1. ЗИМА 2013
О ВКУСНОМ И ЗДОРОВОМ ОБЩЕНИИ

3. RESTORATOR PROJECTS
3

4. Содержание:
Над выпуском работали:
Ресторанные профессии:
Мария Дьяконова, управляющий рестораном «Burger House»
10
Интервью:
Максим Бобров генеральный управляющий «Restorator Projects»
12
Звездные гости: самый гурманный суд в мире —
Аркадий Новиков, Александр Соркин, Мирко Дзаго
16
«Restorator» в лицах:
Юлия Вориводина, Елена Шабанова, Алексей Липатов,
Наталья Лепехина
20
Фотоменю «Кинозастолье»:
знаменитые блюда из фильмов, приготовленные в ресторанах «RP»
22
Эксперты номера:
Антон Аренс, Александр Селезнев, Наталья Воронкова,
Марк Стаценко.
Кулинарное расследование: факты гастрономической географии
30
Буклет распространяется бесплатно в сети ресторанов
Restorator Projects:
Технологии: картины из кофе
34
Barhat, ресторан
ул. 25 Октября, 40г, т. (473) 239-58-68
Новогодняя история (очерк Владимира Елецких)
36
BARak O’Mama, кафе-бар
проспект Революции, 35, т. (473) 255-00-99
«RP» — детям: новогоднее детское меню
40
Burger House, пивной ресторан
ул. Пушкинская, 5, т. (473) 251-95-59
Эксперимент: тест-драйв зимнего меню в «Bistrot»
с Игорем Гольцевым и Вадимом Киржановым
42
MesTo, grill&bar
площадь Ленина, 15, т. (473) 239-57-57
Колонка шеф-повара:
вкус праздника (утка с яблоками и правильное сало)
46
Sushi MesTo, sushi bar
площадь Ленина, 15, т. (473) 239-57-57
Платье к случаю:
ищите ответ в витринах (колонка Наталии Воронковой)
48
Бахор, кафе национальной узбекской кухни
проспект Патритов, 28а, т. (473) 233-07–82;
Бульвар Победы, 23Б т. (473) 228-12-22
К новогоднему столу: игристое, «высшая лига»
50
Bistrot, кафе-пиццерия
проспект Революции, 45, т. (473) 230-71-86
Вкус из-за бугра: альтернативный стейк
52
The CoVok, советское кафе
ул. Куколкина, 29, т. (473) 202-15-00.
Скорая десертная помощь:
торт «Тутти-фрутти» от Александра Селезнева
54
Кулинарное чтиво: TOP-5 книг от Антона Аренса
66
Не является средством массовой информации.
По вопросам сотрудничества обращаться в отдел маркетинга:
г. Воронеж, ул. Космонавтов, 2и. тел. (473) 277-38-41
e-mail: reklama@ r-projects.ru
16
40
46
66
Ольга Перегон, руководитель проекта
peregon_oi@r-projects.ru
Антон Аренс в качестве приглашенного редактора
а также:
Андрей Ракитин, Алексей Елецких, Владимир Елецких,
Светлана Петрова, Игорь Гольцев, Вадим Киржанов,
Денис Леньшин, Александр Пятилетов, Наталья
Дегтярева, Анна Колесникова, Алексей Солодов.

6. 6
RESTORATOR PROJECTS
ПИСЬМО РЕДАКТОРОВ
Антон Аренс,
приглашенный редактор
Ольга Перегон,
руководитель проекта
кулинарный блогер,
ведущий программы
«Еда по правилам и без»
на канале «Домашний»
ИТОГО:
Так вышло, что зимний номер получился у нас предновогодним, а значит и итоговым, по традиции. Уходящий
год для «Restorator Projects» был очень продуктивным.
Мы встретили нашего миллионного гостя, открыли
новые рестораны, запустили службу онлайн-заказа
столов, сделали еще много интересного и важного,
о чем рассказал в интервью генеральный управляющий
«RP» Максим Бобров.
«Restorator Projects» — это прежде всего люди, которые работают в управляющей компании и в девяти
наших ресторанах. На этот раз управляющий «Burger
House» Мария Дьяконова поделилась своей историей
в рубрике «Ресторанные профессии», а Юлия Вориводина, Елена Шабанова, Алексей Липатов, Наталья Лепехина стали героями раздела «Restorator» в лицах».
Подводить итоги нам помогал приглашенный редактор Антон Аренс. Известный телекулинар поделился
трогательной историей из детства, а также посоветовал,
какие книги стоит включить в домашнюю библиотеку
увлеченному гастроному.
С большим удовольствием мы в этом году встретили кулинарное шоу с мировым именем «МастерШеф». «Самый
гурманный суд в мире» в лице Аркадия Новикова, Александра Соркина и Мирко Дзаго побывал в гостях у «RP»
— читайте интервью в рубрике «Звездные гости».
С наступлением нового года начнутся длинные каникулы. Мы приготовили много полезного для тех, кто планировал побаловать домашних вкусненьким. Знаменитый телекондитер Александр Селезнев представил
чудный тортик «Тутти-фрутти», брендшеф «RP» Светлана Попова провела мастер-класс по приготовлению
правильного сала и восхитительной новогодней утки.
И даже фотопроект, на этот раз, превратился в фотоменю: в нем представлены 4 знаменитых киноблюда
с проверенными рецептами.
Перед тем, как вы перелистнете страничку, позвольте поблагодарить вас за то, что доверяете нам свое
настроение. От всего нашего гостеприимного коллектива желаю вам славных гастрономических открытий
и приятного аппетита в новом году!
Мы все хотим получать от жизни удовольствие. Способов его получения масса, однако, самым простым
и доступным удовольствием для всех нас является еда.
Как улучшить настроение, преодолеть стресс, создать
романтическую атмосферу — на все вопросы ответ
один: надо приготовить что-нибудь вкусненькое! Возможно, желудок, а не мозг или сердце, — самый важный орган человека? Поел сладкого — мозги заработали, съел свежий салат с оливковым маслом — и сердце
благодарно отбивает положенные ему ритмы…
Уходящий год стал для меня годом здорового, правильного питания. Не только я, но и мои друзья стали есть
более обдуманно и сбалансировано, но и в столичных
ресторанах появились специальные предложения по детокс-меню и макробиотическим блюдам. Можно сказать, что период «вредненько, жирненько и вкусненько» сменился, уступив место новому тренду: «вкусно
и полезно». Все больше рестораторов стали понимать,
что кроме сложносочиненных салата «Оливье» и мяса
«по-французски», необходимо предлагать посетителям
простые и легкие блюда.
К слову, и гости столичных ресторанов уже не хотят
принимать таблетки, чтобы лучше переварить жирный
кусок свинины с картофелем или пить средства от изжоги после употребления в пищу утопающих в соусе
острых крылышек. Мы стали понимать, что реклама
продуктов — это только реклама, вовсе не обязательно
есть высококалорийные батончики или картофельные чипсы тогда, когда хочется перекусить. Также мы
знаем, что во многих колбасах отсутствует не только
соя и ГМО, но и мясо. Мы стали читать этикетки и разбираться в пищевых добавках. Жизнь «со вкусом чего-то там» нас уже не устраивает, мы хотим жизни с ее
натуральным вкусом, который мы чуть не позабыли.

