Dokumen ini adalah panduan usaha untuk memproduksi bubuk cabai merah, mencakup tahap pembuatan dari pemilihan bahan, pengolahan, hingga analisis ekonomi. Dibahas juga prospek pemasaran produk bubuk cabai baik dalam negeri maupun internasional. Tujuan panduan ini adalah untuk membantu masyarakat dalam mengembangkan industri skala rumah tangga dan kecil.

1. SERI PANI}UAN USAIIA
ffi
trffiilp
ffi
Pusat Dokumentasi dan lnformasi llmiah
Lembaga llmu Pengetahuan lndonesia
Jakarta, 1 999/2000

2. SERI PANDUAN USAHA
YANG TERSEDIA:
1. Genteng sabut kelapa
2. Tepung cacing
3. Patigarut
4. Minuman segar lidah buaya
5. Tepung tempe
6. Pupukbokashi
7. Papain
8. Bubukcabai
9. Budi daya jangkrik
10. Budidaya ulat sutera
11. Budi daya murbei
Celakan pertama, 1999
Cetakan kedua, 2000
Penyusun
Pengumpul Bahan
Pengentri
Penyunting
P e rwaja ha n/layo ut
Rancangan cetak
Rancangan sampul
Setya lswanti
Pudjo Adi Nartoto
Paidjah
Mursi Sutarti
- Suparlan
- R. Siswanto Utomo
- Endang Ernawati
- R Siswanto Utomo
R Siswanto Utomo
Dicetak oleh LlPl Press, 2000

3. KATA PENGAIITAR
menerbitkan panduan usaha berbagai produk.
Panduan usaha ini dikemas berdasarkan informasi yang
dikumpulkan dari berbagai literatur. cakupan panduan meliputi bahan
baku, peralatan, cara pembuatan/budi daya, perkiraan biaya yang
diperlukan, dan keuntungan yang akan diperoleh.
Terbitan ini diharapkan dapat membantu masyarakat dalam
mengembangkan industri skala rumah tangga, industri kecil, dan
menengah.
Jakarta, Desernber 1999
Penyusun

4. 'p15pa6ft f$r:
KAf,A PENGA}.ITAR I
DAFTAR ISI..,.......... n
Pendahuluan I
Prospek Pernasaran ..'..".............i..":.. 2
Proses Pembuatan Bubuk Cabai Merah ........"......'..
Dragranr Alir Pembuatan Tepung Cabai Merah .'.....'........'.. :. !. -. 4
AIat dan Bahan'yan! Diperlukan 4
AnalisisEkonomi................:.................... 5
Daftar Pustaka 7
I-ampiran... 8
ll

5. BUBUK CABAI MERAH
Pendahuluan
Cabai merah (Capsicumannuum Z./ merupakan salah satu produk
pertanian dari hasil hortikultura yang mempunyai nilai kegunaan yang
cukup tinggi. Selain untuk kebutuhan rumah tangga sehari-hari, seperti
memberikan warna masakan lebih menarik. memberikan rasa pedas,
serta sebagai sumber vitamin C dan vitamin A, cabai merah juga
dimanfaatkan oleh industri, seperti industri makanan, minuman, obat-
obatan, dan kosmetik.
Di lndonesia, umunnya cabai merah merupakan hasil usaha ralcyat,
karena dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dataran tinggi
sampai ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut.
Setelah dipanen, cabai merah mudah sekali mengalami kerusakan
)'ang menyebabkan terjadinya penurunan kualitas dan kuantitasnya.
Rendalmya daya tahan yang dimiliki. menyebabkan harga cabai merah
sangat berfluktuasi, yaitu pada musim panen sangat rendah (murah),
sedangkan pada saat tidak panen sangat mahal.
Pembuatan bubuk cabai merah merupakan salah satu usaha untuk
mempertahankan nilai ekonomi cabai. memperpanjang daya simpan. serta
mempermudah penanganan baik dalam pengangkutan maupun
penggunaannya. Dalam pembuatan bubuk cabai, bahan dasar diutamakan
dari jenis cabai merah keriting.
Komposisi kimia dan kalori yang dihasilkan dari 100 g cabai
merah kering
Komnosisi Kimia Kal/I00 s
Protein
Lemak
Pati
Vitarrun
Asam Askorbat
Kalori
13g
5g
38g
400 iu
60 cu
249 g
u SU Yani. 1998)

