追溯系统

第一章绪论
弟一早结化
1．1 问题的提出
可追溯系统(Traceability System)是在产品供应的整个过
程中对产品的各种相关信息进行记录存储的质量保障系统，其目
的是在出现产品质量问题时，能够快速有效地查询到 m 问题的原
料或加工环节，必要时进行产品召回，实施有针对性的惩罚措
施，由此来提高产品质量水平。
可追溯系统最早不是应用在食品上，而是应用于汽车、飞机
等一些工业品的产品召同制度中。自 20 世纪 70 年代以来，食品
安全问题日益突出，食源性疾病危害巨大。从国际范围内来说，
疯牛病、禽流感等疾病相继爆发和传播；就国内市场来看，发生
了龙口粉丝、苏丹红、劣质奶粉等食品质量事件，食品安全问题
引起了人们的广泛关注。IS09000 认证、GMP(良好操作规
范)、SS()P(卫生标准操作程序)、HACCP(危害分析和关键点
分析系统)等多种有效的控制食品安全的管理办法，纷纷被引入
并在实践中运用，取得了一定的效果。但无论是 ISC)9000、
GMP 还是 HACCP，主要都是对加工环节进行控制，缺少将整
个供应链连接起来的手段。而一旦在食品安全控制过程中某一个
环节出现了问题，要想寻找发生问题的源头并将危害和损失降到
最低，这些手段就显得不够完善。
可追溯系统强调产品的唯一标识和全过程追踪，对实施可追
溯系统的产品，在其各个生产环节实行 IS(一)90C)0、GMP 或
HACCP 等质量控制方法，对整个供应链各个环节的产品信息进
·1
我国农产品可追溯系统研究
行跟踪与追溯，一旦发生食品安全问题，可以有效地追踪到食品
的源头，及时召回不合格产品，将损失降到最低。因此，农产品
质量安全管理成为可追溯系统重要的应用领域之一。在我国实施
农产品可追溯制度将对提高我国食品质量、确保人民群众的生命
安全起到重要的作用。
农产品可追溯系统可以保护行业的健康发展，避免优质
产品受到劣质产品的连带影响。在我国发生过若干事件，当
某一企业的产品质量出现问题，同类其他产品的销售都会受
到影响，从而影响整个行业的声誉。例如在我国曾发生过的
“金华火腿”事件，因为金华地区的某一生产火腿的企业产品
出现质量问题，造成了消费者对整个金华地区出产火腿的恐
惧而不敢购买，从而影响了几乎整个金华地区出产火腿的销
售，包括那些没有任何质量问题的优质产品。而实施农产品
可追溯系统，可以有效区分产品质量和相关责任，避免出现
劣币驱逐良币的现象。
在农产品安全问题处理方面，利用可追溯系统能够迅速有效
地识别出发生问题的环节或产品加工阶段，明确企业或相关部门
的责任，不仅能够减少产品召回的成本，还能够有针对性的对企

业实施惩罚措施，避免了其他无辜企业受到牵连，从而可以保证
行业的健康有序发展。
在国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地
的部分食品必须具备可追溯措施。欧盟管理法规 N0．178／2002
要求：从 2005 年 1 月 1 日起，在欧盟范围内销售的所有肉类食
品都能够进行跟踪与追溯，否则不能上市销售。日本决定在
2005 年之前建立优良农产品认证制度，对进入日本市场的农产
品进行“身份”认证。根据优良农产品认证制度的要求，申请认
证的农产品必须正确地标明该产品的生产者、产地、收获和上市
日期等信息。发达国家建立的食品质量安全追溯体系，除了可以
有效保证食品安全卫生和可以溯源外，其贸易壁垒的作用也日益

第一章绪论
凸显。
在农产品可追溯系统的应用方面，我国只有几个试点工程，
而北京由于其特殊的政治经济地位，连接着全国各地众多农产品
的生产者和销售者，食品安全问题也变得格外重要和引人关注。
2004 年由北京市农业局和河北省农业厅共同承担农业部的“进
京蔬菜产品质量追溯制度试点项目”，由河北 6 县市蔬菜试点基
地使用统一的包装和产品标签信息码，向北京市新发地和大洋路
两个批发市场供货，开始了北京市农产品可追溯系统的试点。同
时，2004 年 12 月 17 日中国物品编码中心主持召开了项目验收
会，北京金维福仁清真食品有限公司首次应用商品条码进行跟踪
追溯牛肉安全顺利通过验收，取得了成功，标志着北京市在农产
品追溯系统建立上取得了一定的进展。2008 年奥运会在中国召
开，这是中国千载难逢的重大赛事。为顺利举办奥运会，确保食
品安全，我国承诺所有进入奥运村的食品都可以实施追溯。
由此可见，我国建立农产品可追溯体系既可以为人民群众的
饮食健康提供优质安全的农产品，同时也是打破国外因食品安全
追溯而设置的贸易壁垒的重要手段，对提高我国农产品在国际市
场上的竞争力起到重要的作用。在国际上，农产品可追溯系统能
揭示、传递产品信息，减少贸易摩擦，增加出口机会，成为农产
品国际贸易发展的趋势之一。研究和实施农产品可追溯系统对食
品质量安全管理、农产品供应链管理和国际贸易理论、实践都具
有重要意义。
本书针对我国农产品可追溯系统的现状、存在问题以及可追
溯系统的实质等一些研究不足或空白的问题进行了相关的研究和
分析。
1．2 国内外研究现状
国外关于农产品可追溯系统的研究，始于 20 世纪 80 年代欧
洲“疯牛病”的爆发，在国内，很多学者近些年来开始关注农产我国农产品可追溯系
统研究
品可追溯系统的研究。本书将国内外学者的研究成果分为三个方

面，即有关农产品可追溯系统的基础研究、相关技术体系研究及
主要研究方法。
1．2．1 有关农产品可追溯系统基础研究
迄今为止，农产品可追溯系统的研究在国外也只不过二十几
年的历史，对于一个较新的问题，很多学者从建立农产品可追溯
系统的原因、农产品可追溯的定义、特征、作用、建立等各方面
做了大量基础性研究。
我国国家标准质量管理体系《质量管理和质量保证——术
语》(GB／T 6582—1994)将可追溯性界定为：追溯所考虑对象
的历史、应用情况或所处场所的能力。产品的可追溯性包括原材
料和零部件的来源，加工过程的历史，以及产品交付后的分布和
场所。
国际食品规格委员会(Codex)对“可追溯性”的定义为：
食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系。术语“可追溯
性”包含四个含义：就产品而言，可能涉及原材料和零部件的来
源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所；就校准而
言，是指测量设备与国家标准、基准、基本物理常数或标准物质
的联系；就数据收集而言，是指实体质量环全过程中产生的计算
结果和数据；就信息系统而言，是指信息系统程序设计与实现，
通过系统追溯需要的信息。对“食品可追溯系统”的定义为：食
品供应各个阶段信息流的连续性保障体系(方炎等，2005)。
在 IS()8402：1994《质量管理和质量保证——术语》中，
“可追溯性”被定义为： “Traceability is the ability to trace the
history，application or location of an entity by means of recorded
information”意思就是“通过记录标识的方法回溯某个实体来
历、用途和位置的能力。”
欧盟委员会在 EC 178／2002 条例中将食品可追溯性(Food
·4 第一章绪论
Traceability)解释为：在生产、加工及销售的各个环节中，对
食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所
有物质的追溯或追踪能力。
Souza—Monteiro DM(2004)认为“可追溯性”是：追溯
食品在生产、加工和分销某个特定阶段的能力。
于维军(2004)把“食品追溯系统”表述为：对食品生产、
流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，通过对这种信息的
监控管理，来实现预警和追溯，预防和减少问题的出现，一旦出
现问题即可迅速追溯至源头。
丹麦学者 T．Moe(1998)分析了可追溯系统的划分标准，
认为可追溯体系可以划分为四个层次，即产品、数据、标准、信
息技术和规划；同时按照可追溯系统实施的范围可以分为企业间
追溯和企业内追溯。
Golan E(2003)在美国农业部农经调查报告中首次将食品
可追溯体系按照“深度、宽度和精确度”三个标准进行评价。并
以新鲜农产品、谷物和油料作物、牛肉和牛肉制品三个行业为

例，说明了不同行业间可追溯体系的效率差异，并进一步指出，
在实际推广中不能制定单一的标准进行判断，必须考虑到相关产
品的特性而实施不同标准。
Souza—Monteiro DM 和 Casewell JA(2004)在日本、澳大
利亚、巴西、阿根廷、加拿大、欧盟等实施可追溯系统的国家对
比了可追溯系统的宽度、深度和精确度。研究表明，欧盟、日本
等国家的可追溯深度、宽度和精确度比美国做得更好，可追溯系
统的类型也由“自愿+强制”逐渐走向“强制”式。同时认为，
可追溯系统除了可以促进食品安全，同时还有其他的作用：改善
人类和动物健康、改善生产管理决策，由于要求参加可追溯系统
各方要互相协调以便更有效地工作，从而提高整个供应链效率。
Hobbs J E(20()3)和 Golan E(2003)研究表明，农产品
可追溯系统具有正外部性的特征。利用可追溯系统能够减弱食品我国农产品可追溯系
统研究
质量安全事件对公共健康的影响，也能够降低安全事件对 I 司行业
中其他企业声誉的影响。企业实施可追溯系统的社会净收益超过
私人净收益，导致私人企业对可追溯系统的投资不足，需要政府
的干预措施。
G01an E(2003)认为可追溯系统的作用有三个：提高供应
链管理的效率，加强质量控制和增强食品安全，细分市场策略。
H0bbs J E(2002)认为，可追溯性的主要作用是降低风险
或最小化食源性疾病的策略之一，也是质量控制策略的一个组成
部分，可以帮助产品特性的核实。在分析肉制品和畜产品行业实
施可追溯系统的主要作用时，总结为事后降低成本，加强民事法
律责任的效力和降低消费者的信息成本。
方炎(2005)对我国食品安全追溯制度进行了初步分析。研
究表明，建立食品追溯制度已经成为制定食品安全政策的关键因
素之一，食品安全追溯制度的内容包括记录管理、查询管理、标
识管理、责任管理和信用管理五个部分。
1．2．2 农产品可追溯系统的技术体系及应用研究
农产品可追溯系统的实施需要建立一整套的技术体系，涉及
到自动识别技术、自动数据获取和数据通信技术，这些技术的基
础是产品标识和编码，只有对实体进行准确标识和编码才能实现
有效的跟踪和追溯。国内外组织和学者在可追溯系统的开发应用
等方面做了很多工作。
1．2．2．1 国外对农产品可追溯系统的研究
(1)欧盟。2005 年 1 月 1 日起，欧洲指令第 178／2002 号生
效，该指令要求食品和饲料企业无论规模大小，必须建立可追溯
体系，这样一来，食品链的所有环节必须建立完善可靠的追溯体
系，使消费者对食品品质特征、产地、生产体系乃至价格享有更
广泛的知情权。为从技术上真正实施追溯，世界上最大的官方科
研计划 c。欧洲框架计划’’(EU Framework)从 1998 年的第五框第一章绪论
架起资助多项研究项目，旨在从全方位多角度研究这一重要
议题。

