Jyväskylän kaupungin liikelaitosjohtajan Tuija Sinisalon esitys Kylän Kattaus Liikelaitos Sitran Resurssiviisausklinikan Resurssiviisauden edistäminen kokeilukulttuurilla -klinikassa 10.6.2014

1. Kylän Kattaus
Liikelaitos
Jyväskylän kaupungin ruokapalvelu
2014
Tuija Sinisalo
Paula Puikkonen
11.6.2014

2. Kylän Kattaus lukuina
11.6.2014
• Liikevaihto 18,8 milj. euroa
• Toimintayksiköiden määrä 94
• Henkilöstöä 241
• Aterioiden määrä n. 23 000/pv ( 7, 2 milj./ v)
Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 2

3. Mistä on kyse?
• Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteisen 2,5 -vuotisen Kohti
resurssiviisautta -hankkeen tavoitteena on etsiä keinoja
taloudellisen kasvun, sosiaalisen hyvinvoinnin ja ekologisen
kestävyyden lisäämiseen Jyväskylän alueella.
• Resurssiviisaus tehostaa Jyväskylän alueen luonnonvarojen
käyttöä, vähentää jätettä ja luo ylijäämätuotteille uusia
käyttötarkoituksia - ja säästää siten ympäristöä. Kaupunkilaisille
resurssiviisaus luo parempaa hyvinvointia ja mahdollisuuksia
toteuttaa kestäviä elämäntapoja.
• Keskeinen osa resurssiviisauden edistämistä on resurssiviisaan
alueen toimintamallin kehittäminen. Toimintamalli laaditaan
työpajaprosessissa, johon kutsutaan eri alojen portinvartijatahoja -
eli sellaisia toimijoita, jotka ovat avainasemassa kun halutaan saada
toimintatapojen muutos aikaiseksi kaupungissa.
• Tarkoituksena on laatia alueellinen toimintamalli, joka ottaa
huomioon paikalliset olosuhteet, mutta on silti levitettävissä muillekin
alueille. Toimintamallin kehityskohteeksi on valittu Jyväskylän alue.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 3

4. Miksi heittää hyvää ruokaa roskiin?
• Valmistamme päivittäin Kylän Kattauksessa n. 23 000
asiakkaalle lounasaterioita, jotka tarjoillaan yli 50
ruokasalissa. Jokaisessa tarjoilupisteessä pyritään
arvioimaan tarkkaan ruuan menekki, mutta lähes aina
ruokaa jää pieniä määriä linjastoon ruokailun loputtua.
Tarjolla olleet kuumat aterian osat ja salaatti päätyvät
biojätteeseen, koska niiden jäähdytys, myynti tai
uudelleen tarjoilu ei ole omavalvontamääräysten mukaan
mahdollista.
• Idea, joka vähentää käyttökelpoisen ruuan päätymistä
biojätteeksi, testattiin Jyväskylässä kokeiluviikkojen
aikana.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 4

5. Ruokaa jäi. Tervetuloa syömään!
• Annoimme Keljon palvelutalon ja Vaajakummun koulun lähialueiden
asukkaille mahdollisuuden tulla ruokailemaan kahden viikon ajan
ruokasaliin, mikäli ruokaa jäi linjastoon lounasajan loputtua.
Henkilökunta rajattiin kokeilun ulkopuolelle.
• Tiedotimme ruokailumahdollisuudesta mm. Oiva-keskuksen
(vanhusten palveluiden järjestämisyksikkö) kautta sekä viemällä
tiedotteita lähialueiden kerrostalojen ilmoitustauluille ja
leikkipuistoon. Keljon palvelutalon kokeilu kesäkuussa sai myös
paljon medianäkyvyyttä paikallislehdissä ja alueuutisissa.
• Päivittäin ruokasalin oveen laitettiin viesti varsinaisen ruokailuajan
päätyttyä: Ruokaa jäi. Tervetuloa syömään!
• Ateriasta perittiin 1 euron maksu, joka kattoi leivän, levitteen ja
ruokajuoman. Varsinainen lounas, joka olisi muuten päätynyt
biojätteisiin, annettiin siis ilmaiseksi.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 5

