1. ภาพรวมโปรแกรมพื้น ฐาน
ด้า นสุข ลัก ษณะ
เพื่อ รองรับ ระบบ HACCP
1

2. Codex คือ อะไร
• โครงการร่ว มระหว่า งองค์ก รระหว่า ง
ประเทศ FAO และ WHO
• เป้า หมาย
– เพื่อ คุม ครองสุข อนามัย ของผูบ ริโ ภค
้
้
– เพื่อ ก่อ ให้เ กิด ความเป็น ธรรมในการค้า
ระหว่า งประเทศ
• Codex Alimentarius แปลว่า Food
Codex หรือ Food Law
2

3. การผลิต ในขั้น ต้น
(Primary Production)
3

4. การผลิต ในขั้น ต้น
วัต ถุป ระสงค์
ข้อ กำา หนดของ Codex
• สุข ลัก ษณะของสภาพแวดล้อ ม
• การผลิต อย่า งถูก สุข ลัก ษณะของ
แหล่ง อาหาร
• การปฏิบ ัต ิต ่อ อาหาร การเก็บ รัก ษา
และการขนส่ง
• การทำา ความสะอาด การบำา รุง รัก ษา
4
และสุข อนามัย

5. วัต ถุป ระสงค์
เพื่อ ให้แ น่ใ จว่า อาหารปลอดภัย และ
เหมาะสมต่อ การบริโ ภคโดย
• การหลีก เลี่ย งการใช้บ ริเ วณซึ่ง มี
สภาพแวดล้อ มที่จ ะทำา ให้
เกิด ผลเสีย ต่อ ความปลอดภัย ของ
อาหาร
• ควบคุม การปนเปื้อ น
• มีว ิธ ีป ฏิบ ัต ิแ ละมาตรการควบคุม และ
แก้ไ ขที่เ หมาะสม
5

6. การผลิต ขั้น ต้น (Primary
Production)
• การเพาะปลูก -การเก็บ เกี่ย ว/การ
ปฏิบ ัต ิห ลัง การเก็บ เกี่ย ว
• การเลี้ย งสัต ว์-การฆ่า สัต ว์, การรีด
นม
• การประมง-การจับ สัต ว์น ำ้า , การดูแ ล
เก็บ รัก ษา
• การเตรีย มวัต ถุด ิบ เบื้อ งต้น เช่น
การปอกเปลือ ก ล้า งตัด แต่ง / การ
ต้ม หน่อ ไม้ / การแกะกุ้ง / ต้ม กุ้ง /6

7. การผลิต เบื้อ งต้น
เกษตรก
ร
- เพาะ
ปลูก ,
เลี้ย ง
สัต ว์
- ประมง
- เก็บ
เกี่ย ว
พ่อ ค้า
คนกลาง/
ผู้
รวบรวม
- รวบรวม
- เก็บ
รัก ษา
- เตรีย ม
เบื้อ งต้น
โรงงา
น
- ตรวจ
รับ
- ผลิต
ข้- มูล บ
อ เก็
ข้อรัก ษา
แนะนำา
7

8. โรงงาน จะส่ง ผ่า นข้อ มูล ไปสู่
เกษตรกร/ผู้ร วบรวม
ได้อ ย่า งไร
•
Contract farming (การทำา สัญ ญา,
ระบบลูก ไร่) การส่ง เสริม การเกษตร
• การควบคุม โดยการสนับ สนุน หรือ
กำา หนดให้ใ ช้ส ารเคมี
• กำา หนด Spec. พร้อ มทั้ง ข้อ แนะนำา
ให้ท ำา ได้ต าม Spec.
8
-> เกษตรกร, ผู้ร วบรวม

9. โปรแกรมพื้น ฐานระบบ
GMP
1. การผลิต ในขัน ต้น (Primary
้
Production)
2. สถานที่ป ระกอบการ : การออกแบบ
และสิ่ง อำา นวยความสะดวก
3. การควบคุม การปฏิบ ัต ิง าน
4. สถานที่ป ระกอบการ : การบำา รุง
รัก ษาและสุข าภิบ าล
5. สุข ลัก ษณะส่ว นบุค คล
6.การขนส่ง
9
7. รายละเอีย ดผลิต ภัณ ฑ์

10. HACCP คือ อะไร
• ระบบเพื่อ ป้อ งกัน อัน ตรายจากสิ่ง
ปนเปื้อ นทาง
กายภาพ สารเคมี จุล น ทรีย ์ ที่
ิ
อาจเกิด ขึ้น ในอาหาร
• ระบบที่ม ีพ ื้น ฐานทาง
วิท ยาศาสตร์
10

11. HACCP เป็น ระบบเพื่อ ลด
ความเสี่ย ง
ของอัน ตรายที่อ าจเกิด ขึ้น ใน
อาหาร
ให้เ หลือ น้อ ยที่ส ุด
แต่ไ ม่ใ ช่ร ะบบที่ข จัด ความ
เสี่ย ง
ให้ห มดไปได้
11

12. HACCP
สร้า งมุม มองใหม่ข องระบบ
คุณ ภาพ
การตรวจเช็ค ผลิต ภัณ ฑ์ส ุด ท้า ย
ป้อ งกัน / ลดความเสี่ย งของ
อัน ตรายโดยการควบคุม
ที่ก ระบวนการผลิต
12

