Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa
1
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT
ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP :
PHÒNG QA. NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA HÀ NỘI
SINH VIÊN : LƯU TUẤN NGHĨA
LỚP : CNTP2A
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

2
BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA
ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NỘI DUNG:
Phần 1: Mở Đầu
- Lịch sử phát triển của Công ty
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty
- Giới thiệu chung về sản phẩm của Công ty
Phần 2: Công nghệ các sản phẩm sữa
- Sữa tiệt trùng
- Sữa chua uống tiệt trùng
- Một số thiết bị chính trong phân xưởng chế biến.
Phần 3: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt
trùng và sữa chua uống tiệt trùng.
Phần 4: Kết luận :

3
PHẦN I
MỞ ĐẦU
Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo,
đường, muối khoáng và các vi lượng khác và là một thực phẩm rất quan trọng đối với
con người. Ngày nay đất nước đang phát triển mạnh, đời sống nhân dân ngày càng
cao thì nhu cầu về sữa càng được quan tâm nhiều. Chính vì vậy việc đầu tư vào các
nhà máy để phát triển sản phẩm sữa phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng là một
hướng đi đúng đắn phục vụ nhu cầu và lợi ích lâu dài cho xã hội.
Công ty cổ phần sữa Hà nội là một trong những công ty ra đời để phục vụ nhu
cầu này của người tiêu dùng. Công ty tiến hành đầu tư với một dây chuyền sản xuất
sữa đồng bộ và hiện đại được nhập từ tập đoàn Tetra Pak Thụy điển.
Nhà máy chế biến sữa Hà Nội nằm trên km 9 đường Bắc Thăng Long - Nội Bài
là một công ty cổ phần với vốn điều lệ trên 100 tỷ đồng, diện tích nhà xưởng sản
xuất: 6816m2
, đất dự trữ: 3ha. Số lượng lao động: 480 người
Một số nét chính:
 Nhà máy là đơn vị thành viên của công ty cổ phần sữa Hà Nội –
Hanoimilk
 Khởi công xây dựng: 08/03/2002
 Bắt đầu hoạt động sản xuất: 05/04/2003
 Sản phẩm chính của nhà máy:
- Sữa tiệt trùng: Có đường, hương dâu, hương dưa, hương socola.
- Sữa chua uống tiệt trùng bao gồm: Hương cam, hương dâu.

4
- Sữa chua ăn: Có đường, mứt dâu.
o Công suất thiết kế: 40triệu lit/năm
 Công suất sản xuất: 135 tấn sữa/ngày bao gồm sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt
trùng.
 Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - 2005
 Thị trường: Sản phẩm của hanoimilk đến với người tiêu dung thông qua hệ
thống nhà phân phối chuyên nghiệp:Với hơn 100 nhà phân phối trải rộng trên
tất cả 63 tỉnh và thành phố của cả nước và hơn 100000 cửa hàng bán lẻ.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI
Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội được thành lập ngày 02/11/2001 theo giấy chứng
nhận ĐKKD số 0103000592 do Sở Kế Hoạch và Đầu tư Hà Nội cấp ngày
02/11/2001, đăng ký thay đổi lần 15 theo số 0103026433 do Sở Kế hoạch và Đầu tư
TP Hà Nội cấp ngày 22 tháng 12 năm 2009.
Ngày 08/03/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội khởi công xây dựng Nhà máy
Chế biến Sữa Hà Nội tại địa bàn xã Quang Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc
dưới hình thức là chi nhánh của Công ty theo giấy ĐKKD hoạt động chi nhánh số
1913000036 do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 19/03/2002. Nhà máy có công suất
trên 40 triệu lít sữa/ năm, là một Nhà máy có quy mô lớn ở Việt Nam tại thời điểm đó
với tổng mức đầu tư trên 100 tỷ đồng. Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội đã được Uỷ
ban Nhân dân Vĩnh Phúc cấp Giấy chứng nhận ưu đãi đầu tư số 1746/CNƯĐĐT
ngày 09/05/2002.
Ngày 04/04/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã chính thức ký hợp đồng
mua thiết bị chế biến sữa đồng bộ và hiện đại của Tập đoàn Tetra Pak- Thuỵ Điển.

5
Sau hơn một năm xây dựng, lắp đặt thiết bị và chạy thử nghiệm, Nhà máy đã hoàn
thành và chính thức đi vào hoạt động.
Tháng 10/2004, Nhà máy chế biến Sữa Hà Nội đạt mức sản lượng 100 triệu
sản phẩm.
Trong năm 2006, hoà cùng với sự phát triển vượt bậc của thị trường chứng
khoán Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã nộp hồ sơ đăng ký giao dịch
chứng khoán tại Trung tâm Giao dịch chứng khoán Hà Nội và đến ngày 27/12/2006,
cổ phiếu của Công ty đã được chính thức giao dịch tại Trung tâm Giao dịch Chứng
khoán Hà Nội với mã cổ phiếu HNM.
Sau hơn 7 năm hoạt động, Hanoimilk với dòng sản phẩm chủ lực hiện tại là
IZZI và sữa tươi 100% đang giành được sự tin yêu của người tiêu dùng, với tốc độ
tăng trưởng hoạt động luôn ở mức cao so với tốc độ tăng trưởng chung của toàn
ngành, từng bước khẳng định thương hiệu Hanoimilk là một thương hiệu mạnh trong
ngành sản xuất sữa tại Việt Nam.
Đầu năm 2010 Hanoimilk tung ra sản sản phẩm sữa chua ăn Hanoimilk mới
với Synbiotics – kết hợp giữa Probiotics và Prebiotics; Sữa chua ăn Hanoimilk mới
đang được khách hàng ưa chuộng và đánh giá là ngon nhất và vượt trội so với các sản
phẩm cùng loại.