6. Kokemukset Keljon palvelutalosta
• Keljon palvelutalon ruokasalissa tähderuokaa kävi
syömässä päivittäin 2-12 asiakasta. Määrä lisääntyi
kokeilun aikana. Ruokailijat olivat mm. lähiseudun
vanhuksia, eläkeläisiä ja talon asukkaiden omaisia.
• Asiakkaat olivat tyytyväisiä ateriaan ja erityisesti sen
hintaan. Myös tuhlaamisen välttäminen tuntui olevan
tärkeää monelle.
• Medianäkyvyys poiki paljon mielipideosastokirjoituksia
puolesta ja vastaan. Ihmeteltiin, miksi ruokaa tehdään
liikaa, miksi henkilökunta ei saa syödä halvalla ja
toisaalta kiitettiin hyvästä ideasta ja tuhlaamisen
välttämisestä.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 6

7. Kokemukset Vaajakummun
koulusta
• Vaajakummun koulun kokeiluviikoilla elokuussa
asiakkaat olivat lähitalojen asukkaita ja oppilaiden
perheenjäseniä. Asiakkaita oli keskimäärin 17 henkilöä
päivässä.
• Palaute ruokailijoilta oli erittäin positiivista. Edullisuus,
ruoan maku, ruokailuseura ja syy lähteä kotoa liikkeelle
nousivat esille positiivina asioina asiakkaita
haastateltaessa. Kokeilusta haluttiin ehdottomasti
pysyvä käytäntö. Kysymykseen, ”entä jos ruokaa ei joku
päivä olekaan jäänyt”, vastattiin iloisesti: sitten mennään
kaupan kautta kotiin!
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 7

8. Kannattiko?
• Kannatti, ainakin Vaajakummun koululla.
• Kaatopaikalle päätyi vähemmän jätettä, kouluruoka sai
positiivista julkisuutta, osa kuntalaisista sai
mahdollisuuden ruokailla terveellisesti ja edullisesti, syyn
lähteä ulos ja nähdä muita ja oppilaiden perheet saivat
mahdollisuuden tutustua kouluruokaan. Vaajakummun
keittiön henkilökunta ei kokenut ruokailijoita lisätyönä.
• Keljon palvelutalon kokeilu kannatti asiakkaiden
mielestä, mutta osa meidän maksavista
ruokailijoistamme jäi odottelemaan ”tähderuokaa”, joten
maksavien asiakkaiden määrä väheni toisella
kokeiluviikolla. Emme jatkaneet kokeilua ainakaan tässä
muodossa yksikössä, jossa ruokasalissa ruokailevat
maksavat asiakkaat.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 8

9. Entä jatko?
• Vaajakummun koulun ruokasalissa kokeilu jatkuu
toistaiseksi. Leivästä, ruokajuomista ja levitteestä
perittävä maksu nostettiin 1,50 euroon. Ruokasalissa on
kassa ja asiakas saa kuitin.
• Kylän Kattaus ja Vaajakummun koulun henkilöstö on
ainakin tämän kokeiluajan perusteella halukas
lisäämään resurssien viisasta käyttöä ja kaupunkilaisten
hyvinvointia.
• Myös muutaman muun koulun rehtoreiden ja
ruokapalveluvastaavien kanssa on keskustelut aloitettu
toiminnan laajentamisesta näihin pisteisiin.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 9

10. Kokemuksia ruokahävikkikokeilusta
• Ruokahävikkikokeilu laajeni vuoden alusta Jokelan ja
Keski-Palokan kouluihin Vaajakummun koulun lisäksi.
Hiljaisen alun jälkeen asiakkaita on ilmaantunut
molempien koulujen ruokasaleihin mukavasti. Asiakkaat
ovat olleet pääasiassa eläkeläisiä ja lapsiperheitä
lähialueelta.
• Koska kyseessä on alullaan oleva kokeilu, emme ole
osanneet etukäteen arvioida kaikkia kokeiluun liittyviä
näkökulmia.
• Tarkensimme kokemusten perusteella ohjeistusta
kokeiluun liittyen:
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 10

11. Kokemuksia ruokahävikkikokeilusta 2
• Rajasimme alun perin kaupungin henkilöstön kokeilun
ulkopuolelle, koska ruokahävikkilounas ei voi olla
kenellekään päivän ainoa vaihtoehto lounaaksi. Samoin
perustein se ei voi olla ylipäänsä kenellekään työpaikka-
ateria.
• Ruokahävikkikokeilu on tarkoitettu ainoastaan
työttömille, eläkeläisille, kotona oleville lapsiperheille
sekä muille työelämän ulkopuolella oleville ryhmille.
• Tavoitteenamme on tehdä kokeilusta pysyvä käytäntö,
jota voidaan hallitusti laajentaa. Kokemukset niin
onnistumisista kuin kehittämiskohteistakin karttuvat pikku
hiljaa.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 11

12. Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen
• Aloitimme hävikkiruokailun kokeilun vuoden vaihteessa.
Pienestä markkinoinnista johtuen alku oli hiljainen ja
vaatimaton mutta uutisoinnin jälkeen oven taakse
ilmaantui ensimmäiset ”rohkeat” tiedustelemaan asian
todenperäisyyttä.
• Tammikuun lopun jälkeen asiakkaita on ollut jokaisena
päivänä ja näyttää siltä, että heitä riittää niin kauan kuin
kokeilukin jatkuu. Koulumme henkilökunta suhtautui
asiaan hyvin myönteisesti ja positiivisesti ja se helpotti
kovasti asian etenemistä.
• Pääsääntöisesti syömässä käy eläkeläisiä, työttömiä ja
joskus kotona oleva äiti pienten lasten kanssa.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 12

13. Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen
• Ruokailijoiden määrä on vaihdellut 5-20 välillä mutta aika
vakio on noin 10/päivä. Ruokaa on jäänyt todella vähän
enää pois heitettäväksi. Joinakin päivinä olemme
joutuneet käännyttämään ruokailijat pois, kun ei ole ollut
mitään tarjottavaa. Muutamana päivänä olemme
kertoneet, että ruokaa riittää 5-6 ruokailijalle ja he ovat
keskenään sopineet ketkä tulevat syömään ja ketkä
lähtevät pois. Tähän mennessä meillä ei ole ollut
ongelmia eikä kukaan ole ollut harmissaan vaikkei
ruokaa ole saanutkaan vaan sanonut tulevansa
seuraavana päivänä uudelleen.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 13

14. Kokemuksia Jokelan koululta/Tarja Jokinen
• Onko työmäärä sitten lisääntynyt? No sen verran on, että
pari korillista tulee tiskiä enemmän ja kassaan kolikoita
hiukan enemmän. Päivän kulkua jouduimme hiomaan ja
vähän muuttamaan mutta sekään ei ole ollut iso
ongelma. Ainakin nämä ruokailijat ovat iloisia ja kovasti
juttelevia ja keskustelevat innokkaasti kanssamme
päivän kuulum-sista ja uutisista.
• Edellisissä mittauksissa biojätteen määrä on ollut 5-10 %
välillä mutta tämän kokeilun myötä se on puolittunut ja
tällä hetkellä ”roskikseen” menee 0-4 %!!
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 14

15. Kokemuksia Keski-Palokan koululta:
Reetta Taulu keittiöstä kertoo
• että heillä on samanlaisia, hyviä kokemuksia
hävikkikokeilusta kuin Jokelassa. Hän ei koe, että hä-
vikkiruokailu olisi lisännyt työtä. Työ pitää organisoida
kuitenkin erilailla, jotta keittiö ja ruokasali ehditään siivota
ennen välipalamyyntiä. Asiakkaita on käynyt päivittäin 1-
14. He ovat olleet todella tyytyväisiä, ruokailu koululla on
kuulemma oikein mukava sosiaalinen tapahtuma.
• Keski-Palokan koulun entinen, eläkkeellä oleva opettaja
ideoi hävikkiruoka-passin, joka on nyt käytössä
koulussa. Asiakkaat voivat ostaa 10 ruokailua sisältävän
passin, joka on helpompi kuljettaa taskussa kuin
lompakko. Näin päivälenkin ohessa on helppo poiketa
koululla katsomassa, onko ruokaa jäänyt ja jäädä
syömään.11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 15

16. Ennen kokeilun aloitusta on pohdittava koulun
näkökulmasta
• Turvallisuus, aikataulut
• oppilasruokailu, välipalan myynti, ”jälkkäritoiminta”, muu
ruokasalin säännöllinen käyttö
• siivous
• kokeilun kohderyhmä ja tiedotus
• oppilaiden perheet: eskari- tai jälkkärikerholaisten
vanhemmat, sisarukset, perhevapaalla olevat
vanhemmat, isovanhemmat
• lähialueen asukkaat, onko muita kohderyhmiä?
• miten tiedotetaan kohderyhmälle ja esim. oppilaiden
vanhemmille
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 16

