Download Full: https://nitroflare.com/view/4424FC72B7B971E/Gi%C3%A1o_tr%C3%ACnh_c%C3%A2y_rau_-_%C4%90%C3%A0o_Thanh_V%C3%A2n%3BNguy%E1%BB%85n_Th%C3%BAy_H%C3%A0.pdf

1. 1
§¹i häc th¸i nguyªn
Tr-êng §¹i häc N«ng L©m
TS. NGUYỄN THUÝ HÀ (Chủ biên)
PGS.TS. ĐÀO THANH VÂN, TS. NGUYỄN ĐỨC THẠNH
Gi¸o tr×nh
c©y rau
(Dùng cho bậc đại học)
Nhµ xuÊt b¶n N«ng NghiÖp
Hµ Néi - 2010

2. 2

3. 3
lêi nãi ®Çu
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thay thế được trong mỗi bữa ăn hàng ngày
của con người, vì chúng không chỉ cung cấp các loại dinh dưỡng thiết yếu như vitamin,
lipit, protein mà còn cung cấp nhiều chất khoáng quan trọng khác như canxi, phốt pho,
sắt v.v... rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Bên cạnh đó, rau còn là nguyên liệu quan trọng cho các ngành chế biến, đồng thời
là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, góp phần làm tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Khi đời sống phát triển thì nhu cầu về rau an toàn đạt chất lượng cao ngày càng gia
tăng, vì vậy việc sản xuất ra nhiều loại rau với số lượng lớn, đảm bảo chất lượng là
nhiệm vụ quan trọng trong sản xuất nông nghiệp.
Giáo trình Cây rau, nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về cây
rau và kỹ thuật trồng một số loại rau phổ biến ở nước ta. Giáo trình là tài liệu học tập
cho sinh viên ngành trồng trọt, là nguồn tài liệu tham khảo cho giáo viên và các cán bộ
công tác trong lĩnh vực nông nghiệp.
Giáo trình Cây rau được TS. Nguyễn Thuý Hà (chủ biên) và PGS.TS Đào Thanh
Vân, TS. Nguyễn Đức Thạnh (tham gia) biên soạn thành 8 chương. Trong đó:
TS. Nguyễn Thuý Hà: Biên soạn chương 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
PGS.TS. Đào Thanh Vân: Biên soạn chương 8.
TS. Nguyễn Đức Thạnh: Tham gia biên soạn chương 5,6, 7.
Nội dung cuốn giáo trình dựa trên cơ sở thực tiễn, các thành tựu nghiên cứu về cây
rau ở nước ta và một số nước trên thế giới, cùng với sự tham khảo giáo trình cây rau
của PGS.TS. Tạ Thu cúc, TS. Mai Thị Phương Anh và ThS Bùi Bảo Hoàn.
Với điều kiện và thời gian có hạn, cuốn giáo trình không thánh khỏi những thiếu
sót, chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của của độc giả để cuốn giáo trình được
hoàn thiện hơn.
Tập thể tác giả

4. 4

5. 5
Chương 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY RAU
1.1. Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cây rau
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của cây rau
Cây rau có vị trí và tầm quan trọng hết sức to lớn đối với đời sống con người, bởi
chúng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết mà không loại thực phẩm nào có thể thay thế
được. Rau xanh có tác dụng cân bằng dinh dưỡng trong chế độ ăn uống của cơ thể con
người, chúng cung cấp phần lớn các chất thiết yếu như vitamin, chất khoáng mà cây trồng
khác không cung cấp đủ. Kết quả nghiên cứu về mức tiêu thụ rau xanh cho thấy, ở các nước
phát triển thường có mức tiêu thụ rau trên đầu người cao hơn các nước đang phát triển.
Có thể thấy nguồn dinh dưỡng từ rau xanh rất phong phú, chúng bao gồm: Vitamin,
protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và chất xơ..., đáng chú ý là vitamin và chất khoáng
có trong rau ưu thế hơn một số cây trồng khác.
Rau xanh chứa nhiều vitamin A, vitamin C, tổ hợp vitamin B gồm B1, B2, B6, B12,
niacin, axit panthothenic, biotin và axit follic. Hiện nay, trong khẩu phần ăn của con
người, rau xanh đã cung cấp khoảng 90-99% nguồn vitamin A, 60-70% nguồn vitamin
B2 và gần 100% vitamin C. Vitamin giúp cho các hoạt động sinh lý diễn ra bình thường
trong cơ thể, mỗi loại vitamin có một chức năng khác nhau, nếu thiếu bất kỳ một loại
vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng hoạt động sống của con người cụ thể như nếu
thiếu vitamin A sẽ gây ra bệnh quáng gà, hoặc mắt không có khả năng thích nghi với
ánh sáng mờ, khi sự thiếu hụt này tăng lên thì bệnh quáng gà sẽ tiến triển thành bệnh
Xeropthalmia, làm hỏng thị lực. Vitamin nhóm B cần thiết cho cơ thể sử dụng
hydratcacbon, protein và ngăn ngừa bệnh thiếu máu, thiếu vitamin nhóm B sẽ gây mệt
mỏi, kém ăn, cơ thể tê phù. Thiếu vitamin C gây chảy máu chân răng, chân tay mệt mỏi,
cơ thể suy nhược, thiếu vitamin D làm cho trẻ em chậm lớn, còi xương...
Như vậy, nếu thiếu các loại vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, giảm hiệu suất làm
việc, dễ phát sinh bệnh tật, do đó trong lao động, học tập và sinh hoạt hằng ngày, mỗi
người phải cần một lượng vitamin nhất định.
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng đáng kể như Ca,
P, Fe... Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người thì can xi và sắt được chú ý
hơn cả, canxi rất cần cho việc đảm bảo chức năng xương và răng, sắt ngăn ngừa bệnh thiếu
máu. Các loại muối khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào, các loại enzime, muối khoáng còn
là tác nhân gây xúc tác và điều hoà các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể con người,
chúng có tác dụng trung hoà độ chua do dạ dày tiết ra, khi tiêu hoá thức ăn như thịt, ngũ
cốc, đồng thời làm tăng khả năng đồng hoá protit.

6. 6
Lượng gluxit và protein trong rau luôn bổ sung cho cơ thể một phần năng lượng,
tuy không nhiều nhưng protein chứa nhiều lizin và mỗi loại rau lại có những tỷ lệ axit
amin khác nhau nên khi ăn nhiều loại rau cùng một lúc, sẽ có tác dụng tốt trong việc
nâng cao giá trị sử dụng protein.
Rau xanh còn cung cấp một lượng lớn chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt động
của nhu mô ruột và hệ tiêu hoá, ngăn ngừa được chứng táo bón. Chất xơ ảnh hưởng
có lợi đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt đến huyết áp và
tim, ngăn ngừa được sỏi mật và ung thư ruột. Số lượng chất xơ lớn có trong rau và
với giá trị năng lượng thấp của nó sẽ có tác dụng ngăn ngừa bệnh béo phì. Bên cạnh
đó nó có vai trò trong việc điều trị bệnh đái tháo đường. Nhờ có hàm lượng chất xơ
này, rau được coi như một loại thức ăn có lợi cho sức khoẻ.
Nếu so sánh trên cùng một đơn vị diện tích đất trồng trọt thì rau xanh có hàm lượng
các chất dinh dưỡng nhiều hơn so với cây lương thực khác.
Bảng 1.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong một số loại rau
Nông sản
Năng suất trung
bình (tấn/ha)
Protein (kg/ha)
carotene
(g/ha)
Vitamin C
(kg/ha)
Cải xanh 39,7 707 537 20,6
Súp lơ 23,9 229 6,9 8,0
Hành 59,5 941 - 2,8
Tỏi 9,5 565 0 0,6
Cà chua 60,1 535 299 20,2
Khoai tây 43,9 345 - 4,8
Lúa 5,6 414 0 0
Khoai lang 24,6 216 116,9 6,7
Đậu tương 2,5 167 1,9 0,28
Nguồn: Số liệu của Trung tâm phát triển rau châu Á (2002).
Rau xanh rất phong phú về chủng loại, vì vậy thức ăn được chế biến từ rau rất đa
dạng với nhiều màu sắc đẹp mắt, hương vị đa dạng góp phần tạo nên những bữa ăn
ngon miệng và hấp dẫn.
Ngoài giá trị về dinh dưỡng, một số loại rau còn có ý nghĩa về mặt y học bởi chúng là
những vị thuốc rất có giá trị đối với sức khoẻ con người, ví dụ như hành, tỏi, nghệ, tía tô,
mướp đắng, rau diếp cá... đây là những loại gia vị vừa làm ngon miệng vừa làm tăng sức đề
kháng trong cơ thể. Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người cần 250-
300 g rau xanh/ngày, để đáp ứng cho sự hoạt động bình thường của con người.
1.1.2. Ý nghĩa kinh tế của cây rau
Trong nhiều mặt hàng nông sản xuất khẩu, rau xanh đóng góp nguồn thu nhập ngoại tệ
đáng kể. Những năm 1986- 1990, nước ta đã xuất khẩu rau sang Liên Xô và các nước Đông
Âu, nhưng do tình hình chính trị biến động nên việc xuất khẩu bị giảm. Từ năm 1995 trở lại

7. 7
đây, hoạt động xuất khẩu rau xanh được phục hồi, hiện nay có tới hơn 40 nước là thị trường
rau của Việt Nam, các mặt hàng rau xuất khẩu chủ yếu là: Ớt cay, cà chua, dưa chuột.
Rau là cây trồng quan trọng trong ngành trồng trọt, được trồng ở nhiều vùng sinh thái
khác nhau với lợi thế là thời gian sinh trưởng ngắn và có thể trồng được nhiều vụ trong
năm, do vậy rau được coi là cây trồng chủ lực trong việc chuyển dịch cơ cấu cây trồng,
xoá đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam. Mặt khác, rau có đặc điểm là kích thước nhỏ
nên cây rau rất thích hợp trồng xen hay gối vụ với những cây trồng khác, như vậy trồng
rau sẽ nâng cao hiệu quả sử dụng đất. Trồng rau có hiệu quả hơn so với các cây trồng
khác về khả năng khai thác năng suất/một đơn vị diện tích/một đơn vị thời gian, vì chúng
có đặc điểm sinh trưởng và phát triển nhanh trong một thời gian ngắn.
Tác giả Trần Khắc Thi cho biết, hiệu quả kinh tế của sản xuất rau cũng cao hơn so
với nhiều loại cây trồng khác. Giá trị sản xuất 1 ha rau gấp 2-3 lần so với cây lúa. Theo
số liệu điều tra của Nguyễn Tiến Mạnh năm 1999, ở 4 tỉnh Hà Nội, Hà Tây, Nam Định
và Thái Bình tổng thu nhập trên 1 ha lúa là 3.830.000 đồng, ngô là 3.333.000 đồng,
khoai tây là 15.641.000 đồng, cải bắp là 11.743.000 đồng và dưa chuột là 23.532.000
đồng. So sánh hiệu quả kinh tế giữa công thức luân canh ở đồng bằng sông Hồng tác giả
cho biết tổng thu nhập trên đất chuyên canh cao hơn 2 lần so với trên đất 1 lúa-2 màu và
cao hơn 3 lần so với 2 lúa-1 màu.
Kết quả điều tra của Tô Thị Thu Hà và Nguyên Văn Hiền (2005), tại vùng ven đô
Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với các cây lương thực, trong khi
chi phí chỉ gấp 2 lần, điều này dẫn đến lãi thuần của cây rau cao hơn 14 lần so với cây
lương thực.
Theo số liệu Trung tâm phát triển rau châu Á cho biết ở Đài Loan năng suất của cây
rau cũng cao hơn nhiều so với cây lúa, trung bình tổng thu nhập rau cao hơn lúa từ 3
đến 10 lần.
Ngoài việc dùng rau làm cây thực phẩm, một số loại rau như khoai tây còn được coi
là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ, mạch. Khoai tây hiện là
nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước.
Bên cạnh đó rau còn là nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như công
nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp, bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc, dược
liệu. Ngoài ra rau còn góp phần phát triển ngành kinh tế khác như chăn nuôi (là nguồn
thức ăn trong chăn nuôi).
1.1.3. Ý nghĩa về mặt xã hội
Sản xuất rau phát triển sẽ góp phần sắp xếp lao động hợp lý, tăng thu nhập cho
người lao động, mở rộng thêm ngành nghề, giải quyết tốt việc làm cho nông dân lúc
nông nhàn, ngoài ra còn hỗ trợ các ngành khác trong nông nghiệp phát triển như làm
thức ăn cho chăn nuôi....