6
Giới thiệu một số sản phẩm chính của Hanoimilk
1.Sữa tươi tiệt trùng:
Sữa tiệt trùng loại 110W, 180B:

7
Có đường, Hương dâu, Hương dưa, Hương socola.
2. Sữa bò tươi tiệt trùng 100%
Sữa tiệt trùng 100% sữa tươi loại hộp180B, 200F:
Có đường và không đường

8
3. Sữa chua uống tiệt trùng
Sữa chua uống Yo-tuti wedge: Hương cam, Hương dâu.

9
Sữa chua uống Yo-tuti brik: Hương cam, Hương dâu
.
Sữa chua uống Yoha: Hương cam, Hương dâu

10
CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI
Đại Hội Cổ Đông
Hội đồng quản trị
Tổng Giám Đốc
Ban kiểm soát

11
PHẦN II
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.QTCN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
I.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
SMP, AMF,
Đường, xơ
Phối trộn Phối trộn
Tuần hoàn +
Lọc
Làm lạnh ( Ủ hoàn
nguyên)
Tiêu chuẩn hóa
Nước ấm
Vitamin L
Hương
Nước nóng +
chất ổn định
CN
Miền
nam
P.
KD
P.
MA
P.
KH
CU
P.
HC
QT
Nhà
máy
P.
TC
KT
P.
KD
P.
Nhân
Sự
P.
MA
P.
TC
KT
P.
Sản
Xuất
P.
QA
P.
R&D
P.Cơ
Điện
Ban
ISO

12
I.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Phối trộn:
Mục đích: Hòa tan nguyên liệu ( sữa bột, bơ, đường, xơ, chất ổn đinh…) với nước đồng
thời tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo đạt yêu cầu sản phẩm công bố
Nước được gia nhiệt đến 45 o
C ở nhiệt độ nước như vậy sẽ tăng tốc độ hòa tan của
nguyên liệu.
Cấp nước vào bồn trộn từ từ đổ các nguyên liệu cần phối trộn theo thứ tự: Sữa bột gầy
 đường  dầu bơ  chất xơ. Tại công đoạn này chúng ta có thể bổ sung thêm Vitamin A, D
vào trước khi bổ sung VTM cần được hòa tan trước với bơ.

13
Trộn chất ổn định: Cấp nước nóng 65o
C ta có thể cấp lượng nước trộn chất ổn định theo
tỷ lệ 1/170, sau đấy đổ chất ổn định duy trì nhiệt độ trong khoảng 15 phút. Bơm chất ổn định
sang bồn trộn cùng với nguyên liệu đã phối trộn.
Lưu ý: Không để dịch sữa tại bồn trộn quá 45 phút, vì nhiệt độ dịch sữa 45o
C rất thuận
lợi cho VSV phát triển
2. Tuần hoàn
Sau khi nguyên liệu được phối trộn xong ta cho tuần hoàn trong khoảng thời thời gian 15 –
20 phút. Mục đích làm cho tất cả các nguyên liệu được tan hoàn toàn tạo thành một khối thống
nhất thuận tiện cho quá trình tiệt trùng sau này.
3. Lọc
Nguyên liệu sau khi phối trộn xong có thể còn một phần rất nhỏ không tan vào nước
nên phải tiến hành lọc( Bộ lọc nhỏ 1mm). mặt khác lọc cũng để loại trừ các tạp chất có thể bị
lẫn vào trong quá trình phối trộn hoặc từ nguyên liệu như Nilon, dây đóng bao bì đường, giấy,
các kim loại…
4. Làm lạnh.
Dịch sau khi được tuần hoàn ta nhanh chóng tiến hành bơm làm lạnh sang bồn chứa
đệm qua hệ thống làm lạnh khung bản xuống nhiệt độ ≤ 120
C. Sau khi bơm hoàn tất duy trì
cánh khuấy ở tốc độ cao khoảng 20 phút, báo nhân viên QA lấy mẫu làm hóa lý kiểm tra các
chỉ tiêu của bán thành phẩm. Sau khi QA lấy mẫu ta phải chuyển cánh khuấy về tốc độ thấp
tránh tạo bọt trong sản phẩm.
5. Tiêu chuẩn hóa
Mục đích: Để có được tỷ lệ chất béo và chất khô của thành phẩm đúng theo tiêu chuẩn
đã được công bố với cơ quan quản lý.
Sau khi có kết quả hóa lý từ NVQA tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa trong bồn, theo hàm
lượng tổng chất khô, hoặc hàm lượng chất béo của từng loại sản phẩm.
Sau khi tiêu chuẩn hóa lần 1 để khuấy trộn tiếp 15 phút báo NVQA lấy mẫu hóa lý lần
2.
Tại bồn chứa đệm tiến hành bổ sung hương ( hoặc màu ,VTM E, lysine…) tùy vào từng
loại sản phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mức độ cảm quan cho sản phẩm.
+ Cho hương liệu trước khi chạy UHT khoảng 30 phút (theo phiếu chế biến)
Sản phẩm trước khi đưa đi tiệt trùng cần được cảm quan để đánh giá hương vị của sản
phẩm.

