SlideShare a Scribd company logo
1 of 53
ISHRANA
ISHRANA - OSNOVNI POJMOVI
Energetska vrednost hranljivih materija :
• Masti kJ/g
• Proteini kJ/g
• Ugljeni hidrati kJ/g
*1 kcal = 4.18 kJ
UGLJENI HIDRATI
Prema hemijskoj formuli predstavljaju
polihidroksilne aldehide, ketone* i supstance koje
iste daju hidrolizom.
Ugljeni hidrati su najzastupljeniji u ishrani ( više od
50 %, u SAD 85 % ) i predstavljaju primarni izvor
energije za eritrocite i nervne ćelije. Mišići ih
koriste više nego druge izvore energije.
Razlozi za zastupljenost u ishrani: cena,
jednostavnost spremanja, dug rok skladištenja.
* Aldehidi i ketoni su jedinjenja sa karbonilnom
funkcionalnom grupom (C=O), koja se razlikuju
po položaju date grupe u molekulu. Npr. glukoza
je aldehid a fruktoza je keton.
UGLJENI HIDRATI U TELU
Zalihe glukoze se nalaze uskladištene u obliku
glikogena u jetri i mišićima, koji se potroše nakon
18 sati od poslednjeg unosa. Posle toga
organizam može da stvara glukozu,
transformisanjem proteina.*
Razlaganjem glukoze ili glikogena dobili bi sledeće
energetske vrednosti:
• Glukoza u krvi – oko 120 kcal
• Glukoza u glikogenu u jetri – oko 400 kcal
• Glukoza u glikogenu u mišićima – oko 1400 kcal,
koje se mogu koristiti samo za potrebe mišićnih
aktivnosti.
*Glukoza je osnovna vrsta šećera koje organizam koristi.
Osnovna formula ugljenih hidrata je ( CH2O ) n
Naziv ugljeni hidrati je proizašao iz njihovog
sastava koji uključuje ugljenik i hidroksilne grupe.
Molekul glukoze je
primer
polihidroksilnog
(više OH grupa)
aldehidnog šećera
(karbonilna grupa na
krajnjem C atomu),
koji se u vodenom
rastvoru pojavljuje
kao prstenasta
struktura, zvana
ciklični hemiacetal.*
* fruktoza daje ciklični hemiketal
Ugljeni hidrati se po broju saharidnih
jedinica dele na :
• MONOSAHARIDE
(sačinjeni od jedne
saharidne jedinice)
• DISAHARIDE ( sačinjeni
od dve saharidne
jedinice)
• POLIMERIZOVANE
PRODUKTE
(oligosaharide, od 3-12 i
polisaharide od 20 do
107 šećernih jedinica)
• ŠEĆERNE ALKOHOLE (nastale
redukcijom C=O grupe u C-OH,
polioli)
• ŠEĆERNE KISELINE (uronične)
• SLOŽENE, koji su konjugovani
saharidni oblici, imaju u sastavu
AGLIKON* (glikoproteini,
proteoglikani, glikolipidi i
glikozaminglikani)
• DIJETETSKA VLAKNA (veći broj
jedinjenja heterogenih po sastavu,
svrstanih ovde zbog hemijske
sličnosti nekih iz grupe). * neugljenohidratni deo
vezan glikozidnom vezom
sa ugljenohidratnim delom
MONOSAHARIDI
Prema broju ugljenikovih atoma :
• Trioze (gliceraldehid)
• Tetroze (eritroza)
• Pentoze (riboza, deoksiriboza)
• Heksoze (glukoza, fruktoza)
• Heptoze (sedoheptuloza)
• Nonoze (ugljenohidratna – neuraminska kiselina)
Prema položaju oksidovane funkcionalne grupe
(karboksilna) :
• aldoze
• ketoze
Kao što je rečeno, glukoza je najznačajniji ugljeni
hidrat za ljudski organizam :
• GLUKOZA se dobija direktnim unosom,
konverzijom monosaharida ili razlaganjem
složenijih saharida
Njena koncentracija u krvi se održava u stalnim
granicama od 3.9 – 5.8 mmol/l.
• FRUKTOZA, najslađi šećer,
sadržan u voću i medu
Po hemijskoj strukturi
ova ketoheksoza se
konvertuje u organizmu
u glukozu, a razlika između njih je samo u položaju C=O
grupe.
• GALAKTOZA , aldoheksoza, koja ulazi u sastav
mlečnog šećera,
unosom u organizam
se konvertuje u glukozu.
DISAHARIDI
Disaharidi su kristalne supstance rastvorljive u vodi i u njih spadaju :
• SAHAROZA ili komercijalni šećer, iz šećerne repe ili trske, sastavljen
od molekula fruktoze i glukoze, čini više od 2/3 dnevnog unosa
šećera.
• LAKTOZA ili mlečni šećer,
stvara ga organizam sisara
za vreme laktacije,
sintezom galaktoze i glukoze.
• MALTOZA, sastavljena od dve glukozne jedinice, međuprodukt
OLIGOSAHARIDI
Reč oligosaharidi formiran je od grčke reči oligo, što
znači – malo. Oni predstavljaju jedinjenja koja u
sastavu imaju 3-10 monosaharidnih jedinica.
Primer su rafinoza i stahioza, ugljeni hidrati
poreklom iz pasulja koje organizam ne može da
razgradi.
Poznato je da pasulj u ishrani dovodi do
gastrointestinalnih neprijatnosti, tj nadimanja
usled gasova koje bakterije stvaraju kao produkt
razlaganja ovih oligosaharida.
Postoje preparati, za otklanjanje ovih tegoba, koji se
unose zajedno sa ovom vrstom hrane, na bazi
enzima.
POLISAHARIDI
su amorfna jedinjenja, teško rastvorljiva u vodi
sastavljena od velikog broja saharidnih
jedinica spojenih glikozidnim vezama
Po svojoj biološkoj funkciji dele se na :
• Rezervne (glikogen kod životinja i skrob kod
biljaka)
• Strukturne (celuloza kod biljaka, hitin kod
zglavkara, agar kod algi)
Po svojoj hemijskoj strukturi se dele na :
• Heteropolisaharide, sastavljene od različitih
saharidnih jedinica
• Homopolisaharide, sastavljene od istih
saharidnih jedinica.
Najvažniji u ljudskoj ishrani su :
• SKROB, iz namirnica biljnog porekla, kao što su
krompir, kukuruz*, pšenica, pirinač je
homopolisaharid glukoze, sastavljen od 15-25%
amiloze i većeg dela amilopektina, takođe,
glukoznih polimera.
skrob => dekstrini => maltoza => glukoza
2-5% skroba se ne vari zbog obrade namirnica.
Od njega se prave gustin, puding, lepak i glukozni
sirup.
*kukuruz postaje manje sladak sa sazrevanjem. Taj
fenomen se objašnjava većom količinom glukoze kod
mladog kukuruza (čije se prisustvo odmah prepoznaje
kao slatko u ustima) za razliku od skroba koji nastaje od
date glukoze u procesu sazrevanja.
• GLIKOGEN, takođe glukozni
homopolisaharid koji nastaje
skladištenjem glukoze pod dejstvom
insulina, najviše u jetru i mišićno tkivo.
Ovako uskladištena glukoza ne remeti
osmotsku ravnotežu u ćelijama.
• DEKSTRINI su glukozni polimeri koji se
mogu naći u hrani ili biti intermedijerni
produkt razlaganja skroba.
POLIOLI ili šećerni alkoholi kao ksilitol,
manitol i sorbitol koriste se kao zaslađivači
u žvakama, hrani, slatkišima. Daju manje
kalorija pa se koriste u restriktivnim
dijetama, antikarijesno deluju i imaju
pozitivan uticaj na crevnu floru.Od
negativnih dejstava treba istaći samo
moguće laksativno dejstvo zbog osmotske
dijareje*.
*Velika koncentracija ovih jedinjenja u crevima, i zid creva koji se
ponaša kao propustljiva membrana, utiču na prolazak vode u lumen
iz krvnih sudova creva, zbog čega nastaje dijareja.
Osmotski pritisak je značajan pojam za objašnjenje mnogih pojava u
organizmu. Zasniva se na tome da čist rastvarač (u našem
slučaju voda iz krvnih sudova) teži da se kreće kroz
polupropustljivu membranu (zid creva) u pravcu hipertoničnog
rastvora (koncentrovanih šećernih alkohola u crevnom sadržaju) i
dovede ga na isti nivo razblaženosti.
Kada se glukoza ne bi “pakovala” u glikogen, čime se smanjuje
osmotski pritisak, ćelije jetre i mišića, pune glikoze bi bile
prepunjene vodom, što bi imala veliki odraz na telesnu težinu.
U ovom eksperimentu, pomoću
koga je objašnjen, osmotski
pritisak predstavlja pritisak koji je
potreban da zaustavi dalje
kretanje rastvarača u pravcu
rastvora.
DIJETETSKA VLAKNA
su skup različitih jedinjenja koja nisu esencijalna u
ishrani ali donose zdravstveni benefit. U njih
spadaju :
• CELULOZA homopolisaharid sastavljen od
linearnih glukoznih lanaca
• HEMICELULOZA sastavljena od glukoze i
fruktoze
• PEKTIN polisaharid bogat galakturonskom
kiselinom
• KAUČUK sadržan u biljnim ožiljcima i njemu
sličan, ali viskozniji MUCILAGIN
• ALGALNI POLISAHARIDI
• LIGNIN, koji nije polisaharid već ima polifenolsku
komponentu, deo je drvenastog dela biljke.
Dijetetska vlakna su sastavni delovi voća i povrća
i njihova uloga u organizmu je danas posebno
potencirana :
• Izazivaju osećaj sitosti
• Smanjuju apsorpciju viskoznim oblaganjem
drugih hranljivih sastojaka, što može biti i
negativno
• Utiču na produženu, u malim količinama
apsorpciju šećera, što ne opterećuje pankreas
• Smanjuju holesterol
-po jednoj hipotezi vezivanjem žučnih kiselina
