อาหารเจ

1. สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร ปที่ 4 ฉบับที่ 5 กันยายน - ตุลาคม 2548
ยีสบสามตุลาขาพระบาท
ิ
กราบบังคมปยะราชอดิศร
ระลึกคุณการุณยดุจบิดร
สถิตบวรกลางใจไทยนิรันดร
ดวยเกลาดวยกระหมอมขอเดชะ
ขาพระพุทธเจา น.ส.กาญจนิจ วาจนะวินิจ ประพันธ
ในนามสถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร
บรรณาธิการ ขานขาว
สวัสดีคะ ตุลาคมปนี้นับเปนเดือนมงคลมาก เพราะนอกจาก 23 ตุลาคมเปนวันปยมหาราช 3 ตุลาคม เปนวันสารทไทย
19 ตุลาคมเปนวันออกพรรษาและเริ่มกฐินกาล 3-11 ตุลาคม เปนเทศกาลถือศีลกินเจ และหลายทานอาจจะไมทราบวา 4 ตุลาคม –
2 พฤศจิกายนเปนเทศกาลถือศีลอดหรือเดือนรอมดอนของมุสลิมทั่วโลก ซึ่งเทศกาลถือศีลกินเจและถือศีลอดมีรายละเอียดใหอานได
ในคอลัมนอาหารเพื่อสุขภาพคะ
วันเพ็ญ มีสมญา
บอกขาวเลาเรื่อง
ผูรักสุขภาพทุกทานเชิญทางนี้
สถาบั น ฯ ขอเชิ ญ ชมการสาธิ ต และรั บ คํ า ปรึ ก ษาฟรีใ นเทศกาล “อาหารเพื่ อ สุ ข ภาพ” ในวั น อั ง คารที่ 4
ตุลาคม 2548 เวลา 11.30-13.30 น. โดยจะมีการสาธิตอาหารจากถั่วเหลือง และโปรตีนเกษตร
▲ ขนมผักกาดทรงเครื่อง ▲ เตาฮวยหนาผลไม/ธัญชาติ
และชมนิทรรศการ “อาหารเพื่อสุขภาพ” ผลงานวิจัยที่ใหความรูทางดานอาหารไทย การแปรรูปอาหาร ที่มีประโยชน
ตอสุขภาพ สารตานอนุมูลอิสระของผักพื้นบาน และสาร probiotics ตลอดจนการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑอาหาร ตั้งแตวันที่ 3
ตุลาคม-30 ธันวาคม 2548 ณ หองโถงนิทรรศการ ชั้น 1 อาคารอมรภูมิรัตน
คลินิกอาหาร เจาะใจปญหาอาหาร ณ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร วันที่ 6-7 ตุลาคม 2548 เวลา 9.00-16.00 น.
ขอแสดงความยินดี
โครงการวิจัยไดรับการประเมินในระดับดีมาก
โครงการพัฒนาขีดความสามารถในการตอยอดเทคโนโลยีและทําแผนที่สิทธิบัตรนานาชาติ โดยนายปราโมทย
ธรรมรัตน รองผูอํานวยการฝายวิจัยและวิชาการ เปนหัวหนาโครงการ ไดรับการประเมิน ในระดับดีมาก จากสํานักงานคณะกรรมการ
การอุดมศึกษา ในโครงการสงเสริมการเพิ่มสมรรถนะและขีดความสามารถในการแขงขันของประเทศ สามารถดูรายละเอียดไดท่ี
เว็บไซต www.uni.net.th
บุคลากรไดรับตําแหนงสูงขึ้น
นายสมโภชน ใหญอี่ยม ไดรับการแตงตั้งใหดํารงตําแหนง เจาหนาที่วิจัย 6 (อานตอหนา 2)

2. การกําจัดรสขมเพื่อแปรรูปน้าสมโอ
ํ
ลัดดา วัฒนศิริธรรม
สมโอเปนผลไมตระกูลสมที่นาสนใจ ที่นิยมบริโภคมีหลายพันธุ ไดแก ขาวแปน ขาวใหญ ขาวน้ําผึ้ง และพันธุ
พื้นเมืองตาง ๆ โดยทั่วไปคนไทยจะบริโภคสมโอสด ประมาณรอยละ 90 ของผลผลิต การแปรรูปในขณะนี้มีนอยมาก เนื่องจาก
บริโภคสดจะอรอยกวา ปจจุบันผลผลิตมีปริมาณคอนขางมากและมีจํานวนมากที่มีขนาดเล็ก ผิวไมสวย เนื้อไมหวาน คุณภาพไมดี
