2. ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
1 κιλό ψίχα ψωμί μπαγιάτικο
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι
4 – 6 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Μουλιάζουμε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού σε νερό για 10
λεπτά. Τη στραγγίζουμε και την τρίβουμε με τα χέρια.
Παίρνουμε ξύλινο γουδί και λυώνουμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε το
ψωμί το αλάτι και χτυπούμε το μίγμα προσθέτοντας λίγο λίγο το
λάδι και το ξύδι μέχρι να γίνουν αλοιφή και η σκορδαλιά μας είναι
έτοιμη.
3. ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΑΓΙΟΡΙΣΙΟΣ
1 κιλό παστό μπακαλιάρο κομμένο σε μερίδες (με
το κόκαλο είναι πιο νόστιμος) που τον έχουμε
ξαρμυρίσει αποβραδίς τοποθετώντας τον μερικές
ώρες σε χλιαρό νερό το οποίο αλλάζουμε συχνά.
4 μεγάλα κρεμμύδια
1 κυδώνι σε κομμάτια
1 πατάτα σε κομμάτια
6 δαμάσκηνα ξινά
5. ΓΡΙΒΑΔΙ ΠΛΑΚΗ
Υλικά:
1 μεγάλο γριβάδι (2 κιλά)
2 κιλά κρεμμύδια
1 κυδώνι σε κομμάτια
1 πατάτα σε κομμάτια
6 δαμάσκηνα ξινά
Ντομάτες σε φέτες
6 σκελίδες σκόρδο
αλάτι χονδρό, πιπέρι μαύρο και κόκκινο
2 φλιτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασί
2 κουταλιές ξύδι
Σέλινο και μάραθο
3 φύλλα δάφνης
6. Καθαρίζουμε και πλένουμε το γριβάδι. Το αλατίζουμε, το ραντίζουμε με
λεμόνι και το χαράζουμε. Το αλατοπιπερώνουμε κι από μέσα και το
αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σύβραση.
Αχνίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες με το λάδι μέχρι να
γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, αλάτι, πιπέρια,
σέλινο, μαιδανό και δάφνη. Τα σβήνουμε με κρασί και ξύδι και
αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Μόλις ετοιμαστεί η σύβραση την τοποθετούμε στο ταψί με το γριβάδι
και τις ντομάτες. Ψήνουμε περίπου 1 ώρα στους 200 βαθμούς.
7. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα:
10 κιλά κρέας σε κιμά χονδροκομμένο (με λίπος για να μη
γίνουν στεγνά)
2 κιλά κρεμμύδια
180-200 γραμ. αλάτι
10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι
Ρίγανη, γαρύφαλλο και λοιπά μπαχαρικά κατά βούληση.
Προαιρετικά φλούδα από 2-4 πορτοκάλια (περασμένη σε
μηχανή του κιμά)
Έντερα χοιρινά
Βάζουμε τον κιμά τα κρεμμύδια και το πορτοκάλι σε μεγάλη
λεκάνη και αρχίζουμε να τα ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο
λίγο τα μπαχαρικά και το αλάτι για να ανακατευτούν
ομοιόμορφα και τα ζυμώνουμε καλά.
8. Πλένουμε καλά τα έντερα με νερό και ξύδι ή λεμόνι και
κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Παίρνουμε ένα κομμάτι μέσα
σε ένα ταψί που το τοπθετούμε κάτω από τη μηχανή.
Πιάνουμε την άκρη του έντερου, την ανοίγουμε λίγο και
κάποιος μας ρίχνει λίγο νερό μέσα στο έντερο το οποίο θα
σχηματίσει μια νερόμπαλα στο εσωτερικό. Αρχίζουμε να
περνάμε και να μαζεύουμε το έντερο στο χωνί της μηχανής,
Όσο περνάμε έντερο, το νερό συνεχώς προχωρεί και
μαλακώνει το εσωτερικό του εντέρου (το χωνί μπορεί να
χωρέσει μερικά μέτρα έντερο) και αρχίζουμε να
τροφοδοτούμε τη μηχανή με το μίγμα του κιμά.
9. Μόλις αρχίσει να βγαίνει ο κιμάς σταματούμε και
τραβούμε λίγο έντερο ώστε να κλειστεί μέσα του ο
κιμάς. Συνεχίζουμε να τροφοδοτούμε τη μηχανή
κρατώντας την άκρη του έντερου κλειστή με τα
δάκτυλα για τα πρώτα λίγα εκατοστά. Έπειτα δε
χρειάζεται. Το λουκάνικο γεμίζει και παραμένει
κλειστό. Ρυθμίζουμε το πάχος του λουκάνικου
κρατώντας ή αφήνοντας το ελεύθερο όσο γεμίζει..
10. Όταν το λουκάνικο φθάσει στο μήκος που θέλουμε,
σταματάμε την έξοδο του μίγματος και περιστρέφουμε μια
στροφή το λουκάνικο που έχει ήδη βγει. Συνεχίζουμε κατά τον
ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το έντερο. Λίγο πριν τελειώσει,
σταματούμε το μίγμα ώστε η άκρη του έντερου να καλύπτει το
κρέας. Δένουμε τις άκρε
Όταν γεμίσουμε όλα τα λουκάνικα δένουμε τις άκρες, τα
κρυπούμε κατά διαστήματα με μία βελόνα και τα κρεμούμε
για 2-3 μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν.
Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.
Παλιά τα διατηρούσαν μέσα σε λίγδα
11. ΟΥΜΑΤΙΕΣ
Υλικά:
Χοιρινό παχύ έντερο
Αλάτι χονδρό
Ρίγανη
Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια και τα πλένουμε
πολύ καλά με νερό και λεμόνι ή ξύδι. Τα
αλατίζουμε με χονδρό αλάτι, ρίχνουμε και λίγη
ρίγανη και τα κρεμάμε να στεγνώσουν και να
ξεραθούν.
Τρώγονται ψητά ή τηγανητά
12. ΜΠΟΥΜΠΑΡΙ
Υλικά:
Χοιρινό παχύ έντερο
Αλάτι χονδρό
Ρίγανη
Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια και τα πλένουμε πολύ καλά
με νερό και λεμόνι ή ξύδι. Τα αλατίζουμε με χονδρό αλάτι,
ρίχνουμε και λίγη ρίγανη και τα κρεμάμε να στεγνώσουν και
να ξεραθούν.
Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.
15. ΓΙΔΑ Η ΤΡΑΙ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ
Υλικά:
1 κιλό κρέας γίδας ή τράγου κομμένο μερίδες
1 κιλό φρέσκα φασολάκια καθαρισμένα
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτες ψιλοκομμένες
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λίγο δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι
16. ΞΥΔΟΠΑΠΑΡΑ
Υλικά:
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
1 κουταλιά ξύδι
2 κουταλιές λάδι
1 φέτα ψωμί
Βάζουμε στο πιάτο το νερό, το ξίδι και το λάδι. Κόβουμε το χωμί σε
μποκιές και το προσθέτουμε στο πιάτο, ή το πίνουμε σαν ρόφημα.
Εναλλακτικά αντί για λάδι μπορούμε να προσθέσουμε ½ κουταλιά
ζάχαρη.
Επίσης αντί για νερό και ξύδι μπορεί να μπει κρασί
(κρασοπαπάρα).