7. RESTORATOR PROJECTS
7

8. 8
RESTORATOR PROJECTS
ИНТЕРЕСНО И ФАКТ
309
10
литров Хреновухи
порций
Сашими
с лососем
было выпито гостями
кафе The CoVok за 61
день
заказали музыканты группы «Океан
Ельзи» в службе доставки Restorator
Projects от Sushi MesTo
181000
литров Beer Mama
было выпито гостями BARak O’Mama за все
время существования,
что равняется
3 железнодорожным
цистернам
(60тонн=1цистерна)

9. ИНТЕРЕСНО И ФАКТ
4175
порций телятины «Фламбе»
заказано гостями Burger House за время существования. Особенностью блюда является
подача с огнем.
2835
порций
салата Цезарь
заказано осенью в баре MesTo
56784( )
22000
литров
чайников чая
выпито гостями за год в кафе «Бахор»
RESTORATOR PROJECTS
9

10. 10
RESTORATOR PROJECTS
РЕСТОРАННЫЕ ПРОФЕССИИ
МАРИЯ
ДЬЯКОНОВА,
УПРАВЛЯЮЩИЙ BURGER HOUSE:
«В нашем ресторане
особая публика, и моя
святая обязанность —
хранить для них наши
традиции, которые
гости так ценят».
Насколько мне известно, вы работаете
в «RP» практически со дня рождения
компании. Расскажите свою историю.
Да, я один из самых долго работающих сотрудников. Более того, я «выросла» здесь до руководителя. Началась
моя история в компании в 2008 году, когда я пришла
в «Burger House» поваром. Со временем решила сменить
направление — перешла в бухгалтерию: финансово-экономическое образование позволяло. Когда в 2010 году
образовалась Управляющая компания, поработала технологом. А затем получила предложение стать управляющим «Burger House». Вот такой путь за два года.
За время работы удалось вам «сжиться»
с этим заведением? Комфортна ли вам
его атмосфера? Или, будь ваша воля, вы
выбрали бы другой ресторан?
Вы знаете, у меня была возможность узнать особенности
других ресторанов. Какое-то время я работала
директором направления и курировала несколько
заведений. Потом эта должность была упразднена
в структуре. В этот момент, возвращаясь к статусу
управляющего, я могла попросить перераспределения,
например, в «Бахор». Но «Burger» мне ближе и родней!
Это касается и формата, и гостей, и моего коллектива,
и даже меню.
А что из еды в «Burger House» вы
предпочитаете?
Салат «Штудгарт» и утиную грудку. Надо понимать,
что меню в нашем ресторане преимущественно
«мужское», многое для дамы тяжеловато.
То, что я назвала — полегче, так что часто
и с удовольствием это ем. К слову, большинство
наших гостей заказывают из раза в раз одно и то же,
консерватизм во вкусах — это особенность постоянных
посетителей «Бюргера». Даже изменения в меню
вызывают недовольство. В нашем ресторане особая
публика, и моя святая обязанность — хранить для них
наши традиции, которые они так ценят.
Сколько времени вы проводите на работе?
Вообще-то у меня пятидневка, я в ресторане каждый
день примерно с 10 до 21. Но специфика должности
такова, что я всегда онлайн, телефон всегда включен.
Так что, можно сказать, живу на работе 
В декабре традиционно подводятся
итоги года. Как он сложился для вас
как руководителя, чего удалось достичь?
В этом году мы достигли всех плановых показателей
и по уровню удовлетворенности гостей, и по выручке,
и по постоянству персонала. У нас почти не меняется
состав, гости довольны именно этим. Многие приходят
«на официантов», которые у нас очень хорошо
выполняют свою работу. «Burger House» — один
из старейших ресторанов в городе: в этом году
заведению исполнилось 8 лет. Момент стремительного
роста, завоевания места под солнцем уже позади.
Существующая стабильность, размеренность — это
и есть главное достижение.

11. RESTORATOR PROJECTS
11
ВИСКИ
JAMESON
SELECT RESERVE
Богатство купажа Jameson
Select Reserve обеспечивается
за счет трех основных
особенностей:
• Высокое содержание Pot
Still виски
• Уникальные зерновые спирты
• Выдержка в черных
обожженных бочках
Помимо привычных дружеских
встреч c участием обычного
Jameson, в жизни бывают
особые случаи, когда следует
надеть бабочку или отключить
мобильный телефон. Вот
для таких случаев и нужен
особый Jameson — Jameson
Select Reserve.

12. 12
RESTORATOR PROJECTS
ИТОГИ ГОДА
За год девять заведений «Restorator Projects» принимают больше миллиона гостей. Впечатляющая цифра
с шестью нулями — результат стремительного роста в уходящем году. И дело ведь не только в количестве: мы все
приходим в рестораны «RP» с уверенностью в качестве и еды, и обслуживания. Диву даешься, как это возможно
усмотреть за всеми, такими принципиальными, мелочами и при этом не упустить главного. Разумеется, на этой
кухне, как и на любой другой, опыт, талант и профессионализм шефа — это большой процент успеха. Сегодня этой
гигантской, в масштабе нашего города, фабрикой гастрономического удовольствия управляет Максим Бобров.
С ним обсуждаем итоги года и будущие проекты.

