o

1. OUALE
RB

2. VALOAREA ALIMENTARA A OUALOR
 reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului
datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului.
 este unul dintre cele mai hranitoare alimente
 un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100
calorii
 este echivalenta cu valoarea nutritiva a:
- 150g lapte
- 40g carne
- 20g branza
 digestibilitatea oului este foarte ridicata:
- 97% pentru albus
- 100% pentru galbenus.

3. VALOAREA ALIMENTARA A OUALOR
 proteinele oului au o mare valoare biologica cu cel mai
echilibrat continut de aminoacizi esentiali.
 oul este o sursa importanta de: - fosfor lecitinic
- fier bine asimilabil
- calciu
- numeroase vitamine.
 grasimile din oua, valoroase din punct de vedere
biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie
tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa
superioara.

4. STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
 Oul este format din trei parti disticte: coaja; albus si galbenus.
Raportul procentual intr ele variaza in functie de caracteristicile
pasarilor de la care provin ouale si este in medie:
 Coaja: 10-12%
 Albusul:58-60%
 Galbenusul:29-31%

5. STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
COAJA
 constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului;
 este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de
calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de
calciu.
 coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea
este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza
porii oului prin care se face schimbul de gaze si aer care
asigura dezvoltarea embrionului din ou.
 Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita
cuticula
 Prin distrugera cuticulei, in urma spalarii sau frecarii cojii cu
materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita
patrunderi germenilor microbieni in interiorul oului.

6. STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
ALBUSUL
 Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea:
- apa 80%
- protide 12%: intre care ovoalbumina
ovoglobulina
ovomucina
aminoacizii care au mare
valoare nutritiva,
- substante organice neazotoase-0,7% printre care
grasimi, glucoza si enzime.
 in compozitia albusului intra si cantitati reduse de
substante minerale.

7. STRUCTURA SI COMPOZITIA
CHIMICA A OULUI
GALBENUSUL contine:
- apa 51%
- proteine 16%
- lipide 31%
- saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier;
magneziu; potasiu; calciu).
 galbenusul contine o cantitate importanta de
- vitamine (A; B1; B2; D; H),
- enzime
- substante colorante (luteina; xantofila)

8. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
 oul este un produs usor alterabil.
 pastrat in conditii nefaborabile sufera numerose modificari de
natura fizica, chimica si biologica.
 în timpul pastrarii o parte din apa oului se evapora, continutul
lui se micsoreaza si camera da aer creste.
 albusul (in special cel dens) se subtiaza
 cu subtierea albusului, continutul oului se clatina, la agitare
 se micsoreaza rezistenta membranei viteline, ea putandu-se
rupe, iar galbenusul se amesteca cu albusul la miscari bruste
sau la spargere.
 galbenusul capata uneori gust si miros neplacut datorita
degredarii proteinelor si rancezirii grasimilor in timpul
pastrarii indelungate, in conditi necorespunzatoare.

9. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
 Evaluarea garadului de prospetime se poate face asupra
- oului crud intreg,
- continutului oului dupa spargere sau dupa fierbere.
 Stabilirea prospetimii oualor crude se poate face prin:
examinarea aspectului,
prin proba clatinatului,
examinarea la ovoscop
proba densitatii in apa rece si in solutie de saramura,
de diferite concentratii.

10. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
ASPECTUL OUALOR.
 Ouale proaspete - au coaja intrega nefisurata, curata, mata,
- aspra, fara pete
- cuticula intacta si fara neregularitati.
- porii sunt vizibili
 Ouale vechi sau alterate prezinta
- coaja lucioasa,
- unsuroasa,patata
- porii nu sunt vizibili.

11. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
PROBA CLATINATULUI
 Lichefierea albusului si ruperea sau slabirea salzelor, pe
masura invechirii si chiar a alterarii oualor, determina
mobilitatea galbenusului la scuturarea oului.
 Ouale foarte proaspete nu trebuie sa aiba mobilitate, care sa
poata fi sesizabila la scuturarea usoara.
 Prin prinderea in mana si scuturare nu trebuie sa produca
sunetul unui lichid care se misca.

12. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
EXAMINAREA LA OVOSCOP
 PRINCIPIU: Examinarea transparentaei oului la un fascicul de
lumina cu ajutorul ovoscopului.
Ouale proaspete: - sunt transparente
- albus de culoare alba – roz deschis
- galbenus de culoare galben deschis – rosu
- camera de aer este mica
Ouale vechi: - sunt tulburi, opace
- camera de aer se mareste
- separarea dintre albus si galbenus dispare

13. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
PROBA DENSITATII
- Proba in apa de robinet
- Proba in apa sarata
PROBA IN APA DE ROBINET
Modul de lucru
 Ouale se introduc pe rand in vasul umplut cu apa; se va urmari
pozitia pe care o are axul longitudinal al corpului in raport cu partea
inferioara a vasului
Interpretare
 Oul de pana la 4 zile adopta o pozite orizontala cu axul sau
longitudinal paralel cu fundul vasului
 Pe masura ce oul se invecheste axul longitudinal al oului va tinde
spre verticalitate astfel ca oul de 30 zile face un unghi de 90 grade
cu fundul vasului.


14. CALITATEA SI PROSPETIMEA
OUALOR
 La 7 zile formeaza un unghi de 20 – 25
 La 15 zile formeaza un unghi de 45
 La 21 zile formeaza un unghi de 70 -75
 La 30 zile formeaza un unghi de 90
o zi o saptamana 2 saptamani o luna

15. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL
OUALOR
 Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza
un orificiu in dreptul camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia;
inaltimea camerei de aer este direct proportionala cu vechimea oului,
ouale vechi au camera de aer mult mai mare
Ouale proaspete
 au miros caracteristic
 albus de culoare alba sau usor albastruie;
 consistenta gelatinoasa;
 galbenus de culoare galbena ;
Ouale vechi
 pot avea miros de ranced, mucegai, putred;
 albusul este lichefiat;
 albusul are culoare cenusie-verzuie;
 galbenusul isi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu
albusul;
 galbenusul poate capata o culoare maslinie;

16. VALOARE NUTRITIVA
 oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara,
 proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, împreuna,
cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi întâlnita în mod
natural.
 ea este considerata ca etalon, atunci când se apreciaza valoarea
altor proteine.
 proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfurati,
ceea ce confera mirosul specific de sulf atât oualor proaspete, cât
mai ales celor alterate
 coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim
pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert.
 albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai când este fiert,
pe când crud îl are foarte scazut (50%), restul eliminându-se prin
fecale

17. VALOARE NUTRITIVA
 VITAMINELE
cele liposolubile sunt concentrate în galbenus si sunt
reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D.
cele hidrosolubile se gasesc atât în albus, cât si în galbenus,
fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, nici
oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina). Nici vitamina
PP nu este semnalata în cantitati deosebite; totusi prezenta
oualor în alimentatie previne în mod eficient pelagra, acestea
aducând, pe lânga vitamina ca atare, si triptofan (aminoacidul
precursor).

18. VALOARE NUTRITIVA
MINERALE
 în galbenus: cantitati importante de fosfor (cu o excelenta
biodisponibilitate, deoarece este legat în complexe organice cu
lipidele si proteinele), fier si cantitati rezonabile de calciu. De
subliniat ca galbenusul de ou este o excelenta sursa de fier;
 în albus: sulf si clor.
LIPIDELE oului sunt, dupa cum s-a aratat anterior, concentrate în
galbenus. Ele se gasesc într-o forma fin emulsionata, ceea ce le
confera o digestibilitate facila
GLUCIDELE sunt slab reprezentate în ou, de aceea în alimentatia
zilnica oul se preteaza la asocierea cu alte alimente care sunt
bogate în acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

19. VALOARE NUTRITIVA
Specia Apa % Protide % Lipide % Substante
extractive
Neazotate%
Saruri
minerale %
Gaina 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curca 72,4 13,0 12,0 1,7 0,9
Rata 70,0 13,0 14,5 1,5 1,0
Gasca 70,5 14,0 13,0 1,4 1,1
Bibilica 73,0 13,2 12 1,0 0,8
Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari

20. CONSERVAREA OUALOR
 Conservarea oualor se poate face prin mai multe metode:
refrigerarea
conservarea in apa de var.
 CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE
 se face la temperatura constanta, de plus, minus doua grade si la
umiditate relativa a aerului ridicata, de 85…88%, pentru evitarea
deshidratarii.
 se supun refrigerarii numai ouale foarte proaspete, curate, cu coaja
intrega, examinarea in prealabi la ovoscop.
 refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni.
 dupa 4 luni de conservare se prin refrigerare se constata un slab miros de
vechi (de statut).
 CONSERVARE IN APA DE VAR
 se aplica din ce in ce mai putin si numai în unitatile unde nu exista baza
de materiala frigorifica.
 Ouale se introduc in soluti de hidroxid de calciu (apa de var).
 Conservarea oualor este asigurata si prin efectul bactericid al solutiei de
hidroxid de calciu in care aceste sunt introduse.