-po drugoj apsorpcija jedne masne kiseline,
propionata koji nastaje bakterijskom
fermentacijom biljnih vlakana inhibira enzim za
sintezu holesterola u jetri
• Ubrzavaju pasažu materija kroz creva čime i
smanjuju njihovo potencijalno karcinogeno
dejstvo
• Vezuju i neke minerale, npr Ca i Mg, što može
biti pozitivno i negativno.
Preporučen dnevni unos :
muškarci 38 g žene 25 g
S obzirom na to da vezuju vodu u
crevima, umesto redovnijeg
pražnjenja ako se ne unose sa
dovoljnom količinom tečnosti
mogu izazvati opstipaciju i
nadutost.
Dijetetska vlakna mogu biti:
-rastvorljiva u vodi (pektin,
mucilagin), koja se razlažu od
strane bakterija u crevu i zato
njihov unos rezultuje malim
brojem kalorija,
-nerastvorljiva u vodi (ceuloza,
lignin), koja odgovaraju pravoj
definiciji biljnih vlakana da se
nepromenjena izlučuju iz
organizma.
Glavni izvori dijetetskih vlakana u
hrani su :
•Voće i povrće
•Cerealije,
•Pirinač, mekinje, integralni hleb
•Dijetetski proizvodi
( BIOBALANS )
ULOGA UGLJENIH HIDRATA
(osim dijetetskih vlakana koja imaju
posebnu ulogu u ishrani) :
• OBEZBEĐIVANJE DOVOLJNE
KOLIČINE ENERGIJE ZA AKTUELNE
POTREBE ORGANIZMA
• SKLADIŠTENJE ENERGIJE U OBLIKU
GLIKOGENA (300-350 g ugljenih hidrata
u sastavu glikogena obezbedjuje energiju
za pola dana umerene fizičke aktivnosti)
• SASTAVNI DEO ĆELIJSKIH
MEMBRANA
• UČESTVOVANJE U METABOLIČKIM
PROCESIMA DRUGIH MATERIJA U
ORGANIZMU.
Dnevni unos ugljenih hidrata treba da iznosi
oko 350 g, ili 65% ukupnog energetskog
unosa, bazirano na dnevnoj potrebi od
2000 kcal.
ZASLAĐIVAČI
Zaslađivači predstavljaju jedinjenja koja se dodaju hrani, i daju sladak
ukus. U to se ubraja i saharoza (iz šećerne trske ili repe, običan beli
šećer). Drugi zaslađivači su:
• Visoko fruktozni šećerni kukuruzni sirup. Ovaj sirup se dobija
tretiranjem kukuruznog skroba kiselinama, što dovodi do razlaganja
skroba do glukoze, koja onda posebnim enzimima biva konvertovana
u fruktozu, tako da sirup sadrži oko 55 % fruktoze. Njegova prednost
su lakoća smrzavanja i cena.
• Braon šećer, dobijen dodavanjem melase belom šećeru,
• Javorov sirup, koncentrat iz stabljike ove biljke, koji se sakuplja u
kasnu zimu. Njegova cena čini da ga obično zamene običnim
kukuruznim sirupom uz dodatak ukusa.
• Med, produkt cvetnog nektara obrađen enzimima pčele, se razlaže na
fruktozu i glukozu. Ukoliko nije obogaćen, med je izvor kalorija i ničeg
drugog. Pored toga nije bezbedan za novorođenčad, jer može imati
bakteriju Clostridium botulinum.
• Šećerni alkoholi, tipa manitol, sorbitol, ksilitol, koji daju samo
1.5-3 kcal/g su već razmatrani,
• Saharin je veštački zaslađivač, koji je jedno vreme povezivan
sa rakom bešike, ali se to poriče u zadnje vreme,
• Aspartam, sastavljen od fenilalanina (aminokiselinski deo koji
daje 4kcal/g) i aspartamske kiseline, 180-200 puta slađi od
saharoze. Ipak, gubi ukus sa zagrevanjem, što ga čini
nepodobnim za upotrebu kod hrane koja se kuva, i zbog
prisustva fenilalanina nije podesan za upotrebu kod osoba sa
fenilketonurijom.
• Neotamin, sličan aspartamu, neškodljiv, 7000-13000 puta slađi
od saharoze, ali takođe gubi ukus kuvanjem,
• Sukraloza ili splenda neškodljiva, 600 puta slađa od saharoze,
može se kuvati, dobijena supstitucijom 3 OH grupe iz
saharoze Cl. Izlučuje se u nepromenjenom obliku,
• Kalijum acesulfam, neškodjiv, može se kuvati, ne izaziva
karijes, 200 puta slađi od saharoze,
• Tagatoza, 1.5 kcal/g, slabo se apsorbuje, predstavlja izomer
fruktoze.
LIPIDI
su heterogena grupa hidrofobnih
jedinjenja koja su rastvorljiva u
organskim rastvaračima.
Zbog svoje hidrofobnosti* se u
organizmu nalaze u sastavu
ćelijskih struktura ili u krvi vezani za
proteinske komponente.
Nisu svi lipidi jednako nerastvorljivi u vodi :
• mineralna ulja su najteže rastvorljiva
• biljna ulja su srednje rastvorljiva
• najrastvorljivije su žučne kiseline, koje su
steroidnog porekla, koje u vodi formiraju
disperzovane lipidne faze
*Sirće i ulje se ne rastvaraju
jedno u drugom,
već se stajanjem odvajaju.
PODELA LIPIDA
• NEESTERIFIKOVANE MASNE KISELINE *:
-ZASIĆENE
-NEZASIĆENE
-TRANSMASNE
• TRIGLICERIDI - ESTRI GLICEROLA I MASNIH KISELINA
• FOSFOLIPIDI
• SFINGOLIPIDI – MASNA KISELINA –ALKOHOL SFINGOZIN-
UGLJENO HIDRATNI DEO
• GLIKOLIPIDI
• STEROIDI
• VITAMINI A,D,E,K (LIPOSOLUBILNI)
• VOSKOVI
• EIKOSANOIDI (PROSTANGLANDINI)
* Esterifikacija je poces vezivanja masnih kiselina za alkohol glicerol.
TRIGLICERIDI
čine 90 % masti koje se unose
ishranom i predstavljaju estre
glicerola i masnih kiselina,
koji prema broju
masnih kiselina mogu biti :
• monogliceridi
• digliceridi
• trigliceridi.
Predstavljaju materije čijim se
razlaganjem dobija najviše energije
(9kcal/g), ali i masne kiseline koje
imaju različite funkcije.
MASNE KISELINE
su sastavljene od lanaca ugljenikovih atoma
(od 2 do 40 teorijski, ali nama su značajne
one sa 12 do 22) u nizu, zasićenih ili
nezasićenih vodonikovim atomima.
• ZASIĆENE masne kiseline u svom lancu
nemaju dvostrukih veza izmedju
ugljenikovih atoma,
• NEZASIĆENE* imaju jednu
(jednonezasićene) ili više
(višenezasićene) dvogubih veza.
Preporučuje se da dnevni unos masti bude
do 35 % energetskih potreba.
*Oznaka ω9 za nezasićenu masnu kiselinu
označava mesto dvostruke veze
u nizu ugljenikovih atoma.
Masne kiseline imaju α (COOH) i ω
(CH3) kiselinski kraj.
Osim po zasićenosti, masne kiseline
se razlikuju i po dužini lanca, i
dele se na:
• Kratkolančane, do 10 C atoma
• Dugolančane, više od 10 C
atoma.
Konzistencija lipida se posmatra na
sobnoj temperaturi, i po tome se
lipidi dele na masti i ulja. Tečnu
konzistenciju daju pretežno
nezasićene i kratkolančane
masne kiseline. * Zasićene masne
kiseline su zbog pravilne strukture
“tesnije” upakovane u lipide, pa im
daju čvrstu konzistenciju.
*kokosovo ulje ima pretežno zasićene masne kiseline,
ali su i kratkolančane, što rezultuje tečnom konzistencijom.
Zasićene masne kiseline podložne su raspadanju
u prisustvu kiseonika, svetlosti ili pri termičkoj
obradi, što daje osećaj ustajalosti. Ovo nije
naročito opasno, jer ljudi brzo prepoznaju
takvu hranu po mirisu i ukusu, ali smanjuje
rok trajanja hrane, što je nepovoljno za
proizvođače. Ulja su otpornija na ovakve
promene zbog prisustva vitamina E.
Ipak, ulja su podložnija formiranju transmasnih
kiselina, u procesu hidrogenacije ili termičke
obrade.
Višestrukim zagrevanjem nezasićenih masnih
kiselina u procesu prženja u fritezi dolazi do
promene dvostrukih veza i formiranja trans
masnih kiselina.
Drugi tehnološki proces u preradi biljnih ulja je
hidrogenacija, koja se vrši ubacivanjem
vodonika pod visokim pritiskom.
PROMENA MASTI PRI OBRADI HRANE
U ciklusu proizvodnje
margarina od ulja ove
nezasićene masne kiseline
bivaju hidrogenizovane, što
znači da od simetrične cis
forme veze nastaje trans
oblik, koji ima više štetnih
uticaja, dovodi do gojaznosti,
povećanja nivoa “lošeg”
holesterola (LDL
lipoproteina) i predispozicije
za diabetes.
Danas je po američkim standardima
obavezna informacija o količini
trans masnih kiselina na ambalaži
hrane.
MASNE KISELINE U ISHRANI
Masne kiseline su u krvi vezane za albumin, krvi transportni protein 99%, a
koncentracija slobodnih je oko 0.5-1 mmol/l
Prema neophodnosti unosa u organizam masne kiseline se dele na :
• ESENCIJALNE masne kiseline
koje organizam ne može
stvarati zbog nedostatka enzima
za formiranje ω3 ili ω6 dvogube veze,
npr linolinska ω6 ili linoleinska ω3 kiselina.
Dovoljne su 2-4 kašičice biljnog ulja dnevno da bi zadovoljile potrebe za
esencijalnim masnim kiselinama.
• NEESENCIJALNE čiji unos nije neophodan, pretežno zasićene masne
kiseline.
• USLOVNO ESENCIJALNE su nezasićene masne kiseline, npr arahidonska
koje se mogu dobiti iz esencijalnih, ako su prisutne u dovoljnoj meri.
