hw

1. غذاهای عملکردی
Functional Foods
محمد حسین رحیمی
استاد راهنما:دکتر جعفری راد
1

2. Functional Foods
• رایجترین تعریف: محصولاتی مشتق از مواد غذایی می باشند که علاوه بر
دارا بودن ارزش تغذیه ای، موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک یا
عملکرد ذهنی شده و یا در پیشگیری از اختلالاتی که می توانند به بیماری
منجر شوند.
• غذاهای عملکردی می تواند غذایی طبیعی باشد كه تركیبات سلامت بخش به
آن اضافه و تركیبات ساختمانی مضر از آن حذف شده است.
• در این میان، غذاهایی كه یك یا چند تركیب آن مورد اصلاح قرار گرفته
نیز، عملکردی به حساب م یآیند.
Functional foods: a conceptual definition Maurice Doyon, and JoAnne Labrecque
British Food Journal Vol. 110 No. 11, 2008 pp. 1133-1149
2

3. Functional Foods
4 کلید واژه در تعاریف مختلف برای این غذاها مشترک است:
1(مفید برای سلامتی: مفید بودن برای سلامتی غذذا بایذد اابذات شذود، یعنذی •
باعث افزایش عملکرد یا کاهش خطربیمذاری هذای خاصذی شذود، سذپ در
دسته بندی این غذا ها قرار گیرد.
2(پایه غذایی داشتن: غذای عملکردی باید یک غذای طبیعی باشد که بعد •
شود و یا اینکه ماده ای (enriched) و غنی سازی )fortified( تقویت
خاص اضافه شود ویا اینکه آلرژن یا ترکیبی که مضر است برداشته شود.
3(سطح عملکرد: همه ی غذا ها دارای عملکرد های غذایی اند.اما غذای •
عملگرا غذایی است که فایده ای ورای عملکرد غذایی پایه داشته باشد.
4(الگوی مصرف: این اصطلاح به معنای این است که غذا باید جزئی از •
رژیم غذایی که مطابق با الگوی رژیمی و جغرافیایی و فرهنگی زمینه
باشد.
Functional foods: a conceptual definition Maurice Doyon, and JoAnne Labrecque
British Food Journal Vol. 110 No. 11, 2008 pp. 1133-1149 3

4. 4

5. More Functional Foods
• غذاهای عملکردی مزایای سلامت بخش خود را به شكل های مختلف دریافت
م یكنند و معمولا همین تفاوت ها هم اساس طبقه بندی آنها می شود.
• دسته بند یهای مختلفی دارند كه در زیر به نمون ههایی از آن اشاره می شود:
1(غنی سازی به وسیله ویتامین و املاح
• می توان از محصولات قنادی و نوشیدن یهای میوه ای غنی شده با كلسیم یا شیر
غنی شده با كلسیم و اسید فولیك نام برد.
5
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison
M. Duncan, Ph.D.Department of Human Health and Nutritional Sciences,
University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada,2012.

6. Functional Foods
2(حاوی مواد كاهش دهنده كلسترول
• شامل اسیدهای چرب امگا 3 و استترول های ییتاهی بتوده كته به وستیله آنهتا
محصولات متنوع عملگرا طراحی شده اند.
• محصولاتی مانند ماریارین حاوی استرهای اسید چرب ییاهی ) برای كاهش
جذب كلسترول طراحی شده ( یا تخم مر غهای غنی شده با امگتا 3 به وستیله
غنی سازی غذای مرغ جزء این غذاها هستند.
کتته ستتطوح V وII هتتای نتتوع HPL • بتته طتتور ماتتال استتتفاده از نیاستتین بتترای
بالاست VLDL
6
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan,
Ph.D.Department of Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario,
Canada,2012.

7. 3(فیبرهای رژیمی
• یتتا همتتان تركیبتتات غیرقابتتل هتتتم ستتاخته شتتده ازكربوهیتتدرا تهای دیتتواره ستتلولی
ییاهان همراه با لیگنین،با اارات تد انواع سرطان
• برای ماال مصترف ستبوس ینتدم ستبب كتاهش خطتر ابتتلا بته سترطان روده بتزر
م یشود.
• فیبر های عملکردی:کربوهیدرات های غیر قابل هتم استتخرا شتده از ییاهتان و
افزوده شده به غذاها شتامل کیتتین ،فروکتتان)شتامل اینتولین( و پلتی ستاکارید هتای
جلبکی)کاراژینان(
7
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan, Ph.D.Department
of Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada,2012.

