Penelitian

1. PROSES PRODUKSI TUNA SAKU
HAND CUT DI PT.ANPING
SEAFOOD INDONESIA
oleh:
ANDI MUHAMAD AKRAM
nim:54.444.019.029

2. TEMPAT MAGANG:
PT.ANPING SEAFOOD INDONESIA
BITUNG, Sulawesi utara, JL.Efraim LENGKONG, KEL
MANEMBO-NEMBO, kec. Matuari.

3. Latar Belakang
Dalam rangka menunjang aspek keahlian profesional Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Palu telah menyediakan sarana dan prasarana penunjang
pendidikan dengan lengkap, namun sarana dan prasarana tersebut hanya menunjang aspek
keahlian professional secara teori saja. Dalam dunia kerja nantinya dibutuhkan keterpaduan
antara pengetahuan akan teori yang telah didapatkan dari bangku perkuliahan dan pelatihan
praktik di lapang guna memberikan gambaran tentang dunia kerja yang sebenarnya.
Praktek magang merupakan bentuk perkuliahan melalui kegiatan bekerja secara
langsung di dunia kerja.Praktek magang ini merupakan suatu kegiatan praktik bagi mahasiswa
dengan tujuan mendapatkan pengalaman dari kegiatan tersebut, yang nantinya dapat
digunakan untuk pengembangan profesi.Agar tujuan praktek magang tersebut dapat tercapai
maka penulis memilih melaksanakan kegiatan praktek magang di PT. Anping seafood
Indonesia.
Pada pelaksanaan praktek magang ini penulis memilih untuk mengambil judul proses
produksi Tuna Saku Hand cut di PT. Anping Seafood Indonesia yang terletak di Bitung Sulawesi
Utara . Tuna Saku Hand cut adalah salah satu produk yang ada di PT. Anping Seafood
Indonesia, produk ini diekspor ke New Zealand dan USA
PENDAHULUAN

4. TUJUAN Dan Kegunaan
Adapun tujuan kegiatan praktek magang adalah:
a. Mempelajari proses produksi Tuna Saku Hand cut.
● Mengetahui dan melakukan langsung proses pembuatan
hand cut saku dengan standar kerja sesuai peraturan yang
diterpakan perusahaan.
● Menambah pengalaman dan wawasan mengenai dunia kerja
di PT. ANPING SEAFOOD INDONESIA yang bergerak didunia
pengolahan perikanan.
● Melatih mahasiswa di lapangan dalam aspek yang tidak
tercakup di proses perkuliahan.
b. Sedangkan kegunaan dari kegiatan praktek magang adalah
sebagai berikut:
● Bagi Mahasiswa. Sebagai sarana latihan dan penerapan ilmu
yang didapat di perkuliahan. Sebagai sarana untuk
menambah pengetahuan, wawasan, dan pengalaman di dunia
kerja khususnya di bidang Pengolahan perikanan produk
tuna.
● Bagi Instansi Magang dan Instansi Pendidikan yaitu
terciptanya hubungan yang baik dan adanya pertukaran
informasi antara PT. Anping Seafood Indonesia dengan
Politeknik Palu.

5. HASIL
Adapun hasil pengamatan yang diperoleh pada Tuna Saku Hund cut di PT. Anping Seafood Indonesia
yaitu. produk Tuna saku hund cut yang diproduksi sudah mengikuti standar (SNI 01-4485.1-2006) yang menjelaskan
bahwa tuna saku beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami
perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, Penimbangan I, Pencucian, pemotogan kepala, pembuatan loin,
pengulitan, penimbangan II, Pembentukan saku, penyuntikan CO, penyemprotan CO, penyimpanan sementara,
Pengeluaran CO, Sortir mutu, Penimbangan III, Pengemasan, Pembungkusan, Perapihan, Pembekuan,Pengepakan dan
pelabelan, penyimpanan.
Alur proses produksi Tuna Saku Hand cut. Tetap menjalankan standard dan SOP, sesusai dengan
peraturan perusahaan. Menurut(SNI 01-2346-2006) alur proses produksi yang baik yaiutu mempertahankan suhu produk
tetap dibawa 4˚C
Pemahaman dalam proses pelatihan megang di PT. Anping sefood Indonesia memberikan sebuah
pengalaman baru dalam dunia kerja.
HASIL DAN PEMBAHSAN

6. PENIMBANGAN I
PENGULITAN
PEMOTONGAN KEPALA
PENEYEMPROTAN CO
PENIMBANGAN II
PENYUNTIKAN CO
SORTIR MUTU
PEMBENTUKAN SAKU
PENGELUARAN CO
PEMBUNGKUSAN
PEMBEKUAN
PEMBUATAN LOIN
PERAPIHAN
PENYIMPANAN
PENGEMASAN
PENGEPAKAN DAN
PELABELAN
PENYIMPANAN
SEMENTARA
PENERIMAAN BAHAN
BAKU
PENCUCIAN
PENIMBANGAN III