OMEGAMASNE KISELINE
ili ω3 i ω6 nezasićene
masne kiseline u ribi i
maslinovom ulju smanjuju
incidenciju povišenog
LDL holesterola i KVS
oboljenja, jer smanjuju
sklonost krvi za
koagulaciju, kao i tumora
ali riba ako se konzumira
više od dva puta nedeljno
može dovesti do
povišenja nivoa teških
metala zbog zagađene
vode u kojoj boravi ali i
prerade u industriji hrane.
Količina nezasićenih
masnih ω3 kiselina
Ulja
(veličina
porcije = 1
kafena
kašičica)
Jezgrasto voće
i semenke
Morske ribe
Ulje repice Orasi
( 4 polovine )
Losos
Orahovo ulje Pekan
( 5 polovina )
Haringe
Riblje ulje Borove
semenke (50)
Sardina
Ulje sojinih
klica
Laneno seme
( 1 supena
kašika )
Tunjevina
Omega-3 masne kiseline
su neophodne
za pravilan rast i razvoj
mozga kod dece.
One deluju i
antiinflamatorno i samim
tim deluju
povoljno na oboljenja kao
što su:
šecerna bolest, digestivni
poremećaji,
autoimune bolesti,
maligne bolesti,
kardiovaskularne bolesti i
hronična reumatska
stanja .
• FOSFOLIPIDI, GLIKOLIPIDI, SFINGOLIPIDI čine
skup jedinjenja čija je uloga u organizmu
svedena na sačinjavanje ćelijske membrane, a
fosfolipidi ulaze i u sastav lipoproteina (telo ih
sintetiše).
• LIPOSOLUBILNI VITAMINI
A, D, E i K
• HOLESTEROL je po hemijskoj strukturi složeni alkohol,
koji je ovde svrstan zbog metaboličkog puta u
organizmu. Iako višak holesterola i LDL (low density
lipoproteins) vodi do stvaranja depozita na zidovima
krvnih sudova i ateroskleroze, holesterol ima značajne
uloge u organizmu. On je učesnik u formiranju
estrogena, testosterona, aktivnog oblika vitamina D,
prekursor žučnih kiselina, i esencijalna strukturna
komponenta ćelijskih membrana. Stvara se u ćelijama
(875mg dnevno).
Biljke ne stvaraju holesterol.
Brendovi koji na svojim
etiketama biljnih ulja i
margarina ističu natpis
“holesterol free”, koriste
neinformisanost ljudi.
Ipak, biljke imaju druge
vrste sterola u svom
sastavu, npr. sitostanol,
koji koristi u ishrani jer
usporava apsorpciju
holesterola.
Zaključak: puter ima više
holesterola, ali margarin
ima više trans masnih
kiselina.
ULOGE MASTI
• FORMIRANJE ĆELIJSKE MEMBRANE
• PRODUKCIJA ENERGIJE, naročito u mirovanju i laganoj
aktivnosti
• TERMOIZOLACIJA"
• MEHANIČKA ZAŠTITA VITALNIH ORGANA
• Holesterol je PREKURSOR U SINTEZI steroidnih hormona
• RASTVARANJE I TRANSPORT liposolubilnih vitamina*
• TRANSMISIJA IMPULSA kroz nerve zaštićene lipidnom
ovojnicom sfingolipida – sfingomijelina.
*Mineralna ulja usporavaju apsorpciju liposolubilnih vitamina
jer ih vezuju za sebe i bivaju zajedno izbačeni.
“Anoreksija neuroza je oboljenje kod koga gubitak telesne masti preko 25%
dovodi do razvijanja dlakavog pokrivača na telu zbog termoizolacije.
PROTEINI
Proteini su složena organska jedinjenja sastavljena
od 20 različitih aminokiselina, u lancima od 50 do
5000 molekula spojenih peptidnim vezama. Reč
protein potiče od Grčke reči πρώτα što znači “
najvažniji, prvi ”.
Aminokiseline su sastavljene od :
• AMINO grupe – NH2, koja daje bazne osobine
• KARBOKSILNE grupe - COOH, koja daje kisele
osobine
• BOČNE grupe, koja je različita za svaku
aminokiselinu
Zbog ovog proteini imaju pufersku ulogu, jer su
amfoterna jedinjenja, sposobna da reaguju i sa
bazama i sa kiselinama
Većina aminokiselina je dobila naziv grčkog porekla
npr glycin od glykos što znači sladak, cistein od
kystis što je kamen u žučnoj kesi
Proteini predstavljaju 17% telesne
mase, po čemu se nalaze
odmah iza vode.
Aminokiseline se stvaraju u
biljkama, kombinovanjem
nitrata iz zemljišta sa ostalim
elementima. S obzirom na to da
se azot kao element najteže
zadržava u zemljištu, dodaje se
veštačkim đubrivima. Neke
vrste biljaka, npr. soja, opstaju
sa bakterijskom vrstom
Rhizobium, koja se nalazi na
njenom korenu, u simbiozi.
Rhizobium vezuje azot iz tla i
omogućava biljci da ga koristi.
Soja je retka biljka koja
doprinosi ishrani bogatoj
raznovrsnim aminokiselinama.
Dobra i loša
hrana ne
postoje
Biljni proteini i fitohemikalije iz
soje su privukle mnogo pažnje
uz tvrdnje da pomažu u
otklanjanju mnogih
zdravstvenih problema, KVS
bolesti, raka, osteoporoze,
PMS.
1999. godine je utvrđeno da, u
količini od 25 grama dnevno,
soja snižava krvni holesterol,
ali su mnoga savremenija
istraživanja osporila značaj
soje kao lekovite hrane.
Ono što je sigurno dobro je da, u
poređenju sa istom količinom
mesa, soja obezbeđuje istu
količinu proteina, ali mnogo
manje zasićenih masti i
holesterola.
Aminokiseline se prema neophodnosti
unosa u organizam dele na :
VALIN TRIPTOFAN
LIZIN TREONIN
METIONIN LEUCIN
FENILALANIN IZOLEUCIN
HISTIDIN ( neophodan kod dece)
ALANIN ASPARAGIN
SERIN ASPARAGIČNA KISELINA
GLUTAMIČNA KISELINA
mogu se sintetisati u organizmu
pod odgovarajućim uslovima*
ARGININ GLICIN CISTEIN
PROLIN GLUTAMIN TIROZIN
*Npr. cistein i tirozin se stvaraju od fenilalanina i metionina,
esencijalnih aminokiselina.
Prema dužini peptidnog lanca
proteini se dele na :
• POLIPEPTIDI, koji imaju
3-15 aminokiselina
• OLIGOPEPTIDI, koji
imaju 16-30 aminokiselina
• KOMPLEKSNI
PROTEINI, koji imaju
preko 30 aminokiselina.
Prema svojoj hemijskoj strukturi
razlikujemo :
• PRIMARNU STRUKTURU,
koja predstavlja
redosled
aminokiselina u nizu
• SEKUNDARNU STRUKTURU,
koja predstavlja način na
koji se polipeptidni lanac
proteže u prostoru,
najčešće heliks i list
• TERCIJARNU STRUKTURU,
nastaje dodatnim
izvijanjem sekundarne
strukture u prostoru
• KVATENERNU STRUKTURU,
sačinjenu od više
domena složene
konformacije
Od kompleksnih proteina u
ljudskom organizmu izdvajamo :
• MIOZIN, sastavni deo mišićnih
vlakana, sastavljen od 153
aminokiseline
• KOLAGEN, trostruki helikoidni
lanci proteina daju čvrstinu
kostima, hrskavici , koži i kosi
• HEMOGLOBIN, protein od
centralnih prostetičnih grupa
HEMA i 4 radijalno raspoređena
lanca od par stotina
aminokiselina
• Proteini koji sadrže sve
esencijalne aminokiseline,
uglavnom su životinjskog
porekla i nazivaju se
KOMPLETNI.
• Proteini koji ne sadrže
sve esencijalne aminokiseline,
pretežno biljnog porekla
su NEKOMPLETNI.
Kombinovanjem biljnih proteina više izvora, npr. u vegetarijanskoj
ishrani, može se pokriti čitav spektar esencijalnih aminokiselina
Uloge proteina
• STRUKTURNA
Proteini predstavljaju gradivni materijal, jer su u različitom procentu
zastupljeni u gradji ćelija raznih tkiva u organizmu ( kolagen u sastavu
kože... )
• KATALITIČKA
Proteini imaju ulogu enzima u kataboličkim procesima u organizmu
• IMUNOLOŠKA
Antitela u imunološkom odgovoru organizma su proteinskog porekla
• TRANSPORTNA
Proteinska jedinjenja vrše transport supstrata u metaboličkim procesima (
karnitin prenosi masne kiseline u mitohondrije, a hemoglobin prenos
kiseonika do ćelija korisnika )
• HORMONSKA
Tirozin je prekurzor u sintezi hormona štitne žlezde, insulin je protein
• SKLADIŠNA
Albumini su krvni proteini koji održavaju osmotski pritisak i time udeo vode
u krvi
• KONTRAKTILNA
Miozin i aktin grade ulaze u sastav kontraktilnih filamenata
• PUFERSKA
Albumini pored ostalih uloga i održavaju ph krvi u granicama 7.35 do 7.41.
Preporučen unos proteina je za muškarce 73 g, a
za žene 60 g dnevno.
Jedan prosečan zapadnjak jede 300-350 g proteina
dnevno. Pošto organizam pravilno upotrebi peti
deo tog unosa ostalo biva akumulirano u obliku
masti.
ZAŠTO JE VAŽAN REDOVAN DORUČAK ?
Uvek u žurbi ljudi misle da će, ako preskoče doručak, izgubiti nešto
na težini. Metaboličke aktivnosti su u prepodnevnim satima na
najvišem nivou pa će se hrana uneta za doručak brzo svariti i
potrošiti za dnevne aktivnosti. Pravilna ishrana uključuje više manjih
obroka čime se produžava vreme resorpcije šećera i pankreas se
manje opterećuje naglim hiperglikemijskim i hipoglikemijskim
fazama a doručak je najvažniji deo toga.
HVALA NA PAŽNJI

