahaya bagi
tubuh.
• Makanan
mengandung gizi
(nutrisi) dengan
jumlah yang
SYARAT MAKANAN YANG BAIK DAN SEHAT
• Makanan
harus
mengandung
kalori dengan
jumlah yang
mencukupi
kebutuhan
tubuh
• Makanan
harus mudah
dicerna.
sebagian
besar
makanan
harus
dimasak
terlebih
dahulu agar

5. • Sumber energi (Zat Pembakar)
• Pertumbuhan dan premeliharaan
jaringan tubuh (Zat Pembangun)
• Mengatur proses tubuh (Zat
Pengatur)
• Pelindung tubuh terhadap zat dan
bibit penyakit (Zat Pelindung)
FUNGSI MAKANAN

6. Zat-zat makanan disebut juga gizi
atau nutrisi. Makan bergizi adalah
makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, lemak (lipid),
vitamin dan mineral dalam jumlah
yang mencukupi kebutuhan
tubuh.
Zat-Zat Makanan • Karbohidrat,
protein dan lemak
diperlukan tubuh
dalam jumlah
banyak disebut
makronutrien.
• Vitamin dan
mineral
diperlukan
tubuh dalam
jumlah yang
sedikit disebut
mikronutrien.

7. • Struktur Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas karbon (C), Hidrogen (H) dan oksigen
(O). Rumus umum karbohidrat CnH2nOn.
a) Monosakarida terdiri atas satu gugus gula, contohnya glukosa, fruktosa dan galaktosa.
b) Disakarida terdiri atas dua gugus gula, contohnya sukrosa, laktosa dan maltosa.
• Glukosa + fruktosa = Sukrosa
• Glukosa + galaktosa = Laktosa
• Glukosa + glukosa = Maltosa
c) Polisakarida terdiri atas banyak gugus gula, contohnya pati. Ada 2 tipe pati, yaitu
Amilosa (senyawa dengan sebuah rantai lurus yang memiliki 70-350 molekul glukosa)
dan Amilopektin (Senyawa dengan rantai bercabang yang memiliki hingga 100.000
ZAT-ZAT MAKANAN
Karbohidrat (Hidrat Arang)

8. • Sumber-sumber karbohidrat
a) Glukosa dibuat secara komersial dari pati (starch) dan dapat ditemukan pada sebagian
buah-buahan terutama anggur.
b) Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah-buahan sehingga fruktosa disebut gula
buah.
c) Sukrosa merupakan gula pasir yang digunakan sehari-hari. Dapat diperoleh dari
tanaman tebu dan bit
d) Laktosa merupakan gula yang ditemukan di dalam susu.
e) Galaktosa tidak terdapat secara alami, tetapi dihasilkan melalui proses pencernaan
laktosa.
f) Maltosa ditemukan pada biji yang berkecambah dan dapat terbentuk pada proses
pembuatan bir.
g) Pati merupakan karbohidrat simpanan yang dihasilkan oleh tanaman. Contoh : biji-
ZAT-ZAT MAKANAN
Karbohidrat (Hidrat Arang)

9. • Sifat-sifat gula
Manfaat gula :
a. Sukrosa digunakan sebagai pemanis dan pengawet.
b. Glukosa dipakai pada saat tubuh memutuhkan
masukan energi yang tinggi, mudah larut serta tidak
begitu manis dibandingkan sukrosa.
c. Fruktosa digunakan sebagai pemanis bagi penderita
diabetes melitus
ZAT-ZAT MAKANAN
Karbohidrat (Hidrat Arang)

10. • Fungsi Karbohidrat
a. Sebagai sumber energi
b. Pengatur Metabolisme Lemak
c. Menghemat protein
d. Membantu pengeluaran feses
ZAT-ZAT MAKANAN
Karbohidrat (Hidrat Arang)

