1. Davide Oldani ci accompagna nella sua idea di buona cucina
Popmadiqualità
In attesa di un altro cenone,
incontriamo uno degli chef ita-
liani più celebri al mondo. Per
scoprire un’idea di buona
cucina; tradizione, innovazione
e rispetto dei prodotti.
di Franco A. Cavalleri
«Questo è un piatto semplice, semplicis-
simo: due soli ingredienti, riso e zaffera-
no. Eppure è estremamente gustoso e
nutriente, e consente di assaporare in
pieno il profumo del pregiato fiore, pri-
ma, e poi di alimentarsi con il riso».
Davide Oldani è uno dei più noti cuochi
italiani. Fondatore di quella che lui stes-
so ha battezzato “cucina pop”, che è an-
che il titolo di un suo libro, quella che
«racconta una storia, la mia», ama dire.
Uno stile di cucina a cui è approdato
dopo tanta strada e non pochi maestri,
al termine di un percorso in cui ha me-
scolato il senza fronzoli con il ben fatto,
il buono con l’accessibile, l’innovazione
con la tradizione. E soprattutto rispetto,
tanto rispetto: delle stagioni, prima di
tutto – «uso solo ingredienti stagionali»,
ci tiene a precisare – e poi delle persone,
a partire dai clienti che si siedono ai ta-
voli del suo ristorante, il famoso D’O a
San Pietro all’Olmo, alle porte di Milano.
Fino ad arrivare, risalendo la filiera, a
chi coltiva la terra e alleva gli animali,
con fatica, sacrifico e dedizione.
È proprio nelle salette del D’O che l’ab-
biamo incontrato. Non per assaggiare la
sua cucina, purtroppo, ma in occasione
della realizzazione di un servizio foto-
grafico da parte di una troupe israeliana
capitanata da Dan Lev, uno dei più noti
fotografi al mondo, specializzato in im-
magini legate al cibo. Un progetto bat-
tezzato Colorfood che coinvolge alcuni
dei principali chef della Penisola – e tra
questi non poteva mancare Oldani – e
che andrà ad abbellire il padiglione di
Israele in occasione di Expo 2015. Ognu-
no doveva preparare un piatto, interpre-
tando il messaggio alla base del proget-
to: la combinazione tra colore e cibo. La
scelta di Oldani è caduta, come detto, su
un semplicissimo risotto allo zafferano.
Come è nata la partecipazione a que-
sto progetto e qual è il suo significato
rispetto ad Expo, secondo lei?
Sono Ambasciatore di Expo, quindi ap-
poggio ogni iniziativa al riguardo. Sono
per dare un valore in più a quello che è il
mio lavoro, quasi proteggere il contadi-
‘Il giusto e il gusto’, il suo libro del 2012
no, la filiera, i miei ospiti che vengono da
me a mangiare. Giusto per comunicare
loro che la vera, buona cucina è quella
che viene fatta dal contadino e poi appe-
na appena ritoccata dal cuoco. Il concet-
to di essere Ambasciatore di Expo, e il
fatto che Expo abbia come motivo por-
tante il nutrire il pianeta, è qualcosa che
assolutamente sposo, e con molto orgo-
glio faccio l’ambasciatore del made in
Italy, del prodotto della manualità e
dell’artigianalità italiana.
La sua è da sempre una cucina che
tiene in considerazione tutta
la filiera, dal campo alla tavola.
Esatto, questo è il concetto. Poi sposo as-
solutamente l’idea di nutrire il pianeta.
Con la mia cucina pop ho iniziato undici
anni fa facendo avvicinare la gente. Qui
c’è uno zafferano di qualità, ipercostoso,
un riso di qualità, ipercostoso, stagiona-
to.Nonlesinosuiprodotti,perchésoche
anche su questi prodotti ipercostosi c’è
comunqueunapartediricavoperlamia
attività.Sonoperl’utilizzodigrandipro-
dotti, ma che siano di stagione. Lo zaffe-
rano non a caso è di stagione in questo
momento.
Ha usato due prodotti minimalisti,
disponibili per qualunque tavola...
Due prodotti che saresti solo capace di
rovinare, se tu non fossi un bravo cuoco.
Sono già pronti. Devi solo essere capace
di rispettarli. Se cucini il riso con lo zaf-
ferano, tutto insieme, per un quarto
d’ora, il risultato non è lo stesso. Perché
qui hai il profumo dello zafferano, e poi
ti nutri con il riso.
Perché ha distribuito lo zafferano
sul riso a forma di spirale: un tocco
d’artista?
