Se explica cómo hacer la compra y la conservación segura de los alimentos

1. COMPRA
I
CONSERVACIÓ
DELS ALIMENTS
Gloria San Miguel D-N col. Nº CAT000331

3. COMPRA

4. COMPRA
1.Planificar anticipadament el menú tractant
d’incorporar varietat d’aliments, respectant les
recomanacions.
2.Pensar què menjars es faran a la setmana i per
quantes persones.
3.Prestar atenció a ofertes i llistes de preus en
publicitat d’aliments. Comparar preus i qualitat. No
escollir només per la marca.
4.Repassar el rebost per no comprar coses que
encara tinguem en quantitat suficient.
5.Confeccionar la llista amb els aliments a comprar,
fent tres columnes: aliments perdurables, aliments
frescos i aliments congelats. Així donarem un ordre
a la compra i evitarem pèrdues de qualitat dels
productes.

5. • A la compra s’ha d’anar amb temps, descansat i
amb l’estómac ple. Així es podrà comparar millor
els preus, la qualitat dels productes i triar la millor
opció.
• És bo llegir la informació de les etiquetes, tant els
ingredients com la informació nutricional.
• Verificar la data de consum preferent o caducitat i
triar els que tinguin la data més allunyada a la de
la compra.
• Comprovar que els productes frescos i congelats
es trobin en perfecte estat.
Consells pràctics

6. •Comprovar que l’envàs del producte està en
perfectes condicions. Descartar els abonyegats,
bombats o deteriorats.
•Els aliments no envasats han d'estar fora de l'abast
del públic o protegits per vitrines, sobretot aquells
que no es puguin rentar o coure abans de
consumir-los.

7. •Els aliments congelats i
els refrigerats cal obtenir-
los directament de les
instal·lacions frigorífiques,
bé de les
d'emmagatzematge o de
les d'exposició.
•Els aliments que es
consumeixen sense coure
(formatge, pernil i
xarcuteria en general) no
s'han de tocar amb les
mans.

8. •Començar la compra pels productes perdurables,
seguir pels frescos i acabar pels refrigerats i
congelats.
•Guardar els congelats en una bossa isotèrmica per
tal que aguantin congelats fins arribar a casa,
conservant la cadena del fred i evitant el creixement
anormal de microorganismes.

9. •Intentar separar correctament els aliments en
bosses. Col·locar junts els refrigerats, tractant de
no barrejar aliments que poden contaminar a altres
o que poden interferir en les olors i sabors d’altres
aliments de la bossa.
•La carn i el peix cru s’ha de col·locar apart de la
resta dels aliments per evitar que els seus sucs
contaminin altres productes.

10. •Separar correctament els aliments dels productes
tòxics o químics (insecticides, detergents, pintures,
etc.).
•Un pas important a tenir en compte per mantenir la
qualitat dels aliments és el trasllat dels productes
de la botiga a casa. Trigar el menor temps possible.

11. Consells de compra dels
diferents grups d’aliments
OUS:
• Ous amb closca íntegra i neta.
• Amb data de caducitat el més allunyada possible.
• Els ous són frescos quan el
rovell està centrat i globulós i la
clara densa i recollida.
Si els submergim en aigua
salada, els ous frescos es van al
fons, els que no són frescos
suren (la càmera d’aire és més
gran).

12. •S’han de guardar (millor al frigorífic) amb
la part roma a dalt.

13. CARNS:
• Comprar carns magres i talls de carn ferma amb
colors que van del rosat al vermell, segons animal.
• Es recomana eliminar el greix visible.
• Les carns més tendres requereixen menor temps
de cocció que les més dures.
• Les carns d’au i conill són considerades blanques i
per tant més aconsellables.
• Les aus tenen el greix sota la pell i és fàcil
eliminar-la. La carn de les aus ha de ser ferma i
estar ben formada i acolorida, amb els ossos
sencers i ben articulats.
• És recomanable consumir pollastres de més d’1,5
Kg de pes. Per sota d’aquest pes els animals estan
poc formats.

14. PEIX:
• Comprar peix de temporada, ja que la qualitat i el
preu seran més bones (excepte les dates properes
al Nadal).
• El peix fresc o congelat té el mateix valor nutritiu.
• Consumir varietat de peixos: magres (rap, rajada,
llenguado, perca, nero, lluç, bacallà), semigrassos
(sardina, verat, llíssera, rèmol i moll) o grassos
(anguila, tonyina, salmó).
• Consumir varietat de marisc: calamars, sípia,
musclos, cloïsses, gambes, llagostins, etc.
• Consumir el peix i marisc el mateix dia de la
compra o al dia següent.
• Els mol·luscs bivalves s’han de comprar vius.
• El peix és extremadament fràgil i es fa malbé amb
facilitat si no es conserva en les millors condicions.