这些研究项目包括整个食品链中转基因材料的可追溯性，食
品原产地的追溯，在食品生产和流通链中潜在微生物和化学污染
物追溯技术的提高，应用的食品行业涉及从饮用水到水产食品、
肉制品以及部分谷物食品。资助项目数量和金额每年均大幅度增
加，从 1998 年开始的第五框架在食品追溯领域仅资助了九个小
项目、资助额度 2 200 万欧元，2003 年开始的第六框架资助额度
是第五框架的 5 倍，达 1 亿 2 200 万欧元，涉及 10 个大型项目、
4()0 多个欧盟和第三国的科研机构，资助力度和强度均发生巨大
变化。
在第七框架主题二“食品、农业和生物技术”继续支持食品
追溯研究，以提高欧洲的竞争力，并为一些敏感议题的立法，如
转基因食品的共存提供充分的科学依据。欧盟框架计划中已经和
正在启动的研究项目通过采用新型和有效技术，重点开展食品追
溯的信息处理、传递和集成，将食品链的产品流和信息流有效地
连接和信息交换，将提出食品溯源的系列管理标准和技术标准，
以及欧盟框架下的食品溯源信息管理系统和网络平台。
(2)美国。美国的食品溯源分布于从国家安全到食品安全和
食品市场管理等各方面的法律法规中。“9ll”事件后，美国对食
品溯源的重视上升至国家安全的高度。
在《生物性恐怖主义法案》(2002)的指导下，FDA 新近制
定了三个重要的法规和导则：《记录建立和保持的规定、《生产》
设施注册及进口食品运输前通知的规定、《管理性扣留的规定》，
》
这些规定为企业和执法者提供了实施食品溯源的技术和执法依
据。根据这些规定，按照“一步向前，一步向后(()ne step
back，on(!step forward)”的原则，要求食品生产者、加工者、
分包商、零售商、进口商需要保持(纸的或电子的)记录，以便
迅速识别食品的供给方、迅速识别食品的接受方。我国农产品可追溯系统研究
(3)加拿大。在加拿大农业政策框架(The Agricultural
P0licy Framework，APF)的指导下，一个由政府启动，企业推
动的国家食品溯源体系于 2004 年在加拿大开始。加拿大政府承
诺在该体系下，将保证 80％的国产食品从农产品原料到零售均
可得到溯源。目前在 25 个食品行业和贸易协会以及加拿大政府
的共同参与下，已经对食品溯源展开了实质性的研究，以
EAN·UCC 为基础制定了两个重要的标准和导则：《食品溯源
数据标准第一版》和《食品溯源良好规范》，并在这两个标准的
指导下，制定了牛肉、新鲜农产品和水产品的操作指南。
(4)日本。作为发现第一例疯牛病后政府反应的一部分，日
本 2001 年立法实施建立国产牛肉的溯源体系。这部法律以动物
出生时就赋予的 10 位识别号码为基础，建立了从农田到餐桌溯
源系统。日本的牛肉溯源体系也应用于进口肉牛，要求进口肉牛
也进行相同的标识。要求未建立溯源体系的国家标注：“该牛肉
来自未建立溯源项目的国家”。这部法律已于 20()3 年 6 月开始实
施，至 2004 年底，在日本出售的每块牛肉均有标记相应动物来
源号码的标签，这样就使出生日、性别、品种、生产者、运输记

录、屠宰日期和进口日期的溯源成为可能。
日本决定在 2005 年底以前建立有粮农产品认证制度，对进
入日本市场的农产品要进行“身份”认证。根据有粮农产品认证
制度的要求，申请认证的农产品必须正确地标明生产者、产地、
收获和上市日期以及使用农药和化肥的名称、数量和日期等，以
便消费者能够更加容易地判断农产品的安全性。
(5)与可追溯有关的主要国际组织。与可追溯有关的主要国
际组织有：国际物品标码协会(GSl)、国际食品法典委员会
(CAC)和国际标准化组织(ISO)。
国际物品编码协会(GSl)是一个在比利时注册的非营利性
非政府间国际机构。它致力于建立“全球统一标识系统和通用商
务标准——EAN·UCC 系统”，通过向供应链参与方及相关用
· 8·第一章绪论
户提供增值服务，来优化全球供应链的管理效率。EAN·UCC
是目前对食品进行食品安全溯源的主要编码体系，广泛应用于零
售业和物流业中。该体系的运作主要采用共同的数据语言对信息
流和实物流进行快速、准确的无缝链接。目前法国、澳大利亚和
日本均采用这套体系对上市牛肉进行溯源。但是严格地说，
EAN·UCC 只是适用于特定包装产品的商业编码体系，不一定
适用于谷物等不可计数产品，也不能囊括食品链的所有环节，而
且食品链所有环节溯源信息和编码信息的合法化需由政府做出
规定。
国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission。
CAC)是由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)
共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一
个制定国际食品标准的政府问组织。目前可溯源性和产品溯源的
议题还在食品法典委员会(CAC)框架下讨论之中。CAC 第 13
次食品进出口检验和认证体系委员会会议(2004)同意建立进出
口和认证系统食品可溯源的基本原则，通过执行委员会提交基本
原则草案至 14 次会议。但 CAC 成员内部对食品溯源的内容存在
争议，主要集中在两个方面：一方面，多数成员认为食品溯源可
以作为食品安全风险管理工具，而成为 Codex 标准或导则，但
对标准和导则覆盖范围的争议较大；另一方面，发展中国家担心
食品溯源会成为新的贸易技术壁垒，也关心食品溯源的成本和复
杂性；北美国家关心食品溯源的技术应用问题，认为对溯源技术
的要求会引起贸易技术壁垒，建议溯源体系应限制在食品安全的
范围内，实现企业对上下游的溯源即可；欧洲和近东国家建议应
将产品品质真实属性连同安全属性一并纳入溯源体系，以保证贸
易的公平性。争论的技术问题还包括食品溯源的深度问题，即可
溯源到食品生产链的哪个环节；关于食品溯源的立法是否应涉及
国产和进口食品；产品以及产品组分的复杂性将决定溯源经济上
的可行性；在产品链和流通链中，记录特征及项目数目要求的确我国农产品可追溯系
统研究
定；食品溯源信息的交换和共享等。

国际标准化组织食品技术委员会(IS()／TC 34)根据食品追
溯体系的各国实践和要求，于 2001 年 6 月专门成立 wG9，以启
动和研究新的国际标准项目提案“食品和饲料链可追溯系统的设
计和开发指南”，将对待追溯产品、成分的定义、食品链的相关
步骤、程序和文件记录进行标准化，并对与安全和质量有关的历
史、原产地、召回、相关方和沟通等具体识别信息提出要求。目
前该标准[)IS 稿已经完成。
1．2．2．2 国内对农产品可追溯系统的研究
在蔬菜、水产品、肉类等产品大类上，我国学者开始进行技
术研发及应用研究。
孔洪亮等(2003)研究了．EAN·UCC 系统在牛肉和鱼肉产
品上的应用，王东风等(20()4)研究了 EAN·UCC 系统在水果
蔬菜上的应用。杨林(2005)集成 EAN·UCC 与 HACCP 体系
研究了在鳗鱼进行全程追溯。陆昌华(2004 年)、李兴民
(2()06)、谢菊芳(2006)从不同的技术角度研究了猪肉可追溯系
统。林凌(2005)研究了基于互联网的食品质量安全可追踪系
统，认为食品质量安全可追溯系统需要相关配套制度，包括食品
身份表示、质量安全检测、生产信用、消费预警以及市场准人等
相关配套制度。
张谷民(2005)从食品供应链的可追溯性出发，以配送中心
为主线来描述食品供应链网络，分析追溯流程，重点研究信息技
术在可追溯系统中的应用，探讨电子标签在系统中的应用情况。
周欢等学者(2005)构建了基于供应链管理的农产品安全监
控信息平台；白云峰(2005)等开发了肉鸡安全生产质量监控可
追溯系统。王立方(2005)分析了家畜和畜产品可追溯系统的研
究进展。在家畜和畜产品可追溯系统中运用了数据库技术、条码
技术、全球定位系统(GPS)和地理信息系统(GIS)、人工智
能和模式识别技术以及生物信息学技术等现代化的技术。刘俊
· 10·第一章绪论
华、窦延平(2005)在质量追溯中应用了自动识别技术。杨信廷
(2006)开发了农产品电子档案管理系统以应用在安全追溯体
系上。
由此可见，国外的一些学者和组织从特征、作用、技术体系
和系统推广应用等方面对农产品可追溯系统做了研究，国内学者
在实施可追溯系统的背景、家畜可追溯系统的技术构成、
EAN·UCC 系统的应用和追溯制度的内容等方面进行了研究，
取得一些研究成果。但是关于农产品可追溯系统在我国目前实施
的总体状况，农产品可追溯系统实质是什么，对企业或政府有何
要求，实施后的成本、收益状况，能给消费者带来什么等一系列
问题，在目前研究中比较匮乏，主要包括：
(1)与农产品可追溯系统有关的一些重要问题研究不充分或
没有涉及，主要包括可追溯系统的实质、政府及企业在其中的角
色和地位、可追溯系统的供求方、在我国实施可追溯系统需额外
支出的成本及成本增加幅度等。