14
6. Đồng hóa – tiệt trùng
Gia nhiệt: Làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa
Sữa được gia nhiệt lên 65 - 70 o
C đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ,
làm tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời
gian bảo quản và phân tán đều các thành phần tăng độ đồng nhất của dịch sữa. Đồng hóa được
thực hiện ở áp suất 150/50bar.
Tiệt trùng là công đoạn hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất sữa. Mục đích của quá
trình là tiêu diệt các vi sinh vật có hại và các Enzim gây biến đổi chất lượng của sản phẩm. Vì
vậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong điều kiện bình thường. Tùy vào sản phẩm để chọn chế
độ tiệt trùng hợp lý ở đây chúng cho dòng sản phẩm sữa “ trắng” chọn chế độ tiệt trùng ở 140
o
C trong thời gian 4 giây, và được hạ nhanh xuống nhiệt độ 20 - 26 o
C đưa vào bồn chứa vô
trùng chờ rót hộp.
7. Chứa vô trùng:
Mục đính: Thuận tiện cho quá trình rót hộp của máy rót, đảm bảo đọ ổn định, giảm
thiểu nguy cơ mất tiệt trùng của sản phẩm.
Sữa sau khi được tiệt trùng bằng hệ thống tiệt trùng tự động ở nhiệt độ siêu cao, với hệ
thống tiệt trùng ống lồng ống. Sau khi tiệt trùng, hạ nhiệt độ sữa được chuyển qua bồn chứa vô
trùng ( Bồn Alsafe) tại đây sẽ có 1 máy nén khí sạch cấp cho bồn tạo thành áp đẩy sản phẩm
sang các máy rót, duy trì áp ≤ 1,2 bar
8. Rót hộp.
Sữa từ bồn Alsefe cấp vào hệ thống máy rót, sử dụng máy rót TBA19 để rót sản phẩm.
Sữa được rót trong hệ thống rót vô trùng, tự động. Với định lượng sản phẩm 200ml/hộp. Bao
bì sản phẩm cũng được tiệt trùng bằng dung dịch peroxide từ 30-50%, bao bì sản phẩm được
tạo thành với 6 lớp: Giấy, PE, nhôm. Lớp nhôm đóng vai trò quan trọng ngăn sự xâm nhập của
ánh sáng tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm bên trong, vì vậy thời gian bảo quản kéo dài, sản
phẩm lên đến 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường.
9. Xếp thùng:
Sản phẩm rót vào hộp từ các máy rót ra qua hệ thống máy bắn ống hút vào các hộp tại
vị trí này cũng được in date cho sản phẩm sau đấy qua máy co màng với 4 hộp tạo thành 1
màng bọc ( Block) và được xếp vào thùng catton theo quy cách 48 hộp/ thùng. Các thùng này
xếp lên pallet, mỗi pallet xếp 80 thùng
10. Nhập kho:

15
Đối với sản phẩm sữa cần có sự ổn định sau khi rót, mặt khác tránh nguy có sản phẩm
khi ra ngoài thị trường bị hỏng. Sản phẩm sau khi hoàn thiện được nhập kho đưa lên các
Racking, sản phẩm mẫu lưu được ủ lưu kho khoảng 5-7 ngày NVQA kiểm chất lượng sản
phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy theo công bố chất lượng
sẽ quyết định xuất kho .
II.QTCN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG
II.1.Sơ đồ công nghệ:
1. Dịch lên men
Phối trộn
Lọc
Sữa bột gầy Nước
Bơ (G.nhiệt)

16
2. Dịch đường
II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Phối trộn dịch men
Nguyên liệu bao gồm sữa bột gầy, dầu bơ, nước được chuẩn bị theo công thức phối trộn.

17
Nước được gia nhiệt đến 45o
C tuần hoàn qua bộ trộn đồng thời sữa bột gầy, bơ ( bơ được
gia nhiệt trong buồng hâm bơ tan chảy hoàn toàn, trước khi đưa vào chế biến được NVQA
kiểm tra độ tan cũng như cảm quan mùi đạt mới được đưa vào sử dụng) Nguyên liệu từ từ đổ
vào bộ trộn tuần hoàn liên tục làm cho các nguyên liệu tan hoàn toàn, dịch sữa đồng đều, tránh
hiện tượng vón cục.
Dịch lên men sau khi phối trộn tuần hoàn khoảng 20 phút tắt tuần hoàn báo QA lấy mẫu kiểm
tra các chỉ tiêu, sau đấy được đưa đi thanh trùng
2. Lọc – Đồng hóa – Thanh trùng
Hỗn hợp dịch sữa sau khi được phối trộn và tuần hoàn bơm qua bộ lọc với kích thước lỗ
lọc 0,1mm để loại bỏ tạp chất, sau đấy được gia nhiệt lên 65 – 70o
C tiến hành đồng hóa với áp
suất 200 bar với mục đích phá vỡ cấu trúc của hạt cầu mỡ, làm cho hạt cầu mỡ có kích thước
nhỏ, phân bố đồng đều trong dịch sữa, tạo thành một khối đồng nhất.
Thanh trùng mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây ảnh hưởng tới quá trình lên men Lactic của
dịch men sau này. Với chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 95o
C trong khoảng thời gian 5 phút và
được làm nguội về nhiệt độ 43 – 45o
C đưa vào bồn để lên men
3. Lên men
Khi dịch sữa đã được thanh trùng đưa về nhiệt độ 43 - 45 o
C tại bồn lên men tiến hành cho
men giống.
Chuẩn bị men giống: Men giống dạng gói, được lấy khỏi tủ đông trước 30 phút để ở môi
trường thường, sau đấy lấy khoảng 10 lít sữa đã thanh trùng cho vào xô chuyên dụng và cho
men giống, khuấy trộn, đổ vào bồn có dịch sữa để lên men. ( các dụng cụ: Xô, que khuấy…
phải được tiệt trùng bằng nước nóng trước khi sử dụng)
Khi men đã được trộn cùng khối dịch sữa, bật cánh khuấy khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy,
báo NVQA lấy mẫu kiểm tra pH bắt đầu lên men và tính thời gian lên men. Sau khoảng 5h
lấy mẫu đo pH, tiếp theo cứ 30 phút lấy 1 lần để đo pH. Khi pH đạt 4,0 – 4,1 ta cho kết thúc
quá trình lên men. Trước khi bơm đi làm lạnh, trộn với dịch đường cần bật cánh khuấy để
khối dịch men được đánh tan, thuận tiện cho việc làm lạnh cũng như phối trộn với dịch đường
sau này.
4. Phối trộn dịch đường
Dịch đường bao gồm: Đường, chất ổn định pectin, nước được chuẩn bị và phối trộn theo
công thức phối chế.

