2. Под поимот житарки се подразбира зрели
плодови од пченица, пченка, рж, јачмен, овес,
ориз, просо и друго, кои како храна се
употребуваат непреработени(цело зрно), во
преработена форма (излупено зрно) или како
мелнички производи (бташно, гриз) од кои се
произведуваат различни видови леб и пецива.
3. Пченицата (науч. Triticum) е најважна житна култура. Со
преработка во мелниците од неа се добива брашно, од кое
се прават леб и разни печива. Со неа се исхранува 40% од
населението во светот. Пченицата најдобро успева во
умерените топлински појаси и тоа во низините, котлините,
речните долини и на други места. Најголеми светски
производители на пченица
се: Русија, Кина, Канада, САД,Аргентина, Австралија и др.
Главни извозници на пченица
се: САД, Канада и Австралија, а најголеми увозници
се Јапонија и Индија.
4. Зрното пченица е долгнавесто, заоблено од
грбната страна и со надолжна бразда од
стомачната страна. На врвот на зрното има
фини влакненца.
Тврда пченица (Triticum durum)-има голема
содржина на протеини и се користи за
прозводство на различни видови тесто;
Мека пченица(Triticum vulgare)- има помала
содржина на протеини и се користи за
производство на леб;
Англиска пченица(Triticum turgidum)-има помало
количество протеини и се користи за
прозводство на кекси;
5. Лушпа-таа сочинува 16-17% од вкупната маса на
зрното. Во составот на лушпата има сурова
целулоза, па поради тоа предизвикува
перисталтика на цревата.
Ендосперм-тој сочинува 81-83% од масата на
зрното. Ендоспермот е изграден од скроб и
протеини. Тој го опфаќа и слојот под лушпата
што е богат со протеини, витамини, минерлни
материи и масло. Содржината на скробот расте
од периферијата кон средина на зрното, а
количеството протеини, минерални материи,
витамини и сурова целулоза опаѓа. Затоа
количеството пепел и сурова целулоза е
показател за степенот на екстракција на зрното и
ендоспермот.
Клица(ркулец)-се наоѓа во основата на зрното.
Таа е богата со масло, протеини, шеќер,
минерални материи, витамини и провитамини.
Поради големата содржина на масло, таа се
отстранува при мелењето на зрното.
6. Брашното, кое е состојка на многу прехранбени производи, е фин
прав добиен со мелење на жито или други јадливи растенија кои
содржат скроб.
Најчесто брашното се произведува од пченица, па зборот „брашно“
без означување на видот подразбира пченично брашно. Освен од
пченица, се изработува и
од пченка, ‘рж, јачмен, овес, наут, костен, просо, ориз и др. Тоа се
прави и од незрнести култури
- соја, компир, елда, тапиока, кикирики, бадем и сл. Грубо мелените
плодови се нарекуваат гриз (понекогаш и крупица).
Пченичното брашно е едно од најважните намирници во
европската и американската култура и важна состојка во многу
видови на леб и тесто.
Пченичното брашно содржи белковина наречена глутен, која му
дава на тестото еластична структура.
7. Биолошката вредност на брашното зависи од степенот на
екстракција. Колку е помал степенот на екстракција толку брашното
е побело и со поголем степен на искористливост. Биолошката
вредност на белото брашно е помала од биолошката вредност на
црното брашно бидејќи содржи помалку протеини, минерални
материи и витамини. При мелење на белото брашно се отстранува
лушпата и клицата(ркулецот).
Количеството пепел во брашното помножено со 1000 го одредува
типот на брашното:
Пченично брашно тип 400-содржи најмогу 0,43% пепел;
Пченично брашно тип 600-содржи најмогу 0,65% пепел;
Пченично брашно тип 1000-содржи најмогу 1,05% пепел;
Пченично брашно тип 1200-содржи најмогу 1,25% пепел.
9. Главни протеини во пченичното зрно се: глијадин (40-50% од вкупните
протеини) и глутамин (34-42% од вкупните протеини). Овие протеини се
познати под заедничко име-глутен, кој има својство во присуство на вода
да бабри. Притоа се образува еластична маса позната како лепак.
Црното брашно има поголема биолошка вредност зпшто содржи поголемо
количество минерални материи и витамини. Бидејќи црното брашно содржи
поголемо количество фитинска киселина и целулоза, се препорачува
употреба на полубелото брашно.
Брашното содржи и некои олигоелементи: цинк, јод, алуминиум, бакар,
никел, флуор, селен.
10. Лебот се добива со мешање на: брашно (100 делови), вода (50-70 дела), готварска
сол (1,5 дела) и квасец (1 дел). Овие компоненти интензивно се мешаат (30-40
минути) додека не се добие хомогена смеса. Количеството додадена вода зависи од
квалитетот на глутенот- ако е со поголем квалитет, тогаш ќе врзе поголемо
количество вода. Глутенот има облик на фини конци кои се испреплетуваат во сите
правци опфаќајќи ги скробните зрна. Во текот на ферментацијата (нараснјувањето на
тестото),шеќерите ферментираат во алкохол и се ослободува јаглероден диоксид.
Ослободениот јаглероден диоксид и ослободените алкохолни пареи се стремат да го
напуштат тестото на што се спротиставуваат глутенските конци. Глутенот во почетоко
се растегнува, а потоа му се спротиставува на притисокот од гасовите што резултира
со формирање шуплини во тестото. По завршената ферментација тестото се
размесува во соодветни парчиња, се остава уште еднаш да ферментира, а потоа се
пече на температура од 255·C-260·C. Топлината дејствува на кората односно го
карамелизира скробот. Температурата во средината на тестото трба да се движи од
80·C-100·C. Со стареење лебот ги менува органолептичките својства. Во оладениот
леб скробот спонтано ја отпушта водата врзана при печењето. Стариот леб ако се
загрее повторно, ќе се освежи зошто скробот ја врзува отпуштената вода во текот на
стареењето.
11. Печива
Печивата се добиваат слично како лебот, но во помали парчиња и
со додавање јајца, млеко, масло и други коригенси за вкус.
Тесто
Тестото се добива со мешање на брашното со вода и додатоци.
Добиената смеса(тестенина) не се остава да ферментира, туку
веднаш се суши.
Кекси
Кексите се добиваат со мешање на брашно, шеќер, вода, коригенси
и потоа се печат.