13. HACCP มีผ ลต่อ
• คุณ ภาพของผลิต ภัณ ฑ์
• อายุก ารเก็บ ผลิต ภัณ ฑ์
• ผลผลิต
ของเสีย
13

14. พื้น ฐานสำา คัญ ของการจัด ตั้ง
ระบบ HACCP
•Management Commitment
•Operator Commitment
•Pre-requisite Program
14

15. ขั้น ตอนเริ่ม ต้น ในการจัด ตั้ง
ระบบ HACCP
•จัด ตัง ทีม งาน HACCP และฝึก
้
อบรม
•กำา หนดรายละเอีย ดผลิต ภัณ ฑ์
•ระบุว ิธ ีก ารในการนำา ไปใช้
•เขีย นแผนภูม ิก ารผลิต
•ทวนสอบแผนภูม ิก ารผลิต
15

16. ทีม งาน HACCP (ขั้น ตอนที่ 1)
• มีอ ำา นาจในการตัด สิน ใจ/สั่ง การ
• มีค วามรับ ผิด ชอบ
• เป็น ผู้ท ี่เ กี่ย วข้อ งกับ การผลิต เช่น
– ฝ่า ยควบคุม กระบวนการผลิต
– ฝ่า ยควบคุม คุณ ภาพ
– ฝ่า ยบุค คล
– ฝ่า ยจัด ซือ
้
– ฝ่า ยวิศ กรดูแ ลเครื่อ งจัก ร
16
สาธารณูป โภคที่ใ ช้ใ นโรงงาน ฯลฯ

17. รายละเอีย ดผลิต ภัณ ฑ์ /
วัต ถุป ระสงค์ก ารใช้
(ขั้น ตอนที่ 2-3)
• ชื่อ ผลิต ภัณ ฑ์
• คุณ สมบัต ิ เช่น
aw, pH,
preservatives,
etc.
• ลัก ษณะการใช้
ผลิต ภัณ ฑ์
• ลัก ษณะการ
จำา หน่า ย
• รายละเอีย ดที่
กำา กับ บนฉลาก
• การดูแ ลรัก ษา
ระหว่า งขนส่ง
• วัต ถุป ระสงค์ใ น17
การใช้ เช่น กลุ่ม

18. จัด ทำา แผนภูม ิก ารผลิต และ
ทวนสอบ
(ขั้น ตอนที่ 4-5)
• แผนภูม ิก ารผลิต ของผลิต ภัณ ฑ์ท ี่จ ะ
จัด ตั้ง ระบบ HACCP
• รับ ซื้อ วัต ถุด ิบ
การ
จำา หน่า ยสู่ผ ู้บ ริโ ภค
• เขีย นตามที่ป ฏิบ ัต ิจ ริง
• เดิน ตรวจในสายการผลิต
• ทวนสอบเพื่อ ยืน ยัน ว่า มีก ารผลิต 18

19. แผนภูม ิก ารผลิต
วัต ถุด ิบ (Incoming
Materials)
กระบวนการผลิต
(Processing)
การบรรจุ
(Packaging)
การจัด เก็บ
(Storage)
การจัด จำา หน่า ย
(Distribution)
ทดสอบ
โดย ……………
19
…

20. หลัก 7 ประการของ HACCP
•วิเ คราะห์อ ัน ตรายและ
พิจ ารณาหามาตรการควบคุม
•การหาจุด วิก ฤตที่ต ้อ งควบคุม
(CCP)
•กำา หนด Critical Limit
•กำา หนดการเฝ้า ระวัง ติด ตาม
(Monitoring)
•มาตรการแก้ไ ข (Corrective
Action)
20

21. การประยุก ต์ใ ช้ร ะบบ HACCP
ขั้น ตอนที่
1
ขั้น ตอนที่
2
ขั้น ตอนที่
จัด ตัง ทีม งาน
้
HACCP
อธิบ ายรายละเอีย ด
ผลิต ภัณ ฑ์
ระบุว ิธ ีก ารนำา ไปใช้
จัด ทำา แผนภูม ิก าร
ผลิต
21

22. การประยุก ต์ใ ช้ร ะบบ HACCP
(ต่อ )
ขั้น ตอนทีทวนสอบแผนภูม ิก ารผลิต ที่
่
จุด การผลิต จริง
5
ระบุอ ัน ตรายทัง หมดที่ม ี
้
ขั้น ตอนที่
6
ขั้น ตอนที่
โอกาสเกิด ขึ้น พร้อ มทั้ง
พิจ ารณามาตรการควบคุม
กำา หนดจุด วิก ฤตที่ต อ ง
้
ควบคุม
กำา หนดจุด วิก ฤตของแต่ล ะ
จุด วิก ฤต
หลัก การที่
1
หลัก การที่
2
22

23. การประยุก ต์ใ ช้ร ะบบ HACCP
(ต่อ )
จัด ทำา ระบบตรวจติด ตาม
ขั้น ตอนที่
สำา หรับ จุด วิก ฤต
ที่ต ้อ งการควบคุม แต่ล ะจุด
9
กำา หนดวิธ ีก ารแก้ไ ข
หลัก การที่
4
ขั้น ตอนทีจัด ทำา ระบบเอกสารและการ
่
หลัก การที่
10
5
ขั้น ตอนที่
จัด เก็บ บัน ทึก
กำา หนดกระบวนการทวน
สอบ
หลัก การที่
23