18
Nước được gia nhiệt lên 50 o
C cấp vào bồn trộn ( lượng nước để đảm bảo theo khuyến cáo của
nhà cung cấp thường với tỷ lệ 1/34) sau đấy đổ từ từ chất ổn định vào theo phiếu cho tuần
hoàn 20 phút, cấp tiếp lượng nước còn lại và tiến hành đổ đường, axit citric tuần hoàn 15 phút.
5. Thanh trùng – làm lạnh dịch đường
Dịch đường sau khi đã được phối trộn tuần hoàn xong đưa đi thanh trùng nhằm ổn định
trạng thái, thuận tiện khi phối trộn dịch đường với dịch men. Chế độ thanh trùng 90 o
C/15
giây. Sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống < 12 o
C chuyển sang bồn chứa đệm.
(Đối với dịch đường ta có thể cho chạy qua máy đồng hóa hoặc không)
6. Phối trộn dịch men – dịch đường
Dịch men sau khi bật cánh khuấy được bơm răng khía bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt
khung bản để làm lạnh và đưa sang bồn đệm đã chứa dịch đường. Tại đây dịch đường và
dịch men được trộn lẫn với nhau bằng cánh khuấy, với thời gian khuấy 30 phút, báo QA lấy
mẫu kiểm tra các chỉ tiêu.
7. Tiêu chuẩn hóa
Khi có kết quả hóa lý từ QA nếu kết quả chưa đạt theo tiêu chuẩn nhà máy thì CNVH chế
biến tiến hành tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo, độ axit của sản phẩm… và báo
NVQA lấy mẫu kiểm tra tiếp. Khi đạt các chỉ tiêu trên theo tiêu chuẩn nhà máy sẽ bổ sung
thêm hương, màu để tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm. ( tỉ lệ hương, màu cho tùy
theo từng loại sản phẩm và cho theo định mức quy định và được NVQA kiểm soát).
8. Đồng hóa tiệt trùng
Dịch sữa từ bồn đệm được bơm sang và gia nhiệt đến 65 - 70 o
C làm giảm độ nhớt và tăng
hiệu quả đồng hóa. Đồng hóa làm thành một khối dịch đồng nhất, đồng hóa cũng làm giảm
quá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa thành phẩm. Quá trình đồng hóa sản phẩm sữa chua
uống tạo được trạng thái sữa đồng nhất .
Đồng hóa ở áp suất 200 bar, tiếp đấy tự động gia nhiệt chuyển sang hệ thống ống tiệt trùng
lên nhiệt độ 110 o
C để tiệt trùng sản phẩm, thời gian lưu nhiệt 10 giây và được tự động làm
nguội xuống 20 – 26 o
C chuyển sang bồn chưa vô trùng. Tại bồn chứa vô trùng có 1 hệ thống
khí sạch cấp vào bồn tạo áp phục vụ cho máy rót, với áp cấp luôn duy trì 0,8 – 1,2bar
9. Rót hộp
Sữa từ bồn vô trùng chuyển sang hệ thống máy rót bằng áp lực. Tại đây sữa được rót
vào hộp vô trùng và được hàn kín bằng máy rót vô trùng. Bao bì chứa sữa được thiết kế với 6
lớp, với các tính năng chống ẩm, không khí, chống ánh sáng, tạo độ bền cứng, ngăn oxi, chống

19
sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phảm… sản phẩm được rót khối lượng
200ml/hộp
10. Đóng gói – nhập kho
Sản phẩm từ máy rót ra được đi qua máy gắn ống hút, máy bao bọc với 4 hộp tạo thành
1Block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp ( 12 block) thùng. Các thùng này được
xếp lên pallet, mỗi pallet 80 thùng, đưa vào kho bảo quản. Sau thời gian khoảng 5-7 ngày
NVQA kiểm chất lượng sản phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà
máy theo công bố chất lượng sẽ quyết định xuất kho .
III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT:

20
ThiÕt bÞ Bån chøa v« trïng
ThiÕt bÞ ®ång hãa s¶n phÈm

21

22
HÖ thèng tiÖt trïng èng lång èng

23
Tñ §iÒu khiÓn hÖ thèng UHT

24
hÖ thèng máY RÓT
PHẦN III
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
A. KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU:
Tất cả các nguyên vật liệu đều phải được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho, trong quá
trình bảo quản và trước khi sử dụng.
- Các nguyên vật liệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều phải có chứng nhận
chất lượng
Tên nguyên
vật liệu
Chỉ tiêu kiểm
tra
Các Phương pháp kiểm tra
Tần suất kiểm
tra
Sữa tươi
nguyên liệu
Cảm quan
Nhiệt độ
Cồn
PH
Axit
Tỉ trọng
- Q uan sát,nếm, ngửi
- Dùng nhiệt kế đo và quan sát
- Hút 2ml sữa và 2ml cồn 750
cho vào ống nghiệm lắc và
quan sát.
- Dùng máy đo PH
- Trước
khi nhập
- 4h/lần khi
bảo quản

25
Kháng sinh
%Khô
% Béo
- Dùng dung dịch NaOH nồng
độ 0.1N để chuẩn độ và thuốc
thử phenol để nhận biết.
- Sử dụng máy sấy khô nhanh
- Dùng phương pháp Ghen bơ
Coliform
Bào tử tổng số
VSV tổng số
- 1tuần/lần
Điểm đông - 1tuần/lần
Các nguyên
vật liệu, hoá
chất ...
Sữa bột , dầu bơ,
COOD, ......
- Trước khi nhập
- Khi có yêu cầu