13. ИТОГИ ГОДА
Расскажите свою историю в «RP»: как и когда вы
оказались здесь?
Это было в начале 2012 года. В течение нескольких месяцев я консультировал компанию «Restorator Projects»
по вопросам управления ресторанным бизнесом: маркетингу, операционной деятельности, управлению персоналом, финансам и т. д. В результате, в мае я принял
предложение собственников возглавить компанию.
«Принять предложение» означало вернуться
в Воронеж из Москвы, где был вполне успешный
рост в карьерном отношении, и именно в ресторанном бизнесе. Это было трудное решение?
Решение мне далось несложно, ведь у меня было время
рассмотреть в «RP» главное: любопытные ресторанные
проекты и сильных профессионалов в команде. Я понимал, что это интересная возможность, амбициозный
проект для меня. Привлекала сложность поставленных
собственниками задач. И потом я люблю свой город, здесь
мои родители, и я хочу, чтобы мои дети росли здесь.
«Restorator» с тех пор существенно изменился?
За полтора года выросла сама Управляющая компания
RP — как количественно, так и качественно. Мы открыли
два новых ресторана, запустили собственную Службу
доставки еды, реализовали систему on-line бронирования столов в наших ресторанах, дали старт интересным
интернет-проектам, внедрили Программу лояльности,
основанную не только на бонусах и скидках, что сейчас
очень распространено, а на правильно выстроенной коммуникации сотрудников ресторанов с нашими гостями.
Кроме того, открыли новые направления кухни на базе
существующих ресторанов. И впереди еще много интересных проектов.
Что в успехе «RP» можно считать целиком вашей
заслугой?
Мы работаем в таком бизнесе, где достижения возможны только в команде, нельзя отделять себя.
Так же, как нельзя добиться результата, если в команде хотя бы один сотрудник «не тянет». Поэтому всё,
что сделано за это время, — общая заслуга команды
RP. Моя задача — задавать векторы развития и организовывать работу команды для действенного движения в этих направлениях.
Я уверен в том, что эффективные управленческие решения возможны только на основе анализа. За это время
мне удалось выстроить аналитическую работу во всех
отделах, имеющих отношение к решениям, которые
напрямую влияют на результаты бизнеса.
Я также уверен в правильности системы управления продажами на всех уровнях. В этом контексте получилось
внедрить как программы, позволяющие прогнозировать
и управлять продажами, так и технологию анализа полученных результатов.
Я верю в то, что лучшие кадры — это сотрудники,
выросшие в компании. Недавно заработала Программа
кадрового резерва, позволяющая благодаря определённой методологии обучения растить собственные кадры:
от официантов / хостесс / барменов до управляющих
ресторанами.
RESTORATOR PROJECTS
13
Мы также научились эффективно контролировать
важнейшие показатели затрат — food&baverage costs
— и оперативно влиять на них. Глобально удалось внедрить краткосрочное стратегическое планирование. Мы
прописали и успешно реализовали Стратегию компании
на 2013 г. В данный момент заняты формированием
дальнейших планов развития.
Что самое трудное в вашей работе?
Самое трудное — это взаимодействие с людьми. Мы
работаем в сложном бизнесе, где производство и услуга
тесно связаны. Падение качества в одном из этих элементов сразу сказывается на субъективном ощущении
качества другого. Баланс может нарушить просто плохое
настроение сотрудника. Сложность в том, чтобы постоянно держать уровень качества обоих элементов, чтобы
наши гости получали от кухни и сервиса каждый день то,
что привыкли получать, то, что ожидают получать.
Как вы оцениваете роль «RP» в жизни города?
«Restorator» в данный момент — самая крупная компания в городе в сегменте casual dining. Сейчас в нашем
портфеле девять ресторанных концепций: заведения отличаются и по формату, и по настроению, и по кухне. Мы
развиваемся в разных ценовых подсегментах: средний
чек в наших ресторанах — от 350 до 1200 рублей. Это
значит, что хорошая кухня, действительно вкусная еда
доступна, благодаря «RP», очень широкому кругу людей.
Как вы думаете, в чем главное отличие заведений «RP» от всех прочих в городе?
Мы редко сравниваем себя с другими заведениями.
Во-первых, это не совсем корректно, а во-вторых, мы
стараемся быть на несколько шагов впереди — выходит
так, что зачастую на нас ориентируются. Главное отличие, пожалуй, — внимание к деталям, причем, на всех
уровнях. Интерьер, сервис, кухня, коммуникация с гостями, продвижение, нюансы управления — все это крайне
важно контролировать до мелочей.
Есть ли в мире образцовые для вас заведения,
на которые вы ориентируетесь (в меню, обслуживании, интерьере)?
Таких нет. В России другой рынок, иные ориентиры и приоритеты, другие потребности гостей, другой подход к управлению и другие критерии оценки. Есть заведения, которые
вызывают профессиональное любопытство и интерес,
но не желание быть похожими. Воспроизводить удачные,
но чуждые менталитету концепции и форматы в местных
реалиях было бы не самым лучшим бизнес-решением.
Сколько людей ежедневно / за год посещают ваши
заведения?
Ежедневно мы обслуживаем более трёх тысяч гостей.
За год — более миллиона.
И что они обычно пишут в ваших «Книгах отзывов»: за что хвалят, чем недовольны? Какова
система работы с отзывами?
Гости вообще не так часто пишут в книгах отзывов. Чаще
оперативно дают обратную связь напрямую сотрудникам ресторанов, управленцам и собственникам. Многие
оставляют отзывы на нашем сайте. Часто хвалят за кухню
и сервис. Бывает, дают советы, выражают пожелания.

14. 14
RESTORATOR PROJECTS
ИТОГИ ГОДА
в этом году вы лично считаете самым полезным
кадровым приобретением?
От каждого нового и давно работающего сотрудника мы,
главным образом, ждем полной отдачи делу на рабочем
месте и производственной инициативы. Я не готов
выделять кого-то отдельно. Все: и новые, и действующие
работники — это самый ценный капитал компании, это
часть одного большого и профессионального коллектива
«RP».
Давайте подведем итоги года «RP» в целом:
что планировалось, что получилось, что — нет,
почему?
Самое важное: достигнуты запланированные финансовые показатели, реализованы стратегические задачи
по отделам и направлениям, описанные в Стратегии RP
2013 г. Не удалось пока до конца автоматизировать некоторые запланированные процессы, например, в снабжении. К сожалению, в некоторых областях даже очень
качественный программный продукт никогда не заменит
человека.
Какие заведения были открыты в 2013?
Вы спрашиваете, на что могут жаловаться люди.
На оценку гостя может повлиять любая мелочь: и еда,
и качество общения официантов с ними, и атмосфера,
и даже уровень громкости музыки.
Система работы с обратной связью организована очень
четко. Все отзывы из разных источников стекаются
к одному сотруднику, который фиксирует их, прежде
всего для внутренней статистики и понимания ситуации
в ресторанах. Я уже говорил, что принципиально основываю решения на результатах аналитической работы.
С другой стороны, информация о каждом комментарии / предложении / жалобе передается управляющему
ресторана. Его задача — связаться с гостем, разобраться в ситуации, решить проблему и дать гостю почувствовать, что его мнение важно для нас, информировать его
о том, что конкретно сделано для разрешения ситуации.
Такое взаимодействие — важнейший принцип построения лояльности.
Тонкости ресторанного бизнеса предполагают
кропотливую работу с людьми. Сколько сейчас
сотрудников в «RP»? Как у вас организован рекрутинг?
Сейчас в наших ресторанах в общей сложности работает 626 человек. Еще 102 сотрудника — в Управляющей
компании. Для поиска персонала используются все
источники: от презентаций в учебных заведениях до рекламы на телевидении. Мы практикуем активный хэдхантинг, нам нужны лучшие люди. И, повторюсь, сейчас
мы интенсивно развиваем собственный кадровый резерв.
Чего вы ждете от людей, которые приходят
к вам работать? Кого из принятых на работу
В этом году мы пришли к реализации стратегии развития
сетевого направления концепции «Бахор» (узбекская
кухня) и открыли второй ресторан в ТРК «Арена» (Северный район). Проект хорошо стартовал: он сразу стал
очень популярным. Удачным получился запуск кафе «The
Covoк», стилизованного под советскую коммунальную
квартиру 70-х-80-х. Абсолютно аутентичное, атмосферное и дружелюбное заведение. Очень рекомендую всем,
кто любит и помнит те замечательные времена, когда все
друзья и родственники запросто собирались в тесном
кругу на кухне, общались, пели и праздновали. Интерьер, кухня, музыкальное оформление очень соответствуют этому настроению.
Что нового «RP» готовит в следующем году?
В 2014 мы планируем претворить в жизнь еще, как минимум, три новых ресторанных проекта. Сейчас могу
открыто говорить только об одном: это третий ресторан
«Бахор» в ТРК «Максимир» на левом берегу, который
должен открыться к маю. Готовится к запуску еще один
формат, концепция достаточно демократичная: средний
чек составит порядка двухсот рублей. Но анонсировать
проект пока рано.
Как вы решаете, какой проект будет следующим? Кто придумывает гастрономическую
концепцию? Название?
Идейными вдохновителями всегда являются наши собственники. Они — ключевые генераторы творческого
процесса, который дает блестящие результаты. В частности, наш генеральный директор Олег Владимирович
Елютин глубоко вовлечен в бизнес-процессы, он лично
руководит разработкой и запуском всех ресторанных
концепций «RP» на всех этапах: от нейминга и фирменного стиля до названий блюд, входящих в меню ресторана. Собственники продолжают курировать проекты
и после их запуска.

