1. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
1
Контрольные точки технологического процесса производства вешенки
№
п/п
Технологическая
операция
Контролируемый
параметр
Метод обеспечения или контроля Возможные последствия Примечание
1 Контроль
качества
закупаемого
сырья
1.Содержание общего
азота 0,7 – 0,9%
Анализ на общий азот в агрохимлаборатории
по методу Кейльдаля
При низком уровне азота – снижение урожайности,
при слишком высоком – развитие конкурентных
плесеней рода Trichoderma и грибов типа Coprinus,
Peziza,
См. статьи о субстратах
для вешенки.
2.Микробиологическая
чистота
Органолептически: сырье должно быть не
гнилое, не прелое, без следов плесеней.
Обычная термообработка не сможет снизить уровень
конкурентов с субстате, что приведет к поражению
блоков конкурентными плесенями, оставшиеся
метаболиты конкурентов не позволят вешенке освоить
субстрат.
3.Минимальное
количество
минеральных (земля
и пыль) примесей и
сорных растений,
различных
загрязнений
Визуальный Большое количество земли и пыли приведет к
увеличению доли свободной воды, и следовательно к
ухудшению воздухообмена в блоке и торможению
развития вешенки.
Зеленые сорные растения являются источником
легкодоступных сахаров в субстрате, то есть питанием
для развития бактериальной микрофлоры и
конкурентных плесеней.
Лузга подсолнечника, часто бывает, загрязнена
остаточным маслом, что может привести к плохому ее
увлажнению, избыточному количеству не связанной
свободной воды и к развитию бактериального
поражения блоков..
4.Структура сырья Визуальный Сырье имеющее слишком мелкую структуру(например
древесные опилки) ведет к переуплотнению субстрата
при набивке блоков, а при повышенной влажности
создаст анаэробные условия неприемлемые для роста
вешенки.
Сырье слишком крупных фракций (не измельченная
солома) не позволит произвести хорошо и
равномерно увлажнение, а также не позволит добиться
необходимой плотности субстрата при набивке блоков(
в диапазоне 0,4 -0,45 кг/дм.куб), что приведет к
снижению урожайности.
5.Свежесть сырья
(срок хранения)
Визуальный При поступлении в производства сырья с другим
срокам хранения необходимо скорректировать процесс

2. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
2
его увлажнения и термообработки ( более старое сырье
обычно намного лучше и быстрее впитывает воду, с
другой стороны старое и возможно более пораженное
конкурентами сырье потребует более высокой
температуры пастеризации).
6.Влагоемкость С помощью пресса и домашней центрифуги
можно определять относительное изменение
влагоемкости сырья.
Влагоемкость растительного сырья сильно зависит от
климатических условий при выращивание
сельхозкультур и меняется от года к году. Поэтому при
смене старого сырья на сырье нового урожая требуется
корректировка техпроцесса приготовления субстрата
учитывающая свойства нового сырья – влагоемкость, а
также микробиологическую чистоту, питательность,
структуру и т.п.
2 Измельчение
сырья
1.Контроль качества
измельчения
Визуальный Если технологический процесс предусматривает
измельчение сырья, то необходимо следить за
постоянством фракционного состава сырья после
измельчения и качеством расплющивания сырья
(например для соломы важно, чтобы соломорезка не
только резала соломину, но и плющила её, что
необходимо для повышения влагоемкости субстрата).
См. Р1 п.4
3 Увлажнение
сырья
1.Контроль количества
воды внесенной в
субстрат
Инструментальный контроль количества
внесенной воды (с учетом начальной
влажности сырья) или оперативное
измерение влажности увлажненного
субстрата
Влажность субстрата в набитых грибных блоках –
важнейший параметр , обеспечивающий
благоприятные (селективные) условия развития
мицелия вешенки. Повышенная влажности субстрата
может способствовать развитию конкурентов -
плесеней рода Trichoderma и грибов типа, Peziza,
См. статью о влиянии
влажности субстрата на
его селективность
2.Температура
субстрата в процессе
увлажнения
Контроль температуры воздуха и
температуры воды используемой для
увлажнения
Неконтролируемое изменение температуры воздуха в
момент проведения увлажнения сырья ( из-за
погодных условий или саморазогрева субстрата при
увлажнении из-за начавшихся в нем
микробиологических процессов) может резко изменить
в ту или другую сторону влажность готового
субстрата.
