Studio sugli effetti di alcune sostanze impiegate per aumentare la sicurezza alimentare di prodotti contrastando la proliferazione e l'effetto di batteri "cattivi"

1. Quando i batteri sono cattivi:
esempi di ricerche per la
sicurezza alimentare
Dott.ssa Roberta Nuvoloni – Laboratorio Microbiologia degli Alimenti - Dipartimento di Scienze Veterinarie
Salute, benessere, valorizzazione dei prodotti tipici: le sfide dell'agroalimentare 4.0
Camera di commercio di Pisa 10 marzo 2017

2. I batteri sono cattivi se……
 Patogeni
 Deterioranti

3. Ruolo dell’operatore del Settore Alimentare
La responsabilità principale della sicurezza
alimentare è dell’Operatore del Settore Alimentare
(Reg.(CE) 852/04 art.1 par.1 lettera a)
L’OSA stabilisce anche il Termine minimo di
conservazione (nei prodotti per i quali non è prevista
la data di scadenza).

4. Ricerche per la sicurezza alimentare
Impiego di una coltura batterica commerciale in
salsiccia di puro suino: valutazione dei parametri
microbiologici, fisico-chimici e sensoriali in
condizioni di abuso termico

5. Ricerche per la sicurezza alimentare
Studio dell'attività inibente di alcune sostanze
chimiche nei confronti di Pseudomonas pigmentanti
isolati da mozzarella

6. Ricerche per la sicurezza alimentare
Effetto di un estratto idroalcolico di propoli sullo
sviluppo di microrganismi patogeni e alteranti in
latte e derivati

7. Ricerche per la sicurezza alimentare
Valutazione del contenuto di amine biogene in
pecorino prodotto in Toscana e determinazione dei
fattori tecnologici limitanti lo sviluppo

8. Ricerche per la sicurezza alimentare
Valutazione della shelf-life (vita commerciale) di
prodotti di origine animale mediante prove fisico-
chimiche, microbiologiche e sensoriali

9. Ricerche per la sicurezza alimentare
Grazie per l’attenzione!
Dott.ssa Roberta Nuvoloni
Dipartimento di Scienze Veterinarie
Tel. 0502216960
roberta.nuvoloni@unipi.it