1. Сэдэв: Будаа, шош, гоймонгоор хийх хоол<br />Дэд сэдэв: <br />- будаа, буурцаг, гоймонгийн анхны боловсруулалт<br />- төрөл бүрийн будааны агшаамал бэлтгэх технологи <br />- шошоор хоол бэлтгэх технологи <br />- гоймонгоор хоол бэлтгэх технологи<br />Хичээлийн зорилго: будаа, шош, гоймонд хийх анхны ба дулааны боловсруулалтын төрөл, хоол үйлдвэрлэх технологийн мэдлэгийг олгох, тодорхой нэр төрлийн хоол үйлдвэрлэх технологитой танилцана. <br />Будааны анхан шатны боловсруулалт: будааны анхан шатны боловсруулалтанд шигших, ялгах, угаах ажилбар орно. <br />Шигших: будааны цөм буюу жижиг хэсгүүдийн хэмжээнээс хамаарч янз бүрийн хэмжээтэй торонд шигшинэ. Хэрэв шигшилтээр хольц нь салахгүй бол нимгэн үеэр ширээн асгаж гараар ялгана. <br />Угаах: будааг чанахын өмнө тоос, шороо, үрийн хальс зэргээс салгахын тулд угаадаг. Хүүхдийн будаа, гурвалжин будаа, овъёос зэргийг угаадаггүй. Будааг 2-3 удаа их хэмжээний усанд халбагаар жигд хутгаж угаана. Угаасан будааг тор буюу шигшүүр дээр задгай тавина. Шар будаа нь өөх тосны агууламж өндөртэй учраас түүнийг урьдчилан бүлээн усаар (30-400С), дараа нь халуун усаар (50-60С) угаана. <br />Хуурах: гурвалжин будаа, буудай, арвайн будааг чанахын өмнө шарах шүүгээнд хийж хуурдаг. Үүний тулд будааг тэвшинэ дээр 3 см-аас илүүгүй зузаантай асгаж, түлэгдэхээс сэргийлж үе үе хутгаж хуурна. <br />Хатаах: хүүхдийн будаагаар задармал агшаамал бэлтгэхийн тулд түүнийг хатааж эврээдэг. Ингэснээр агшаамал илүү задармал болох ба амтыг нь сайжруулахын тулд хуурсан будаанд тос юмуу өндөгний түүхий уураг хольж сайн хутгана. <br />Шошийн төрлийн үрэнд хийх анхны боловсруулалт: дараах ажилбарууд орно. Ялгах, угаах, дэвтээх. Шошийн төрлийн үрээр хоол бэлтгэхийн өмнө шороо, гадны хольцоос нь сайтар цэвэрлэд хүйтэн усаар 2-3 дахин угаадаг. Мөн чанахын өмнө хүйтэн усанд 5-8 цаг дэвтээнэ. Усанд дэвтээхэд жин нь 2 дахин нэмэгдэнэ. Дэвтээх усны температур 15С-с илүү байж болохгүй. Дэвтээх нь зөвхөн чанах хугацааг богиносгохын зэрэгцээ тааламжгүй амт, үнэр, өнгийг засдаг. <br />Гоймонгийн анхны боловсруулалт: гоймонг хэлбэр дүрсээр нь хөндий, нарийн, туузан болон дүрст гэж ангилдаг. Хоолонд хэрэглэхийн өмнө гадны хольцоос нь цэвэрлэж урт гоймонг бол чанахын өмнө уртасгаж богиносгоно. <br />Хоолонд будаа, шош, гоймонг өргөн хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь хоолны жорыг баяжуулж хачирт болон зарим хоолны үндсэн түүхий эд болдог. <br />Будаагаар хийх хоол, хачир: будааг ус хярам, шөлөнд чанаж болгоно. Агшаамлыг биет байдлаар нь задармал, өтгөн, шингэн гэж ангилах ба энэ нь агшаамалд орох будаа усны харьцаанаас хамаарна. Задармал агшаамлын амт, гадаад хэлбэрийг сайжруулахын тулд тос нэмэх ба хуурсан будаанд усны хэмжээг нормоос 10%-р их авч болно. <br />Цагаан будаа, шар будаа нь сүүнд муу агшдаг тул эхлээд5 5-10 мин буцалсан усанд чанаад дараа нь сүү нэмж зөөлөн галаар буцалгана.