8. 8
Nghề trồng rau phát triển, người nông dân có cơ hội được tiếp thu các kỹ thuật tiến
bộ mới trong sản xuất, từ đó góp phần nâng cao dân trí, thay đổi tập quán canh tác lạc
hậu từ bao đời nay của nông dân Việt Nam.
Như vậy, rau không chỉ là cây trồng xoá đói giảm nghèo mà còn là cây trồng mang
lại hiệu quả kinh tế cao, đồng thời có lợi ích nhiều mặt cho người dân, từ cây rau người
nông dân có thể làm giàu chính đáng trên mảnh đất của mình.
1.2. Tình hình sản xuất rau trên thế giới và Việt Nam
1.2.1. Tình hình phát triển rau trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có nhiều chủng loại rau được gieo trồng, diện tích trồng rau
ngày càng gia tăng để đáp ứng nhu cầu về rau của người dân. Năm 1961-1965 tổng lượng
rau của thế giới là 200.234 tấn, nhưng từ năm 1971-1975 tổng lượng rau đạt 293.657 tấn
và từ năm 1981-1985 là 392.060 tấn, đến năm 1996 đã lên đến 565.523 tấn. Như vậy
chúng ta thấy sản lượng rau trên thế giới tăng lên rất nhanh, điều đó chứng tỏ nhu cầu rau
của con người ngày càng tăng.
Trong nhiều năm gần đây, tình hình sản xuất rau trên thế giới không ngừng phát triển
cả về diện tích và sản lượng, số liệu được FAO thống kê và được trình bày tại bảng 1.2.
Bảng 1.2: Tình hình sản xuất rau trên thế giới
Chỉ tiêu 2003 2004 2005 2006 2007
Diện tích (ha) 50.023.341 51.834.813 52.946.202 52.047.395 52.444.669
Năng suất (tạ/ha) 168 168 170 170 170
Sản lượng (tấn) 841.460.320 873.417.121 891.182.896 889.742.585 893.432.504
Nguồn: FAO Stat Database Results, 2009.
Theo thống kê của FAO, diện tích trồng rau năm 2003 là 50.023.341 ha nhưng đến năm
2007 đã mở rộng lên tới 52.444.669 ha, tăng so với năm 2003 là 2.421.328 ha, bình quân
mỗi năm tăng 484.266 ha. Như vậy, diện tích trồng rau trên thế giới hiện đang tăng lên,
nguyên nhân là do người nông dân chuyển một phần diện tích trồng cây ngũ cốc và cây lấy
sợi sang trồng rau.
Năng suất rau bình quân trên thế giới không biến động nhiều đạt từ 168-170 tạ/ha qua 5
năm, bởi hiện nay mục đích trồng rau không tập trung về tăng năng suất mà chú trọng hơn
đến việc tăng chất lượng của sản phẩm.
Về sản lượng rau, hàng năm thu được theo chiều hướng tăng dần, tính đến năm 2007
đạt 893.432.504 tấn, tăng hơn so với năm 2003 là 51.972.184 tấn. Nếu năm 2007 tổng sản
lượng rau trên toàn thế giới đạt 893.432.504 tấn thì Châu Á chiếm khoảng 75% tổng sản
lượng toàn thế giới.

9. 9
Bảng 1.3: Tình hình sản xuất rau Châu Á
Chỉ tiêu 2004 2005 2006 2007
Diện tích (ha) 35.263.666 36.367.719 37.822.942 38.394.191
Năng suất (tạ/ha) 172 173 173 174
Sản lượng (tấn) 608.765.100 630.432.135 654.367.417 670.763.162
Nguồn: FAO Stat Database Results, 2009.
Bảng 1.4: Tình hình sản xuất rau Trung Quốc
Chỉ tiêu 2003 2004 2005 2006 2007
Diện tích (ha) 20.474.144 21.564.190 22.150.677 22.999.771 23.717.182
Năng suất (tạ/ha) 195 190 191 190 190
Sản lượng (tấn) 399.245.808 409.719.610 423.077.930 436.995.649 450.626.458
Nguồn: FAO Stat Database Results, 2009.
Trung Quốc là nước có sản lượng rau cao nhất thế giới đạt 448.982.800 tấn, cao hơn
nhiều so với Mỹ, Nhật, Pháp, Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước khác. Ở Châu Á, Trung
Quốc là nước có sản lượng rau cao nhất tiếp theo là Ấn Độ, còn ở nước ta sản lượng rau ở
mức thấp đạt 7.991.000 tấn. Bên cạnh sự gia tăng về năng suất và sản lượng thì chất lượng
rau cũng được nhiều nước trên thế giới quan tâm, nhiều công nghệ tiên tiến ra đời và việc
kiểm soát dư lượng hoá chất tồn đọng trong rau ngày càng được thực hiện triệt để hơn.
Về nhu cầu tiêu thụ rau trên thế giới, theo FAO dự báo từ nay cho đến năm 2010
hàng năm tăng bình quân 3,6%, trong khi đó tốc độ tăng trưởng về sản lượng chỉ
khoảng 2,8%, như vậy thị trường rau trên thế giới chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ.
Trong những năm qua nhu cầu nhập khẩu rau bình quân trên thế giới tăng 1,8% mỗi
năm. Các nước và vùng lãnh thổ có nhu cầu nhập khẩu rau cao đó là Pháp, Đức, Canada
khoảng 155.000 tấn mỗi năm; Anh, Mỹ, Bỉ, Hồng Công, Singapo khoảng 120.000 tấn
mỗi năm. Một số nước có lượng rau xuất khẩu lớn trên thế giới đó là: Trung Quốc
(609.000 tấn/năm); Italia, Hà Lan mỗi nước xuất khẩu khoảng 140.000 tấn/năm. Theo
dự báo của FAO, ước tính đến năm 2010 giá xuất khẩu rau tươi khoảng 526 USD/tấn và
giá nhập khẩu khoảng 703 USD/tấn, như vậy rau tươi là một trong những mặt hàng
nông nghiệp xuất khẩu có giá trị, hơn nữa nhu cầu rau trên thế giới ngày một tăng, bởi
vậy rau có vị trí lớn trên thị trường thế giới.
1.2.2. Tình hình phát triển rau ở Việt Nam
Tác giả Tạ Thu Cúc cho biết, nước ta có lịch sử trồng rau từ lâu đời, ngay từ đời vua
Hùng, người ta đã phát hiện thấy bầu, bí được trồng trong vườn gia đình. Theo sổ sách ghi
chép cây rau được nhập vào nước ta từ thế kỷ thứ X. Thế kỷ thứ XVIII Lê Quý Đôn đã tổng
kết các vùng phân bố rau trong cả nước. Vào giữa thế kỷ thứ XVIII đến thế kỷ thứ IXX

10. 10
nhân dân ta đã biết trồng cải trắng và cải bẹ đông dư, cuối thế kỷ thứ IXX trồng được rất
nhiều các loại rau có nguồn gốc từ Châu Âu như cải bắp, su hào, súp lơ, cà rốt, hành tây...
thế kỷ thứ XX các vùng trồng chuyên canh rau đã được hình thành và phát triển. Mặc dù
nghề trồng rau ở nước ta ra đời từ rất sớm, trước cả nghề trồng lúa nước nhưng sản xuất rau
còn manh mún, các chủng loại rau còn nghèo nàn, diện tích và sản lượng rau thấp so với
tiềm năng đất đai, khí hậu Việt Nam.
Tác giả Trần Khắc Thi cho biết, năm 1995 cả nước có diện tích trồng rau là
368.500 ha, đạt sản lượng là 4145,56 triệu tấn, nếu so với năm 1985 thì diện tích tăng
46,4%, bình quân mỗi năm tăng 10.000 ha. Diện tích trồng rau trong cả nước tính đến
năm 2000 là 445.000 ha, tăng 261.090 ha vào khoảng 70% so với năm 1990. Bình
quân hàng năm tăng 18,4 nghìn ha (mức tăng trung bình 7%/năm). Trong đó các tỉnh
phía Bắc là 249.200 ha chiếm 56%, còn các tỉnh phía Nam là 196.000 ha chiếm 44%
diện tích canh tác.
Bảng 1.5: Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam
Chỉ tiêu 2003 2004 2005 2006 2007
Diện tích (ha) 648.290 660.600 670.600 670.600 670.600
Năng suất (tạ/ha) 117 117 119 119 119
Sản lượng (tấn) 7.601.175 7.781.000 7.991.000 7.991.000 7.991.000
Nguồn: FAO Stat Database Results, 2009.
Theo số liệu thống kê của FAO, những năm gần đây, diện tích trồng rau của ta ngày
càng được mở rộng từ 648.290 ha năm 2003 lên 670.600 ha năm 2007. Diện tích tăng
nhanh nhất từ năm 2003 đến 2005, qua hai năm diện tích tăng 22.300 ha. Từ năm 2005
trở lại đây diện tích trồng rau không có biến động, cả nước đạt 670.600 ha.
Theo tài liệu của tác giả Phạm Thị Thuỳ, rau ở nước ta năng suất còn thấp và bấp bênh,
năm 1998 năng suất cao nhất cũng chỉ đạt 144,8 tạ/ha, bằng 80% so với mức trung bình của
toàn thế giới (xấp xỉ 180 tạ/ha). Nếu so với năm 1990 là 123,5 tạ thì năng suất bình quân cả
nước trong 10 năm cũng chỉ tăng 11,5 tạ/ha. Hà Nội, Vĩnh Phúc, Hải Phòng, TP.Hồ Chí
Minh, Đà Lạt là các tỉnh có năng suất rau cao hơn cả nhưng cũng chỉ đạt năng suất bình
quân ở mức 160 tạ/ha. Năng suất trung bình thấp nhất là ở các tỉnh miền Trung, chỉ bằng
một nửa so với năng suất trung bình cả nước. Nhưng theo số liệu thống kê của FAO, những
năm gần đây năng suất tương đối ổn định, đạt 119 tạ/ha.
Sản lượng rau có chiều hướng gia tăng, năm 2000 đạt hơn 6 triệu tấn, tăng 81% so
với năm 1990, mức tăng sản lượng trung bình hàng năm từ năm 1990-2000 là xấp xỉ
260 ngàn tấn. Do diện tích tăng nhanh dẫn đến sản lượng rau ở nước ta tăng lên đáng
kể, từ 7.601.175 tấn năm 2003 tăng lên 7.991.000 tấn năm 2007, như vậy chỉ trong 5
năm sản lượng tăng 389.825 tấn. Sản lượng rau của nước ta chủ yếu thu được từ hai

11. 11
vùng chính đó là vùng rau chuyên canh ven thành phố và vùng rau luân canh với cây
lương thực.
Tuy nhiên, cùng với sự hình thành và phát triển của các thành phố, khu công
nghiệp, khu dân cư thì các vùng trồng rau mới cũng được hình thành và phát triển nhằm
cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng.
Hiện nay, rau ở nước ta được sản xuất theo 2 phương thức tự cung tự cấp và hàng
hoá, trong đó rau hàng hoá được tập trung chính ở hai khu vực:
Vùng sản xuất rau chuyên canh tập trung ven thành phố, khu tập trung đông dân cư.
Sản phẩm chủ yếu cung cấp cho người dân phi nông nghiệp, với nhiều chủng loại rau
phong phú (gần 80 loài với 15 loài chủ lực), hệ số sử dụng đất cao (4,3 vụ/năm), trình
độ thâm canh của nông dân khá nhưng sản phẩm rau ở những vùng này về mức độ an
toàn đáng lo ngại.
Vùng rau luân canh: Đây là vùng có diện tích, sản lượng lớn, cây rau được trồng
luân canh với cây lúa hoặc một số cây màu. Sản phẩm phục vụ cho dân cư trong vùng,
ngoài vùng, cho công nghiệp chế biến và cho xuất khẩu.
Hiện nay, chúng ta có một số vùng trồng rau hàng hoá tập trung:
Miền Bắc:
+ Vùng trồng rau chuyên canh ở Hà Nội có diện tích gieo trồng khoảng 81.000 ha,
với các chủng loại rau đa dạng và phong phú, chiếm ưu thế cả về diện tích và sản lượng,
là vùng có tỷ suất hàng hoá cao.
+ Vùng sản xuất chuyên canh cà rốt, hành, tỏi, dưa hấu tại Nam Sách, Bình Giang,
Kim Thành tỉnh Hải Dương.
+ Vùng chuyên canh dưa chuột tại Lý Nhân tỉnh Hà Nam.
+ Vùng chuyên canh rau với một số loại rau chủ lực như: Hành, tỏi, ớt, khoai tây,
dưa chuột, ngô bao tử tại Quỳnh Phụ, Thái Thuỵ - Thái Bình.
+ Vùng trồng măng tại Đan Phượng - Hà Nội.
+ Sản xuất rau xuất khẩu tại Quỳnh Lưu - Nghệ An.
Miền Nam:
+ Vùng trồng rau công nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh.
+ Vùng trồng nấm tại Vĩnh Long.
+ Vùng trồng rau an toàn tỉnh Tiền Giang.
+ Vùng sản xuất rau ôn đới tại Lâm Đồng.
Đánh giá về thực trạng sản xuất rau nước ta trong thời gian qua, nhiều tác giả nhận
định, sản xuất rau ở nước ta hiện nay đã có bước phát triển đáng kể về diện tích và đa
dạng về chủng loại, nhưng bên cạnh đó năng suất và sản lượng rau còn thấp, quy mô
phân tán, chất lượng không ổn định, phần lớn rau không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu tươi và

