1. A kávépörkölés bemutatása és fázisai
A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező
pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten
történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon
megy keresztül. A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti
jellegzetes tulajdonságai a hőbehatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés,
nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely
árnyalatában játszanak, soha nem feketék.
A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően
úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül
lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A
megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét
pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet
készítettek belőle.
Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen
erős, és mennyi ideig tartó hőbehatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú
pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz
pörköltségi szinteket.
Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési
finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.
A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jó
része elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt
kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik
A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok
egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé
barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek
köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz
van kötve.
A pörkölés alatt történő vizuális megfigyelés csak az egyik módja, hogy megállapítsuk, hol tart
a kávé a pörkölési folyamatban. Önmagában nem is annyira hasznos, de kiegészítve az
audiális visszajelzésekkel (első és második reccsenés) és a pörkölési folyamat alatt érzett
szagokkal, illatokkal, már sokkal informatívabb. Figyelem, a kávé inkább szól kivételekről,
mint szabályszerűségekről; egy szumátrai kávéfajta pl. úgy nézhet ki a második
reccsenésnél, mintha még csak "City" fokozatban lenne, ugyanakkor néhány kávéfajta
hajlamos túlhangsúlyozni a pörkölés fokozatát, azaz sötétebbnek néz ki, mint valójában, ilyen
néhány kenyai és a St. Helena (és azt mondják, hogy a szárazon feldolgozott brazilok is

2. hajlamosak erre). A szárazon feldolgozott természetes kávék nem pörkölődnek egyenletes
színre, így aztán meg kell ítélnünk a színek középértékét, hogy megkapjuk a pörkölés szintjét
és ez bizony nem könnyű. Ezen tényezők egyike sincs kapcsolatban a nyers kávé
minőségével, a minőség egyedül csak a csészében dől el.
Ha már a minőség a téma: nagyon sok kavarodás övezi a kávé "ideális" pörkölését.
Olvashatunk olyan reklámszövegeket, hogy "mély pörkölésű" vagy "lassú pörkölésű" kávé.
Vajon lehet közük a tényleges pörkölési eljáráshoz vagy csak üres hablaty az egész? Az én
teóriám az ideális pörkölésre az, ami maximálisan kihozza a kávé eredeti karakterét, mely
karakter alapján jól beazonosítható a kávé származási helye. Ez általában egy világosabb
"City" pörköléshez köthető, ami kevésbé látványos, mint egy sötétebb "Full City" pörkölés,
ahol a babok már egységesebb színben pompáznak. Még egyszer, a kávé minőségét a
csészében mérjük és nem a nyers vagy pörkölt babok kinézete alapján. Úgy gondolom, hogy
az erősebb pörkölésű kávéknak már inkább "pörkölt karaktere" van, mely elnyomhatja a kávé
eredeti karakterét, a kávé eredeti íze másodlagos lesz a pörkölt ízhez képest. Van egy pont a
"Francia" pörkölésen túl, ahonnan az eredeti karakter már nem sokat számít...
Ön, a házi pörkölő határozza majd meg a pörkölés változóit, melynek eredménye egy olyan
kávé lesz, amit imádni fog. Ez valószínűleg egy sötétebb pörkölés lesz, mint amit javaslok, de
ne is törődjön ezzel! A megfelelő kombináció megtalálása mellett elmélyedhetünk a kávék
sokféleségében, melyek megannyi különféle ízélményel ajándékoznak meg minket.
Pörkölés foka, Kép
hőmérséklet, jellemzés
Ez a kávé a Probat 12
kilós pörkölőmmel lett
készítve, így aztán
használhattam a
mintavételezőt, amivel
bármikor kiemelhetek egy
adagot pörkölés közben.
A megadott
hőmérsékletek eltérőek
lehetnek a különböző
pörkölőgépeknél a
hőmérőszonda
elhelyezésétől függően. Figyelem, a felső képen látható kávészemek nem egyeznek a lejjebb
Az enyém egy bekalibrált láthatóakkal
hőelem egy Extech
thermométerrel, mely a
pörkölő elejére van
szerelve és a forgó
kávétömeget szondázza.
A pörkölési idők szintén
nem szolgálhatnak
viszonyításul, ugyanis
gyorsított pörkölést

