1. + –
1. Фізико-хімічні процесипід час приготування їжі.
- Чому осад в чайниках іноді буває коричневого кольору?
У водііснують іони Fe3+, вони утворюють карбонат FeCO3, який
окислюється до Fe(OH)3 – коричневого кольору.
- Чому не гниє квашена капуста цілу зиму?
При квашенні капусти утворюється молочнакислота. А кисле
середовищене дає хід процесу гниття білків та іншим біохімічним
перетворенням.
- Чи можна видаляти накип NO3(к)?
Якщо чайник виготовлений із Al то можна, тому що NO3(к) насичує
алюміній.
Диралюмін (Al, Cu, Mg, Mn)
2. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час приготування їжі?
- Процес розчинення (солі, цукру)
Процес розчинення – це складний фізико-хімічний процес, під час
якого відбувається взаємодія між частинками розчинникаі
розчинюваноїречовини.
Розчинення відбувається так:
Na+ Cl‾
Диполі води оточують іони даної речовини.
- Денатурація білка (руйнування четвертинної структурибілка)
- Прокисання молока (бродіння глюкози)
2. - Одержання сиру, сметани.
C6H12O6 → 2C3H6O3
Це відбувається під дією молочно-кислихбактерій.
- Квашення капусти
- Одержання силосудля худоби
Кисле середовищене дає хід процесу гниття білків та інших
біохімічним перетворенням, тому дані продуктине псуються.
- Одержання етилового спирту із цукру
C6H12O6
дріжджі 2C2H5OH + 2CO2↑
- Одержання аміаку (печиво) та CO2 Розрихлювач тіста.
(NH4)2CO3 + CH3 – CHOH – COOH → NH3↑ + CO2↑ + H2O
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑ + H2O
- Одержання вуглекислого газу (шипучка).
CH3COOH + NaHCO3→ CH3COONa + H2O + CO2↑
- Утворення накипу
У водімістяться іони Ca2+ та Mg2+; HCO3‾. При кип’ятінні (нагріванні)
між ними відбувається реакція:
(Mg2+)Ca2+ + 2HCO3‾ → CaCO3 + H2O + CO2↑
Якщо осад коричневого кольору, це означає, що є домішки Fe(OH)3,
що утворюється при окисленні FeCO3.
- Видалення накипу.
Требазалити чайник оцетом і прокип’ятити.
CaCO3 + 2CH3COOH→ Ca (CH3COO)2 + CO2↑ + H2O
- Забарвлення (дифузія)
(борщ, кава, чай)
- Набухання (розбухання жалатину)
Желатин – полімер. Молекули полімерів скручені в клубок. Коли
молекули водипопадають між ланки цього полімера, клубок
розкручується, збільшується об’єм, відбувається набухання.
- Екстракція (одну речовинувідділяють від іншої за допомогоютретьої
речовини).
3. При одержанні олії. Рідку фазу (олію) відділяють від твердої
(соняшниковенасіння) за допомогоюрозчинника. Потім розчинник
відганяють і залишається олія.
- Випаровування води.
- Конденсація
При кипінні якоїсь страви, накриваємо каструлю холодноюкришкою.
Зразуна кришці осядуть краплини води.
- Гідроліз солей.
