โครงการอาหารไทยและโรงเรียนสอนทำอาหารไทย

1. วันที่ 26 เมษายน 2557
บรรยายโดย : รองศาสตราจารย์ประหยัด สายวิเชียร
โครงการฝึกอบรมหลักสูตรด้านอาหารไทยและ
โรงเรียนสอนทาอาหารไทย
(THAI FOOD AND COOKERY
SCHOOL)

2. อาหารในกลุ่มประเทศอาเซียน
 อาหารในประเทศเพื่อนบ้านมักจะมีลักษณะคล้ายคลึงกับประเทศไทย
หล่าเพ็ด
(Lahpet)
พม่า
ต้มยากุ้ง
(Tom Yam Goong)
ไทย
สลัดหลวงพระบาง
(Luang Prabang Salad)
ลาว
อโดโบ้
(Adobo)
ฟิลิปินส์
ที่มา : http://www.uasean.com

3.  มาเลเซีย: ที่จะมีเอกลักษณ์ในเรื่องของรสชาติจะมีผงกะหรี่ร่วมด้วย
นาซิ เลอมัก (Nasi Lemak)
แกงหัวปลา ( Curry Fishhead )
ฆูไล (Gulai)
ที่มา: http://malaysia.moohin.in.th/?p=52

4. มาเลเซียยังมีการสั่งมะพร้าวอ่อนจากประเทศไทยนาไปขาย
มีการสัญลักษณ์เขียนชัดเจนว่า
“Product of Thailand”
ที่ถือว่าเป็นความภูมิใจของประเทศไทยด้วย
มาเลเซีย (ต่อ)

5.  เป็นประเทศที่แยกออกไปจากมาเลเซีย โดยคนเชื้อชาติจีนที่มีจานวนมาก
 แต่สิงคโปร์นับได้ว่าเป็นประเทศที่ผลิตอาหารด้วยตนเองไม่ได้ จะต้องมีการสั่ง
นาเข้าทั้งหมด
 มีความเจริญทางด้านเทคโนโลยี มีท่าเรือน้าลึกที่มีเพื่อขนถ่ายสินค้าจานวนมาก
เป็นประเทศที่มีความร่ารวย ให้ทุนการศึกษาจานวนมาก มีภาษาราชการคือ
ภาษาจีน และภาษาอังกฤษ
สิงคโปร์

6. สิงคโปร์ (ต่อ)
 เป็นผู้นาทางด้านอาหารหลากหลายชนิด มีอาหารทะเลจานวนมาก และมี
อาหารที่ขึ้นชื่อ คือ “ปูผัดผงกะหรี่” ที่คล้ายกับประเทศไทย จะแตกต่างกัน
เพียงความเข้มข้นเล็กน้อย

7. ข้าวหอมมะลิ (ประเทศไทย)
 ชาวสิงคโปร์ชื่นชอบข้าวหอมมะลิของไทย
 ข้าวหอมมะลิเองประเทศอเมริกาเคยนา
พันธุ์ไปปลูกได้ที่รัฐฟลอริด้า และรัฐเท็กซัส
ได้ข้าวที่มีปริมาณมากแต่ไม่มีกลิ่น
 อเมริกาเคยขายเชื้อพันธ์ให้กับอินโดนีเซีย
แต่ก็ยังไม่ได้กลิ่นหอมของข้าวหอมมะลิ ซึ่ง
เกี่ยวกับลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่แม้ว่าจะ
ปลูกพันธุ์เดียวกันแต่อาจจะได้ผลผลิตที่ไม่
เหมือนกัน

8. “ข้าว” ในอาเซียน
 อาเซียนจะมีลักษณะที่เหมือนกัน คือ นิยมทานข้าวเป็นหลักเหมือนกัน และ
วัตถุดิบหลักเหมือนกัน
 เพียงแต่จะมีลักษณะสายพันธุ์ที่แตกต่างกันไป ลักษณะกลิ่น รส ของ
เครื่องเทศที่จะแตกต่างกัน

9. บรูไน
 ประเทศบรูไน ถือเป็นประเทศที่ร่ารวย และ
สวัสดิการประชาชนดี
 อาหารคล้ายคลึงกันไปกับอินโดนีเซีย และ
มาเลเซีย เนื่องจากเป็นประเทศอิสลาม เช่น ข้าว
ผัด ไข่ ขนม เป็นต้น แต่รสชาติจะค่อนข้างด้อยกว่า
ที่จะใช้กะทิและมีความหวานมันน้อยกว่า
 มีวัฒนธรรมจีนปะปนด้วย เช่น ผักกาดดอง หมี่ซั่ว
อัมบูยัต(Ambuyat)

10. ฟิ ลิปปินส์
 ที่เป็นประเทศที่ถูกปกครองด้วยชาติหลายชาติ ทั้ง
สเปน โปรตุเกส และอเมริกา
 มีวัฒนธรรมที่ความหลากหลายในแต่ละย่าน
 ฟิลิปปินส์เป็นศูนย์รวมแห่งการวิจัยข้าว ธนาคาร
ข้าวเริ่มต้นที่ฟิลิปปินส์ และยังเป็นประเทศที่ทานา
บนขึ้นบันไดมากที่สุด
 นาข้าวรับการยกย่องให้เป็นมรดกโลกเนื่องจาก
ประเทศมีภูเขาสูงมาก จึงต้องใช้พื้นที่นั้นๆให้เกิด
ประโยชน์

