ALKU –hankkeen lihantutkimusosio: Alkuperäiskarjan lihan aistittavan ja biokemiallisen laadun tutkiminen Maatiaiset markkinoille-seminaari 21.3.2016 Ahlmanin ammattiopisto Paras tapa edesauttaa uhanalaisten geenivarojen säilyttämistä on niiden hyödyntäminen. Luonnonvarakeskuksen ALKU-hankkeen päätösseminaarissa esiteltiin ratkaisumalleja, joilla edistetään suomalaisesta alkuperäiskarjasta saatavien elintarvikkeiden mahdollisuuksia markkinoilla. Esillä olivat lihan ja maidon hyvät ominaisuudet samoin kuin kuluttajien kiinnostus maatiaistuotteita kohtaa. Seminaarissa nostettiin pohdittavaksi myös vaihtoehtoisia reittejä tuotteiden saamiseksi tuottajilta kuluttajille.

1. Geenivarat hyötykäyttöön:
ratkaisut tuote- ja palveluketjun
kehittämiseksi (ALKU)
ALKU –hankkeen lihantutkimusosio:
Alkuperäiskarjan lihan aistittavan ja
biokemiallisen laadun tutkiminen
Heli Lindeberg
Maatiaiset markkinoille –seminaari
21.3.2016 Ahlmanin ammattiopisto,
Tampere

2. Aineisto ja menetelmät
 52 lihanäytettä 6 eri tilalta
 3 alkuperäisrotua, 2 lypsyrotua ja 1 liharotu
Kuva:Aigerim Suleimenova

3. Aineisto ja menetelmät
 Pitkän selkälihaksen (ulkofile) sisäisen rasvan
mittaus ultraäänilaitteella eläviltä sonneilta
Kuva:Aigerim Suleimenova

4. Aineisto ja menetelmät
 Lihan aistinvarainen arvostelu
Kuvat:Aigerim Suleimenova

5. Aineisto ja menetelmät
 Leikkuuvoimatesti
Kuvat:Aigerim Suleimenova

6. Aineisto ja menetelmät
 Lihan pH-mittaus ja väri
Kuvat:Aigerim Suleimenova

7. Aineisto ja menetelmät
 Lihan rasvahappokoostumuksen tutkiminen
Kuvat:Aigerim Suleimenova

8. Pitkän selkälihaksen (ulkofile)
sisäinen rasvaprosentti
 1. Aberdeen Angus: 3,8 %, n=5
 2. Länsisuomenkarja: 3,4 %, n=6
 3. Holstein: 3,4 %, n=10
 4. Ayrshire: 3,3 %, n=10
 Itäsuomen- ja pohjoissuomenkarjan
sonneja ei mitattu
 Tavoite rasvaprosentti noin 4
 Mitataan elävästä eläimestä

9. Pitkän selkälihaksen (ulkofile)
pH-arvo
 1. Ayrshire: 5,71, n=10
 2. Itäsuomenkarja: 5,70, n=10
 3. Holstein: 5,67, n=10
 4. Pohjoissuomenkarja 1: 5,65, n=5
 5. Länsisuomenkarja: 5,65, n=7
 6. Aberdeen Angus: 5,63, n=5
 7. Pohjoissuomenkarja 2: 5,83, n=5
 5,4-5,8 matala pH, 5,8-6,2 väliarvo, yli 6,2 korkea

10. Pitkän selkälihaksen (ulkofile) mureus
 testaustapa: aistinvarainen arvostelu
 Mitä korkeammat kokonaispisteet, sitä mureampi,
mehukkaampi ja maukkaampi liha
 1. Itäsuomenkarja: 16,45, n=10
 2. Aberdeen Angus: 16,37, n=5
 3. Länsisuomenkarja: 16,17, n=7
 4. Holstein: 16,17, n=10
 5. Ayrshire: 16,12, n=10
 6. Pohjoissuomenkarja 1: 15,78, n=5
 7. Pohjoissuomenkarja 2: 13,20, n=5
 Aistinvaraisesti hyvän lihan kokonaispisteet 14-18

11. Pitkän selkälihaksen (ulkofile) mureus
 testaustapa: leikkuuvoimatesti
 Mitä pienempi arvo, sitä mureampi liha
 1. Itäsuomenkarja: 50,2, n=10
 2. Pohjoissuomenkarja 1: 58,6, n=5
 3. Ayrshire: 59,2, n=10
 4. Holstein: 62,1, n=10
 5. Aberdeen Angus: 62,7, n=5
 6. Länsisuomenkarja: 64,7, n=7
 7. Pohjoissuomenkarja 2: 77,6, n=5
 Murean lihan arvot alueella 29-118
(Newton/cm2)

12. Pitkän selkälihaksen (ulkofile) sisäisen
rasvan rasvahappokoostumus
 Pehmeätä rasvaa eniten
 1. Länsisuomenkarja: 64,0 %, n=7 (kovaa rasvaa
36 %)
 2. Pohjoissuomenkarja 2: 62,9 %, n=5 (37,1 %)
 3. Itäsuomenkarja: 59,9 %, n=10 (40,1 %)
 4. Holstein: 59,5 %, n=10 (40,5 %)
 5. Ayrshire: 59,0 %, n=10 (41,0 %)
 6. Pohjoissuomenkarja 1: 58,9 %, n=5 (41,1%)
 7. Aberdeen Angus: 56,8 %, n=5 (43,2 %)
 Pehmeä rasva: monityydyttymättömät ja
kertatyydyttymättömät rasvahapot

13. Yhteenvetona maatiaisroduista
 Maatiaisilla lihaksen sisäisen rasvan määrä
sama kuin lypsyroduilla
 Itäsuomenkarjan sonnien liha voitti
mureusarvostelussa
 Osalla pohjoissuomenkarjan sonneista
teurastuksen jälkeinen lihan pH väliarvoalueella
– vaikutus lihan mureuteen
 Maatiaisilla parempi lihaksen sisäisen rasvan
rasvahappokoostumus – enemmän hyviä
pehmeitä rasvoja

14. Tutkimusryhmä
 Luken tutkijat: Heli Lindeberg, Juha Kantanen,
Mervi Honkatukia, Sirpa Lunki, Juhani Sepponen
 Pro gradu opiskelija Aigerim Suleimenova ja
ohjaaja Roseanna Avento, Itä-Suomen yliopisto
 Kiitokset tilallisille osallistumisesta tutkimukseen
 Kiitokset Atrian Kauhajoen ja Jyväskylän
teurastamoille, HKScan Outokummun
teurastamolle sekä Lihatukku Jouni Partanen, Lieto