Тема: «Как управлять рестораном, если Вы ранее этим не занимались» Лаша Шихашвили, владелец ресторана “Драфт”.

1. Дата

2. Как выбрать правильный режим работы?
• Определить формат заведения (клуб, караоке-клуб, бар,
ресторан,кафе, фастфуд и тд);
• Территориальное расположение (близость к жилым массивам,
офисным центрам, спальным районам, "придорожные"
заведения, заведение в БЦ);
• Кол-во персонала и их з/п;
• Коммунальные услуги;

3. Кол-во персонала и их заработная плата.
• Размеры заведения;
• Ожидаемая / Реальная загрузка заведения;

4. бухгалтер - от 4000 грн / мес (22 раб дня)
директор - от 4000 грн / мес (22 раб дня) Пример 1
учетчик - 4000 грн / мес (22 раб дня)
администратор - 2 чел - 180 грн / смена (30 дней)
бармены - 2 чел = 140-200 грн / смена (30 дней)
официант - 6 чел = 1000-1500 грн / 15 рабочих смен
хостесс - 2 чел = 150грн / смена
кассир - 2 чел = 270грн / смена
кальянщик - 2 чел = 100грн / смена
шеф-повар - 1 чел = от 7000 грн до …. / мес (22 раб дня)
повар - до 3 чел от 3500 грн / мес (15 раб дней)
уборщица - 80 - 100 грн / смена (30 дней)
посудомойщица - 80 - 100 грн / смена (30 дней)
закупщик = 4000грн / мес (30 дней)
охрана - до 3 чел = 200 грн / смена (30 дней)
звукорежиссер (в случае клуба или наличии караоке зала) - 2 чел = % или 3000грн / мес (15 дней)
бек вокалист (в случае клуба или наличии караоке зала )- 2 чел = 150 грн / смена (30 дней)

5. охрана / гардероб - 1 чел = 250 грн / смена
звукорежиссер - 1 чел = 200 грн / смена Пример 2
уборщица / посудомойщица - 1чел = 150 грн / смена
кальянщик - 1 чел = 100 грн / смена
1240грн / день * 5 дней = 6200 грн / неделя * 4 недели = 24800грн / мес
ПТ , СБ :
бармен - 2 чел = 400 грн / смена
администратор / хостесс / кассир - 1 чел = 250 грн / смена
официант - 6 чел = 600 грн / смена
повар - 2 чел = 460 грн / смена
уборщица / посудомойщица - 1 чел = 150 грн / смена
охрана / гардероб - 2 чел = 500 грн / смена
звукорежиссер - 1 чел = 200 грн / смена
кальянщик - 1 чел = 100 грн / смена

6. Правильное меню
• Ну нужно пытаться "угодить всему миру" :)
• Направление кухни (японская, итальянская, украинская,
грузинская и тд);
• Смешанное меню;
• Шеф-повар и его возможности.

7. Построение вертикали управления
• Полный авторитаризм: дисциплина, должностные инструкции,
материальная ответственность, пьянство!
• Доверенное лицо (лица);
• Делегирование полномочий;
• Административная часть персонала;
• Пересечение сотрудников на рабочем месте;

8. Отчеты
• см. приложения

9. Воровство и методы их пресечения
• Закупки;
• Воровство на кухне;
• Воровство на баре;
• Недобропорядочное поведение официанта;
• Методы пресечения;
• Системы наблюдения, контроля и записи;
• Коррумпирование персонала ;)

10. P.S.
• Пьянство;
• Увольнение сотрудников и причины их увольнения;
• Отношения между сотрудниками (рабочая атмосфера);