C.R.P.A. s.p.a. Centro Ricerche Produzioni Animali Opuscolo C.R.P.A. 2.59 - N.9/2009

1. Opuscolo C.R.P.A. 2.59 - N. 9/2009 ISSN 0393-5094
(spedito nel novembre 2009)
C.R.P.A. NOTIZIE - C.so Garibaldi, 42 - REGGIO EMILIA - Periodico mensile - Autorizzazione
del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del 19-5-1977 - Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore
responsabile: Adelfo Magnavacchi - Spedizione in A.P. 45% Art. 2 comma 20 / B.L. 662/96 Reggio
Emilia - Tassa riscossa - Taxe Percu - Stampa: Tipolitografia Tecnograf
Il bollettino CRPA notizie è pubblicato nell’ambito dei programmi di diffusione dei
risultati della ricerca della Regione Emilia-Romagna
COSTI DI PRODUZIONE
Edizione 2009
E DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE latte
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In questo opuscolo, realizzato con il contributo della e i rispettivi costi di produzione emerge la redditività
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Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati in funzione della destinazione: Parmigiano-Reggiano,
dell’annuale studio del CRPA sui costi della filiera latte. Grana Padano o latte alimentare.  C rod azion
e
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Vengono analizzati per il 2008 tutti i costi della filiera del Viene inoltre proposto il confronto internazionale del
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 C eific el Pa
formaggio Parmigiano-Reggiano (produzione, trasfor- costo di produzione del latte, utilizzando i risultati
d
mazione e stagionatura) e il costo di produzione e di dell’Associazione Europea dei Produttori Latte (EDF),
cas atura
gion
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trasformazione del latte destinato a Grana Padano. L’in- alla quale aderiscono produttori di 19 Paesi europei.
sto
 Co giano
dagine fa parte di un più ampio lavoro svolto dal CRPA La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di
nelle principali regioni lattiero-casearie italiane. trasformazione del latte in caseificio e ai costi di sta-
Reg
Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dina- gionatura del formaggio. Attenzione particolare viene
mica delle consegne di latte nei Paesi membri dell’Ue, data all’impatto delle diverse modalità di gestione
l’opuscolo descrive la metodologia del calcolo dei costi dei caseifici sui costi di trasformazione del latte in
e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte Parmigiano-Reggiano e Grana Padano.
CONSEGNE DI LATTE NELL’UE E IN ITALIA
Mentre in Europa nel suo complesso le consegne di latte restano invariate (+0,89% nel 2008), soprattutto a causa dei limiti produttivi
imposti dal sistema delle quote latte, si osservano variazioni interessanti all’interno dei singoli Paesi membri e dell’Italia in particolare.
Tra queste l’aumento produttivo della Francia (+3,5% nell’ultimo anno), mentre la Germania cala di circa mezzo punto percentuale.
Ancora più significativa la riduzione in Italia, che si è attestata nel 2008 a 10,6 milioni di latte consegnato, con una contrazione per-
centuale del 2,1% rispetto all’anno precedente. Questa riduzione è da imputarsi alla scarsa redditività del prodotto. Da una breve
analisi delle singole regioni italiane si evidenzia un calo generalizzato un po’ in tutte le regioni, con pochissime eccezioni (Puglia,
Sicilia, Valle d’Aosta e Basilicata); quelle a soffrire maggiormente sono le regioni dell’Italia centrale, con la Toscana che registra una
diminuzione delle consegne dell’8,6%. Tra le regioni grandi produttrici di latte (con più di 1 milione di tonnellate), è l’Emilia-Romagna
quella che in termini percentuali registra la contrazione maggiore, con un decremento delle consegne del 3,5%.
Consegne di latte in Europa, Italia e nelle regioni italiane (2006-2008)
2006 2007 2008 Variazione
Paesi
.000 t % .000 t % .000 t % 2008/07 (%)
UE 27 132.186 100,00 132.550 100,00 133.684 100,00 +0,86
Francia 22.876 17,31 23.002 17,35 23.815 17,81 +3,54
Germania 27.138 20,53 27.590 20,81 27.466 20,55 -0,45
Italia 10.813 8,18 10.836 8,18 10.607 7,93 -2,13
Abruzzo 85 0,79 82 0,76 77 0,73 -5,74
Basilicata 108 1,00 110 1,02 116 1,09 4,71
Calabria 59 0,55 57 0,53 57 0,54 -1,06
Campania 250 2,32 242 2,24 234 2,21 -3,02
Emilia-Romagna 1.723 15,93 1.721 15,89 1.660 15,66 -3,53
Friuli 258 2,39 258 2,38 247 2,34 -4,05
Lazio 410 3,80 393 3,63 375 3,54 -4,49
Liguria 4 0,05 4 0,04 3 0,03 -18,34
Lombardia 4.278 39,57 4.366 40,29 4.303 40,57 -1,43
Marche 45 0,42 45 0,42 43 0,41 -4,95
Molise 74 0,69 77 0,71 73 0,70 -4,50
Alto Adige 399 3,70 386 3,57 369 3,48 -4,44
Trentino 132 1,22 131 1,22 128 1,21 -2,50
Piemonte 894 8,27 895 8,26 874 8,25 -2,30
Puglia 336 3,11 344 3,18 357 3,37 3,59
Sardegna 227 2,10 226 2,09 223 2,11 -1,33
Sicilia 178 1,65 170 1,57 176 1,66 3,61
Toscana 76 0,71 72 0,67 66 0,62 -8,60
Umbria 62 0,58 61 0,56 59 0,56 -2,04
Valle d’Aosta 33 0,31 32 0,30 33 0,31 1,96
Veneto 1.172 10,84 1.155 10,66 1.124 10,60 -2,74
Fonte: EUROSTAT - AGEA
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2. COSTO DI PRODUZIONE DEL LATTE IN EMILIA-ROMAGNA
 METODOLOGIA DI CALCOLO DEL COSTO DI PRODUZIONE DEL LATTE
Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando
un campione di 56 allevamenti specializzati, selezionati in I conti nell’azienda da latte
collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo
è stata utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponi- Il programma Milk Money è un servizio on-line del CRPA per
bile on-line all’indirizzo www.crpa.it/costiproduzione. Questo il calcolo del costo di produzione del latte e della redditività in
servizio permette a singoli allevatori, tecnici, associazioni di aziende specializzate. Oltre a valutare profitto, reddito fami-
produttori di valutare per ogni singola azienda: liare e remunerazione oraria del lavoro, Milk Money permette
 il profitto, il confronto con altre aziende per individuare le strategie più
 il reddito familiare, adatte per migliorare le proprie performance economiche.