12. 12
chế biến công nghiệp. Lý do chất lượng rau không đảm bảo là: Thiếu cải tiến kỹ thuật,
canh tác chủ yếu thiên về năng suất chưa chú trọng đến chất lượng sản phẩm, việc quản
lý về kiểm định chất lượng còn kém cho nên rau tươi ở Việt Nam chưa bảo đảm an toàn
cho người sử dụng, dẫn đến xuất khẩu rau còn quá ít, khả năng cạnh tranh trên thị
trường quốc tế kém. Rau quả của nước ta tuy đa dạng và phong phú, nhưng sản xuất
chưa gắn với thị trường, chất lượng thấp, bao bì mẫu mã chưa thích hợp, thị trường rau
còn đơn điệu và nghèo nàn. Hiện Việt Nam có trên 40 nước là thị trường để xuất khẩu
nhưng chúng ta lại không có đủ điều kiện, mới chỉ xuất khẩu được khoảng 3% sản
lượng. Rau ở nước ta không thể cạnh tranh được trên thị trường quốc tế mà ngay cả
trong nước, rau tươi của ta cũng đang bị các sản phẩm nhập khẩu lấn át.
1.3. Đặc điểm chung của nghề trồng rau
Nghề trồng rau có những đặc điểm chủ yếu sau:
- Hầu hết các hạt giống rau phải trải qua thời kỳ vườn ươm
Đặc điểm nổi bật của nghề trồng rau là hầu hết các hạt giống rau đều phải trải qua
thời kỳ vườn ươm bởi vậy trong thời kỳ này chúng ta cần chăm sóc cẩn thận, để có được
cây giống tốt tạo tiền đề cho sự sinh trưởng và phát triển của cây rau sau này.
- Yêu cầu thời vụ nghiêm ngặt, chặt chẽ
Rau là loại cây trồng rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện khí hâụ thời tiết
như: Nhiệt độ, ánh sáng, bởi vậy chúng yêu cầu thời vụ hết sức nghiêm ngặt. Nếu bố trí
sai thời vụ, dẫn đến giảm năng suất và chất lượng của rau, cá biệt còn không thu được
năng suất. Bởi vậy trong kỹ thuật trồng trọt cần phải bố trí thời vụ cây rau cho thích
hợp. Về nguyên tắc cần bố trí, sắp xếp thời vụ sao cho thời kỳ hình thành bộ phận sử
dụng gặp được điều kiện thuận lợi nhất.
- Rau là loại cây trồng bị nhiều sâu bệnh hại
Rau là loại cây trồng có chất dinh dưỡng phong phú, hàm lượng nước trong thân, lá
non cao nên là môi trường thích hợp cho nhiều loại sâu bệnh sinh trưởng, phát triển trên
cây rau.
Chủng loại rau rất phong phú, nên sâu bệnh cũng rất đa dạng.
Sự phát sinh phát triển của sâu, bệnh phụ thuộc nhiều vào điều kiện ngoại cảnh đặc
biệt là điều kiện thời tiết khí hậu, bởi vậy phòng trừ sâu, bệnh cho rau là một nhiệm vụ
quan trọng của nghề trồng rau.
- Cây rau thích hợp với chế độ trồng xen, trồng gối
Thời gian sinh trưởng của cây rau dài ngắn khác nhau, đặc điểm thực vật học và
sinh thái học khác nhau. Vì vậy có thể bố trí nhiều loại cây trồng trên cùng một đơn vị
diện tích, trong cùng thời gian để chúng cùng sinh trưởng và phát triển. Với biện pháp
kỹ thuật trồng xen và trồng gối làm tăng năng suất trên đơn vị diện tích.
- Yêu cầu kỹ thuật cao, đầu tư nhân lực và kinh phí lớn

13. 13
Rau là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn, muốn đạt năng suất cao, chất
lượng tốt, sản xuất rau trái vụ hiệu quả cần phải thực hiện nhiều biện pháp kỹ thuật tiên
tiến và hiện đại, áp dụng công nghệ cao vào sản xuất. Bởi vậy muốn trồng rau để có
hiệu quả kinh tế yêu cầu người trồng rau phải có kỹ thuật cao.
1.4. Phương hướng và nhiệm vụ ngành sản xuất rau đến năm 2020
Định hướng quy hoạch theo Quyết định 150/2005/QĐ-TTg ngày 20/6/2005 của Thủ
tướng Chính phủ.
1.4.1. Phương hướng
- Tiếp tục chương trình phát triển rau, quả, hoa, cây cảnh trên cơ sở khai thác lợi thế
về điều kiện khí hậu, sinh thái đa dạng. Cần trồng mới theo hướng chuyên canh, sử
dụng công nghệ tiên tiến, thân thiện với môi trường.
- Gắn sản xuất với thị trường, đẩy mạnh sản xuất và chế biến các sản phẩm có giá
trị cao nhằm cạnh tranh trên thị trường trong nước và thế giới.
- Sản xuất rau, hoa, quả phải trên cơ sở áp dụng công nghệ cao, trước hết phải thực
hiện quy trình sản xuất theo hướng thực hành nông nghiệp tốt (GAP), bảo đảm vệ sinh
an toàn thực phẩm, cạnh tranh với hàng hoá nhập khẩu ngay tại thị trường trong nước và
đẩy mạnh xuất khẩu. Trong thời kỳ 2010-2020, ngoài đáp ứng nhu cầu nội địa, kim
ngạch xuất khẩu rau hoa quả Việt Nam phấn đấu đạt 1,2 tỷ USD/năm.
Các chỉ tiêu phát triển:
Về diện tích và sản lượng:
Diện tích rau đến năm 2010 đạt 700 ngàn ha và sản lượng đạt 14 triệu tấn, đến năm
2020 diện tích gieo trồng khoảng 750 ngàn ha, trong đó rau an toàn và rau công nghệ
cao khoảng 100 ngàn ha.
Về kim ngạch xuất khẩu: Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch xuất khẩu rau hoa
quả các loại đạt 760 triệu USD/năm, đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ USD/năm. Trong đó riêng
rau đến năm 2010 đạt 200 ngàn tấn tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 155 triệu USD.
1.4.2. Nhiệm vụ
- Tăng năng suất, sản lượng, chất lượng, hiệu quả kinh tế và kim ngạch xuất khẩu.
- Nâng cao trình độ kỹ thuật và hiểu biết thị trường đối với người sản xuất rau.
- Đầu tư khoa học công nghệ và cơ sở hạ tầng cho sản xuất rau.
- Sản xuất rau quanh năm.

14. 14
Chương 2
ĐẶC TÍNH SINH THÁI HỌC CỦA CÂY RAU
2.1. Phương pháp phân loại
2.1.1. Phương pháp phân loại theo đặc điểm thực vật học
Đây là phương pháp phân loại dựa vào đặc điểm thực vật học của cây rau như rễ,
thân, lá, hoa, quả để phân loại thành bộ, họ, chi, loài, giống theo tên gọi thống nhất bằng
tiếng la tinh.
Phân loại theo phương pháp này rau được chia thành các họ như sau:
- Thực vật bậc thấp
Họ nấm tán: Agricaeae
Gồm có:
Nấm rơm: Volvaria volvacea Fr. hoặc V.esculenta
Nấm mỡ: Psalliota bisporus (P.campestri Fr.)
Nấm hương: Coritellus shiitake P. Hen.
+ Họ mộc nhĩ: Auriculoria
Gồm họ mộc nhĩ: Auriculoria judae Shroter (hoặc A.fidae Shroter)
- Thực vật bậc cao:
* Lớp một lá mầm:
+ Họ hoà thảo: Gramineae
Măng tre: Phyllostachys edulis Riv.
Măng mai: Dendrrocalamus latifolius Munro
Ngô rau: Zea mays
Ngô đường: Zea mays L. var. rugosa hoặc Zea mays sacchrrata sturt
+ Họ hành tỏi: Alliaceae
Hành tây: Allium cepa L.
Hành hoa: Allium fistulosum L.
Hành ta: Syn.var.multiplicans Bailey.
Tỏi ta: Allium sativum L.
Tỏi tây: Allium porrum L.
Hẹ: Allium tuberosum

15. 15
* Lớp hai lá mầm:
+ Họ thập tự: Cruciferae
Cải bắp: Brassica oleraceae L. Capitatal L.
Cải bi xen: Brassica oleraceae L. Ge mmifera D.C
Cải làn: Brassica oleraceae L. Alloglabra Bailey
Cải xoăn: Brassica oleraceae L. Acephala D.C
Cải xanh: Brassica Juncea cosson
Cải củ: Raphanus sativus L.
Cải xoong: Nasturtium officinales R.Bd
Súp lơ: Brassica oleraceae L.Botrytis L.
Su hào: Brassica oleraceae L. Caulorapa Pasq
Cải thìa: Brassica rapa L. Chinensis L.
Cải bẹ: Brassica rapa L. Pekinensis L.
+ Họ cà: Solanaceae
Cà chua: Licopersicon esculentum Mill.
Cà tím: Solanum melongena L. var. Serpentinum Bailey
Cà bát: Solanum melongena L. var. esculentum Ness
Cà pháo: Solanum melongena L. var. Depressum Bailey
Khoai tây: Solanum tuberosum L.
Ớt ngọt: Capsicum annuum L.
Ớt cay: Capsicum frutescens L.
+ Họ bầu bí
Dưa chuột: Cucumis sativus L.
Dưa hấu: Citrullus vulgaris Schrad
Dưa thơm: Cucumis melo L.
Dưa gang: Cucumis melo L. var. Cocomon
Bí ngô: Cucurbita pepo L.
Bí xanh: Benincasa hispida (thunb)
Mướp: Luffa acutangula (L.) Roxb.
Su su: Sechium edule (Jacq) Swartz.
Bầu: Lagenaria vulgaris Ser.
+ Họ đậu: Leguminoceae
Đậu cô ve: Phaseolus vulgaris L
Đậu Hà Lan: Pisum sativum L
Đậu đũa: Vigna umguiculata L. Walp

16. 16
Đậu ván: Dolichos labla L.
Củ đậu: Pachyrhizus toberosus Spreng
Đậu rồng: Psophocarpius tetagonolabus.
+ Họ hoa tán: Unbeliferae
Cà rốt: Daucus carota L.
Cần tây: Apium graveolens L. Dulce Mill D.C
Cần ta: Apium graveolens L. Rapeceum.
Mùi ta: Petroselium crispum Mill. Manof
Mùi tầu: Erynginum odoratum.
Thì là: Anethum graveolens L.Dulce Mill D.C
+ Họ cúc: Compositae
Rau diếp: Lactuaca sativa L.
Diếp xoăn: Cichorium endivia
Xà lách: Lactuaca sativa var. Capitata
Cải cúc: Chrysanthenum Coronanium var.Spatisum Bailey
+ Họ bìm bìm: Convulvulaceae
Rau muống: Ipomoea aquatica Forsk
Rau ngổ: Lepidium sativum (Forsk)
+ Họ rau muối: Chenopodiaceae
Củ cải đường: Beta vulgaris var. Saccarifera
+ Họ rau dền: Amaranthaceae
Rau dền: Amaranthus tricole L.
+ Họ mồng tơi: Basellaceae
Mồng tơi: Basella allra L.
+ Họ niễng: Trapaceae
Niễng: Trapanalans L.
Củ ấu: Trapa bicornis orbeck
+ Họ hoa môi: Labiatae
Húng: Ocinum bacilicum L.
Tía tô: Perilla frutescens var. Cripa
Kinh giới: Elsholtzia erislata (Willd)
+ Họ gừng: Zingiberaceae
Gừng: Zingiber officinale Roscoe
+ Họ nghể: Polygonaceae
Rau răm: Polygonum odoratum (Lour)

17. 17
2.1.2 Phân loại theo bộ phận sử dụng
Phương pháp phân loại này dựa trên cơ sở những cây rau có bộ phận sử dụng dùng
làm thực phẩm giống nhau thì được xếp trong cùng một loại.
+ Rau ăn thân: Su hào, khoai tây....
+ Rau ăn lá: Rau cải, cải bắp, rau dền, rau muống...
+ Rau ăn hoa: Thiên lý, súp lơ.
+ Rau ăn củ: Cải củ, cà rốt, củ đậu....
+ Rau ăn quả: Cà chua, cà, ớt, đậu....
Ngoài những phương pháp phân loại trên, một số tác giả còn phân loại theo khối
lượng hạt, giá trị sử dụng, giá trị dinh dưỡng và yêu cầu đối với nhiệt độ.
2.2. Ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh đối với cây rau
Yếu tố quyết định thành công trong nghề sản xuất rau đó chính là sự am hiểu một
cách sâu sắc và triệt để đến các yếu tố môi trường, yêu cầu và khả năng thích nghi của
cây rau đối với yếu tố ngoại cảnh. Yếu tố ngoại cảnh chính là các yếu tố bên ngoài tác
động vào đời sống của cây rau như: Nhiệt độ, ánh sáng, ẩm độ, đất, dinh dưỡng, gió,
bão vvv... Những yếu tố này gây khó khăn trong quá trình sản xuất rau và cũng là những
vấn đề vượt quá khả năng khống chế của con người. Bởi vậy trong sản xuất rau, cần
phải hiểu rõ ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh đến đời sống cây rau, để có những tác
động bằng biện pháp kỹ thuật, giúp cho cây sinh trưởng và phát triển tốt trong sự thay
đổi của điều kiện thời tiết, khí hậu diễn ra hàng ngày.
2.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố hạn chế rất lớn đến sinh trưởng và phát triển của cây rau, là yếu tố
nằm ngoài khả năng khống chế của con người.
Nhiệt độ thường là nhân tố quan trọng nhất để quyết định, mỗi loại cây rau có thể trồng
trong điều kiện ngoại cảnh cụ thể như thế nào. Nhiệt độ ảnh hưởng đến mọi hoạt động sinh
lý trong cây, bằng cách điều chỉnh tốc độ của phản ứng hoá học. Nó ảnh hưởng đến quá
trình phân hoá hoa, sự sống của hạt phấn, tạo quả, cân bằng hooc môn, tỷ lệ chín, chất
lượng, năng suất và thời gian bảo quản sản phẩm ăn được.
Nhiệt độ còn ảnh hưởng đến thời gian thu hoạch của cây rau. Nếu nhiệt độ cao gần thời
kỳ thu hoạch sẽ làm tăng nhanh quá trình chín và làm ngắn thời gian giữa các lần thu hoạch.
Điều này có hại hay lợi phụ thuộc vào ý muốn của người sản xuất.
Mỗi một loại rau đều yêu cầu một giới hạn nhiệt độ nhất định để sinh trưởng và
phát triển. Nếu vượt quá giới hạn cây rau sinh trưởng phát triển kém, dẫn đến năng suất
và chất lượng giảm.
Yêu cầu của cây rau đối với nhiệt độ cũng thay đổi tuỳ theo từng loài.

