Funcions i organigrama cuina

1. M09. RECURSOS HUMANS IM09. RECURSOS HUMANS I
DIRECCIÓ D’EQUIPS DEDIRECCIÓ D’EQUIPS DE
RESTAURACIÓRESTAURACIÓ
UF 1. RECURSOS HUMANS EN RESTAURACIÓ
DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL
Ana de la Torre

2. 1. Anàlisi i descripció de llocs de treball.
2. Principis deontològics de la professió.
DETERMINACIÓ DE LLOCS DE TREBALL

3. S te w a rd
A y u d a n te s c o c in a
C o c in e ro s
J e fe s p a rtid a
P a s te le ro
J e fe P a rtid a P a s te le ría
2 º J e fe c o c in a
J e fe d e C o c in a

4. Definició sectorial i àmbit d’aplicació
El concepte de restauració correspon als locals oberts al
públic que tenen com a principal activitat l’oferiment de
menjars i begudes a canvi d’un preu. No inclouen els
menjadors universitaris, escolars i per a treballadors, ni
tampoc les entitats que no estiguin obertes a tots els
públics.
Grups i definicions
La classificació dels establiments de restauració és:
Restaurant (cuina + servei de menjador per a dinars i
sopars), identificat amb una R sobre fons blau. Bar
(barra + servei de taules per a begudes, tapes,
entrepans), identificat amb una B blanca sobre fons blau.
Restaurant-Bar, identificat amb una R i una B sobre fons
blau.

5. TIPUS D’UNITATS DE RESTAURACIÓ
 La restauració col·lectiva
 La restauració comercial
 Familiar
 Monoproducte (braseria, pizzeria,creperia, donuteria,etc)
 Neorestauració (catering, take away,fast food,vending,etc)

6. Classificació dels restaurants
 Emplaçament (nucli urbà, hotel, carretera, terminals i
estacions, R. Mòbils, R. A l’aire lliure, col.lectivitats, R.
Esdeveniments esportius).
 Especialitat (Convencionals, vegetarians, dietètics,
macrobiòtics, biològics)
 Tipus de cuina (internacional, nacional, exòtica, d’un
producte)
 Categoria (luxe, primera, segona, tercera i quarta)

7. Caterories
Cap de cuina
Segon cap de cuina
Dietista
Cap de partida
Cuiner
Ajudant de cuina
Auxiliar de cuina
Planxista
Punxe
Preparador (càtering)
Cap de rebosteria
reboster
Ajudant de rebosteria
Encarregat d'economat i cel
ler
Ajudant d'economat i celler
Mosso de magatzem

8. Cap de cuina
És qui assigna les atribucions, si no ho farà el segon xef.
El xef, sigui o no propietari de l'establiment, té
la responsabilitat final del producte.L a seva missió
no és cuinar, sinó vetllar pel conjunt mateix, per la
qualitat i el funcionament del servei
Un bon xef ha de tenir dots de comandament,
imatge, prestigi personal i respecte pels cuiners.

9. Funcions Cap de cuina
 Dirigeix ​​la cuina i es responsabilitza davant la direcció de l'empresa
del bonfuncionament del servei
 Cuida que els plats que se
serveixin compleixin les condicions exigides pel receptarinacional
o internacional
 Compra i realitza l'escandall
 Distribució del treball a la cuina
 Supervisió de la higiene, instal · lació, i grau de rendiment
 Confecció del menú, carta d'especialitats i plat del dia
 Ensenyar a guiar els caps de partida i als ajudants
 Atorgar el ritme que la cuina requereixi
 De vegades realitza el relevé i de vegades canta la comanda
 Proposa ascensos, ampliació o reducció de la brigada, gratificacions,etc.
 Porta el quadrant d'horaris de treball,
dies lliures i vacances, així com vetllar pel seu compliment

10.  Vigila la neteja, ordre, aptituds i actituds del personal
 Ensenya, aclareix, informa i dóna explicacions dels treballs a realitzar
 Confecciona menús i cartes als que posa preu
 Realitza la llista de compres de la minuta
 Vigila la quantitat i rendiment del gènere de mercat
 Dóna ordres als caps de partida i distribueix el gènere entre
el salser, entremetier ireboster
 Estarà a la taula calenta, cantant
en ocasions les comandes, i revisant abans de la seva passada, tant la
presència del plat com la correspondència entre aquest i la comanda
realitzada
 Vigila la preparació i disposició dels plats, condimentant alguns
 Té cura de la millor administració dels gèneres adquirits i de les
despeses generalsde la cuina
 Controla els vals o notes de comanda del client
 Informa a la direcció de les mitjanes obtinguts a la sortida d'existències
 Vigila el compliment de les mesures legals, tant en el
personal, com en les instal · lacions o en el maneig dels equips
 Supervisa el manteniment d'estris, bateria, parament, fogons,