ขายไมไดราคา คุณกาญจนรัตน ทวีสุขและคณะจึงไดทําการศึกษาองคประกอบทางเคมี / ฟสิกสของสมโอพันธุและอายุตางๆ ที่
ปลูกในประเทศไทย ศึกษาการกําจัดรสขมเพื่อนําไปแปรรูปเปนน้ําสมโอ ความขมของสมโอเกิดจากสารประกอบทางเคมีที่เรียกวา
ลิโมนิน (limonin) และนารินจิน (naringin) ซึ่งมีคุณสมบัติเปนสารตานมะเร็ง ความขมเปนสิ่งที่ผูบริโภคไมชอบ ถาบริโภคสมโอ
สดจะไมรูสึกขม เนื่องจากสารดังกลาวขางตนอยูในรูปของสารที่ไมมีรสขม แตเมื่อคั้นสมโอเปนน้ํา จะมีเอนไซมชวยเปลี่ยนสาร
เหลานี้เปนสารที่มีรสขม ยิ่งคั้นทิ้งไวนานๆ จะมีรสขมมากขึ้น จากการศึกษาพบวาปริมาณลิโมนินของสมโอที่นํามาศึกษา 8 พันธุ
มีปริมาณลิโมนิน 6.82-32.40 มิลลิกรัม / กิโลกรัม และนารินจินมีปริมาณ 200.84-578.76 มิลลิกรัม / กิโลกรัม คณะผูวิจัยได
ศึกษาวิธีการลดความขมโดยผานสารดูดซับความขม Amberlite XAD 16 ซึ่งสามารถดูดซับความขมได โดยดูดซับลิโมนินได 72-
100 % และนารินจิน 70-100 % แตอยางไรก็ดีการใชสารดูดซับจะเปนการเพิ่มตนทุน เนื่องจากสารดูดซับตองนําเขาจาก
ตางประเทศ และตองซื้อสารเคมีเพื่อลางทําความสะอาดและปรับสภาพตัวดูดซับ ซึ่งปริมาณการดูดซับความขมจะมากนอย
อยางไรขึ้นกับระยะเวลาการใชงาน ดังนั้นถาไมตองการเพิ่มคาใชจายในสวนนี้ สามารถนําน้ําสมโอไปผสมกับน้ําผลไมอื่นๆ เชน
น้ําสับปะรด น้ําเสาวรส คณะผูวิจัยไดทดลองผสมกับน้ําสับปะรดหรือน้ําเสาวรส พบวาสามารถผสมน้ําสมโอได 10% โดยผลการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัส ผูชิมชอบปานกลาง และแตกตางอยางมีนัยสําคัญเมื่อใชน้ําสมโอ 20-100%
บอกขาวเลาเรื่อง
(ตอจากหนา 1)
รวมออกรานจําหนายผลิตภัณฑงาน “โครงการหลวง 36”
สถาบัน ฯไดรวมนําผลิตภัณฑออกรานในงาน “โครงการหลวง 36” ระหวางวันที่ 9-14 สิงหาคม 2548 ณ
ศูนยการคาเซ็นทรัลพระราม 3 เขตยานนาวา กรุงเทพฯ มีผูสนใจเขาชมงานและอุดหนุนกันคับคั่ง
ผูมาเยี่ยมเยือน
นักศึกษาคณะเกษตรศาสตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม จํานวน 16 คนและคณาจารย 3 คน เขาเยี่ยมชม
และดูงานกระบวนการผลิต เมื่อวันที่ 19 สิงหาคม 2548
เจาหนาที่บริษัท นภาศรีแอนดไอซ จํากัดจํานวน 2 คนเขาชมโรงงานผลิตทดลอง 2 เมื่อวันที่ 29 สิงหาคม 2548
คณาจารยและนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอินเจ ประเทศเกาหลี เขาเยี่ยมชมในสวนของผลิตภัณฑอาหารเสริม เมื่อวันที่
30 สิงหาคม 2548
นิสิตปริญญาโทบัณฑิตศึกษาสถาน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร วิทยาเขตศรีราชา จํานวน 37 คน เยี่ยมชม และรับฟงบรรยาย
การถายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปสูภาคเอกชน และการจัดจําหนาย เมื่อวันที่ 8 กันยายน 2548