16. • A l’hora de la compra, vigilar les seves
característiques de frescor:
– Cos: arquejat i rígid, de constitució ferma.
– Escates: ben unides entre sí, brillants i no
viscoses.
– Pell: humida, sense arrugues o taques, brillant,
amb reflexos metàl·lics i reflexes irisats,
conservant els colors propis de cada espècie.
– Ulls: transparents, brillants i sortints, clars i
sense taques.
– Brànquies: acolorides del rosat al vermell intens,
humides i brillants.

17. –Abdomen: sense taques, no estarà inflat, ni
humit, ni esquinçat.
–Anus: estarà tancat.
–Vísceres: seran llises, netes, nacrades i el
peritoneu estarà adherit a la paret de la cavitat
abdominal.
–Carn: serà compacta, blanca o rosa (tret de la
tonyina vermella) i amb reflexes nacrats.
–Olor: serà suau, lleuger, agradable, semblant a
l’alga marina si és de mar i a les herbes
aquàtiques si és de riu.

19. LLEGUMS I TUBERCLES:
• Trobarem pèsols i faves tendres durant els
mesos de febrer, març, abril i maig.
• Les llegums seques es poden comprar
envasades o a granel.
Conservar-les en lloc fresc i sec.
Cal posar-les a remull abans de coure-les.
• Les patates i moniatos han de ser ferms i
lliures de defectes i que estiguin en bon
estat. Es rebutjaran les que tinguin cops,
talls, brots o arrugues i parts verdes.

21. VERDURES I HORTALISSES:
• Comprar verdures i hortalisses de
temporada. El preu és menor i la qualitat
millor, ja que contenen més vitamines i
minerals.
• Preferir verdures i hortalisses ja madures,
de bon color, d’aparença fresca, fermes,
tendres i lliures de cops i senyals de
deteriorament.
• Tractar-les amb cura per no causar ferides,
abonyegadures ni cops.

22. •Comprar el que es vagi a consumir o que es
pugui conservar adequadament en el
refrigerador. Es consumiran el més aviat
possible, ja que a mida que passa el temps
van perdent nutrients.
•Les verdures congelades o en conserva són
aliments de primera qualitat,
nutricionalment parlant. Són
bacteriològicament sans. El valor biològic de
les proteïnes no varia, els glúcids i lípids no
pateixen cap alteració. Les sals minerals i
les vitamines es conserven millor, tenint
taxes superiors als dels aliments frescos.

24. FRUITA:
• Comprar només el que es necessita: el que es vagi
a consumir o es pugui refrigerar correctament.
• Comprar fruita de temporada: la qualitat i el preu
són millors.
• Les fruites han de tenir bon color, lliures
d’abonyegadures, perforacions en la pell, taques o
senyals de deteriorament.
• Rebutjar els cítrics de pes lleuger, ja que
probablement manquen de polpa i suc. La pell
aspra acostuma a indicar que és d’escorça
gruixuda i poca polpa; la pell opaca, seca i
esponjosa indica que la fruita està passada i en
mal estat.

26. FRUITA SECA:
• Comprar-la envasada vigilant la data de
consum preferent.
• Si es compren sense envasar s’han de
consumir en un termini curt de temps.
• Guardar-los a l’abric de l’aire, la calor i la
llum per evitar que els greixos s’enranciin.

28. CONSERVACIÓ
DELS
ALIMENTS

29. • Fins que arribi el moment de cuinar, hem de
comptar amb tècniques de conservació i
higiene que ens ajudin a mantenir l’aliment
en condicions adequades de seguretat.
• És important conservar bé els aliments per
preservar la seva qualitat, les seves
propietats nutritives i organolèptiques i
evitar la proliferació de microorganismes.

30. Factors que influeixen en la
conservació dels aliments
LA TEMPERATURA:
• Existeix una zona de perill on els
microorganismes creixen ràpidament i es
multipliquen en pocs minuts. Aquesta zona
es troba entre els 5º C i els 65º C.
• El fred fa més lent o deté el
desenvolupament dels bacteris, i el calor
destrueix certs microorganismes que poden
alterar les propietats d’un aliment.

31. • Els aliments calents (sopes, guisats, paelles,
potatges, pastes amb carns, etc.) s’han de
coure bé per arribar als 70ºC en el centre de
l'aliment i servir immediatament o conservar
a 65ºC.
• Els aliments frescos (lactis, carns, aus, peix,
ous, fruites, amanides), sucs, llet UHT o
esterilitzada (un cop obert l’envàs), envasats
al buit, semiconserves o conserves obertes,
s’hauran de mantenir entre 5º C i 1º C.