7. yang berisi es, air, garam dan disimpan di ruangan penyimpanan, dengan tetap menjaga suhu ikan di bawah 4,4C. Penyimpanan ini tidak
kurang dari satu hari, sehingga tuna harus segera diproses dengan cepat dan higienis.
Pemotongan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau khusus untuk memotong kepala, setelah kepala ikan Tuna Utuh
terlepas dari badan ikan, kemudian kepala segera dipindahkan secepat mungkin dari meja proses dan diangkut ke tempat khusus
penampungan sisa tubuh ikan.
pemotongan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau stainless steel tebal, proses diawali dengan cara badan ikan disayat
atau dibelah dari tulang punggung sampai ekor atau sebaliknya, kemudian bagian samping dilakukan pembelahan,Belah daging dengan
cara pada satu sisi ikan dibelah menjadi dua bagian dimana satu bagian yaitu daging loin bagian punggung dan satu loin bagian perut.
kemudian lepaskan loin dari tulang .
Setelah loinmenjadi 4 (empat) bagian, lakukan pengeluaran rusuk dari loin, pembersihan Dada, setelah loin bersih dari rusuk, kemudian
lakukan pengeluaran daging hitam.
pembuangan kulit yaitu perapihan daging dan pengirisan daging yang tidak diperlukan. Proses ini dilakukan secara manual
menggunakan pisau untuk membuang sisa-sisa tulang, daging hitam, daging perut dan semua sisa-sisa kulit yang tidak diperluka.
Tujuannya agar loin bersih dari kulit, tulang, dan daging hitam
pada proses ini ada pembagian loin, yang kemudian loindi bagi menjadi dua proses yaitu ada yang langsung ke ruangan CO dan
kesaku.kemudian untuk penentuan timban loin ke saku sesuai standar tidak boleh kurang dari 2,8kg, karena jika dibawah 2,8 kg saku
yang dihasilkan lebih sedikit dari pada sisa-sisa daging yang dijadikan produk lain.
Pembutan Tuna Saku Hand cut yaitu daging ikan yang suda menjadi loin dan telah ditimbang langsung di olah menajdi produk hand cut
saku biasanya loin yang diambil untuk pembutan saku yaitu mutu kulalitas A,B,&C+. diproduksi Tuna Saku Hand cut ada beberapa
penjelasan tahapan sebagai berikut:
.loin dipotong bagian kepala dan ekornya. Kemudian loin di potong pada bagian bada loin (Chunk) kemudian bada bagian pinggiran
badan loin dlakukan perapihan agar mendapatkan permukaan yang rata,jika sudah rata letakkan pada mal yang telah disediakan oleh
perusahaan kemudian dipotong dengan tebal 2,7 – 3,5 cm dan diratakan pinggirnya, daging sisa perapihan ditimbang kemudian
dilakukan suntik Co untuk di jadikan produk GM dan blok.
proses pencetakan dan standar lebar pada produksi Tuna Saku Hand cut 5-8 dan 8-12 cm setelah dicetak dan suda terbentuk persegi
panjang, ditata di atas pan yang sudah dilapisi plastik.
yaitu penyuntikan karbon monoksida ke bahan baku hand cut saku. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah cerah
secara merata pada produk, sehingga bahan baku lebih terlihat segar.
Pengisian CO di dalam plastic berguna untuk membuat daging bagian luar produk hand cut saku menjadi merah, supaya warnanya
menjadi merah merata.

8. KESIMPULAN
Setelah mengetahui bagaimana produksi Tuna Saku Hand cut di PT. Anping Seafood
Indonesia dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : penerimaan bahan baku,
Penimbangan I, Pencucian, pemotogan kepala, pembuatan loin, pengulitan,
penimbangan II, Pembentukan saku, penyuntikan CO, penyemprotan CO,
penyimpanan sementara, Pengeluaran CO, Sortir mutu, Penimbangan III,
Pengemasan, Pembungkusan, Perapihan, Pembekuan,Pengepakan dan pelabelan,
penyimpanan.
produksi Tuna Saku Hand cut memiliki 2 ukuran 5-8 cm dan 8-12 cm, dengn panjang
16-20 cm.dan di PT. Anping Seafood Indonesia hanya memiliki dua bayer yaitu New
zeland dan USA.
Standar grade produc hand cut saku adalah A,B dan C+
For more information about editing slides, please read our FAQs or visit Slidesgo School:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
KESIMPULAN DAN SARAN

9. SARAN
Saran yang bisa diberikan dalam proses praktek kerja lapang ini adalah:
Perlu penelitian lanjut tentang kualitas hand cut saku mengunakan jenis loin yang
berbeda
Perlu dilakukan pembentukan produksi Tuna Saku Hand cut tanpa menggunakan
mal, agar tidak banyak daging yang dijadikan produk lain.

10. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
Thanks!
Do you have any questions?
youremail@freepik.com
+91 620 421 88
yourcompany.com
Please keep this slide for attribution