18. 18
Hiệu suất quang hợp của hầu hết các loại rau đều ngừng ở nhiệt độ 300
C
Nhiều loại rau thực hiện chức năng quang hợp có hiệu quả từ 12-240
C
Trên cùng một cây rau nhưng ở thời kỳ khác nhau, yêu cầu đối với nhiệt độ cũng
thay đổi.
Ví dụ: Nhiệt độ thích hợp cho cây cà chua là 22-240
C, nhiệt độ tối cao là 350
C,
nhiệt độ tối thấp là 100
C.
Cây khoai tây: Nảy mầm tốt ở nhiệt độ 18-200
C, sinh trưởng thân lá 20-220
C, hình
thành thân củ 16-180
C.
Thời kỳ nảy mầm
Điều kiện để hạt nảy mầm là nhiệt độ, ô xy và nước. Trong đó nhiệt độ là yếu tố
quyết định nhất đến sự nảy mầm của hạt. Hầu hết các giống rau đều nảy mầm nhanh ở
nhiệt độ 25-300
C. Loại rau chịu rét bắt đầu nảy mầm ở nhiệt độ 10-150
C, nhưng nhiệt
độ thích hợp là 18-200
C.
Thời kỳ cây con
Ở thời kỳ này ta có thể quan sát thấy, lá mầm xuất hiện ló lên khỏi mặt đất. Cây con
có đặc điểm thân lá mềm yếu, khả năng quang hợp của bộ lá còn hạn chế nên nhiệt độ
thấp hơn thời kỳ nảy mầm sẽ có lợi cho cây sinh trưởng và phát triển.
Nhiệt độ thích hợp cho nhiều loại rau ở thời kỳ này là từ 18-200
C. Nhiệt độ cao sẽ
làm cây hô hấp mạnh, tiêu hao chất dự trữ, do đó cây nhỏ bé còi cọc, cuối cùng cho cây
giống xấu.
Thời kỳ sinh trưởng sinh dưỡng
Vào thời kỳ đầu, rau sinh trưởng thân lá, nhiệt độ cao hơn sẽ có lợi cho cây quang
hợp và phát triển thân lá.
Những cây rau ôn đới, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tích luỹ chất dinh dưỡng là
17-180
C. Nếu nhiệt độ cao trên 250
C làm cho cải bắp không cuốn, nụ hoa súp lơ và thân
củ khoai tây khó hình thành và phát triển.
Những cây rau ưa thích khí hậu ấm áp nhiệt độ thích hợp là 20-300
C. Nhiệt độ thấp
sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của cây rau.
Thời kỳ sinh trưởng sinh thực
Nhiệt độ thích hợp ở thời kỳ này là 200
C, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều ảnh
hưởng không tốt đến quá trình thụ phấn thụ tinh dẫn đến rụng nụ, rụng hoa.
Căn cứ vào yêu cầu của cây rau đối với yếu tố nhiệt độ trong quá trình sinh trưởng
và phát triển có thể phân loại như sau:
- Loại rau chịu rét: Là những cây có khả năng đồng hoá mạnh ở nhiệt độ 15-200
C
và có khả chịu rét trong thời gian dài như hành, tỏi, măng tây, ngó sen...

19. 19
Loại rau chịu rét trung bình: Là những cây có khả năng đồng hoá ở nhiệt độ
15-200
C và có khả chịu rét trong thời gian ngắn như cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu hà
lan, rau cần...
Loại rau ưa thích ấm áp: Là những cây có khả năng đồng hoá mạnh ở nhiệt độ
20-300
C và không có khả chịu rét như cà, cà chua, ớt, dưa chuột...
Loại rau chịu nóng: Là những cây có khả năng đồng hoá mạnh ở nhiệt độ 300
C, ở
nhiệt độ cao 400
C cây vẫn có thể sinh trưởng bình thường như bí ngô, bí xanh, đậu đũa,
dưa hấu...
Nhiệt độ xuân hoá khi nhiệt độ xuống thấp, thường là dưới 80
C sẽ phá vỡ sự ngủ nghỉ
của hạt, chồi... Kết quả là hạt nảy mầm, chồi xoè ra nhiệt độ thấp như vậy có tác dụng cảm
ứng hình thành hoa, hiện tượng này gọi là hiện tượng xuân hoá.
2.2.2 Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng là yếu tố cần thiết đối với đời sống cây rau, bởi nó đóng vai trò quan
trọng trong quá trình quang hợp. Ánh sáng ảnh hưởng đến các quá trình quan trọng như:
Quang tổng hợp, sự nảy mầm của hạt, sự lớn lên của lá, sự thoát hơi nước và sự ra
hoa,v.v...
Nếu ánh sáng đầy đủ sẽ tăng bề dày của mô, tăng hàm lượng diệp lục, thúc đẩy quá
trình quang hợp.
Nếu thiếu ánh sáng hàm lượng diệp lục giảm, thịt lá mềm xốp, gian bào chứa đầy
nước, giảm khả năng chống chịu với điều kiện bất thuận.
Sự ảnh hưởng của ánh sáng tự nhiên đến với cây rau còn phụ thuộc vào độ dài
ngày, độ cao so với mặt biển, mùa vụ trong năm, mật độ trồng và vĩ độ, mây, bụi,
không khí, v.v...
Thời gian chiếu sáng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng tới phát triển một số loại rau,
nó là yêu cầu cơ bản của quang chu kỳ. Thời gian chiếu sáng ngày dài lượng hydrat
cacbon được sản xuất trong quang hợp lớn hơn thời gian chiếu sáng ngày ngắn do vậy
lượng hydrat cacbon đủ cho sinh trưởng, phát triển và cho năng suất. Trên cơ sở độ dài
chiếu sáng, các cây trồng được chia thành cây ngày dài, ngày ngắn và cây trung tính.
Cây ngày dài: Cải bao, cải củ, rau diếp, cải bắp, cà rốt
Cây ngày ngắn: Hành, su su, rau dền
Cây trung tính: Cà chua, ớt, bầu bí, cà tím
Nếu cây ngày dài được trồng trong điều kiện ngày ngắn thì sự tích luỹ hydrat
cacbon giảm, protein trong giai đoạn sinh trưởng sinh thực giảm, do vậy cây không ra
hoa. Ngược lại nếu cây ngày ngắn trồng trong điều kiện ánh sáng ngày dài, lượng hydrat
cacbon tăng nhanh dẫn đến cây sinh trưởng mạnh và không ra hoa.

20. 20
Ngoài ra cường độ ánh sáng cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng, phát triển của
các loại rau, nói chung cường độ ánh sáng khoảng 20000-40000 lux là thoả mãn cho tất
cả các loại rau.
Phản ứng của mỗi cây trồng với cường độ ánh sáng là khác nhau, phụ thuộc vào
loại cây, ưa bóng hay ưa nắng. Cây ưa nắng yêu cầu cường độ ánh sáng cao để duy trì
tốc độ quang hợp và hô hấp cao do vậy sẽ cho tốc độ quang hợp thực thấp hơn ở cường
độ ánh sáng thấp.
Cây ưa bóng có thể có tốc độ quang hợp thấp hơn cây ưa nắng, song tốc độ hô hấp
cũng thấp tương ứng, nên quang hợp thực sẽ cao ở cường độ ánh sáng thấp. Cây ưa
nắng có điểm bù ánh sáng cao hơn cây ưa bóng.
Dựa vào nhu cầu của cây với cường độ ánh sáng có thể phân thành các nhóm sau:
Nhóm yêu cầu cường độ ánh sáng mạnh: Dưa thơm, dưa hấu, bí ngô
Nhóm yêu cầu cường độ ánh sáng trung bình: Cải bắp, cải trắng, cải củ, hành tỏi
Nhóm yêu cầu cường độ ánh sáng yếu: Xà lách, rau diếp
- Chất lượng ánh sáng cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình quang
hợp của cây rau. Chất diệp lục hấp thụ ánh sáng đỏ nhiều nhất, tiếp theo là ánh sáng
lam tím.
Nhìn chung cây rau ưa thích ánh sáng tán xạ. Vì trong ánh sáng tán xạ, thành phần
ánh sáng đỏ và lam tím là chủ yếu.
2.2.3. Nước
Nước có ý nghĩa rất lớn trong đời sống cây rau, lượng nước trong rau cao chiếm
từ 75-95% và chúng phải tạo ra 5-25% trọng lượng nước còn lại của chúng thông qua
quang hợp. Có thể thấy rằng nước là nhân tố lớn nhất làm giảm năng suất và chất
lượng rau.
Nước là yếu tố cơ bản để quang hợp, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong
cây, đến trạng thái chất nguyên sinh. Nước còn có tác dụng trong quá trình vận chuyển
điều chế sự đóng mở khí khổng, sự giãn nở và lớn lên của lá. Vì vậy nước có vai trò
quyết định đến sự sinh trưởng phát triển của cây rau.
Nước là thành phần cơ bản tạo nên chất nguyên sinh, là nguyên liệu tham gia vào
quá trình quang hợp, nước cần thiết cho sự vận chuyển vật chất trong cây, là dung môi
hoà tan các chất, duy trì độ căng của tế bào, làm cho cây ở trạng thái cân bằng.v.v..
Cung cấp đầy đủ nước là biện pháp cơ bản để đạt năng suất cao, chất lượng tốt. Khi
đầy đủ nước thì tất cả các hoạt động đều thực hiện tốt, cây sinh trưởng bình thường. Khi
trong đất thiếu nước hoặc sự thoát hơi nước qua khí khổng quá mức, cây không cung cấp
nước kịp thời, luôn ở tình trạng khủng hoảng nước và sinh trưởng kém. Hầu hết các loại
rau đều có những thời kỳ sinh trưởng tới hạn riêng. Nếu khủng hoảng nước vào thời kỳ
sinh trưởng tới hạn đó thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng rau. Như
vậy thiếu nước cây sinh trưởng kém, cây thấp bé còi cọc, năng suất và chất lượng giảm.

21. 21
Thừa nước: Cây sinh trưởng mềm yếu, nồng độ đường và chất hoà tan giảm, cây
chất lượng kém. Dư thừa nước các bộ phận của cây rau trở nên mềm dễ bị hỏng và bị
thối, giảm khả năng chống chịu với điều kiện bất thuận và bệnh hại.
Hầu hết cây rau đều sinh trưởng và phát triển tốt cho năng suất cao ở ẩm độ đất 65-
80% và ẩm độ không khí 45-95%.
Các loại rau khác nhau, thời kỳ sinh trưởng khác nhau yêu cầu với nước cũng luôn
thay đổi.
Thời kỳ nảy mầm: Hạt cần hút một khối lượng nước lớn để xúc tiến quá trình nảy
mầm. Để các chất phức tạp được phân giải thành các chất đơn giản cung cấp cho phôi thì
hạt cần hút lượng nước vào khoảng 70-100% của khối lượng bản thân.
Thời kỳ cây con: Mỗi một cá thể yêu cầu khối lượng nước không lớn, nhưng do mật
độ cây trên một đơn vị diện tích lớn nên cây yêu cầu độ ẩm đất trong vườn ươm khá
cao. Độ ẩm đất thích hợp cho nhiều loại rau là 70-80%.
Thời kỳ sinh trưởng sinh dưỡng: Là thời kỳ sinh trưởng mạnh, các quá trình trao đổi
chất, quá trình tích luỹ vật chất vào cơ quan dinh dưỡng như thân, lá, rễ... diễn ra mạnh
mẽ nên cây yêu cầu ẩm độ ở thời kỳ này cao: 80-85%. Một số loại rau phát triển mạnh
yêu cầu ẩm độ đất trong thời kỳ này là 85-95%.
Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: Đây là thời kỳ cây ra nụ, hoa lúc này cây yêu cầu ẩm
độ thấp hơn thời kỳ sinh trưởng sinh dưỡng, ẩm độ đất thích hợp vào khoảng 65-70%. Độ
ẩm quá cao hoặc quá thấp sẽ dẫn đến hiện tượng rụng nụ, rụng hoa.
Các loại rau khác nhau thì yêu cầu lượng nước khác nhau. Dựa vào yêu cầu của rau
đối với nước có thể phân nhóm như sau:
+ Loại rau tiêu hao nước nhiều, khả năng hút nước yếu: Loại rau này có nguồn gốc
ở nơi ẩm ướt, diện tích lá lớn, mặt lá không có lông, bốc hơi nước nhiều, bộ rễ phân bố
ở tầng nông, đòi hỏi ẩm độ đất và ẩm độ không khí tương đối cao như: Cải bắp, cải bao,
các loại cải ăn lá khác, dưa chuột....
+ Loại tiêu hao nước ít, khả năng hút nước mạnh: Loại rau này có bộ lá lớn, mặt lá
có lông, bộ rễ khoẻ, phân nhánh nhiều, ăn sâu, có khả năng hút nước ở lớp đất sâu, chịu
được hạn như bí ngô, dưa hấu, dưa thơm.
+ Loại rau tiêu hao nước ít, khả năng hút nước yếu: Loại rau này thường có bộ lá
nhỏ, mặt lá có sáp, bộ rễ kém phát triển, phân bố ở tầng đất mặt như hành, tỏi.
+ Loại rau tiêu hao nước trung bình, khả năng hút nước trung bình: Loại rau này
thân lá thường có lông, lá nhỏ, bộ rễ phát triển hơn nhóm một nhưng kém hơn nhóm
hai, khả năng chịu hạn trung bình như các loại cải củ, cà chua, ớt, đậu..
+ Loại rau tiêu hao nước nhanh, khả năng hút nước yếu: Là loại rau sống ở dưới
nước, thân lá mềm yếu, bộ rễ phát triển kém, lông hút thoái hoá do sức hút kém như các
loại rau ngó sen, củ ấu, củ niễng.