15. ИТОГИ ГОДА
Сколько времени требуется на запуск проекта
от идеи до открытия? Какое из уже открытых
заведений было самым трудным стартом, какое,
наоборот, далось проще всего?
Срок очень зависит от величины и сложности проекта,
а также от наличия под него площадки. В зависимости
от конкретной ситуации, для подготовки открытия потребуется от 6 месяцев до года.
Легких проектов, признаюсь, не бывает. Самым непростым
за последние полтора года, пожалуй, был «The Covoк».
Прежде всего, из-за концептуальной сложности: множество важных мелочей надо было учесть, чтобы реализовать идею, воссоздать атмосферу.
Что именно при запуске — Ваша работа?
Координация всех процессов, связанных с проектом:
анализ, постановка задач и контроль, участие в рабочих
группах.
Непосредственно кухня, меню — в вашей компетенции?
В том числе. Я анализирую спрос во всех наших заведениях. Результатом становятся рекомендации по корректировкам в основное меню или вводу спецпредложений.
Вы лично какую еду предпочитаете?
Мои гастрономические предпочтения со временем меняются. Возраст, видимо, влияет не только на сознание.
Например, еще два года назад я считал, что нет ничего
вкуснее итальянской еды. Сейчас вкус сместился в сторону
восточной кухни: очень люблю бакинскую и узбекскую.
Жизни не представляю, если в течение недели не съем
«Лагман по-уйгурски» в «Бахоре» или «Пити» в «Барха-
RESTORATOR PROJECTS
15
те». Ребята в ресторанах уже это знают и предлагают мне
их сходу. Правильная работа с лояльностью . Ещё очень
ценю мраморную говядину. В особенности, если стейки
правильно прожарены. Хорошо, что в «Бархате» с мангалом работают профессионалы с большой буквы, которые
идеально донесут вкус этого удивительного продукта
до гостя.
А вы умеете готовить?
Я так мало времени провожу дома, что предпочитаю
проводить его в общении с родными, а не в приготовлении пищи. Но, когда выдаётся время, с удовольствие могу
приготовить мясо на открытом огне.
Скоро каникулы, так что время на кулинарные эксперименты будет  К слову, что «RP» готовит
для гостей нынешней зимой, какой будет Новогодняя ночь и рождественские праздники?
В ресторанах «Бархат», «Бахор Танк», «Барак’О’Мама»
и «The Covoк» в Новогоднюю ночь пройдут вечеринки с яркими шоу-программами и специальными меню. А на каникулах «семейные рестораны» будут проводить детские
развлекательные мероприятия. Будет весело, интересно
и главное вкусно. Всем рекомендую.
Предлагаю, пользуясь случаем, завершить беседу
новогодними пожеланиями.
«RP» желаю процветания, профессионального роста, новых
и свежих идей, их реализации и, самое главное, удовольствия от этого процесса. А нашим гостям — новых гастрономических открытий, профессиональных ресторанов,
вкусной кухни и гостеприимного сервиса. Счастья и здоровья всем вам и вашим близким!

16. 16
RESTORATOR PROJECTS
ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ
В уходящем году телеканал СТС открыл российскому зрителю кулинарное
шоу с мировым именем «МастерШеф». Это программа, в которой любой
кулинар-любитель может заявить о себе на всю страну, заслужить уважение
профессионалов, получить крупный денежный приз и звание первого мастер-шефа
России. Авторитетных судей на кухне проекта трое: человек с безупречным вкусом
и тонким чувством юмора, совладелец целого ряда успешных ресторанов Москвы —
Александр Соркин, шеф-повар знаменитого столичного итальянского ресторана
«Сыр» — Мирко Дзаго и самый известный ресторатор Москвы — Аркадий Новиков.
Сегодня они в гостях у «Restorator Projects».
фото прдоставлено пресс-службой телеканала СТС

17. ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ
RESTORATOR PROJECTS
САМЫЙ ГУРМАННЫЙ СУД В МИРЕ
АРКАДИЙ НОВИКОВ
«Я не могу себе представить, что
мог бы быть кем-то другим»
Программа оправдала ваши ожидания?
Новиков: Это второе кулинарное шоу, в котором я принимаю участие. Я
примерно понимал, как это будет происходить, и мои ожидания оправдались. Безумно интересно, я получаю удовольствие. Такое ощущение,
что я давно знаком с каждым из участников. И каждый раз, когда мы
кого-то выгоняем, мне действительно жаль. Но шоу есть шоу, остаться
должен только один.
Что показала программа «МастерШеф»? Много ли самородков от кулинарии среди непрофессиональных поваров?
Соркин: Для меня было огромной неожиданностью, что есть много
любителей, которые готовят не хуже профессионалов. Я не ожидал, что
их настолько много. А еще мы столкнулись с любопытным парадоксом:
получив сложное задание, ребята работают, как мишленовские повара.
Но стоит им только взяться за что-то совсем простое, например, приготовить блюдо из помидоров — такое начинают творить! (улыбается)
Дзаго: Участники очень старались. Они прислушивались к нашим советам и сильно выросли. Конечно, иногда они делали довольно глупые
ошибки, но для непрофессионалов это не так страшно.
Как вы думаете, у ребят, которые пришли на шоу «МастерШеф», есть профессиональные амбиции по части
кулинарии?
Соркин: Все участники очень амбициозны. Эти люди пришли на программу не просто так, чтобы свободное время провести. Была, конечно, пара
человек, но они довольно быстро отсеялись. Те, кто остались, — люди
целеустремленные, большинство из них хотят профессионально работать
Тем, чем я занимаюсь, я занимаюсь
уже тридцать лет. Я совершенно
случайно попал в кулинарию, и
начинал я просто: с обычного
повара. Начинал почти так же, как
участники «МастерШеф». Думаю,
мне просто Боженька помог: с
самых первых моих занятий в
училище я отчетливо понял: это
вот именно мое. Действительно,
я не могу себе представить, что
я мог бы быть кем-то другим. Я
люблю заниматься тем, что делаю
здесь, на шоу. Это моя профессия:
смотреть, контролировать,
управлять, учить.
У меня спрашивают часто: «В чем
секрет успеха?» А никакого секрета
нет — надо работать, работать
и работать. Вот пишут: «Новиков
— один из самых успешных
рестораторов». Вы думаете, это
как получается? Для нас, тех, кто
в этом бизнесе, вся жизнь — такая
же игра, такой же конкурс: кто
сможет сделать свою работу лучше.
Только судьи в этом шоу — вы.
Конечно, и у меня есть мечты.
Я хочу, например, чтобы в моей
профессии у меня все получалось.
Но больше всего я хочу, чтобы
была счастлива моя семья, чтобы
я сам получал удовольствие от
жизни и доставлял окружающим
радость. Мне очень хочется, чтобы
наше шоу нравилось зрителям,
чтобы это получалось нескучно,
интересно, захватывающе.
17