<br />Задармал агшаамал: будаа нь сайн чанагдсан, хэлбэрээ хадгалсан, ширхэгүүд нь бие биенээсээ хялбар салах байдалтай байна. Бараг бүх төрлийн будаагаар задармал агшаамал хийж болох ба эдгээр нь биеэ даасан хоол болохын зэрэгцээ хачир болдог. Халуун задармал агшаамлыг дурын хүнсний тос, хуурсан сонгино, чанасан мөөг, элсэн чихрээр амталж таваглана. <br />Цагаан будааны агшаамлыг гурван аргаар бэлтгэдэг. <br />1. Бэлтгэсэн цагаан будааг буцалж байгаа усанд хийж, цөцгийн тос юмуу гахайн хайлуулсан тос нэмээд үе үе хутган зөөлөн гал дээр чанана. Будааг сайн хөрсний дараа тогоог таглан 30-40 мин чанана. Жижиг савтай агшаамлыг шарах шүүгээнд бэлэн болтол нь байлгавал илүү задармал болно. <br />2. Бэлтгэсэн будааг буцалж байгаа давстай усанд хийж (1 кг будааг 6 л усанд) зөөлөн гал дээр чанана. Будаа зөөлөн болмогц шүүрэн тогоонд хийж халун усаар угаасны дараа тос нэмэн шарах шүүгээнд бэлэн болтол нь жигнэнэ. <br />3. Цэвэрлэж угаасан цагаан будаа, жижиглэн хярсан бөөрөнхий сонгино, цөцгийн тос давсыг тахианы халуун шөлөнд хийж (1 кг будааг 2,1 л шөлөнд) үе ре хутган буцалгана. Шөл будаанд бүрэн шингэж ороход тогоог таглан усан баннд бэлэн болтол нь жигнэнэ. <br />Хүүхдийн будаа: хатуу сортын буудайгаар хийж шигшсэн хүүхдийн будааг шаргал өнгөтэй болтол нь халаагаад хайлуулсан тос нэмэн 20-30 мин турш хутгаж болгоно. <br />Шар будааны агшаамлыг 2 аргаар бэлтгэж болно. <br />1. шар будааг буцалж байгаа давстай усанд хийж зөөлөн гал дээр үе үе хутган 5-6 мин чанана. Будааг хөөсний дараа тогоог таглан шарах шүүгээнд үргэлжлүүлэн чанана. <br />2. шар будааг буцламгай усаар шалзалсаны дараа буцалж байгаа давстай усанд хийж бэлэн болтол нь чанана. <br />Гурвалжин будааны агшаамал: 2 аргаар бэлтгэж болно. <br />1. Урьдчилан угааж цэвэрлэсэн будааг буцалж байгаа давстай усанд хийж халбагаар хутгана. Хөвж гарч ирсэн үрийг шүүрээр шүүж авна. Будааны жингийн 5-10%-тай тэнцэх хэмжээний тос нэмж болох бөгөөд агшаамлыг өтгөрмөгц тогоог таглан маш зөөлөн галаар 5-6 цаг чанана. <br />2. Хуурсан будааг буцалж байгаа давстай усанд хийж дээрхийн адил чанана. Ус нь түүхий будаа чанах уснаас 5-6%-аар бага байна. Хуурсан будаагаар хийх агшаамлын чаналгын хугацаа бага байна. <br />Өтгөн агшаамал: энэ төрлийн агшаамлын будаа нь сайн чанагдсан байх боловч хоорондоо наалдахгүй, хангалттай өтгөн, урсахааргүй байна. Бүх төрлийн будаагаар өтгөн агшаамал бэлтгэж болох ба эдгээрийг ус, сүү, хярмаар бэлтгэж үзэм, хар чавга, хатаасан чангаанз зэргээр амталж болно. Сүүтэй агшаамлыг цөцгийн тосоор, усанд чанасныг дурын хүнсний тосоор амтална. <br />Шингэн агшаамал: энэ төрлийн ашаамлыг сүү юмуу хярмаар бэлтгэх бөгөөд хүүхдийн юмуу сувиллын хоолонд өргөн хэрэглэдэг. <br />Төрөл бүрийн будааны агшаамлаар котлет, биточик, хучмал, чунц, хайрмал зэргийг бэлтгэж болно. <br />Анхаарах зүйлүүд <br />1.