 la remunerazione oraria del lavoro. Il servizio, di facile utilizzo, è disponibile sul sito:
www.crpa.it/costiproduzione
A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti
(cioè degli esborsi monetari sostenuti dall’imprenditore), del
costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all’azienda zootecnica.
All’interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli
impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.).
Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia,
valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell’anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità
aggiuntive e del TFR) sono stati sommati i contributi per oneri sociali.
Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi del 2008. Il costo del capitale
fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento.
I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati.
 CARATTERISTICHE TECNICHE E STRUTTURALI DEL CAMPIONE PER IL 2008
Il campione di 56 allevamenti è suddiviso in tre gruppi: i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che
destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che pro-
ducono latte per la caseificazione a Grana Padano.
Vista la dinamicità del settore negli ultimi anni e la limitata numerosità dei tre gruppi, si è cercato di privilegiare allevamenti di una
certa dimensione, in grado di garantire nel tempo continuità all’attività produttiva.
Dal confronto tecnico tra i gruppi emerge la più bassa produttività del lavoro negli allevamenti che producono latte per Parmigiano-
Reggiano (85-86 kg di latte/h contro 115).
Il rispetto dei vincoli del disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell’uso di insilati nella razione alimentare, comporta,
infatti, una più bassa produzione del latte rispetto alle vacche da latte alimentare. Inoltre, la fienagione richiede per unità foraggera
un maggior impiego di manodopera.
Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2008
Destinazione del latte
Indicatori Parmigiano-Reggiano Grana Padano/latte alimentare
pianura montagna pianura
Dati aziendali
Aziende del campione (n.) 27 19 10
Vacche in lattazione (n.) 117 110 95
Produzione totale di latte (kg/anno) 838.656 766.370 823.270
Produzione per vacca (kg/anno) 7.168 6.967 8.666
Contenuto in grasso (%) 3,42 3,41 3,72
Contenuto in proteine (%) 3,12 3,00 3,38
Alimentazione
Superficie foraggera (ha) 54 54 35
Vacche per ettaro di foraggere (n.) 2,1 2,0 2,7
Prezzi
Latte (/kg) 40,03 40,79 43,02
Vacche di scarto (/capo) 317 303 485
Vitelli maschi (/capo) 81 71 211
Affitto terreni (/ha) 382 254 592
Costo del lavoro familiare (/h) 9,17 9,17 9,17
Valore quote latte (/kg) 0,18 0,18 0,20
Produttività
Lavoro (kg latte/h) 85 86 115
Fonte: elaborazioni CRPA.
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3. COSTO DI PRODUZIONE PER DESTINAZIONE E PER ZONA ALTIMETRICA NEL 2008
Nel 2008 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reggiano in un’azienda ubicata in pianura sono stati necessari 57,96  in
termini di costo totale e 51,93  in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi di carne e i contributi). Nel caso
invece di allevamenti ubicati in montagna, il costo totale di produzione è risultato di 62,79 /100 kg, mentre il costo netto è stato
pari a 56,26 . Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/Grana Padano in pianura, il costo totale di produzione si è
attestato a 51,96 /100 kg e il costo netto a 42,99 . Il divario tra latte per Parmigiano-Reggiano e Grana Padano/latte alimentare
in queste tipologie di aziende è stato pari al 10,3%. Significativa è pure la differenza tra pianura e montagna nel comprensorio del
Parmigiano-Reggiano, che è stata dell’8,3%.
L’aumento del prezzo del latte in Europa e in Italia non ha avuto effetti significativi nel comprensorio del latte per Parmigiano-Reg-
giano, dove il prezzo pagato alla stalla è stato del tutto simile a quello del 2007. L’aumento dei costi diretti (+5,6%) ha determinato
quindi un’ulteriore riduzione del reddito familiare (ricavi – esborsi monetari) nelle aziende di pianura, che hanno registrato un calo
di 16.900  rispetto all’anno precedente.