18. 18
RESTORATOR PROJECTS
ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ
АЛЕКСАНДР СОРКИН
«Я всегда управлял очень
изящными проектами»
Моя бабушка была потрясающей
кулинаркой. Она готовила
чудесные картофельные драники
и фаршированные блинчики,
пекла абсолютно шедевральный
кофейный торт. Бабушки нет с
нами уже двадцать пять лет, но
рецепт этого торта до сих пор
пытаются повторить женщины
нашей семьи. Получается вкусно,
но все равно не то…
То, что я попал в кулинарную
среду, — стопроцентное
стечение обстоятельств. Среди
моих партнеров было много
талантливых креативщиков. Им
требовался человек, который
может организовать условия для
творчества. Постепенно я стал
профессиональным управленцем.
Да, я всегда управлял очень
изящными проектами. Будь
то магазин, галерея, клуб или
ресторан, это всегда было что-то
элегантное. Именно ресторатором
я никогда не был — мне все равно,
чем управлять, но сейчас Аркадий
Новиков постепенно приобщает
меня к этой теме.
Вместе с тем, я был немало
удивлен, когда меня позвали
в программу «МастерШеф».
Но потом выяснилось, что для
формата этой передачи как раз
нужен такой человек, как я: ведь я
занимаюсь кадровыми вопросами,
финансами, маркетингом и при
всем при этом могу отличить
плохую еду от хорошей.
в этой области: стать шеф-поваром или даже открыть свой ресторан. У
них есть профессиональные амбиции, кулинария для них — это уже не
просто хобби.
Вы много лет в ресторанном бизнесе. Есть вероятность,
что после программы кто-то из участников устроится к
вам работать?
Соркин: Безусловно. В московских ресторанах, кстати, есть повара, у
которых нет профессионального образования. Тот же Мирко говорит, что
кулинарного образования у него нет, а он готовит уже больше двадцати
пяти лет. В принципе, все наши участники уже профпригодны, поваром
на кухню их можно брать в любой ресторан. Не шефом, конечно, и не
су-шефом, но простым поваром — однозначно. Месяц — два практики, и
они могут идти в ресторан. Думаю, несколько человек после программы
так и сделают. Недавно мы открыли в Москве ресторан «Novikov» — знаменитый лондонский проект. Нам туда нужны повара. Мы не исключаем
возможности, что кто-то из ребят придет к нам работать.
Какое блюдо, приготовленное на шоу «МастерШеф», показалось вам самым экзотичным?
Новиков: Однажды Ефим приготовил брюссельскую капусту со сладким
соусом. Я думал, парень завалится на этом блюде, но в результате получился шедевр. Отмечу еще рулет из кролика и пирог из субпродуктов.
Эти три блюда были на уровне хорошего ресторана.
Соркин: Да, блюдо из брюссельской капусты вышло безумно вкусное.
Вообще, интересных блюд было много. Случались даже такие моменты,
когда все участники готовили настолько шикарно, что мы не могли кого-то удалить. Мы говорили организаторам, и они меняли правила: разрешали нам выгнать сразу несколько человек в следующий раз. После

19. ЗВЕЗДНЫЕ ГОСТИ
RESTORATOR PROJECTS
МИРКО ДЗАГО
«Мне было всего 23 года, когда я
впервые стал шеф-поваром»
Ребенком я любил играть с посудой,
когда мои друзья-мальчишки играли
с машинками. Тогда я и не думал становиться поваром, мне даже в голову
такое не приходило.
«помидорного» конкурса, например, можно было смело «избавиться» от
пятерых человек (улыбается)!
Дзаго: Рулет из кролика, приготовленный одной из участниц, меня
просто поразил. А еще очень понравились пюре из сельдерея и груши с
карпаччо из шампиньонов.
Новиков: Вообще, все ребята — молодцы, у всех есть свои идеи, они
иногда пытаются поразить нас даже больше, чем нужно.
Может статься, что как-нибудь вы приготовите блюдо
по рецепту участника проекта «МастерШеф»?
Дзаго: Да, вполне. Например, мне очень понравился десертный соус из
помидоров и ягод. Если его доработать, может получиться интересно…
Вообще, вы готовите дома?
Соркин: Нет, у меня жена очень хорошо готовит (улыбается). До того,
как женился (а женился я не так давно), я в основном покупал продукты
быстрого приготовления. Несмотря на то, что я совладелец довольно
большого количества успешных ресторанов и клубов и занимаюсь этим
уже почти пятнадцать лет, я ем простую диетическую пищу, руководствуясь двумя основными критериями — не переесть и не отравиться.
Новиков: Да, время от времени я готовлю. Сейчас, например, сезон
грибов, и я с удовольствием варю грибной суп — у меня это неплохо получается. Помидоры вкусно солю (улыбается). Люблю картошку и умею
ее готовить, и блины у меня получаются неплохие. Я в этой профессии
тридцать с лишним лет, грех мне не уметь (улыбается).
Мирко, а вы готовите просто для себя?
Дзаго: Иногда готовлю, но дома я ем очень простую еду. Моё любимое
блюдо — спагетти al dente с помидорами.
В шестнадцать я устроился на работу в ресторан — самым обычным
помощником. Не потому, что хотел
работать именно на кухне, просто
решил начать зарабатывать сам. В
ресторане я горами чистил чеснок и
лук, делал грязную работу, мыл посуду… Но, будучи перфекционистом,
старался делать все быстро, правильно и аккуратно. Так, если я брался
за мытье кастрюли, в результате она
должна была блестеть…
Мне было всего 23 года, когда я
впервые стал шеф-поваром. Я даже
стыдился называть себя шефом,
хотя в трудовой книжке именно так
и было написано. Потом я снова
вернулся в Швейцарию, стал самым
молодым шефом де парти, там всем
людям было лет по 35. Как-то раз
они спрятали от меня посуду, и я от
шефа получил выговор. Проверяли на
прочность. Но потом, в конце сезона,
посуду от них прятал уже я (улыбается). Еще я работал в Германии как
личный повар, в Испании, в Италии;
в мишленовском ресторане в Риме
с Инрико Дерфлингер, бывшим
шеф-поваром Принца Чарльза и Дианы в Англии, и в России…
…В Москве я уже двенадцать лет,
работаю шеф-поваром в ресторане
«Сыр».
Сыр я обожаю, так что правильно
попал. 
19

20. 20
RESTORATOR PROJECTS
РЕСТОРАТОР В ЛИЦАХ
Елена Шабанова,
главный технолог
Юлия Вориводина,
промо-директор
Правильная кухня для меня — это здоровая кухня.
Очень важно соблюдать сочетание вкусовых и полезных
качеств, а также настроения, с которым еда приготовлена. И, разумеется, нельзя забывать об эстетическом
восприятии.
Считаю, что как профессионал я обязана отслеживать
все модные тенденции и новинки в ресторанном бизнесе и поддерживать положительный имидж компании
на высоком уровне.
Главное в моей профессии — чётко обозначать цели
и ставить задачи. Промо-направление — это важная
составляющая работы компании, которая определяет настроение наших гостей. Мы всерьез занимаемся
атмосферой наших заведений, это тонкая, ювелирная
работа. Мы делаем всё, чтобы гостям было интересно,
и они хотели бы вернуться к нам снова.
Больше всего в «RP» я люблю жизнь во всех её проявлениях! Креативность, творчество, профессионализм
людей, с которыми я работаю. И, конечно же, я люблю
весь наш дружный коллектив!
Правильная кухня для меня — это всегда свежая, вкусная и полезная еда, которой не только насыщаешься,
но в которой и черпаешь энергию для жизни. Это та еда,
от которой получаешь удовольствие и настроение.
Считаю, что как профессионал я обязана постоянно
развиваться, делиться своим опытом и знаниями с коллегами, влиять на процессы, связанные с моей деятельностью в компании, и улучшать их.
Главное в моей профессии — грамотно консолидировать творчество и нормативы. Творчество предполагает
создание с шеф-поваром новых, оригинальных блюд,
которые впоследствии должны удивить гостей и им
полюбиться. Нормативы — это строгие правила. Это то,
что в целом определяет вкус блюд и их стоимость: качество поставляемых продуктов, их хранение, обработка,
рецепты, с которыми работают повара, расчет себестоимости блюд. Все это очень важно!
Больше всего в «RP» я люблю атмосферу, которая способствует созидательной работе.