22. 22
2.2.4. Đất và chất dinh dưỡng
2.2.4.1 Đất
Rau yêu cầu đất tốt và chế độ dinh dưỡng cao. Trong suốt quá trình sinh trưởng cây rau
hấp thu 70% N, 20% P và 80% K do vậy cần bón phân vào đất trong suốt vụ trồng.
Cây rau hấp thu chất dinh dưỡng trong đất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Rễ, nhiệt độ,
ô xy và nước ở trong đất. Ví dụ nếu đất khô cạn thì muối khoáng không thể hoà tan được,
nồng độ dung dịch cao sẽ làm giảm khả năng hút muối khoáng của hệ rễ. Nếu nhiệt độ trong
đất giảm đi thì khả năng hút nước và muối khoáng của hệ rễ giảm đi rõ rệt.
Tổ chức và kết cấu đất cũng là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến khả năng hút dinh
dưỡng của cây. Khi tính chín sớm là quan trọng nhất thì cây yêu cầu đất nhẹ, nhưng
những loại đất như thế thường có lượng dinh dưỡng thấp và giữ ẩm kém, do vậy trong
kỹ thuật canh tác cần bón nhiều phân. Các loại rau ăn củ như hành, tỏi, cà rốt, củ cải.....
thích hợp với loại đất này. Khi yếu tố năng suất là quan trọng thì đất nặng lại có vai trò
lớn. Trong trường hợp này cây sinh trưởng dài do vậy lượng phân bón thường không
cần nhiều, không nhất thiết phải tưới thường xuyên. Tuy nhiên đất sét nặng không thích
hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của các loại rau, vì chúng yếm khí làm cho hệ rễ
kém phát triển.
Phản ứng của đất liên quan đến độ axit hoặc kiềm trong đất.
Độ chua của đất là nồng độ ion H+
trong dung dịch đất. Cây rau phản ứng đối với độ
pH thay đổi phụ thuộc vào từng chủng loại, phương pháp bón phân, thành phần của phân
bón, phương pháp tưới nước, kỹ thuật làm đất. Rau là loaị cây trồng có thể sinh trưởng
trên đất hơi kiềm hoặc trung tính. Ở độ pH từ 5,5-7 cây rau hút chất dinh dưỡng thuận lợi,
vi sinh vật hoạt động tốt, nhưng hầu hết các loại rau đều sinh trưởng thuận lợi khi pH
trong đất từ 6,0-6,8. Nếu đất bị chua, các nguyên tố Ca, P, Mg, Mo bị thiếu hụt, phải bổ
xung các chất dinh dưỡng trên thông qua việc bón phân.
Bảng 2.1 : Phân loại đất theo độ pH
Loại đất pH
Cực kỳ Axít <4,5
Axít rất mạnh 4,5-5,0
Axít vừa 5,1-5,5
Axít nhẹ 5,6-6,0
Axít rất nhẹ 6,1-6,5
Trung tính 6,6-7,3
Kiềm nhẹ 7,4-7,8
Kiềm vừa 7,9-8,4
Kiềm mạnh 8,5-9,0
Kiềm rất mạnh 9,1
+
Nguồn: Cẩm nang trồng rau (2002).

23. 23
Bảng 2.2. Khung pH đất tối ưu cho các loại rau khác nhau
Cây trồng Phạm vi tối ưu Cây trồng Phạm vi tối ưu
Đậu tương 5,5-7 Cải bắp 6,0-7,0
Đậu ván 5,5-6,7 Cải bẹ 6,0-7,5
Đậu cô ve leo 5,5-6,7 Cà tím 6,0-6,5
Lạc 5,3-6,6 Cà chua 6,0-7,0
Khoai lang 5,5-7,0 Dưa chuột 5,5-7,0
Khoai tây 5,0-6,5 Bí đỏ 5,5-6,5
Củ cải 6,0-7,5 Dâu tây 5,5-6,5
Củ cải tròn 5,5-7,0 Dưa hấu 5,5-6,5
Cà rốt 5,5-7,0 Xà lách 6,0-6,5
Khoai sọ 5,5-7,0 Súp lơ 5,5-7,0
Cải bao 6,0-6,5 Măng tây 6,0-8,0
Nguồn: Cẩm nang trồng rau (2002).
2.2.4.2. Chất dinh dưỡng:
* Đạm:
Đạm là yếu tố dinh dưỡng cơ bản, thành phần chính của protein. Đạm đóng vai
trò quan trọng trong sự hình thành các cơ quan sinh vật, là thành phần của nhiều hợp
chất như: Các ancaloit, các chất điều hoà sinh trưởng, glucozit, photphatit, enzym và
diệp lục...
Đạm là yếu tố có tác dụng thúc đẩy sự sinh trưởng của cây, kích thích thân lá phát
triển, kéo dài thời gian sinh trưởng và tuổi thọ của lá.
Đạm là yếu tố có tính chất quyết định đến năng suất và chất lượng những loại rau ăn
lá. Là chất dinh dưỡng cần thiết ở thời kỳ đầu của các loại rau ăn thân, rễ củ, hoa và quả.
Dạng đạm thích hợp cho các loại rau là urê [CO(NH2)2].
Thừa hoặc thiếu đạm trong quá trình sinh trưởng, phát triển đều gây ảnh hưởng xấu
đến năng suất và chất lượng rau. Nếu thừa đạm, sẽ kéo dài thời gian sinh trưởng thân lá,
ra hoa, quả chậm, chín muộn, thân lá non mềm, tế bào chứa nhiều nước, giảm khả năng
chống chịu với điều kiện ngoại cảnh. Rau bón nhiều đạm làm giảm độ giòn và hương vị
của rau, khó bảo quản và vận chuyển, hàm lượng nitrat trong rau cao dẫn đến chất lượng
rau không đảm bảo an toàn.
Thiếu đạm: Vàng lá, cây sinh trưởng kém, rễ mềm, quả bé, chậm quá trình ra hoa,
nếu thiếu nhiều gây hiện tượng rụng nụ, rụng hoa.
Biểu hiện của thiếu đạm, lá của cây có màu xanh nhạt hoặc vàng bắt đầu từ những
lá thấp, các gân chính bị mất màu, cây thấp hơn bình thường.

24. 24
* Lân:
Lân là thành phần quan trọng của axit nucleic, protein. Lân tham gia vào các thành
phần của adenozinphotphat, các polyphotphat trong cây. Ngoài ra lân còn tham gia vào
các quá trình tổng hợp hydratcacbon, protein và lipit.
Lân giữ vai trò quan trọng trong quá trình hô hấp và quang hợp, tăng cường quá
trình hút đạm.
Lân có tác dụng kích thích hệ rễ phát triển, tham gia vào quá trình vận chuyển các
chất trong cây, thúc đẩy quá trình ra hoa, ra nụ và quá trình chín của quả và hạt.
Dạng lân thích hợp cho rau là supe lân. Lân khó hoà tan nên trong sản xuất rau
thường dùng để bón lót.
Thiếu lân cây rau tăng trưởng chậm, quả, hạt lâu chín. Biểu hiện khi thiếu lân lá có
màu xanh tối, thời kỳ đầu có màu tím do trong lá hình thành nhiều sắc tố althoxyan, khi
thiếu nhiều lân lá có màu đồng xỉn rồi chuyển màu nâu, cây có thể chết.
* Kali:
Kali là yếu tố tham gia tổng hợp nhiều chất trong cây như: Protein, lipit, tinh bột,
diệp lục, sắc tố...
Kali thúc đẩy sự hoạt động của enzym, tham gia vận chuyển các chất trong cây,
thúc đẩy quá trình quang hợp.
Dạng kali thích hợp cho nhiều loại rau là K2SO4. Kali có tác dụng trong việc vận
chuyển và tích luỹ chất đường bột trong cây, tăng khả năng chống chịu. Thiếu kali lá
xoăn lại, bệnh đốm nâu phát triển, phần dưới của cây giảm tốc độ sinh trưởng.
* Canxi:
Can xi có tác dụng làm tăng độ phì của đất, có tác dụng trung hoà a xít trong cây,
giảm thiểu tác hại của ion H+
trong đất. Vì vậy đất chua cần bón vôi trước khi trồng.
Thiếu Ca lá non cuộn ngược lại, mép lá trở nên gợn sóng và không bình thường, thân
trở nên yếu và sinh trưởng kém.
* Nguyên tố vi lượng:
Nguyên tố vi lượng là những yếu tố mà cây rau cần một lượng nhỏ, nhưng nó có vai
trò đặc biệt quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây.
Thiếu nguyên tố vi lượng cây phát triển không bình thường, bị nhiễm một số bệnh,
do đó làm giảm năng suất và chất lượng rau.
Ví dụ: Thiếu B lá non bị xoăn lại, những lá khác vàng hoặc nâu bên mép trong của
lá, đỉnh sinh trưởng có thể bị chết và kích thước cây giảm. Thiếu Cu lá dài ra, vàng và
mềm nhũn, cây sinh trưởng chậm. Thiếu Fe lá non vàng, không phát triển về kích
thước. Thiếu Mg lá già bị đốm vàng lan rộng ra toàn bộ mép và chóp lá, làm chậm trễ
quá trình chín. Thiếu Mn lá bị nhỏ lại, vàng đỉnh sinh trưởng, cây trở nên mảnh, giảm
sinh trưởng và giảm năng suất. Thiếu Mo lá vàng trong gân, cây bị lùn. Thiếu S lá
dưới bị biến vàng.

25. 25
Chương 3
KỸ THUẬT TRỒNG RAU
3.1. Các phương thức trồng rau
3.1.1. Phương thức trồng tự nhiên
Là phương thức trồng rau được thực hiện từ khi gieo trồng đến lúc thu hoạch ở
ngoài đồng ruộng. Trồng rau theo phương thức này dễ canh tác, có thể sản xuất trên
diện tích lớn, đầu tư không cao, giá thành hạ. Nhược điểm là khó quản lý dịch hại cây
trồng, bị rủi ro khi gặp điều kiện thời tiết bất thuận.
3.1.2. Phương thức trồng rau trong điều kiện nhân tạo và có thiết bị che chắn
* Trồng rau không sử dụng đất:
Phương pháp trồng rau không sử dụng đất có thể trồng cây trong dung dịch hoặc
trong giá thể.
- Trồng cây trong dung dịch: Là kỹ thuật không cần đất, cây được trồng trực tiếp
vào dung dịch dinh dưỡng. Vật chứa dung dịch là những hộp xốp có kích thước khác
nhau có dung tích từ 15-30 lít tuỳ theo loại rau, có tác dụng tránh nhiệt, tránh ánh sáng
cho bộ rễ. Dung dịch chứa trong hộp, bổ sung dung dịch đệm, có lót ni lông đen nên
không phải điều chỉnh độ pH trong suốt quá trình sinh trưởng của cây. Trồng cây trong
dung dịch thường đặt trong nhà lưới để tránh sâu bệnh, tạo ra sản phẩm sạch, có thể
trồng được ở nhiều nơi, không tốn công chăm sóc, ít sâu bệnh và năng suất cao. Nhưng
cần đầu tư lớn, yêu cầu kỹ thuật chặt chẽ dẫn đến giá thành sản phẩm cao, chính vì
nhược điểm đó nên khó mở rộng quy mô lớn.
- Trồng cây không dùng đất, có giá thể: Phương pháp này trồng trên các hệ thống
tương đối đơn giản có thể dùng bằng cát hoặc các vật liệu khác dạng hạt mịn và cả hệ
thống môi trường len đá hoặc trên sỏi. Trồng cây theo phương pháp này, rễ cây được
phát triển trong môi trường rắn nên cây hoàn toàn đứng được. Trừ dạng đơn giản là
dùng phân bón rải lên trên mặt luống, còn lại được tưới bằng dung dịch dinh dưỡng như
hệ thống trồng cây trong nước. Trồng cây theo phương pháp này cho năng suất cao,
song đầu tư cao và đòi hỏi có chuyên môn sâu.
* Kỹ thuật trồng rau trong nhà lưới
Đó là phương pháp trồng rau trong nhà màn, nilon, dùng polyethylen phủ đất.
Phương pháp này hạn chế được sâu bệnh, cỏ dại, sương giá... nên hạn chế sử dụng thuốc
(bảo vệ thực vật) BVTV, rút ngắn thời gian sinh trưởng, năng suất cao, tuy nhiên đầu tư
xây dựng nhà lưới và ni lon che phủ cao, do vậy người nông dân ít có đủ vốn để tự sản