Risponde ad una specifica necessità.
Non è una cosa artistica o poetica. Ti
consentedinondoverprestareattenzio-
neacomemangiediessereinvecelibero
di conversare, ma ad ogni cucchiaiata
hai il profumo dello zafferano a cui se-
gue il nutrimento del riso. La spirale
consente di distribuire il profumo dello
zafferano ovunque, non è presente solo
in qualche punto.
MANGIARE BENE
L’equilibrio
e i contrasti
Milanese, classe 1969, Davide Oldani ha
fatto esperienza da Gualtiero Marchesi,
neglianniincuiilgrandechefmeneghi-
noeraallaribaltadellecronachegastro-
nomiche italiane ed estere. Il suo curri-
culum vede poi importanti esperienze
concuochitraipiùfamosidelcontinen-
te europeo, del calibro di Albert Roux, al
ristorante “Le Gavroche” di Londra, di
Alain Ducasse al “Le Louis XV” nel Prin-
cipato di Montecarlo e per quanto ri-
guarda l’arte della pasticceria da “Fau-
chon” con Pierre Hermé a Parigi. Un
percorso di formazione e di istruzione
che gli ha infine consentito di mettere a
punto uno stile del tutto personale, che
lui stesso ha battezzato “cucina pop”, in
cui mescola il buono con l’accessibile,
l’innovazione con la tradizione. Il tutto
attraverso un gioco di squadra fondato
sul rispetto per chi lavora in cucina, dal
primoall’ultimo,perchisiedeamangia-
re, dall’ultimo al primo, e per chi gli in-
gredienti di un piatto li produce, con il
duro lavoro nei campi.
Per sintetizzare i principi alla base del-
la cucina pop, Davide Oldani ha creato
dieci pillole, «ciascuna piccola come un
punto e pesante come un macigno», le
ha definite. «Tutte e dieci sono punti
fermi sulla strada che mi piace percor-
rere, quella dove si incrociano costante-
mente tradizione e innovazione».
Il menù in dieci pillole
1. Bisogna valorizzare l’equilibrio dei
contrasti, in cucina e nella vita.
2. In cucina, il design è il contenitore
che deve valorizzare il contenuto.
3. Ogni attività deve avere un profitto,
ma i prezzi devono essere corretti.
4. La curiosità e l’osservazione sono il
modo migliore per interpretare le esi-
genze dell’ospite.
5. Da ogni errore nascono possibilità,
basta saperle sfruttare.
6. La priorità, per chi cucina, è l’atten-
zione al benessere delle persone.
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più
ricercato, merita lo stesso rispetto.
8. Al vino si deve dare la giusta impor-
tanza.
9. La spesa va fatta sempre a stomaco
pieno, per evitare sprechi.
10.Ilbranddeveessereimmediato,faci-
le da ricordare.
CONDOGLIANZE
Per Enrico Colombo
Il nostro pensiero è oggi con il nostro
collaboratore e amico Enrico Colombo,
duramente colpito dalla perdita della
sua cara Claudia. Così la nostra stima e
la nostra riconoscenza, per la dignità
con cui ha affrontato la prova più diffi-
cile per ogni genitore, e la generosità
che nonostante tutto ci ha sempre vo-
luto riservare. A lui e alla sua signora, a
Lorenzo e ai suoi figli, a tutta la fami-
glia la redazione porge le più sincere
condoglianze.
Culture e società 15lunedì 29 dicembre 2014
Le parure di corallo rosa di Paolina Bo-
naparte, la spilla di diamanti e zaffiri di
Renata Tebaldi, la Zip di Van Clift della
duchessa di Windsor, i meravigliosi ori
dei Castellani: questi e molti altri i pre-
ziosi esposti nel Museo del Gioiello che
ha aperto il 24 dicembre a Vicenza.
Primo in Italia (e tra i pochi nel mondo),
allestito in 410 metri quadrati ricavati
nel cuore della Basilica Palladiana, cin-
quecentesco simbolo della città veneta,
il Museo riunisce circa 400 pezzi, sele-
zionati in prestigiose collezioni pubbli-
che e private, per illustrare la storia dei
gioielli nel tempo e nelle culture. Il pro-
getto museale ha lo scopo di promuove-
re l’universo culturale dell’oreficeria e
della gioielleria, proponendone testimo-
nianze di eccellenza in un percorso arti-
colato in nove grandi sezioni.