More Related Content

What's hot

Nove nastavne metode ver3
Nove nastavne metode ver3Nove nastavne metode ver3
Nove nastavne metode ver3
tehnickaso
 
Наследне болести - урадила Марина Трајановић
Наследне болести - урадила Марина ТрајановићНаследне болести - урадила Марина Трајановић
Наследне болести - урадила Марина Трајановић
Violeta Djuric
 

What's hot (20)

Hemijska organizacija ćelije-ugljeni hidrati i lipidi
Hemijska organizacija ćelije-ugljeni hidrati i lipidiHemijska organizacija ćelije-ugljeni hidrati i lipidi
Hemijska organizacija ćelije-ugljeni hidrati i lipidi
 
Uslovi života na kopnu
Uslovi života na kopnuUslovi života na kopnu
Uslovi života na kopnu
 
Kontracepcija
Kontracepcija Kontracepcija
Kontracepcija
 
Biocenoza
BiocenozaBiocenoza
Biocenoza
 
Celijske organele- mitohondrije hloroplasti
Celijske organele- mitohondrije hloroplastiCelijske organele- mitohondrije hloroplasti
Celijske organele- mitohondrije hloroplasti
 
Svetski dan zdravlja prezentacija
Svetski dan zdravlja   prezentacijaSvetski dan zdravlja   prezentacija
Svetski dan zdravlja prezentacija
 
Carstvo protista-amebe
Carstvo protista-amebeCarstvo protista-amebe
Carstvo protista-amebe
 
Čulni sistem
Čulni sistemČulni sistem
Čulni sistem
 
ENZIMI- BIOKATALIZATORI
ENZIMI- BIOKATALIZATORIENZIMI- BIOKATALIZATORI
ENZIMI- BIOKATALIZATORI
 
Poreklo čoveka-biološka i kulturna evolucija
Poreklo čoveka-biološka i kulturna evolucijaPoreklo čoveka-biološka i kulturna evolucija
Poreklo čoveka-biološka i kulturna evolucija
 
9. Gradja i uloge celijske membrane
9. Gradja i uloge celijske membrane9. Gradja i uloge celijske membrane
9. Gradja i uloge celijske membrane
 
32. Zivot na kopnu - uslovi zivota i adaptacije
32. Zivot na kopnu - uslovi zivota i adaptacije32. Zivot na kopnu - uslovi zivota i adaptacije
32. Zivot na kopnu - uslovi zivota i adaptacije
 
Nove nastavne metode ver3
Nove nastavne metode ver3Nove nastavne metode ver3
Nove nastavne metode ver3
 
Једро и хромозоми
Једро и хромозомиЈедро и хромозоми
Једро и хромозоми
 
Lizozomi, vakuola, mitohondrije
Lizozomi, vakuola, mitohondrijeLizozomi, vakuola, mitohondrije
Lizozomi, vakuola, mitohondrije
 
Evoluciona biologija 2015
Evoluciona biologija 2015Evoluciona biologija 2015
Evoluciona biologija 2015
 
Evolucija coveka
Evolucija covekaEvolucija coveka
Evolucija coveka
 
Наследне болести - урадила Марина Трајановић
Наследне болести - урадила Марина ТрајановићНаследне болести - урадила Марина Трајановић
Наследне болести - урадила Марина Трајановић
 
Aдаптације и животне форме
Aдаптације и животне формеAдаптације и животне форме
Aдаптације и животне форме
 
Hemijska organizacija ćelije; voda i neorganske materije
Hemijska organizacija ćelije; voda i neorganske materijeHemijska organizacija ćelije; voda i neorganske materije
Hemijska organizacija ćelije; voda i neorganske materije
 

Similar to Ishrana

Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensiHranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
Anatomija Pedijatrija
 
Tomasevic jelena iii 4
Tomasevic jelena iii 4Tomasevic jelena iii 4
Tomasevic jelena iii 4
Jelena96
 