26. 26
xuất. Ở nước ta, nhà lưới có tác dụng rõ rệt cho việc thâm canh rau ăn lá vào mùa mưa,
rau trái vụ. Tuỳ theo điều kiện, có thể đầu tư dạng nhà lưới đơn giản, song chỉ có hiệu
quả cao với rau ăn lá, hoặc sản xuất cây giống.
3.2. Đất trồng rau và kỹ thuật làm đất
3.2.1. Đất trồng rau
Rau là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn, có thể trồng nhiều vụ trong một
năm, phần sinh khối trên mặt đất lớn, năng suất trên một diện tích cao. Vì vậy, cây rau
yêu cầu đất rất nghiêm khắc để trồng rau.
Đất trồng rau phải tuỳ theo chủng loại rau, mùa vụ mà chọn, nhưng yêu cầu cơ bản
của đất là thoát nước tốt bởi vậy đất trồng rau nên chọn chân đất cao, có mực nước
ngầm thấp, không bị úng nhưng phải chủ động nguồn tưới khi cần thiết.
Loại đất chọn để trồng rau là đất thịt pha cát, đất thịt nhẹ, đất thịt pha sét, đất phù sa
ven sông. Có tầng canh tác dày từ 20-40 cm, tỷ lệ cát 50-60%, tỷ lệ sét 25-40%. Đất
phải tơi xốp, giàu mùn, giữ nước, giữ phân, mặt đất bằng phẳng và thoải về một phía.
Độ pH trung tính từ 5,5-7.
- Thiết kế cánh đồng rau:
Cánh đồng rau phải được xây dựng thiết kế một cách có khoa học và có thực tế, đạt
được mục tiêu kinh tế-kỹ thuật về sản xuất trước mắt cũng như lâu dài. Cánh đồng rau
phải được chia thành từng ô, từng thửa, để thuận tiện cho việc gieo trồng và chăm sóc.
Từng khu trồng rau phải có hệ thống tưới tiêu đảm bảo, vào mùa khô phải có hệ thống
ao hồ dự trữ nước và hệ thống đường giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển sản
phẩm, tránh vận chuyển nhiều nấc gây hư tổn trong quá trình vận chuyển. Như vậy khu
trồng rau cần phải xây dựng các hệ thống như sau:
Hệ thống trục chính: Là hệ thống đường lớn chia cắt khu sản xuất thành các khu
vực nhỏ, phục vụ đi lại vận chuyển bằng các phương tiện ô tô vận tải, máy kéo, xe kéo.
Hệ thống bờ vùng bờ thửa: Dùng để đi lại, giữ nước, giữ phân và vận chuyển sản
phẩm thu hoạch.
Hệ thống mương tưới mương tiêu: Để đáp ứng đủ nước tưới cho rau và tiêu nước
khi cần thiết.
Việc bố trí mương tưới mương tiêu và hệ thống giao thông nội đồng cần phải đạt
tiêu chuẩn sau:
+ Tiêu nước mặt và mực nước ngầm nhanh chóng.
+ Chủ động tưới bằng mọi phương tiện.
+ Hệ thống giao thông không ảnh hưởng đến việc tưới hoặc tiêu nước.
+ Tiết kiệm được lao động và đất đai.
+ Các hệ thống tưới tiêu và giao thông phải phù hợp với quy mô ruộng.

27. 27
3.2.2 Kỹ thuật làm đất
Hầu hết các hạt giống rau nhỏ bé, hệ rễ phân bố chủ yếu từ mặt đất tới độ sâu 30 cm,
nên làm đất cần phải đúng kỹ thuật để cho cây rau sinh trưởng và phát triển thuận lợi.
Làm đất là dùng những công cụ cần thiết, tác động vào tầng đất canh tác làm thay đổi
nhiều mặt như: Độ lớn, độ tơi xốp, chế độ nhiệt, không khí và nước ở trong đất.
- Các bước trong kỹ thuật làm đất:
+ Làm vỡ lớp đất mặt: Dùng các công cụ như cày, máy phay, cuốc... để tách đất.
+ Làm nhỏ đất: Làm nhỏ đất cần đúng kỹ thuật, hạt đất quá to hoặc quá nhỏ đều ảnh
hưởng không tốt đến sự sinh trưởng phát triển của cây rau. Khi làm nhỏ đất cần dùng các
dụng cụ như bừa, cuốc, máy phay... làm cho đất nhỏ và tơi xốp. Nhìn chung ở lớp đất mặt
hạt đất có đường kính 1,5-2 cm, lớp đất dưới hạt đất có đường kính 2,5-3 cm là phù hợp.
+ San bằng mặt đất: Dùng các dụng cụ như bừa, cào, máy kéo để san phẳng đất.
Trong lúc san đất cần thu gom cỏ dại và tàn dư thực vật để làm sạch ruộng rau.
- Thiết kế luống rau: Sau khi đã san bằng mặt đất công việc kế tiếp là thiết kế luống
rau. Lên luống rau cần phải đúng kỹ thuật, thường lên luống theo kiểu hình thang cân.
Trong sản xuất hiện nay mặt luống thường bố trí theo mấy dạng sau đây:
Luống bằng:
Đây là kiểu lên luống trên mặt luống được san phẳng. Loại luống này được sử dụng
ở những nơi hoặc mùa vụ có thời tiết khí hậu ôn hoà.
Luống mui thuyền:
Khi thiết kế luống, dùng cuốc, cào vun đất từ hai mép luống vào giữa luống. Luống này
có hình cánh cung thường được sử dụng ở những mùa vụ có lượng mưa lớn.
Luống lòng khay:
Dùng cuốc, cào kéo đất từ giữa luống trở về hai bên mép luống. Loại luống này
thường được sử dụng ở những vùng hoặc mùa vụ hanh khô, nhiệt độ thấp.
Luống gờ sống trâu:
Trên mặt luống tạo thành các rãnh thành hàng. Độ sâu của rãnh từ 10-12 cm, cây rau
được trồng dưới rãnh. Loại luống này thường được sử dụng ở những vùng có gió bão.
- Kích cỡ luống rau:
+ Kích cỡ của luống rau phụ thuộc vào từng chủng loại rau và tuỳ thuộc vào mùa vụ
trồng rau, thường chiều rộng dao động từ 0,7-1,5 m; chiều cao: 15-35 cm; rãnh: 25-30 cm.
+ Chiều dài: Trong điều kiện sản xuất với quy mô nhỏ chiều dài luống không nên
quá 20 m. Trong điều kiện sản xuất với quy mô lớn, áp dụng công cụ hiện đại trong sản
xuất rau chiều dài luống không quá 50 m.

28. 28
3.3. Thời vụ gieo trồng
Cơ sở khoa học để xác định thời vụ gieo trồng là dựa vào nguồn gốc cây rau, yêu cầu
của chúng với điều kiện ngoại cảnh, nhu cầu của người tiêu dùng v.v...
Nước ta nằm trong điều kiện nhiệt đới gió mùa, khí hậu ấm áp, ôn hoà nên thích hợp
cho sự sinh trưởng, phát triển nhiều loại rau có nguồn gốc vùng nhiệt đới và ôn đới.
Tuỳ theo từng vùng sinh thái, có thể trồng rau rải vụ quanh năm nhưng chủ yếu có
hai vụ: Đông Xuân và Xuân Hè.
Những cây rau có nguồn gốc ở vùng ôn đới như: Cải bắp, cải bao, su hào, hành tây,
tỏi, cần tây, spinach v.v. thích hợp gieo trồng ở vụ Đông Xuân.
Những cây rau có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới như: Rau muống, dền, mồng tơi, đay,
cà, ớt, bí ngô v.v. thích hợp gieo trồng trong vụ Xuân Hè.
Các tỉnh phía Bắc có đặc điểm khí hậu là nhiệt độ rất thấp vào mùa đông và nhiệt độ
cao vào mùa hè, cho nên cần phải có những biện pháp kỹ thuật chống rét và chống nóng
kịp thời thì mới có thể trồng rải vụ quanh năm. Có hai thời vụ gieo trồng chính ở miền
Bắc đó là Đông Xuân và Xuân Hè, trong đó chia thành các trà như sau:
+ Vụ Đông Xuân:
Đông Xuân sớm gieo hạt vào tháng 7 đến tháng 8
Đông Xuân chính vụ gieo hạt vào tháng 9 đến tháng 10
Đông Xuân muộn gieo hạt vào tháng 11 đến tháng 12
+ Vụ Xuân Hè:
Xuân hè sớm gieo hạt vào tháng 12 đến tháng 1
Xuân hè chính vụ gieo hạt vào tháng 2 đến tháng 3
Xuân hè muộn gieo hạt vào tháng 4 đến tháng 5
3.4. Hạt giống rau
Hạt giống là loại vật tư kỹ thuật, là tư liệu sản xuất đặc biệt quan trọng của nghề
trồng rau. Để chuẩn bị tốt hạt giống cho sản xuất rau, cần phải có tiêu chuẩn hạt giống
rau tốt và xác định số lượng hạt giống cần gieo.
* Tiêu chuẩn hạt giống rau tốt:
+ Giống thuần khiết, có những đặc tính tốt như chín sớm, sản lượng cao, tính chống
chịu tốt.
+ Có sức sống mạnh (hạt chắc mẩy, to đều, tốc độ nảy mầm nhanh).
+ Không có sâu bệnh, hạt giống phải giữ nguyên vẹn hình dạng.

29. 29
Bảng 3.1: Tỷ lệ nảy mầm tối thiểu của hạt giống
Hạt giống Tỷ lệ nảy mầm (%) Hạt giống Tỷ lệ nảy mầm (%)
Cải bắp 75 Dưa thơm 75
Su hào 75 Dưa hấu 70
Súp lơ xanh 75 Bí ngô 75
Súp lơ 75 Đậu cô ve 70
Bi xen 75 Đậu đũa 75
Cải bao 75 Đậu Hà Lan 80
Cải xanh 75 Ngô đường 75
Cải dầu 75 Cà rốt 55
Cải Thìa 75 Cần tây 55
Cải củ nhỏ 75 Mùi 60
Cải củ to 80 Hành tây 70
Radi 65 Tỏi tây 60
Cà chua 75 Diếp xoăn 65
Ớt 55 Xà lách 80
Cà tím 60 Măng tây 70
Dưa chuột 80 Spinach 75
Nguồn: Tạ Thu Cúc, Giáo trình cây rau (2000).
* Xác định lượng hạt giống:
Lượng hạt giống cần gieo phụ thuộc vào diện tích gieo trồng, độ lớn của hạt và đặc
tính sinh trưởng của cây.
Lượng hạt giống cần thiết được tính bằng công thức:
N K
V 100
S A

 

Trong đó: V là lượng hạt giống cần gieo
N là mật độ trồng
K là hệ số dự phòng (trong đó K=0,1N đối với loại hạt giống gieo qua vườn
ươm; K=0,5N đối với hạt giống gieo theo hốc; K= 2N đối với loại hạt nhỏ
gieo hàng)
A là số lượng hạt/kg
S là giá trị sử dụng của hạt giống và được tính bằng công thức:
P C
S(%)
100


C là độ thuần khiết của hạt giống (%)
P là tỷ lệ nảy mầm (%) và được tính theo công thức:

30. 30
Tỷ lệ nảy mầm (%) =
Tổng số hạt nảy mầm
100
Tổng số hạt gieo
Tuy nhiên khi xác định lượng hạt giống cần quan tâm đến các vấn đề sau:
- Giá trị thực của hạt giống
- Thời gian gieo trồng
- Điều kiện đất đai
- Kích thước và sự sinh trưởng của loại cây đó
- Dự đoán khả năng của sâu bệnh hại
Như vậy để chuẩn bị lượng hạt giống gieo trồng, phải luôn dự phòng vào khoảng
10-20% lượng hạt giống cần thiết.
Bảng 3.2 Khối lượng hạt giống gieo trồng của một số loại rau
Tên rau Phương pháp gieo Khối lượng giống trên 1ha (kg)
Cải bắp Ươm cây 5,4-8,0
Su hào Ươm cây 5,4-8,0
Súp lơ Ươm cây 5,4-8,0
Cải củ Gieo thẳng 10,0-15,0
Cà rốt Gieo thẳng 2,0-2,5
Đậu cô ve Gieo thẳng 80,0-105
Cà chua Gieo thẳng 5,0-8,0
Dưa chuột Gieo thẳng 3,0-3,5
Nguồn: Tạ Thu Cúc, Giáo trình cây rau (2000).
* Xử lý hạt giống:
Mục đích:
Thúc mầm, kích thích mầm mọc nhanh, tăng sự trao đổi chất, thúc đẩy sự sinh
trưởng phát triển của cây, rút ngắn thời gian sinh trưởng, tăng khả năng chín sớm, hạn
chế tác hại của sâu bệnh, góp phần tăng năng suất trên 1 đơn vị diện tích (ĐVDT)
+ Ngâm nước thúc mầm:
Hạt giống được ngâm nước khi gieo giúp cho mầm mọc nhanh hơn, sinh trưởng tốt
hơn, tăng độ đồng đều của cây giống, rút ngắn thời gian ở vườn ươm.
Thời gian ngâm từ 1-2 giờ hoặc 24 giờ tuỳ theo cấu tạo của vỏ hạt. Sau khi hút
nước hạt trương lên đến mức tối đa, vỏ hạt căng, vớt hạt rửa sạch, để róc nước sau đó
đem gieo.
Vào vụ có nhiệt độ thấp nên ngâm bằng nước ấm từ 40-50o
C từ 1-2 giờ. Sau khi
ngâm song vớt hạt rửa qua nước ấm, sau đó giữ hạt ở nhiệt độ 25-300
C để thúc mầm.