8. Functional Foods
4(آنتی اكسیدان ها :
-تقویت سیستم هفتگانه آنتی اکسیدان بدن
-ستتترطا ن و ستتتایر جه شهتتتای ژنتیكتتتی می تواننتتتد از
درنتیجتتته DNA طریتتتا واكن شهتتتای اكسایشتتتی
ب هوجودآمدن رادیكال های آزاد )كه یتك ااتر جتانبی از
متابولیسم هوازی است( اتفاا بیفتد.
-غتتتتذاهای عملکتتتتردی كتتتته دارای مكم لهتتتتای آنتتتتتی
اكستتتتیدانی هستتتتتند، م یتواننتتتتد محصتتتتولاتی ماننتتتتد
نوشاب ههای ورزشی ویتامینه باشند.
8
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan,
Ph.D.Department of Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario,
Canada,2012.

9. Functional Foods
5(فیتو كمیكال ها
متتوار در كتتاهش خطتتر بتتروز بیماری هتتای ستتخت و متتزمن ماننتتد ستترطان، پتتوكی استتتخوان و
بیمار یهای قلبی.
شامل یلوكزاینولات و تركیبات فنولیك مال فلانوئیدها
از نمونتته محصتتولات عملکتتردی حتتاوی فیتوكمیكال هتتا م یتتتوان محصتتولات قنتتادی مربتتوط بتته
كودكان حاوی عصاره ییاهانی مانند كلم بروكلی، جوانه سبز، كلم و هویج را نام برد.
9
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan,
Ph.D.Department of Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario,
Canada,2012.

10. 6(ییاهان سنتی و دارویی
• اخیرا ییاهان سنتی و دارویی مانند: جین سینك، یوارانا و جینكو، عملكرد بالایی از جهت
فیزیكی- روانی داشت هاند .
• می تتتوان نستتل جدیتتدی از غتتذاهای عملکتتردی را بتتا عصتتاره ییاهتتان نتتامبرده و تركیبتتاتی
مانند كراتین، كافئین و تریپتوفان ب هوجود آورد.
• محصولات ارائه شده با مشخصات بالا شامل نوشیدنی ها، آدامتس و نوشتاب ههای ورزشتی
هستند.
• یكتتی از محصتتولاتی كتته ادعتتای عملکتتردی بتتودن زیتتادی بتترای آن شتتده و تولیتتد آن توستتط
محصولات ورزشی صورت می ییرد، كازئین استت كته ادعتا شتده دراستتحكام استتخوان و
كمك به ساخت توده عتلانی با کمک كرومیوم پیكولینات در بدن می پردازد.
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan, Ph.D.Department of Human Health and Nutritional
Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada,2012.
10

11. Functional Foods
7(پروبیوتیك، پری بیوتیك و سینبیوتیك ها
پروبیوتی كها مكمل هتای زنتده غتذایی هستتند واز مزایتای آنهتا برقتراری تعتادل در
فلور میكروبی روده است.
پروبیوتی كهتتتا در حتتتال حاتتتتر بتتت هعنوان برتتتترین محصتتتولات غتتتذایی عملکتتتردی
شناخته می شوند .
این مزایای سلامتی بخش ب هوستیله پتری بیوتی كهتا و الیگتو ستاكاری دهای كوتتاه
زنجیر افزایش می یابند؛ چرا كه ایتن متواد بته افتزایش رشتد باكتر یهتای ستودمند
در سیستم یوارش روده كمك می كنند.
Functional Foods for Healthy Aging: A Toolkit for Registered Dietitians . Alison M. Duncan, Ph.D.Department of
Human Health and Nutritional Sciences, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada,2012.
11