26
B. KIỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI
Đối
tượng
Chỉ tiêu kiểm
tra
Phương pháp Tần suất
PXCN
Cảm quan Q uan sát,nếm, ngửi 01 lần/ca
Độ cứng Kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ
01 lần/ca
Clo dư Dùng máy test nhanh clo
01 lần/ca1
Sắt Dùng máy test nhanh Fe 02 lần/tuần
pH Dùng máy đo PH 01 lần/ca1
TPC
Coliform
Kiểm tra bằng phương pháp đổ đĩa 02 lần/tuần
Trao đổi
Cảm quan Quan sát, ngửi 01 lần/ca
01 lần/ca
pH Dùng máy đo PH 01 lần/ngày
Bể lọc
(Lọc
tinh)
Cảm quan Quan sát, ngửi
01 lần/tuần
Clo Dùng máy test nhanh clo
pH Dùng máy đo PH
Các cột
lọc
01 lần/ngày
Nước
cấp lò
hơi
1 lần/tuần
Nước
sinh hoạt
1 lần/ ngày
1 lần/tuần
Sắt Dùng máy test nhanh Fe
TPC
Colifrom 2 lần/tuần
Nước
thải
1 lần/tuần
COD
Ghi chú: nếu tần suất kiểm tra trùng ngày nghỉ thì phải làm vào ngày tiếp theo

27
C. KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TRÊN DÂY CHYỀN
SẢN XUẤT.
1. KIỂM SOÁT BÁN THÀNH PHẨM
1.1. Trước khi phối trộn:
a. Kiểm tra phiếu chế biến:
Trước khi phối trộn NVBTP phải kiểm tra phiếu chế biến của từng mẻ theo “Quy định
kiểm soát sử dụng hương liệu, màu, vitamin “
b. Kiểm tra nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu chuẩn bị tại khu tập kết và các nguyên liệu đã đưa vào phòng phối
trộn cần đảm bảo các yêu cầu: chất lượng, vệ sinh, chủng loại được sử dụng tương ứng
với sản phẩm được chế biến, các nguyên liệu không liên quan cần phải được tách riêng
hoặc có dấu hiệu nhận biết rõ ràng.
Nguyên liệu
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
Sữa bò tươi
Cảm
quan
Q.sát, nếm, ngửi
Trước khi
phối trộn
Thử cồn
Thành ống
nghiệm trong
suốt không kết
tủa.
Hút 2ml sữa và 2ml cồn
750
cho vào ống nghiệm
lắc và quan sát.
pH
Dùng máy đo PH chuyên
dụng
Dầu, Bơ
Cảm
quan
Đồng nhất,
không mùi ôi
khét
Quan sát,
(nếm, ngửi) Trước khi
phối trộn
NVL khác
Cảm
quan
Không vón cục,
ẩm, mốc
CÔĐ, men
Lượng,
loại
Theo phiếu chế
biến
Quan sát
Hương, màu Lượng, Kiểm tra phiếu Quan sát Trước khi

28
Nguyên liệu
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
loại chế biến sử dụng
Vitamin
Lượng,
loại
Quan sát
Sử dụng cân , và cân theo
phiếu chế biến
1.2.Kiểm tra tại công đoạn phối trộn và tiêu chuẩn hoá:
a. Đối với sữa tiệt trùng:
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
Phối
trộn
t0
trộn ổn định
nước trộn: 75 -
800
C
Quan sát
01lần/mẻ
t0
hâm cacao
t0
= 90 ± 10
C
Thời gian hâm:
30 phút
Quan sát
Nhiệt độ trộn t0
= 450
C ± 10
C Nhiệt kế
TCH,
làm lạnh
Cảm quan
Đồng nhất,
không vón cục,
không có mùi
vị lạ
Quan sát,
nếm, ngửi
01lần/mẻ
Axit (trừ
STCC và khi
có màu)
Theo tiêu
chuẩn kỷ thuật
và theo công
bố chất lượng
Dùng dung dịch NaOH
nồng độ 0.1N để chuẩn độ
và thuốc thử phenol để
nhận biết.
PH
Dúng máy đo PH chuyên
dụng
Béo (%)
Dùng phương pháp Ghen
bơ
Khô (%)
Sử dụng máy sấy khô
nhanh
Thử cồn Không tủa cồn HD-QC-30 01
lần/mẻ
t0
chứa đệm t0
≤ 150
C Nhiệt kế
TS VK sinh bào
tử
BT của VK chịu
≤ 100 CFU/ml
≤ 10 CFU/ml
HD-QC-49
01 mẻ/chu
kỳ

29
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
nhiệt
QĐ rót
hộp
Cảm quan
- Đồng nhất,
không vón cục
- Màu sắc, mùi
vị đặc trưng
cho từng sản
phẩm
Quan sát,
nếm, ngửi
1lần/mẻ
Cài đặt chế độ
chạy UHT
STT: 139 
40
C/4giây
(STCC:140 
40
C)/4giây)
Quan sát
01lần/
Mẻ đầu
Sau UHT
Thử cồn thành
phẩm
Không tủa cồn HD-QC-30
01
lần/mẻ
b. Đối với sữa chua uống tiệt trùng:
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
1. Chế biến dịch men
Phối trộn
dịch men
Độ khô (%)
Tuỳ theo mẻ
nhanh
1lần/mẻ
Hàm lượng
béo (%)
bơ
Thanh
trùng
Nhiệt độ TT
và T.gian lưu
nhiệt
t0
thanh trùng:
95  10
C
Thời gian lưu
nhiệt: 300 giây
Quan sát thiết bị thanh
trùng
1lần/mẻ
Bắt đầu
lên men
Cánh khuấy Đã tắt Quan sát
1lần/mẻ
Nhiệt độ
(O
C)
42 – 45 tùy
loại men
Dùng Nhiệt kế để đo và
quan sát
PH 6.40 – 6.80
dụng
Acid (o
T) Tuỳ theo mẻ