3. alkalmaztam egy
véletlenszerűen
összeállított zöldkávé
keverékkel. Vegyék
figyelmen kívül az időket
és a hőfokokat is
legfeljebb csak
viszonyítási alapnak
használják! A lényeg,
hogy lássuk a kávé
átalakulását a pörkölés
közben, annak
érdekében, hogy meg
tudjuk majd állapítani a
pörkölés fokát a kávé
színe, mérete és felületi
mintázata alapján.
Ez a kávé egy jó
általános képet ad a
pörkölés kinézetéről, de
vegyük figyelembe, hogy
ahány kávétípus,
annyiféle. A szárazon
feldolgozott kávét nem az
áztatásos eljárással
válogatják, hanem
kézzel, szemenként,
ezért aztán nem is
egyenletes színre
pörkölődik. Az egyenletes
színnek nincs köze a
minőségi pörköléshez
vagy akár a kávé
minőségéhez. A
pörkölést munka közben
tanulja meg az ember,
nem köthető számokhoz
és sokkal inkább szól a
kivételekről, mint a
szabályszerűségekről.

4. 1. Zöld, pörköletlen
kávé 0:00 - 23,5°C
Egy véletlenül sikerült bio
kávékeverék eredménye,
ami már itt áll nálam pár
hónapja. Sajnos, ha már
itt az elején elrontjuk a
dolgot, akkor löttek az
egésznek, hiába a jó
minőségű alapanyag. A
fotók különböző fajta
kávébabokról készültek,
de sajnos nem
emlékszem, konkrétan
milyen fajták vannak
ebben a félresikerült
keverékben. Külső
alapján nem éppen azok
a szuper, magaslatokon
termő fajták, úgy sejtem,
hogy a keverék egy része
Kona.
2. Kezd fakulni 4:00 -
132°C
Fura kinézetű szemek, az
első egy Kona Typica, a
kisebb, kerekded formájú
talán egy Bourbon vagy
Mundo Novo. Amint
láthatják, nem azonos
időközönként veszek
mintát, hanem inkább
akkor, amikor már
észlelhető vizuális
változás áll be a
baboknál. Nagyobb
dobbal rendelkező
pörkölőknek hosszabb
idő kell, hogy átadják a
hőt a baboknak, ezért
kevesebb a változás az
első pár percben. Vegyék
figyelembe, hogy nem
akartam jól pörkölni
ehhez a fotósorozathoz,
a lényeg az volt, hogy a

5. babok barnulása jól
látszódjon!
3. Korai sárga fázis 6:00
- 164°C
Ennél a pontnál még
nedvességet veszít a
kávé gőz formájában,
fizikai nagyobbodás még
nem észlelhető.
Forrólevegős
pörkölőkben hamarabb
eljut a kávé erre a szintre
a gyorsan mozgó levegő
hatékonyabb hőleadása
miatt. A kávénak nedves
szénaszerű illata van
ebben a fázisban. Ezek a
felmelegedési fázisok egy
endotermikus folyamat
részei: a kávé elnyeli a
hőt egészen a pörkölés
első hallható jeléig, az
exotermikus első
reccsenésig.
4. Sárgásbarna fázis
6:30 - 174°C
A szemek elkezdenek
barnulni és egyfajta
márványosodás
figyelhető meg, de
nagyobbodás még nem
észlelhető. Sült illat
érezhető (sült kenyérhez
hasonló) és kevésbé
párás a kávé felől érkező
levegő. Bizonyos fajták
erősebb és fényesebb
sárga színt kapnak ebben
a fázisban, mint pl. a
kosztarikai vagy mexikói
kávék.

6. A kávépörkölés bemutatása és fázisai - Pörkölési
szintek 2. rész
5. Világosbarna fázis
8:00 - 188°C
Közeledik az első
reccsenés. Némi
nagyobbodás
észlelhető, ahogy a
szemek közepén lévő
vájat kissé megnyílik,
ezzel lehetővé téve a
kávét borító vékony
hártya, az ezüsthéj
pelyva formájában
történő részleges
elvesztését.
6. Barna fázis 9:00 -
200°C
Az első reccsenés
kapujában állunk. Rövid
idő alatt jelentősen
barnult a kávénk, ami
részben a cukrok
barnulása, részben
pedig a Maillard reakció
hatása (ez felelős a sült
marhahús barnulásáért
is).
7. Az első reccsenés
kezdete 9:20 - 205°C
Ezen a ponton
hallhatóak az első
pattanó hangok, melyek
hasonlatosak a
pattogatott kukorica
pukkanásaihoz.
Figyelem: a feltüntetett
hőmérséklet a pörkölőtér