3.Длительность
увлажнения
Контроль длительности увлажнения Неконтролируемое время увлажнения приводит к
непостоянной влажности готового субстрата
4. Равномерность
увлажнения
Контроль за тщательностью выполнения
процедуры перемешивания субстрата в
процессе увлажнения (если это
Неравномерное или недостаточное увлажнение
помимо неравномерного освоения вешенкой субстрата,
ведет к разнице в условиях термообработки

3. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
3
предусмотрено технологией), учет
неравномерности увлажнения различных
частей данной партии субстрата из-за
разницы во времени, температуры.
разноувлажненого субстрата, что может привести
впоследствии к развитию конкурентной микрофлоры в
блоке
5.Контроль качества
воды для увлажнения
Инструментальный контроль Ph воды (если
проводится её подщелачивание).
Контроль аэробности воды, если
используется оборотная вода для
увлажнения.
Изменение Ph увлажняющей воды для повышения
селективности субстрата, также приводит к изменению
скорости увлажнения – скорость увеличивается по
мере роста Ph воды
6.Контроль
достаточности
аэрации субстрата
при увлажнении
Органолептически ( не допускать
аммиачного запаха субстрата) и контроль за
регулярностью перебивки субстрата на Фазе
1(если она используется)
Хорошая аэрация субстрата в процессе увлажнения
обеспечивает развитие полезной для обеспечения
селективности субстрата термофильной микрофлоры.
В случае нахождения субстрата в анаэробных условия
при температуре выше 35-40 град.С возможно
развитие мезофильной микрофлоры, метаболиты
которой не позволят развиваться мицелию вешенки
4 Термообработка
субстрата
1.Соблюдение
температурного
режима
термообработки
Оснащение субстратной машины приборами
контроля и автоматики
Нарушение температурных пределов термообработки
ведет либо к недопустимо высокому уровню
сохранения конкурентной микрофлоры ( при
недостаточности температуры или экспозиции), либо к
стерильности полученного субстрата (что недопустимо
из-за отсутствия стерильных условий для дальнейшей
его инокуляции и инкубации).
См. статью о выборе
режимов термообработки
2.Соблюдение
временного графика
Оснащение субстратной машины приборами
контроля и автоматики
Отступление от времени обработки субстрата может
привести к недопустимому изменению влажности,
влагоемкости и структуры субстрата, титра и
жизнеспособности конкурентной микрофлоры, титра
полезной термофильной микрофлоры.
3.Обеспечение
равномерности
термообработки
Обеспечение циркуляции теплоносителя
(воздуха, воды или паровоздушной смеси) с
целью выравнивания температуры по всему
объему субстрата
Неравномерная циркуляция теплоносителя (среды
передающей тепло субстрату в процессе его
термообработки) приводит к появлению в объеме
готового субстрата участков не прошедших
пастеризацию в нужных пределах, которые в
дальнейшем будут источником заражения всего
субстрата сохранившейся конкурентной микрофлорой
Чрезмерное нагревание отдельных частей субстрата до
состояния стерильности, приводит к быстрому
вторичному (из воздушной среды при инокуляции и
инкубации блоков) заражению этих участков
субстрата, с дальнейшим резким развитием инфекции.

4. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
4
4. Контроль
достаточности
аэрации субстрата на
стадии ферментации
Органолептическим методом, контроль
уровня аммиака
Превышение уровня аммиака свыше 0,01% ведет к
гибели посеянного в субстрат мицелия
5.Контроль
длительности стадии
охлаждения субстрата
в конце
термообработки
Обеспечение быстрого охлаждения субстрата
после термообработки (с 40 до 30 град.С за
время не более 4-6 часов
Длительное нахождение субстрата при температуре в
диапазоне 30-40 град.С ведет к накоплению в
субстрате мезофильной микрофлоры, которая в
дальнейшем не позволит вешенке эффективно освоить
субстрат.