หนา 2

3. ตามติดผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑ “Good Life”
ตอบปญหาสุขภาพ
จันทรเพ็ญ แสงประกาย
การกินเปนความสุขของมนุษยอยางหนึ่งที่คนสวนใหญไมสามารถปฏิเสธได ขอเพียงไดทราบวาแหลงใดมี
รานอาหารอรอย ภัตตาคารเลื่องชื่อ ไมวาจะใกลหรือไกล หลายคนก็จะตองเดินทางไปกิน เพราะความสุขของคนสวนใหญคือการ
ไดกินและไดเที่ยว หากแตมันจะเปนความสุขจริงหรือสุขหลอก ๆ นั้นก็ขึ้นอยูกับการรูจักกินของทาน เหมือนคําฝรั่งที่กลาววา you
are what you eat กินอยางไรก็ไดอยางนั้น หากทานชอบรับประทานอาหารทุกประเภทที่ทานคิดวาอรอยโดยไมสนใจวา ไขมันสูง
เกลือสูง น้ําตาลสูง เปนประจํา ก็มีโอกาสเปนโรคที่ทันยุคทันสมัยที่รอเรียงคิวกันมา นั่นก็คือโรคไมติดตอที่เรื้อรัง เชน โรคอวน โรค
ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจขาดเลือด โรคมะเร็งบางชนิด ตลอดจนโรคขอเขาเสื่อม เปนตน โรค
เหลานี้เมื่อเกิดขึ้นกับผูใดแลวก็เปนทุกขอยางยิ่ง นอกจากจะเสียเงินทองเพื่อคารักษาพยาบาลแลว ยังบั่นทอนสุขภาพจิต การ
ทํ า งาน และการพั ฒ นาของประเทศชาติ ด ว ย เพราะผู เ ป น โรคเหล า นี้ ส ว นใหญ จ ะมี อ ายุ ป ระมาณ 40 ป ขึ้ น ไป ซึ่ ง เป น วั ย ที่ มี
ประสบการณในการทํางานสูง หลายคนเปนผูบริหาร ซึ่งเปนกําลังสําคัญของประเทศ ปญหาของผูปวยเหลานี้ คือ การตองลดหรือ
งดอาหารที่มีโซเดียมสูง อาหารที่มีน้ําตาลสูง และอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งก็หมายความวาควรจะลดหรืองดอาหารเค็ม
อาหารหวาน และอาหารที่ปรุงดวยกะทิ เปนตน ทําใหผูปวยมีทางเลือกในการรับประทานอาหารนอยลง เกิดความเบื่ออาหาร บาง
รายจึงหันมารับประทานอาหารเหมือนคนปกติ กลายเปน you eat what you are ยิ่งมีผลทําใหอาการของโรคกําเริบขึ้น
อยางไรก็ตามยังโชคดีที่ขณะนี้มีผลิตภัณฑอาหารบางชนิดซึ่งชวยใหผูปวยเหลานี้หรือผูที่อยูในกลุมเสี่ยงที่จะเปน
โรคดังกลาวมีทางเลือกมากขึ้น สามารถรับประทานไดโดยไมเกิดผลเสียตอสุขภาพ ซึ่งมีดวยกัน 2 กลุม คือ ผลิตภัณฑเครื่องปรุงรส
ที่มีโซเดียมและน้ําตาลต่ํา และผลิตภัณฑกะทิธัญพืช สําหรับเครื่องปรุงรสนั้น ไดแก ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส น้ําปลา น้ํามันหอย ซอส
พริก ซอสมะเขือเทศ และน้ําจิ้มไก โดยเปนผลิตภัณฑที่ไดจากการพัฒนาสูตรใหมีปริมาณโซเดียมลดลง และทดแทนดวยเกลือ
โปแตสเซียมคลอไรดเพื่อใหมีรสเค็ม และมีสรรพคุณในการลดความดันโลหิต นอกจากนี้ยังมีปริมาณน้ําตาลต่ํา โดยใชสารซอรบิ
ทอล ซึ่งเปนสารใหความหวานแทนน้ําตาล สารนี้จะชวยควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดโดยไมมีผลตอการเพิ่มอินซูลินในเลือด สวน