(2)我国消费者对农产品可追溯系统的认知程度和接受程
度，对可追溯农产品的支付意愿情况。
(3)我国两类最基本农产品可追溯系统的系统性研究及对比
是空白。国内外研究中已有的一些案例分析，基本都停留在介
绍匕。
1．2．3 有关农产品可追溯系统研究方法
国外学者在研究农产品可追溯系统时主要采用了三种研究方
法：交易成本理论、收益分析法、消费者支付意愿分析。
卜 lob[)s J E(1996)对英国牛肉行业零售商对供应商选择的
交易成本进行分析，测度质量连贯性、可追溯性和动物福利这三
个因素对交易成本的影响。结果表明，首先最主要的交易成本是
保证质量信息的连贯性，其次是活牛／牛肉的可追溯性，最后是
动物福利。我国农产品可追溯系统研究
Hobbs J E(1998)研究交易成本对牛肉屠宰厂选择供应渠
道的影响，结论表明，由于对牛肉实施追溯而增加了相应的成
本，这个成本显著地影响屠宰厂对供应渠道的选择。
Golan E(2004)等用成本一收益法来研究农产品可追溯系
统。研究认为，厂商对私人成本与私人收益的权衡决定了追溯的
效率水平。影响收益的因素包括：产品的市场需求、产品的价
值、产品出现安全问题的概率、对安全问题的惩罚(包括销量下
降、政府罚款和法律责任)力度、上下游企业信息共享带来的价
值增量等，影响成本的因素包括：追溯的广度、深度和精确度、
产品加丁转换的程度、系统的复杂程度和技术体系等。不同种类
的农产品(如水果蔬菜、水产品、肉类产品)，影响可追溯系统
收益和成本的主要因素不同，因此要根据具体行业和产品对收益
和成本进行具体分析。
消费者是可追溯产品的最终购买者和货币支付者，国外有些
学者从消费者支付意愿(Willingness To Pay，WTP)来研究农
产品可追溯系统。
Dickinson D L 和 Bailey D V(2003)对美国、加拿大、英
国和日本进行了肉类可追溯比较分析，发现消费者对可追溯产品
的支付意愿是不同的，但是若提供可追溯产品，同时可以提供关
于食品安全和动物福利保 iiE~J 产品信息，消费者的支付意愿会更
高。由此给相关企业带来的建议是：若生产商根据消费者偏好而
对追溯系统可证明的产品特性进行调整会更加有利可图。对其他
产品的类型的追溯产品而言，这个结果强调了对追溯系统完全开
发的重要性，即为消费者提供追溯系统能够核实的附加产品信
息。在研究过程中，同时引入了消费者统计变量来研究影响可追
溯系统的相关因素。丰要引入了年龄、收入、教育程度以及对食
源性疾病的认知程度等。结果显示，不同的国家影响因素不同。
在日本和加拿大，年龄越大的消费者支付意愿越高，在日本，高
收入的消费者支付意愿更低，而在所有国家，教育程度变量在决第一章绪论
定可支付意愿时都不显著。而对食源性问题的认知程度在美国会
增加消费者支付意愿，而在加拿大却减少消费者支付意愿。

Buzby．et．al(1995)运用 CVM 获得了美国消费者对低残留
葡萄的Ｗ TP，其中葡萄的安全性以农药残留的减少为替代指标。
’Boccaletti and Nardella(200())也使用 CVM 调查了意大利的超
市消费者对有机蔬菜的Ｗ TP。Pettitt R G(2001)研究表明，
英国的农产品生产商联合设计了多种形式的质量保证方案，其中
包括产品可追溯系统。Liddell S 和 Bailey D(2001)研究表明，
美国猪肉市场在实施可追溯性系统方面落后于世界其他发达国
家。Umberger． et．al(20()2)在确定了美国消费者偏好国产牛肉
的基础上，也运用 CVM 进一步获得了消费者对具有国产标识的
牛肉的 WTP。Clemens R(2()(]3)研究表明，质量担保和可追
溯性系统已经成功应用在日本的食品零售(尤其是超市)环节。
Kevin Chen，石敏俊等(2()(]4)对中国消费者非转基因菜油
支付意愿进行了研究。研究结果表明，消费者对非转基凶菜油的
支付意愿受到多个因素的影响，包括价格、风险意识、受教育程
度和知识水平等。消费者愿意额外支付 33％的费用购买非转基
因菜油，表明中国消费者对转基因产品持有怀疑态度。Mora C
和 Menozzi D(2005)研究表明，疯牛病危机刺激了意大利牛肉
行业大规模采用可追溯系统来保证产品质量。
我国目前针对农产品可追溯系统的可支付意愿直接进行研究
的较少，主要研究集中在 HACCP、食品安全等领域所做的支付
意愿研究。
王志刚等(2007)对北京市乳制品市场进行了消费者对
HACCP 认证的支付意愿调查。研究结果表明，消费者对 HAC—
CP 认证的支付意愿受到价格、信息、风险意识、受教育程度和
知识水平等因素的影响。经过信息强化，消费者愿意为 HACCP
认证支付超出正常价格 0．13 元的额外费用。周应恒等(2006)
对江苏省城市消费者对食品安全支付意愿进行了实证研究。研究
结果表明，消费者对低残留青菜中食品安全的平均支付意愿达到了 2.68 元/500 克，其
中大城市南京的消费者对食品安全的支付意愿为 2.42 元/500 克,中小城市扬州的消费者支付
意愿为 2.77 元/500 克.同时文章中还对影响食品安全的 WTP 进行了分析.研究结果表明，影
响食品安全的 WTP 因素很多，主要包括食品的价格、食品的安全水平、消费者的风险意识、
消费者的购买习惯、消费者的社会经济因素以及消费者的个人因素特征等。
1.3 研究内容、方法和技术路线
1.3.1　研究内容
第一部分是绪论，提出问题，对已有研究进行文献综述，提
H{本书的研究方案。
第二部分讨论了农产品可追溯系统的特征和种类划分，从理
论和实践两个方面讨论了我国建立农产品可追溯系统的必要性弩
各经济主体实施可追溯系统的经济动机；比较了可追溯体系与其
他各种质量认证体系的关系。
第三部分介绍了国际国内实施农产品可追溯系统的状况，比
较分析了国内外农产品可追溯系统，并对我国实施农产品可追溯
系统提出了相关建议。
第四部分采用 CVM 研究方法，运用实地调研的数据，采用

二元计量模型，统计分析出消费者对可追溯产品(牛肉、生莱、
豆芽)的支付意愿，讨论了影响消费者支付意愿的主要因素。
第五部分对北京 T 公司、北京 D 公司、山东 S 公司和山东
Y 公司等四家已经实施农产品可追溯系统的企业进行实地调研粤
实证研究，总结分析了我国实施农产品可追溯系统中的现状和存
存问题。
第六部分对我国农产品可追溯系统的若干问题进行了研究。
第一章绪论
重点讨论了在我国建立农产品可追溯系统的流程、建立农产品可
追溯系统额外增加的成本、具体增加幅度、可追溯系统的供求分
析、我国农产品可追溯系统存在的问题等。
最后，总结全文，并提出进一步需要研究的问题。
1．3．2 研究方法
本书主要运用信息经济学和外部性理论，通过实地调研，运
用计量模型等方法展开研究。
(1)依据经济系统理论，对农产品可追溯系统的特征、分
类、功能和经济主体进行研究。
(2)依据信息经济学中的信息不对称理论，利用博弈论模
型，分析企业实施农产品可追溯系统的动机。
(3)依据实地调研的数据，采用二元计量模型，对消费者对
可追溯农产品的支付意愿进行研究，并根据结果分析了影响消费
者支付意愿的主要因素。
(4)应用企业访谈、案例分析的方法，分析不同企业实施农
产品可追溯系统的原因、实施成本等，对我国现阶段不同类型的
农产品可追溯系统进行对比分析。
1．3．3 技术路线
本书的技术路线见图 11 1。
1．4 创新点说明
(1)农产品可追溯系统在我国刚处于起步阶段，目前国内已
有的研究较少，且大多侧重于某一个方面，本书首次对我国农产
品可追溯系统进行了比较全面的研究。文中对我国两类最具代表
性的农产品可追溯系统进行了多角度的比较和分析。
(2)本书将 CVM 方法运用于消费者对可追溯农产品支付意
愿研究中，测度了消费者对可追溯农产品的意愿支付，分析了影
． 15 ．
响消费者支付意愿的相关因素，得到了一些新的结果，相关工作
具有一定的创新性。
(3)较深入地探究了与农产品可追溯系统相关的三个问题。
在我国现有的文献中，这些问题的研究尚不充分。具体包括：呼
孬农产品可追溯系统本质的探讨；②在我国建立农产品可追溯季
统具体流程及关键点；③测度了农产品可追溯系统建立的成本增
由Ⅱ量，获得了代表性产品的成本变动。
第二章我国实施农产品珂追溯

系统的基础理论分新
农产品可追溯系统按照不同的标准可划分为不同的种类，系
统具有网络经济性、外部性等特征。在我国不管是理论上还是实
践上都具有建立农产品可追溯系统的必要性。农产品可追溯系统
的主休涉及供应链上的所有环节，这些主体具有各自不同的实施
动机，只有各个环节的利益得到保障，可追溯系统才能顺利地实
施。质量认证系统与可追溯系统之间既有关联，又有区别，有些
质量认证系统如 HACCP、IS02()(]0 等与可追溯系统之间关系密
切，若在企业中能有效实施，将为企业可追溯系统的建立奠定良
好的基础。
2．1 农产品可追溯系统及其主要特征分析
2。1．1 农产品含义
不同组织对农产品有不同的界定，含义宽泛程度也不相同。
根据农产品质量安全法第二条的规定，农产品是指来源于农
业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其
产品，包括食品(如植物性、动物性、食用菌类)、饲料、纤维、
药材等。这是狭义的农产品概念。
世界贸易组织 WTO)的产品分类将农产品定义为“包括
活动物与动物制品、植物产品、油脂及分解产品、食品饮料”。
这是广义的农产品概念。
本书采用广义的农产品概念，有些研究中经常用到食品安全
追溯的提法。
从严格意义上来说，农产品与食品在范围上有一定的差别，
按照国际通行和国内普遍认可的观点，农产品是指植物、动物、
微生物产品及其直接加工品，包括食用和非食用两个方面。而通
常所说的农产品，大多指食用农产品。食用农产品是指种植、养
殖、采集、捕捞而形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类
食用的产品，包括粮油、蔬菜、豆制品、瓜果、食用菌、茶叶、
牛奶、畜禽及其产品和水生动植物及其制品等。
国家标准 GB／T1590 卜 1994《食品工业基本术语》第 2．1
条将“一般食品”定义为“可供人类食用或饮用的物质，包括加
工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物
质”。国际食品法典委员会(CAC)　CODEXSTANl：1985
《预包装食品标签通用标准》对“一般食品”的定义是：“指
供人类食用的，不论是加工的、半加工的或未加工的任何物
质，包括饮料、胶姆糖，以及在食品制造、调制或处理过程
中使用的任何物质；但不包括化妆品、烟草或只作药物用的
物质”。
我国《食品卫生法》对食品的定义是：指各种供人食用或者
饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又足药品的物品，但是
不包括以治疗为目的的物品。
因此，农产品范围应大于食品。为了研究方便，在本书中所
谈到的农产品可追溯系统，指的是食用农产品可追溯系统，与许

