1. Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет пищевой биотехнологии и инженерии
Кафедра пищевой биотехнологии
МАГИСТЕРСКАЯ ДИССЕРТАЦИЯ
Исследование возможности использования пищевой добавки «Биойод» в
производстве майонеза функционального назначения
Пустарнакова И.А.

2. Цели и задачи
Целью работы является разработка, создание и оценка
потребительских свойств майонезных соусов функционального
назначения
Задачи:
•изучение, анализ, систематизация научно-технической литературы и
патентной информации по теме исследования;
•теоретическое и экспериментальное обоснование введения оптимальных
концентраций биологически активных добавок;
•разработка рецептур майонезов, обладающих лечебно-профилактическими
свойствами;
•оценка органолептических, физико-химических и реологических
показателей качества разработанных майонезов функционального назначения;
•оценка технико-экономической эффективности от внедрения разработанных
продуктов функционального назначения.

3. Функциональные продукты – это
продукты питания, содержащие ингредиенты,
которые приносят пользу здоровью человека,
повышают его сопротивляемость заболеваниям,
способные улучшить многие физиологические
процессы в организме человека.
Продукт питания
Качество
Безопасность
Функциональное
назначение
СП =40-80 мкг/сут.
ДСН=150-200 мкг/сут. !
Йод является одним из незаменимых
микроэлементов, необходимых для
нормального роста и развития человека.
Недостаток его в рационе питания
приводит к йододефицитным
заболеваниям.

4. В питании человека немаловажная роль отводится жирам и
жировым продуктам, благодаря которым калорийность рациона
обеспечивается на 30-40 %.
Майонезы, майонезные соусы представляют
собой эмульсию прямого типа, т.е. «масло в воде»,
поэтому являются перспективным продуктом для
обогащения функциональными ингредиентами.
Ингредиенты для
получения майонеза
Рафинированные
дезодорированные
растительные масла
Эмульгирующие
ингредиенты (яичные
продукты, молочные
белки, крахмал и
Вкусовые добавки камеди)
(соль, сахар,
уксус, горчица,
специи)
Водная фаза майонеза

5. Преимущества используемых биологически активных добавок
Йодированный белок «Биойод»
1. По составу и химическому строению
йодированные белки «Биойод» аналогичны
природным йодсодержащим белкам, хорошо
растворимы в воде.
2. Белки «Биойод», являются идеальным субстратом
для обогащения йодом пищевых продуктов, не
изменяя их органолептические и физико-
химические свойства. Внесение его в количестве
2,5-3,75 мг % в 100 г продукта обеспечивает
восполнение 50 % физиологической потребности
человека и позволяет считать продукт
обогащенным йодом.
3. Для удобства йодированные белки «Биойод»
выпускаются как в виде биологически активных
добавок, так и сырья для обогащения продуктов
питания массового потребления.
4. «Биойод» прошел испытания в клинике лечебного
питания при Институте питания РАМН.
5. «Биойод» обладает высоким соотношением
эффективность/стоимость.
СО2-экстракт черной смородины
содержит в своем составе:
•линолевую кислоту – 50 %;
•α-линоленовую кислота – 14 %;
•g-линоленовая кислота – 13 %;
•стеаридоновая кислота – 3 %;
•ситостерол.
Не содержит растворителей,
неорганических солей, тяжелых металлов и
консервантов.
Винная кислота
•не обладает каким-либо существенным
раздражающим действием на слизистые оболочки
желудочно-кишечного тракта;
•не подвергается обменным превращениям в
организме человека;
•основная часть (около 80 %) разрушается в
кишечнике под действием бактерий.

6. Технологические стадии производства майонеза функционального назначения

7. Рецептура столового майонеза функционального
назначения
Компонент
Массовая доля компонентов
Высоко-
калорийный
Средне-
калорийный
Низко-
калорийный
Масло растительное, % 67 55 40
Яичный желток, % 5,0 6,0 6
Молоко сухое, % 1,5 2,0 2,5
Сахарный песок, % 1,4 2,0 2,5
Соль поваренная, % 1,1 1,1 1,5
Сода пищевая, % 0,05 0,05 0,05
Горчичный порошок, % 0,75 0,75 0,9
Винная кислота, % 0,6 0,75 0,8
Вода, % 22,7 31,82 45,02
Пищевая добавка
«Биойод»,
% (мг %)
0,03 (3) 0,03 (3) 0,03 (3)
СО2-экстракт черной
смородины, % 1 1 1