Costo di produzione del latte per destinazione e zona altimetrica nel 2008
Destinazione del latte
Grana Padano /
Indicatori Parmigiano-Reggiano
latte alimentare
pianura montagna pianura
Dati aziendali
Aziende del campione (n.) 27 19 10
Vacche in lattazione (n.) 117 110 95
Produzione totale di latte (kg/anno) 838.656 766.370 823.270
Produzione per vacca (kg/anno) 7.168 6.967 8.666
Ricavi /100 kg % /100 kg % /100 kg %
Ricavi latte 40,03 86,91 40,76 86,18 43,02 82,76
Ricavi carne 2,03 4,41 3,08 6,51 3,16 6,07
Contributi 3,08 6,69 2,96 6,27 4,12 7,93
Altri ricavi 0,92 1,99 0,49 1,04 1,69 3,24
Totale ricavi 46,06 100,00 47,29 100,00 51,99 100,00
Costi /100 kg % /100 kg % /100 kg %
Mangimi acquistati 15,26 26,33 15,48 24,66 13,36 25,71
Foraggi acquistati 0,87 1,50 2,33 3,71 1,49 2,87
Costi variabili per foraggi aziendali 1,20 2,07 0,77 1,23 1,66 3,19
Acquisto animali 0,01 0,01 0,62 0,99 0,23 0,44
Veterinario, medicinali e inseminazione 1,75 3,02 1,81 2,88 2,38 4,58
Carburanti, elettricità 2,28 3,93 3,32 5,29 2,75 5,30
Acqua 0,19 0,33 0,43 0,69 0,22 0,41
Assicurazioni 0,58 1,00 0,49 0,78 0,32 0,62
Contoterzi 0,68 1,17 0,13 0,21 1,18 2,27
Manutenzione fabbricati 0,22 0,37 0,07 0,11 0,44 0,85
Manutenzione macchine 1,09 1,87 0,54 0,86 1,27 2,44
Imposte e tasse 0,89 1,53 0,55 0,87 0,51 0,97
Costo spandimento liquame 0,00 0,00 0,00 0,00 0,11 0,20
Altri costi per latte 0,71 1,23 0,51 0,81 1,72 3,30
Spese generali aziendali 1,72 2,97 1,07 1,71 1,60 3,08
Totale costi diretti (esclusi salari) 27,44 47,34 28,12 44,79 29,22 56,24
Ammortamento macchine 3,07 5,30 2,63 4,19 2,78 5,35
Ammortamento fabbricati 4,33 7,47 5,45 8,68 3,85 7,40
Costo del capitale fondiario in proprietà 1,32 2,28 1,05 1,67 0,77 1,47
Costo del capitale fondiario non in proprietà 2,07 3,57 1,64 2,61 1,96 3,78
Costo del lavoro familiare 11,16 19,26 16,35 26,33 7,24 13,93
Costo del lavoro dipendente 2,89 4,99 1,15 1,84 0,85 1,63
Costo del capitale agrario 4,78 8,25 5,30 8,44 4,36 8,40
Costo del capitale di anticipazione 0,89 1,53 0,91 1,45 0,94 1,82
Totale costi dei fattori di produzione 30,52 52,66 34,67 55,21 22,74 43,77
Costo totale lordo 57,96 100,00 62,79 100,00 51,96 100,00
Utile lordo carne + contributi 6,03 10,40 6,53 10,39 8,97 17,26
Costo netto 51,93 89,60 56,26 89,59 42,99 82,75
Indicatori di reddito
Reddito familiare
- per azienda () 46.861 97.798 98.796
- per 100 kg () 6,25 7,78 13,34
Profitto imprenditore
- per 100 kg () -11,90 -15,50 0,03
Remunerazione del lavoro (/h) 2,23 3,61 9,23
Prezzo del latte per un reddito familiare positivo (/100 kg) 34,67 33,37 30,63
Fonte: elaborazioni CRPA.
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4. DINAMICA DEI COSTI ED ECONOMIE DI SCALA
Nel caso del Parmigiano-Reggiano, l’analisi del 2008 a campioni costanti dimostra una battuta di arresto della crescita dei costi che
si era manifestata in modo significativo (+16%) nel 2007, con un incremento solo dell’1% circa sia per il costo totale che per il costo
netto. Non si è fermata invece la crescita dei costi nell’area del Grana Padano, dove si è registrato un ulteriore aumento del 7,7%.
In questo caso è possibile che, oltre al generale incremento dei prezzi dei mezzi tecnici del 2008, l’innalzamento temporaneo del
prezzo del latte abbia spinto gli allevatori ad effettuare delle spese rinviate negli anni precedenti per mancanza di liquidità.
Il grafico sulla composizione del costo totale a campioni costanti mostra anche che in tipologie di aziende anche abbastanza diverse
tra loro per destinazione del latte, ubicazione e dimensione si è arrivati nel 2008 ad avere livelli di costi espliciti (costi diretti + terra
in affitto + manodopera salariata) per unità di prodotto molto simili, con un minimo di 30,25 /100 kg per il Parmigiano-Reggiano
in montagna fino a un massimo di 32 /100 kg di latte per le aziende che producono Grana Padano. La differenza in competitività,
quindi, è da ricercarsi nei costi calcolati (ammortamenti, interessi, capitale fondiario, manodopera familiare), che permettono a queste
aziende, in funzione di come vengono remunerati questi fattori di produzione, di restare o meno sul mercato. Si nota chiaramente nel
caso del Parmigiano-Reggiano che il prezzo del latte e i ricavi totali siano largamente al disotto del livello raggiunto dai costi totali.