6. Контроль процедуры
выгрузки готового
субстрата
Правильный организационный регламент
подготовки помещений, где происходит
выгрузка готового субстрата (преварительная
санобработка помещений), контроль за
процедурой выгрузки готового субстрата.
Организация «чистой зоны».
Непродуманный регламент выгрузки с целью
недопущения вторичного загрязнения субстрата
конкурентной микрофлорой (из-за грязного
выгрузного устройства, грязной спецодежды
персонала, грязного окружающего оборудования и
помещения, попадания загрязненного воздуха с улицы
или из культивационных помещений)
7.Использование
«холостых» блоков
Использование «холостых» блоков (
субстратные блоки прошедшие все стадии
производства, но без мицелия, позволят
убедиться в качестве приготовления
субстрата, если в течение 10-15 дней не
будут иметь поражения конкурентами.
В зависимости от сроков появления поражения
«холостых» блоков конкурентами, можно судить о
степени надежности обеспечения селективности
субстрата при его производстве.
5 Инокуляция
субстрата
мицелием и
набивка блоков
1.Обеспечение
микробиологической
чистоты и санитарии
Контроль за инокуляцией готового субстрата
мицелием, с целью недопущения вторичного
загрязнения субстрата конкурентной
микрофлорой (из-за грязного выгрузного
устройства, грязной спецодежды персонала,
грязного окружающего оборудования и
помещения, попадания загрязненного
воздуха с улицы или из культивационных
помещений), заражения вредителями
(грибные мухи). Организация «чистой зоны».
Вторичное поражение конкурентами может быть и
сплошным и локальным (можно проследить связь с
началом и концом партии субстрата, с конкретным
оборудованием, с конкретным исполнителем и т.п).
См. статьи о организации
инокуляционной
2.Использование
качественного
мицелия
Использование мицелия от проверенных
производителей и поставщиков. Проверка
внешнего вида и температуры мицелия после
его транспортировки. Контроль хранения
мицелия в холодильнике не по температуре
воздуха в холодильнике, а по температуре
В случае обоснованного подозрения на качество
мицелия , целесообразно перед посевом проверить
ростовые характеристики мицелии (методом «влажной
камеры») или взять для пробы мицелий другого
поставщика для параллельного запуска на одной
партии субстрата

5. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
5
внутри пакета с мицелием, который
находится в самых неблагоприятных с т.з.
циркуляции воздуха внутри холодильника с
мицелием.
3.Равномерность
внесения мицелия
Контроль за равномерностью колонизации
блоков мицелием. В случае неравномерной
колонизации блоков и неравномерного
выхода на плодоношение, необходимо
убедиться в равномерности внесения
мицелия в блоки (соотнося количество
использованного мицелия с количеством
изготовленных блоков в разные периоды
рабочей смены). Наблюдая за процедурой
набивки блоков, необходимо убедиться в
правильности приемов перемешивания
субстрата с мицелием. Периодически
разрезая блок и подсчитывая количество
зерновок в его разных частях проверить
равномерность внесения.
Неравномерность внесения мицелия в субстрат,
приводит не только к неравномерной колонизации
блока мицелием и неравномерному выходу на
плодоношение, но и существенно снижает
урожайность – из-за невозможности обеспечить
оптимальные условия для колонизации всех блоков,
выхода на плодоношение и самого плодоношения.
4.Подготовка мицелия
к внесению в
субстрат
Мицелий перед внесением необходимо
разогреть до температуры не более, чем на 5
град.С ниже, чем максимальная температура
субстрата при посеве. Желательно , чтобы
перед посевом мицелий был выдержан около
суток при температуре в нем не ниже 20
град.С, для его восстановления. Затем
мицелий необходимо измельчить на
отдельные зерновки. Необходимо стараться
не дробить зерновки с мицелием – зерновка
разрезанная пополам, имеет срез, плохо
защищенный мицелием, а следовательно
привлекательное место для конкурентов.