30
nhận biết.
Kết thúc
lên men
Cảm quan
- Màu trắng
đặc trưng
- Mùi thơm của
sữa lên men
- Không có
mùi vị lạ
- Mịn, không
bị vữa
Quan sát,
nếm, ngửi
1lần/mẻ
PH 4.0  0.05
dụng
Acid (o
T) > 100
nhận biết.
2. Chế biến dịch đường
Dịch
đường
PH 3,40 – 4,20
Dùng máy đo PH chuyên
dụng
1lần/mẻ
Bx (%) Tuỳ theo mẻ
Dùng dụng cụ chiết quang
kế.
3. Chứa đệm TCH - UHT/Alsafe
TCH hỗn
hợp dịch
men và
dịch
đường
Cảm quan
Màu sắc đặc
trưng
Không có
mùi vị lạ
Quan sát,
nếm, ngửi
2-
3lần/mẻ
Nhiệt độ
Dịch chứa
đệm: ≤ 150
C
Nhiệt kế
PH
Theo tiêu
chuẩn kỷ thuật
và theo công
bố chất lượng
dụng
Acid (o
T)
nhận biết.
Khô (%)
nhanh

31
Béo (%)
bơ
QĐ rót
hộp
Cảm quan
Đồng nhất,
không vón cục
Màu sắc, mùi
vị đặc trưng
cho từng SP
Quan sát,
nếm, ngửi
1lần/mẻ
Cài đặt chế độ
chạy UHT
SCU : 110 
40
C/10giây
Quan sát
Mẻ đầu
tiên của
chu kỳ
1.3 Kiểm soát vệ sinh
Chỉ tiêu kiểm
tra
Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra
Tần
suất
kiểm
tra
Nồng độ hoá
chất chạy rửa
thiết bị
- Nồng độ NaOH: 1,5
– 2,5 %
- Nồng độ axit: 1,0 –
1,5 %
- Dư lượng sau chạy
rửa: ≤0,001%
Chuẩn độ Khi CIP
Nguyên VL
Sắp xếp gọn gàng,
đúng qui định
Quan sát,
01lần/ca
Vệ sinh nhà
xưởng, thiết
bị
Sạch sẽ, không dơ
bẩn, không có mùi
phân huỷ thực phẩm
Quan sát, ngửi
2.Kiểm tra tại công đoạn rót hộp:
2.1. Sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất

32
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
Vệ
sinh
máy
rót
Độ sạch thiết bị
Không còn các vết
bẩn nhìn thấy và
các mùi phân huỷ
Quan sát, ngửi
Ngay sau khi
CNVH vệ sinh
xong
Rót
hộp
Độ kín hệ
thống
Rắcco kết nối
sản phẩm từ
Alsafe sang
máy rót không
hở
Quan sát 1lần/ca
CẢM QUAN
Đồng nhất, màu
sắc, hương vị,
đặc trưng cho
từng loại SP
Quan sát, nếm, ngửi 60 phút/1lần
DƯ LƯỢNG
H2O2

0,5mg/l
Wedge
và
Brik
Dùng que Test
H2O2 và quan sát
màu ( có bảng so
màu tiêu chuẩn)
- 1 tháng/lần
Fino
Sau rót
15phút, sau đó
4giờ/lần
BAO BÌ
Design đúng
chủng loại SP
Các nếp gấp
đúng crease
Kiểm tra cảm quan
bên ngoài
60 phút/1lần
ĐỘ
KÍN
BAO
BÌ
Mối
hàn
Đảm bảo độ kín
60 phút/1lần
Đ.Dẫn
điện
Không (ngâm
mực khi KĐ)
Mực
Ngâm mực:
không thấm ra
các lớp bao bì khi
bóc
Bơm mực vào
airgap: Đường
thẳng thấm

33
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
ngang  1.5 mm
Khối lượng
Theo TC nhà
máy
30phut/ lần
H2O2
Brik
Wedge
35% ≤ C ≤ 50%
Dùng tỉ trọng kế đo
H2O2 chuyên dụng
5 giờ/lần
32% ≤ C < 35% 2 giờ/lần
30% ≤ C < 32% 1 giờ/lần
< 30%
Báo thay mới
> 50%
Fino ≥ 30%
Đầu chu kỳ và
khi pha mới
Lấy mẫu vi
sinh
01hộp/máy/lần 150 phút/lần
Kiểm soát
mẫu lưu
Đảm bảo CNVH
lấy mẫu đúng
theo qui định
Tổng kết lượng
mẫu và lưu mẫu
đúng nơi qui
định
Quan sát, đếm kiểm
tra:
Đảm bảo CNVH lấy
mẫu đúng theo qui
định
Tổng kết lượng mẫu
và lưu mẫu đúng nơi
qui định
01lần/ca
Bao
gói
Date trên SP
Date in đúng
code , đúng vị trí
và không nhoè
mực.
Quan sát : Date in
đúng code , đúng vị trí
và không nhoè mực.
Đầu ca, sau
đó120phút/lần
Đóng block,
màng co
Không để ùn
trên băng tải
Đóng đủ số
lượng
Block sau co
màng chắc chắn
Quan sát , kiểm tra
xác suất:
- Không để ùn
trên băng tải
- Đóng đủ số
lượng
Block sau co màng
chắc chắn đủ 48
Xếp thùng
Đủ 48
hộp/thùng, cùng

34
Công
đoạn
Chỉ tiêu
kiểm tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
máy
Thùng dán đảm
bảo kín, đẹp
hộp/thùng, cùng máy.
- Thùng dán
đảm bảo kín, đẹp .
- Không bị móp
méo, xước, dập,
rách … có thể làm
hỏng sản phẩm
Sản phẩm sau
khi đóng
Block
Không bị móp
méo, xước, dập,
rách … có thể
làm hỏng sản
phẩm
Dấu trên thùng
Đúng ngày sản
xuất, máy rót
Xếp pallet
Đúng theo qui
định hiện hành
Thành
phẩm
sau 5
ngày
Cảm quan
Đồng nhất,
màu sắc. mùi
vị đặc trưng,
không có mùi
vị lạ
Quan sát, 1/2 mẫu ngẫu
nhiên và toàn
bộ mẫu chủ
đích
pH
6,4 – 7,0 (STT),
3,8 – 4,2 (SCU)
Sử dụng máy đo PH
chuyên dụng
VSV tổng số
Không có :
STTT Dùng môi trường
nuối cấy vi sinh đặc
hiệu và thực hiện
theo phương pháp
đổ đĩa và cấy zizac.
Mẫu ngẫu
nhiên, 2,5h/mẫu
Tphẩm
sau7-
10
ngày
Men, mốc
TPC
Không có :
SCUTT
Mẫu ngẫu
nhiên,
2,5h/mẫu/tháng
Mẫu
lưu
định
kỳ
Cảm quan
Đồng nhất, màu
sắc, hương vị đặc
trưng cho từng
loại SP
Quan sát,
nếm, ngửi 1 lần/tháng đến
hết HSD
PH
6,4 – 7,0 (STT),
3,8 – 4,2 (SCU)
Sử dụng máy đo PH
chuyên dụng
D. Kiểm soát vệ sinh :