กะทิ ธั ญ พื ช เปน ผลิ ตภั ณ ฑ ที่ไ ด จ ากการพั ฒ นาสู ต รให มีก รดไขมั น อิ่ มตั ว ต่ํ า และมี สัด สว นของกรดไขมั น ที่ สมดุล สว นผสมนั้ น
ประกอบดวยกะทิธรรมชาติที่สกัดไขมันออก น้ํามันรําขาว น้ํามันดอกทานตะวัน มีลักษณะสีขาวกลิ่นหอม และรสชาติคลายกะทิที่
คั้นจากมะพราวสด สามารถใชปรุงอาหารไดหลากหลายทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน
ผลิตภัณฑอาหารและเครื่องปรุงรสที่กลาวมานั้น เปนผลิตภัณฑสินคาชื่อวา “Good-Life” ซึ่งเกิดจากการรวมมือ
ของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และบริษัทอําพลฟูดส โพรเซสซิ่ง จํากัด ผูสนใจผลิตภัณฑเพื่อสุขภาพดังกลาว
สามารถซื้อไดที่หนวยประชาสัมพันธ สถาบันวิจัยโภชนาการ
หลักสูตรฝกอบรมของสถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร เดือน ตุลาคม-พฤศจิกายน 2548
ว/ด/ป วิชา คาใชจาย
6-7 ต.ค 48 การผลิตและแปรรูปวุนสวรรคเปนอาชีพ 1,300.- บาท
20 ต.ค 48 เทคโนยีการแปรรูปถั่วตางๆและขนุน 650.- บาท
21 ต.ค 48 เทคนิคการสืบคนสิทธิบัตรทั่วโลก 45 ลานเรื่องมาผลิต 1,350.- บาท
สินคาฟรี โดยไมผิดกฎหมาย
26 ต.ค 48 การทํามารมาเลต(แยมผลไมตระกูลสม)ระดับอุตสาหกรรม 650.- บาท
2 พ.ย 48 การผลิตเครื่องดื่มสําเร็จรูปจากธัญชาติในระบบเอ็กซทรูชั่น 650.- บาท
10 พ.ย 48 คุกกี้สมุนไพร 650.- บาท
22 พ.ย 48 คุกกี้ธัญพืช 650.- บาท
ติดตอขอขอมูลเพิ่มเติมไดที่ 0-2942-8629-35 :
กาญจนิจ วาจนะวินจ (ตอ 216) / กาญจนา สิทธิชัย (ตอ 214) / พูลศรี อยูสินธุ (ตอ 216) / พัชริน กุลอําภา (ตอ 216)
ิ
หนา 3

4. อาหารเพื่อสุขภาพ
เทศกาลถือศีลกินเจและถือศีลอด
วันเพ็ญ มีสมญา
ตามความจริงแลวถือศีลกินเจและถือศีลอดไมเกี่ยวของกัน เพราะเปนความศรัทธาและการปฏิบัติของคนละ
ศาสนา เพียงแตปนี้บังเอิญมาตรงกันในเดือนตุลาคม ขอเริ่มดวยความหมายของคําวา “เจ” กอน คําวา “เจ” ในภาษาจีนมี
ความหมายทางพุทธศาสนาฝายมหายานวา “อุโบสถ” คําวา “เจ” ตามความหมายที่แทจริงคือ การรับประทานอาหารกอนเที่ยงวัน
ดังเชนที่ชาวพุทธในประเทศไทยถือ “อุโบสถศีล” หรือ “รักษาศีล 8” จะไมรับประทานอาหารหลังจากเที่ยงวันไปแลว แตเนื่องจากการ
ถืออุโบสถศีลของชาวพุทธฝายมหายานไมกินเนื้อสัตว จึงนิยมเรียก “การไมกินเนื้อสัตว” ไปรวมกับคําวา “กินเจ” ซึ่งเปนการถือศีลไป
ดวย ในปจจุบันผูที่รับประทานอาหารทั้ง 3 มื้อ แตไมกินเนื้อสัตวก็ยังคงเรียกวา “กินเจ” ฉะนั้นความหมายก็คือ “คนกินเจ” มิใช
เพียงแตไมกินเนื้อสัตว แตคนที่กินเจยังตองดํารงตนอยูในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์สะอาด งดงามทั้งกาย วาจา ใจ เปน
การถือศีลบําเพ็ญธรรมไปดวยพรอมกัน เชนนี้แลวจึงจะเรียกวา “กินเจที่แทจริง” ดังนั้น คําคลองจองที่ไดยินอยูเสมอ คือ “ถือศีล กินเจ”