Questo spiega la crisi delle aziende del comprensorio e il fatto che solo nell’ultimo quadriennio circa il 30% degli allevamenti da
latte dell’Emilia Romagna abbia cessato di produrre, passando da 6.373 unità del 2004 a 4.553 del 2008. Questo fenomeno, si è
associato per la prima volta dopo molti anni ad un significativo calo delle consegne (-3,5%).
Composizione del costo totale a campioni costanti nel 2007 e nel 2008
Costo (/100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
Costo totale di produzione del latte in pianura e dimensione dell’allevamento
Costo (/100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
Il grafico sul costo di produzione in pianura e dimensione dell’allevamento evidenzia la differenza strutturale dei costi di produzione
in aziende che producono latte alimentare rispetto a quelle che producono latte per Parmigiano-Reggiano, mostrando però che a
parità di dimensioni possono esserci aziende particolarmente efficienti indipendentemente dalla destinazione del prodotto; negli
allevamenti più grandi, infatti, le differenze di costo tendono a ridursi notevolmente.
4

5.  VARIAZIONE DEI COSTI DELLE MATERIE PRIME ALIMENTARI
Dopo le forti oscillazioni dei prezzi delle materie prime destinate all’alimentazione del bestiame avvenute nel 2004, le quotazioni
del 2009 si sono successivamente riportate a livelli del tutto simili, e in alcuni casi inferiori, a quelle registrate antecedentemente
a quella data. La situazione ha iniziato a mutare a partire dalla seconda metà del 2006, con una forte impennata di tutti i listini,
che è proseguita con maggiore enfasi nel 2007. Nel 2008 le materie proteiche e in particolare la soia hanno continuato il trend di
crescita fino al mese di luglio per poi cominciare a scendere, ma il valore medio dell’anno è comunque aumentato del 29%. Per i
cereali invece l’andamento è stato discendente a partire da febbraio per tutto l’anno, lasciando le variazioni medie rispetto al 2007
praticamente invariate. Considerando che la maggior parte delle materie acquistate per l’alimentazione del bestiame è di natura
proteica, le spese per l’alimentazione sono aumentate in tutti i campioni analizzati facendo registrare un +10% nelle aziende di
pianura del Parmigiano-Reggiano e un +19 % in quelle per il Grana Padano.
Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico (2006-2009)
Prezzo (/t)
Fonte: elaborazioni CRPA su dati CLAL.
 DINAMICA DEL PREZZO DEI FORMAGGI GRANA
A gennaio 2008 il prezzo del Parmigiano-Reggiano a 12 mesi di stagionatura, che il mese precedente aveva raggiunto i livelli mas-
simi a 8,47 /kg, ha iniziato a dare i primi segni di calo portandosi a 8,37  per arrivare ad aprile a 7,30 /kg. Successivamente
le quotazioni non si sono discostate molto da questo prezzo per tutto il resto dell’anno, risalendo fino a 7,47 /kg a giugno/luglio
e toccando il minimo di 7,15 /kg ad ottobre; si tratta quindi di quotazioni di poco superiori ai livelli critici raggiunti nel 2006.
Anche le quotazioni del Grana Padano di 9 mesi, che erano cresciute nella seconda metà del 2007 fino a raggiungere 6,70 /kg
a novembre 2007, nel 2008 sono calate sensibilmente scendendo sotto i 6 euro alla fine del 2008.
Andamento del prezzo dei formaggi grana (2006–2009)
Prezzo (/kg)
Fonte: elaborazioni CRPA-SIPR su dati CCIAA di Parma e Milano.
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6. PREZZO DEL LATTE E REDDITIVITà DELLA PRODUZIONE
La scarsità di materia prima in Europa a cavallo tra il 2007 e il 2008 ha portato le quotazioni del latte liquido ad una forte impennata
all’inizio del 2008, superando nei primi mesi i 46 /100 kg di latte (IVA inclusa), con una media annuale di 43,43 /100 kg di latte.
Questo ha permesso un incremento del margine lordo del 16,11% riportandolo ai livelli del 2006.
Il calo delle quotazioni dei formaggi nel 2009 ha fatto sì che il prezzo di riparto del latte per Parmigiano-Reggiano all’interno del
comprensorio si attestassero su una media di 39,50 /100 kg, facendo stimare il margine 2008 in 12,06 /100 kg di latte (-15,3%).
Peggiore è stata la riduzione del margine per il latte destinato a Grana Padano, che attestandosi a 8,98 /100 kg registra un
calo del 37,6%. Queste perdite sono essenzialmente dovute all’incremento dei costi di produzione e a un corrispondente calo dei
prezzi dei formaggi.
Nel 2009 si prevede un moderato calo dei costi di produzione, ma se il mercato dei formaggi non darà segni di una significativa
ripresa alla fine dell’anno, la crisi del settore è destinata a continuare.
Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione (2004-2008)
Prezzo (/ 100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
Margine lordo in funzione della destinazione del latte (2004-2008)
Margine lordo (/100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
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7. CONFRONTO INTERNAZIONALE DEI COSTI DI PRODUZIONE
La partecipazione del CRPA al comitato scientifico dell’Associazione Europea Produttori Latte (EDF - European Dairy Farmers -
www.dairyfarmer.net) permette l’annuale confronto tecnico ed economico di aziende da latte operanti in diversi Paesi europei. Dal
campione utilizzato per il calcolo del costo di produzione del latte sono stati selezionati gli allevamenti italiani del Grana Padano,
che per caratteristiche strutturali e produttive possono essere messi a confronto con le aziende europee.
Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nei diversi Paesi nel 2007
Italia
Regno
Indicatori Grana padano / Belgio Germania Spagna Francia Olanda
Unito
latte
alimentare
Dati aziendali
Aziende (n.) 10 15 32 18 28 43 24
Vacche (n.) 95 67 284 131 81 140 274
Produzione totale di latte (kg/anno) 823.270 581.808 2.371.744 1.115.322 669.797 1.170.323 2.043.272
Produzione per vacca (kg/anno) 8.666 8.736 8.341 8.510 8.320 8.350 7.453
Contenuto in grasso (%) 3,72 4,18 4,06 3,71 4,06 4,34 4,12
Contenuto in proteine (%) 3,38 3,41 3,42 3,19 3,24 3,47 3,30
Alimentazione
Superficie foraggera (ha) 35 36 261 48 78 83 171
Consumo di insilato tal quale
22 21 22 15 27 17 14
(kg/capo/giorno)
Consumo di concentrati
7,5 6,59 7,29 8,77 3,90 5,57 6,59
(kg/capo/giorno)
Prezzi
Vacche di scarto (/kg) 0,97 0,97 0,92 0,87 1,52 0,77 0,95
Vitelli maschi (/capo) 211 150 106 96 127 133 84
Affitto terreni (/ha) 592 380 219 313 138 400 284
Costo del lavoro (/h) 9,17 10,16 12,83 11,54 19,58 18,56 16,82
Valore quote latte (/kg) 0,20 0,62 0,34 0,19 0,00 0,90 0,09
Affitto quote (/kg) 0,04 n.d. n.d. 0,01 0,00 0,20 0,00
Prezzo concentrati (/t) 320 274 235 279 286 231 263
Produttività
Lavoro (kg/h) 115 182 197 173 163 271 238
Gestione mandria
Età primo parto (mesi) 27 26 27 26 27 25 26
Periodo di interparto (giorni) 410 362 406 425 401 407 390
Tasso di rimonta (%) 33 26 29 21 29 23 21
Fonte: elaborazioni CRPA su dati EDF.
Nella parte della tabella che riporta le caratteristiche dei campioni è possibile confrontare i diversi parametri tecnici ed economici
con i quali le aziende da latte si trovano ad operare nei diversi Paesi europei. Senza entrare nei dettagli di tutte le singole voci, si
possono sottolineare alcuni elementi distintivi, come ad esempio la scarsa produttività per vacca negli allevamenti inglesi basati su
sistemi estensivi e un limitato uso di mangimi concentrati a fronte però di un’elevata produttività del lavoro. Proprio la produttività
del lavoro pone le aziende italiane all’ultimo posto, evidenziando un problema di gestione aziendale che nei nostri allevamenti
potrebbe essere migliorata. Un altro elemento di spicco è l’alto contenuto in grasso del latte olandese, l’elevato prezzo dei mangimi
in Italia e in Spagna e dell’affitto della terra in Italia, oltre al prezzo delle quote che in Olanda resta ancora piuttosto elevato.
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8. Analisi EDF sui costi e sui ricavi del latte nel 2007
Italia
Regno
Paese (Grana padano/ Belgio Germania Spagna Francia Olanda
Unito
latte alimentare)
Ricavi (€/100 kg)
Latte 43,02 33,5 36,9 40,0 34,0 37,1 30,4
Carne 3,16 3,5 4,0 3,7 4,8 4,1 3,0
Contributi 4,12 0,5 0,9 0,4 0,9 0,17 0,00
Altri ricavi 1,69 0,3 0,7 0,7 1,8 2,0 0,4
Totale ricavi 51,99 37,8 42,5 44,9 41,4 47,6 33,8
Costi (€/100 kg )
Acquisto animali 0,23 0,54 0,70 0,37 0,52 1,27 0,42
Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti,
16,51 10,06 11,26 16,84 11,71 8,55 9,98
sementi, antiparassitari)
Macchine (manutenzione, ammortamento,
5,23 5,82 4,96 3,94 5,96 7,63 4,13
contoterzisti)
Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,79 1,76 2,20 1,81 1,82 1,53 1,52
Fabbricati
4,29 2,03 2,03 2,07 3,14 2,60 2,06
(manutenzione, ammortamento)
Veterinario, medicine, inseminazione) 2,38 1,78 1,63 2,24 1,90 1,50 1,63
Altri costi 4,26 3,32 4,09 3,48 5,20 5,37 3,44
Totale costi diretti (esclusi salari) 35,85 25,30 26,85 30,77 30,26 28,45 23,19
Costo del capitale fondiario 2,73 1,85 2,46 1,48 1,80 4,30 2,65
Costo del lavoro 8,08 8,04 8,53 9,26 10,42 7,01 6,68
Costo del capitale agrario 5,31 4,19 2,50 2,12 1,81 5,53 1,56
Totale costo dei fattori di produzione 16,12 14,08 13,48 12,86 14,03 16,84 10,89
Costo totale lordo (€/100 kg) 51,96 39,38 40,34 43,63 44,29 45,29 34,08
Utile lordo carne + contributi (€/100 kg) 8,97 4,30 5,60 4,80 7,50 6,47 3,40
Costo netto di produzione (€/100 kg) 42,99 35,08 34,74 38,83 36,79 38,82 30,68
Indicatori di reddito
Reddito familiare
- per 100 kg 13,34 12,23 12,48 12,41 8,53 12,51 6,69
Profitto
- per 100 kg 0,03 -1,54 2,12 1,24 -2,87 -1,66 0,30
Remunerazione del lavoro (€/h) 9,23 14,84 12,15 12,66 11,95 835 20,44
Fonte: questionari EDF, EDF-STAR.