17. Ennen kokeilun aloitusta pohdittava
koulun näkökulmasta
• kuka vastaa lisäkysymyksiin, mahdolliseen
vastustukseen (vrt. Maran huoli ravintoloiden
asiakaskadosta) yms.
• sitoutuminen
• oppilaiden mielipide, työyhteisön näkemys
• lähitulevaisuuden tiedossa olevat muutokset, jotka voivat
estää kokeilun jatkon
• pitää pystyä hyväksymään ajatus, että jollekin muulle
tarjottu mahdollisuus ei ole itseltä pois
• käytännön asiat
• asiakkaiden kulkeminen koulun piha-alueella
• koulun sääntöjen kertominen asiakkaille (esim. tupakointi
koulun alueella ei ole sallittu)
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 17

18. Keittiön näkökulmasta
• työaika: riittääkö nyt, entä jatkossa?
• sitoutuminen
• omavalvonta: lisäys muuttuneesta toiminnasta
omavalvontasuunnitelmaan
• hävikkiruuan määrän seuranta
• tilauksessa pyritään aina o-hävikkiin
• hävikkiruuan määrä ei saa kasvaa kokeilun myötä
• hyväksyttävä se, että joka päivä ei ole tarjottavaa
• tarjolla on vain todellinen hävikkilounas sekä maito, leipä, levite:
vain paloitellut hedelmät jälkiruokana, ei kuumenneta tarjolle lisää
esim. karjalanpiirakoita tai ohukkaita oppilasruokailun jälkeen
• kassan ja kuitin käyttö rahastuksessa
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 18

19. Miten saatiin idea onnistumaan?
• Sitran ja kaupungin tuki eli lupa kokeilla jotain uutta ja eri
tavalla. Lupa myös epäonnistua eli sekin on tulos
• vaatii asian pohtimista monelta kannalta, muutaman
kokeiluun suostuvaisen johtajan, henkilöstön vakuuttelua
asian hyödyllisyydestä sekä paljon infoa eri suuntiin
• vaati omaa uskoa asiaan, koska myös negatiivista
asennetta ja palautetta löytyi nopeasti (kateus voi viedä
kalat vesistä: miksi ei henkilöstö saa halvalla, miten voi
jäädä ruokaa, eikö ole ammattitaitoa arvioimiseen ym.)
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 19

20. Miten saatiin idea onnistumaan ?
• vaati työtä ja itsensä likoon laittamista (kaikki julkisuus,
jossa piti olla kieli keskellä suuta sanomisten kanssa
sekä tekstien tarkistamiset, ettei syntynyt vääriä
käsityksiä/loukattu ketään ym.)
• johtajilta vaaditaan innovatiivisuutta, pientä riskin ottoa ja
myös jossain kohti paksua nahkaa mahdollisen kritiikin
ym. varalta ja siinä punnitaan, onko johtaja myös
asian/henkilöstönsä takana
• meillä suhtauduttu mielestäni hyvin, koska hanke on
kaupungin ja ylimmätkin virkamiehet tietoisia asiasta
• kannattaa kysellä jo kokeilusta viisastuneilta
kokemuksia, että osaa varoa samoja virheitä… kokeilut
jalostuvat ja muuttavat muotoaan paikkakuntakohtaisesti
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 20

21. Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin
• Tavoitteena lähiruuan käytön edistäminen julkisissa
keittiöissä
• Jyväskylän ammattikorkeakoulun hallinnoimassa
pilottihankkeessa ovat mukana Jyväskylän kaupungin
liikelaitos Kylän Kattaus, Jyväskylän hankintakeskus ja
pilottikohteena Vesangan päiväkoti-koulu.
• Hanke on osa Sitran ja Jyväskylän kaupungin yhteistä
Kohti resurssiviisautta -hankekokonaisuutta.
11.6.2014 Kylän Kattaus, Tuija Sinisalo 21

22. Lähiruokaa resurssiviisaasti julkisiin keittiöihin
• Hankkeessa hyödynnetään verkostomaista
toimintaperiaatetta ja nettikauppajärjestelmää sekä
luodaan logistisia ratkaisuja paikallisesti tuotettujen
• Raaka-aineiden saamiseksi riittävän kustannus- ja
työaikatehokkaasti myös julkisten keittiöiden käyttöön.
• Käynnistyneessä hankkeessa luodaan monistettava
toimintamalli särkijalosteen ja porkkanan
• tuotantoketjusta. Samalla tarkastellaan särkijalosteen
ympäristövaikutuksia elinkaarilaskelmien avulla.
• Hanke päättyy 15.12.2014. Tuloksista tullaan
tiedottamaan hankkeen kuluessa ja loppuraportissa, joka
julkaistaan Sitran ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun
sivuilla.
11.6.2014 22