21. РЕСТОРАТОР В ЛИЦАХ
RESTORATOR PROJECTS
21
Алексей Липатов,
арт-директор кафе The Covok, Burger House
Правильная кухня для меня — понятная. Я люблю простую, домашнюю еду. Например, молекулярная кухня
для меня как другая планета. Важно, чтобы блюдо было
полезным: от осознания полезности еда становится
вкуснее. Люблю несложную кухню, без многообразия
заправок. Для меня всегда важно понимать, что
именно я ем.
Считаю, что как профессионал я обязан всегда развиваться. Мастер остается профессионалом до тех пор,
пока учится и развивается. И, конечно, необходим интерес к тому, что делаешь. Без интереса никакого движения не будет. Развитие, интерес и ощущение своего
дела рождают профессионализм.
Главное в моей профессии — иметь свежую голову
и незамыленный взгляд. Важно сочетать творческие,
организаторские способности и фактически, как врачу,
уметь держать руку на пульсе различных областей современного мира, отсекая ненужное и «пришивая» подходящее. Арт-директор — весьма веселая профессия,
в которой нужно одновременно быть и маркетологом,
и дизайнером, и психологом, и экономистом, и клоуном
и иметь еще миллион амплуа. И, самое главное, нужно
уметь успевать все сделать.
Больше всего в «RP» я люблю людей, которые стремятся развиваться, для которых важны детали, оптимизм,
чувство юмора, современный ритм жизни.
Наталья Лепехина,
менеджер по подбору персонала
Правильная кухня для меня — это когда вкусно и красиво! Я очень люблю готовить, но в силу занятости это
не часто случается. Однако, когда готовлю, стараюсь сотворить что-то не только вкусное, но и красивое, чтобы,
как говорится, «глаз радовался»!
Считаю, что как профессионал я обязана знать рынок
труда, суть работы всех специалистов и специфику
отрасли компании, правильно соотнести способности
кандидата с потребностями компании.
Главное в моей профессии — обеспечить нашу команду образованными, организованными, талантливыми,
энергичными, креативными сотрудниками! Подобрать
таких специалистов, которые будут делать все для того,
чтобы «Restorator Projects» продолжала быть успешным
лидером среди ресторанных компаний!
Больше всего в «RP» я люблю то, что здесь можно получать от работы удовольствие! Здесь никогда не бывает
скучно. Наша компания постоянно летит вперед, растет
и развивается!

22. 22
RESTORATOR PROJECTS
ФОТОПРОЕКТ
«КИНОЗАСТОЛЬЕ»:
фотоменю из четырех блюд
Совсем скоро нас ждут большие рождественские каникулы.
Какой-то из вечеров, вероятно, вы решите провести за просмотром хорошего кино. Почему бы не сделать вечер гастрономическим? Мы попросили шеф-поваров и барменов приготовить
знаменитые киноблюда и предлагаем вам сделать сюрприз
для домашних на вашей собственной кухне.

23. ФОТОПРОЕКТ
RESTORATOR PROJECTS
23
«ПРОСТЫЕ СЛОЖНОСТИ»,
КРУАССАН С ШОКОЛАДОМ
В этом замечательном, необыкновенно вкусном
кино Мерил Стрип и Стив Мартин производят на свет
аппетитные круассаны. Их приготовили для нашего
фотоменю в Итальянском кафе Bistrot. Ниже — рецепт, который поможет вам воспроизвести атмосферу
фильма прямо у себя дома.
Продукты:
11 г сухих дрожжей
220 мл молока
2 яйца
500 г муки
30 г сахара
½ ч.л. соли
цедра ½ лимона
360 г сливочного масла
плитка черного шоколада
Приготовление:
Смешать муку и дрожжи, влить теплое молоко, перемешать. Добавить сахар и соль, яйца и цедру, 60 г
теплого сливочного масла. Тщательно вымесить тесто,
чтобы оно не прилипало к рукам и оставить на 30
минут. Расстелить пищевую пленку и выложить на ней
тонкие пластинки из порезанного очень холодного сливочного масла, быстро раскатать в масляный
сплошной слой и спрятать его в морозилку. Раскатать
тесто прямоугольником в два раза больше масляного пласта. На одну половину положить масло и накрыть, словно закрывая книгу. Раскатать и свернуть,
как конверт. Снова раскатать тесто с маслом и сложить пополам. Дать остыть тесту в холодильнике 30
минут. Опять раскатать длинной полосой и свернуть
крайние части к середине. Еще раз раскатать, снова
свернуть и опять положить в холодильник на 10 минут.
В последний раз раскатать тесто, толщиной 8 мм,
и порезать длинными треугольниками. Сделать надрез
с самой широкой стороны и свернуть, положив в середину кусочек холодного черного шоколада. Выложить
круассаны на противень, застеленный пергаментной
бумагой, и выпекать при 180С 25 минут.
Итальянское кафе Bistrot

24. 24
RESTORATOR PROJECTS
ФОТОПРОЕКТ

25. ФОТОПРОЕКТ
RESTORATOR PROJECTS
25
ЗНАМЕНИТЫЕ КИНОКОКТЕЙЛИ
«Космополитен»,
«Секс в большом городе»
По правде говоря, знаменитым коктейль сделал
бармен Дейл Де Грофф, который добавил в него
клюквенный сок и подал пришедшей в бар певице
Мадонне. Прошло время, и о коктейле незаслуженно
забыли. Но главные героини «Секса в большом городе» не только вернули ему былую славу, но и принесли мировую популярность.
«Веспер», коктейль Бонда
Вот как описан его рецепт в романе «Казино Ройаль»: «Возьмите три части Gordon’s, одну — водки,
и пол-части Kina Lillet. Смешайте это на льду, а потом добавьте тонкую цедру лимона». «Попробовав
его однажды, вы будете пить только его», — уверял
бессмертный герой.
Что ж, с классиками спорить бессмысленно.
Пятидолларовый «Мартин Льюис»,
«Криминальное чтиво»
В бессмертном тарантиновском творении не только
диалоги, но и блюда давно стали цитируемой классикой. Помните, как Ума Турман заказывает молочный
«Мартин Льюис» за пять долларов, а Траволта никак
не может понять, как смесь молока и мороженого
может столько стоить?
Ингредиенты:
Ванильное мороженое — 100 г
Молоко — 100 мл
Сироп маракуйи — по вкусу.
Способ приготовления:
Мороженое, молоко и сироп смешайте в блендере.
Украсьте коктейль взбитыми сливками, вишенкой
или малиной.
Кафе-бар BARak O’Mama

26. 26
RESTORATOR PROJECTS
ФОТОПРОЕКТ

27. ФОТОПРОЕКТ
RESTORATOR PROJECTS
27
Стейк, «Матрица»
«Я знаю, что на самом деле этого стейка не существует. Когда я положу его в рот, Матрица внушит моему
мозгу, что он сочный и вкусный. Знаете, что я понял
после 9 лет свободы? Счастье — в неведении», — сказал предатель Сайфер во время заключения сделки
с агентом Смитом.
Вообще-то культовый научно-фантастический боевик,
снятый братьями Вачовски, совсем не про еду. Но зато
можно проверить лично, существует ли взаправду то,
что вы приготовили.
Ингредиенты:
Кусок мяса, толщиной 1,5-2 см.
Зелень — по вкусу.
Масло сливочное — 0.5 ч.л.
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо хорошо поперчить и обжарить на раскаленной
сковороде без масла по 1 минуте с каждой стороны,
чтобы образовалась коричневая корочка. Переложить
мясо на решетку и поставить в духовку, разогретую
до 180° С на 7-15 минут в зависимости от желаемой
степени прожарки.
Готовый стейк достать из духовки, посолить, положить
сверху сливочное масло, украсить свежей зеленью
и подавать к столу.
Гриль-бар МеsTо