Come evidenziato anche nelle precedenti edizioni di questo opuscolo, il divario di costo netto di produzione tra aziende italiane e
quelle europee è notevole, soprattutto con il Regno Unito, la Germania e il Belgio. In termini di reddito familiare e di remunerazione
della manodopera le differenze tra le aziende italiane e le altre europee sono invece più contenute.
Composizione del costo totale di produzione del latte in alcuni Paesi europei nel 2008
Costo totale (/100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
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9. COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE NEI CASEIFICI
 METODOLOGIA DEL CALCOLO DEL COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE
Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati
contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione.
I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa regola
fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti, questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di calcolo,
che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio.
Il calcolo degli interessi d’anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando:
 un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio;
 un tasso d’interesse per il 2008 del 3,6%;
 un’anticipazione media di 12 mesi.
Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso
d’interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6%
ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%).
Quest’aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d’ammortamento raggiunto.
Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie.
 CARATTERISTICHE TECNICHE E STRUTTURALI DEL CAMPIONE
Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2008 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di caseifici costituito da
CRPA nel 2006. Attualmente il campione per il calcolo del costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano si compone
di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in
attività nel comprensorio.
Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di
Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell’area.
Un’importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere:
 diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati;
 in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l’impianto.
La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza.
 COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN PARMIGIANO-REGGIANO
Gestione diretta
Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2008 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato
pari a 15,36 /100 kg di latte lavorato contro i 15,19 del 2007, con un incremento dell’1,1%.
Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2008
Pianura Montagna
latte lavorato 5.205 t latte lavorato 3.828 t
Voci di costo
2007 2008 2007 2008
/100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg %
Materie prime 1,17 7,7 1,20 7,8 1,38 8,1 1,40 8,1
Energia elettrica 0,52 3,4 0,55 3,5 0,53 3,1 0,56 3,2
Carburanti 0,69 4,6 0,78 5,1 0,84 4,9 0,95 5,5
Lavoro 6,03 39,7 6,06 39,5 6,53 38,2 6,57 38,0
Costi di lavorazione 8,42 55,5 8,59 55,9 9,28 54,3 9,48 54,8
Assistenza chimica 0,40 2,7 0,41 2,6 0,49 2,9 0,50 2,9
Marchiatura 1,10 7,2 1,10 7,2 1,12 6,5 1,12 6,5
Assicurazioni 0,18 1,2 0,18 1,2 0,14 0,8 0,14 0,8
Costi servizi 1,68 11,1 1,69 11,0 1,75 10,2 1,76 10,2
Magazzinaggio 0,29 1,9 0,29 1,9 0,39 2,3 0,40 2,3
Costi di vendita 0,19 1,3 0,19 1,3 0,29 1,7 0,29 1,7
Commercializzazione 0,48 3,2 0,48 3,2 0,69 4,0 0,69 4,0
Amministrazione 0,68 4,5 0,68 4,4 0,81 4,7 0,81 4,7
Assistenza contabile 0,44 2,9 0,45 2,9 0,51 3,0 0,51 2,9
Imposte e tasse 0,26 1,7 0,26 1,7 0,27 1,6 0,27 1,6
Manutenzioni ordinarie 0,37 2,5 0,38 2,5 0,59 3,4 0,59 3,4
Spese generali 1,76 11,6 1,77 11,5 2,17 12,7 2,18 12,6
Automezzi raccolta latte 0,45 3,0 0,46 3,0 0,64 3,8 0,66 3,8
Interessi di anticipazione 0,51 3,4 0,47 3,0 0,58 3,4 0,53 3,1
Interessi capitale investito 0,47 3,1 0,47 3,1 0,50 2,9 0,51 2,9
Ammortamenti 1,42 9,3 1,42 9,3 1,49 8,7 1,49 8,6
Interessi e ammortamenti 2,40 15,8 2,37 15,4 2,57 15,0 2,53 14,6
Costo di trasformazione (1) 15,19 100,0 15,36 100,0 17,10 100,0 17,31 100,0
(1) Comprensivo della raccolta del latte. Fonte: elaborazioni CRPA.
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10. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 17,31  per 100 kg di latte lavorato contro 17,10 del 2007, con un rialzo
dell’1,2%. Rispetto al 2007 si è notato l’aumento del costo per l’energia energia elettrica e dei carburanti, mentre si è avuta una
riduzione degli interessi per effetto della riduzione del costo del denaro.
Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per quasi il 56% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi
per i servizi hanno una incidenza dell’11%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (15,4%) e le spese
di generali (11,5%).
Per i caseifici di montagna i costi di lavorazione rappresentano il 54,8% del totale e assumono maggiore incidenza gli oneri della
commercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 3,8% e delle spese generali per il 12,6%, tutto questo per
le minori economie di scala che si hanno in queste strutture.
Il maggiore costo di lavorazione è da imputare, in particolare, ai più elevati oneri del lavoro per la più alta incidenza del costo del
casaro sul totale.