35
Yếu tố kiểm
tra
Tiêu chuẩn
Phương pháp kiểm
tra
Tần suất
kiểm tra
CIP máy rót và
Alsafe
- Đảm bảo đạt lưu
lượng dòng, độ dẫn
điện và nhiệt độ khi
chạy rửa theo qui
định
- Trong bước 25
hoặc 45 trạm CIP
không được mất tín
hiệu
- Lấy mẫu phân tích
- Quan sát ỏ thiết bị
CIP
- Chuẩn độ
Khi CIP kết
thúc chu kỳ
sản xuất
Sắp xếp NVL
- Gọn gàng đúng qui
định
Quan sát
01lần/ca
Kiểm soát vệ
sinh nhà
xưởng, thiết
bị, dụng cụ
Sạch sẽ, không dơ
bẩn, không có mùi
phân huỷ thực phẩm
Các loại NVL, thiết
bị phải được sắp xếp
gọn gàng đúng qui
định
Quan sát, ngửi
Khử
trùng
nhà
xưởng
Nhúng
chân
Nồng độ pha: 1,0 %
Tần suất: Đầu mỗi ca
và khi bẩn Kiểm số lượng và
tần suất sử dụng trên
hồ sơ
01 lần/ca
phun
phòng
Nồng độ pha: 1,0 %
Tần suất: Kết thúc
chu kỳ và đầu chu kỳ
khi nghỉ dài
2.Thiết bị, con người và môi trường
Yếu tố kiểm tra
Thông số kiểm
tra
Phương pháp
kiểm tra
Tần suất
Dung dịch ngâm
phao rót, máy rót
Tổng lượng VSV
Dùng phương pháp
đổ đĩa cấy trực tiếp
1 chu kỳ SX
Không gian khu
vực: Phòng rót Hàng ngày
Swab tay công

36
nhân vận hành
Không gian khu
vực: phối trộn,
tiếp nhận sữa
tươi, TCH ...
Hàng ngày
E. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA.
Nguyên liệu đầu vào sản xuất sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này,
vì vậy tất cả các nguyên liệu dùng để sản xuất sữa khi nhập về nhà máy đều phải được kiểm tra
các chỉ tiêu theo đặc tính của từng loại, nếu đạt được các chỉ tiêu đề ra mới tiến hành nhập kho
chờ chế biến
Trong sản xuất sữa hoàn nguyên các nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm nước
chiếm tới trên 80%, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như sữa bột, dầu bơ (AMF), đường,
chất ổn định… Các nguyên liệu trên được kiểm tra đạt các chỉ tiêu như sau:
1. Đối với nguyên liệu nước sản xuất:
- Cảm quan
+ Màu sắc: không màu
+ Mùi vị: không
- Chỉ tiêu hóa lý
+ pH: 6.5 – 8.0
- Độ cứng < 70 mg
- Hàm lượng Clo d < 0,3 mg/l
- Hàm lượng sắt tổng số <0,5 mg/l
- Chỉ tiêu VSV
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 100 CFU/ml
+ Coliform : 0/100ml
2. Tiêu chuẩn về sữa bột (SMP)
Sữa bột là sản phẩm thu được bằng cách sấy phun, sấy màng hoặc sấy chân không nguyên
liệu từ nguồn sữa tươi. Hiện tại hầu hết các nhà máy đều nhập sữa bột gầy bằng công nghệ
sấy phun vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá thành thấp, giảm chi phí trong sản xuất. Sữa
bột gầy khi đưa vào chế biến cần đạt các tiêu chuẩn sau:

37
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục
Mầu sắc Kem nhạt
Mùi vị Đặc trưng, không có mùi vị lạ
2 Chỉ tiêu hoá lý
(%)
pH trong sữa hoàn nguyên 6,6 - 6,7
Đạm (*)
33,4 ± 0,4
Cacbonhydrat (*)
54,1 ± 0,4
Chất béo(*)
0,8 ± 0,05
Độ ẩm ≤ 3,8
Axit hoạt động < 0,14
Aflatoxin (àg/kg) ≤ 0,5
4
Chỉ tiêu VSV
(cfu/g)
VSV tổng số < 10.000
Coliform ≤ 10
Bacillus cereus 0
Salmonella (*)
0/25g
Nấm men và nấm mốc < 10
5
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Chì - Pb (*)
 0,5 mg/kg
Asen – As (*)
 0,5 mg/kg
6 Quy cách đóng gói
25kg/bao. Bao bì 2 lớp: giấy -
PE
7 Date Hạn sử dụng
Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập
3. Tiêu chuẩn bơ ( AMF)
1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu Vàng sáng
Mùi
Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa,
không có mùi lạ
Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường
2 Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng chất béo  99,5 %
Chỉ số peroxit (
*)
≤ 0,3 meq O2/kg
3 Chỉ tiêu vi sinh VSV tổng số ≤ 50.000

