Za učenike 8. razreda

1. Biljana Butorović

3. http://logos-edu.rs/dodatni-sadrzaj/252/
multimedija-hemija-8
Zbog čega su važna ova
jedinjenja

4. Masti i ulja su biološki važna organska
jedinjenja koja zajedno sa proteinima i
ugljenim hidratima čine osnovne organske
komponente ćelije.
Oni su IZVOR ENERGIJE i ponašaju se kao
“skladišta” energije.
MASTI I ULJA

5. Nastaju u reakciji ESTERIFIKACIJE.
To su ESTRI TROHIDROKSILNOG ALKOHOLA
GLICEROLA I RAZLIČITIH VIŠIH MASNIH
KISELINA.
MASTI I ULJA

6. Opšti naziv za estre glicerola i viših masnih
kiselina je
TRIACILGLICEROLI.
Masti i ulja su smeše različitih
TRIACILGLICEROLA.
MASTI I ULJA

7. Na osnovu agregatnog stanja na sobnoj
temperaturi, triacilgliceroli se dele na :
MASTI - ČVRSTOG AGREGATNOG STANJA
ULJA - TEČNOG AGREGATNOG STANJA
PODELA TRIACILGLICEROLA

8. MASTI -ako u molekulu triacilglicerola
preovlađuju zasićene masne kiseline.
Prirodne masti su najčešće životinjskog porekla.
ULJA -ako u molekulu triacilglicerola
preovlađuju nezasićene masne kiseline.
Prirodna ulja su najčešće biljnog porekla.
MASTI I ULJA

9. Različite vrste masti i ulja

10. Postoje različite vrste masti - čvrste kao loj ili polučvrste
kao svinjska mast ili maslac.
Dobijaju se topljenjem iz životinjskih tkiva.
Ulja se dobijaju ekstrakcijom ili ceđenjem iz plodova ili
semena biljaka - suncokret, maslina, uljana repica,
avokado, orah itd.
Postoje i mineralna ulja koja su smeše ugljovodonika i
koriste se za podmazivanje.
Etarska ulja koja se dobijaju iz biljaka, prijatnog su mirisa, a
mnoga od njih i lekovita - ulje lavande, ruzmarina, ruže,
eukaliptusa, nane….
Različite vrste masti i ulja

11. Fizička svojstva:
❏ čvrsto i tečno agregatno stanje što zavisi od sadržaja
masnih kiselina, ali i od njihove molekulske mase
❏ tačka topljenja - nemaju stalnu T.T. jer su smeše
triacilglicerola.Postepeno se tope na temperaturama
od 30o do 70o C
❏ Ne rastvaraju se u vodi, jer nemaju polarne grupe.
Dobro se rastvaraju u nepolarnim rastvaračima.
❏ Zbog manje gustine, ulja i masti plutaju po vodi.
MASTI I ULJA

12. Saponifikacija je hemijska reakcija
karakteristična za masti i ulja.
To je reakcija hidrolize(reakcija sa vodom)
triacilglicerola u prisustvu Na ili K
hidroksida, pri čemu nastaju soli viših
masnih kiselina ili
SAPUNI.
SAPONIFIKACIJA

13. Saponifikacija - dobijanje sapuna

14. SAPONIFIKACIJA - sapuni su kalijumove
ili natrijumove soli viših masnih kiselina

15. OKSIDACIJA - dugotrajnim stajanjem na vazduhu, pod
dejstvom svetlosti, toplote i kiseonika, masti užegnu i
dobiju neprijatan miris.
ADICIJA - ovoj reakciji podležu ulja jer sadrže
nezasićene masne kiseline. Adicija vodonika na dvostruku
vezu masnih kiselina u ulju naziva se HIDROGENIZACIJA.
Ovom reakcijom sve veze postaju zasićene, a od tečnog
ulja sa dodacima nastaje čvrsta biljna mast - MARGARIN.
Ostala hemijska svojstva masti i ulja

