餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授

1. 餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授
台灣現況-詹翔霖副教授
主計總處公布最新「2022 年人力運用調查統計結果」
，就業人數 1,137 萬人，相較去
年(2021 年)就減少 7.4 萬人、跌幅達 0.65%。除此之外，就連國發會都推估，到 2030
年台灣至少會有 40 萬的人力缺口，在這麼大的勞動力缺乏危機下，各行各業提供招
募誘因的力度只能持續加大！
而根據勞動部統計，2020 年全台外送員人數 8.7 萬人，2021 年更來到 10.2 萬人，
2022 年持續飆升至 14.5 萬人，人力大量外流到外送產業，也讓慘淡經營的餐飲業，
等不到人才歸隊，職缺率創史上新高，再加上 4 月消費者物價指數年增率 2.35%，已
經是連續 21 個月超過 2%通膨警戒線，成本支出大幅上漲，基本工資年年調漲，加
上房租恢復高檔，都讓餐飲業的獲利空間不斷被壓縮，外送服務的蓬勃，讓全職外
送員的月薪遠高於餐飲業起薪；以及疫情導致餐飲業出現「無薪假」
、
「減薪上班」
，
讓餐飲求職者感受到收入不穩定性、就業過程缺乏安全感，都使得餐飲工作在 2022
年疫情期間不再充滿魅力。
挺過疫情不景氣，餐飲業卻出現倒閉潮，從百年老店到大型連鎖餐飲調整品牌據
點，接二連三的熄燈現況，也讓中小型的餐飲業倒閉家數來到近萬家，餐飲業究竟
面臨甚麼樣的問題？
近 3 年餐飲業倒閉家數，2020 年全台歇業數為 8252 家，2021 年疫情來到高峰，歇
業數增加了 800 多家，沒想到去年疫情趨緩，餐飲倒閉潮持續擴大，熄燈的店家來
到 9547 家，有近萬家餐館撐不下去。
大陸現況-詹翔霖副教授
經濟出現通縮、陷入衰退，近乎全民負債，且負債水平相當高。而經濟形勢通常與
房地產行業及餐飲行業息息相關，現今中國經濟疲軟，關門轉租的餐廳店面越來越
多，整體餐飲市場寒氣逼人。
根據企查查數據顯示，今年前 10 月全中國餐飲新開數量為 350.1 萬家、年增 37.4 萬
家；與此同時，全中國餐飲關閉家數達 105.6 萬家，去年同期為 53.8 萬，倒店家數
幾乎倍增。
中國專業餐飲網站「紅餐網」實地走訪了廣州多個商圈、街區，同時也採訪北京、
成都、深圳、上海等各地餐飲業者，發現當下餐飲市場蕭條，即使是商圈熱門店面
也都關門大吉、轉讓難。

2. 一線城市的餐飲也擋不住倒閉潮。江南西是一線城市廣州的熱門商圈之一，周邊有
不少大型商業區，人氣一直都很旺，現在也出現整排餐飲店倒閉。網友 momo，
「真
的被『江南西』的倒閉速度震驚到，星期一還去吃螺螄粉，星期六再路過已經在搬
設備了。一整排 4 家餐飲店，只剩中間一家小吃店還在營業，其餘 3 家店均已關
門。」
參考書籍
這樣經營，餐廳才會賺：名顧問教你避開 25 個開店常見失敗原因，創造能長遠經營
的獲利之道
40 年餐飲業經驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法，讓你從選址、菜單
規畫、店面設計到行銷待客都不走冤枉路!
出版日期：2021-03-09 作者： 須田光彥
「經營順利的餐廳各有其成功之道，但失敗的餐廳原因都大同小異」40 年餐飲業經
驗、看過上萬間餐廳彙整的「不失敗」經營心法讓你從選址、菜單規畫、店面設計
到行銷待客都不走冤枉路
懷抱著總有一天要開一間自己心中理想餐飲店的人，一定要先認清這個事實——餐
廳在開業一年內倒閉的機率超過三成、五年內倒閉的機率超過七成，如果只是抱著
「想開自己心中理想的好店、提供最美味的料理給客人」而沒做好充分的規畫與市
場調查，大多會以倒閉收場！
如果你開的餐廳有這些狀況——「業績下滑，為了攬客隨意打折」
「店裡很空，那就
讓客人自由入座吧」
「選擇已經裝潢好或附有設備的既成店面」
「不惜成本也要打造
心目中最理想的裝潢設計」
「優先烹調不同桌點的相同料理，而非先把同一桌的料理
上齊」---小心，這些都是包著糖衣的毒蘋果！
開餐飲店，不是一個充滿浪漫的夢想，而是一門要經過精密的調查和計算才能生存
的生意。本書作者從事餐飲業超過 40 年，除了自己開業，也擔任過許多店家的顧
問，小至個人企業，大至年營業額超過兩千億日圓的企業都是服務對象。他從上萬
間成功或失敗的餐廳中歸納出 25 個「沒搞清楚就注定會失敗」的模式——從準備開
店的選址調查、菜單規畫、門面設計、待客重點、行銷攬客、員工教育等各層面的
眉角，全面解析「不失敗」的成功法則。