7. szondázásából
származik, a babok
tényleges hőmérséklete
az első reccsenésnél
úgy 180°C lehet.
8. Az első reccsenés
folyamatban 10:00 -
213°C
Az első reccsenés alatt
a kávé színe még tarka,
egyenetlen, a babok
nagyobbodása
folytatódik a középső
vájat megrepedésével.
Nedvesség szabadul fel
a kávé belsejéből és a
vékony hártya maradéka
is távozik pelyva
formájában. Mivel az
első reccsenés
exotermikus, ezért a
babok ilyenkor hőt
adnak le, de nekünk
gyorsan vissza kell
állítanunk
endotermikusba.
Azoknál a pörkölőknél,
melyek nem tudnak elég
hőt leadni, a pörkölés
folymata könnyen
leállhat ezen a ponton,
ami nem jó. Sült ízű lesz
az eredmény, ha a
pörkölmény a
karamellizáció folyamata
(149-205 °C-os belső
babhőmérséklet) alatt
hőt veszít.

8. 9. Az első reccsenés
vége 10:40 - 219°C
Ezt nevezzük City
pörkölésnek, a babok
felülete némiképpen
kisímult az expanziótól,
de azért vannak még
rajtuk sötétebb, erezet-
szerű minták. A
kávészemek kitágultak
az első reccsenéskor
történő
gázkibocsájtástól,
megjelölvén azt a
pontot, ahol a szén-
dioxid és a víz külön
utakra tér.
10. City+ pörkölés
11:05 - 224°C
Egy rövid periódus az
első és a második
reccsenés között.
A kávé ismét elnyeli a
hőt egészen addig a
pontig, amikor is a bab
faszerű cellulóz
szerkezete
összeroppan, ez a
második reccsenés.
Nagyon rövid idő és
hőmérsékletváltozás
alatt ismét tovább barnul
a kávé.
11. Full City pörkölés
11:30 - 229°C
A második reccsenés
határán
A kép egy világosabb
Full City pörkölést mutat.
Ennél a pontnál a
második reccsenés
határán van a kávé. A
babok belső

9. hőmérséklete 230°C
körül szokott lenni a
második reccsenésnél,
de az első reccsenéshez
képest kicsit kevésbé
kiszámítható. Miért? Az
első reccsenés a
kávészem fizikai
megnagyobbodása, míg
a második a kávészem
belső struktúrájának
összeroppanása. Ez a
szerkezet cellulóz, mely
rendezett és kevésbé
rendezett cellulózokból
áll, melyek különbözően
reagálnak a hőre. A
kávéfajták, származási
helyük és termesztési
helyük szerint
különböznek fizikai
méretükben és
sűrűségükben, így a
belső struktúrájuk is
különböző és nem
egyformán reagál.
12. Full City+ pörkölés
11:50 - 234°C
Az első hallható
roppanások
A kép egy sötétebb Full
City pörkölést mutat. A
kávé éppen csak
belépett a második
reccsenésbe, kb 10
másodpercnyi ropogó
hang után lett leállítva a
pörkölés.
Összehasonlítva az
előző Full City képeivel,
nem sok különbség
észlelhető.
A különbség inkább
hallható, mint látható.

10. 13. Bécsi / enyhe
Francia pörkölés 12:15
- 240°C
Második reccsenés
folyamatban
(ez a legsötétebb
eszpresszó
pörkölésem)
A Bécsi (vagy
Continental) és az
enyhe Francia pörkölés
közti fázis. Ezen a
ponton a pörkölt
karakter kezdi
elhomályosítani a kávé
eredeti karakterét.
Az észak-olasz stílusú
eszpresszó általában
227-230°C belső
babhőmérsékletre van
pörkölve. A dél-olasz
(Scura) általában enyhe
Francia pörkölés vagy
egy árnyalattal sötétebb.
14. Full Francia
pörkölés 12:40 - 245°C
Második reccsenés
közeledik a végéhez
A cukrok erősen
karamellizálódtak (értsd:
megégtek), lebomlottak,
a kávébab fás
struktúrája szenesedik,
a mag tovább növekszik
és veszít tömegéből, a
kapott kávéital
testessége egyre
gyengébb, "vékonyabb",
ahogy az aromás
összetevők, olajok és
oldható szárazanyagok
lassan elégnek és füsttel
borítják be a szobánkat.

