Kỹ năng phục vụ của nhân viên phục vụ

1. Kü n¨ng phôc vô cña nh©n viªn bµn
1. Bµy bµn. C¸c bíc chuÈn bÞ tríc khi phôc vô kh¸ch
Kh©u chuÈn bÞ nµy v« cïng quan träng trong c«ng t¸c phôc vô kh¸ch hµng.
ChuÈn bÞ cµng ®Çy ®ñ bao nhiªu th× trong thêi gian phôc vô kh¸ch cµng ®¬n
gi¶n vµ nhÑ nhµng bÊy nhiªu. ChÝnh v× vËy mµ ë lÜnh vùc phôc vô ®å ¨n ©u
ngêi ta ®· gäi kh©u nµy lµ ®Æc biÖt chó träng ®Õn nã.
§Çu tiªn h·y lu ý ®Õn c¸c vËt dông cÇn thiÕt cho c«ng t¸c phôc vô nµy gåm:
- Dao, dÜa, th×a, ®òa.
- B¸t, ®Üa c¸c lo¹i
- Kh¨n ¨n, giÊy ¨n.
- C¸c lo¹i ly, cèc, t¸ch
- Kh¨n bµn, lãt cèc (coster)
- Lä muèi, tiªu, lä t¨m, lä hoa, ®êng, diªm vµ g¹t tµn thuèc
- Dông cô më bia vµ rîu.
- C¸c dông cô ®Æc chñng nh bÕp ga,kÑp cua, kim nhÓ èc..v..v..
ViÖc bÇy bµn ¨n cÇn tu©n thñ theo c¸c yªu cÇu vÒ cù ly vµ tr×nh tù cña c¸c
dông cô bÇy trªn bµn, th«ng thêng th× c¨n cø theo cù ly cña sè lîng ghÕ (tøc sè l-
îng kh¸ch ¨n) t¹i bµn ®ã ®Ó s¾p ®Æt bµn ¨n cho phï hîp. Kh¨n bµn ph¶i ®îc tr¶i
ngay ng¾n, c©n ®èi vµ ph¼ng. Lä hoa, lä muèi tiªu, b¶ng danh môc ®å uèng
hoÆc thùc ®¬n ®îc ®Ó t¹i trung t©m cña bµn ¨n. Chó ý: lä t¨m vµ g¹t tµn thuèc
kh«ng bÇy ra bµn tríc mµ chØ mang ra khi kh¸ch yªu cÇu.
Sau khi bÇy bµn xong, cÇn chuÈn bÞ ®Çy ®ñ c¸c dông cô cÇn thiÕt cho phôc
vô nh ®· nªu trªn vµ tËp trung chóng t¹i bµn chê ®îc bè trÝ trong khu vùc phôc
vô. Ngoµi ra cÇn chuÈn bÞ thªm lä m¾n, x× dÇu, gia vÞ, chanh vµ ít c¾t s½n
cïng b¸t vµ ®Üa nhá ®Ó ®ùng chóng. H·y h×nh dung khi phôc vô trong giê cao
®iÓm ta sÏ mÊt thêi gian ®Õn nh thÕ nµo ®Ó ®i lÊy cho kh¸ch mét ®Üa ít c¾t l¸t
tËn trong bÕp nÕu ta kh«ng chuÈn bÞ chóng tõ tríc, viÖc l·ng phÝ thêi gian nh
vËy còng ®ång nghÜa víi viÖc lµm gi¶m tèc ®é vµ chÊt lîng phôc vô kh¸ch hµng.
Lu ý nÕu trong trêng hîp nh©n viªn ghi thùc ®¬n cho kh¸ch cã c¸c mãn h¶i s¶n