6. Prospek Pemasaran
Dalam perdagangan internasional ada beberapa bentuk produk
cabai, yaitu dalam b'entuk segar, kering, bubuk Giling), dan saus. Usaha
produksi bubuk cabai selain membantu mengamankan hasil lepas panen,
juga menjaga kontinuitas pasokan (suplai), dan harga cabai.
Prospek pasarbubuk cabai masihterbuka luas, baik di dalam negeri
maupun luar negeri (ekspor). Berkembangnya industri makanan di In-
donesia merupakan peluang bagi pemasaran bubuk cabai di dalam negeri.
Bubuk cabai kemasan juga dipasarkan di swalayan.
Hal yang penting diperhatikan dalam usaha bubuk cabai adalah
berapa banyak produk yang akan diusahakan dan kapan produk tersebut
memperoleh harga yang baik.
Proses Pembuatan Bubuk Cabai Merah.
Bubuk cabai meratr dibuat dari cabai merah yang telah dikeringkan.
Proses pengolahan dari cabai segar menjadi bubuk cabai melalui tahapan
sebagai berikut:
l. Sortasi
Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk mernilih cabai merah yang bark,
yaitu tingkat kemasakannya di atas 60 yo, sehat, dan fisiknya
mulus (tidak cacat).
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa
pestisida. Pencucian dilakukan sampai bersih, dan tangkai cabai
dibuang.
3. Pembelahan
Pembelahan dilakukan sebelum pengeringan. Tujuannya untuk
mempercepat waktu pengeringan. Pada waktu melakukan
pembelahan. sebaiknya gunakan sarung tangan plastik agar terhindar
dari rasa pedas.

7. Blanching
Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang
hampir mendidih (900 C) dan telalr diberi kalsium metabisulfit atau
natrium bisulfitzg/I air (0,2 o/o),
selama + 6 menit. Setiap kilogram
cabai dibutuhkan air panas + 1,5 l. Kemudian cabai diangkat dan
dimasukkan ke dalam air dingin, sehingga proses pemanasan
terhenti. Cabai ditiriskan, dan selanjutnya siap untuk dikeringkan.
Tujuan blanching untuk mempercepat waktu pengeringan,
mencegah browning, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu
juga untuk mencegah cabai menjadi keriput, dan warna tidak kusam
akibat proses pengeringan.
Pengeringan
Setelah di-blanching, cabai siap dikeringkan. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara:
. Pengeringan alami
. Pengeringan buatan (mekanik dan semi mekanik).
Pada pengeringan alami. cabai dijemur selama + 8-10 hari dengan i
panas matahari. Apabila cuaca kurang baik, pengeringan relatif
lama (12-15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi
kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat
mengakibatkan tumnnya kualitas cabai kering yang dihasilkan.
Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas
cabai. pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada
suhu 600C selama 10-15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering
harus diperhatikanjangan sampai melebihi 600C. Saat pengeringan,
bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 34 jam agar keringnya merata.
Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 -8 %
atau bila cabai merah kering sudah mudah dipatahkan. Penyusutan
berat sekitar 50-60 %, yaitu dari I0 kg cabai segar akan dihasilkan
4-5 kg cabai kering.
6. Penggilingan
Cabai merah vang sudah kering dihaluskan dengan menggr.rnakan
alat penepung (gilingan) sehingga diperoleh bubuk cabai merah.
5.

8. selain gilingan dapatjuga digunakan blender (rumah tangga), gilingan
kopi, atau mesin giling khusus bubuk cabai yang biasanya digunakan
untuk keperluan industri menengah ke atas.
Diagram alir pembuatan tepung cabai merah
cabaimerah t|Gblffi]'ry
Tepung
cabai
merah
Blanching: air panas
9OoC+kalsium
metabisulfit
atau natnum
bisulfit 0,2%o,6mentt
Alat dan bahan yang diperlukan
Alat/bahan Tempat memperoleh Jumlah
Cabai merah scgar
Kalsium metabisulfit
Bak pencucian kapasitas 50 I
Panci kapasitas 20 I
Peniris/nyiru
Alat pengering/oven
Penggiling
Pengaduk/sendok
Pisau pembelah
Bak penampung tepung
kapasitas 50 I
Kompor/tungku
Timbangan
petani/pasar tradisional/
swalayan toko bahan kimia
pasar hadisionaUswalayan
pasar hadisional/swalayan
pasar tradisional/swalayan
toko/swalayan
distributor alat pertranian
pasar tradisional/swalayan
pasar tradisional/swalayan
pasar tradisional/swalayan
pasar tradisional/swalayan
pasar hadisional/swalayan
I 0 kg/hari
30 g/hari
2 buah
1 buah
2buah
I buah
I buah
I buah
I buah
I buah
I buah
I buah

9. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi dihitung untuk I bulan produksi dengan asumsi dan
dasar perhitungan sebagai berikut:
- Kapasitas produksi 4.5 kg bubuk cabai/hari (skala rumalr tangga)
- Hari kerja dalam I bulan :25 hari
- Harga cabai merah segar: Rp 4.000,-/kg
(Sumber: Petani cabai Jawa Baraq Desember 1999.)
- Hargajual bubuk cabai = Rp 17.000.-/kg
(Sumber: Produsen bubuk cabai dari Cimanggis. Bogor, dan
swalayan.)
. Investasi sarana produksi
Modal tetap (peralatan) Rp I 955 000.-
Modal keqa (bahan baku. bahan pembantu,
tenaga ke4a) Rp 1.526.250,-
Jundah modal Rp 3 481 .250.-
. Biaya produksi
Penyusutan alat Rp 39.125,-
Cabai merah segar: 25 x l0 kg x Rp 4.000,- Rp 1.000.000.-
Kalsium metabisulfiUnatrium bisulfit:
l0 kglhari x 25 hari x 1,5 [&g x 2 gA = 7509
Rp 4000,-/1009 Rp 30.000,-
Pengemas/plastik Rp 25.000,-
Bahan bakar
- Minyak tanah Rp 20.000,-
- Listrik Rp 37.500,-
- Solar Rp 13.750,-
Sewa tempat Rp 50.000,-
Tenaga kerja Rp 400.000,-
F
I
F
i
t
i
I
I
l
!
r

10. Rp
Rp
Rp
F-
.)
I
I
l
i
Bunga bank
Jumlahbiayaproduksi
Penerimaan penjualan =l12,5 kg x Rp 17.000,-
Keuntungan
Break went point (BEP):
- BEP harga produksi
- BEP produksi
40.600,-
1.655.975,-
1.912.500,-
256.525.-
Rp 14.720,-kg
97,5'kg/bukrn
!
irl
ri Minimum wakhr pengembalian modal ( pay out time) 11,77 bulan
(l tahun)
Rincian perhitungan analisis *onoild dapd dilihatpada larnpiran.

11. 2
J
4.
Daftar Pustaka
l. Berbagai cara pascapanen cabai
Trubus, November 1993. Hal. 46
Membuat cabai kering.
LIPTAN: 0 8B/IAN/Rif/INF/BIP-SB. I 99 I
Mengenngkan cabai supaya awet
Suara Karya. 20 Februari l990.Hal. 8
Penanganan pascapanen cabai berkualitas ekspor
Sinar Tani, 4 September 1991. Hal. 5
Suharti, Tati
Pengaruh lama perendaman dan konsentrasi Na metabisulfit dalam
larutan perendam terhadap sifrt yang menentukan mutu tepung
beberapa varietas cabai merah (Capsicum annuum L.): laporan
penelitian.
Bandung: Lembaga Penelitian Universitas padjadjaran. l9g3 57
hal.
Sundoro. Yani: Ratnaningsih, Dewi Ari
Pengeringan cabai,
Jakarta: Penebar Swadaya, 1998
Tauza. Corue
Cara pengawetan cabai merah
Pikiran Rakyat,22 Agustus 1988 Hal. 9
6
7

12. Lampiran
Rirrciah perhitungan analisis ekonomi
fuialisis ekonomi dihitung berdasarkan:
A. Produksi bubuk cabai per bulan:
25 hai kerja @ 4,Skglhari : 112,5 kg/bulan
B. Kebutuhan bahan baku
Cabai merah: l0 kglhari :250 kglbulan
C. Modal tetap (peralatan)
Jadi: Jumlah modal tetap = Rp 1.955.000.-
Penyusutan alat = Rp39.125.-/bulan
Alat/bahan Jumlah
(buah)
Harga
satuan
(Rp)
Tbtal
harga
(Rp)
Umur
alat
(tahun)
Penyuzut
anlbulan
(Rp)
Bak pencucian
kapasitas 50 l.
Panci (perebus)
kapasiks 1001.
Nyrru
Pengering (oven)
Penggiling
Pengaduk (senduk
kayu)
Pisau (pembelah)
Bak penampung
tepung
Kompor
Tirnbangan
2
I
2
I
I
I
2
I
I
I
50.000
150.m0
5.000
650.m0
9m.m0
5.000
-5.000
i0.fin
-.'0.000
30.000
r00.000
150.m0
10.000
650.000
900.m0
5.000
10.000
50.0m
)0.000
30.000
J
4
I
5
5
2
J
5
J
2
2.8m
3.t25
850
10.850
15.000
m
2.800
850
1.400
t.250

