1. L’ASSAGGIO 52 - INVERNO 2015 7
Il Centro Studi Assaggiatori ha partecipato
a Mimprendo 2015 affidando il tema a un
team che ha proposto l’innovazione attra-
verso l’adozione del costruttivismo.
Questo è una filosofia dell’apprendimento.
Parte dal presupposto che la conoscenza del
mondo in cui viviamo sia costruita median-
te la riflessione sulle proprie esperienze. In
questa prospettiva l’apprendimento diventa
il “processo di adeguamento dei nostri mo-
delli mentali per il riordino di nuove espe-
rienze” (Funderstanding, 1998).
Le teorie costruttiviste sono molto sfaccetta-
te, come quelle comportamentiste e cogniti-
viste. Tuttavia, la distinzione fondamentale
sta nel fatto che i comportamentisti vedono
la conoscenza come la semplice risposta
passiva, automatica, agli stimoli ambientali,
i cognitivisti come astratta rappresentazione
simbolica nella mente degli individui, men-
tre la scuola costruttivista vede la conoscen-
za come un’entità complessa costruita da
ciascuno attraverso un processo di appren-
dimento.
La conoscenza, dunque, non può essere
trasmessa da un individuo all’altro, ma
deve essere reinventata da ogni persona.
Questo significa che il punto di vista sulla
conoscenza non è più quello a priori e as-
soluto dei comportamentisti e dei cogni-
tivisti, ma si situa a un livello di realismo
concettuale.
Analisi sensoriale:
l’innovazione
nel trasferimento
della conoscenza
La diffusione dell’analisi sensoriale passa anche attraverso processi
formativi capaci di generare in tempi sempre più brevi giudici e panel
leader sempre più bravi
ANALISI SENSORIALE

2. 8 L’ASSAGGIO 52 - INVERNO 2015
ANALISI SENSORIALE
La concezione
costruttivista
La concezione costruttivista (Duffy e Jonas-
sen, 1992) considera la conoscenza come un
prodotto culturalmente, socialmente, stori-
camente, temporalmente, contestualmente
costruito. Essa è complessa, multipla, parti-
colare, soggettiva, negoziata e condivisa rap-
presentata “da” e “attraverso” persone situate
in una particolare cultura e società, in un
determinato momento temporale nell’inte-
razione di un certo numero di “giochi lin-
guistici” (Hay 1991; Varisco, 1995).
Nella costruzione della conoscenza è fon-
damentale la negoziazione dei significati. Il
soggetto costruisce la propria conoscenza
all’interno di “comunità di interpreti” (Fish,
1980), “comunità di discorso”, cioè attraver-
so un’interazione fitta e continua con l’am-
biente culturale, sociale, fisico in cui vive e
opera. Gli studenti costruiscono nuove co-
noscenze non solo sulla base di quelle già in
possesso, ma anche attraverso la negoziazio-
ne e la condivisione dei significati: si parla
di “costruzione” della conoscenza, di “inte-
razione concettuale” (Bloom, cit. Varisco,
1996), di decentramento e differenziazione
tra i contesti di interpretazione (Caravita e
Halld,n. 1995).
Il costruttivismo assume tale denomina-
zione prendendo spunto dal modo in cui il
bambino costruisce e ricostruisce i concetti
base e le forme logiche di pensiero che co-
stituiscono la sua intelligenza. Questa co-
struzione avviene tramite l’interazione con
l’ambiente.
Tuttavia la concezione dell’ambiente per i
costruttivisti, è molto diversa da quella di
Skinner. Infatti essa non è concepita come
qualcosa che accade allo studente, né come
un contenitore di stimoli che producono ri-
sposte. Piuttosto è lo studente che individua
nell’ambiente quegli aspetti che sono rile-
vanti per lui e a cui egli può rispondere in
modo significativo, sia per assimilarli all’in-
terno di strutture già esistenti, sia per adatta-
re tali strutture in modo da rendere possibile
l’assimilazione. La concezione dell’ambiente
costruttivista è diversa anche da quelle em-
piristiche: le idee che lo studente assembla
non preesistono fuori dal mondo, egli le in-
venta, più che scoprirle.
Dall’abilità
alla competenza
Le ricadute pratiche dell’adozione di questo
modello didattico sono molte, come vedre-
mo. Uno degli scarti più significativi, su cui
vale la pena soffermarci, è quello relativo
all’obiettivo dell’insegnamento: dall’abilità
alla competenza. Una didattica focalizza-
ta sull’abilità, è una didattica che si pone

3. ANALISI SENSORIALE
l’obiettivo di far sì che i discenti riescano
a fare propri e padroneggiare una serie di
contenuti e a saper effettuare tutta una se-
rie di azioni e procedure per svolgere dei
compiti prestabiliti; il focus sulle abilità
(che è proprio del modello comportamen-
tista in primis, ma anche di gran parte del
cognitivismo), si ritrova anche in quelle che
sono le valutazioni degli studenti che ven-
gono elaborate per testare il grado di pre-
parazione e che consistono spesso in prove
orali o scritte in cui lo studente deve dare
prova di possedere e ricordare una serie di
contenuti, o di saper eseguire determinate
operazioni.