12. • پری بیوتیک:
ترکیبات غذایی غیر قابل هضم که توانایی تحریک رشد یا تنظیم فعالیت
متابولیک گونه های باکتریایی خاص که در گوارش هستند را دارند.
• سینوبیوتیک )ترکیب هر دو(:
-زمانی که هم پروبیوتیک و هم پری بیوتیک استفاده شود.
-تركیب پروبیوتیك ها و پري بیوتیك ها هنوز مطالعه نشده است.
-احتمالاً این تركیب بقاء باكتر یهاي بخش فوقاني مجراي گوارش را بهبود
مي بخشد كه به موجب آن اارات آنها در روده بزرگ زیادتر مي شود.
-به علاوه تركیب آنها میتواند اارات افزایشي یا همكاري كننده داشته باشد.
12

13. جایگاه پروبیوتیك ها در غذاهاي عملكردي
پروبیوتیك ها به دو صورت مصرف مي شوند:
1(مكمل هاي غذایي به شكل پودر، شربت یا قرص •
2(مواد غذایي غني شده با پروبیوتیك ها )براي ماال اگر در تولید هرگونه فرآورده لبني •
تخمیري همچون ماست، از باكتري هاي پروبیوتیكي استفاده شود، محصول حاصل را
پروبیوتیك مي نامند)
13 Courtesy of Produce for Better Health Foundation

14. میکروفلور روده
• فرایندهای اصلی که می توانند در گوارش تحت تاایر قرار بگیرند :
شامل سیری، متابولیسم استرول، تخمیر، میکروفلور کولون، عملکرد موکوز، سیستم ایمنی
گوارش و میزان تجزیه و جذب میکرونوترینت ها .
• این ویژگی ها باعث شده میکروفلور روده نقطه ی اصلی تمرکز غذاهای عملکردی
باشد.
• نقش اصلی آن بدست آوردن انرژی توسط تخمیر کربوهیدرات هایی است که در قسمت
بالای گوارش غیر قابل هضم اند،که شامل نشاسته مقاوم یعنی سلولز، همی سلولز، پکتین
و صمغ هاست.
14

15. • گسترش میکروفلور روده، اسا جلوگیری از باکتری های پاتولوژیک را فراهم می آورد.
• ترکیب میکروفلور روده با سیستم ایمنی باعث بهره وری بیشتر از باکتری های ساکن روده می گردد.
• ایجاد تغییر در فلور به وسیله ی رژیم از موارترین راه های گسترش غذاهای عملکردی است.
15
میکروفلور روده)ادامه(:

16. منافع مصرف پروبیوتیک ها:
باعث تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک میگردد. LAB ۱-کاهش مقاومت لاکتوز . چراکه •
۲-جلوگیری از سرطان کولون، روده کوچک و کبد . •
۳-کاهش کلسترول خون و میزان جذب آن از روده )با تجزیه صفرا در روده( •
۴-کاهش فشار خون . •
۵-بهبود و تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت ها. •
۶-درمان و پیشگیری از اسهال حاد. •
Lilly, D. M.; Stillwell, H. (1965). Science (New York, N.Y.) 147 (3659): 747–748i
16

17. منافع مصرف پروبیوتیک ها)ادامه(:
۷-کاهش التهابات روده ای. •
۸-کاهش آلرژی غذایی و یا اگزما در کودکان. •
-9 بهبود علایم نشانگان روده تحریک پذیر و کولیت)ورم مخاط روده بزرگ( •
-10 جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری های مضر. •
-11 بهبود عمل گوارش و جذب مواد غذایی. •
K وB -12 کمک به ساخت ویتامینهای گروه •
17
Lilly, D. M.; Stillwell, H. (1965). Science (New York, N.Y.) 147 (3659):
747–748i

18. معرفي باکتری ها وكاربرد آنها در پروبیوتیک ها
• لاکتوباسیل ها، معروف ترین باکتر ىهاى مورد استفاده در لبنیات تخمیرى
هستند.
• این باکترى ها قادر به تبدیل قندها )شامل لاکتوز( و سایر کربوهیدرات ها به
اسید لاکتیک هستندو طعم ترش لبنیات تخمیر شده نظیر ماست هم به همین
خاطر است.
• انواع مختلفي از پروبیوتیك ها كه مورد استفاده قرار مي گیرند ولي
،(Lactobacillus CG) لاكتوباسیلوس سي جي
و(Bifidobacterium) بیفیدوباكتریوم
بیش از همه مورد مطالعه قرار گرفته (Saccharomyce) ساكارومایسس
اند و کاربرد بهتری می توانند داشته باشند.
18
Lilly, D. M.; Stillwell, H. (1965). Science (New York, N.Y.) 147 (3659): 747–748i