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrsteOrganski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
sanjadakic
 
ендокрини систем
ендокрини системендокрини систем
ендокрини систем
jasminas
 

Similar to Ishrana (20)

Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensiHranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
Hranljive materije u ljudskoj ishrani – nutricijensi
 
Tomasevic jelena iii 4
Tomasevic jelena iii 4Tomasevic jelena iii 4
Tomasevic jelena iii 4
 
Regulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukozeRegulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukoze
 
Eseji
EsejiEseji
Eseji
 
Regulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukozeRegulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukoze
 
Regulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukozeRegulacija homeostaze glukoze
Regulacija homeostaze glukoze
 
Biološki važna organska jedinjenja ugljeni hidrati
Biološki važna organska jedinjenja  ugljeni hidratiBiološki važna organska jedinjenja  ugljeni hidrati
Biološki važna organska jedinjenja ugljeni hidrati
 
Biološki važna organska jedinjenja ugljeni hidrati
Biološki važna organska jedinjenja  ugljeni hidratiBiološki važna organska jedinjenja  ugljeni hidrati
Biološki važna organska jedinjenja ugljeni hidrati
 
Disaharidi i polisaharidi
Disaharidi i polisaharidiDisaharidi i polisaharidi
Disaharidi i polisaharidi
 
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrsteOrganski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
Organski molekuli-lipid,osobine, podela, vrste
 
Proteini
ProteiniProteini
Proteini
 
ендокрини систем
ендокрини системендокрини систем
ендокрини систем
 
PROTEINI.ppt
PROTEINI.pptPROTEINI.ppt
PROTEINI.ppt
 
PROTEINI.ppt
PROTEINI.pptPROTEINI.ppt
PROTEINI.ppt
 
varenjetijebem
varenjetijebemvarenjetijebem
varenjetijebem
 
Prezentacija za pancevo 10, 2015
Prezentacija za pancevo 10, 2015Prezentacija za pancevo 10, 2015
Prezentacija za pancevo 10, 2015
 
Fiziologija varenja
Fiziologija varenjaFiziologija varenja
Fiziologija varenja
 
Fiziologija varenja
Fiziologija varenjaFiziologija varenja
Fiziologija varenja
 
Kultura zdravog života-
Kultura zdravog života- Kultura zdravog života-
Kultura zdravog života-
 
Belancevine III-4
Belancevine  III-4Belancevine  III-4
Belancevine III-4
 

More from Anatomija dr Šarac

Unutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
UnutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganijUnutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
Unutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
Anatomija dr Šarac
 
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
Anatomija dr Šarac
 
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
Anatomija dr Šarac
 
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
Anatomija dr Šarac
 

More from Anatomija dr Šarac (20)

Vene
Vene Vene
Vene
 
gornjaidonjaupljavena
gornjaidonjaupljavenagornjaidonjaupljavena
gornjaidonjaupljavena
 
Aorta drugi deo
Aorta    drugi deoAorta    drugi deo
Aorta drugi deo
 
Arterijskahipertenzija
Arterijskahipertenzija Arterijskahipertenzija
Arterijskahipertenzija
 
Unutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
UnutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganijUnutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
Unutrasnjiispoljasnjizenskiimuskipolniorganij
 
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
Graadojkesavicnatalija 140401110835-phpapp01
 
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
Endokrinisistemnikolacekicevic 140516062421-phpapp02
 
Jetra
Jetra Jetra
Jetra
 
Digestivni sistem
Digestivni sistemDigestivni sistem
Digestivni sistem
 
Kosti-lobanje-
Kosti-lobanje-Kosti-lobanje-
Kosti-lobanje-
 
25.zavisnost od-halucinogena
25.zavisnost od-halucinogena25.zavisnost od-halucinogena
25.zavisnost od-halucinogena
 
24.zavisnost od-opijata1289570690
24.zavisnost od-opijata128957069024.zavisnost od-opijata1289570690
24.zavisnost od-opijata1289570690
 
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
23.zavisnost od-stimulatora-nervnog-sistema-copy
 
22.zavisnost od kanabinoida
22.zavisnost od kanabinoida22.zavisnost od kanabinoida
22.zavisnost od kanabinoida
 
21.narkomanija stepanic-tijana1
21.narkomanija stepanic-tijana121.narkomanija stepanic-tijana1
21.narkomanija stepanic-tijana1
 
19.alkoholizam11 1
19.alkoholizam11 119.alkoholizam11 1
19.alkoholizam11 1
 
17.reaktivna stanja1
17.reaktivna stanja117.reaktivna stanja1
17.reaktivna stanja1
 
Histologija cirkulatorni sistem
Histologija cirkulatorni sistem Histologija cirkulatorni sistem
Histologija cirkulatorni sistem
 
Histologija respiratorni sistem
Histologija respiratorni sistemHistologija respiratorni sistem
Histologija respiratorni sistem
 
Anatomija mali atlas
Anatomija mali atlasAnatomija mali atlas
Anatomija mali atlas
 