Il focus sulle competenze, al contrario,
comporta che l’obiettivo della didattica di-
venti quello di favorire la partecipazione
attiva dello studente nel costruire di vol-
ta in volta quelle condizioni e conoscenze
necessarie a pianificare e raggiungere gli
obiettivi concreti che si pone. ll contenu-
to della conoscenza, che passa dall’essere
fotocopia di una realtà incontrovertibile
all’essere costruzione soggettiva indivi-
duale e sociale, diventa un elemento di
secondo piano (seppure comunque im-
portante); uno studente competente non è
chi “sa” e “conosce”, ma è colui che riesce a
costruire e ottenere quelle informazioni e
condizioni per affrontare situazioni nuove.
Di conseguenza, anche relativamente alla
valutazione dei risultati dell’insegnamen-
to, non ci si basa più su una valutazione
dei contenuti padroneggiati, ma piuttosto
su di una valutazione globale di come lo
studente riesce ad affrontare determinate
situazioni nuove.
Il vantaggio principale di questo scarto, di-
venta evidente qualora sorgano situazioni
da affrontare o problemi nuovi, diversi dal
solito. Uno studente abile non sa come af-
frontarle perchè non possiede le conoscenze
necessarie, mentre uno studente competente
è nelle condizioni di costruire un metodo e
gestire la novità, pur non possedendone co-
noscenza a priori.
Il costruttivismo
per l’analisi sensoriale
L’analisi sensoriale è definita come l’insieme
Cos’è Mimprendo
Mimprendo Italia, promosso dal Gruppo Giova-
ni Imprenditori di Confindustria e dalla Conferenza
dei Collegi di Merito legalmente riconosciti dal Miur,
propone un’esperienza formativa collegata a una
competizione nazionale tra team multidisciplinari di
studenti e laureati impegnati a sviluppare reali pro-
getti innovativi proposti da imprenditori in diverse
città universitarie italiane. All’edizione 2015 sono
stati presentati 80 progetti da parte di imprese di 10
regioni italiane.

4. 10 L’ASSAGGIO 52 - INVERNO 2015
delle tecniche e dei metodi che permettono di
misurare, attraverso gli organi di senso, quan-
to viene percepito di qualsiasi prodotto o ser-
vizio che abbia un’interazione con la persona.
Questa definizione mostra un aspetto pecu-
liare e fondamentale del ricercare e operare in
analisi sensoriale ovvero quello di essere un
metodo che si propone l’obiettivo di struttu-
rare una conoscenza scientifica e quanto più
oggettiva a partire dall’utilizzo di una stru-
mentazione – quella dei nostri sensi – che è
intrinsecamente soggettiva. Citando Odello
e Violoni: “Le caratteristiche sensoriali, ov-
vero le sensazioni (come amaro, morbido, o
rosso) non sono proprietà interne all’oggetto,
ma il prodotto dell’interazione tra l’oggetto
e l’uomo attraverso i suoi organi di senso. Il
nostro vino, senza qualcuno che lo osservi o
lo assaggi, non è altro che una sostanza con
determinate caratteristiche chimico-fisiche,
che fluttua nella sua bottiglia. [...] Qualità
fisiche e percezioni sono sostanzialmente di-
verse, perché anche le più semplici sono ela-
borazioni complesse della nostra psiche. [...]
C’è una irriducibile differenza tra il mondo e
l’esperienza che ne abbiamo: ciascun essere
umano crea una mappa o modello per orien-
tarsi nella realtà, e questa ne origina il com-
portamento. La rappresentazione del mondo
è personale, e dipende da una serie di vincoli:
neurologici, individuali e sociali.”
Questa posizione peculiare che l’analisi sen-
soriale si ritrova a ricoprire, è il primo mo-
tivo per cui l’adozione di un’ottica costrut-
tivista possa configurarsi come una scelta
valida: come abbiamo visto, infatti, un pa-
radigma conoscitivo costruttivista è quello
che permette di costruire una conoscenza
che sia scientifica e applicabile, pur non par-
tendo da una definizione del reale a priori e
univoca, ma lavorando a partire da una co-
struzione discorsiva.