จึงนับวามีความหมายสมบูรณครบถวนอยูในตัวเองแลว
พิธีการกินเจเดือนเกาหรือเทศกาลกินเจ กําหนดเอาตามจันทรคติ คือ เริ่มตั้งแต วันขึ้น 1 ค่ํา ถึง 9 ค่ําเดือน 9 ตาม
ปฏิทินจีนทุกป รวม 9 วัน 9 คืน ซึ่งปนี้จะอยูในชวง 3-11 ตุลาคม อาหารเจเปนอาหารที่ปรุงขึ้นมาจากพืชผักธรรมชาติลวน ๆ ไมมี
เนื้อสัตวปะปน และที่สําคัญตองไมปรุงดวยผักฉุนทั้ง 5 ไดแก กระเทียม หัวหอม หลักเกียว กุยชาย ใบยาสูบ เพราะผักฉุนทั้ง 5
ประเภทใหโทษตออวัยวะหลักภายในกลาวคือ กระเทียม ทําลายการทํางานของหัวใจ หัวหอมทําลายการทํางานของไต หลักเกียว
ทําลายการทํางานของมาม กุยชายทําลายการทํางานของตับ และใบยาสูบทําลายการทํางานของปอด ผูที่กินเจไมควรรับประทานรส
จัดเกินไป เชน เผ็ดจัด เค็มจัด ขมจัด เปรี้ยวจัด หวานจัด รสชาติที่จัดมาก ๆ จะมีผลตออวัยวะหลักดังนี้ รสขมมีผลตอหัวใจ รส
เค็มมีผลตอไต รสหวานมีผลตอมาม รสเปรี้ยวมีผลตอตับ และรสเผ็ดมีผลตอปอด
ส ว นเดื อ นรอมดอนเป น เทศกาลถื อ ศี ล อดของมุ ส ลิ ม ทั่ ว โลก เดื อ นนี้ สํ า คั ญ และศั ก ดิ์ สิ ท ธิ์ เ พราะเป น เดื อ นที่
พระองคอัลเลาะหประทานพระมหาคัมภีรกุรอานใหมวลมนุษยชาติโดยผานพระศาสดานบีมูฮัมหมัด ปนี้อยูในชวงวันที่ 4 ตุลาคม – 2
พฤศจิกายน ซึ่งการถือศีลอดเปน 1 ใน 5 หลักการอิสลาม เปนสิ่งจําเปนที่มุสลิมทุก ๆ คนตองรูและปฏิบัติตาม หลักการอีก 4
ประการคือ การปฏิญาณศรัทธาตอพระเจาพระองคอัลเลาะหและนบีมูฮัมหมัด การละหมาดทุกวัน ๆ ละ 5 เวลา การบริจาคทาน
และการไปทําพิธีฮัจยที่นครเมกกะ ประเทศซาอุดิอาระเบีย
ในเดือนรอมดอน มุสลิมที่ถือศีลอดทุกคน ตองละเวนจากการกินและดื่ม การทําบาปทั้งปวงทั้งทางกาย วาจา ใจ
ตั้งแตพระอาทิตยขึ้นจนกระทั่งพระอาทิตยตก ระหวางการถือศีลอด มุสลิมจะตองทําการละหมาด ไมกลาวคําหยาบ พูดเท็จ พูดเพอ
เจอ ไมทําบาปทั้งปวง ทําจิตใจใหผองแผว แจมใส ในปจจุบันแพทยสมัยใหมไดยืนยันแลววาการถือศีลอดของมุสลิมเปนการลาง
พิษในรางกายไดอยางดีที่สุด แตนั่นตองหมายถึงผูที่ปฏิบติการถือศีลอดตองแข็งแรง ไมมีโรคตาง ๆ ไดแก วัณโรค โรคโลหิตจาง โรค
ั
ปอด โรคทรวงอก ความดันโลหิต โรคกระเพาะ ทองเสีย เปนไข ตั้งครรภ ใหนมบุตร และชราภาพ
สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
โทร. 0 2942 8629-35 โทรสาร 0 2940 6455 http://www.ifrpd.ku.ac.th
ที่ปรึกษา ดร. วารุณี วารัญญานนท / ผองศรี จิตตนูนท
บรรณาธิการ วันเพ็ญ มีสมญา
กองบรรณาธิการ ลัดดา วัฒนศิริธรรม / วันชัย พันธทวี / ชมดาว สิกขะมณฑล / จันทรเพ็ญ แสงประกาย /
วรภัทร กอบสันเทียะ / วีรนุช กิระวงศสกุล / ดา กูลเหมือน / พูลศรี อยูสินธุ / กาญจนิจ วาจนะวินิจ