多学者提出的食品可追溯体系本质上是相同的。
2．1．2 农产品可追溯系统的定义
(1)可追溯的含义。探讨农产品可追溯系统的定义，首先要
探讨可追溯的含义。
不同的组织、机构和学者对可追溯提出了不同的定义。比较
具有代表性的提法有如下几种：
· 18·
第二章我国实施农产品可追溯系统的基础理论分析
可追溯性在 1987 年的 NF ENIS08402 中定义为：通过记录
的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力。这里的实体可
以是：一项活动或过程、一项产品、一个机构或一个人。
国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织 IS()
(8042：1994)把可追溯性的概念定义为“通过登记的识别码，
对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。
《国际食物法典》中采用“追溯／产品追查”的说法，在美国
则简单地称之为“记录保存”，还有一种则称之为“跟踪与追
溯”。
ISC)9000：2000 这样定义可追溯性：“追溯所考虑对象的历
史、应用情况或所处场所的能力”。具体地说，是“通过登记的
识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。
认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部分。
IS(：)22000：2005《食品安全管理体系对食品链中各组织的
要求》标准中，要求“组织应建立且实施可追溯性系统，以确保
能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可
追溯性系统应能够识别直接供方的进料和成品初次分销的途径”。
2002 年，受二恶英事件，以及随后的疯牛病(BSE)、新变
异阮病毒(CJD)病、口蹄疫和典型猪瘟爆发的影响，欧盟委员
会出台了(EC)．No．178／2002 法规，法规将食品可追溯性
(Food Traceabi1ity)解释为在生产、加工及销售的各个环节中，
对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的
所有物质的追溯或追踪能力。
食品标准委员会(codex)对“可追溯性”的定义是能够追
溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力(方炎
等，2005)。
Souza—Monteiro D M(2004)认为“可追溯性”是追溯食
品在生产、加工和分销某个特定阶段的能力。
由此可以看出，不同的组织和学者在界定可追溯的含义时，
基本上达成的共识是：可追溯是一种追踪能力，这种追踪能力包
括下游的追踪(Tracking)和上游的追溯(Tracking)两个方面。
下游追踪是指从供应链的上游至一个特定的单元或一批产品来源
的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位
置。上游追溯是指在供应链中通过参考上游企业的记录，来辨识
某个产品或某批产品来源的能力。但是关于可追溯性，各方对其

适用范围大小界定又各不相同：国际食品法典委员会(CAC)
将可追溯定义为追踪商品的能力，而对商品范围并无详细界定；
国际标准化组织(ISO)将可追溯性界定为对 IT 业品的追踪能
力；食品标准委员会(Codex)将可追溯界定为食品的追溯能
力。由此可见，可追溯应用的范围是广泛的，不仅适用于食品，
也适用于工业品等各种需要追踪相关信息的产品、机构甚至
个人。
(2)农产品可追溯系统的含义。农产品可追溯系统是可追溯
信息在农产品质量安全中的具体应用。食品追溯概念的提出是在
以欧洲疯牛病危机、英国口蹄疫、比利时二恶英污染等为代表的
恶性食品安全事件在全球范围内频繁爆发以及转基因食品迅猛发
展的背景下，由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会
(CAC)的生物技术食品政府问特别工作组会议上提出，旨在建
立加强食品安全信息传递，控制食源性疾病危害和保证消费者利
益的信息记录体系。
食品标准委员会(Codex)对“食品可追溯系统”的定义为
食品供应各个阶段信息流的连续性保障体系(方炎等，2005)。
日本农林水产省在《食品追踪系统指导手册》中，将“食品
追踪系统”定义为能够追踪食品从生产、处理、加工、流通到贩
卖整个过程的相关信息(方炎等，2005)。
Golan E(2004)认为，“农产品可追溯系统”是在农产品加
工过程或供应链体系中跟踪产品流向或产品特性的记录体系。
于维军(2004)把“食品追溯系统”表述为：对食品生产、
·20·
流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，通过对这种信息的
监控管理，来实现预警和追溯，预防和减少问题的出现，一旦出
现问题即可迅速追溯至源头。
于辉(20()5)认为，“食品可追溯体系”是在以欧洲疯牛病
危机为代表的食源性恶性事件在全球范围内频繁爆发的背景下，
由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会(CAC)生物技
术食品政府间特别工作组会议上提出的一种旨在加强食品安全信
息记录，控制食源性疾病的危害和保障消费者利益的信息记录
系统。
农产品追溯包括了所有类型的食品，并对从供应商到零售商
的所有供应链环节都有影响。
(3)农产品可追溯系统与供应链。供应链是围绕核心企业，
通过对物流、资金流、信息流的控制，从采购原材料开始，经过
中间产品直到最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中
的将供应商、制造商、分销商、零售商和消费者连成一个整体的
功能网络结构模式(见图 2—1)(马士华，2005)。
信息流
____jiiii_____________-¨1ii________＼
暨群群群阁

信息流
一_一二一一一 I___I 囊缸一___●一___I●●__I 一一 j
图 2—1 供应链中的物流、资金流和信息流
从供应链的角度分析，可追溯系统的对象就是供应链中的信
息流，通过对信息的识别、记录、存储和分析处理，来加强产品
的质量控制。尤其是当产品出现安全问题时，利用可追溯系统的
查询功能，结合相关法规和合同文本的规定，能够明晰相关企业
· 21 -
的责任，实施有针对性的产品召回和对企业实行惩罚措施。
农产品可追溯系统追溯的对象是供应链各个环节的信息。例
如，生鲜农产品供应链由蔬菜水果的种植者、加工、包装、销售
以及仓储、运输等环节构成。要实现对生鲜农产品的全过程跟
踪，需要在供应链各个环节实现无缝衔接，达到物流与信息流的
统一，从而使供应链处于透明的状态，而信息标识是其中的关键
和基础。对于肉类产品而言，可追溯系统要在养殖阶段、屠宰阶
段、销售阶段追溯相关重要的信息。例如，在养殖阶段，要追溯
兽药的使用、兽药残留、消毒药物、饲料及饲料添加剂使用、养
殖环境；在屠宰阶段，要追溯到运输工具消毒、宰前检疫、宰后
榆疫、水质检测、屠宰间消毒、工作人员健康状况等信息；在销
售阶段，要追溯运输设备、超市分割间的温度、分割刀的消毒措
施、操作人员的健康状况、产品和包装材料的质量、超市的销售
环境等信息。
每个环节在可追溯系统中都是十分重要的，一旦其中任何一
个环节断裂，就无法实现信息的追溯。在我国目前情况下，政
府、可追溯系统中的制造商和消费者是整个可追溯系统实施的基
础，这是本书主要研究的线索。
2．1．3 农产品可追溯的种类
(1)按照农产品种类划分。按照农产品的具体种类，可追溯
系统分为肉制品可追溯系统、生鲜产品(水果蔬菜)可追溯系
统、水产品可追溯系统和谷物粮食产品可追溯系统等。
肉制品可追溯系统是应用最早的可追溯系统。可追溯系统的
产生起因于 1996 年英国疯牛病引发的恐慌，以及另外两起食品
安全事件——丹麦的猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事
件(导致 21 人死亡)也使得欧盟消费者对政府食品安全监管缺
乏信心，但这些食品安全危机同时也促进了可追溯系统的建立。
2001 年 6 月，欧洲客户开始强调生鲜农产品物流运输和可
．22 ．
追溯的便利性，要求在包装上使用 EAN·UCC 一 128 条码。随
着 2005 年 1 月欧洲食品安全法令的颁布，对生鲜农产品提出的
可追溯性要求开始生效。由于提高可追溯性水平有利于保护种植
商在改进质量过程方面的投资，包括欧洲零售商农产品工作集团
(EUREP(]AP)和英国零售业联合商会(BR(二)认证，因此生

鲜产品可追溯系统发展较迅速。
在水产品可追溯系统建设方面，国际粮农组织(FAO)渔
业委员会和欧盟制定了相应的法规，推动了系统的推广应用。
农户把谷物卖给谷物商人，商人会给农户一些收据，收据上
会有重量、价格、购买时间以及因为湿度、病虫害等价格折扣等
信息，这些谷物商人保留这些信息，也因此构成谷物最早的可追
溯。谷物粮食产品可追溯系统涉及到关键控制点和转基因产品等
农作物种植的特殊要求，对系统的精确度提出了很高要求。不同
农产品的特性差别较大，造成这些系统在具体要求和应用上存在
一些差别。
(2)按照实施主体划分。根据实施农产品可追溯系统的主体
划分，可追溯系统可以分为强制性可追溯系统、自愿性可追溯系
统以及“强制__一自愿性”追溯系统三类。
强制性可追溯系统是政府制定相关法律法规，强制要求企业
的产品必须具备可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措
施。强制性可追溯系统把产品的追溯性上升到了法律法规的高
度。目前，欧盟国家都在实施强制性牛肉产品可追溯系统。
自愿性可追溯系统是企业考虑到品牌、声誉和长远利益，为
了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿建立实施的可追溯
系统。在实践中，自愿性可追溯系统一般由行业协会或产品供应
链上的主导优势企业牵头，以主导企业为核心，与供应链中的上
下游企业协同合作，共同开发、建立并维持系统的运行。美国红
肉(猪肉和牛肉)行业实施自愿性可追溯系统。
(3)按照实施领域划分。按照农产品可追溯系统实施的领域
· 23 ·
———————————————————————————一
划分，可追溯系统可以分为全国范围内的可追溯系统和局部范围
的司追溯系统。
欧盟和美国是经济比较发达的国家和地区，因此在全国范围
内推行牛肉等产品的可追溯；发展中国家，如巴西和阿根廷，由
于经济发展水平有限，无法做到全国范围内的可追溯，只要求在
出口领域实施可追溯，目的是为了更好的解决农产品出口中所遇
当然农产品可追溯系统还有其他的划分形式，例如是在企业
内部实施追溯，还是在整个供应链中实施追溯等等。
表 2—1 农产品可追溯的种类
划分的依据
—————————————————————————————～
农产品的具体种类
可追溯系统名称
肉制品可追溯系统
生鲜产品(水果蔬菜)可追溯系统
水产品可追溯系统
谷物粮食产品可追溯系统

强制性可追溯系统
自愿性可追溯系统
强制+自愿性追溯系统
全国范围内的可追溯系统
局部范围的可追溯系统
企业内部实施追溯
实施可追溯系统的主体
实施可追溯系统的领域
实施可追溯系统的范同
—===_==————_耋型垫塑型鳇塑
资料来源：笔者归纳整理。——
2．1．4 农产品可追溯系统的特征
国外学者 Hobbs J E(2003)和 Golan E(2004)对可追溯
系统基本特征的研究，认为可追溯系统具有广度、深度和精确度
==个基本特征，而国内的一些研究如师严涛(2006)又认为农产
品可追溯系统还具有正外部性和网络经济性等特征。
(1)广度。广度描述的是追溯系统记录信息的数量。关于食
品我们需要了解的信息很多，但是要连续记录所有的信息既是没
有必要的，也是费时费力不大现实的。以一杯咖啡为例，我们需
要追溯的是咖啡豆来源于哪里?种植时使用的杀虫剂的数量是多
少?它是由很多组织一起协作的现代化农场、还是由单个家庭运
作传统农场种植?是手工收割还是机器收割?在干净卫生的仓库
中储存还是在滋生害虫的仓库中储存?除去咖啡因使用的是化学
溶剂还是热水?……对这些信息的追溯反映了系统广度的大小。
从理论上说，可追溯系统的广度越宽，可追溯的信息就越全
面，对于控制各种危害的发生就越有利；但从实践中看，追溯的
广度越宽，花费的时间、精力、成本就越高，现实性就越差。因
此，系统的广度不是越宽越好。在实践中要根据建立系统的目标
和对危害因素的具体分析来确定系统的广度。
(2)深度。深度描述追溯系统向前或向后能追溯有多远。在
很多情况下，系统的深度在很大程度上是由其广度决定的：一旦
企业或管理者决定要追溯产品哪些特性，系统的深度也就基本上
决定了。例如，对除去咖啡因的咖啡可能只需追溯到加工阶段，
对公平市场交易的咖啡要追溯到关于价格以及咖啡种植者和加工
者的信息，对遮光种植要追溯到培育阶段，对非基因工程需要追
溯到咖啡豆或者种子。即不同的目的，追溯的深度是显著不
同的。
在其他情况下，系统的深度由供应链中的质量控制点或安全
控制点所决定。这时，只需追溯到上一个质量控制点或安全控制
点。例如，对病原体控制的追溯系统只需要追溯到上一步的“灭
死”阶段，即产品被处理、热加工或照射阶段。
(3)精确度。精确性反映对追溯系统能确认产品移动或特性
的确信程度，即系统在确定问题源头时的能力。精确性由分析个