28. 28
RESTORATOR PROJECTS
ФОТОПРОЕКТ

29. ФОТОПРОЕКТ
RESTORATOR PROJECTS
29
Апельсиновый сорбет,
«Дневник Бриджит Джонс»
Любимый многими фильм «Дневник Бриджет Джонс»
учит нас не унывать, верить в себя и снимать голубые
веревочки с лука-порея, чтобы суп нечаянно не поголубел. С апельсиновым сорбетом у Бриджит, мягко говоря, не сложилось. Но у вас обязательно получится!
Вам понадобится:
3 апельсина
1 / 2 стакана сахара (можно меньше, можно больше,
кто как любит)
1 ч л цедры апельсина
Приготовление:
Потереть цедру одного апельсина, добавить ее в миску с водой (примерно 500-600 мл), высыпать туда
сахар и поставить на огонь. Тем временем, почистить
апельсины и нарезать их на маленькие кусочки. Когда
сироп закипит, снять с огня. В блендере перемешать
до однородной массы кусочки апельсина с сиропом.
Поставить в морозилку, как минимум, на 10 часов.
И все, наслаждайтесь!
Ресторан Barhat

30. 30
RESTORATOR PROJECTS
КУЛИНАРНОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ
В НОВЫЙ ГОД
ВКУШАЮТ
НА ПЛАНЕТЕ
ФАКТЫ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ГЕОГРАФИИ
Знаете ли вы, почему в новогоднюю ночь в Австрии, Венгрии и Югославии не получится отведать
блюд из мяса пернатых: гуся, утки, курицы, индейки. Оказывается, в этих странах считают, что если
подать птицу на праздничный стол, улетит счастье.
Что еще придумали на разных концах Земли, чтобы
в новом году удержать удачу за хвост?
На другом конце земли благополучие в наступающем
году связывают с виноградом. В Испании и на Кубе
желания загадывают, бросая в рот по виноградинке
под каждый удар часов.
12 ударов курантов — 12 блюд на новогоднем столе.
Так встречают праздник в Польше. Причем, мясо в эту
ночь подавать не принято, ужинают только рыбой.
Карп считается у поляков символом семейного счастья
и благополучия. К слову, в дореволюционной России
из-за Поста тоже встречали Новый год только с рыбой.
Знаменитый «тельной поросенок», на самом деле, был
ни чем иным, как размельченным рыбным филе, плотно
уложенным в форму и приготовленным во фритюре.
В норвежских традициях тоже есть новогодняя рыба:
сушеная треска. Она так же важна для жителей страны фьордов, как для румын — голубцы в капустных
листьях, для итальянцев — свиная сосиска с чечевицей,
для голландцев — соленые бобы, а для китайцев —
пельмени. К слову, хозяйки в Поднебесной завершают
все кулинарные приготовления задолго до полуночи.
Считается, что кухонным ножом можно случайно отре-
зать предназначенное судьбой счастье в новом году.
Новогодняя выпечка — вот, что точно можно приготовить заранее и совсем без ножа, чтобы не спугнуть
фортуну. В Румынии, Австралии, Болгарии все новогодние пироги делают с сюрпризом, запекая его внутри.
Это может быть колечко, монетка, орешек или стручок
перца. В Чехии и Словакии обязателен струдель —
слоеный рулет с яблоками, предмет гордости каждой
хорошей хозяйки. В Тибете залогом будущего благополучия считаются горы вкуснейших пирожков с самыми
разнообразными начинками. Местные хозяйки одаривают ими всех людей: и знакомых, и незнакомых. Здесь
говорят так: «Чем больше раздашь, тем богаче будешь».
А в Польше к Новому году пекут фигурное печенье
в форме животных и птиц.
Между тем, во многих странах главное блюдо праздничного стола, как раз, стряпают из птицы. Особенно,
на Рождество. В Англии, Франции, Греции, Ирландии
и Америке готовят индейку, начиненную смесью хлебных крошек и специй или каштанами, а в Германии —
целого запеченного гуся с краснокочанной капустой
и картошкой.
На новогоднем столе в современной России гармонично
и творчески соединяются азиатские и европейские кулинарные традиции, дополняясь советскими гастрономическими изысками, вроде «Оливье». Мясо, птица, рыба,
мандарины, шампанское… Каким будет ваш праздничный набор, на самом деле, даже не главное. Важно
другое: как и с кем вы встретите (и проведете) новый,
две тысячи четырнадцатый.

32. 32
RESTORATOR PROJECTS
ИЗ ИСТОРИИ ЕДЫ
ВОСТОЧНОЕ ЧАЕПИТИЕ
Чай в Узбекистане — всему голова. Национальным напитком считается зеленый чай
(кок-чой), который заваривают во всей стране, кроме Ташкента. В столице предпочитают черный (кора-чой). Пьют чай, как правило, без сахара. Чай с сахаром получил здесь
название «канд-чой». Часто к узбекскому
чаю добавляют разные душистые травы
и специи.
Чайная церемония — один из самых прекрасных и вкусных восточных обычаев.
В каждом доме любому гостю обязательно
предложат пиалу ароматного узбекского
чая, ведь это напиток гостеприимства, законы которого в Средней Азии превыше всего.
При этом, чаепитие имеет свой порядок.
Любое застолье узбеки начинают и заканчивают чаем. В отличие от традиционного европейского порядка подачи блюд, десерты
(выпечка и сухофрукты) появляются на столе
в самом начале трапезы. Основные блюда
в национальной кухне довольно жирные,
поэтому после плова, шашлыка, самсы снова
подают чай.
Гостеприимный хозяин сам заваривает, разливает и подносит чай гостям. Есть традиция: чем более уважаем гость, тем меньше
чая наливают в его пиалу, чтобы гость чаще
обращался к хозяину за новой порцией. Незваному гостю, наоборот, предложат пиалу,
наполненную до краев.
Чай в Средней Азии принято пить большой
компанией. Любители чаепитий собираются не только друг у друга в гостях,
но и в чайных, которые на Востоке называют «чайхана». Гости, несмотря на чрезвычайно жаркий климат, приходят пить
чай в ватных халатах. Они снимают обувь
и рассаживаются на ковре возле стола
на низких ножках — дастархана. По традиции каждому предлагается отдельный
чайник. Крепость и сорт напитка каждый
выбирает по собственному вкусу.
В России тоже очень любят чай. Конечно,
в наших широтах в ближайшие полгода
вопрос о спасении от жары не стоит. Но чашка свежезаваренного ароматного чая чудо
как хороша и в стужу. Глядя на заснеженные
улицы из окон гостеприимного «Бахора»,
с каждым глотком настоящего чая вы будете
чувствовать себя немножко ближе к весне.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ КОКЧОЙ
Сухой зеленый чай высыпать в хорошо согретый, желательно фарфоровый чайник, из расчета: одна чайная ложка
на чашку. Залить кипятком на четверть и выдержать 2
минуты в духовке. Снова долить воды — до половины и накрыть салфеткой. Оставить на 3 минуты. Долить воды до ¾
объема и облить чайник кипятком. Еще через 3 минуты
наполнить чайник водой доверху. Приятного чаепития!
КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ УЗБЕКСКИЙ ЧАЙ
Перед распиванием чай принято трижды тонкой струйкой переливать из пиалы обратно в чайник. Считается,
что так чай полностью передает напитку свой вкус и все
свои целебные свойства. Зеленый чай принято пить в чистом виде или с молоком. Черный чай чаще всего подают
с медом, перцем и молоком. Чай с медом и перцем заваривается как обычно. На каждую чайную ложку сухого
черного чая берется 2 горошины раздавленного черного
перца и 2 ложки меда.

