a cura di Giuseppe Cozzi - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari ISPA-CNR, Bari In vino Magis Sapore-Agrifil, Rimini 22 febbraio 2011

1. La sostenibilità nella tutela del consumatore
Contaminanti naturali
Giuseppe Cozzi
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
ISPA – CNR, Bari

2. Milano
Torino Latte e prodotti
Proteomica lattiero-caseari
alimentare
Bari (sede centrale)
Microbiologia alimentare/
Qualità e sicurezza degli
Sassari alimenti/ Orticoltura
Fisiologia e tecnologia CNR
del post-raccolta della ISPA Bari
frutta
Lecce
5 Unità territoriali Biotecnologie
113 Personale in organico vegetali
69 Ricercatori
In vino Magis
Sapore-Agrifil, Rimini 22 febbraio 2011

3. TEMATICHE DI RICERCA
Obiettivo primario dell’ISPA è lo sviluppo di ricerche mirate al
miglioramento della qualità e della sicurezza delle produzioni
agro-alimentari
produzione di alimenti con migliorate caratteristiche organolettiche e
nutrizionali;
sviluppo di processi innovativi per l’ottenimento di prodotti primari e
secondari di interesse agro-industriale;
identificazione dei fattori di rischio per la sicurezza alimentare e ottenimento
di prodotti più sicuri mediante il monitoraggio e l’eliminazione dei
componenti tossici (MICOTOSSINE)
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4. Ocratossina A
O
C
OH
O OH O PRODOTTI A RISCHIO
CH2
C
N O
• Vino, cereali, caffè, spezie, birra,
H cacao, frutta secca, insaccati ….
H
FUNGHI PRODUTTORI
CH3
H
Cl H
• Aspergillus carbonarius, A. niger, A.
ochraceus, Penicillium verrucosum
TOSSICITA’
• nefrotossica
• citotossica
• embriotossica e teratogena
• immunosoppressiva
• Nefropatia Endemica dei Balcani (BEN),
tumore del tratto urinario (UTT) e
nefriti interstiziali croniche
• Sospetto cancerogeno per l’uomo
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(IARC, Gruppo 2B)

5. Attività svolta in “Magis”
• Preparazione di un protocollo di buone pratiche agricole per la
prevenzione della contaminazione da ocratossina A (OTA) in
campo;
• Preparazione di un protocollo di campionamento delle uve in campo
(lungo le diagonali dell’appezzamento) per la valutazione dei livelli di
contaminazione da OTA;
• Determinazione dei livelli di contaminazione da OTA in uve e mosti.
Per ogni azienda è stato effettuato un campionamento, sia per la
tesi aziendale che per la tesi Magis che ha riguardato:
a) uva (campionata secondo il protocollo fornito dall’ISPA);
b) mosto (campionato dopo 4 ore dalla pigiatura).
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6. Livelli di Ocratossina A nei mosti provenienti
dalle Aziende MAGIS*
No. di campioni No. Negativi ** No. Positivi ** Ocratossina A (µg/L)
analizzati
Intervallo Media
140 111 (79%) 29 (21%) 0.01 - 0.81 0.16
* Numero di Aziende interessate = 70
** Determinazione mediante HPLC/FD; limite di rivelabilità = 0,01 µg/L
Ocratossina A: livello massimo ammissibile in vini e mosti: 2 µg/L
Regolamento Commissione Europea N. 1881/2006
Tutti i campioni di mosto analizzati sono risultati di
gran lunga inferiori al livello massimo ammissibile
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7. Distribuzione geografica dei campioni di mosto
contaminati da OTA
OTA (ng/mL)
Positivi/ MAGIS STANDARD
Origine totale Intervallo Media Intervallo Media
Nord 0/56 - - - -
Centro 4/42 0.02 - 0.04 0.03 0.01 - 0.05 0.03
Sud 25/42 0.01 - 0.60 0.15 0.01 - 0.81 0.21
Aziende = Nord (28); Centro (21), Sud (21)
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8. Interessi specifici dell’ISPA nel “Magis”
a) sviluppare una mappa di rischio da OTA a livello nazionale;
b) valutare la distribuzione delle specie di Aspergillus ocratossigeni nei
diversi mosti;
a) studiare la possibile riduzione di OTA in campo attraverso il
confronto delle tecniche adottate nelle due tesi (Magis e Standard);
b) stimare l’attendibilità del protocollo di campionamento in campo.
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