19. اثر فارماكولوژيك:
مهمترین اار بر سلامت پروبیوتیک ها افزایش دفاع ایمنی موکوزی می باشد.
* پروبیوتیك ها با تنظیم فعالیت ایمني از طریق تاثیر در گیرنده هاي سلول هاي ایمني و
سلول هاي مخاطي نقش ایفا مي كنند.
*پروبیوتیك ها هضم لاكتوز را تسهیل نموده و به سنتز و متابولیسم ویتامین
كمپلكس كمك مي كند. B هاي
اختصاصي روده در مقابل باكتري هاي IgA و lgG * پروبیوتیك ها سبب تشدید ترشح
مولد اسهال مي شود.
19
•Functional food science and gastrointestinal physiology and function.S. Salminen1, C. Bouley2, M.-C. Boutron-
Ruault3, J. H. Cummings4¬, A. Franck5, G. R. Gibson6,E. Isolauri7, M.-C. Moreau8, M. Roberfroid9 and I. Rowland10 .
British Journal of Nutrition (1998), 80, Suppl. 1, S147–S171

20. تاایرات فارماکولوژیک)ادامه(
• مکانیسذذم کلذذی بذذرای پروبیوتیذذک هذذا بذذه ااذذر نگهدارنذذده آنهذذا مقابذذل سذذاکن شذذدن و جابذذه
جایی پاتوژن ها نسبت داده می شود.
• این مکانیسم ها شامل رقابت برای مکان گیرنده ها در سطح اپیتلیال، تولید آنتی بادی،
و تحریک سایتوکن ها (می باشد. Ig A افزایش توان ایمنی میزبان )افزایش تولید
• ااری جدا از دفاع ایمنی میزبان دارند:
شامل بالا بردن ترشذح موکذوز، افذزایش تحذرک و تولیذد فذراورده هذای متابولیذک )آمینذو
اسید هایی مال گلوتامین و آرژنین و اسید چرب های کوتذاه زنجیذر( کذه موجذب عملکذرد
بهتر گوارش می شود.
20
•Functional food science and gastrointestinal physiology and function.S. Salminen1, C. Bouley2, M.-C. Boutron-Ruault3, J. H.
Cummings4¬, A. Franck5, G. R. Gibson6,E. Isolauri7, M.-C. Moreau8, M. Roberfroid9 and I. Rowland10 . British Journal of Nutrition
(1998), 80, Suppl. 1, S147–S171

21. * چه نكاتي در مصرف پروبیوتیك ها حایز اهمیت است؟
• ماده موسوم به استارتر ماست ، پروبیوتیك محسوب نمي شود. بنابراین نمي شود گفت ماست
مصرفی معمول یك ماده پروبیوتیك طبیعي است. این باور رایج غلطي است كه وجود دارد.
• ااربخشى پروبیوتی کها تا زمانى است که پروبیوتیک مصرف شود.
مصرف این مواد باید مداوم باشد.
• چون پروبیوتیک ها با ابات در روده ساکن نمی شوند نیاز به مصرف مقادیر کافی آنها برای
نگهداشتن اندازه کافی در کولون می باشد.
• افرادى که آنتى بیوتیک مصرف مى کنند، دچار اسهال و یا دچار سوءتغذیه هستند، در اولویت
مصرف پروبیوتی کها قرار دارند.
• فرآورده هاي لبني، بهترین حامل پروبیوتیك ها محسوب مي شوند.
21
•Functional food science and gastrointestinal physiology and function.S. Salminen1, C. Bouley2, M.-C. Boutron-Ruault3, J. H.
Cummings4¬, A. Franck5, G. R. Gibson6,E. Isolauri7, M.-C. Moreau8, M. Roberfroid9 and I. Rowland10 . British Journal of Nutrition
(1998), 80, Suppl. 1, S147–S171