Важно при подготовке мицелия к внесению
не допустить его вторичного загрязнения
конкурентными микроорганизмами от
оборудования, персонала, воздуха и
инвентаря.
Внесение холодного мицелия в теплый субстрат
помимо температурного шока у мицелия, приводит к
его стрессу и соответственно снижению его ростовых
характеристик. Также на холодном мицелии в
процессе его внесения в субстрат, происходит
конденсация паров воды, что ведет к ухудшению
дыхания мицелия из-за его переувлажнения, а ,
возможно, и частичной гибели.
Недостаточное разделение мицелия на отдельные
зерновки, также приводит к существенной
неравномерности колонизации блока, со всеми
вытекающими последствиями.
Плохая подготовка мицелия к внесению, как и
микробиологическое загрязнение мицелия при посеве,
ведет к поражению блоков конкурентами. В первую
очередь «зелень» появляется на поврежденных
зерновках мицелия, так как зерно мицелия это самая
питательная (и для конкурентов) часть субстрата.

6. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
6
5. Правильная
транспортировка и
размещение блоков
При транспортировке блоков важно не
допустить деформацию блоков, приводящую
к отслоению пленки от поверхности
субстрата и не допустить вторичное
заражение субстрата спорами конкурентов
через прорези в пленке
Отслоение пленки от субстрата с образование
воздушных полостей в дальнейшем приводит к
плодоношению под пленкой и соответственно к потере
части урожая.
6. Инкубация
субстратных
блоков
1.Соблюдение
температурного
режима заращивания
субстрата
Инструментальное измерение температуры
субстрата внутри блока (в центре), причем
для замеров отбираются блоки в самых
неблагополучных с точки зрения
температурных условий местах
инкубационного помещения(как с точки
зрения перегрева, так и с т.з.
переохлаждения. Устройство автоматической
системы поддержания с помощью
вентиляции оптимальных температурных
условий по всему помещению.
Повышение температуры субстрата свыше 30 град.С
уже требует принятия мер по их охлаждению,
температуру свыше 35 град.С может выдержать в
течении суток мицелий лишь некоторых штаммов, при
температуре свыше 38-40 град.С происходит почти
полная гибель мицелия, с дальнейшим развитием
конкурентной микрофлоры.
При неоднократном повышении температуры в блоке
выше температуры воздуха в инкубационном
помещении на более, чем 5-6 град.С, может
образоваться строма (уплотненная мицеальная пленка)
под поверхностью полимерной пленки.
Необходимо помнить, что повышенная температура в
блоке, приводит к интенсивному испарению влаги, а
следовательно и снижению урожая. Субстрат
приготовленный по короткой технологии (особенно по
ксеротермии), обладающий маленькой влагоемкостью,
может потерять за счет испарения при повышенной
температуре до 10% своего веса (обычно за время
колонизации блок за счет переработки мицелием
растительного сырья в биомассу теряет около 2%
массы – все остальное вредное испарение). Также
повышенная температура при инкубации блоков может
привести к появлению на месте примордий сумчатых
грибов-конкурентов из рода Peziza,
Понижение температуры в блоке ниже 16-20 град.С
также недопустимо (особенно это вредно, если
«холостые» блоки при этом показывают признаки не
очень качественной подготовки субстрата)–
увеличивается время колонизации блоков, что помимо
задержки плодоношения, повышает вероятность
поражения блоков конкурентами.
См. статью о организации
микроклимата в
инкубационной камере
2. Соблюдение
влажностного
Инструментальное измерение влажности
воздуха в нескольких местах
Чрезмерное снижение влажности воздуха в
инкубационном помещении (особенно при высоких

7. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
7
режима заращивания
субстрата
инкубационного помещения, разных с точки
зрения условий вентиляции.