16. ISHRANA - obezbeđuju od 25% do 50% energije koju čovek
svakodnevno unosi ishranom. Višak masti nakuplja se u
obliku potkožnog masnog tkiva.
SREDSTVA ZA PRANJE - DETERGENTI - imaju sličnu
hemijsku strukturu kao sapuni, rastvorljivi su u vodi i na
sličan način uklanjaju nečistoće.
UPOTREBA MASTI I ULJA

17. Modeli molekula sapuna i detergenta

18. Molekul sapuna ili detergenta ima polarni deo molekula -
“GLAVA” i nepolarni deo “REP”.
Kako sapuni i detergenti otklanjaju masne mrlje?
❏ Nepolarni delovi molekula sapuna okreću se ka
molekulu masti
❏ Polarni delovi molekula sapuna su okrenuti ka spolja i
okruženi polarnim molekulima vode
❏ Voda koja teče povlači sa sobom molekul sapuna, on
masnu mrlju i tako se ustvari spiraju sa vodom
Kako sapuni uklanjaju masne mrlje?

19. Uklanjanje masne mrlje uz pomoć
sapuna
Sapuni bolje pene u
destilovanoj nego u
česmenskoj vodi (tvrda
voda). Česmenska
voda sadrži jone Ca2+ .
Ako ovi joni zauzmu
mesto jonima Na+ ili K+,
što se lako dešava,
nastaju slabo rastvorne
soli viših masnih
kiselina. Zbog toga se
smanjuje i količina
pene.

20. ❏ Namirnice bogate mastima i uljima su : meso i mesne
prerađevine(svinjetina,salame, kobasice, paštete),
❏ mlečni proizvodi (sirevi, pavlaka, jogurt, maslac),
❏ orasi, bademi, lešnici, pistaći
❏ žumance
❏ slatkiši - čokolada, keksovi
❏ Meso je bogato mastima, ali s obzirom da je to mišićno
tkivo, u mesu, tj. mišićima ima najviše proteina. Masti
ima najviše u potkožnom tkivu.
Za završni ispit

21. ❏ Uloga masti i ulja je da obezbede energiju koja je
potrebna ćeliji. Višak masti sakuplja se u potkožnom
tkivu.
❏ Oni pomažu i pri održavanju termoregulacije (stalne
temperature tela) - mršavim osobama je skoro uvek
hladno.
❏ I ugljeni hidrati imaju energetsku ulogu, kao i masti. Ukoliko ishranom
unosimo proste šećere, oni će se brže razlagati od složenijih molekula
masti i tako brže obezbediti energiju potrebnu ćeliji.Kada ćelija dobije
potrebnu energiju, višak masti skladišti u potkožnom tkivu (gojaznost).
Za završni ispit

22. ❏ Masti i ulja se ne rastvaraju u vodi, lakši su od nje i
plutaju po površini. Rastvaraju se u nepolarnim
rastvaračima (benzol, hloroform, benzin).
❏ Masti su čvrstog agregatnog stanja i najčešće
životinjskog porekla.
❏ Ulja su tečna i biljnog porekla.
❏ HIDROGENIZACIJOM (adicija vodonika na dvostruku vezu) od ulja se
dobijaju biljne masti, a od njih sa dodacima
MARGARIN.
❏ Masti ima najviše u margarinu, maslacu, kajmaku, slanini, majonezu,
žumancetu, starim sirevima.
Za završni ispit

23. ❏ Po hemijskom sastavu masti su smeše estara alkohola
glicerola i viših masnih kiselina. Nastaju u reakciji
ESTERIFIKACIJE.
❏ Reakcija suprotna esterifikaciji je HIDROLIZA.
Hidrolizom masti u prisustvu K ili Na hidroksida nastaju
SAPUNI. Ta reakcija se naziva SAPONIFIKACIJA.
❏ Sapuni su kalijumove ili natrijumove soli viših masnih
kiselina.Sličnu strukturu imaju i deterg(dž)enti.
❏ BIODIZEL je tečno gorivo dobijeno iz biljnih ulja ili već korišćenih masti i
ulja. Koristi se za pokretanje dizel motora.Ekološki i energetski je mnogo
bolje od fosilnih goriva.
❏ Kada mast ili ulje užegne, desila se reakcija oksidacije.
Za završni ispit