21. DIGESTIBILITATE
 Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelasând
reziduuri si solicitând extrem de putin secretiile de enzime digestive.
 Deci oua se pot administra fara probleme în gastrite, ulcere gastro-
duodenale, enterite, colite.
 Digestibilitatea oului depinde, însa, si de modul de preparare. Ca o
regula generala, albusul trebuie consumat numai în forma
coagulata, pentru inactivarea factorilor antinutritivi continuti
(antitripsina, antibiotina).
 Galbenusul însa este bine sa fie consumat necoagulat, pentru a nu
se modifica forma de emulsionare lipidica. În acest mod digestia sa
este mult simplificata. Modul de tratare termica influenteaza si
efectul consumului de oua asupra colesterolemiei.

22. DIGESTIBILITATE
 În ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastica, antitoxica
si antiinfectioasa, ca si alte alimente care au un continut proteic
ridicat.
 Este o importanta sursa de fosfor, fiind indicat ca tonic cerebral.
 Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna
biodisponibilitate,
 Aceleasi proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare
mai mica, de aceea oul poate si trebuie sa fie asociat cu derivate
ceraliere si cu legume.
 Oul, prin aportul de proteine de calitate superioara, de vitamine si
minerale, ca si prin continutul redus de glucide, reprezinta un
aliment care contribuie la sanatatea dintilor.
 Ouale au un continut redus de sodiu. De aceea în regimurile cu
restrictie de sodiu, se pot prescrie fara probleme oua.
 Oul este o alternativa a carnii pentru persoanele cu hiperuricemie,
deoarece nu contin nucleoproteine.

23. DIGESTIBILITATE
 Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g,
 Albusul lipsit de lipide este extrem de sarac în calorii, de aceea el
este indicat în curele hipocalorice.
 Absenta lipidelor îl face indicat si în diverse afectiuni hepatobiliare.
 Se considera ca un copil sau o femeie în perioada de maternitate
(graviditate, alaptare) pot consuma câte un ou zilnic,
 adultii sanatosi care depun un efort fizic mediu, câte 4-5 oua pe
saptamâna,
 iar la persoanele dislipidemice, cu boli cardiace, ca si la batrâni,
consumul nu trebuie sa depaseasca 2-3 oua pe saptamâna.
 Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera
oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in
hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat
ca aliment dietetic.
 El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili
organismului.

24. DEZAVANTAJE
 Excesul de oua în alimentatie este considerat de mult timp daunator,
datorita cantitatii mari de colesterol pe care o aduc acestea.
 Un numar exagerat poate reprezenta un factor de risc pentru
pacientii vârstnici, dislipidemici, cu ateromatoza, cu litiaza biliara.
 Cu toate acestea, date statistice nu au confirmat asociatia pozitiva
dintre consumul de oua si nivelul colesterolemiei.
 Mai mult, epidemiologia nu ofera date care sa sprijine ideea ca
ouale sunt un factor de risc pentru boala coronariana.
 In consecinta, cele mai recente recomandari ale Asociatiei
Cardiologilor Americani nu mai includ recomandarea de a limita în
mod excesiv consumul de oua, ci de a adopta practici alimentare
asociate cu o stare buna de sanatate (din punct de vedere
epidemiologic, nu exista date care sa sprijine afirmatia ca aportul de
oua nu este o practica alimentara sanatoasa

25. DEZAVANTAJE
 O alta problema pe care o pot ridica ouale o reprezinta eventualele
fenomene alergice pe care le pot induce.
 Potentialul alergizant este maxim pentru albus, si aceasta mai ales
în perioada copilariei, când bariera intestinala este mai usor
penetrata de catre fragmente proteice.
 De aceea nu se recomanda administrarea de albus copiilor sub un
an.
 In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate
cu microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de
obicei salmonele), frecvente mai ales la oule de rata.
 Din cauza mediului de viata al palmipedelor (rate si gaste), ouale
acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse care nu sunt
supuse tratamentelor termice eficiente.