Ishrana

  • 2.
  • 4.
  • 5. Energetska vrednost hranljivih materija : • Masti kJ/g • Proteini kJ/g • Ugljeni hidrati kJ/g *1 kcal = 4.18 kJ
  • 6. UGLJENI HIDRATI Prema hemijskoj formuli predstavljaju polihidroksilne aldehide, ketone* i supstance koje iste daju hidrolizom. Ugljeni hidrati su najzastupljeniji u ishrani ( više od 50 %, u SAD 85 % ) i predstavljaju primarni izvor energije za eritrocite i nervne ćelije. Mišići ih koriste više nego druge izvore energije. Razlozi za zastupljenost u ishrani: cena, jednostavnost spremanja, dug rok skladištenja. * Aldehidi i ketoni su jedinjenja sa karbonilnom funkcionalnom grupom (C=O), koja se razlikuju po položaju date grupe u molekulu. Npr. glukoza je aldehid a fruktoza je keton.
  • 7. UGLJENI HIDRATI U TELU Zalihe glukoze se nalaze uskladištene u obliku glikogena u jetri i mišićima, koji se potroše nakon 18 sati od poslednjeg unosa. Posle toga organizam može da stvara glukozu, transformisanjem proteina.* Razlaganjem glukoze ili glikogena dobili bi sledeće energetske vrednosti: • Glukoza u krvi – oko 120 kcal • Glukoza u glikogenu u jetri – oko 400 kcal • Glukoza u glikogenu u mišićima – oko 1400 kcal, koje se mogu koristiti samo za potrebe mišićnih aktivnosti. *Glukoza je osnovna vrsta šećera koje organizam koristi.
  • 8. Osnovna formula ugljenih hidrata je ( CH2O ) n Naziv ugljeni hidrati je proizašao iz njihovog sastava koji uključuje ugljenik i hidroksilne grupe. Molekul glukoze je primer polihidroksilnog (više OH grupa) aldehidnog šećera (karbonilna grupa na krajnjem C atomu), koji se u vodenom rastvoru pojavljuje kao prstenasta struktura, zvana ciklični hemiacetal.* * fruktoza daje ciklični hemiketal
  • 9. Ugljeni hidrati se po broju saharidnih jedinica dele na : • MONOSAHARIDE (sačinjeni od jedne saharidne jedinice) • DISAHARIDE ( sačinjeni od dve saharidne jedinice) • POLIMERIZOVANE PRODUKTE (oligosaharide, od 3-12 i polisaharide od 20 do 107 šećernih jedinica)
  • 10. • ŠEĆERNE ALKOHOLE (nastale redukcijom C=O grupe u C-OH, polioli) • ŠEĆERNE KISELINE (uronične) • SLOŽENE, koji su konjugovani saharidni oblici, imaju u sastavu AGLIKON* (glikoproteini, proteoglikani, glikolipidi i glikozaminglikani) • DIJETETSKA VLAKNA (veći broj jedinjenja heterogenih po sastavu, svrstanih ovde zbog hemijske sličnosti nekih iz grupe). * neugljenohidratni deo vezan glikozidnom vezom sa ugljenohidratnim delom
  • 11. MONOSAHARIDI Prema broju ugljenikovih atoma : • Trioze (gliceraldehid) • Tetroze (eritroza) • Pentoze (riboza, deoksiriboza) • Heksoze (glukoza, fruktoza) • Heptoze (sedoheptuloza) • Nonoze (ugljenohidratna – neuraminska kiselina) Prema položaju oksidovane funkcionalne grupe (karboksilna) : • aldoze • ketoze Kao što je rečeno, glukoza je najznačajniji ugljeni hidrat za ljudski organizam : • GLUKOZA se dobija direktnim unosom, konverzijom monosaharida ili razlaganjem složenijih saharida Njena koncentracija u krvi se održava u stalnim granicama od 3.9 – 5.8 mmol/l.
  • 12. • FRUKTOZA, najslađi šećer, sadržan u voću i medu Po hemijskoj strukturi ova ketoheksoza se konvertuje u organizmu u glukozu, a razlika između njih je samo u položaju C=O grupe. • GALAKTOZA , aldoheksoza, koja ulazi u sastav mlečnog šećera, unosom u organizam se konvertuje u glukozu.
  • 13. DISAHARIDI Disaharidi su kristalne supstance rastvorljive u vodi i u njih spadaju : • SAHAROZA ili komercijalni šećer, iz šećerne repe ili trske, sastavljen od molekula fruktoze i glukoze, čini više od 2/3 dnevnog unosa šećera. • LAKTOZA ili mlečni šećer, stvara ga organizam sisara za vreme laktacije, sintezom galaktoze i glukoze. • MALTOZA, sastavljena od dve glukozne jedinice, međuprodukt
  • 14. OLIGOSAHARIDI Reč oligosaharidi formiran je od grčke reči oligo, što znači – malo. Oni predstavljaju jedinjenja koja u sastavu imaju 3-10 monosaharidnih jedinica. Primer su rafinoza i stahioza, ugljeni hidrati poreklom iz pasulja koje organizam ne može da razgradi. Poznato je da pasulj u ishrani dovodi do gastrointestinalnih neprijatnosti, tj nadimanja usled gasova koje bakterije stvaraju kao produkt razlaganja ovih oligosaharida. Postoje preparati, za otklanjanje ovih tegoba, koji se unose zajedno sa ovom vrstom hrane, na bazi enzima.
  • 15. POLISAHARIDI su amorfna jedinjenja, teško rastvorljiva u vodi sastavljena od velikog broja saharidnih jedinica spojenih glikozidnim vezama Po svojoj biološkoj funkciji dele se na : • Rezervne (glikogen kod životinja i skrob kod biljaka) • Strukturne (celuloza kod biljaka, hitin kod zglavkara, agar kod algi) Po svojoj hemijskoj strukturi se dele na : • Heteropolisaharide, sastavljene od različitih saharidnih jedinica • Homopolisaharide, sastavljene od istih saharidnih jedinica.
  • 16. Najvažniji u ljudskoj ishrani su : • SKROB, iz namirnica biljnog porekla, kao što su krompir, kukuruz*, pšenica, pirinač je homopolisaharid glukoze, sastavljen od 15-25% amiloze i većeg dela amilopektina, takođe, glukoznih polimera. skrob => dekstrini => maltoza => glukoza 2-5% skroba se ne vari zbog obrade namirnica. Od njega se prave gustin, puding, lepak i glukozni sirup. *kukuruz postaje manje sladak sa sazrevanjem. Taj fenomen se objašnjava većom količinom glukoze kod mladog kukuruza (čije se prisustvo odmah prepoznaje kao slatko u ustima) za razliku od skroba koji nastaje od date glukoze u procesu sazrevanja.
  • 17. • GLIKOGEN, takođe glukozni homopolisaharid koji nastaje skladištenjem glukoze pod dejstvom insulina, najviše u jetru i mišićno tkivo. Ovako uskladištena glukoza ne remeti osmotsku ravnotežu u ćelijama. • DEKSTRINI su glukozni polimeri koji se mogu naći u hrani ili biti intermedijerni produkt razlaganja skroba.
  • 18. POLIOLI ili šećerni alkoholi kao ksilitol, manitol i sorbitol koriste se kao zaslađivači u žvakama, hrani, slatkišima. Daju manje kalorija pa se koriste u restriktivnim dijetama, antikarijesno deluju i imaju pozitivan uticaj na crevnu floru.Od negativnih dejstava treba istaći samo moguće laksativno dejstvo zbog osmotske dijareje*. *Velika koncentracija ovih jedinjenja u crevima, i zid creva koji se ponaša kao propustljiva membrana, utiču na prolazak vode u lumen iz krvnih sudova creva, zbog čega nastaje dijareja.
  • 19. Osmotski pritisak je značajan pojam za objašnjenje mnogih pojava u organizmu. Zasniva se na tome da čist rastvarač (u našem slučaju voda iz krvnih sudova) teži da se kreće kroz polupropustljivu membranu (zid creva) u pravcu hipertoničnog rastvora (koncentrovanih šećernih alkohola u crevnom sadržaju) i dovede ga na isti nivo razblaženosti. Kada se glukoza ne bi “pakovala” u glikogen, čime se smanjuje osmotski pritisak, ćelije jetre i mišića, pune glikoze bi bile prepunjene vodom, što bi imala veliki odraz na telesnu težinu. U ovom eksperimentu, pomoću koga je objašnjen, osmotski pritisak predstavlja pritisak koji je potreban da zaustavi dalje kretanje rastvarača u pravcu rastvora.
  • 20. DIJETETSKA VLAKNA su skup različitih jedinjenja koja nisu esencijalna u ishrani ali donose zdravstveni benefit. U njih spadaju : • CELULOZA homopolisaharid sastavljen od linearnih glukoznih lanaca • HEMICELULOZA sastavljena od glukoze i fruktoze • PEKTIN polisaharid bogat galakturonskom kiselinom • KAUČUK sadržan u biljnim ožiljcima i njemu sličan, ali viskozniji MUCILAGIN • ALGALNI POLISAHARIDI • LIGNIN, koji nije polisaharid već ima polifenolsku komponentu, deo je drvenastog dela biljke.
  • 21. Dijetetska vlakna su sastavni delovi voća i povrća i njihova uloga u organizmu je danas posebno potencirana : • Izazivaju osećaj sitosti • Smanjuju apsorpciju viskoznim oblaganjem drugih hranljivih sastojaka, što može biti i negativno • Utiču na produženu, u malim količinama apsorpciju šećera, što ne opterećuje pankreas • Smanjuju holesterol -po jednoj hipotezi vezivanjem žučnih kiselina -po drugoj apsorpcija jedne masne kiseline, propionata koji nastaje bakterijskom fermentacijom biljnih vlakana inhibira enzim za sintezu holesterola u jetri • Ubrzavaju pasažu materija kroz creva čime i smanjuju njihovo potencijalno karcinogeno dejstvo • Vezuju i neke minerale, npr Ca i Mg, što može biti pozitivno i negativno. Preporučen dnevni unos : muškarci 38 g žene 25 g