32. EL TEMPS:
• Els aliments han d’estar el menor temps
possible a temperatura ambient, sobretot a
l’estiu, quan les temperatures són molt
elevades i es pot produir un ràpid
creixement de microorganismes, encara que
no els puguem veure.
• Els aliments que no anem a consumir, ja
cuinats, s’han de conservar en fred.

33. •La calor per sobre
de 65°C destrueix
els microbis.
•A temperatures
entre 5° i 65°C els
microbis que hi
pugui haver en un
aliment poden, en
poc temps,
multiplicar-se
milers de vegades
i convertir-se en
un risc per a la
salut.

34. TIPUS D’ALIMENT:
• Existeixen aliments que impedeixen la
multiplicació dels bacteris, com els molt
salats (bacallà salat) o molt ensucrats
(melmelada o llet condensada).
• Pel contrari hi ha aliments pels quals els
bacteris tenen preferència i amb els que
hem d’anar amb molta cura: carns picades
(no conservar més de 24 h.), formatges
tous (no guardar més de 48 h.), salses i
nata muntada, maionesa, preparats amb
ou, fruites i verdures tallades, aus, peix i
mariscs (no guardar més de 24 h.).

35. EMMAGATZEMATGE
DELS
ALIMENTS
A LA
LLAR

36. •Només arribar a casa, classificar els aliments en
congelats, frescos, refrigerats, semiconserva i
conserva. A continuació guardar-los segons
correspongui, començant pels congelats al
congelador; els frescos, refrigerats i semiconserva
al frigorífic; i la resta a l’armari o al rebost.
•Els olis i aliments envasats o enllaunats es
col·locaran en lloc fresc, sec i lluny de la llum.
•Vigilarem la data de caducitat o consum preferent i
col·locarem els aliments de manera que el primer
que entra sigui el primer que surt (FiFo).
•No emmagatzemar mai junts aliments i productes
de neteja, insecticides, pintures, etc.

37. COL·LOCACIÓ EN
FRIGORÍFIC

39. • Zona més freda (mirar quina és la zona més freda
del nostre aparell): aliments crus separats
correctament (carn, peix i aus) i productes
d’origen animal en descongelació.
• Zona central: aliments cuinats (restes de menjars,
etc.), embotits, salses i productes d’origen vegetal
en descongelació.
• Zona menys freda: productes làctics (iogurts,
formatge, natilles, flam, etc.) i ous en ouera
especial.
• A la porta: begudes i aliments que es consumiran
en menys de 3 o 4 dies, com llet, sucs o els ous
(en el seu espai).
• Al verdurer: verdures, hortalisses i fruites.

41. Durada dels aliments en el
frigorífic
• 1 dia: peix fresc, marisc i carn picada.
• 2 dies: carn i peix cuits, aus crues,
menuts, restes diverses i semiconserves
obertes.
• 3 dies: llet pasteuritzada o esterilitzada
prèviament oberta, verdures cuites,
postres casolans i conserves obertes.
• 4 dies: carn crua.
• 5 dies: plats cuinats.
• 1 setmana: verdures i hortalisses crues.
• 2-3 setmanes: ous.

43. • Abans de ficar els aliments al frigorífic se’ls
ha de treure les bosses i l’embolcall o
capses.
• Tots els aliments estaran tapats i protegits
per evitar contaminacions creuades.
• En productes envasats i sense obrir,
respectar la data de caducitat o consum
precedent.
• Es netejarà amb freqüència el refrigerador.
• Procurarem de no tenir durant molt de
temps la porta de frigorífic oberta per no
pujar la temperatura.

44. TIPO DE ALIMENTO
DURACIÓN
(DIAS)
TIPO DE ALIMENTO
DURACIÓN
(DIAS)

45. PRECAUCIONS AMB LES
CONSERVES
• No comprar ni consumir llaunes oxidades,
abonyegades (poden tenir fissures) o inflades
(indici de contaminació interna).
• Netejar la tapa de les llaunes abans d’obrir-les i
també l’obrellaunes. El so a l’obrir-les és símptoma
de l’emplenat al buit.
• Una conserva oberta es fa malbé de seguida. S’ha
de consumir immediatament. La quantitat no
consumida s’ha de col·locar en un recipient
hermètic i guardar-ho en el frigorífic. Es consumirà
en 48-72 hores.

