2. Xây dựng bản mô tả sản phẩm, thiết kế bao bì, nhãn
Xây dựng bảng mô tả sản
phẩm thiết kế bao bì, nhãn
Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
Khảo sát chất lượng sản phẩm nguyên liệu hạt sen
Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu
Nghiên cứu quá trình thu nhận
dịch trích ly từ hạt sen
Nghiên cứu nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô bằng enzyme α-
amylase
Tính toán phối trộn nguyên liệu chính
Nghiên cứu xác định tỷ lệ trộn
nguyên phụ liệu
Nghiên cứu công thức phụ gia ổn định trạng thái
Phương pháp ổn định sản phẩm bằng đồng hóa áp lực và phụ gia
GMS
Nghiên cứu phương pháp ổn
định sản phẩm bằng đồng hóa
áp lực cao và phụ gia GMS
Nghiên cứu quá trình tiệt trùng Nghiên cứu xây dựng chế độ tiệt trùng
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
Xây dựng mô hình thiết bị có năng suất 5 triệu lít/năm
Lụa chọn mô hình thiết bị có
năng suất phù hợp.
Thiết kế mặt bằng phân xưởng
Sơ đồ nghiên cứu tổng thể
6. 2. Kết quả khảo sát tiêu chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu hạt sen
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ PHƯƠNG PHÁP THỬ
01 Carbohydrate % 19.2 FDA Reg 21 CFR 101.9
02 Protein (Nx6.25) % 9.49 Mod. AOAC 991.20 (*)
03 Béo tổng % 0.74 Mod. AOAC 948.22 (*)
04 Xơ dinh dưỡng % 4.22 AOAC 991.43 (*)
Bảng 4.8 Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu hạt sen
Ghi chú: (*): Chỉ tiêu được VILAS công nhận theo ISO/IEC 17025:2012
2.2 Kết quả chất lượng nguyên liệu
7. 2.1 Khảo sát nguyên liệu
2. Kết quả khảo sát tiêu chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu hạt sen
8. 2.2 Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu
2. Kết quả khảo sát tiêu chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu hạt sen
9. Tỷ lệ enzyme (ml/l)
Thời gian (phút)
20 30 40 50 60
0,1 (1) (2) (3) (4) (5)
0,15 (6) (7) (8) (9) (10)
0,2 (11) (12) (13) (14) (15)
0,25 (16) (17) (18) (19) (20)
0.3 (21) (22) (23) (24) (25)
Sơ đồ kế hoạch thí nghiệm khả sát ảnh hưởng
cuả tỷ lệ enzyme và thời gian thủy phân lên hiệu suất trích ly.
3. Kết quả nghiên cứu quá trình thu nhận dịch trích ly từ hạt sen
10. 3.1 Kết quả phân tích phương sai 2 nhân tố về ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian lên khối lượng chất
khô thu được sau thủy phân
3. Kết quả nghiên cứu quá trình thu nhận dịch trích ly từ hạt sen
11. 3.2 Tương tác enzyme và thời gian thủy phân
3. Kết quả nghiên cứu quá trình thu nhận dịch trích ly từ hạt sen
12. 13.047
7.077
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
Có enzyme (0.2) Không enzyme
Lượng
chất
khô
thu
được
Biểu đồ so sánh hiệu suất thu hoài chất khô giữa mẫu có enzyme
với mẫu không có enzyme
3.3 So sánh hiệu quả thủy phân bằng enzyme với mẫu đối chứng
3. Kết quả nghiên cứu quá trình thu nhận dịch trích ly từ hạt sen
13. Kết quả tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính
Tính toán tỉ lệ sen: nước bổ sung theo
protein
Tính toán lượng đường bổ sung theo
carbohydrat
Tính toán lại hàm lượng lipid
Thành phần dinh dưỡng của
sản phẩm được ưu thích nhất
Tỉ lệ trộn nguyên phụ liệu
chính(sen,nước,đường,)
Thành phần dinh dưỡng mục tiêu
Hàm lượng chất béo: 1 g/100ml,
Đạm: 0,5 - 1,5 g/100ml
Carbohydrat: 7,5-8 g/100ml
Thành phần
dinh dưỡng
Tỉ lệ
sen:nước
1:8
Tỉ lệ lipid
bổ sung 6g
Tỉ lệ
đường
5,8%
4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ trộn nguyên phụ liệu và khảo sát ảnh hưởng của chất ổn định đến sản phẩm
17. Tỷ lệ
(g/l)
0 0.10 0.20 0.30 0.40
1 2,3414 3,6343 3,8965 5,1540 8,2724
2 2,6128 3,8013 4,0558 4,8425 8,9223
3 2,7050 3,7575 4,0100 4,9840 7,9242
Trung
bình
2,553 3,731 3,987 4,995 8,372
Kết quả đo độ nhớt của các mẫu khảo sát
Các sản phẩm trên thị
trường
mPa.s
Vinasoy 5,344
Trisoy 2,9225
Fami 2,672
Soymilk (Vinamilk) 3,173
Nuti Food 4,008
Soy milk Walnut 5,7615
Kết quả khảo sát độ nhớt của các sản
phẩm sữa đậu nành trên thị trường
18. Tỷ lệ chất nhũ
hóa
(g/l)
Chế độ đồng hóa ở 2 cấp
175-75 200-50 225-25
0 (1) (2) (3)
0,1 (4) (5) (6)
0,2 (7) (8) (9)
0,3 (10) (11) (12)
0,4 (13) (14) (15)
Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.
(1) ÷ (15) là tổ hợp các công thức thí nghiệm
20. 0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 0.1 0.2 0.3 0.4
Độ
lệch
chuẩn
tương
đối
Chế độ đồng
hóa (bar)
Tỉ lệ chất nhũ hóa GMS
175-
75
200-
50
Sự ảnh hưởng cùa tỷ lệ chất nhũ hóa GMS lên độ ổn định hệ nhũ tương sữa hạt sen
Kết quả nghiên cứu ổn định sản phẩm bằng đồng
hóa áp lực và phụ gia GMS
21. Lần đo Giá trị pH Giá trị pH trung bình
1 6,45
6,343
2 6,236
3 6,343
Hình 4.14 Kết quả đo pH dịch sữa bằng máy đo pH.
Bảng 4.13 Kết quả đo pH của sản phẩm sữa hạt sen đóng chai.
