2. SUBSTANȚELE VOLATILE
• Substanțele volatile sunt influențate de condițiile climatice ale anului respectiv,
dar mai ales de tehnologia de vinificare, în special de procedeul de macerare.
Substanțele aromate, ce dau personalitate, tipicitate şi autenticitate vinurilor, sunt
extrase din pielițe (compuşii terpenici) în cursul procesului de macerare şi apar în
timpul procesului de fermentare şi învechire
• Profilul volatil a unui vin este influențat de mai mulți factori: soiul de struguri, sol,
condiții climatice, procesul de vinificație și condițiile de păstrare a vinului.
3. CATEGORII DE AROMĂ
Aroma este unul dintre cei mai importanți factori legați
de calitatea unui vin și pentru a caracteriza aroma,
compușii volatili joacă un rol important.În vin, pot fi găsiți
mai mult de 1000 de compuși volatili, dar numai, mai
puțin de 10% pot contribui la aroma acestuia (Vilanova,
Oliveira 2012).
După originea lor, aromele se împart tot în trei mari
categorii:
1. Arome primare sau varietale, date de soiul de struguri
din care e făcut vinul;
2. Arome secundare, care se formează în faza de
fermentare a mustului;
3. Arome terţiare, care dau buchetul vinului – ele se
formează în timpul procesului de maturare a vinului în
butoaie din lemn şi în perioada învechirii la sticlă.
4. AROMELE FRUCTATE-FLORALE-VEGETALE
• Aromele de fructe şi flori sunt cele mai uşor de depistat într-un vin. Un Merlot
aduce a zmeură, un Traminer emană mireasmă de dulceață de trandafiri , un
Sauvignon Blanc aduce a flori de soc şi a grepfrut, un Cabernet Sauvignon a coacăză
neagră.
• Aromele vegetale se simt imediat într-un, să zicem, Cabernet Franc ( ardei gras) sau
într-un Sauvignon Blanc ( iarbă ). În vin, mai pot fi depistate note de asparagus,
fasole verde, fân proaspăt cosit sau fân uscat – dar şi de mentă, ceai sau tutun, care
sunt incluse în aceeaşi clasă a aromelor vegetale. Printre compuşii care dau aceste
arome se numără pirazinele şi hexanolii (alcooli cu şase atomi de carbon).
5. AROMELE DE CONDIMENTE
Aromele de condimente pot fi depistate într-o multitudine de vinuri. Piperul
negru se simte în mod natural în Shiraz sau în Cabernet Sauvignon, cel de busuioc în
Rieslingul sec, piperul roz în Gewürztraminer.
Responsabile pentru aromele de acest tip sunt mai multe substanţe, dar o vom
pomeni aici doar pe una, numită rotundonă, care este o terpenă, şi care se găseşte şi
în uleiurile esenţiale de piper negru, oregano, rozmarin, cimbru şi busuioc. Dă note
piperate atât vinurilor roşii (Shiraz, Mourvèdre, Schioppettino, Pinot Noir), cât şi
anumitor albe (Grüner Veltliner).
• Mai trebuie spus că numeroase şi binecunoscute arome de condiment – cuişoare,
lemn-dulce, vanilie, scorţişoară – apar în vinurile maturate la butoi. Tot pe
parcursul procesului de maturare pot să apară şi arome de nuci şi alune, de prăjit
(cafea, cacao, fum), de gem de gutui şi miere (la vinurile albe), de piele, trufe sau
muşchi de copac (la vinurile roşii).
6. AROMELE MINERALE
• Aromele minerale sunt acele note specifice de cremene, de piatră, de kerosen.
Sunt date de anumiţi compuşi cu sulf sau rezultă din descompunerea unor compuşi
aromatici.
7. Fiecare soi aduce în vin arome cu nuanţe diferite, care pot
rămîne nemodificate sau din contra se modifică în cursul
fermentaţiei alcoolice. La formarea aromelor varietale
participă mai multe familii de compuşi chimici: terpene şi
sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine, compuşi fenolici
volatili şi substanţe care prezintă arome de flori sau fructe.