11. Istilah lipid meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak. Lipit bersifat
sukar larut dalam air, tetapi pada keadaan tertentu membentuk emosi (misalnya, saat dicerna di
usus). Lipid larut dalam pelarut non polar (misalnya etanol, eter, kloroform dan benzena).
1) Struktur Lemak
Lipid tersusun dari atom karbon (C), hidroen (H) dan oksigen (O). Lemak/minyak terdiri atas
gabungan gliserol dengan asam-asam lemak.
2) Sumber-sumber Lemak
a) Lemak hewan (gajih) berasal dari berbagai jenis hewan misalnya sapi, kambing, unggas dan
kelinci., telur serta susu.
b) Lemak nabati contohnya minyak zaitun, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak biji kapas
dan minyak jagung.
ZAT-ZAT MAKANAN
Lemak (Lipid)

12. 3) Fungsi Lemak
a) Sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan
protein
b) Perlindungan
c) Penyekatan atau isolasi
d) Perasaan kenyang
e) Ikut serta membangun jaringan tubuh
f) penyedia vitamin larut lemak, yaitu A, D, E dan K
g) Menghemat protein
h) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan makanan
i) Memberi kelezatan pada makanan
ZAT-ZAT MAKANAN
Lemak (Lipid)

13. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani proteos (yang utama). Protein merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air, sebanyak seperlima dari bagian tubuh. Sekitar 50% dari berat kering
sel dalam jaringan tubuh seperti hati dan daging diperkirakan terdiri atas protein.
1) Struktur Protein
Protein tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N). Pada beberapa
jenis protein, terdapat unsur-unsur mineral seperti sulfur (S), fosfor (P), iodin (I), besi (Fe) dan
kobalt (Co). Protein merupakan makromolekul yang terdiri atas rantai-rantai panjang asap
meminum yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Berdasarkan strukturnya, protein
dibedakan menjadi dua tipe, yaitu fibrosa (jika rantai molekulnya berbentuk memanjang) dan
globular (jika rantainya berlipat-lipat sehingga bentuknya menjadi tidak teratur).
ZAT-ZAT MAKANAN
Protein

14. 2) Sumber protein
a. Daging berwarna merah, contohnya daging sapi, kambing atau kerbau
b. Ikan, daging unggas, telur, susu, kerang dan keju
c. Kelompok kacang-kacangan dan hasil pengolahannya, contohnya
kedelai (tahu dan tempe), kacang hijau, kacang merah dan kacang
panjang
d. Sereal memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan
kacang-kacangan, tetapi masih dapat digunakan sebagai sumber
protein, contohnya beras mengandung 7% protein dan gandum
ZAT-ZAT MAKANAN
Protein

15. 2) Fungsi protein
a. Menghasilkan jaringan baru selama masa pertumbuhan, kehamilan dan laktasi, serta proses
penyembuhan dari cedera
b. Menggantikan protein yang hilang selama proses metabolisme dan pengausan yang normal.
c. Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus, misalnya enzim, hormon dan hemoglobin
d. Sebagai sumber energi
e. Mengatur keseimbangan air di dalam tubuh, yaitu cairan di dalam intraseluler (di dalam sel),
ekstraseluler (di luar sel), interseluler (di antara sel), dan intravaskuler (di dalam pembuluh
darah) yang dipisahkan satu sama lainnya oleh membran sel.
f. Memelihara kenetralan tubuh dengan cara bertindak sebagai buffer, yang bereaksi dengan
asam dan basa untuk menjaga PH pada taraf konstan
g. Pembentukan antibodi untuk melawan infeksi bibit penyakit
h. Mengangkut zat-zat gizi dari dinding saluran pencernaan ke darah, dari darah ke jaringan,
dan melalui membran sel ke dalam sel.
ZAT-ZAT MAKANAN
Protein