33. RESTORATOR PROJECTS
33

34. 34
RESTORATOR PROJECTS
ТЕХНОЛОГИИ
-АРТ
Всё больше сюрпризов преподносит нам современное искусство.
Нетривиальные решения вызывают восторг и удивление техническим
совершенством и простотой материала. Одно из удивительно красивых
арт-направлений наших дней — картины из кофе.
ЗЁРНЫШКО К ЗЁРНЫШКУ
Самый простой способ создать кофейную картину — зернышко к зернышку сложить в фигуру кофейные зёрна разной степени обжарки и,
следовательно, разного оттенка, от светло-бежевого до почти чёрного.
В результате получаются замечательные декоративные работы. Можно
сделать с детьми ароматную открытку с милым рисунком. А можно —
масштабное панно, как албанец Саймир Страти, который поставил мировой рекорд, сложив картину из кофе «Один мир. Одна семья. Один кофе»
из зёрен общим весом примерно 140 кг.
КОФЕЙНАЯ ЖИВОПИСЬ
Но кофе можно не только «складывать» в картины. Современные художники
научились им рисовать. Известны несколько живописцев, которые используют кофе как акварельные краски.
Создатели кофейного арт-направления — Энджела Саркела и Энди Саур
(Angel Sarkela-Saur and Andrew Saur) — больше десяти лет экспериментируют с кофейными красками. Именно они придумали называть все, что
связано с кофейным творчеством, «Coffee Art».
Кофейные картины Анджелы и Энди объехали весь мир и получили настоящее признание. Это восхитительные авторские полотна, замечательный
художественный материал, достойный освоения в техническом отношении.
ШЕДЕВРЫ КОФЕЙНОЙ КЛАССИКИ
Воссоздавать знаменитые сюжеты «в кофе» придумала художница Карен
Эланд. Качество ее кофейных копий очень хорошо, и спрос на них высок.
Помимо ароматного материала, все ее работы отличает узнаваемый авторский штрих — кофейная чашка, которая есть на каждой картине Карен.
КОФЕЙНАЯ МОНА ЛИЗА
Ежегодно в Сиднее происходит Aroma Festival. Это настоящая мистерия
кофе и во имя его. На одном из таких фестивалей и были представлены
два портрета, уже вошедшие в историю искусства как наиболее необычные картины из кофе.
Умельцы создали портреты Моны Лизы и Мерлин Монро — прекраснейших женщин в истории человечества — из обычных стаканчиков с кофе.
Для достижения нужных оттенков в кофе примешивалось молоко. Всего
в итоге понадобилось почти 9000 стаканчиков, около 1000 л кофе и почти
столько же молока.
СЛЕД ОТ КОФЕЙНОЙ ЧАШКИ
Существуют в мире еще более чудные способы создания кофейных картин.
Например, мастер Hong Yi принципиально игнорирует использование кистей
и традиционных красок для получения своих всегда необычных и скандально-известных полотен. Не стала исключением и картина из кофе. Она нарисована следами от кофейных чашек, которые наслаиваются друг на друга,
словно штриховка в графических работах. Результат потрясающий!
Что и говорить, кофе — удивительный напиток. С одной стороны, его
насыщенный вкус и дразнящий аромат пробуждают человека к творчеству.
С другой, кофе и сам становится материалом, способом воплотить вдохновение. Приятная особенность такого материала — его доступность. Каждый может создать небольшое кофейное панно или несложный рисунок из
кофейной гущи. Вот вам и идея для домашнего праздника или корпоративного торжества. Вдохновились? Может быть, чашечку кофе?

35. RESTORATOR OJ CT
RE TO ATO RO ECTS
RESTORATO ROJECT
RESTORATOR PROJECTS
RESTORATOR PROJECTS
ES OR T
35
35

36. 36
RESTORATOR PROJECTS
ИЗ ИСТОРИИ ЕДЫ
НОВОГОДНЯЯ
ИСТОРИЯ
Почему Новый год отмечают именно 1-го января? Зачем ставят елку? И какое отношение ко всему этому имеет Карлсон?
Известный воронежский историк Владимир Елецких раскроет
старые тайны Нового года.
ВЕСНОЙ, ОСЕНЬЮ ИЛИ ЗИМОЙ?
Во времена средневековья Новый год на Руси отмечали 1
марта. Но в 1492 году смену года официально перенесли на
1 сентября. Позже его стали называть Днем летопровождения. Кстати, из-за этого переноса у русского народа «выпало» из жизни полгода.
Отменив фактически уже отмеченный 1-го сентября Новый
7208 (по старому календарю) год, Указом от 20 декабря
1699 года любитель прогресса Петр I повелел отмечать
праздник Нового года с 1 января 1700 года. Так очередной
год опять сократился на восемь месяцев. Зато в тот год
страна «отгуляла» два Новых года. Правда, на «подготовку»
ко второму празднованию было отпущено всего одиннадцать дней! А если учесть, что основным средством связи в то
время была лошадь… Указ о праздновании Нового года был
в Воронеже лишь под Рождество.
Как праздновать Новый год осенью, горожане знали, а зимой
— это было в новинку. Поэтому начальство решило отпраздновать его почти как Рождество, но только под русскую
музыку и не менее пышно. Потешали на площадях скоморохи, катались с ледяных горок на больших деревянных санях
молодые и старые. Организовали даже гусиные бои на реке.
ЕЛКИНЫ КОРНИ
Традиция на Новый год и Рождество ставить дома елку
пришла из восемнадцатого века. По одной из версий, именно
тогда в Германии на эти праздники появился обычай ставить
в домах елку и украшать ее красивыми подарками и игрушками.
В 40-е годы позапрошлого столетия новогодняя елка пришла в Санкт-Петербург. Нововведение понравилось и знати,
и простому народу — с той поры установка наряженной елки
под Новый год переросла в русскую традицию.
По христианскому обычаю, перед Новым годом в избах кипела уборка.
Весь мусор и ненужные вещи сжигались во дворе или в саду, чтобы в новом году не было ни ссор, ни дрязг.

37. ИЗ ИСТОРИИ ЕДЫ
RESTORATOR PROJECTS
37
СВЕТСКИЕ ПРИВЫЧКИ
В середине XIX века празднование Нового года приняло государственный масштаб. В Воронеже за всеми
приготовлениями следил городской голова и даже
сам губернатор.
В Городском саду готовился каток и ледяная горка
для катания на санках. Жители шили новогодние
платья и маскарадные костюмы. В местном театре
ставили Новогодний бал, обещавший быть замечательным. Театральные рождественские празднества
открывались 27-го декабря драмой «Матушкино
благословение, или Бедность и честь», занудной и
растянутой на пять действий.
Немногие выдерживали спектакль до конца. От скуки
спасало разглядывание в лорнеты обворожительных
плечиков мадам Ленской, порхающей по сцене. Она
затейливо откликалась на замечания молодых ловеласов, посылая публике воздушные поцелуи.
ВОЕННЫЕ МАНЕВРЫ
Во время Первой мировой в связи с антигерманскими
настроениями в обществе празднование елки периодически отменялось. А пришедшие к власти большевики сначала ввели новый календарь, чем, кстати,
укоротили (опять!) уже шедший 1918 год на две
тихим чередом. А привычка отмечать Рождество
заставляла объявлять этот праздник каждому для
себя. Рабочие и служащие даже прогуливали работу,
отмечая по старинке этот день. Известен факт невыхода на работу в Рождество 1928 года более 200
человек — четвертой части коллектива завода им.
недели, затем отменили Рождество, а в период с 1929
по 1936 год и Елку.
Праздник ушел в подполье, но затаившаяся страна не
выбросила на помойку домашние елочные игрушки
и украшения. Новый год приходил и уходил своим
Коминтерна. А в предновогодний день даже в запрещенный праздник выручка главного воронежского
магазина «Горпищеторга» в 1930 году составила один
миллион рублей!
Новое время для Нового года пришло лишь с отменой