体和接受错误率决定。分析个体指容器、货车、箱子、日产量、
轮班或其他单元。这些都是追溯系统中追溯的个体。系统的追溯
个体越大，如把整个饲养场或谷物地窖作为追溯个体，其隔离安
全或质量问题的精确性越差。系统的追溯个体越小，如把单个母
· 25 ·
牛作为追溯个体，其精确性越好。在一些情况下，系统的目标对
精确性也有影响。
(4)正外部性。外部性(外部效应、外在性)是一个经济学
概念。萨缪尔森在其著名的《经济学》中，对于外部性是这样定
义的：外部性是指一件事对于他人产生有利(正外部性)或不利
(负外部性)的影响，但不需要他人对此支付报酬或进行补偿的
活动。当私人成本或收益不等于社会成本或收益时，就会产生外
部性。
正外部性是某个经济行为个体的活动使他人或社会受益，而
受益者无须花费代价。从某种意义上说，可追溯系统具有正外部
性的特点。
例如，在产品实施了可追溯系统之后，一旦出现了影响百姓
生命健康的恶性事件，立刻可以追溯到需要对此负责任的企业，
由此可以有效帮助政府实施监管职责，其他的企业也不会因此受
到无辜牵连，消费者的生命安全得以保障。消费者、政府及行业
其他企业都可以从中得到益处。
(5)网络经济性。网络经济性指系统成员的数量越多，每个
成员从中获得的效用越大，这是系统正反馈特性的表现形式，按
照蒙特卡夫法则，系统的效用按照成员数量的几何级数增长(奥
兹·谢伊，2002)。
农产品可追溯系统具有网络经济性的特点，是因为只有当农
产品可追溯系统在我国推广到一定程度，成员越来越多，其网络
效应才会凸显。目前在我国建立农产品可追溯系统初期，只有一
些重点企业具备实施可追溯的条件和基础。在可追溯系统建立初
期，需要付出一定的成本，而消费者对此的认识不够充分，对可
追溯系统的接受需要有一定的过程，因此企业想弥补建立可追溯
系统的成本并获得收益也会需要有一定的过程。一旦当农产品可
追溯系统能够在我国大范围推广时，农产品可追溯系统就不再是
企业额外的要求，而是成为所有企业的必须，这个时候必然会形
成网络效应，整个系统的运行成本将会下降，消费者、企业都会
有更多收益。
2．2 我国实施农产品可追溯系统的必要性
无论是在理论上还是在实践上，我国都有建立农产品可追溯
系统的必要性。下文从农产品的属性出发，分析了农产品特性导
致的信息不对称及“败德”行为，并通过事前事后质量认证模型
论证了农产品可追溯系统的作用，从而在理论上为我国实施农产
品可追溯系统奠定基础，同时通过可追溯系统在我国实践中所起

作用的分析，进一步证实了在我国实施农产品可追溯系统的必
要性。
2．2．1 建立农产品可追溯系统的理论分析
农产品的经济属性导致了消费者往往在交易中处于被动方，
无法获得有关食品质量安全的有关信息，而可追溯系统的主要功
能恰恰能解决相关问题。
2．2．1．1 建立农产品可追溯系统的主要原因
建立农产品可追溯系统的理论依据是解决农产品市场上信息
不对称问题，以保证农产品质量安全。而农产品的经济特性是导
致信息不对称的主要原因。
根据消费者在购买商品时所掌握信息的多少和时间先后次
序，将产品划分为搜寻品、经验品和信任品(Nelson，1970)，
农产品同时具有搜寻品、经验品和信任品 3 种特性(于辉，
2005)。搜寻品特性指消费者在购买之前就能直接察觉到的内在
和外在特性，如大小、颜色、气味等。一个消费者可以通过苹果
的色泽判断苹果的新鲜程度，这就是农产品的搜寻品特征。经验
品特性指消费者在购买产品并消费之后才能辨别出的内在特性，
如口感、质地、味道和鲜嫩程度等，例如购买了苹果，品尝之
后，可以判别其口味，这是农产品的经验品特征。消费者即便在
· 27 ·
消费后也不能检查或评价的特征，这是信任品的特征，例如在生
产加丁过程中使用的添加剂、生产加工的卫生条件等。我国出现
的“苏丹红”事件，2。08 年出现的三鹿奶粉添加“三氯氰胺”
事件都再次证明了农产品的信任品特征。
农产品质量安全信息既体现经验品特性又体现信任品特性。
例如，消费者在食用有毒食品后生病，若消费者自己能够确定病
源，此时体现出经验品特性；但在农产品对人体健康的副作用没
有立即显现出来，或很难确认病情来源的情况下，农产品安全信
息就体现出信任品特性，例如疯牛病造成的危害、婴幼儿喝了奶
粉之后得了肾结石。
尽管农产品质量安全信息既体现经验品特性又体现信任品特
性，但是消费者难以通过有效途径获取这些信息，生产经营者往
往不主动向消费者提供全面的质量安全信息。因此，在农产品市
场上，形成了消费者与生产者之间的信息不对称。信息不对称使
消费者因为缺乏必要的信息而可能受到损害，难以进行自我保护
而处于劣势地位。
信息不对称导致逆向选择，劣质农产品驱逐优质安全农产
品，优质安全农产品被迫退出市场；信息不对称还会导致道德风
险，农产品生产经营厂商产生机会主义的心理，经营出售劣质农
产品，冒充优质产品。提高产品安全性必然要影响生产成本，通
常会导致成本的增加，从而提高产品价格，影响产品价格竞争
力，如果消费者能够判别食品质量高低，并且愿意为此支付高
价，生产者就有提高食品质量安全的积极性。但是由于农产品的

信任品特征，消费者无法判别质量，因此消费者不愿意为质量高
的产品支付更高的价格。我国生产的“福运泉”牌酸枣汁是真正
的绿色产品，但是它险些被市场上大量口感类似、质量却相差很
多、价格低廉的品牌挤垮就是一个典型的例子。为了能够应对竞
争，企业面临的两种可能选择就是降低食品质量以降低成本，或
者加强营销宣传实现产品差异化。在国家监管不利的情况下，有
· 28·
不少企业会铤而走险，做出缺乏诚信和社会道德的事情。
由此可以看出，从信息经济学理论的角度来看，农产品质量
安全问题产生的根本原因就在于农产品的经验品特性和信任品特
性引起的信息不对称。而建立农产品可追溯系统却可以清晰地划
分责任，进行信息传递，从而较好地解决了信息不对称的问题。
2．2。1．2 农产品可追溯系统的作用
加拿大学者 Hobbs J E 在其 2004 年的《信息不对称和追溯
系统的作用》论文中，曾经用事前事后博弈树来论证农产品系统
的主要作用，并把农产品可追溯系统的作用划分为三个：降低外
部成本、明确责任划分和事前质量认证。其中降低外部成本和明
确责任划分是由事后博弈模型说明的，而质量认证是由事前博弈
模型说明的。
(1)事后可追溯系统。事后追溯系统有两个功能：降低外部
成本和区分责任。前面提到过，外部性是指一件事对于他人产生
有利(正外部性)或不利(负外部性)的影响，但不需要他人对
此支付报酬或进行补偿的活动。比如，由于减少了食品安全问题
导致生病的人数，所以公共成本(如医疗成本、生产率低下)降
低了。又如，由于能够快速的辨明责任问题，而且能够把出问题
的产品从市场中剔除，使消费者对食品行业的信心大增，这样就
降低了行业成本。再如，企业由于采用了改良的食品处理措施
(恪尽职守)而增加了额外成本，但是这样阻止那些没有对预防
性措施进行投资的企业的“搭便车”行为。这个作用被称为降低
外部性成本功能。
明确责任划分是指由于实施农产品可追溯系统，可以快速清
晰地划分食品供应链上的责任，从而实现责任认定的功能，由于
生产不安全食品而受到包括罚款、企业声誉损失、品牌损失等的
法律惩罚、财产损失。
图 2 2 的事后追溯系统解释了这些功能是如何实现的。
图中有三个决策者：行业协会、企业和政府管制者。企业对
·29 ，
图 2—2 事后口 J 追溯系统
行业内发生食品安全事件的概率判断为^。这个安全问题可能严
重到影响所有行业，也可能只影响少数企业。行业发生食品安全
事件的概率是矗；在企业采取了安全生产措施后仍然引起安全事
件的概率是．厂；企业决定不采取安全生产措施生产潜在不安全食

品而引发安全事件的概率是 g。假设 g>厂。如果行业协会不引
入追溯系统，政府管制者就会实施强制性的措施，先验概率 m
表明政府管制者实施强制性措施的概率。
图 2—2 中给出了三个主要路径、自愿性的追溯系统、强制
性追溯系统和不实施追溯系统。
收益(R)。通过行业协会建立追溯系统，企业自愿采用时
企业的收益为 Rv，在强制性的追溯系统下企业的收益为 R。，不
实施追溯系统下企业的收益为 R。，假设尺。>如>R 。。其中，
凰包括商誉补偿和消费者信心补偿，引入自愿性的追溯系统会
· 30·
给行业中的所有企业都带来商誉价值补偿，尺。只包括消费者信
心补偿，不包括商誉补偿。R。不包括任何额外的价值补偿。
成本(C)。首先，实施追溯系统的成本。丁 n_和 T。分别是
自愿性系统和强制性系统的实施成本。假设 L>L，其次，由
于采取不同的措施而产生的生产成本不同，企业采取安全生产措
施的生产成本是 C，企业不采取安全生产措施生产潜在不安全
食品时的生产成本是 G，假设 C，>C 。。
另外，一旦发生食品安全事件，会发生三种额外的成本。第
一，如果企业被认定供应了不安全的食品或原料，就会受到市场
的惩罚，P 代表着市场对这个企业产品减少的需求量。第二，企
业实施了追溯系统，L 表示企业必须担负一定的责任成本。变量
P 和 L 表示在发生食品安全事件后，企业与事件有直接联系时，
“市场对企业的惩罚，而不管这个企业是否采取了降低不安全食品
概率的措施。
在不实施追溯系统的情况下 P 和 L 不会产生，但会产生一
个外部成本 E，它表示消费者信心的降低引起销售量减少带来的
损失。从图 2 2 可以看出，如果不实施追溯系统，在发生食品
安全事件后，即使企业采取了安全生产的措施，但由于企业之间
以及企业与消费者之间缺乏有效的沟通，就会发生外部成本 E。
第一种情况，行业实施自愿性追溯系统，在采取安全生产措
施的情况下，企业的期望支付是：以_厂的概率(发生食品安全
事件)为 R。L—C—P，以 1 一厂的概率为 R。一 L—G，如果
该企业与食品安全事件没有直接联系，那么不管是否发生食品安
全事件，它的收益都是 R。一 L—C。利用追溯系统，通过追踪
安全问题的来源能够证明企业不用承担责任。如果企业不采取安
全生产措施，期望收益是：以 g 的概率(发生食品安全事件)
为 R。一 L—G—P—L，以 1 一 g 的概率为 R。一 TT，一 C
。。假设
g>-厂表明企业不采取安全生产措施引起额外成本 P 和 L 的概率
要大。由于追溯系统保护了其他企业的声誉，单个企业的支付不
· 31 ·
受到食品安全事件的影响，这就是说如果该企业与食品安全事件
没有直接联系，那么不管是否发生食品安全事件，它的收益都是