13. D. Modal kerja per bulan
. Cabai merah segar = l0 kg x 25 hari x Rp 4.000'-
. Kalsium metabisulfit/nariumbisulfit:
25 hari x 10 kglhari x 1,5 Wgx2 gA= 7 5O E
750g xRp4000,-/1ffi9
o Pengemas(plastik) = 125 kgxRp200,-
. Bahanbakarkompor(minyaktanah)
= 2 llte,i x 25 hari x Rp 400,-/l
. Listrik untuk oven = 25 hari @ Rp I.500,'
. Solar untuk mesin peneprn g = 25 hati (ti) Rp 550'-
. Tenaga kerja (upah bulanan) = 2 orang (@ Rp 200.000'-
Jumlah modal kerja
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
1.000.000,-
30.000,-
25.000,-
' 20.000,-
37.ffi,-
13.750,-
400.000,-
Rp 1.526.250,-
E. Jumlah modal (modal tetap * modal kerja)
Rp 1.955.000,- + Rp 1.526.250,- = Rp 3.48 1.250,-
F. Perhitungan biaya produksi (untuk 1 bulan)
. Penvusutan
. Sewa tempat
. Cabai segar
. Bahan kimia
. Pengemas
. Minyak tanah
. Listrik
. Solar
. Tenaga kerja
. Bunga investasi 14 %
Biaya produksi
Rp 39.125.-
Rp 50.000,-
Rp I.000.000,-
Rp 30.000.-
Rp 25.000,-
Rp 20.000.-
Rp 37.500,-
Rp 13.750.-
Rp 400.000.-
Rp 40.600.-
Rp 1.655.975.-
rl
_[

14. il'
G. Perhitungan keuntungan
. Harga pokok
Biaya produksi Rp 1.655.975,-
= Rp 14.720,-lkg
Volume produksi Il2,5kg
. Hasilpenjualan
Hargajual bubuk cabai Rp 17.000,-/kg
Total hargajual = 112,5 kg x Rp 17.000,- = Rp 1.912.500,-/bulan
o Keuntungan
Total hargajual per bulan
Biaya produksi per bulan
Keuntungan per bulan
H. Perhitungan break even point (BEP)
= Rp 1.912.500,-
= Rp 1.655.975,-
= Rp 256.525,-
Rp 1.655.975,-
BEP produksi x lkg : 97.5 kg/bulan
Rp 17000,-
Rp 1.655.975,-
BEP hargajual : x I kg : RP 14.720,-/kg
I12.5 kg
I. Analisis waktu pengembalian modal (pay out time)
Minimum waktu pengembalian modal
Rp 3.481.250.-
x I bulan
Rp 256.525.- + Rp 39. 125.-
I1.77 bulan
I tatrun
t0

15. I
v,
i
t
I
pro6'rd!l'l!pd'mraary/:d;1qIdll-tIOdqer{snprS
pro6'rd;1';;pd@olut:treu-f
/9tee/9-0zo)'xeJ6[0929'99tttz9-(lzo)'dter
zr0zteJqef'g6ztxog'od
06lzl-BUBIBI"'01olorqnsloleelerepuaf'lf
Blssuopuluenqela6uednulle6equel
r.lBlrulllsBuuoJulueplsBluaurn)oclBsnd
:teNngnHrnrNvlHrg3ltsvltuolNr
'apwuaqnflqa[wSuapwnsas
uDsadlptodopurq?m)tTnpn!141do1
'
ulefulqueppploCuetlepdue4'weIN4eluyy'ocoS
aOe1eN'J1MeSedeley'nqe!Incndlepewe!ueualery
'edepy6urundwe1lepnVuoqrey'e>1o1de1ueppuetS
'uefte1eg'pc!eqeleplpng'ueJeueLleloilseH:r]otuoC
'uegeduep
iepuels'nlnq'qeleleur'qe;efeur'la)lUB'ueqr;aueduerodel
uepq111d;p6uefrseu.uolurue;ndr.unlInluequielepue1;[est6
pungledal;6o1ou1a1lseurolullaledm
'ueYl
6unde1'euJe!uol3d'ep1'EqeC'seJngwefiy:qoluoJ
ualedueprepuels'ueJol6utd;p'nlnq
'qe;efeuruepue>1;ndurnllp6ue('eqesnOueprqteOeqreq
uelepBueqJapesrOogoulegreue0uauuesrlnlJBlJeptsueg
eungledal;6o1ou1a1oluluosm
vloSsu=l