In una Vicenza che inaugura due attese
mostre nazionali (‘Tutankhamon Cara-
vaggio Van Gogh. I notturni nell’arte’ e
‘Antonio Lopez Garcia’), ecco dunque
aprirsi anche al pubblico questo scrigno
di magnifici preziosi curato e diretto da
Alba Cappellieri, docente di Design del
gioiello al Politecnico di Milano e tra i
maggiori esperti italiani del settore: «Il
percorso non è né cronologico, né stili-
stico, ma un vero e proprio viaggio nel-
l’universo del gioiello che va da reperti
del VII secolo a.C. fino alle espressioni
più avanzate del design contempora-
neo». Un museo, insomma, «pensato
come un’esperienza della conoscenza e
non come una testimonianza polverosa
del passato».
Così l’antico dialoga con il contempora-
neo e i capolavori etruschi o neoclassici
sono affiancati dai gioielli più innovativi
in 3D printing. Ecco quindi, in un allesti-
mento inedito, le tematiche che si sno-
dano attraverso nove sezioni: Simbolo,
Magia, Funzione, Bellezza, Arte, Moda,
Design, Icone e Futuro. Una scelta cura-
torialediforteimpatto,chesiproponedi
restituire la complessità semantica del
gioiello con punti di vista molto eteroge-
nei, introducendo il visitatore alla cono-
scenza di valori e contenuti articolati. Il
MuseodelGioielloavràspaziperesposi-
zioni temporanee che, con la rotazione
biennaledelleopereesposte,nelleinten-
zioni lo renderanno un luogo da visitare
con continuità. ANSA/RED Collare di Olga Noronha
Nasce un museo dedicato al gioiello
LA CURIOSITÀ
Le previsioni (sballate)
sull’anno 2014
di Claudio Lo Russo e Ivo Silvestro
Le previsioni in genere riescono un po’ a
tutti, in particolare ad astrologi e sensi-
tivi.Leprevisionigiusteapochi,ingene-
re perché fortunati o molto ben infor-
mati su un argomento. Le tante previ-
sioni su qualsivoglia tematica spesso
durano il tempo di un amen e nessuno
va poi a vedere se la fede in esse è stata
ben riposta. Lo fa il Cicap (Comitato ita-
liano per il controllo delle affermazioni
sulle pseudoscienze), che ogni fine d’an-
no ripercorre le fesserie date in pasto
alle masse nei dodici mesi appena tra-
scorsi.
Come dice Massimo Polidoro, psicologo
e scrittore, segretario del Cicap, «basta
pubblicizzare opportunamente poche
previsioni azzeccate, magari per pura
fortuna, per crearsi una reputazione».
Al contrario, aggiunge Stefano Bagna-
sco, fisico, coordinatore del Gruppo di
studio sull’astrologia del Cicap, «nessu-
na pratica divinatoria è in grado di far
meglio di una persona intelligente e in-
formata che prova a fare previsioni ra-
gionevoli». In altre parole, l’astrologia
esiste ma, come dice Polidoro, «non ser-
ve a predire il futuro».
Fra le previsioni memorabili del 2014 ri-
cordate dal Cicap, ci sono quelle favore-
voli a Enrico Letta e al suo governo. «La
buona riuscita sarà assicurata», aveva
sentenziato fra gli altri l’astrologo Per-
fetti. Infatti, secondo Grazia Mirti, Mat-
teo Renzi «non riuscirà ad arrivare dove
lui desidera». Ci aveva invece visto giu-
sto la bulgara Teodora Stefanova (in
contatto diretto con Unilsan, entità alie-
na del pianeta Vanfim), che aveva però
anche previsto l’uscita di scena del pre-
sidente Napolitano, un nuovo partito
per Roberto Maroni, un presidente del
Consiglio italiano donna e altre cose.
Caterina Galloni, da parte sua, aveva ga-
rantito che Mario Monti «gode di ottimi
appoggi astrali». Mentre per Barbara
Ciolli il 2014 sarebbe stato senza dubbio
un anno fortunato per Obama. Il povero
Papa Francesco, secondo Giuseppe Al
Rami Galeota, sarebbe invece stato co-
stretto ad abdicare per motivi di salute.
Peggio ancora per il pianeta secondo gli
astrologi russi, confrontato con la terza
guerra mondiale nei giorni delle Olim-
piadi di Sochi.
PerilDivinoOtelma,poi,Sanremoeradi
Francesco Renga. Per altri di certo di un
segno d’acqua: ha vinto Arisa, Leone.
Beh, la nostra previsione per il 2015?
Sarà un altro anno di fregnacce.