2. th× ph¶i tù m×nh hoÆc yªu cÇu mét nh©n viªn kh¸c chuÈn bÞ tríc níc trµ chanh
®Ó kh¸ch röa tay sau khi ¨n xong mãn ®ã.
TiÕp nhËn yªu cÇu vµ ghi yªu cÇu cña kh¸ch hµng.
Captain order: Lµ phiÕu ghi yªu cÇu cña kh¸ch hµng. PhiÕu gåm 3 liªn giÊy
Cacbon mÇu tr¾ng (liªn1) vµng (liªn2) xanh (liªn3) vµ ®îc ®¸nh sè serri.
PhiÕu cã 2 phÇn:
a/ Th«ng in chung: Gåm ngµy; sè bµn; sè kh¸ch; tªn nh©n viªn ghi vµ giê ghi
b/ Th«ng tin chi tiÕt: Gåm Sè lîng; tªn s¶n phÈm vµ vÞ trÝ ph©n bæ.
Nh©n viªn ghi yªu cÇu lµ ph¶i ®iÒn ®Çy ®ñ c¸c th«ng tin vµo phÇn th«ng tin
chung, ý nghÜa cña viÖc nµy lµ ®Ó c¸c nh©n viªn kh¸c kh«ng trùc tiÕp phôc vô
bµn ®ã vÉn cã thÓ c¨n cø vµo c¸c th«ng tin trªn ®Ó phôc vô kh¸ch mét c¸ch
chÝnh x¸c.
PhÇn th«ng tin chung ®îc quy íc viÕt nh sau:
a/ §å uèng ghi tríc, ®å ¨n ghi sau.
b/ Sè lîng ghi ë cét thø mét theo kiÓu v¹ch 5.
c/ Tªn s¶n phÈm ghi ë cét thø hai. Néi dung ph¶i chÝnh x¸c, nÕu cã c¸c yªu cÇu
®Æc biÖt kh¸c còng ph¶i ghi râ vµo (VD: kh«ng ®êng; kh«ng ®¸; MD/ MD-R/
WD; sèt ®Ó bªn ngoµi..v..v..
d/ VÞ trÝ cña kh¸ch ghi ë cét thø ba theo quy íc ch½n ®Ó nguyªn, lÎ khoanh trßn.
e/ Sau khi ghi yªu cÇu cña kh¸ch, nh©n viªn ph¶i Nh¾c l¹i nh÷ng g× kh¸ch yªu
cÇu ®Ó ®¶m b¶o ch¾c ch¾n nh÷ng g× võa ghi lµ chÝnh x¸c.
f/ §èi víi phiÕu ghi mãn ¨n ph¶i s¾p xÕp theo tr×nh tù c¸c mãn sóp trªn cïng, tiÕp
®Õn lµ c¸c mãn salad; rau hoÆc c¸c mãn khai vÞ kh¸c, cuèi cïng míi ®Õn c¸c
mãn chÝnh. Lu ý gi÷a phÇn mãn khai vÞ vµ phÇn mãn chÝnh ph¶i g¹ch ngang
®Ó bÕp c¨n cø lµm mãn. Trong trêng hîp bµn kh¸ch VIP, thêng nhµ bÕp chØ ra
hÕt mãn khai vÞ c¨n cø trªn phiÕu ghi yªu cÇu, sau ®ã khi nh©n viªn phôc vô
bµn trùc tiÕp phôc vô quan s¸t: tríc khi kh¸ch kÕt thóc mãn khai vÞ kho¶ng 5
phót, míi ra hiÖu lÖnh cho bÕp nÊu mãn chÝnh. Nh vËy c¸c mãn ¨n ®îc tiÕp vµo

3. bµn mét c¸ch ®Òu ®Æn, b¶o ®¶m chÊt lîng vµ ®é nãng còng nh h¹n chÕ viÖc
cã qu¸ nhiÒu c¸c chñng lo¹i ®å ¨n vµ b¸t ®Üa bÈn ë trªn mÆt bµn.
g/ Liªn tr¾ng (liªn1) giao cho c¸c bé phËn ph¸t hµng lµ BÕp vµ quÇy Bar. Liªn
vµng (liªn2) giao cho thu ng©n/kÕ to¸n. Liªn xanh (liªn3) lu ®Ó ®èi chiÕu.