38
(cfu/g) S. aureus (
*)
0
4
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Chì - Pb (
*)
≤0,1 mg/kg
Asen - As (
*)
≤ 0,1 mg/kg
5 Quy cách đóng gói 210 kg/thùng kim loại
6 Date HSD
Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm
nhập
4. Tiêu chuẩn về đường
1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Tinh thể trắng
Vị Vị ngọt đặc trưng
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng saccharose >99,9%
Hàm lượng tro <0.03
Độ màu <30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm <0,05
Tạp chất <2ppm
Đường khử <0,03
Hàm lượng SO2 -
3 Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc <10/10g
closridium perfringen 0/g
4 Chỉ tiêu kim loại nặng Chì - Pb <5ppm
5 Quy cách đóng gói 50kg/bao
6 Date hạn sử dụng Còn ít nhất 18 tháng
5. Tiêu chuẩn về men giống
STT Các thông số Yêu cầu
1 Liều dùng, số lượng 20U/100lít

39
2 Quy cách đóng gói 50, 200, 500U/túi. Bao bì 3 lớp PE-Al-PET
3 Chủng VSV -Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus
6.Tiªu chuÈn vÒ chÊt æn ®Þnh
STT Các thông số Yêu cầu
1
Cảm quan
Trạng thái Dạng bột không vón cục
Màu sắc Màu trắng ngà
2
Chỉ tiêu hóa lý
pH ( dung dịch 1% ) 3,6 – 4,4
Độ ẩm < 12%
3
Chỉ tiêu VSV
Tổng số VSV <1000
Nấm men, mốc < 100
Coliorm 0/1g
Salmonella 0/25g
4 Quy cách đóng gói 25kg/bao
7. Tiêu chuẩn về hương
- Đựng trong các thùng kín sạch
- Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
- Trạng thái chất lỏng đồng nhất
- Còn hạn sử dụng
8. Tiêu chuẩn về màu
- Đóng trong bao bì PE, kín sạch
- Cảm quan: Mùi đồng nhất, không có vị lạ, không vón cục
- Giới hạn cho phép trong sản phẩm sữa < 48mg/kg
- Hạn sử dụng: Còn trong hạn sử dụng

40
9. Tiêu chuẩn về xơ
• Hiện nay để cạnh tranh với các sản phẩm sữa trên thị trường ta nên tính toán đưa chất
xơ vào để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
(*) Trong chất xơ thì hàm lượng Inulin được chiết xuất từ củ Chichorium: một loại thực
phẩm đặc biệt họ hàng với củ cải đường có giá trị rất cao:
- Theo nghiên cứu chất Inulin cung cấp năng lượng cân bằng, ổn định, đồng thời cung cấp
trực tiếp cho cơ bắp và não, giúp kiểm soát đường huyết. Tăng khả năng đốt cháy chất béo
của cơ thể do sử dụng a xít béo như một nguồn năng lượng.
1 Cảm quan
- Dạng bột, màu trắng không vón cục.
- Không mùi.
- Ngọt nhẹ
2 Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng chất khô 97 ± 1.5%;
- Hàm lượng Inulin(
*)
:  90%;
- pH (dung dịch 10%): 5.0  7.0
3 Chỉ tiêu vi sinh(
*)
(CFU/g)
- Tổng số VSV:  100
- Nấm men, nấm mốc:  20
4 Quy cách đóng gói
- Đóng trong bao bì 2 lớp: giấy – PE;
- Khối lượng tịnh: 25kg/bao.
5 Thời hạn
Còn ít nhất 18 tháng thời điểm
nhập
Phần IV
KẾT LUẬN

41
Sau 1 thời gian thực tập và tìm hiểu ở phòng QA-Nhà máy sữa Hanoimilk, em đã thực
hiện xong bài báo cáo thực tập với đề tài:" Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong
quá trình sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng.". Bài báo cáo đã đưa ra
được:
- Thông tin về Công ty Cổ phần sữa Hanoimilk
- Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng.
- Kiểm tra chất lượng các công đoạn sản xuẩ sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt
trùng.
Để thực hiện báo cáo này là cả một quá trình nỗ lực của bản thân, từ việc tìm hiểu,
tổng hợp tài liệu, nghiên cứu lựa chọn chắt lọc,…cũng như sự giúp đỡ, tạo điều kiện của thầy
cô giáo, bạn bè .Đặc biệt là cự chỉ bảo tận tình của cô giáo Nguyễn Thị Minh Nguyệt.
Tuy nhiên ,với thời gian không nhiều cũng như hạn chế về kiến thức , do đó bản báo cáo này
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong cô và các bạn đóng góp ý kiến để bản báo cáo
được hoàn chỉnh hơn.
Quá trình thực hiện bài báo cáo đã giúp em thu lượm được nhiều kiến thức bổ ích về
chuyên môn cũng như học hỏi được phong cách làm việc của quý thầy cô. Điều này sẽ là hành
trang quý báu giúp ích cho em trên chặng đường sự nghiệp sau này.
Em xin chân thành cảm ơn !.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

42
1. PGS - TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Nhà
xuất bản khoa học kỹ thuật.
3. PGS - TS Trần Thế Truyền, PGS - TS Lâm Xuân Thanh. Giáo trình thí
nghiệm kiểm tra sữa và các sản phẩm từ sữa.
3. Tài liệu HDCV- QA- 01,02,03,.... công ty cổ phần sữa Hà Nội.

43
MỤC LỤC
PHẦN 1 : MỞ ĐẦU.........................................................................................................3
1.1.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CTY CP SỮA HÀ NỘI.........................................4
1.2.MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY..................................................................5
1.3.CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CTY CP SỮA HÀ NỘI................................................9
PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................10
2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX SỮA TIỆT TRÙNG..........................................11
2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG.............................................................15
2.3.MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT.................18
PHẦN 3 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT............................................................23
A.KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU...........................................................................23
B. KIỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, LÒ HƠI....................................24
C. KIỂM SOÁT BÁN THÀNH PHẨM, THÀNH PHẨM
TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT.........................................................25
PHẦN 4 : KẾT LUẬN...................................................................................................38

44

Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng.doc

Similar to Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (11)

Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng.doc