R。一 L e。
第二种情况，行业不引入追溯系统，管制者实施强制性追溯
系统的概率为聊。这种情况下，如果食品安全事件在行业范围内
爆发，企业的期望支付是：如果企业采取强制性措施，以厂的
概率为 R。 L—C，一 P，如果企业不实施强制性追溯，以 g 的
概率为 R。一 L—G—P—L，如果企业与食品安全事件无关，
不管行业中的其他企业是否发生安全事件，企业的支付是相
同的。
第三种情况，行业协会不实施追溯系统，管制者也不强制实
施追溯系统，那么市场上没有追溯系统的概率是 1 一 m。这种情
况下，如果企业实施强制措施，他的期望支付就是：以概率厶为
R。一 G—E，以概率 1 一矗为 R。 C，。在不实施追溯系统的情况
下，一旦发生食品安全事件，不管企业是否采取强制措施都会产
生一个外部性成本 E。企业的收益：以概率为五的 R。一 C—E，
以概率为 1 一 A 的 R。 C
。。假设 C>e，因此在不实施追溯系统
的情况下，企业没有动机采取安全生产的措施。这里假设单个企
业不会影响概率^。
企业是否实施追溯系统取决于企业对发生食品安全事件的先
验主观概率厂和 g 的相对大小，以及规制者实施强制性追溯系
统的先验主观概率Ⅲ，还有就是实施自愿性追溯系统的成本节约
L L，市场惩罚力度 P 和责任成本 L，以及额外成本 G C。
的比较，市场外部性成本 E 影响企业是否支持行业协会实施全
行业的自愿性追溯系统，还有良好的商誉引起价格上涨 R。一心。
图 2—2 阐明了事前追溯系统的两个功能：降低外部性成本，
加强对企业责任的刺激。企业有动机通过明确安全问题的源头，
降低食品安全事件的范围，对消费者信心和出口市场产生效果。
这种效果通过市场外部性成本 E 来体现。责任成本 L 和市场对
· 32·
企业的惩罚 P 刺激企业增强食品安全。这些刺激因素只有在实
施追溯系统的环境下才有效。
(2)事前质量认证。通过质量认证降低消费者的信息成本
(有关食品安全、动物福利等信任品特性的标签)。然而，正如下
面将要讨论到，很多已经存在的家畜标识和追溯系统实际上都是
反应系统，它们是事后的信息系统，即在发生食品安全事件后，
能够追溯到问题产品的来源。它们不能事前提供有关产品特性的
信息，来降低消费者的信息不对称。问题是如何通过认证和标签
把信任品转换为搜寻品，这就需要事前信息认证系统，它有助于
区分追溯系统的各种动机，同时能够认识到如果试图解决信息不
对称两个方面的问题，一个追溯系统就能够由事后或者事前而
引起。
事前博弈模型解释的是可追溯系统的另一个功能，证实产品
质量特性。图 2—3 描述了这个功能。假如消费者偏好发生了变
化，更加偏好于动物福利的产品。食品企业将决定是否引入自愿

事先认证体系。假定这个系统在独立的第三方监督下运行，监督
系统能够揭示产品被精确的标签的概率是 P，不能揭示这个信息
的概率是 1 P(事前认证系统中，并不总是需要第三方监督系
统，尤其是下游采购商能够监督供应商的情况下)。在引入了自
愿认证和标签系统后，企业选择“诚实”策略，生产高质量产品
(如采取动物福利的生产方式)，或者采取“欺骗”策略，生产低
质量的产品(如不采取这种生产方式，虚报产品质量)，图 2—3
中用虚线连接的代表信息集，表明企业不知道第三方监督系统是
否有效。消费者选择买或者不买产品，左侧虚线连接的线表明对
消费者来说，产品质量高和低也是一个信息集。
企业不引入追溯系统，政府管制者为了纠正市场失灵会强制
性要求追溯。企业认为管制者实施强制性追溯系统的概率是 m，
为了简单，假定在强制性追溯系统下，产品质量在事先被完全的
揭示出来。如同在自愿系统中，一旦实施了追溯系统，企业必须
· 33 ·
决定生产高质量还是低质量的产品，消费者决定买还是不买。
企业认为不会实施强制性追溯系统的概率是 1 一Ⅲ。这种情
况下，消费者不会收到关于产品质量的信号。虚线表明了消费者
的信息集。诸如动物福利等信任品特性的生产方式，即使购买并
消费或者事后通过第三方物理特性检测也不可能证实(信任品特
性不能通过购买消费来证实，也不能通过第三方物理特性检测来
证实)。
企业的回报由两部分组成。首先是出售产品的收益，民是
出售单位高质量产品的收益，R／是出售单位低质量产品的收益，
R。是出售单位平均质量(混合质量)产品的收益，表示产品质
量事先没有传递给消费者。R 还表示产品中低质量所占的份额，
比如对柠檬产品的选择，这个份额越接近于 1，R。越接近于 R 。。
假定消费者更加偏好于高质量，反映在产品价格和企业收益上，
因此，R^>R。>Rz。其次，对引入自愿认证和标签系统的企业
有一个商誉补偿 G，这个补偿反映了自愿运用这个系统带来的市
场营销和公共关系方面的收益。
两种成本影响着企业的支付。首先是实施质量认证系统的成
本：u 是实施自愿性质量认证系统的成本，K 是实施强制性质
量认证系统的成本，假定 u>U。C^是生产单位高质量产品的
成本，C，是生产单位低质量产品的成本。假定 G>G。
图 2—3 有 3 个路径：①自愿性认证标签系统；②强制性认
证标签系统；③不实施认证标签系统。如果消费者不购买，那么
企业的支付被假定为 O。假定长期内企业不会对生产或者认证系
统进行投资。如果企业实施自愿性认证系统，消费者购买了高质
量产品，那么不管第三方监督系统的效果，企业的支付都是
R^+G—U—G。如果企业“欺骗”，把低质量产品当作高质量
产品出售给消费者，那么企业的支付是，以声的概率为尺。一
U—C／，以 1 一 p 的概率为 R。+G—U—C
。。由于假定风>R。，

G>G，当企业引入自愿性认证系统，而且监督系统不能起有效
图 2—3 事前质量认证
作用的事后，企业的支付尺^+G—U—c。最大。在已经引入自
愿性系统的前提下，企业的质量决策取决于它关于第三方监督系
统是否有效的主观概率估计。
如果企业决定不引入自愿的质量认证系统，企业生产高质量
产品的期望支付是：在强制性系统的前提下，以概率 m 为 R。一
¨一 G，在没有认证系统的前提下，以概率 1 一 m 为 R。一 G。
生产低质量产品的期望支付是：以概率 m 为尺，一儿一 C／，以
l 一柳的概率为 R。一 G。企业生产高质量产品的动机取决于市场
对高质量产品的补偿 R^一 R 与实施强制性认证系统的成本‰
之间的比较，还有企业认为政府管制者会实施强制性系统的概率
m。如果 m 为 O，那么企业就会生产低质量的产品，除非生产高
质量产品的受益 R 与商誉补偿 G 的和远远大于实施自愿系统的
成本 U。
第三方监督系统发挥有效作用的概率 p 越低，企业“欺骗”
的动机就越大，因为企业能够以低质量产品的生产成本 G 来欺
骗消费者得到高质量的收益 R 。。图 2—3 表明了有效的第三方监
督系统在证实产品信任品特性方面的关键作用。
图 2—3 的事先追溯系统是一个供应链驱动的系统。由对产
品质量的证实而导致收益和成本的增加直接影响到企业的决策。
这时发生质量问题时不会对其他企业产生外部成本。而在图 2—2
中，由于市场外部动机，行业范围的追溯系统通过行业协会由企
、『匕共同来决定实施。实际环境中，企业可以在自己的供应链关系
上定制追溯系统，而行业协会会鼓励促进其成员实施行业范围的
质量保证和认证系统。图 2—2 和图 2—3 的目的是从事前和事后
两个角度分析追溯系统三个独立的功能。
2。2。2 在我国建立农产品可追溯系统的必要性分析
在国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到当地
的部分食品必须具备可追溯性要求。欧盟管理法规 No。178／200z
要求，从 2005 年 1 月 1 日起在欧盟范围内销售的所有肉类食品
都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售。2008 年奥运
会在我国举行，我国承诺所有进入奥运村的食品均实施可追溯。
我国建立农产品可追溯体系不仅是举办奥运会的要求，能为人民
群众的饮食健康提供优质安全的农产品，也是打破国外因食品安
全追溯而设置的贸易壁垒的重要手段，对提高我国农产品在国际
市场上的竞争力起到重要的作用。
(1)实施农产品可追溯系统是保证食品安全和质量控制的重
要手段。农产品(尤其是食品)对人类健康和生命安全极其重
要，它是维持人类生存、发育和成长最重要的物质，食品安全是
预防疾病、增进人体健康的基本条件和保证。自 20 世纪 70 年代
以来，食品安全问题 Et 益突出，食源性疾病危害巨大。国际上，

