I buoni e i Cattivi

1. La microbiologia e gli alimenti:
microrganismi “buoni” e “ribelli”
Gruppo di Microbiologia
Campus Scienze degli Alimenti
Università degli Studi di Bologna
Sede di Cesena

2. Microrganismo = qualsiasi essere che sia di dimensioni
talmente piccole (<0.1mm) da poter essere visto
unicamente con l’aiuto del microscopio ottico o elettronico.

3. I microrganismi sono
diffusi ovunque
Microrganismi patogeni
Microrganismi degradativi
Microrganismi “positivi” (probiotici, colture starter per
formaggi, salumi, vini, prodotti da forno, ecc..)
Possono essere suddivisi in:

4. MICRORGANISMI “BUONI”
1/ PROBIOTICI
Microrganismi vivi che promuovono o supportano
l’equilibrio delle popolazioni microbiche del tratto
gastrointestinale e che esercitano un effetto
benefico sullo stato generale di salute dell’ospite
Bifidobacterium Lactobacillus

5. DOVE SI TROVANO ?

6. 2/ MICRORGANISMI USATI COME COLTURE STARTER
PER ALIMENTI FERMENTATI
Coltura microbica impiegata per avviare un processo di
trasformazione e per assicurarne l’esito tecnologico
DOVE VENGONO USATI ?
• VINO  lieviti S. cerevisiae
S. bayanus
• BIRRA  lieviti S. cerevisiae
• YOGURT  St. termophilus
Lb. bulgaricus

7. • FORMAGGI
- batteri lattici per formaggi a
pasta dura tipo grana
- altri batteri per formaggi
erborinati tipo gorgonzola
• SALAMI
- vari batteri lattici e alcune
specie di stafilococchi
• PANE E PRODOTTI DA FORNO
- S. cerevisiae e batteri lattici
E tanti altri...

8. Agenti biologici responsabili dell’insorgenza
della malattia nell’organismo ospite
Malattie trasmesse attraverso gli alimenti
Infezioni alimentari: l’alimento consumato contiene batteri patogeni che
colonizzano l’intestino dell’uomo, causando lesioni ai tessuti (es. salmonellosi,
listeriosi)
2/ MICRORGANISMI PATOGENI
MICRORGANISMI “RIBELLI”
Salmonella
Listeria

9. Intossicazioni alimentari: consumo di un alimento che contiene una tossina
prodotta da un batterio. NB: il batterio può anche essere già morto, ma la
tossina permane (es. intossicazione stafilococcica, botulismo)
Tossinfezioni alimentari: il microrganismo patogeno deve raggiungere
cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione continua il suo sviluppo
nell’intestino e libera la tossina (es. gastroenteriti da ceppi enterotossigeni
di Esherichia coli)
Staphylococcus
aureus
Clostridium
botulinum
Esherichia coli

10. Come eliminare i patogeni negli alimenti e/o impedirne lo
sviluppo?
 Trattamenti termici
 Uso di sostanze chimiche antimicrobiche
 Altri mezzi chimico-fisici (abbassamento del pH, dell’attività
dell’acqua, della temperatura)
Trattamenti alternativi???
 Uso di antimicrobici naturali (anche in
combinazione con i trattamenti termici)
 Alte pressioni di omogeneizzazione (HPH)
(il forte impatto rompe la cellula microbica)
 Gas plasma  formazione di radicali che
attaccano la cellula

11. 3/ MICRORGANISMI DEGRADATIVI
Agenti biologici che alterano le caratteristiche del prodotto, rendendolo
non idoneo al consumo e alla commercializzazione

12. Microbiologia degli alimenti