3. ------要在競爭激烈的餐飲市場中異軍突起屹立不搖，不是一件容易的事。本書作者
在 20 幾歲時曾經獨立創業，近年來也成功輔導個人企業及大型外食連鎖店，累積超
過 40 年的餐飲從業經驗。他從眾多失敗經驗中，挑出 25 個「許多人沒弄清楚」的
模式，抽絲剝繭，點出餐廳成功的關鍵。本書除了提供有心從事餐飲業者一個方向
外，一般人讀來也能體會創業維艱與守成不易的道理，進而養成對品牌的尊重與珍
惜。——劉秀慧／國立高雄餐旅大學 餐飲管理系教授兼餐旅學院院長
開店要成功不容易，很多環節需要注意，只要有一個地方沒做好，生意就會做不起
來，久了可能就會面臨關門的命運。這本書非常有趣，和其他講成功的餐飲書籍不
大相同，而是開門見山把 25 種「沒做好就一定會失敗」的問題拿來解析，先透過故
事呈現狀況，再提供表格解決問題，讓也是餐飲業者的我看的超有感，非常推薦給
想要餐飲創業或是已經在做餐飲業的各位，是本提升自己實力和檢查現況的好書！
——魏昭寧／開吧餐飲加速器創辦人
目錄
前言學會「成功」之前，先學會「不失敗」的方法
序章為什麼許多餐廳會在「一年之內」倒閉呢？
能立刻測出你的店有多岌岌可危的三個問題／不能打造自己「理想的店面」／顧客
想要的是什麼店？／只要三個問題就能找出毛病！什麼樣的店會失敗？／從客人口
中問出對生意興隆的店家有什麼不滿！／為什麼這間店的格局會是這樣？／不做作
的店家生意才會興隆
第一章 設計店面的「禁忌」一眼看透的爛店、這間店到底賣什麼？
法則 01 拒顧客於門外的「裝酷店面」
、
「冷色外觀」
法則 02 「業態」與「內部裝潢」不相襯的店肯定會失敗！
法則 03 因為「貪便宜」而選擇前任老闆留下的既成店面，肯定會後悔（既成店面
的陷阱 1）
法則 04 廚房太大、廚房位於中央的店門賺不了錢（既成店面的陷阱 2）
法則 05 開一間客人可悠哉消磨時間的店，你就沒時間悠哉
法則 06 太多六人座位，會趕跑客人
法則 07 「有空位都可以坐」這句話對顧客與店家都不是好事！
第二章 料理與菜單的「禁忌」
該做的不是「美味的料理」而是「賣得好的商品」與「能賺錢的商品」
法則 08 「美味的料理」與「銷路好的商品」是兩碼子事
法則 09 若遵守「成本佔 30%」的原則，本來能賺錢的店也賺不了錢
法則 10 無法正確掌握熱銷商品與滯銷商品就無法盈利

4. 法則 11 廚師擅長烹調，卻不擅長設計「菜單」
法則 12 替團體客上菜時，沒辦法一次上齊會被討厭喔！
法則 13 從一開始就卯足全力開發的新商品，幾乎都會被客人打搶
第三章 待客與員工訓練的「禁忌」你的店讓顧客與員工都開心嗎？
法則 14 只要業績一受挫，情緒高昂的店長反而會讓員工想離職
法則 15 你該不會覺得「員工怎麼教都教不會」吧？
法則 16 分得清團隊感情融洽與團隊分工合作的差異嗎？
法則 17 就算製作了作業手冊，無法正確運用就毫無意義
法則 18 真的了解顧客問「有沒有什麼推薦」的理由嗎？
法則 19 不靠作業手冊或腳本，員工也懂得推薦菜色的方法
第四章 招攬客人的「禁忌」
不需要降價或廣告，只要提供「高價值」的商品，自然客似雲來
法則 20 未經深思熟慮的「降價」不僅「營業額無法成長」
，客人甚至會越離越遠
法則 21 酒精飲料（生啤酒除外）賣不好的店賺不了錢
法則 22 「誰都喜歡的店」就是「誰都覺得無趣的店」
法則 23 新開幕的店家若從一開始就吸引大批客人很可能出現反效果
法則 24 不能只靠業績顧問「短暫提升業績」
法則 25 要是門前大排長龍，有可能已經變成「塞車店」
作者介紹/推薦
須田光彥餐廳專門顧問--創造與提升餐廳價值的 Food Business Value Designer Credo
Management 株式會社董事長
1962 年生於北海道，16 歲就立志設計餐廳，不斷思考商業模式，並於 18 歲來到東
京。實際於餐飲業各種業種與業態工作後，得到各種業態的經驗與知識。在設計事
務所服務後，28 歲獨立創業，46 歲經歷公司倒閉、破產與離婚，49 歲再次創業。
到目前為止，著手超過 500 件案件，其中包含 Colowide、Reins International、
hanamaru 烏龍麵這些公司，從年輕的創業家到年收兩千億日圓的上市公司都是服務
對象，通曉所有與餐飲有關的業態，也能根據自己的成功與挫折，以特別的角度提
供諮詢服務。2013 年起，於「有吉講座」
（日本電視台）的「讓人擔心的明星餐廳」
演出，以不假辭色的語氣診斷讓人擔心的明星餐廳在「一年之內倒閉的機率」
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