2. Wstęp Samo słowo „chemia” powoduje u ludzi niechęć, kojarzy się tylko z trudnymi wzorami, zawiłymi równaniami reakcji, powszechnie uważanymi za niepotrzebne definicjami. Jednak rola chemii w naszym życiu jest nie do przecenienia. Wszystko co nas otacza to właśnie substancje chemiczne.
3. Kilka słów o chemii w żywności Najwyraźniejsze efekty osiągnięć chemicznych są związane z zastosowaniami w produkcji żywności. Jednak chemię częściej obarcza się winą niż zasługami. Czy słusznie? Powszechny jest pogląd, że bez świadomego zastosowania osiągnięć współczesnej chemii żywność byłaby mniej barwna, aromatyczna i estetyczna, lecz to nie prawda! Chemia wspiera nie tylko atrakcyjność żywności - czyli produktu handlowego, lub też obniża koszty jej produkcji, lecz przede wszystkim zwiększa jej trwałość i zabezpiecza przed procesami mogącymi przekształcić ją w substancję szkodliwą. Warto jednak wspomnieć najpierw także o „korzeniach” żywności- rolnictwie.
4. Chemizacja rolnictwa Na uwagę zasługuje fakt, że tak zwanej chemizacji rolnictwa upatruje się sukces Europy w walce z głodem. Dostrzega się w tym zakresie jednak i wiele ujemnych efektów, tak dla produkcji żywności jak i ogólnie pojętego środowiska przyrodniczego. Przemysł chemiczny widocznie wspiera rolnictwo. Związane jest to z produkcją nawozów sztucznych i środków ochrony roślin oraz wielu innych produktów.
5. Charakterystyka Pestycydów Środki ochrony roślin noszą ogólna nazwę pestycydów. Są to trujące substancje toksyczne. Produkowane w proszku lub w płynie. Powstałe na bazie około 250 różnych substancji chemicznych. Środki te bardzo ułatwiają człowiekowi życie np. herbicydy atakując system korzeniowy chwastów umożliwiając tym samym wygodniejszy sposób pozbycia się ich od ręcznego wyrywania. Należy je jednak stosować z rozsądkiem ponieważ są to trucizny.
6. Podział pestycydów Ze względu na działanie pestycydy dzieli się na następujące podgrupy: ☼ Insektycydy (środki owadobójcze) ☼ Herbicydy (środki chwastobójcze) ☼ Dinitrofenole (środki chwastobójcze) ☼ Fungicydy (środki grzybobójcze) ☼ Bakteriocydy (środki bakteriobójcze) ☼ Moluskocydy (środki slimakobójcze) ☼ Nematocydy (środki nicieniobójcze) ☼ Rodentycydy (środki gryzoniobójcze) ☼ Akaracydy (środki roztoczobójcze) ☼ Defolianty (usuwające liście roślin) ☼ Repelenty (substancje odstraszające szkodniki) ☼ Atrakanty (substancje nęcące szkodniki) ☼ Konserwanty drewna
7. Promieniotwórczość w rolnictwie W rolnictwie stosuje się także nuklidy promieniotwórcze, które są stosowane do wywoływania mutacji u roślin i zwierząt, dzięki której eliminuje się cechy szkodliwe i produkuje odmiany uszlachetnione.
8. Główny podział środków chemicznych zastosowanych w przemyśle spożywczym Jak już wcześniej wspomniano produkty chemiczne znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako środki konserwujące i ulepszacze żywności nadające kolor, smak, aromat oraz przedłużenie terminu ważności. Dzieli się je głownie na : - barwniki - konserwanty - emulgatory, zagęstniki - antyutleniacze
9. Podział produktów chemicznych ze względu na pochodzenie Te produkty chemiczne dzieli się z kolei ze względu na pochodzenie: -naturalne bezpośrednio z produktów - identyczne z naturalnymi tzn. syntezowane przez człowieka, ale o identycznej strukturze chemicznej do związków naturalnych - sztuczne nie odpowiadające strukturze związkom występującym naturalnie.
10. Napromieniowanie żywności Napromieniowanie żywności promieniami gamma jest stosowane w celach dezynfekcyjnych, przedłużających jej trwałość. Na podstawie badań stwierdzono, że żywność utrwalana radiacyjnie nie jest toksyczna ani też radioaktywna, jednak konserwująca radiacja powoduje pewne zmiany chemiczne w konserwowanej żywności. Pod wpływem promieniowania tworzą się między innymi wolne rodniki i zmniejsza się o 20–60% zawartość witamin A, B1, C i E. Radionuklidy zabezpieczają świeże zbiory przed kiełkowaniem, a także umożliwiają kontrolę procesu dojrzewania przechowywanych warzyw i owoców.
11. Dodatki syntetyczne Wbrew powszechnym opiniom syntetyczne dodatki do żywności są bezpieczniejsze od tych naturalnych. Człowiek w ciągu roku spożywa średnie 2 kg tych dodatków i jakiekolwiek zagrożenia są sprawą dyskusyjną. Wszystkie dodatki na liście E są przebadane i uważane za bezpieczne. Jedynym zagrożeniem jest kontakt z wieloma dodatkami w stężeniach większych niż w naturalnych produktach, który może powodować alergię.
12. Najpopularniejsze dodatki do żywności Charakterystyczne dodatki do żywności: - ksylitom E967 ( gumy do żucia) - mannitol E421 (gumy do żucia) - Aspartam E951 (słodziki ) - kwas ortofosforowy - rozpuszczający szkliwo- w coca-coli (np. E338, E340a, E340b) Oraz mogące mieć wpływ rakotwórczy: -azotan III potasu E249 (np. wędliny) -azotan III sodu E250 (np. wędliny) - azotan V sodu E251 (np. sery topione)
13. Podsumowanie Rozpatrując potencjalna szkodliwość trzeba powiedzieć jednak iż chemia daje nam więcej korzyści niż wad, a masowa produkcja żywności, bez której świat nie mógłby istnieć nie jest praktycznie możliwa bez dodatków chemicznych.