11. Segón Cap de Cuina
Supleix i auxilia el xef en totes aquelles missions en què es reclami la seva
ajuda,especialment en casos d'absència.
De vegades acudeix en suport d'una partida que té dificultats en la sortida
d'unacomanda, o canta els plats d'una taula per confirmar la comanda i vigilar
que noquedi cap plat endarrerit.
Generalment sol ser cap d'alguna partida, col · laborant estretament amb el
cap de cuina
Preveure necessitats de les diferents partides
Supervisar l'arribada de mercaderies
Proposa al cap de cuina la reposició de gènere consumit
Especejar carn i peix tractant d'aconseguir el màxim rendiment
Compondre plats freds i embotits si és requerit per a aixòReforça la
partida més recarregada de treball
· Realitza la funció de cantador, és a dir, anuncia o transmet amb veu clara el
contingut de les comandes

12. Cap de partida
El cap de partida ha de dominar els estils de cuina nacional, de règim i
internacional, així com l'art de presentar els menjars i muntatges de peces.
És el cuiner i director de la partida encomanada i es responsabilitza davant el capde
cuina del bon funcionament d'aquesta.
Reparteix, organitza i dirigeix ​​el treball dels seus ajudants en la preparació dels plats
de la partida
Supervisa de prop el treball
Aclareix i informa sobre possibles dubtes
Es comunica directament amb el cap de cuina
A petició del cap, confecciona el "relevé", o inventari dels articles sobrants en el
quart fred, en acabar la jornada.
Elabora i acaba els plats específics de la partida de la qual és responsable
Posa cura en la presentació i muntatge de les peces sol · licitades
Respecte a l'administració de la cuina
Omple els vals per realitzar la comanda de gènere a economat,
celler, etc. Aquestsvals han d'anar signats pel cap de cuina

13. Ajudant de cuina
Col · labora, bé amb el cap de partida, bé amb el cuiner, en
l'elaboració dels plats.
Executa els treballs senzills de suport al seu cap immediat i estarà
capacitat perfinalitzar determinades tasques:
Posar a punt fogons, planxes
Tenir cura del ordre, col · locació i neteja dels estris
Aclarir les taules de treball de restes i eines
Facilitar sense entorpir la tasca del cap de partida o del cuiner
Guardar gèneres crus o cuinats en els seus respectius llocs i recipients
Retirar de l'economat els gèneres que esmenten els vals de la partida per a la
qualtreballa

14. Pinxe
Pelat de patates i altres hortalisses
Encesa previ de fogons, forns, ...
Rentat de gèneres com peix i verdures
Tractat en cru de tubercles i llegums
Recollida de les comandes a mercat i repartiment d'aquest per les diferents partides
Neteja, buidatge i escatat del peix, abans de portar-lo al cambra freda
Pelat d'hortalisses: patates, cebes, pastanagues, all, picat d'all i julivert ... per tenirsempre un
a provisió disposada
S'encarrega d'omplir de sal, pebre,
espècies, olis, vinagre, les caixes i ampollesreservades per a aquest ús i que estan col ·
locades a la taula de la cocció a l'abastde la mà dels caps de partida
Porta al marmitó les cassoles a mesura que es van embrutant. Aquest últim les frega i les col
· loca en l'escorredor. El ajudant de cuina les seca, les col · loca al carretó iles porta a
la cuina, on les penja en els seus llocs respectius.
Cada matí el ajudant de cuina té l'obligació de canviar la roba de cuina, davantals,draps, etc
Després de cada servei frega amb aigua calenta i seca les taules de la
cuina,conservant les parets de rajoles i els pisos en un estat de perfecta neteja

15. Graeller
 Preparar aus de caça i corral
 Cuinar: rostits, plats al forn, fregits,
guarnicions, engraellats.

16. Salser
 Elaborar salses calentes
 Elaborar primers plats calents i sòlids
 Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats):
patés, púdings salats, hortalisses farcides,...
 Cuinar peixos i carns (no fregits ni engraellats):
bullir, escalfar, al vapor, rostir, enfornar,...
 Substituir el cap de cuina en la seva absència

17. Entremeser
 Elaborar sopes i consomés
 Preparar i cuinar hortalisses fresques, seques
o en conserva
 Elaborar plats a base d’ou
 Elaborar plats a base de pastes i plats
farinosos (creps, empanades,...)

19. Què és un principi
deontològic?
Un codi ètic o codi deontològic és un recull (quasi sempre en forma
de document), d'un conjunt més o menys ampli de criteris, dictats per
la deontologia amb normes i valors que formulen i assumeixen aquells que porten
a terme correctament una activitat professional. Els codis deontològics s'ocupen
dels aspectes ètics de l'exercici de la professió que regulen.

20. Quins són els principis
deontològics de la vostra
professió?

21. Llegir article principis
deontològics de la professió…