Будааны өсөлтийг харгалзан агшаах савны багтаамжийг тооцож сонгох <br />2.Будааг угаахад хуурай жингийн 20-30%-тай тэнцэх хэмжээний ус үлдэх тул орох шингэний хэмжээнээс хасч mооцох <br />Бэлэн бүтээгдэхүүний шинж байдал: <br />Задармал агшаамал: Будааны цөм бүрэн хөөж, гүйцэд болсон, хэлбэр дүрсээ хадгалсан, наалдахгүй бие байдалтай болсон байна.<br />Өтгөн агшаамал: Будааг үйцэд зөөлөрсөн, шүүслэг, өтгөвтөр бие бүтэцтэй байна. Будаа нь тунгалаг цагаан шаргал өнгөтэй байна.<br />Шингэн агшаамал: Будааг үйцэд болсон, зөөлөн хагас шингэн төлөв байдалтай байна <br />Шошоор хийх хоол: шош, вандуй зэргийг анхны боловсруулалтанд оруулсны дараа төрөл бүрийн хоол хачир бэлтгэдэг. <br />Шошийг хүйтэн усанд (1 кг шошийг 2,5 л усанд) хийж таглан зөөлөн гал дээр чанаж болгоно. Чаналт үргэлжлэх хугацаа шошны төрлөөс хамаарч харилцан адилгүй байна. Тухайлбал: вандуй 60-90 мин, түрэг шош 60-120 мин гэх мэт. <br />Өнгөт сортын түрэг шошийг 15-20 мин чанаж усыг асгаад дахин халуун усанд хийхэд гашуун амт, бараан өнгө нь арилдаг. <br />Шошийг зөөлөрмөгц чаналгыг зогсоож шөлөнд нь 15-20 мин байлгаад шүүрэн шанагаар шөлийг нь асгана. Сайн чанагдсан шош нь хэлбэрээ хадгалсан, нэг төрлийн зөөлөн бие байдалтай байна. 1 кг шошноос 2,1 кг бэлэн шош гарна. <br />Шошоор нухаж бэлтгэж болох ба халуунаар нь нухна. Нухшаар хучмал, ороомог, котлет бэлтгэж болно. <br />Шошийг янз бүрийн сүмсээр амтлах бөгөөд утсан мах, загастай хоолны хачир болгоход нэн тохиромжтой. <br />Гоймонгоор хийх хоол, хачир: гоймонг давстай их хэмжээний усанд (1 кг гоймонд 6 л ус, 50г давс) чанана. Хөндийг гйомонг 20-30 мин, туузан гоймонг 20-25 мин, нарийн гоймонг 10-12 мин тус тус чанаж болгоно. Чанасан гоймон нь их хэмжээний ус шингээж анхныхаа жингээс бараг 3 дахин өснө. Чанасан гоймонг шүүж гаргаад буцалсан халуун усанд сойж наалдаж бөөгнөрөхөөс хамгаалан халуун тос (жоронд заасан хэмжээний ½-г) нэмж хутгана. Гоймонд бяслагны үйрмэг цацах буюу нухсан аарц, хуурсан улаан лооль, шарсан мөөг, сонгинотой хольж, бяслагтай гоймон, улаан лоольтой гоймон, чанасан мөөгтэй гоймон зэрэг хоол бэлтгэнэ. <br />Гоймонг өндөг, бяслаг, аарцтай битүү жигнэж хоол хийхдээ гоймонгоо чанаад усанд сойлгүй шууд хэрэглэнэ. <br />Өндөгтэй битүү хайрсан гоймонг бэлтгэхдээ гоймонг ус юмуу хярманд чанаж болно. Чанасан гоймонг 60-70С хүриэл хөргөөд элсэн чихэртэй хөөсөртөл хутгасан өндөг, маргарин хийж холино. Хольцыг тэвшин дээр асгаж зулаад талхны нунтаг хатаам цацаж битүү хайрна. Таваглахдаа хэрчмээр зүсэж цөцгийн тос юмуу маргаринаар амтална. <br />