16. Istilah vitamin pertama kali digunakan oleh Casimir Funk yang berasal dari
Polandia setelah menemukan zat dalam tidak beras yang dapat menyembuhkan
penyakit beri-beri. Vitamin adalah zat organik yang pada umumnya tidak dapat
dibentuk oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Jika
tubuh kekurangan vitamin, akan menyebabkan penyakit kekurangan vitamin yang
disebut avitaminosis.
Fungsi vitamin, yaitu sebagai koenzim (bagian dari enzim) dan biokatalisator yang
mengatur proses metabolisme, fungsi norma tubuh, serta pertumbuhan.
ZAT-ZAT MAKANAN
Vitamin

17. Kehilangan vitami dapat dicegah dengan beberapa cara, yaitu sebagai berikut
• Menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi.
• Waktu memasak tidak terlalu lama.
• Menggunakan air sesedikit mungkin.
• Memotong bahan makanan dengan pisau yang tajam dan tidak terlalu kecil.
• Panci pemasak ditutup.
• Tidak menggunakan alkali dalam pemasakan.
• Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain
• Jika mungkin dikonsumsi dalam bentuk segar/mentah, asalkan bersih.
• Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, dan K) tidak mudah hilang dalam perebusan
menggunakan air, tetapi dapat hilang karera proses oksidasi sehingga perlu
ditambahkan antioksidan
ZAT-ZAT MAKANAN
Vitamin

18. Vitamin dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu sebagai berikut.
• Vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B kompleks yang terdiri atas B1
(tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B5 (asam pantotenat), B6 (piridoksin),
B11 (asam folat), B12 (sianokobalamin), vitamin H (biotin), dan vitamin C
(asam askorbat).
• Vitamin yang larut dalam lemak atau minyak, yaitu vitamin A (retinol), D
(kalsiferol), E (tokoferol), dan K (anti dikumrol/ menadion).
ZAT-ZAT MAKANAN
Vitamin

19. Provitamin dan Antivitamin
• Provitamin (prekursor vitamin) adalah senyawa organik yang tidak bersifat
sebagai vitamin, tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi
dalam tubuh. Contohnya vitamin A dengan prekursor karoten, vitamin D
dengan prekursor 7-dehidro kolesterol, dan niasin dengan prekursor
triptofan.
• Antivitamin adalah senyawa organik yang meniadakan kerja vitamin.
Contohnya sitral sebagai antivitamin A, asam indola asetat sebagai
antivitamin B3, dan asam glukoaskorbat sebagai antivitamin C.
ZAT-ZAT MAKANAN
Vitamin

20. Sebagian besar bahan makanan terdiri atas 96% air dan bahan
organik, sisanya adalah unsur-unsur mineral. Di dalam tubuh,
mineral bergabung dengan zat organik atau berbentuk ion-ion
bebas. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan berperan
dalam pemeliharaan fungsi tubuh pada tingkat sel, jaringan, organ,
dan fungsi tubuh secara keseluruhan. Namun, penggunaan
suplemen mineral tidak boleh berlebihan karena dapat
menyebabkan keracunan.
ZAT-ZAT MAKANAN
Mineral

21. Fungsi mineral, yaitu sebagai berikut :
• Pemelihara keseimbangan asam-basa.
• Penjaga keseimbangan ion-ion dalam cairan tubuh.
• Kofaktor aktivitas enzim-enzim.
• Komponen hormon dan enzim.
• Membantu transfer zat melalui membran sel.
• Pemelihara kepekaan saraf dan otot.
• Penyusun jaringan (misalnya Ca, P, Mg, dan Fe).
ZAT-ZAT MAKANAN
Mineral

22. Mineral dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut :
• Mineral makro diperlukan tubuh dalam jumlah banyak, contohnya
Na, CI, K, Ca, P, Mg, dan S.
• Mineral mikro diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, contohnya Fe,
Zn, I, Se, Mn, F, Cu, Cr, Mo, dan Co.
ZAT-ZAT MAKANAN
Mineral

23. Terima Kasih