疯牛病、口蹄疫、禽流感等疾病相继爆发和传播，在国内，发生
了苏丹红、劣质奶粉、龙口粉丝等食品质量事件，食品安全问题
引起了人们的广泛关注，农产品质量安全管理成为可追溯系统重
要的应用领域之一。在农产品质量安全控制方面，可追溯系统能
． 36‘
够为消费者、生产者和政府相关机构提供产品真实可靠的信息，
满足消费者的知情权和选择权，充分发挥质量信号传递作用，从
而有效地保证人们健康。
(2)实施农产品可追溯系统可以保护行业的健康发展，避免
优质产品受到劣质产品的连带影响。在我国发生过若干事件，当
某一企业的产品质量出现问题，同类其他产品的销售都会受到影
响，从而影响整个行业的声誉。例如在我国曾发生过的“金华火
腿”事件，因为某一企业产品出现质量问题，消费者几乎对所有
金华地区火腿都不敢购买，从而影响了几乎整个金华地区的火腿
销售，包括那些没有任何质量问题的优质产品。而实施农产品可
追溯系统，就可以有效区分产品质量和相关责任，避免出现劣币
驱逐良币的现象。
在农产品安全问题处理方面，利用可追溯系统能够迅速有效
地识别出发生问题的环节或产品加工阶段，明确企业或相关部门
的责任，不仅能够减少产品召回的成本，还能够有针对性的对企
业实行惩罚措施，避免了其他无辜企业受到牵连，从而可以保证
行业健康有序地发展。
(3)实施农产品可追溯系统是我国有关企业解决出口贸易壁
垒的手段。国际上，欧盟、美国等发达国家和地区要求对出口到
当地的部分食品必须具备可追溯性要求。欧盟管理法规 No．178／
2()()2 要求从 2005 年 1 月 1 日起在欧盟范围内销售的所有肉类食
品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售；美国食品与
药品管理局(FDA)要求在美国国内从事生产、加工、包装的
食品部门于 20¨。3 年 12 月 12 日向 FDA 进行登记，以便进行食品
安全跟踪与追溯。农产品可追溯系统能揭示、传递产品信息，减
少贸易摩擦，增加出口机会，成为农产品国际贸易发展的趋势之
一。中国的企业若想继续出口到这些国家和地区，就必须实施农
产品可追溯系统。
(4)实施农产品可追溯系统是企业塑造竞争优势和差异的手
段之一。实施农产品可追溯系统的企业，其生产和养殖的动植物
产品质量较高，为消费者可以提供安全可靠的食品，消费者可以
清晰地了解产品种植和养殖过程中所使用的肥料、饲料等信息。
在我国，有很多例子已经证明，实施农产品可追溯系统的企业其
产品售价高于普通产品，但是销售量却比没有实施之前增加了。
由此可见，实施农产品可追溯系统，是塑造企业与竞争对手产品
差异和优势的有力手段。
2．3 实施农产品可追溯系统的经济主体及实施动机分析

实施农产品可追溯主体涉及到供应链上每一个环节，具体说
包括原料供应商、农产品生产加工商、农产品销售商、消费者、
质量认证机构和政府监管部门。不同的经济主体实施可追溯系统
的动机都各不相同，只有当各个环节的动机能够实现，可追溯系
统的链条才不会断裂，下面对可追溯系统的不同经济主体及实施
动机进行具体分析。
2．3．1 实施农产品可追溯系统的各经济主体
农产品可追溯系统是促进食品安全的一种重要手段。而食品
安全涉及到多个环节，任何环节出现问题，都必然会造成食品质
量问题。这些环节包括生产环节、加 T 环节、流通环节和消费
环节。
在农业生产环节中，农业投入品如化肥、农药、抗生素的滥
用会造成有害化学残留日趋严重。这是农业生产的源头，一旦受
到污染，就会构成食品质量安全问题。消费者往往不会因为一次
两次食用具有化学残留的食物而中毒，它对健康的危害通常是日
积月累的、很长一段时间后才会体现出来。尽管我国从 20 世纪
80 年代就明令禁止六六六和滴滴涕这些高毒高残留农药适用在
粮食作物和水果、蔬菜中，但是在我们的食物中，其含量还是高
于发达国家的几十倍。
在加工环节，企业往往把利润最大化作为自己追求的目标。
在加工的几个环节中容易出现产品质量问题。一是企业陈旧过时
的生产加工设备容易受到微生物等有害物质的污染；二是在加工
环节食品添加剂的使用没有经过严格把关；在我国市场上出现的
一些恶性事件均与添加剂非法使用有关。如生猪饲料添加“瘦肉
精”，银耳用硫磺熏制增白，面粉、米粉中掺用漂白剂增白，豆
制品中掺入工业用滑石粉等等。
在流通环节，由于长距离运输、大范围销售以及多渠道多环
节流通，使得微生物与有害物质污染的可能性增大，在销售过程
中是否使用了合理的储存手段，在销售过程中进行食品分割时是
否注意了卫生标准等等都可能在流通环节增加食品安全风险。
在消费环节，由于消费者很难从外观等方面直接判断食品店
质量标准，而消费者获取食品质量安全的信息又很困难，有些生
产者还会隐瞒对消费者不利的信息，例如农药残留、卫生状况
等。对消费者来说，存在着一定的食用风险。
由此可见可追溯系统涉及多个行为主体，是一条供应链，在
这条供应链中包括原料供应商、农产品生产加工商、农产品销售
商、消费者、质量认证机构和政府监管部门。
2．3．2 各经济主体实施农产品可追溯系统的动机分析
(1)原料供应商。在农产品可追溯系统中，种植农户和养殖
场充当原料供应商的角色，分别对应于如蔬菜等植物性农产品和
猪肉等动物性农产品。原料是农产品供应的源头，是保证产品质
量安全的第一关。此外，种子／种苗公司、肥料制造商等又是种
植农户的原料供应商，饲料企业又是养殖场的主要原料供应商。

对于原料供应商而言，最值得研究的是农户，不管是蔬菜种
植农户还是养猪农户。我国目前实施可追溯系统，主要采取的都
是公司+基地+农户的组织形式，所以种子、肥料等都是由合作
社或基地统一采购，因此最值得研究的就是农户实施可追溯系统
· 39 ·
的动机。
学者周清红曾经以“农产品质量安全追溯体系中农户的行
为”为题，在浙江对 302 名农户进行调研。在其研究中把农产品
质量追溯制度假设为一种先进的生产技术，可以提高农产品质量
安全管理水平，但同时也产生一定的成本。因此，对于农户而
言，是否建立农产品质量追溯制度是农户对是否采用新的生产技
术而进行的投资决策行为。以 T·舒尔茨为代表的“理性小农学
派”认为，作为“理性的小农”，农户在面临几个可供选择的方
案时，会选择能够给他或他的家庭带来效用最大化的方案。林毅
夫等人认为，农民是否采用新技术受两个方面的影响：一是学习
新技术的成本，二是采用新技术的预期收益。也就是说，只有当
建立农产品质量追溯制度给农户或他的家庭带来的预期收益在扣
除参与成本后的净收益大于当期收益时，他才愿意参与农产品质
量追溯制度的建立。
另外在其研究成果中，得出的主要结论是显著影响农户参与
追溯行为的因素主要有种植规模、参与产业化组织、对追溯的认
知度和同行影响。其中种植规模变量是指其他条件不变的情况
下，农户的种植规模越大，就越倾向于参加追溯制度的建立。参
与产业化组织变量是指加入某种产业化组织有利于促进农户参与
追溯制度的建立，同时容易受到其他种植户影响的农户，就越倾
向于参与追溯制度的建立(周洁红，20¨06)。
该项研究因为主要是在政府主导型的可追溯体系中做的调
研，斟此带有一定的政府主导型特色。从根本上说，对农户而
言，参与或从事任何一件事情，最重要的就是要能够带来收益，
通俗地说就是要能挣钱。农户平时种植蔬菜、养猪，只需按自己
的意愿去采购种子、施肥、浇水、用药就可以了，在实施可追溯
系统后，农户不仅要采购特定标准的农资，而且在平时种植养殖
过程中要定时做好各项田问记录及养殖记录，比没有实施可追溯
系统费时费力，农户希望通过参与可追溯系统可以获得额外的收
· 40·
人。对农户来说，其种植养殖的农作物或动物，就是要在出售的
时候可以卖出更高更好的价格。只有农户实实在在获得了额外的
收益，才愿意按照可追溯系统要求进行规范性操作。因此，对于
农户而言，其经济动机直接又简单，就是要获利。
(2)农产品生产加工商。农产品生产加工商一般指加工、生
产、制造农产品的企业，通过对农产品进行初级加工和深加工，
改变其形态，并配以其他辅助原料，生产出可供人类食用的产

品。对于动物性农产品而言，生产商是屠宰加工厂。不同的企业
实施可追溯系统的动机不相同。例如北京市东升方圆公司在实施
可追溯系统的初期主要是因为产品在出口过程中遇到了很大障
碍，即不实施追溯则无法出口。其动机则主要是为了解决出口中
的贸易壁垒问题。山东寿光田苑企业则是为了树立品牌形象，塑
造与竞争对手的差异而实施的农产品可追溯系统。
(3)销售商。农产品销售商是集中销售农产品的企业，通常
包括批发商和零售商。对于农户以及生产加工企业实施可追溯的
动机是显而易见的。对于销售商而言，似乎实施可追溯的动机没
有那样明显。其实不然。在欧盟以及英国等国家，销售商特别是
零售商实施可追溯系统，制定食品安全标准成为维护食品安全的
一道重要屏障。
在英国有 BR(：(British C()rlsortium Techrlical Standard)。
即英国零售商共同组织的技术标准，在欧洲有 EUREP／GAP
(European．Ret。ail Platform／(300d Agricultural Practice)，即欧
洲零售商联合组织／优质农产品标准。BR(：生效于 1998 年，认
可 HACCP 和 IS(!)9001 等标准，专门适用于向零售商共同组织
成员提供鲜活产品的供应者。这一标准的应用范围已超过英国，
荷兰于 2()(]1 年开始引入这一标准，正在朝成为国际标准的方向
发展。欧洲零售商联合组织成立于 1997 年，1999 年他们在法国
巴黎拟定了 GAP 标准，专门对土豆、蔬菜、咖啡、谷物和园艺
类产品生产及畜产品生产确定了相应的质量标准。该标准完全来
· 41 ·
‘徐巴黧产 19 鼎 95 可)；o 自溯系统中，质量认证机构起到对农产品生产商
在农产品可追溯系统中，质量认证机构赳到羽狄广面土 J、竺
鼎巍蓑嚣燃纛篇器娑?兹嵩羹
通过了某项认证，也是可追溯系统记录的信息之一。以以盟崮尔
为例，欧盟国家的食品质量标准种类较多，但比较普遍的有
IS(：)900()(国际统一标准)、欧盟统一标准(HACCP)，：BR(二
(国家标准)、行业标准 EUREP／GAP 等。各类食品安全标准范
围不同，针对对象不同，但是综合起来，会形成一个覆盖各类产
品的质量控制网，对食品安全和追溯起到重要作用。
(6)政府。农产品质量安全管理是社会公共管理的重要领
域，保障供给人民安全的食品是政府公共管理的责任。政府的失
职或不作为，会导致严重的信任危机，也会给百姓生命健康带来
极大的危害，农产品信任品的特征，使得消费者依靠个人获得食
品生产信息的成本很高甚至是不可能。正因为如此，政府的介入
成为必需。
在农产品可追溯系统的建立中，政府既可以是可追溯系统的
倡导者、发起者，也可以是农产品可追溯系统的监管者，对可追
溯系统中记录的信息，生产的产品有重要的监督、抽检和控制的
责任。一旦发现不合格产品，要对相关企业进行惩罚，要建立完