31. 31
+ Xử lý nhiệt độ thấp
Xử lý xuân hoá không hoàn toàn nhằm thúc đẩy cây sinh trưởng nhanh, chín sớm,
tăng năng suất, tăng tính chịu rét.
Trước khi xử lý cần ngâm nước thúc mầm, sau đó đưa vào nơi có nhiệt độ từ 0-20
C
từ 10-15 ngày. Cũng có thể xử lý ở nhiệt độ -20
C trong vòng 3 ngày
+ Xử lý bằng hoá chất
Xử lý bằng hoá chất nhằm tăng cường hoạt động của các enzym, tăng quá trình trao
đổi chất trong cây, hạn chế mầm mống của sâu bệnh hại....
Dùng KMnO4 nồng độ 0,1% từ 30-60 phút
Dùng ZnSO4 nồng độ 0,02% từ 30-60 phút
Dùng H3BO3 nồng độ 0,01% từ 10-12 giờ
Dùng Na2MoO4 nồng độ 0,2%
+ Xử lý bằng phương pháp vật lý
Dùng ánh sáng đỏ, ánh sáng tím và các chất đồng vị phóng xạ để xử lý hạt giống
nhằm tăng tỷ lệ nảy mầm, thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cây, tăng năng suất
và chất lượng sản phẩm.
3.5. Kỹ thuật gieo và chăm sóc sau gieo
Chuẩn bị đất: Đất vườn ươm nên chọn đất tốt, tơi xốp, giàu chất dinh dưỡng.
Một sào vườn ươm cần bón: 3 tạ phân chuồng + 5-10 kg lân+ 2-3 kg kali.
Hiện nay trong sản xuất có 3 phương pháp gieo: Gieo vãi, gieo hàng, gieo hốc.
Gieo vãi thường áp dụng cho những hạt giống phải qua vườn ươm
Gieo hàng thường áp dụng cho các loại rau ăn rễ củ
Gieo hốc thường áp dụng cho các loại rau có khối lượng thân lá lớn
* Các bước tiến hành gieo:
- Phân phối lượng hạt giống cần gieo: Để gieo hạt giống được đều trên một đơn vị
diện tích, trước khi gieo cần phân phối đều lượng hạt cho các luống.
- Hạt giống rất nhỏ nên khi gieo nên trộn hạt giống với tro bếp, cát hoặc đất mịn
để gieo. Khi gieo, nên gieo nhiều lần như vậy hạt sẽ được phân bố đều trên luống.
Gieo hạt song lấy vồ đập nhẹ lên mặt luống để hạt giống lọt xuống kẽ đất. Sàng một
lớp đất mịn lên mặt luống, dầy khoảng 0,5-1 cm. Rắc rơm rạ ngắn khoảng 3-4 cm
hoặc trấu lên mặt luống.
* Chăm sóc sau gieo:
- Tưới nước:
Sau khi gieo phải giữ ẩm thường xuyên ẩm độ khoảng 80%.

32. 32
Cách tưới: Sau khi gieo hạt phải tưới ngay, trước khi cây mọc tưới 1-2 lần/ngày,
sau khi cây mọc cần ngừng tưới 3-5 ngày để huấn luyện rễ cây con, sau đó tưới một
ngày một lần. Trước khi nhổ ngừng tưới 4-5 ngày nhằm rèn luyện tính chịu hạn cho
cây giống. Lưu ý trước khi nhổ cây từ 5 đến 6 giờ phải tưới đẫm để bảo toàn bộ rễ khi
nhổ cây.
- Che phủ cho vườn ươm:
Khi gieo hạt gặp phải điều kiện thời tiết như: Mưa, bão, nắng cần phải che cho vườn
ươm. Nếu có điều kiện làm nhà lưới để che cho cây con trong vườn ươm là rất tốt. Nếu
không có nhà lưới thì phải đan mái che di động hình mui thuyền để che nắng, mưa, gió
cho cây con.
- Trừ cỏ: Trừ cỏ dại ở vườn ươm chủ yếu dùng bằng tay, khi nhổ cỏ cần phải nhẹ
nhàng không làm ảnh hưởng tới cây giống. Sau khi nhổ cần dùng đất bột lấp vào chỗ
trống.
- Tỉa cây:
Sau khi cây mọc cần điều chỉnh mật độ thông qua việc tỉa cây. Trong vườn ươm
thường tỉa cây làm 2 lần, lần thứ nhất khi cây có 1 đến 2 lá thật, tỉa bỏ những cây bị
khuyết tật, sâu bệnh hại, những cây khác giống... Tỉa lần 2 khi cây có từ 3 đến 4 lá thật,
lần tỉa này gọi là tỉa định cây, khoảng cách cây 5-7 cm.
- Tưới thúc:
Thời gian cây ở vườn ươm thường ngắn, nếu đất tốt và bón lót đầy đủ thì không cần
phải bón thúc. Nếu đất vườn ươm nghèo dinh dưỡng, cây giống sinh trưởng kém thì
tưới thúc một đến hai lần bằng loại phân dễ hoà tan như phân đạm urê, nồng độ dung
dịch 0,5% tưới vào thời kỳ 2 đến 3 lá thật, khoảng cách giữa hai lần tưới là 5-7 ngày.
Sau khi tưới thúc cần phải tưới rửa lá bằng nước sạch.
- Phòng trừ sâu bệnh:
+ Trừ giun dế bằng cách phơi ải, bón vôi trước khi gieo hoặc cho nước vào ruộng
cày bừa.
+ Trừ ốc sên bằng cách bắt bằng tay hoặc rắc supe lân xung quanh mép luống để
ngăn chặn chúng tiếp xúc với cây giống.
+ Trừ sâu xanh, bọ nhảy... bằng cách điều tra sâu hại thường xuyên, khi sâu hại phát
triển mạnh có thể dùng các loại thuốc thảo mộc, chế phẩm sinh học như Bt 0,3% hoặc
NPV 0,2% hoặc thuốc bảo vệ thực vật.
3.6. Kỹ thuật trồng và chăm sóc sau trồng
3.6.1. Chuẩn bị
- Cây con giống:
Trước khi trồng cây con ra ruộng 4-7 ngày, tuyệt đối không tưới để huấn luyện cho
cây con có sức đề kháng với điều kiện ngoại cảnh bất thuận. Quá trình này sẽ kích thích

33. 33
hệ rễ tập trung xung quanh rễ chính và đảm bảo tỷ lệ thích hợp giữa rễ và chồi ở các
giai đoạn sinh trưởng sau này.
- Ruộng để trồng:
Sau khi làm đất kỹ, trước khi trồng nên tưới đất cho ẩm. Lưu ý chỉ tưới cho loại đất
thịt nhẹ pha cát, không tưới cho đất thịt pha sét. Trong điều kiện có che phủ đất bằng
lynon, nên phủ trước khi trồng.
- Điều kiện thời tiết:
Chọn những ngày trời mát, nhiều mây, ẩm độ không khí cao để trồng. Nếu gặp phải
những ngày nắng nóng thì nên trồng vào buổi chiều mát.
3.6.2. Mật độ và khoảng cách trồng
Xác định mật độ thích hợp cho mỗi loại rau trên diện tích gieo trồng là biện pháp kỹ
thuật quan trọng nhằm tăng năng suất và đạt được hiệu quả kinh tế cao.
Khoảng cách, mật độ của mỗi loại rau phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Đặc tính của
giống, đặc trưng hình thái của cây, thời vụ, điều kiện ngoại cảnh và kỹ thuật trồng trọt.
Nguyên tắc để xác định mật độ cho mỗi loại rau được tính như sau:
Mật độ trồng =
Diện tích gieo trồng
Diện tích dinh dưỡng
- Cây trồng theo ô vuông hoặc hình chữ nhật:
Diện tích dinh dưỡng = khoảng cách hàng  khoảng cách cây
- Cây trồng theo hàng:
Diện tích dinh dưỡng = khoảng cách TB hàng  khoảng cách TB cây trong hàng
3.6.3. Phương pháp trồng
Trong sản xuất tuỳ theo điều kiện và đặc điểm của giống, người trồng rau có thể áp
dụng trồng bầu hoặc trồng rễ trần.
Trồng bầu là khi trồng đem theo khối đất xung quanh rễ, dùng dầm xén đất xung
quanh cây giống theo hình vuông hoặc hình nón ngược, xếp cây giống vào thúng, sọt rồi
chuyển ra ruộng sản xuất. Trồng bầu tỷ lệ cây sống cao tuy nhiên gây khó khăn trong
quá trình vận chuyển cây giống ra ngoài đồng.
Trồng rễ trần là khi nhổ cây giống không đem theo đất xung quanh hệ rễ. Khi nhổ
cây giống cần xếp vào thúng hoặc sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập cây
giống. Nên vận chuyển cây giống vào lúc trời mát và trồng cây kịp thời để tránh mất
nước giúp cây chóng hồi phục.

34. 34
3.6.4. Bón phân
Rau là cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn, tốc độ sinh trưởng nhanh, năng suất
trên đơn vị diện tích cao, vì vậy cần chất dinh dưỡng trong suốt thời kỳ sinh trưởng.
Nguyên tắc bón phân cho rau phải đảm bảo đúng kỹ thuật:
Bón đủ lượng phân cần thiết
Bón phân cân đối giữa phân vô cơ và hữu cơ, giữa đa lượng và vi lượng giữa đạm,
lân và kali
Bón phân đúng lúc, đúng yêu cầu của cây ở từng thời kỳ
Bón phân đúng cách và đúng phương pháp
Thông thường có hai cách bón phân: Bón lót và bón thúc
Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + toàn bộ phân lân + 1/3 phân kali
Bón thúc: Toàn bộ phân đạm + 2/3 phân kali
Tuyệt đối không dùng phân tươi bón cho rau và lưu ý bón phân đạm phải chú ý thời
gian cách li theo đúng yêu cầu.
3.6.5. Kỹ thuật chăm sóc
* Kỹ thuật tưới
+ Tưới bằng gáo thường áp dụng cho các loại rau vừa mới trồng
+ Tưới rãnh hay còn gọi là tưới tự chảy, được phổ biến rộng rãi ở các vùng trồng
rau. Là phương pháp đưa nước tự chảy vào rãnh, ngập 2/3 chiều cao của luống để cho
nước tự ngấm vào rãnh sau đó tháo nước đi.
+ Tưới phun mưa là cách tưới phổ biến của nhiều vùng sản xuất tiên tiến.
+ Tưới ngấm là dùng các ống dẫn bằng nhựa hay bằng kim loại có đục lỗ sẵn theo
khoảng cách nhất định, đặt sâu trong lòng luống rau ở phía dưới hay bên cạnh nơi trồng
rau, khi cần tưới bơm nước vào ống dẫn, nước sẽ rỉ qua lỗ của ống dẫn để cung cấp
nước trực tiếp cho rễ.
+ Tưới nhỏ giọt là phương pháp tưới thường được sử dụng trong nhà kính hoặc nhà
lưới để phục vụ cho công tác nghiên cứu.
* Xới vun và phòng trừ cỏ dại
Sau những trận mưa rào hoặc sau khi tưới phun mưa, lớp đất thường bị đóng váng
bởi vậy cần phải xới xáo để làm tăng độ thoáng cho đất. Sau khi trồng 15-20 ngày cũng
cần phải xới xáo làm cỏ, tuy nhiên cần chú ý không được xới khi đất còn ẩm hoặc trời
đang mưa vì sẽ làm đứt rễ, chột cây hoặc gây rụng nụ, hoa, quả đồng thời sâu bệnh hại
dễ xâm nhập vào các vết thương ở rễ.
Xới ngoài tác dụng diệt cỏ dại, làm cho đất thoáng khí, giữ nước còn tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật hiếm khí trong đất tăng cường hoạt động, làm phân bón nhanh
phân giải để cung cấp dinh dưỡng cho cây. Xới đất tạo thành một lớp đất mặt xốp, tơi
che phủ ở phía trên làm giảm quá trình bốc hơi nước.

