2. Ορισμός
Τα ένζυμα είναι ειδικές πρωτεΐνες που δρουν
σαν καταλύτες και προκαλούν αντιδράσεις μέσα
στα κύτταρα των ζωντανών ιστών.
Είναι, είτε φυσικά συστατικά των τροφίμων, είτε
προέρχονται από μικροοργανισμούς.
Το όνομά τους προέρχεται από το υπόστρωμα
στο οποίο δρουν, με την κατάληξη –άση, π.χ.
υπόστρωμα: άμυλο, ένζυμο αμυλάση
3. Ανεπιθύμητες ενζυματικές μεταβολές
Ενζυματική καστάνωση φρούτων & λαχανικών.
Οφείλεται στη δράση των φαινολασών που
προκαλούν την οξείδωση των φαινολών με
ατμοσφαιρικό οξυγόνο.
Υδρόλυση των λιπαρών υλών από τις λιπάσες
Οξείδωση των λιπαρών υλών από τις
λιποξειδάσεις
Πίκρισμα τυριών από την παρατεταμένη
δράση των πρωτεασών
4. Ανεπιθύμητες ενζυματικές μεταβολές
Οι θερμικές επεξεργασίες στην παρασκευή
των τροφίμων σχεδιάζονται με τέτοιο
τρόπο, ώστε όχι μόνο να καταστρέφουν
τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς
αλλά και να αδρανοποιούν και τα
ανεπιθύμητα ένζυμα, με σκοπό να
παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των
τροφίμων.
5. Επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές
Πηκτινολυτικά ένζυμα
Διασπούν την πηκτίνη και χρησιμοποιούνται για
τη διαύγαση ορισμένων χυμών φρούτων.
Πρωτεολυτικά ένζυμα
Διασπούν τις πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται
για την τρυφεροποίηση του κρέατος
6. Επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές
Τα ένζυμα αμυλάση, αμυλοξειδάση (που
διασπούν το άμυλο) και ισομεράση της
γλυκόζης που χρησιμοποιούνται για την
παραγωγή καθαρής γλυκόζης και ισογλυκόζης.
Τα ένζυμα που παράγουν οι επιθυμητοί
μικροοργανισμοί κατά την παρασκευή
προϊόντων ζύμωσης.
7. Ερωτήσεις
1. Τι είναι τα ένζυμα και ποιος ο ρόλος
τους στα τρόφιμα; Σελ.50
2. Αναφέρατε ανεπιθύμητες και
επιθυμητές ενζυματικές μεταβολές.
Σελ.50-51
3. Ποιες είναι οι κατηγορίες ενζύμων που
χρησιμοποιούνται για επιθυμητές ενζυμικές
μεταβολές κατά την παραγωγή τροφίμων;
Σελ.51-52