善的各层面的法律、法规为食品安全和可追溯系统保驾护航。只
有充分履行农产品质量安全监控和管理的职责，才能树立起政府
爱民、亲民、对百姓负责的形象，才能博得百姓对政府的信任。
2．4 农产品可追溯系统与主要质量认证体系
目前国内外质量安全管理体系模式主要有：IS(：)9000 质量管
理体系，IS()14000 环境质量管理体系，OHSMSl800()职业健康
安全管理体系，HACCP 危害分析与安全控制体系，’IS(：)22000
食品安全管理体系等等通用模式。GMP 良好生产规范，GAP 良
好农业／水产养殖生产规范，GVP 良好兽医卫生规范，SS(1)P 卫
生标准操作程序等等特定行业中应用食品安全卫生预防控制体
系。这些质量认证体系与农产品可追溯系统既有区别，也有联
系，下文首先概述了九种质量认证体系的特点和适用范围，然后
对各种质量认证体系之间的关系，特别是与农产品可追溯系统之
间的关系进行了具体分析。
IS(i)9000 系列标准是保证产品的质量的标准。它不是一个标
准，而是一个族群。IS(1)90C)O 系列标准已被全世界 80 多个国家
和区域的组织所采用，为广大组织提供了质量管理和质量保证体
系方面的要素。它是国际标准化组织(ISO)在 1994 年提出的
概念，是指由 IS(__)／TCl76(国际标准化组织质量管理和质量保
证技术委员会)制定的国际标准。IS09[)()1 用于证实组织具有提
供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力，目的在于增进顾
客满意。随着商品经济的不断扩大和日益国际化，为提高产品的
信誉、减少重复检验、削弱和消除贸易技术壁垒、维护生产者、
经销者、用户和消费者各方权益，这个第 j 认证方不受产销双方
经济利益支配，公证、科学，是各国对产品和企业进行质量评价
和监督的通行证；作为顾客对供方质量体系审核的依据；企业有
满足其订购产品技术要求的能力。
IS(1)的 2856 个技术机构技术活动的成果(产品)是“国际
标准”。ISO 现已制定出国际标准共 10 300 多个，主要涉及各行
各业各种产品(包括服务产品、知识产品等)的技术规范。
ISf)9000 系列标准是保证产品的质量，而 IS()14()()0 是环境
质量认证体系。它们的承诺对象不同：IS()9()(]0 标准的承诺对象
是产品的使用者、消费者，它是按不同消费者的需要，以合同形
式进行体现的。而 IS()140：00 系列标准则是要求组织承诺遵守环
境法律、法规及其他要求，并对污染预防和持续改进做出承诺。
IS()14000 系列标准涉及的是环境问题，面对的是如何按照本国
的环境法律、法规、标准等要求保护生态环境，污染防治和处理
的具体环境问题。
2．4．3 0HSMSl8000
OHSMSl8000 代表的是职业健康安全管理体系。它与
IS09000 质量管理体系、IS014000 环境管理体系并列为三大管
理体系，是目前世界各国广泛推行的一种现代安全生产管理方

法。特别是对企业职业安全提供了良好的保障。
它以系统安全的思想为基础，从企业的整体出发，把管理重
点放在事故预防的整体效应上，实行全员、全过程、全方位的安
全管理，使企业达到最佳安全状态。
OHSMS 标准要求组织必须对遵守法律、法规做出承诺，并
定期进行评审以判断其遵守情况。此外，OHSMS 标准还要求组
织有相应的制度来跟踪国家法律、法规的变化，以保证组织能持
续有效地遵守各项法律、法规要求。
OHSMS 标准的普遍实施在一定程度上消除了贸易壁垒，将
是未来国际市场竞争的必备条件之一。与 IS09000、IS014000
一样，OHSMS 标准的实施将对国际贸易产生深刻的影响，不采
用的国家或组织将由于失去“平等竞争’’的机会而受到损害，逐
渐被排斥在国际市场之外。
由于实施 OHSMS 可以明显提高企业安全生产的管理水平
和管理效益，另一方面由于改善作业条件，增强劳动者身心健
康，能够明显提高职_丁的劳动效率，减少危险隐患，企业能直接
或间接增加经济效益。一个懂得去维护职工安全健康的企业，也
会树立起良好的企业形象。随着国际经济全球化进程的加快，我
国 OHSMS 认证工作趋于与国际接轨，无论从参与市场竞争的
角度，还是针对贸易壁垒的客观存在，实施 OHSMS 的认证都
将是组织发展的一个趋势和方向。
2．4．4 HAOOP
HACCP 的概念起源于 20 世纪的美国，在开发航天食品时
开始应用 HACCP 原理。HACCP 是危害分析关键控制点(Haz—
ard Analvsis Critical Contr01 Point)的简称。它作为一种科学
的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对
特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。
HACCP 在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方
法，并就此获得 FAO／wHO／食品法典委员会(CAC)的认同。
传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产
品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危
害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来
说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食
品安全问题，在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义
的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大
难度。
而在 HACCP 管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计
的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP
体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食
品的安全。部分国家的 HACCP 实践表明，实施 HACCP 体系能
更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据
表明，在水产加工企业中，实施 HACCP 体系的企业比没实施的
企业食品污染的概率降低了 20％～60％。

HACCP 本身包括了七个重要的环节：进行危害分析；确定
各关键控制点；制定关键限值；建立一个系统以监测关键控制点
的控制情况；在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应
采取的纠正行动；建立认证程序以证实 HACCP 系统在有效地运
行；建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
HAcCP 体系从生产角度来说是食品生产安全监控系统，是
使产品从原料开始至成品出售保证安全的体系，它最初是从食品
安全保障的角度提出来的，并逐渐被广泛的应用于从食物产出直
至消费的整个生产和流通过程当中。其基本原理就是将这些可能
发生的食品安全危害控制和消除在生产过程中，而不是靠事后检
验来保证产品的可靠性，因此我们认为 HACCP 体系是一项控制
食品危害的预防性体系。
在食品业界，HACCP 的应用越来越广泛，它逐渐从一种管
理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化
组织(IS())与其他国际组织密切合作，以 HACCP 原理为基
础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以
HACCP 为基础的食品安全管理体系。2005 年 9 月，国际标准化
组织发布了：IS(：)22000 标准“食品安全管理体系”——对整个食
品链的要求。
许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系，但这些标准
的不一致使组织无所适从，国际标准化组织在协调了各国食品标
准之后，发布了国际食品标准 IS()22()00。IS(：)22000 与 IS(：)9001
有相同的框架，并包含 HACCP 原理的核心内容。IS(：)22000 能
使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用 HACCP 原
理，不会因国家和产品的不同而大相径庭。
IS(：)22000 适用于整个食品供应链中所有的组织，包括饲料
加工、初级产品加工、食品的制造、运输和储存以及零售商和饮
食业。另外，与食品生产紧密关联的其他组织也可以采用该标
准，如食品设备的生产、食品包装材料的生产、食品清洁剂的生
产、食品添加剂的生产和其他食品配料的生产等。
IS()22000 动态地将 HACCP 的原则及其应用与前期要求整
合了起来，用危害分析来确定要采取的策略，以确保食品安全危
害通过 HACCP 和前期要求联合控制。
2．4．6 GMP
G．MF’是英文单词 G00d Manufacturing Pract’ices 的缩写，它
-47·
最初是由美国坦普尔大学 6 名教授编写制订，20 世纪 60～70 年
代的欧美发达国家以法令形式加以颁布，要求制药企业广泛采
用。中国白 1988 年正式推广 GMP 标准以来，先后于 1992 年和
1998 年进行了两次修订。
GMP 要求在机构、人员、厂房、设施设备、卫生、验证、
文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应

报告、白检等方面都必须制订系统的、规范化的规程，通过执行
这一系列的规程，以达到一个共同的目的：防止不同药物或其成
分之间发生混杂；防止由其他药物或其他物质带来的交叉污染；
防止差错与计量传递和信息传递失真；防止遗漏任何生产和检验
步骤的事故发生；防止任意操作及不执行标准与低限投料等违章
违法事故发生。
制订和实施 GMP 的根本目的是为了保护消费者的利益，保
证人们用药安全有效；同时也是为了保护药品生产企业，使企业
有法可依、有章可循；另外，实施 GMP 是政府和法律赋予制药
行业的责任，并且也是中国加入 wTO 之后，实行药品质量保证
制度的需要一一药品生产企业若未通过 GMP 认证，就可能被拒
之于国际贸易的技术壁垒之外。
由此可见，GMP 的推行不仅是药品生产企业对人民用药
安全有效高度负责精神的具体体现，是企业的重要象征，还是
企业和产品竞争力的重要保证，也是进入国际市场的“通行
证”。
2．4．7 GAP 和 GVP
GAP 是 Good AqLlaciJlture Practices 的缩写，意思是良好农
业规范(GAP)。从广义上讲，GAP 作为一种适用方法和体系，
通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全
和食品质量。
GAP 认证起源于欧洲。1997 年，欧洲零售商协会农产品 T
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作组(EuREP)在零售商的倡导下提出其良好农业规范
(GAP)概念，即 EUREPGAP。EUREP(jAP 作为一种评价用
的标准体系，目前涉及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生
产和综合农场保证体系(IFA)。EUREPGAP 作为大型超市采
购农产品的评价标准，不仅在欧洲零售商业内受到青睐，而且受
到越来越多的政府部门的重视。
随着人们对食品安全问题关注程度的增加，没有通过 EU—
REPGAP 的供货 i 苛在欧洲市场上的市场份额越来越小，甚至被
逐渐淘汰出局。在美国，食品药品管理局(FDA)和农业部
(USDA)于 1998 年联合发布了《关于降低新鲜水果与蔬菜微生
物危害的企业指南》，提出了良好农业规模的概念，并强烈建议
新鲜果蔬生产者采用。随后 USI)A 又在此基础上提出了水产养
殖业的 GAP，对水产品养殖、捕捞和销售等环节也制订出相应
的良好规范。此外，加拿大、澳大利亚、马来西亚、新西兰等国
家制定了本国良好农业规范标准或法规。
为此，2004 年 CNCA 加快启动了“中国良好农业规范
(ChinaGAP)”认证项目的研究工作。2005 年 11 月 ChinaGAP
认证系列标准通过审定并公布，2006 年 1 月 CNCA 公布了《良
好农业规范认证实施规则(试行》。目前，CNCA 正在着手申
)
请将 China(二 AP 一级认证与 EUREPGAP 等同，届时通过 Chi

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