скоростях воздуха используемого для охлаждения
зарастающих блоков), ведет к излишнему испарению
свободной воды из блока (с дальнейшим снижением
урожайности), а пересыхание субстрата в прорезях
блока, ведет к затрудненному выходу на
плодоношение. Излишне высокая влажность воздуха
ведет к затруднению испарения воды, образующейся
при дыхании растущего в блоке мицелия и
соответственно эта вода оставшись в блоке
переувлажнит субстрат, что приведет к торможению
роста или даже гибели мицелия .
3.Обеспечение
однородности
условий заращивания
субстрата
Обеспечение равных условий по
температуре, влажности, скоростям
воздушных потоков. Недопущения
локального попадания на отдельные блоки
струй чрезмерно холодного или чрезмерно
горячего воздуха из вентиляции.
Неравномерность условий колонизации блоков,
приводит не только к неравномерной колонизации
блока мицелием и неравномерному выходу на
плодоношение, но и существенно снижает
урожайность – из-за невозможности обеспечить
оптимальные условия для колонизации всех блоков,
выхода на плодоношение и самого плодоношения.
4.Своевременная
выбраковка
пораженных
конкурентами блоков
Регулярный осмотр партий блоков в
инкубационном помещении, своевременная
выбраковка пораженных конкурентными
плесенями блоков
Позднее выявление очагов поражения блоков,
повышает титр конкурентных микроорганизмов и
вредителей, что ведет к необходимости остановки
производства для тотальной дезинфекции помещений
5.Предупреждение
вторичного
заражения
субстратных блоков
находящихся на
инкубации
Санитарный режим, с целью исключения
попадание спор от конкурентных плесеней и
грибных вредителей (грибных мух и клещей)
– организация санобработок, установление
правил работы персонала, правильная
организация работы вентсистем.
Максимальная экономическая
эффективность предприятия может быть
обеспечена двумя разными путями. Либо
быстрым оборотом блоков, либо высокой
урожайностью. В зависимости от того, что
более весомо для экономики предприятия –
себестоимость производства ( или покупки
на стороне) субстрата или себестоимость
выгонки грибов, принимают решение о
важности скорости отдачи урожая или
важности получения максимальной
урожайности. Необходимо помнить, что
быстрый вывод блока на плодоношение, не
Вторичное заражение происходит из-за переноса
инфекции с конечных стадий производства –
инкубации блоков и плодоношения, на стадию
производства субстрата, инокуляцию субстрата и
набивку блоков. Также возможно и вторичное
поражение готовых блоков, находящихся на
инкубации от пораженных инфекцией блоков,
находящихся на плодоношении. Вторичное заражение
это основной путь развития и накопления инфекции на
действующем производстве.
Своевременный перевод блоков на стадию
плодоношения возможно осуществить, если
соблюдены все предыдущие параметры при
производстве субстрата, набивки блоков и их
инкубации

8. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
8
позволит накопить максимально возможные
запасы биомассы мицелия в блоке для
максимальной урожайности.
6.Недопущение
необходимости
резкого понижения
температуры воздуха
Обеспечение достаточного запаса мощности
вентсистемы инкубационного помещения на
период максимального саморазогрева блоков
при их заращивании
Резкое снижение температуры воздуха в
инкубационном помещении (запуск холодного воздуха
с улицы для охлаждения перегретых блоков), приводит
к конденсации водяных паров под пленкой блока.
Повторение этой процедуры несколько раз в течении
1-2 дней, приведет к значительному повышению
влажности той части субстрата, которая находиться
близко от пленки (на глубину 2-3 см).Слишком
высокая влажность ведет к созданию в этой части
субстрата анаэробных условий и гибели мицелия (блок
«утонул»).
7. Своевременный
перевод блоков на
стадию
плодоношения
Перевод блоков в условия благоприятные
для перехода к плодоношению необходимо
производить на ранней стадии образования
примордий.