8. Исследование органолептических показателей качества
свежеприготовленного
майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстрата
Наименование
продукта
Показатели качества
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Сумма
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 5 5 5 5 20
майонез 55 %-ной жирности 4 4 5 4 17
майонез 40 %-ной жирности 5 4 4 5 18
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 5 5 5 5 20
майонез 55 %-ной жирности 4 4 5 4 17
майонез 40 %-ной жирности 4 4 5 5 18
0 5 10 15 20
низкокалорийный
низкокалорийный с добавками
среднекалорийный
среднекалорийный с добавками
высокалорийный
высокалорийный с добавками
внешний вид
консистенция
вкус изапах
цвет
Наименование
продукта
Показатели качества
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности
Однородный сметанообразный продукт с
мягкой пластичной консистенцией с
единичными пузырьками воздуха. Наличие
частиц добавляемых пряностей, частиц
добавок, точечные вкрапления от горчицы
Чистый, мягкий, приятный,
слегка острый, кисловатый, с
запахом и привкусом горчицы и
кислоты, отмечено отсутствие
посторонних привкусов
Белый с кремовым
оттенком
майонез 55 %-ной
жирности Белый с нежно-
кремовым оттенком
майонез 40 %-ной
жирности Белый
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности
Однородный сметанообразный продукт с
мягкой пластичной консистенцией с
единичными пузырьками воздуха. Наличие
частиц добавляемых пряностей, частиц
добавок, точечные вкрапления от горчицы
Чистый, приятный, слегка
острый, кисловатый, с запахом и
привкусом горчицы и кислоты,
отмечено отсутствие
посторонних привкусов
Белый с кремовым
оттенком
майонез 55 %-ной
жирности
Белый с нежно-
кремовым оттенком
майонез 40 %-ной
жирности Белый

9. Дегустационная оценка качества майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстрата после 19 суток хранения
Наименование
продукта
Показатели качества
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Сумма
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 5 4 5 5 19
майонез 55 %-ной жирности 4 3,5 5 4 16,5
майонез 40 %-ной жирности 4,5 4 4 5 17,5
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 5 4,5 5 5 19,5
майонез 55 %-ной жирности 3,5 4 5 4 16,5
майонез 40 %-ной жирности 4 3,5 5 5 17,5
Профилограмма сенсорной высококалорийного майонеза свежеприготовленного и после 19 суток хранения
0 5 10 15 20
НК /19 сут.
НК+Д /19 сут.
СК /19 сут.
СК+Д /19 сут.
ВК /19 сут.
ВК+Д /19сут.
НК свеж.
НК+Д свеж.
СК свеж.
СК+Д свеж.
ВК свеж.
ВК+Д свеж.
внешний вид
консистенция
вкус изапах
цвет

10. Исследование органолептических показателей качества майонеза с винной и уксусной кислотой
0 1 2 3 4 5 6
НК+укс.к.
НК+вин.к.
СК+укс.к.
СК+вин.к.
ВК+укс.к.
ВК+вин.к.
цвет
вкус изапах
консистенция
внешний вид
Наименование
продукта
Показатели качества
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Цвет Сумма
Модельные образцы майонеза с добавками и винной кислотой
майонез 67%-ной жирности 5 5 5 5 20
майонез 55 %-ной жирности 4 4 5 4 17
майонез 40 %-ной жирности 5 4 4 5 18
Контрольные образцы майонеза с добавками и уксусной кислотой
майонез 67%-ной жирности 5 4 4 5 18
майонез 55 %-ной жирности 4 4 4 4 16
майонез 40 %-ной жирности 4 4 4 4 16
Наименование
продукта
Показатели качества
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет
Модельные образцы майонеза с добавками и винной кислотой
майонез 67%-ной
жирности
Однородный сметанообразный продукт с
мягкой пластичной консистенцией с
единичными пузырьками воздуха. Наличие
частиц добавляемых пряностей, частиц
добавок, точечные вкрапления от горчицы
Чистый, мягкий, приятный,
слегка острый, кисловатый, с
запахом и привкусом горчицы и
кислоты, отмечено отсутствие
посторонних привкусов
Белый с кремовым
оттенком
майонез 55 %-ной
жирности
Белый с нежно-кремовым
оттенком
майонез 40 %-ной
жирности Белый
Контрольные образцы майонеза с добавками и уксусной кислотой
майонез 67%-ной
жирности
Однородный сметанообразный продукт с
мягкой пластичной консистенцией с
единичными пузырьками воздуха. Наличие
частиц добавляемых пряностей, частиц
добавок, точечные вкрапления от горчицы
Резкий, острый, кисловатый, с
выраженным запахом и
привкусом горчицы и уксуса,
отмечено отсутствие
посторонних привкусов
Белый с кремовым
оттенком
майонез 55 %-ной
жирности
Белый с нежно-кремовым
оттенком
майонезный соус
40 %-ной
жирности
Белый

