1. Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Dondurma’nın Tarihsel Gelişimi İçerisinde Kahramanmaraş
Dondurması
 Adem SALAN
 Okan SAKINÇ
 Onur KAZANCIOĞLU
 Behçet Emir ERTEN

2. Konu Başlıkları
• Dondurmanın Keşfi ve Tarihçesi
• Dünya Coğrafyasında Dondurma’nın Gelişimi
• Kahramanmaraş Dondurması’nın Tarihçesi
• Kahramanmaraş Dondurması’nın Üretim Süreci

3. Dondurmanın Keşfi ve Tarihçesi
• Dondurmanın tarihi, M.Ö. 4. yüzyıla dayanır.
Boğazına düşkünlüğü ile tanınan Roma imparatoru Neron, gladyatör
dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşni başlarını
ödüllendirirmiş. Çeşni başlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı
karları bir kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek,
imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok
sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın
üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını
hazırlatmış.

4. • Dondurmanın tarih içinde tüm dünyaya yayılması:
• 13. yüzyılda Marco Polo Çinlilerin buz ve süt karışımını öğrenerek bu
metodu Avrupa’ya götürmüştür. Zaman içinde buzlu tarifler ortaya çıkmış
Fransız ve İtalyan restoranlarında çok ünlenmiştir.
• 1676 senesinde Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinir.
• 1851’de Jacob Fussel, ABD’de dondurma yapıp satmaya başlamıştır.

5. • Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın İtalyanlara özel ‘Semi-Freddo’
adında bir çeşidi vardır. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce
içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır.
• 1900’dan sonra soğutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da
yaygınlaşmıştır.
• Dondurmaya çıtır çıtır lezzet katan külah da ilk kez 1904’te Missouri Louis’de
düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıkmıştır.

6. Dünya Coğrafyasında Dondurma
 Anadolu’da Tarih Boyu Dondurma:
• Anadolu’da asırlar öncesinden gelen şerbet-kar veya
buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı.
• Kar,Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve
konsantre üzüm suları birlikte karıştırılıp dondurma
benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi.
• Türkiye’de buz ve kar temin edilmesine rağmen
dondurma yakın bir tarihe kadar (17.yy) yenmezdi.

7. Asya’da tarih boyu dondurma:
• Asya da;Kore ve Çin de 6.yy’dan günümüze buz
kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buz
hasatlanır ve ırmak kıyılarındaki mahzenlerde
saklanırdı. buna ilave olarak Korelilerin ‘sudan’ adında
buzla soğutularak yenen tatlıları da vardı.
• Günümüzde Asya,dünyada en süratli gelişen dondurma
pazarına sahiptir. 1997de dondurma üretimi Çin’de 845
milyon litreye ulaşmıştır.

9.  İspanya’da tarih boyu dondurma:
• İspanyada dondurma 17.yy dan günümüze bilinmektedir.
• 19. yy’da sorbeler, garrapinalar ve diğer soğuk içecekler Madrid, Barselona
ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan horchetarralar da satılırdı.
 Latin Amerika’da tarih boyu dondurma:
• Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu,geleneksel bir şekilde soğuk
içecekler yapmakta kullanmışlardır.
• 16.yy’da İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya
getirmişlerdir. Helado, İspanyadaki gibi uzun süre dondurma anlamında
kullanılmıştır.
• Sonraları Portekizlilerin ve İtalyanların da Latin Amerikaya gelmesiyle
dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguayda da popüler
olmuştur.

10. Kahramanmaraş Dondurması’nın tarihçesi
• Osmanlılar döneminde saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü
varmış... Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında
kuyular açılır ve bu kuyular kış mevsiminde karla doldurularak saklanırmış. Yazın
sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve suları bu karla karıştırılarak
soğutulurmuş (Bu halen K.Maraş'ta yapılıyor). Daha sonra bu karışıma o sıralarda
Halep'ten gelen şekerde eklenmiş. Zaman zaman şekerin dışında pekmez ve balda
katılmış.
• Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman
Ağa, yörede "cinsel gücü artırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün
saklamak için kara gömmüş. Ertesi günü baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik
dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve salep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi
uzadığını görmüş. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan herkes pek çok sevmiş.

11. • Salepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç
kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya
başlanmış.
• Kahramanmaraş'ı çevreleyen Ahırdağı'nın
yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı
otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite
salepten üretilen bugünkü K.Maraş
Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü
olmasından kaynaklanıyor.

15. Kahramanmaraş Dondurması’nın
üretim süreci
• Ahır dağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce
bir eksper tarafından kontrol ediliyor. Özellikle sütteki
yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi
gerekiyor. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler,
mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu
süte önce salep, ardında şeker katılıyor. İyice
karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten sonra
eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime
sunuluyor.

16. Dondurma
• İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum
fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum
demir ve çinko gibi minerallerde bulunan K.Maraş
dondurmasının 100 gr. sade dondurmada 135 mg
kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg.
potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21
mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer
vitaminlerden olduğu tespit edilmiştir.
• Bugün K.Maraş'ta dondurmacılık başlı başına bir
sektör. Birçok ülkeye ihraç edilmekte olan bu ürün
yaz kış tüm tüketicilerin beğenisini kazanmaktadır.

18. Kahramanmaraş dondurmasının
özellikleri
• Düşük hacim genişlemesi
• Kendine özgü hoş lezzeti ve aroması
• Özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) olması
• Homojen parlak beyaz rengi
• Erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (-18
C) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi

19. • Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973’de
Kahramanlık unvanının verilmesinden sonra
Kahraman Maraş Dondurması olarak da
bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt
ürünü şehrin adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü
haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de önemli bir
yer edinmiştir. Kahramanmaraş’ta dondurma
üretiminin temelini oluşturan tatlı yiyecek/içeceklerin
şehre özgü köklü bir geçmişi vardır.

23. BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ
Kaynakça:
o www.wowturkey.com
o www.gıdabilimi.com
o www.cicicee.com
o www.makaleler.com