11. ลักษณะเฉพาะของประเภทในอาเซียน
 ประเทศในภูมิภาคอาเซียนจะมีความแตกต่างกันทางภูมิศาสตร์ คือ กลุ่มที่
อยู่บนแผ่นดิน ได้แก่ ไทย มาเลเซีย ลาว เวียดนาม พม่า เขมร และ กลุ่มที่อยู่
บนเกาะ ได้แก่ สิงคโปร์ บรูไน อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์
 แต่จะมีความคล้ายคลึงกันในด้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่ใช้ทาอาหาร
และวิธีการปรุง
 ส่วนใหญ่แล้วประเทศในอาเซียนที่เคยเป็นอาณานิคมจะมีความหลากหลาย
และการปรับตัวง่ายกว่าประเทศไทยที่จะมีความยึดมั่นในวัฒนธรรมเดิม
มากกว่า

12. ลักษณะเฉพาะของประเภทในอาเซียน (ต่อ)
 ในอนาคตการเป็นมิตรสัมพันธ์กันก็จะมีมากขึ้น
 การเคลื่อนไหวแรงงานก็จะเพิ่มมากขึ้นเมื่อทุกประเทศเข้าสู่ประชาคม
เศรษฐกิจอาเซียน ไม่เฉพาะในด้านแรงงานเท่านั้น
 ทุน ผู้ผลิต ผู้บริโภค ก็นับเป็นสิ่งที่จะถ่ายโอนได้รวดเร็วมากขึ้น ขึ้นอยู่ที่ว่า
ประเทศไทยเองจะสามารถเคลื่อนที่ไปได้เร็วเพียงใด

13. ลักษณะอาหารไทย
 รสชาติกลมกล่อม
 สีสันจะต้องมาจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการปรุง เช่น ฟักทอง เป็นต้น

14. ธุรกิจอาหาร
 ปัจจุบันมีการทาธุรกิจการอาหาร
อย่างมาก ที่เห็นได้คือ
“ธุรกิจอาหารว่าง” ที่เป็นชิ้นเล็ก จะได้
กาไรมากกว่าการขายชิ้นใหญ่
 การจัดอาหารว่างใส่กล่องจะใช้
ต้นทุนไม่สูง

15. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 อาหารว่างของไทย ใช้แป้ งเป็นหลัก
ร่วมกับ กะทิ และน้าตาล เป็น
วัตถุดิบเท่านั้น
 แต่ทั้งนี้ ก็ขึ้นอยู่กับการจัดรูปทรง
การจัดใส่ภาชนะ ให้มีลักษณะที่ดูดี
ก็สามารถเพิ่มมูลค่าราคาให้กับ
อาหารได้ เช่น อาจจะเปลี่ยนจาก
ขนมจากแป้ ง เป็นถั่วเพิ่มขึ้นมา เป็น
ต้น

16. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 นอกจากนั้นอาจจะมีเครื่องดื่มที่เป็นทั้งน้าดื่มหรือน้าผลไม้ ซึ่งปัจจุบันธุรกิจที่รับ
จัดขนมไทยเป็นอาหารว่างเพิ่มขึ้น

17. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 ธุรกิจอาหารยังมีช่องทางอีกมากมาย
 สิ่งที่สาคัญคือ ห้ามเหมือนคนอื่น กล่าวคือ จะต้องหาแนวทาง
อื่นให้ได้ ตั้งเป้ าหมายของตนเอง ในเรื่องของเหตุผลในการ
ทาอาหาร เช่น ทาเพื่อให้ผู้ที่รับประทานได้รับประโยชน์ เพื่อให้
สุขภาพดี เพื่อให้จ่ายเงินไม่แพง เป็นต้น

18. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 ต้องคิดในสิ่งที่ดีและทาในสิ่งที่ดี จากนั้น เราจึงลงมือทา
 คานึงต้นทุนที่ลงทุนไปเกี่ยวกับพื้นที่ เช่นที่ตั้งร้าน
 หากจาเป็นต้องซื้อที่เพื่อทาร้านอาจจะทาให้ขาดทุนมากเกินไป

19. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 ในการจัดหากุ๊กประจาร้าน ซึ่งจะหายากมาก และง่ายต่อการรั่วไหลและการ
ทุจริต
 ต้องคานึงถึงราคาวัตถุดิบที่ขึ้นลงทุกวันด้วย เช่น ราคากุ้งขาว ราคาแก๊ส
เป็นต้น

20. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 หากไม่แน่ใจว่าตนเองอยากจะประกอบอาชีพหรือเปิดร้านอาหารจริงๆ ไม่ควร
ทากิจการ
 เนื่องจากการลงทุนมีความเสี่ยงสูง มีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยตรง หากมี
ความสามารถจะต้องลงมือทาเอง
“ การทาอาหารไทยไม่ใช่
เรื่องยากแต่ต้องทาด้วย
ความรักและความเข้าใจ”

21. ธุรกิจอาหาร (ต่อ)
 หากมีพื้นที่ในการจัดตั้งอยู่แล้ว อาจจะเป็นส่วน
หนึ่งของที่อยู่อาศัย ก็สามารถทาธุรกิจได้
 ต้องไม่รบกวนบริเวณข้างเคียง หรือ อาจจะ
ประกอบอาหารที่บ้าน
 ไม่จาเป็นต้องมีร้าน เรียกว่า Delivery ก็ได้
 คนส่วนใหญ่จะชื่นชอบในบริการเช่นนี้ จะต้อง
หาจุดเด่นของตนเองให้ได้