11. Исследование стойкости
готовой майонезной эмульсии
Наименование
продукта
Стойкость эмульсии, %
Свеже-приготовленный
(на следующие сутки)
Через
19 суток
Модельные образцы майонеза с добавлением
«Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности 100 100
майонез 55 %-ной
жирности 100 99
майонез 40 %-ной
жирности 99 98
Контрольные образцы майонеза без добавления
«Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности 100 99
майонез 55 %-ной
жирности 99 99
майонез 40 %-ной
жирности 99 98
Исследование кислотности
модельных образцов майонеза
Наименование
продукта
Кислотность эмульсии, %
Свежеприготовленный
(на следующие сутки)
Через
19 суток
Модельные образцы майонеза с добавлением
«Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности 0,29 0,3
майонез 55 %-ной
жирности 0,36 0,36
майонез 40 %-ной
жирности 0,41 0,42
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и
СО2-экстракта
майонез 67%-ной
жирности 0,3 0,3
майонез 55 %-ной
жирности 0,36 0,36
майонез 40 %-ной
жирности 0,41 0,42

12. Исследование эффективной вязкости
модельных образцов майонеза
Наименование
продукта
Эффективная вязкость эмульсии,
Па×с при напряжении сдвига D=3с-1
r Свежеприготовленный
Через
(на следующие сутки)
19 суток
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода»
и СО2-экстракта
майонез 67%-
ной жирности 18,7 18,9
майонез 55 %-
ной жирности 15,4 15,3
майонез 40 %-
ной жирности 13,8 13,9
Контрольные образцы майонеза без добавления
«Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-
ной жирности 18,7 18,9
майонез 55 %-
ной жирности 15,3 15,2
майонез 40 %-
ной жирности 13,8 13,7
Изменение перекисного числа жировой фазы модельных
образцов майонеза в зависимости от срока хранения
Наименование
продукта
Перекисное число, мэкв активного
кислорода/кг
Исх. 9 суток 19
суток
30
суток
45
суток
60
суток
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-
экстракта
майонез 67%-
ной жирности 0,7 4,2 8,6 13,8 17,1 23,5
майонез 55 %-
ной жирности 0,5 2,6 7,9 9,5 15,6 20,5
майонез 40 %-
ной жирности 0,2 2,1 6,7 7,9 14,7 18,8
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и
СО2-экстракта
майонез 67%-
ной жирности 0,7 4,2 8,6 12,3 16,2 24,3
майонез 55 %-
ной жирности 0,5 2,7 7,8 9,4 15,7 20,9
майонез 40 %-
ной жирности 0,2 2,1 6,7 8,0 14,6 18,6

13. Исследование содержания йодид-ионов в майонезе
Наименование
продукта
Содержание йодид-ионов, мг %
Свежеприготовленный
(на следующие сутки)
Через
19 суток
Модельные образцы майонеза с добавлением «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 23,54 23,14
майонез 55 %-ной жирности 25,39 25,04
майонез 40 %-ной жирности 26,87 26,32
Контрольные образцы майонеза без добавления «Биойода» и СО2-экстракта
майонез 67%-ной жирности 5,43 5,27
майонез 55 %-ной жирности 7,49 7,25
майонез 40 %-ной жирности 8,02 7,87