46. • Les conserves es guardaran en lloc fresc, sec i
protegides de la llum per preservar les vitamines.
• Les semiconserves, de conservació limitada, es
conservaran sempre en fred i, una vegada obertes,
es consumiran en 48 hores.
• El líquid de conserva conté sals minerals i
vitamines. Si a l’etiqueta del producte no s’indica
el contrari, es pot consumir i no convé esbandir els
aliments en conserva, ja que fer-ho comporta una
pèrdua de vitamines i minerals.
• No s’ha de recoure un aliment en conserva, és
suficient reescalfar-ho una mica.

47. •TIA és el conjunt de malalties transmeses per
aliments i causades per microbis, i que es
manifesten amb trastorns sobretot digestius.
•Els microbis troben en els aliments les substàncies
nutritives necessàries per viure i multiplicar-se,
quan les condicions de temperatura i temps són
favorables.
•Els aliments poden contaminar-se i ser vehicle de
transmissió de microbis causants de malalties.
•Els agents contaminants poden arribar als aliments
per diverses vies com són: persones infectades,
animals infectats, aigua no potable, la pols, la terra,
els estris i els equips bruts.
TIA: TOXIINFECCIONS
ALIMENTÀRIES

49. Conèixer els perills
associats amb la
manipulació dels aliments
ajuda a evitar les
toxiinfeccions alimentàries

50. Cal evitar la
contaminació dels
aliments,
tot fent atenció als punts
d'entrada de microbis.
La utilització adequada de temperatures reduirà el
nombre de microbis i
n'impedirà la reproducció indesitjable.
Com tots els éssers vius, els microbis necessiten una
temperatura apropiada i un temps per créixer i
reproduir-se. Si utilitzem adequadament aquests dos
factors es podran destruir els microbis o evitar la seva
reproducció.

51. Per preparar un menjar sa i segur s'han de respectar
unes normes higièniques que evitaran els riscos de
toxiinfeccions alimentàries
La solució es pot preparar afegint a cada
litre d'aigua:
•10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre
• 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre
• 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre
• 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre
• 2 gotes de lleixiu de 100g clor/litre
Què hem de fer amb la verdura i la fruita?
Rentar-la amb aigua potable i submergir-la en una
solució d'aigua amb lleixiu durant 5 minuts. Finalment
s'ha d'esbandir amb aigua potable abundant.

52. Què hem de fer amb els aliments congelats?
• La fruita i les hortalisses poden cuinar-se sense
descongelar. En canvi, cal descongelar
completament la carn, les aus i el peix abans de
cuinar-los (tret de coccions amb aigua o líquid).
• La descongelació s'ha de realitzar sempre en el
frigorífic a 4°C, o en microones.
Com s’ha de reescalfar un aliment pre-cuinat?
• El reescalfament dels aliments haurà d'efectuar-
se ràpidament. Ens haurem d'assegurar que
arribi als 70ºC al centre de l’aliment.
Cal anar amb compte amb productes que es
deterioren fàcilment com la llet, la crema, la nata,
les salses amb ou cru, la carn picada o el peix.

53. •Cal coure bé els aliments
–Cal comprovar la temperatura de
cocció.
–Coure els aliments a temperatura
suficient, 70°C al centre de
l’aliment, per assegurar la
destrucció dels microbis.
Recomanacions de la OMS per
prevenir
toxiinfeccions alimentàries
•Cal escollir aliments que
hagin estat tractats amb
finalitats higièniques

54. •Cal consumir immediatament els aliments
cuinats:
–Evitar mantenir els aliments a temperatures
entre 10° i 60°C, en les quals es pot produir
una multiplicació ràpida i progressiva dels
microbis.
–Quan els aliments cuinats es refreden a la
temperatura ambient, els microbis comencen a
proliferar.
–Si l'aliment s'ha de conservar calent, cal
mantenir-lo a una temperatura de 65°C.
–Si l'aliment s'ha de conservar en fred, el temps
del refredament fins arribar a 10°C no ha de
ser superior a dues hores; a continuació
mantenir en fred a 3-4°C.

55. •Assegurar una
higiene correcta
de la persona
que manipularà
els aliments.
•Garantir una
neteja adequada
a totes les
superfícies de la
cuina.

56. •Mantenir els aliments
fora de l’abast
d’insectes, rosegadors i
animals de companyia.
•Separar els aliments
que s’han de
consumir crus dels
que es cuinaran.
•Utilitzar exclusivament
aigua potable.

57. La manca d'higiene personal pot
ser una de les causes
de contaminació dels aliments.
Procurem evitar-la.

58. GRÀCIES PER LA VOSTRA
ATENCIÓ
GLORIA SAN MIGUEL