35. 35
Khi xới đất không nên xới quá sâu. Xới nhiều hay ít tuỳ thuộc vào tính chất đất và
đặc tính sinh trưởng của cây. Thường sau khi trời mưa, sau khi tưới nước phân, sau
nhiều lần chăm sóc, mặt đất bị đóng váng thì cần tiến hành xới đất. Nên làm vào những
ngày khô ráo, đất ướt không nên xới vun
Tuỳ theo từng loại rau mà có chế độ xới xáo thích hợp. Ví dụ các loại hành cần xới
nhiều lần nhưng xới nông, các loại rau ăn củ như cà rốt, cải củ cần xới nông và vun nhẹ,
một số loại rau khác như củ đậu, khoai tây cần xới sâu, vun cao để tạo điều kiện cho rễ
phát triển.
* Điều tiết sự sinh trưởng của cây rau
- Bấm ngọn, tỉa cành: Là khâu quan trọng đối với một số cây ăn quả, củ mà có các
nhánh nách phát triển mạnh. Tuỳ từng loại cây mà có các biện pháp tỉa cành bấm ngọn
khác nhau.
Đối với cà tím cần tỉa bỏ hết các nhánh từ gốc đến quả đầu tiên, cà chua cần bấm
ngọn chỉ để 1-2 thân, các loại mướp tỉa bỏ hết nhánh từ mặt đất lên đến 40-50 cm.
Dưa chuột hay dưa gang cần được bấm ngọn thường xuyên thì năng suất mới ổn định.
- Tỉa bỏ cây thừa, cây xấu:
Trong trường hợp gieo dày cần tiến hành tỉa bỏ cây thừa, cây xấu để đảm bảo mật
độ và khoảng cách trồng rau theo đúng quy trình kỹ thuật.
- Làm giàn:
Thường làm giàn cho các loại rau như cà chua, bầu bí, mướp...Có thể làm giàn
bằng, giàn nghiêng, giàn mái nhà....
* Chống rét, chống nóng, chống úng:
- Chống rét cho rau như: Dùng giống có khả năng chịu rét, xử lý hạt trước khi gieo,
huấn luyện cây con, tăng cường bón phân lân, phân kali. Có thể trồng rau trong nhà
kính, nhà mái che... Trong sản xuất người ta có thể tưới nước (tưới đuổi sương sau mỗi
lần có sương giá) và hun khói vào những hôm không có gió, trời trong để chống rét cho
rau, tăng cường bón phân hữu cơ vào gốc.
- Chống nóng: Làm giàn che, che phủ mặt đất, tưới nước cho cây.
- Ngăn ngừa úng cho rau bằng cách lên luống mai rùa, lên luống cao, xẻ rãnh ở đầu
bờ để tiêu thoát nước.
* Phòng trừ sâu bệnh:
- Để bảo vệ rau chống lại các loài sâu bệnh gây hại một cách có hiệu quả cần áp
dụng hệ thống tổng hợp bảo vệ rau. Hệ thống này bao gồm:
- Sử dụng các giống rau chống chịu sâu bệnh
- Áp dụng các biện pháp kỹ thuật canh tác tiên tiến phù hợp với các yêu cầu và các
giai đoạn phát triển của cây rau.
- Thường xuyên kiểm tra phát hiện sâu bệnh kể cả trong vườn ươm cũng như ở
ruộng sản xuất.

36. 36
- Sử dụng các biện pháp phòng trừ sâu bệnh một cách thận trọng và hợp lý. Đối với
rau, khi thật cần thiết phải phun thuốc để trừ sâu bệnh thì nên dùng các loại thuốc thảo
mộc, thuốc kháng sinh, các chế phẩm vi sinh vật trừ sâu...
Trường hợp phải dùng thuốc hoá học thì phải thực hiện 4 đúng:
- Đúng thuốc: Đối tượng dịch hại nào thì dùng đúng loại thuốc có khả năng diệt loại
dịch hại đó.
- Đúng liều lượng, nồng độ
- Đúng lúc: Chỉ phun thuốc trừ dịch hại khi thật cần thiết. Nên phun thuốc vào giai
đoạn xung yếu của sâu hại, đối với sâu nên phun đúng vào thời điểm sâu ở tuổi 1-2, còn
bệnh hại phải phun khi mơí phát sinh.
- Đúng cách: Khi phun thuốc phải làm thế nào cho thuốc bám, dính vào cây, trải
đều trên lá làm cho dịch hại dễ tiếp xúc.
Cần Lưu ý thời gian cách ly lần phun thuốc cuối cùng đến khi thu hoạch.
- Thực hiện vệ sinh ruộng rau.
* Thu hoạch và bảo quản
- Thu hoạch: Rau là cây ngắn ngày lại có hàm lượng nước cao, chủ yếu là sản phẩm
tươi, do vậy cần thu hoạch đúng lúc, đúng độ chín mới đảm bảo chất lượng. Nếu thu non
sẽ làm giảm năng suất sản phẩm từ 20-30%, còn thu già sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm. Tuy nhiên để xác định ngày thu hoạch thì cần phải quan tâm đến nhiều yếu tố như:
+ Quan hệ với cây trồng sau
+ Quan hệ với thị trường
+ Nhu cầu sản xuất và tiêu dùng
+ Quan hệ với thời tiết
+ Quan hệ với chất lượng sản phẩm
Trước khi thu hoạch cần phải lưu ý một số vấn đề sau:
+ Tính toán khả năng tiêu thụ
+ Kiểm tra đồng ruộng để xác định ngày thu hái, ước tính sản lượng
+ Tính toán nhân lực và kho dự trữ
Bảo quản: Thông thường rau để ăn tươi sau khi thu hoạch về phải tiêu thụ ngay,
trong một số trường hợp có thể bảo quản trong một thời gian. Có nhiều cách bảo quản
có thể bảo quản trong nhà lạnh, trong phòng chứa CO2, trong kho bình thường, hay bảo
quản bằng chế biến. Về nguyên tắc khi bảo quản cần phải chú ý các điểm sau:
+ Không chất đống
+ Để ráo nước
+ Không để ngoài gió, dưới ánh nắng
+ Kho bảo quản phải thông thoáng.

37. 37
Chương 4
SẢN XUẤT RAU AN TOÀN
4.1. Khái niệm về rau an toàn
Rau xanh là một loại thực phẩm không thể thiếu được trong đời sống hàng ngày của
người dân. Mọi người đều có quyền được trông đợi thực phẩm khi lưu thông trên thị
trường phải có chất lượng an toàn. Tuy nhiên, hiện nay sử dụng rau đang là mối lo ngại
của nhiều người tiêu dùng. Như vậy, cùng với mức độ tăng trưởng nhanh của sản lượng
nông nghiệp, với trình độ thâm canh cao, ngành sản xuất rau đã bộc lộ nhiều mặt trái
của nó. Việc ứng dụng ồ ạt các chất hoá học, phân bón, thuốc trừ sâu, đã gây ô nhiễm
không chỉ môi trường canh tác mà còn cả sản phẩm sản xuất ra. Từ đó, đã gây ra những
hậu quả nghiêm trọng cho con người và cho thế hệ con cháu mai sau.
Thực tế cho thấy việc sử dụng hoá chất bừa bãi đã bộc lộ những hậu quả khôn
lường. Theo báo cáo của Trần Khắc Thi, viện Nghiên cứu rau quả (2001) cho biết, ở
nhiều địa phương trong cả nước, nhất là những nơi chuyên sản xuất rau có tới 40-60%
sản phẩm rau xanh trên thị trường không đảm bảo tiêu chuẩn rau an toàn cho người sử
dụng, có trường hợp gây ngộ độc có khi dẫn tới tử vong. Theo thống kê của Bộ Y tế, từ
năm 1999 đến tháng 8/2004, trên toàn quốc đã xảy ra 1.245 vụ ngộ độc thực phẩm, gây
nhiễm độc cho 28.014 người trong đó có 333 người đã bị tử vong. Bởi vậy, sản xuất rau
an toàn là yêu cầu cấp bách đối với người sản xuất, người tiêu dùng và cả cộng đồng xã
hội quan tâm, vì sự an toàn của môi trường và sự sống.
Bộ NN & PTNT (2007) đã đưa ra những quy định về sản xuất rau an toàn như sau:
Là những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn: Lá, thân, củ, hoa, quả,
hạt, các loại nấm thực phẩm...) được sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao gói, bảo quản theo
quy định kỹ thuật bảo đảm tồn dư về vi sinh vật, hóa chất độc hại dưới mức giới hạn tối
đa cho phép.
Các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đặt ra như sau:
- Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm thu hoạch phải đúng thời điểm, đúng yêu cầu của
từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật, không dập nát, hư thối, không lẫn tạp, không sâu
bệnh và có bao gói thích hợp.
- Chỉ tiêu nội chất: Các sản phẩm rau chỉ được coi là đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm khi hàm lượng tồn dư của các thành phần dưới đây không vượt quá giới
hạn cho phép.

38. 38
- Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau
- Dư lượng nitrate ( 3
NO )
tích luỹ trong sản phẩm rau
- Hàm lượng tích luỹ một số kim loại nặng
- Mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
4.2. Nguyên nhân rau không an toàn
4.2.1. Dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) quá ngưỡng cho phép
Trong những năm gần đây, tình hình nhiễm độc hoá chất bảo vệ thực vật trên thế
giới và nước ta vẫn diễn ra ở mức đáng chú ý. Năm 1977, theo Tổ chức y tế thế giới
số người chết do nhiễm độc hoá chất bảo vệ thực vật trên thế giới hàng năm là
20640 người. Tại Việt Nam, con số người bị ngộ độc thực phẩm cũng không nhỏ,
hiện tượng ngộ độc do hoá chất bảo vệ thực vật được xẩy ra ở tất cả các vùng, miền
trong cả nước.
Theo Chu Trọng Trang, Nguyễn Đình Liễn và Phạm Đình Du thuộc Trung tâm y tế
dự phòng tỉnh Nghệ An đã điều tra ở 171 công nhân thường xuyên tiếp xúc với thuốc
trừ sâu, các tác giả cho cho biết số người có triệu chứng nhiễm độc là 91,23%.
Tại Nha Trang, Phùng Thị Thanh Tú và cộng sự (1993) khi nghiên cứu tại miền
Trung cho biết: Trên 80 người tiếp xúc với hoá chất bảo vệ thực vật thuộc 443 gia đình
hộ nông dân thì 63,2% số người bị giảm hoạt tính cholinesterase. Hàm lượng DDT
trung bình trong sữa mẹ là 6,68  0,82mg/kg và có 35% số người bị nhiễm độc thuốc
trừ sâu ít nhất 1 lần.
Theo Phạm Bình Quyền (1995) số người bị nhiễm độc năm 1992 lên tới 4.572
người sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật không hợp lý. Trong tháng 11 năm 1995 tại
Đồng Tháp có 273 người ngộ độc hoá chất bảo vệ thực vật, trong đó có 25 người chết.
Tác giả Trần Như Nguyên và Đào Ngọc Phong (1995) cho biết, khi tiến hành điều
tra ở 3 xã ngoại thành Hà Nội cho thấy, chủ yếu có 7 dấu hiệu thể hiện bị nhiễm
HCBVTV đó là: Chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, ăn kém ngon, hoa mắt, đau bụng, rối
loạn giấc ngủ, trong đó 3 dấu hiệu đầu tiên chiếm 70%.
Theo Trương Như Bá tại Đồng Bằng sông Cửu Long, năm 1995 có 13.000 người
nhiễm độc do ăn rau quả có chứa dư lượng thuốc trừ sâu, trong đó có 354 người chết.
Theo số liệu điều tra của Trần Sỹ Tiêm (2001), từ năm 1997-2000 có 2188 trường
hợp bị ngộ độc hoá chất bảo vệ thực vật, trong đó nam 47,62%, nữ 52,38% và 87 người
bị chết (3,98%) chủ yếu do ngộ độc thuốc trừ sâu.

39. 39
Bảng 4.1: Mức dư lượng tối đa cho phép (MRLs) của một số thuốc bảo vệ thực vật
trên rau tươi
STT Loại rau
Tên hoạt chất
Co mmon names
MRLs
(Dư lượng thuốc BVTV tối đa cho phép) *
(= mg/kg) (= ppm)
1. Bắp cải
Abamectin 0,02
Acephate 2,0
Alachlor 0,20
Carbaryl 5,0
Chlorfluazuron 2,0
Chlorothalonil 1,0
Cypermethrin 1,0
Diafenthiuron 2,0
Dimethoate 2,0
Fenvalerate 3,0
Fipronil 0,03
Indoxacarb 2,0
Flusulfamide 0,05
Metalaxyl 0,5
Permethrin 5,0
Spinosad 1,0
Streptomycin sulfate
Trichlorfon 0,5
Triadimefon 0,5
2. Súp lơ
Chlorothalonil 1,0
Fenvalerate 2,0
Metalaxyl 0,5
Permethrin 0,5
Rotenone 0,2
3. Rau cải
Abamectin 0,02
Acephate 1,0
Carbendazim 4,0
Chlorothalonil 1,0
Deltamethrin 0,5
Difenoconazole
Fenvalerate 2,0
Flusulfamide 0,05
Metolachlor 0,2
Metalaxyl 2,0
Permethrin 5,0
Rotenone 0,2

40. 40
STT Loại rau
Tên hoạt chất
Co mmon names
MRLs
(Dư lượng thuốc BVTV tối đa cho phép) *
(= mg/kg) (= ppm)
4. Xà lách
Acephate 5,0
Permethrin 2,0
Rotenone 0,2
5. Cà chua
Abamectin 0,02
Benomyl 0,5
Cyromazin
Carbaryl 5,0
Chlorothalonil 5,0
Carbendazim 1,0
Dimethoate 1,0
Fenvalerate 1,0
Metalaxyl 0,5
Permethrin 1,0
6. Khoai tây
Carbendazim 3,0
Chlorothalonil 0,2
Fenitrothion 0,05
Metalaxyl 0,05
Methidation 0,02
Permethrin 0,05
Rotenone 0,2
7. Đậu ăn quả
Carbendazim 1,0
Chlorothalonil 5,0
Rotenone 0,2
8. Dưa chuột
Chlorothalonil 5,0
Carbendazim 0.5
Fipronil 0,01
Metalaxyl 0.5
Metalaxyl 0.5
Rotenone 0,2
9. Hành
Chlorothalonil 0,5
Metalaxyl 2,0
10. Dưa lê
Metalaxyl 0,2
Nguồn: Quyết định số 04/2007/QĐ-BNN.
Ghi chú: -* Mức dư lượng mg/kg theo Codex và ASEAN, ppm theo Đài Loan.
- Ở đây không ghi những thuốc đã cấm sử dụng và hạn chế sử dụng ở Việt Nam.