14. Отыскание оптимальных концентраций вводимых пищевых добавок
Зависимость органолептических показателей
высококалорийного майонеза от количества
вносимых пищевых добавок
Зависимость стойкости эмульсии
высококалорийного
майонеза от количества вносимых пищевых
добавок
Зависимость перекисного числа высококалорийного
майонеза от количества вносимых пищевых добавок
на 19 сутки

15. Показатели качества майонеза функционального назначения с включением
сывороточного белка «Биойод» и СО2-экстракта черной смородины
Наименование
продукта
Майонез с добавлением «Биойода» и СО2-экстракта черной смородины
майонез
67%-ной жирности
майонез
55 %-ной жирности
майонез
40 %-ной жирности
Внешний вид,
Консистенция
Однородный сметанообразный продукт с мягкой пластичной консистенцией с
единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц
добавок, точечные вкрапления от горчицы
Вкус и запах Чистый, приятный, слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом горчицы
и уксуса, отмечено отсутствие посторонних привкусов
Цвет Белый с кремовым оттенком Белый с нежно-кремовым
оттенком Белый
Стойкость эмульсии, % 100 99 98
рН 4,7 4,3 4,1
Эффективная вязкость, Па×с
при напряжении сдвига Dr
=3с-1
18,9 15,3 13,9
Перекисное число, мэкв
активного кислорода/кг, 8,6 7,9 6,7
Кислотность эмульсии, % 0,3 0,36 0,42
БГКП (коли-формы) отсутствуют отсутствуют отсутствуют
Патогенные
микроорганизмы, 25 г отсутствуют отсутствуют отсутствуют
Дрожжи в 1 см3, КОЕ, не
более 0,61·103 0,66·103 0,45·103
Плесени в 1 см3, КОЕ, не
более 5 4 3

16. выводы
Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение
йодированного сывороточного белка «Биойод» и СО2-экстракта черной смородины в качестве физиологически
функциональных компонентов для восполнения йододефицита в организме человека и повышения биологической и
пищевой ценности майонезов.
1.Сравнительный анализ литературных данных показал, что более функциональной и биодоступной, а,
следовательно, лучше усвояемой и перевариваемой является белковая матрица на основе сывороточных молочных белков,
которая в отличие от казеиновой основы быстро и легко растворима в водных растворах, отвечает более высокой
усвояемости.
2.Теоретически обосновано использование СО2-экстракта черной смородины, который обладает высокой
биологической активностью, является натуральным источником токоферолов и α-линоленовой и линолевой кислоты, не
содержит растворителей, консервантов и других вредных примесей.
3.Теоретически и экспериментально обосновано использование винной кислоты в производстве майонеза в качестве
регулятора кислотности, которая позволяет получить продукт с более мягким гармоничным вкусом, не раздражающим
слизистую желудочно-кишечного тракта.
4.Экспериментально обоснована введение оптимальных концентраций йодированного сывороточного белка
«Биойод» в количестве от 3,75 мг % до 2,5 мг % и СО2-экстракта черной смородины в количестве от 1 до 1,2 г на 100 г
майонеза.
5.На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры и технологические режимы производства
майонезов функционального назначения с включением йодированного сывороточного белка «Биойод» и СО2-экстракта
черной смородины. Рекомендуется внесение пищевой добавки «Биойод» в водную фазу в виде водного раствора, а СО2-
экстракта в жировую фазу эмульсионной продукции. Предлагаемые пищевые добавки удобны в использовании, легко
растворяются в воде («Биойод»), растительном масле (СО2-экстракт черной смородины) и не требуют дополнительных
затрат на подготовку.
6.На основании опытных данных и сравнительной оценки показателей качества установлена совместимость
пищевой добавки «Биойод» и СО2-эктракта черной смородины с рецептурными компонентами майонезных соусов, а также
технологичность их использования в процессе промышленного производства.
7.Результаты, полученные в процессе исследований, позволяют сделать вывод об отсутствии отрицательного
воздействия пищевой добавки «Биойод» и СО2-эктракта черной смородины на органолептические характеристики, физико-
химические показатели, окислительную, микробиологическую и структурную устойчивость майонеза различной жирности
в процессе хранения. Следовательно, внесение пищевой добавки «Биойод» в майонез в дозировке от 3,75 мг % до 2,5 мг %
и СО2-экстракта черной смородины в количестве от 0,5 до 1,2 г на 100 г майонеза не может оказывать влияния на сроки
годности продукта.