Если дифференциация примордий зашла достаточно
далеко, то резкое изменение условий по микроклимату
может привести к отмиранию части зачатков грибов и
соответственно к задержке плодоношения и снижению
урожайности
7. Организация
плодоношения
грибных блоков
1.Своевременное
изменение
микроклимата для
перевода блоков в
стадию
плодоношения и
стадию
восстановления
мицелия
Оборудование выростных помещений
средствами автоматического задания и
поддержания микроклимата.
Для большинства штаммов вешенки для
перехода блока в стадию плодоношения
требуется изменения параметров
микроклимата:
-усиление вентиляции (снижение уровня СО2
до уровня 1000 - 1200 ppm);
- повышение относительной влажности до
85-95% (для разных штаммов оптимальный
уровень свой);
- снижение температуры воздуха до 12-18о
С
(уровень температуры выбирается исходя из
необходимой скорости отдачи урожая,
возможностей климатического оборудования
поддерживать необходимую температуру
при оптимальном уровне СО2, а также с
учетом особенности разных штаммов);
-увеличение освещенности в выростном
помещении до уровня 5 Вт мощности
-уровень СО2 на стадии образования примордий
(когда ещё не произошла дифференциация зачатков
грибов), определяет количество будущих плодовых тел
в друзе (сростке) – чем выше уровень СО2 , тем больше
зачатков грибов образуется в друзе и тем меньше по
размеру вырастут грибы в дальнейшем. В период роста
грибов снижение уровня вентиляции ( и
соответственно повышение уровня СО2 ) приводит к
увеличению длины ножки гриба и недоразвитию
шляпки;
- слишком высокая относительная влажность воздуха
ведет к деформации формы плодовых тел, к
замедлению скорости роста плодовых тел,
способствуют развитию бактериоза. Слишком низкая
влажность воздуха приводит к замедлению
дифференциации зачатков плодовых тел на стадии
примордия, отмиранию части примордий, чрезмерно
раннему созреванию недоразвитых плодовых тел
(образование спор) и потери большей части урожая;
- при повышении температуры воздуха в выростном
помещении свыше 18-20 град.С качество плодовых тел
См. статьи о влиянии
микроклимата на
морфологию плодовых
тел, образования на
плодовых телах, болезни и
вредители вешенки

9. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
9
люминесцентной лампы на 1 м2
площади
выростного помещения в течение 10-12 часов
в сутки.
(плотность, окрашенность, сроки хранения)
снижаются;
-низкая освещенность в процессе перехода блока к
плодоношению, затрудняет формирование примордий,
а при росте плодового тела – приводит к недоразвитию
шляпки и удлинению ножки.
2. Недопущение
скачкообразного
изменения
параметров
микроклимата в
процессе культивации
Оборудование выростных помещений
средствами автоматического задания и
поддержания микроклимата.
Проектирование и изготовление системы
обеспечения микроклимата с запасами на
экстремальные летние и зимние
климатические условия в регионе.
Любые резкие изменения параметров микроклимата
(температуры, влажности, скорости воздушных
потоков, освещенности) приводят , в первую очередь, к
отмиранию примордий и мелких грибов, ухудшается
морфология плодовых тел, снижается урожайность.
3.Правильная
организация
вентиляции в
выростном
помещении
Проектирование и изготовление системы
вентиляции с учетом общий и локальных (в
районе каждого грибного блока) условий
циркуляции воздушных потоков.
Система вентиляции в выростном помещении должна
обеспечивать качество воздушной среды по
температуре, влажности и содержанию СО2, а система
рециркуляции воздуха должна обеспечивать равность
параметров микроклимата по помещению, а главное,
обеспечить обтекание каждого растущего гриба
воздушным потоком со скоростью 0,1 – 0,3 м/сек,
обеспечивая нормальную скорость испарение грибом
влаги, а значит, и нормальный рост плодового тела .
4.Своевременое
подрезание пленки и
зачистка блоков
после сбора урожая
Правильная организация работы
исполнителей в грибнице, с назначением
ответственных за каждую технологическую
операцию.