Appalto
Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2008 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a 14,32
/100 kg di latte lavorato contro i 14,18  del 2007, con un incremento dell’1%. Rispetto al 2007 si è notato l’aumento del costo
dell’appalto per adeguarlo al rialzo del costo delle materie prime e dell’energia. Anche in questo caso si nota la riduzione degli
interessi per la diminuzione del costo del denaro.
Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 54,8% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi
per i servizi hanno un’incidenza del 12,5%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (16,9%) e le spese
di generali (13%).
Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2008
Latte lavorato 3.828 t
Voci di costo 2007 2008
/100 kg % /100 kg %
Appalto 7,69 54,3 7,85 54,8
Costi di lavorazione 7,69 54,3 7,85 54,8
Assistenza chimica 0,48 3,4 0,49 3,4
Marchiatura 1,11 7,8 1,11 7,8
Assicurazioni 0,19 1,4 0,19 1,3
Costi per servizi 1,78 12,6 1,79 12,5
Magazzinaggio 0,29 2,1 0,29 2,0
Costi di vendita 0,11 0,8 0,11 0,8
Commercializzazione 0,40 2,8 0,40 2,8
Amministrazione 0,66 4,6 0,66 4,6
Assistenza contabile 0,56 3,9 0,56 3,9
Imposte e tasse 0,19 1,3 0,19 1,3
Manutenzioni ordinarie 0,44 3,1 0,45 3,2
Spese generali 1,85 13,0 1,86 13,0
Interessi di anticipazione 0,47 3,3 0,43 3,0
Interessi capitale investito 0,50 3,5 0,51 3,5
Ammortamenti 1,48 10,4 1,48 10,4
Interessi e ammortamenti 2,45 17,3 2,42 16,9
Costo di trasformazione ( ) 1
14,18 100,0 14,32 100,0
(1) Comprensivo della raccolta del latte. Fonte: elaborazioni CRPA.
Dall’analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione è più elevato con le gestioni dirette rispetto all’appalto. Ciò è da im-
putare ai costi di lavorazione, inferiori nel contratto d’appalto; al contrario, con questo tipo di gestione risultano più elevati i costi
per i servizi all’impresa.
Normalmente il minore costo di lavorazione è da imputare ad un minore carico di manodopera che si ha in queste realtà.
 COSTO DI TRASFORMAZIONE E DIMENSIONE DEL CASEIFICIO
Uno dei fattori che spiega l’eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio:
all’aumentare della capacità di lavorazione della struttura, infatti, il costo diminuisce.
Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per analizzare il costo medio di trasformazione in
relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione.
Per quanto riguarda la gestione diretta, si passa da 19,81 /100 kg spesi mediamente nel 2008 per la lavorazione del latte nelle
piccole strutture con capacità di lavorazione inferiori a 3.000 t annue a 13,01  dei caseifici più grandi, quelli che lavorano oltre
9.000 t di materia prima.
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11. Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2008
Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)
fino a 3.000 da 3.000 a 6.000 da 6.000 a 9.000 oltre 9.000
Voci di costo
(media 2.173 t) (media 4.278 t) (media 6.877 t) (media 11.028 t)
/100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg %
Costi di lavorazione 10,99 55,4 8,47 57,0 7,52 56,6 6,99 53,7
Costi per servizi 1,87 9,5 1,66 11,2 1,68 12,7 1,61 12,4
Commercializzazione 0,91 4,6 0,31 2,1 0,15 1,1 0,47 3,5
Spese generali 2,53 12,8 1,67 11,3 1,49 11,3 1,41 10,9
Automezzi raccolta latte 0,67 3,4 0,38 2,5 0,29 2,2 0,60 4,6
Interessi e ammortamenti 2,84 14,3 2,36 15,9 2,14 16,1 1,93 14,9
Costo totale 19,81 100,0 14,85 100,0 13,27 100,0 13,01 100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2008
Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)
Voci di costo fino a 4.000 (media 2.348 t) oltre 4.000 (media 7.800 t)
/100 kg % /100 kg %
Costi di lavorazione 8,06 54,1 7,52 55,8
Costi per servizi 1,87 12,6 1,69 12,5
Commercializzazione 0,46 3,1 0,32 2,4
Spese generali 1,88 12,6 1,82 13,5
Interessi e ammortamenti 2,62 17,6 2,11 15,8
Costo totale 14,89 100,0 13,46 100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
Nella gestione in appalto il costo di trasformazione passa da 14,89 /100 kg dei caseifici di piccole dimensioni (fino a 4.000 t) a
13,46  dei caseifici che presentano capacità di lavorazione superiore.
 COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN GRANA PADANO
Dal 2002 il CRPA calcola anche il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella pro-
vincia di Piacenza.
Dai dati emerge che qui il costo è minore rispetto a quello rilevato per la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano.
Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2008
Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t)
media latte lavorato media latte lavorato fino a 5.000 oltre 5.000
Voci di costo
5.946 t 4.461 t (media 2.940 t) (media 8.350 t)
/100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg %
Materie prime 1,20 9,8 1,73 12,2 0,79 7,2
Energia elettrica 0,45 3,5 0,44 3,1 0,42 3,8
Carburanti 0,73 5,9 0,73 5,2 0,73 6,8
Servizi 3,35 27,2 3,70 26,2 3,07 28,1
Lavoro (1) 3,60 29,3 10,02 79,8 4,06 28,8 3,32 30,4
Spese generali 1,00 8,2 0,54 4,3 1,10 7,8 0,92 8,4
Interessi e ammortamenti 1,98 16,1 1,99 15,9 2,35 16,7 1,67 15,3
Costo totale (2) 12,31 100,0 12,55 100,0 14,11 100,0 10,92 100,0
(1) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto. (2) Comprensivo del costo del trasporto latte. Fonte: elaborazioni CRPA.