Questa metodologia sembra combaciare per-
fettamente con quello che è il metodo proprio
dell’analisi sensoriale, che fonda la costruzio-
ne dei propri risultati su cinque condizioni:
• un gruppo di giudici (un panel ovvero un
gruppo di persone riunite per emettere in
giudizio) che siano in grado di svolgere il
test garantendo la ripetibilità del risultato;
• un panel leader capace di individuare gli
elementi necessari per poter rispondere
al quesito sensoriale e di guidare i giudici
durante il test;
• un luogo adatto alle finalità del test in cui
svolgere il tutto;
• un metodo di elaborazione capace di ga-
rantire la corretta e completa estrazione
dell’informazione derivante dal test e di
stimare la ripetibilità del risultato, anche
attraverso la valutazione del comporta-
mento dei giudici;
• un sistema qualità costituito da proce-
dure e istruzioni che garantisca l’efficacia
del test e la riferibilità dei giudizi ai cam-
pioni testati.
Il team che ha lavorato
sull’analisi sensoriale
Federica Maria Stella Spina (Università di Milano
Bicocca, corso magistrale in psicologia), Matteo
Vincenzi (Università Cà Foscari di Venezia, corso in
lingue, civiltà e scienze del linguaggio), Andrea Ghi-
baudo (Uiversità di Milano Bicocca, laurea in comu-
nicazione e psicologia), Andrea Di Napoli (Università
di Padova, corso magistrale in psicologia), Riccardo
Rella (Università di Milano Bicocca, corso magistra-
le in psicologia): questo il team impegnato nel pro-
getto proposto dal Centro Studi Assaggiatori. Attivi,
appassionati, puntuali, hanno lavorato come veri
professionisti aprendo nuove finestre sulla possibile
innovazione nel trasferimento della conoscenza in
analisi sensoriale. Per farlo hanno frequentato corsi
tipici della materia, hanno unito le loro diverse com-
petenze e hanno partecipato a riunioni ed eventi del
Centro Studi Assaggiatori.
L’articolo che pubblichiamo è tratto dal loro lavoro.
ANALISI SENSORIALE

5. L’ASSAGGIO 52 - INVERNO 2015 11
Un modello costruttivista per la formazione sensoriale
Alla luce di quanto mostrato, se ci spostiamo ora a livello di quello che è l’interesse
e l’obiettivo di questo progetto, ovvero il trasferimento della conoscenza, si posso-
no offrire diverse argomentazioni sui motivi per i quali pensiamo che introdurre un
modello costruttivista sia efficace e pratico, oltre che innovativo.
Il focus è sul fare: la didattica in analisi sensoriale è atta quasi sempre
a formare operatori, capaci di lavorare subito in modo efficace,
piuttosto che a fornire una formazione accademica. Anche in
questo senso, riprendendo la riflessione proposta sullo scarto
tra abilità e competenze, un modello didattico costruttivista
è quello che permette di formare operatori capaci di riuscire
in modo adeguato nei propri compiti e in grado di adattarsi a
situazioni specifiche (come quelle relative all’azienda o al pro-
dotto specifico in valutazione) anche laddove sorgano problemi
mai affrontati in precedenza.
In analisi sensoriale la validità dei risultati di un panel si ricerca at-
traverso l’uso del metodo statistico, con l’obiettivo di ottenere
affidabilità e ripetibilità delle valutazioni effettuate. Fondandosi
su una rigorosa costruzione comune del discorso, la didattica
costruttivista permette di acquisire competenze per costrui-
re e adottare criteri di valutazione comuni, formando quindi
giudici capaci di valutazioni con alti valori di concordanza e
ripetibilità.
In analisi sensoriale, si lavora in gruppo. Sia nelle fasi di formazio-
ne, sia in quelle operative (costruzione della scheda valutativa di
un prodotto, taratura, valutazione ecc), sono fondamentali gli
aspetti cooperativi e di condivisione/negoziazione dei criteri di
valutazione, nonché dei significati dei termini utilizzati. Utilizzare
una didattica costruttivista, come mostrato attraverso gli studi
sul cooperative learning, può essere prezioso per permettere lo
sviluppo delle competenze necessarie alla costruzione di quei
criteri di conoscenza interni al gruppo richiesti da questo tipo di
procedure, nonché a favorire un generale clima funzionale al lavoro in
gruppo.
I tempi brevi. I corsi di formazione in analisi sensoriale sono general-
mente molto brevi, a causa della limitata disponibilità di tempo of-
ferta dalle aziende (nel Centro Studi Assaggiatori, per esempio,
il modulo base è di 8 ore). Focalizzandosi più sullo sviluppo di
competenze che sulla trasmissione di grandi moli di nozioni teo-
riche, l’approccio didattico costruttivista permette di costruire un
programma formativo che risulti alleggerito, ma completo. Grazie
a esso, è possibile creare le condizioni affinché lo “studente” sia in
grado anche in seguito di procurarsi o costruirsi quelle informazioni
che gli potranno servire nello svolgimento di compiti specifici.
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ANALISI SENSORIALE