  • 22. S obzirom na to da vezuju vodu u crevima, umesto redovnijeg pražnjenja ako se ne unose sa dovoljnom količinom tečnosti mogu izazvati opstipaciju i nadutost. Dijetetska vlakna mogu biti: -rastvorljiva u vodi (pektin, mucilagin), koja se razlažu od strane bakterija u crevu i zato njihov unos rezultuje malim brojem kalorija, -nerastvorljiva u vodi (ceuloza, lignin), koja odgovaraju pravoj definiciji biljnih vlakana da se nepromenjena izlučuju iz organizma. Glavni izvori dijetetskih vlakana u hrani su : •Voće i povrće •Cerealije, •Pirinač, mekinje, integralni hleb •Dijetetski proizvodi ( BIOBALANS )
  • 23. ULOGA UGLJENIH HIDRATA (osim dijetetskih vlakana koja imaju posebnu ulogu u ishrani) : • OBEZBEĐIVANJE DOVOLJNE KOLIČINE ENERGIJE ZA AKTUELNE POTREBE ORGANIZMA • SKLADIŠTENJE ENERGIJE U OBLIKU GLIKOGENA (300-350 g ugljenih hidrata u sastavu glikogena obezbedjuje energiju za pola dana umerene fizičke aktivnosti) • SASTAVNI DEO ĆELIJSKIH MEMBRANA • UČESTVOVANJE U METABOLIČKIM PROCESIMA DRUGIH MATERIJA U ORGANIZMU. Dnevni unos ugljenih hidrata treba da iznosi oko 350 g, ili 65% ukupnog energetskog unosa, bazirano na dnevnoj potrebi od 2000 kcal.
  • 24. ZASLAĐIVAČI Zaslađivači predstavljaju jedinjenja koja se dodaju hrani, i daju sladak ukus. U to se ubraja i saharoza (iz šećerne trske ili repe, običan beli šećer). Drugi zaslađivači su: • Visoko fruktozni šećerni kukuruzni sirup. Ovaj sirup se dobija tretiranjem kukuruznog skroba kiselinama, što dovodi do razlaganja skroba do glukoze, koja onda posebnim enzimima biva konvertovana u fruktozu, tako da sirup sadrži oko 55 % fruktoze. Njegova prednost su lakoća smrzavanja i cena. • Braon šećer, dobijen dodavanjem melase belom šećeru, • Javorov sirup, koncentrat iz stabljike ove biljke, koji se sakuplja u kasnu zimu. Njegova cena čini da ga obično zamene običnim kukuruznim sirupom uz dodatak ukusa. • Med, produkt cvetnog nektara obrađen enzimima pčele, se razlaže na fruktozu i glukozu. Ukoliko nije obogaćen, med je izvor kalorija i ničeg drugog. Pored toga nije bezbedan za novorođenčad, jer može imati bakteriju Clostridium botulinum.
  • 25. • Šećerni alkoholi, tipa manitol, sorbitol, ksilitol, koji daju samo 1.5-3 kcal/g su već razmatrani, • Saharin je veštački zaslađivač, koji je jedno vreme povezivan sa rakom bešike, ali se to poriče u zadnje vreme, • Aspartam, sastavljen od fenilalanina (aminokiselinski deo koji daje 4kcal/g) i aspartamske kiseline, 180-200 puta slađi od saharoze. Ipak, gubi ukus sa zagrevanjem, što ga čini nepodobnim za upotrebu kod hrane koja se kuva, i zbog prisustva fenilalanina nije podesan za upotrebu kod osoba sa fenilketonurijom. • Neotamin, sličan aspartamu, neškodljiv, 7000-13000 puta slađi od saharoze, ali takođe gubi ukus kuvanjem, • Sukraloza ili splenda neškodljiva, 600 puta slađa od saharoze, može se kuvati, dobijena supstitucijom 3 OH grupe iz saharoze Cl. Izlučuje se u nepromenjenom obliku, • Kalijum acesulfam, neškodjiv, može se kuvati, ne izaziva karijes, 200 puta slađi od saharoze, • Tagatoza, 1.5 kcal/g, slabo se apsorbuje, predstavlja izomer fruktoze.
  • 26. LIPIDI su heterogena grupa hidrofobnih jedinjenja koja su rastvorljiva u organskim rastvaračima. Zbog svoje hidrofobnosti* se u organizmu nalaze u sastavu ćelijskih struktura ili u krvi vezani za proteinske komponente. Nisu svi lipidi jednako nerastvorljivi u vodi : • mineralna ulja su najteže rastvorljiva • biljna ulja su srednje rastvorljiva • najrastvorljivije su žučne kiseline, koje su steroidnog porekla, koje u vodi formiraju disperzovane lipidne faze *Sirće i ulje se ne rastvaraju jedno u drugom, već se stajanjem odvajaju.
  • 27. PODELA LIPIDA • NEESTERIFIKOVANE MASNE KISELINE *: -ZASIĆENE -NEZASIĆENE -TRANSMASNE • TRIGLICERIDI - ESTRI GLICEROLA I MASNIH KISELINA • FOSFOLIPIDI • SFINGOLIPIDI – MASNA KISELINA –ALKOHOL SFINGOZIN- UGLJENO HIDRATNI DEO • GLIKOLIPIDI • STEROIDI • VITAMINI A,D,E,K (LIPOSOLUBILNI) • VOSKOVI • EIKOSANOIDI (PROSTANGLANDINI) * Esterifikacija je poces vezivanja masnih kiselina za alkohol glicerol.
  • 28. TRIGLICERIDI čine 90 % masti koje se unose ishranom i predstavljaju estre glicerola i masnih kiselina, koji prema broju masnih kiselina mogu biti : • monogliceridi • digliceridi • trigliceridi. Predstavljaju materije čijim se razlaganjem dobija najviše energije (9kcal/g), ali i masne kiseline koje imaju različite funkcije.
  • 29. MASNE KISELINE su sastavljene od lanaca ugljenikovih atoma (od 2 do 40 teorijski, ali nama su značajne one sa 12 do 22) u nizu, zasićenih ili nezasićenih vodonikovim atomima. • ZASIĆENE masne kiseline u svom lancu nemaju dvostrukih veza izmedju ugljenikovih atoma, • NEZASIĆENE* imaju jednu (jednonezasićene) ili više (višenezasićene) dvogubih veza. Preporučuje se da dnevni unos masti bude do 35 % energetskih potreba. *Oznaka ω9 za nezasićenu masnu kiselinu označava mesto dvostruke veze u nizu ugljenikovih atoma.
  • 30. Masne kiseline imaju α (COOH) i ω (CH3) kiselinski kraj. Osim po zasićenosti, masne kiseline se razlikuju i po dužini lanca, i dele se na: • Kratkolančane, do 10 C atoma • Dugolančane, više od 10 C atoma. Konzistencija lipida se posmatra na sobnoj temperaturi, i po tome se lipidi dele na masti i ulja. Tečnu konzistenciju daju pretežno nezasićene i kratkolančane masne kiseline. * Zasićene masne kiseline su zbog pravilne strukture “tesnije” upakovane u lipide, pa im daju čvrstu konzistenciju. *kokosovo ulje ima pretežno zasićene masne kiseline, ali su i kratkolančane, što rezultuje tečnom konzistencijom.
  • 31. Zasićene masne kiseline podložne su raspadanju u prisustvu kiseonika, svetlosti ili pri termičkoj obradi, što daje osećaj ustajalosti. Ovo nije naročito opasno, jer ljudi brzo prepoznaju takvu hranu po mirisu i ukusu, ali smanjuje rok trajanja hrane, što je nepovoljno za proizvođače. Ulja su otpornija na ovakve promene zbog prisustva vitamina E. Ipak, ulja su podložnija formiranju transmasnih kiselina, u procesu hidrogenacije ili termičke obrade. Višestrukim zagrevanjem nezasićenih masnih kiselina u procesu prženja u fritezi dolazi do promene dvostrukih veza i formiranja trans masnih kiselina. Drugi tehnološki proces u preradi biljnih ulja je hidrogenacija, koja se vrši ubacivanjem vodonika pod visokim pritiskom. PROMENA MASTI PRI OBRADI HRANE
  • 32. U ciklusu proizvodnje margarina od ulja ove nezasićene masne kiseline bivaju hidrogenizovane, što znači da od simetrične cis forme veze nastaje trans oblik, koji ima više štetnih uticaja, dovodi do gojaznosti, povećanja nivoa “lošeg” holesterola (LDL lipoproteina) i predispozicije za diabetes. Danas je po američkim standardima obavezna informacija o količini trans masnih kiselina na ambalaži hrane.
  • 33. MASNE KISELINE U ISHRANI
  • 34. Masne kiseline su u krvi vezane za albumin, krvi transportni protein 99%, a koncentracija slobodnih je oko 0.5-1 mmol/l Prema neophodnosti unosa u organizam masne kiseline se dele na : • ESENCIJALNE masne kiseline koje organizam ne može stvarati zbog nedostatka enzima za formiranje ω3 ili ω6 dvogube veze, npr linolinska ω6 ili linoleinska ω3 kiselina. Dovoljne su 2-4 kašičice biljnog ulja dnevno da bi zadovoljile potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. • NEESENCIJALNE čiji unos nije neophodan, pretežno zasićene masne kiseline. • USLOVNO ESENCIJALNE su nezasićene masne kiseline, npr arahidonska koje se mogu dobiti iz esencijalnih, ako su prisutne u dovoljnoj meri.