Nel 2008 il costo di trasformazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a gestione diretta, pari a 12,31 /100 kg contro
12,55  riscontrati nei caseifici a gestione in appalto.
Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali della trasformazione in appalto, dovuto
principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla
gestione diretta. Rispetto al 2007 si è avuto l’incremento del costo dei carburanti e dell’energia elettrica, mitigata dalla riduzione
del costo del denaro.
Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano
significative economie di scala nelle strutture più grandi. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da 2.940 t di
latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 14,11 a 10,92 /100 kg di latte lavorato. Oltre alle economie di scala
classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione supe-
riore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare prezzi più vantaggiosi (si
confronti la voce materie prime).
11

12. COSTO DI STAGIONATURA DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO
L’analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con
una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di 2.000 ad un massimo di 230.000 forme.
Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano è stato suddiviso in tre parti:
 la prima è costituita dal costo inerente alle operazioni di magazzinaggio delle forme, alla loro movimentazione e alla cura;
 la seconda è formata dal costo indiretto dovuto alla perdita di peso del formaggio e alla mancata realizzazione degli interessi;
 la terza, detta parte attiva, è costituita dai contributi comunitari che gli stagionatori ricevono dall’Unione Europea.
Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle
reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull’anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un
capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d’interesse del 3,6% e un periodo medio di 18
mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino al 2007,
comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valore un tasso d’interesse del 2% per un periodo di 18
mesi, e un tasso di ammortamento del 3%.
I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l’immobilizzazione del capitale, sono stati
calcolati valutando il formaggio a 7,56 /kg, sulla base dei prezzi di mercato del 2007.
La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18 mesi ) è stata rilevata direttamente dai dati del campione, mentre per il calcolo
degli interessi è stato utilizzato il saggio del 3,6%.
Nella terza parte del calcolo si è preso in esame il contributo che viene elargito per la stagionatura del formaggio dal sedicesimo
al ventiquattresimo mese di età. Essendo una voce attiva, questa provoca una riduzione del costo effettivo della stagionatura.
Il contributo ottenuto, ridotto degli oneri che si debbono pagare per l’istruzione della pratica, è stato suddiviso su tutti i mesi di
stagionatura per ottenere la sua incidenza media mensile
Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per 18 mesi nel 2008
Magazzini presso caseifici Magazzini grandi di servizio
(forme stagionate 9.409) (forme stagionate 142.224)
Voci di costo
costo totale costo medio mese costo totale costo medio mese
(/t) (/t) (/t) (/t)
Lavoro 160,29 8,91 145,39 8,08
Energia elettrica 42,45 2,36 31,42 1,74
Manutenzioni 29,43 1,63 24,13 1,34
Assicurazioni 16,49 0,92 16,88 0,94
Amministrazione + spese generali 17,37 0,97 28,22 1,57
Costi espliciti 266,03 14,78 246,04 13,67
Interessi su anticipazioni 9,58 0,53 8,86 0,49
Interesse su capitali investiti 20,68 1,15 16,72 0,93
Ammortamenti 31,03 1,72 25,08 1,39
Interessi e ammortamenti 61,29 3,40 50,66 2,81
Costo magazzinaggio 327,32 18,18 296,70 16,48
Perdita peso del formaggio 408,24 22,68 408,24 22,68
Interessi sul formaggio 410,95 22,83 410,95 22,83
Costi indiretti sul prodotto 819,19 45,51 819,19 45,51
Costo stagionatura 1.146,51 63,69 1.115,89 61,99
Costo pratiche contributo 10,71 0,60 10,71 0,60
Contributo lordo alla stagionatura 98,27 5,46 98,27 5,46
Contributo netto alla stagionatura 87,56 4,86 87,56 4,86
Costo netto di stagionatura 1.058,95 58,83 1.028,33 57,13
Fonte: elaborazioni CRPA.
La voce di costo più elevata è rappresentata dagli interessi sul valore del formaggio in stagionatura, che ha un’incidenza del
35,8% sul totale, seguita dalla perdita di peso (35,6%). I contributi all’ammasso per il 2008 hanno ridotto il costo della stagio-
natura del 7,6%.
Il costo netto di stagionatura per il prodotto 2007 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento del ventiquattresimo
mese nel 2008 è stato pari a 58,83 /t/mese nei piccoli caseifici e a 57,13  nei grandi magazzini.
Questi ultimi presentano costi minori per tutte le voci tranne che per l’amministrazione, per il fatto che l’organizzazione del servizio
svolto a favore di terzi richiede una struttura amministrativa molto più complessa.
Nel 2008 si è avuta una riduzione del costo di stagionatura rispetto al 2007 del 2,8%, a seguito della riduzione dell’incidenza degli
interessi sul valore del formaggio, che ha contrastato il sensibile incremento del costo dell’energia.
C.R.P.A. notizie
Direttore Responsabile Adelfo Magnavacchi. Testi di Kees De Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini. Revisione
testi di Magda C. Schiff. Stampa Tecnograf - Reggio Emilia.
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