При значительном образовании примордий под
пленкой (из-за отслоения пленки от субстрата,
чрезмерной освещенности, неправильных условий
инкубации блоков), своевременная подрезка пленки, с
целью обеспечения развития примордий, позволяет
сократить потери урожая.
5.Предупреждение
заражения вновь
изготовленного
субстрата и
субстратных блоков
находящихся на
инкубации
Ежедневный осмотр блоков находящихся на
стадии плодоношения и своевременное
удаление блоков пораженных инфекцией и
вредителями , установление санитарного
режима, исключающего попадание спор от
конкурентных плесеней и грибных
вредителей (грибных мух и клещей),
размножающихся на блоках пораженных
конкурентами, особенно старых блоках 2, 3 и
более поздних волн плодоношения. –
организация санобработок, правила работы
Вторичное заражение происходит из-за переноса
инфекции с конечных стадий производства –
плодоношения блоков и утилизации отработанных
блоков, на стадию производства субстрата,
инокуляцию субстрата и набивку блоков, инкубацию
блоков Также возможно и вторичное поражение
готовых блоков, находящихся на инкубации от
пораженных инфекцией блоков, находящихся на
плодоношении. Вторичное заражение это основной
путь развития и накопления инфекции на
действующем производстве.

10. Россия,410086, г. Саратов, ПКП “Сантана”, ул. Буровая, 26, а/я416
т/ф: +7 (8452) 36-49-53, 596-586, 36-74-10, e-m: Santana_s@mail.ru
Европейское качество
по Российской цене
10
персонала, правильная организация работы
вентсистемы, исключающая перетекание
воздуха из помещений, где находятся блоки
на более поздних стадиях производства, в
помещения с более «молодыми» блоками.
8. Сбор и хранение
урожая
1.Своевременный сбор
плодовых тел
Регламентирование периодичности сбора
грибов с учетом реальных параметров
микроклимата в выростном помещении.
Необходимо вести сбор грибов в состоянии их
технической зрелости (в состоянии максимального
веса друзы, а не максимального размера), с целью
обеспечения максимальных урожайности и срока
хранения.
См. статьи о быстром
охлаждении и правильном
хранении свежих грибов
2.Минимизация
количества перетарок
собранных грибов
Правильная организация сбора грибов,
обеспечение рабочих в грибнице
инструментом, оснасткой и тарой
Неправильная организация сбора грибов ведет к ломке
плодовых тел, загрязнению собранных грибов
частичками субстрата, потери товарного вида и
снижению сроков хранения грибов.
3.3.Правильное
предварительное
охлаждение грибов
Наличие в регламенте сбора урожая,
процедуры предварительного охлаждения
собранных грибов перед фасовкой и
процедуры охлаждения грибов для хранения.
Отсутствие процедуры предварительного быстрого
охлаждения грибов приводит к потери веса грибов (до
2-3% в сутки при медленном охлаждении в
холодильнике), растрескиванию грибов и
соответственно потере товарного вида.
9. Утилизация
отработанных
блоков
1.Отбраковка блоков Своевременная отбраковка блоков,
пораженных конкурентами и вредителями, с
целью недопущения распространения
инфекции на предыдущие стадии
производства.
Нарушение этих требований способствует развитию
инфекций на предприятии
2.Утилизация блоков Недопущение длительного хранения блоков
подлежащих утилизации на территории
предприятия (ближе 500 м от
производственных помещений.).
Нарушение этих требований способствует развитию
инфекций на предприятии
Примечание. В данной таблице отражены основные этапы, на которые целесообразно разбить технологический процесс производства
культивированной вешенки, с целью его эффективного его контроля. Показаны также основные взаимозависимости, которые необходимо
учитывать при преднамеренном или случайном изменении параметров технологического процесса. Конкретные же режимы процессов
определяются технологом в процессе отработки технологии в условиях каждого производства, с учетом особенностей сырья, техпроцесса
подготовки субстрата, особенностей оборудования и помещений грибной фермы.