factor

1. บทที่ 5
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณค่าอาหาร

2. ชนิดของพันธุ์พืชและสัตว์
2
༝ อาหารที่ได้จากพืชหรือสัตว์ต่างชนิดกัน มีสารอาหารมากน้อยผิด
กันตัวอย่าง เช่น พืชบางชนิดมีวิตามินเอมาก บางชนิดมีวิตามินซี
มาก สัตว์บางชนิดมีไอโอดีนมาก บางชนิดไขมันมาก ก็มีผลทาให้
คุณค่าอาหารแตกต่างกัน และมีวิตามินซีในปริมาณที่ต่างกัน
นานมที่ได้จากวัวต่างพันธุ์จะมีปริมาณโปรตีนแตกต่างด้วย

3. สิ่งแวดล้อม
༝ สิ่งแวดล้อมหมายถึง ดิน นา แสงแดด และอาหารที่พืชหรือสัตว์
ได้รับ ปริมาณวิตามินซีในมะเขือเทศซึ่งปลูกแต่ละครังจะแตกต่าง
กัน ขึนกีบปริมาณแสงแดด นอกจากมะเขือเทศ แอปเปิ้ล และ
ผลไม้จาพวกส้ม ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน วัวนมที่เป็นพันธุ์มากจาก
ประเทศเขตหนาว เมื่อนามาเลียงในไทยซึ่งมีอากาศร้อนเกือบทัง
ปีมีผลทาให้ปริมาณนานมลดลงด้วย
3

4. 4
การเก็บ
༝ ผักผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาใหม่ๆ จะสด และมีวิตามินซีมากกว่าผักผลไม้
ที่เก็บไว้นาน เนื่องจากผักผลไม้ที่เก็บไว้นานจะคายนาออกมาทาให้
ผักเหี่ยวเฉา การสลายของวิตามินก็มีมากขึน โดยเฉพาะถ้าเก็บไว้ที่
อุณหภูมิสูงๆ จะยิ่งเสียเร็ว

5. 5
การประกอบอาหาร
༝ ขันตอนต่างๆ ในการประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นการปอก หั่น
ล้าง ต้ม ฯลฯ ย่อมมีผลทาให้ส่วนประกอบอาหารเปลี่ยนแปลง
การปอกผักผลไม้ที่รับประทานได้ทังเปลือก เช่น แตงกวา ฟักทอง
ฝรั่ง และแอปเปิ้ล จะทาให้สูญเสียเกลือแร่ และวิตามิน ซึ่งมีมาก
ในส่วนเปลือก และส่วนใกล้กับเปลือก ดังนันจึงควรรับประทาน
ทังเปลือก หรือหากจาเป็นต้องปอกเปลือกควรปอกออกบางๆ

6. 6
การประกอบอาหาร (ต่อ)
༝ การปอกมันฝรั่งก่อนต้ม จะทาให้สูญเสียสารอาหารในระหว่างการ
ต้มมากว่า การต้มทังเปลือกแล้วปอกทีหลัง
༝ การหั่นหรือการแกะสลักผักผลไม้ ทาเซลล์แตกออก วิตามินซี
ภายในเมื่อสัมผัสกับอากาศจะเกิดการสลายตัวได้ง่าย ดังนันไม่
ควรหั่นชินเล็กเกินไป มีดที่ใช้ต้องคม ไม่หั่นทิงไว้นานก่อนการหุง
ต้ม เช่น การบีบมะนาวทิงไว้เป็นเวลานาน ออกซิเจนในอากาศจะ
ทาลายวิตามินซี เราจะได้แค่รสเปรียวของมะนาวเท่านัน

7. 7
การประกอบอาหาร (ต่อ)
༝ การล้างเนือสัตว์ จะทาให้วิตามินบางชนิดละลายออกมาได้ง่าย
ดังนัน ควรล้างชินใหญ่ โดยใช้นาราด ไม่ควรแช่นาทิงไว้ และควร
ล้างหลังจากหั่นเป็นชินเล็กๆแล้ว
༝ การอุ่นหรือต้มนมสด หากต้มโดยตังไฟโดยตรง จะทาให้โปรตีน
บางชนิดจับตัวเป็นฝ้าที่ผิวหน้าและบางชนิดจับตัวเป็นเม็ดเล็กๆ
ที่ก้นหม้อ ทาให้สูญเสียสิ่งที่เป็นประโยชน์ ดังนันถ้าจะอุ่นควรใช้
วิธีตุ๋น เช่นเดียวกับการตุ๋นไข่

8. 8
การถนอมอาหาร
༝ การถนอมด้วยวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการตากแห้ง การรมควัน การ
กวน การแช่อิ่ม การดอง ฯลฯ ย่อมทาให้เกิดการสูญเสียคุณค่า
ทางอาหารไปบ้างในด้านวิตามินและเกลือแร่ ซึ่งจะสูญเสียไปใน
การล้างหรือไม่ก็สบายไปกับการที่แช่นา
༝ เรามักไม่รับประทานนาที่แช่หรือดองกัน
༝ การกวน รมควัน ทาให้วิตามินบี1 และวิตามินซีสลายตัวไปเพราะ
ความร้อนที่ใช้