11. 245°C messze túl van
azon, ameddig a Probat-
tel pörkölök. 240°C-ig
még elmegyek bizonyos
keverékeknél, de nálam
ez a határ.
15. Teljes
elszenesedés 13:00 -
252°C
Egyesek Spanyol vagy
Olasz pörkölésnek is
nevezik, ami inzultus
mindkét nemzetre
nézve
Ezen a ponton a
kávénak több, mint 25%-
a hamu, elszenesedett,
halott, faszén.
16. Öngyulladás ...
13:30 - 258°C
Ez a bab a
lángralobbanás határán
van, konkrétan tüzet
lehet gyújtani, ha egy
nagyobb adagot hirtelen
kidob az ember a
pörkölődobból egy
hűvös tálcára: a hirtelen
oxigénbeviteltől
lángralobbanhatnak.
Egy kisebb méretű
pörkölőnél nehéz elérni
ezt a pontot, mert kevés
az "üzemanyag", de egy
igazán nagy, 2-3 zsákos
pörkölőnél már jobb, ha
hívod a tűzoltóságot
mielőtt 258°C-ig
merészkedsz. Ugye nem
kell mondanom, hogy
ezen a ponton már
teljesen szenesedett az

12. egész, egy
kávészemmel, akár fel is
írhatod a nevedet egy
papírra.
A kávépörkölés bemutatása és fázisai -
Megjegyzések, hőfoktáblázat
*City, Full City megjegyzés: Felosztottam finomabb beosztásokra a pörkölést a City és a
Full City között a + jel használatával. City: a kávé éppen túl van az első reccsenésen (kb
219-220°C) és itt van megállítva a pörkölés. City+: a kávé túl van az első reccsenésen és
még hagyok időt a baboknak, hogy felületük egységes színt vegyen fel (kb 224°C). Full City
vagy "true Full City": a kávé a második reccsenés határáig van pörkölve, anélkül, hogy azt
elérné (kb 226-229°C). Full City+: a kávé éppen, hogy csak belép a második reccsenésbe, de
ezen a ponton azonnal le van állítva a pörkölés (kb 229-231°C). Az én könyvemben ezen
pont után jön a "Bécsi" pörkölés. A hőfokok a pörkölőgépben, szondával mért hőfokok.
***George Steinert házi pörkölő megjegyzése: Úgy láttam, hogy több új iRoast 2
felhasználónak is gondot jelent a pörkölési szintek meghatározása. Február óta használom az
iR2-t. Azóta érem el a legjobb eredményeket, mióta beszereztem egy digitális thermométert
és egy hőelem szondát, valamint összesűrítettem a SM honlapon található pörkölési szint
útmutatót egy egyoldalas táblázatba. A hőfoktáblázat, az audiális és vizuális információk és
idők közös használatával kiszámítható eredményeket tudok produkálni. Az alapokhoz
továbbra is használtam a táblázatot, amikor júniusban áttértem egy RK forgódobos pörkölőre.
Az első reccsenés kezdetéhez és végéhez viszonyítva határoztam meg a pörkölés fázisát.
Egy idő után az illat lesz a kulcstényező. Az első reccsenés közeledtét már 60-90
másodperccel előtte megérzem az illatokból. Elsődlegesen a reccsenések hangját figyelem
és csak másodsorban az időt. Az iRoast 2-nél a hőelem által közvetített hőmérséklet
megbízható képet ad arról, hol tart a pörkölés, persze az első reccsenés kezdetét és végét

13. rugalmasan kezelve a babok típusától függően. Az i Roast 2-nél
sokat segít, hogy látjuk a babok színét és felületi mintázatát. Figyelem! Az első reccsenés
nem törvényszerűen 205°C-nál kezdődik és nem feltétlenül 219°C-nál fejeződik be, de
néhány tucat pörkölés tapasztalata után már jó viszonyítási alapnak lehet használni a
leolvasott hőmérsékleteket.
George Steinert hőfoktáblázata:
Pörkölés szintje Hőfok(°C)
pörköletlen zöld 23,5
kezd fakulni 132
korai sárga 164
sárgásbarna 174
világosbarna 188
barna 200
első reccsenés kezdete 205
első reccsenés folyamatban 213
City 219
City+ 224
Full City 229
Full City+ 234
Bécsi (Light French) 240
Full Francia 245

14. teljes elszenesedés 252
öngyulladás 258
Figyelem! Tom és George is hangsúlyozza, hogy a hőmérséklet önmagában nem határozza
meg a pörkölés fokát. Ahány pörkölő, annyi féle és a különféle babok is különféleképpen
pörkölődnek. Az oldalon található információk összessége segíthet meghatározni a pörkölés
fokát, de egy-egy alkotóelem (külső megjelenés, hang, hőmérséklet) önmagában kevés
hozzá. Legfőbbképpen kóstold is meg a kávét, hogy az íze mit mond a pörkölésről!
Fordította: SiD
Forrás: Sweet Maria's, Kávéházak
Forrás: www.kavekorzo.hu