  • 35. OMEGAMASNE KISELINE ili ω3 i ω6 nezasićene masne kiseline u ribi i maslinovom ulju smanjuju incidenciju povišenog LDL holesterola i KVS oboljenja, jer smanjuju sklonost krvi za koagulaciju, kao i tumora ali riba ako se konzumira više od dva puta nedeljno može dovesti do povišenja nivoa teških metala zbog zagađene vode u kojoj boravi ali i prerade u industriji hrane.
  • 36. Količina nezasićenih masnih ω3 kiselina Ulja (veličina porcije = 1 kafena kašičica) Jezgrasto voće i semenke Morske ribe Ulje repice Orasi ( 4 polovine ) Losos Orahovo ulje Pekan ( 5 polovina ) Haringe Riblje ulje Borove semenke (50) Sardina Ulje sojinih klica Laneno seme ( 1 supena kašika ) Tunjevina Omega-3 masne kiseline su neophodne za pravilan rast i razvoj mozga kod dece. One deluju i antiinflamatorno i samim tim deluju povoljno na oboljenja kao što su: šecerna bolest, digestivni poremećaji, autoimune bolesti, maligne bolesti, kardiovaskularne bolesti i hronična reumatska stanja .
  • 37. • FOSFOLIPIDI, GLIKOLIPIDI, SFINGOLIPIDI čine skup jedinjenja čija je uloga u organizmu svedena na sačinjavanje ćelijske membrane, a fosfolipidi ulaze i u sastav lipoproteina (telo ih sintetiše). • LIPOSOLUBILNI VITAMINI A, D, E i K
  • 38. • HOLESTEROL je po hemijskoj strukturi složeni alkohol, koji je ovde svrstan zbog metaboličkog puta u organizmu. Iako višak holesterola i LDL (low density lipoproteins) vodi do stvaranja depozita na zidovima krvnih sudova i ateroskleroze, holesterol ima značajne uloge u organizmu. On je učesnik u formiranju estrogena, testosterona, aktivnog oblika vitamina D, prekursor žučnih kiselina, i esencijalna strukturna komponenta ćelijskih membrana. Stvara se u ćelijama (875mg dnevno).
  • 39. Biljke ne stvaraju holesterol. Brendovi koji na svojim etiketama biljnih ulja i margarina ističu natpis “holesterol free”, koriste neinformisanost ljudi. Ipak, biljke imaju druge vrste sterola u svom sastavu, npr. sitostanol, koji koristi u ishrani jer usporava apsorpciju holesterola. Zaključak: puter ima više holesterola, ali margarin ima više trans masnih kiselina.
  • 40. ULOGE MASTI • FORMIRANJE ĆELIJSKE MEMBRANE • PRODUKCIJA ENERGIJE, naročito u mirovanju i laganoj aktivnosti • TERMOIZOLACIJA" • MEHANIČKA ZAŠTITA VITALNIH ORGANA • Holesterol je PREKURSOR U SINTEZI steroidnih hormona • RASTVARANJE I TRANSPORT liposolubilnih vitamina* • TRANSMISIJA IMPULSA kroz nerve zaštićene lipidnom ovojnicom sfingolipida – sfingomijelina. *Mineralna ulja usporavaju apsorpciju liposolubilnih vitamina jer ih vezuju za sebe i bivaju zajedno izbačeni. “Anoreksija neuroza je oboljenje kod koga gubitak telesne masti preko 25% dovodi do razvijanja dlakavog pokrivača na telu zbog termoizolacije.
  • 41. PROTEINI Proteini su složena organska jedinjenja sastavljena od 20 različitih aminokiselina, u lancima od 50 do 5000 molekula spojenih peptidnim vezama. Reč protein potiče od Grčke reči πρώτα što znači “ najvažniji, prvi ”. Aminokiseline su sastavljene od : • AMINO grupe – NH2, koja daje bazne osobine • KARBOKSILNE grupe - COOH, koja daje kisele osobine • BOČNE grupe, koja je različita za svaku aminokiselinu Zbog ovog proteini imaju pufersku ulogu, jer su amfoterna jedinjenja, sposobna da reaguju i sa bazama i sa kiselinama Većina aminokiselina je dobila naziv grčkog porekla npr glycin od glykos što znači sladak, cistein od kystis što je kamen u žučnoj kesi
  • 42. Proteini predstavljaju 17% telesne mase, po čemu se nalaze odmah iza vode. Aminokiseline se stvaraju u biljkama, kombinovanjem nitrata iz zemljišta sa ostalim elementima. S obzirom na to da se azot kao element najteže zadržava u zemljištu, dodaje se veštačkim đubrivima. Neke vrste biljaka, npr. soja, opstaju sa bakterijskom vrstom Rhizobium, koja se nalazi na njenom korenu, u simbiozi. Rhizobium vezuje azot iz tla i omogućava biljci da ga koristi. Soja je retka biljka koja doprinosi ishrani bogatoj raznovrsnim aminokiselinama.
  • 43. Dobra i loša hrana ne postoje Biljni proteini i fitohemikalije iz soje su privukle mnogo pažnje uz tvrdnje da pomažu u otklanjanju mnogih zdravstvenih problema, KVS bolesti, raka, osteoporoze, PMS. 1999. godine je utvrđeno da, u količini od 25 grama dnevno, soja snižava krvni holesterol, ali su mnoga savremenija istraživanja osporila značaj soje kao lekovite hrane. Ono što je sigurno dobro je da, u poređenju sa istom količinom mesa, soja obezbeđuje istu količinu proteina, ali mnogo manje zasićenih masti i holesterola.
  • 44. Aminokiseline se prema neophodnosti unosa u organizam dele na : VALIN TRIPTOFAN LIZIN TREONIN METIONIN LEUCIN FENILALANIN IZOLEUCIN HISTIDIN ( neophodan kod dece) ALANIN ASPARAGIN SERIN ASPARAGIČNA KISELINA GLUTAMIČNA KISELINA mogu se sintetisati u organizmu pod odgovarajućim uslovima* ARGININ GLICIN CISTEIN PROLIN GLUTAMIN TIROZIN *Npr. cistein i tirozin se stvaraju od fenilalanina i metionina, esencijalnih aminokiselina.
  • 45. Prema dužini peptidnog lanca proteini se dele na : • POLIPEPTIDI, koji imaju 3-15 aminokiselina • OLIGOPEPTIDI, koji imaju 16-30 aminokiselina • KOMPLEKSNI PROTEINI, koji imaju preko 30 aminokiselina.
  • 46. Prema svojoj hemijskoj strukturi razlikujemo : • PRIMARNU STRUKTURU, koja predstavlja redosled aminokiselina u nizu • SEKUNDARNU STRUKTURU, koja predstavlja način na koji se polipeptidni lanac proteže u prostoru, najčešće heliks i list
  • 47. • TERCIJARNU STRUKTURU, nastaje dodatnim izvijanjem sekundarne strukture u prostoru • KVATENERNU STRUKTURU, sačinjenu od više domena složene konformacije
  • 48. Od kompleksnih proteina u ljudskom organizmu izdvajamo : • MIOZIN, sastavni deo mišićnih vlakana, sastavljen od 153 aminokiseline • KOLAGEN, trostruki helikoidni lanci proteina daju čvrstinu kostima, hrskavici , koži i kosi • HEMOGLOBIN, protein od centralnih prostetičnih grupa HEMA i 4 radijalno raspoređena lanca od par stotina aminokiselina
  • 49. • Proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, uglavnom su životinjskog porekla i nazivaju se KOMPLETNI. • Proteini koji ne sadrže sve esencijalne aminokiseline, pretežno biljnog porekla su NEKOMPLETNI. Kombinovanjem biljnih proteina više izvora, npr. u vegetarijanskoj ishrani, može se pokriti čitav spektar esencijalnih aminokiselina
  • 50. Uloge proteina • STRUKTURNA Proteini predstavljaju gradivni materijal, jer su u različitom procentu zastupljeni u gradji ćelija raznih tkiva u organizmu ( kolagen u sastavu kože... ) • KATALITIČKA Proteini imaju ulogu enzima u kataboličkim procesima u organizmu • IMUNOLOŠKA Antitela u imunološkom odgovoru organizma su proteinskog porekla • TRANSPORTNA Proteinska jedinjenja vrše transport supstrata u metaboličkim procesima ( karnitin prenosi masne kiseline u mitohondrije, a hemoglobin prenos kiseonika do ćelija korisnika ) • HORMONSKA Tirozin je prekurzor u sintezi hormona štitne žlezde, insulin je protein • SKLADIŠNA Albumini su krvni proteini koji održavaju osmotski pritisak i time udeo vode u krvi • KONTRAKTILNA Miozin i aktin grade ulaze u sastav kontraktilnih filamenata • PUFERSKA Albumini pored ostalih uloga i održavaju ph krvi u granicama 7.35 do 7.41.
  • 51. Preporučen unos proteina je za muškarce 73 g, a za žene 60 g dnevno. Jedan prosečan zapadnjak jede 300-350 g proteina dnevno. Pošto organizam pravilno upotrebi peti deo tog unosa ostalo biva akumulirano u obliku masti.
  • 52. ZAŠTO JE VAŽAN REDOVAN DORUČAK ? Uvek u žurbi ljudi misle da će, ako preskoče doručak, izgubiti nešto na težini. Metaboličke aktivnosti su u prepodnevnim satima na najvišem nivou pa će se hrana uneta za doručak brzo svariti i potrošiti za dnevne aktivnosti. Pravilna ishrana uključuje više manjih obroka čime se produžava vreme resorpcije šećera i pankreas se manje opterećuje naglim hiperglikemijskim i hipoglikemijskim fazama a doručak je najvažniji deo toga.