Hướng dẫn chung về GMP

1. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 1 of 10
HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ NHỮNG NỘI DUNG CƠN BẢN CỦA ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH SẢN XUẤT
TỐT ( GMP ) ÁP DỤNG TRONG CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
1. QUY Đ NH CHUNG
1.1 H ng d n này bao gồm các nội dung c b n của đi u ki n thực hành s n xu t t t ( Good
Manufacturing Practice – GMP ) áp dụng chung cho các c s s n xu t thực phẩm nhằm ki m soát t t
c các y u t nh h ng t i quá trình hình thành ch t l ợng thực phẩm từ thi t k , xây lắp nhà x ng,
thi t b , dụng cụ ch bi n, đi u ki n phục vụ và chuẩn b ch bi n đ n quá trình ch bi n, bao gói b o
qu n và con ng i đi u hành các ho t động ch bi n thực phẩm
1.2 H ng d n v nh ng nội dung c b n của đi u ki n thực hành s n xu t t t
( GMP ) áp dụng trong các c s s n xu t thực phẩm , giúp các c s s n xu t thực phẩm xây dựng
các quy ph m cụ th phù hợp v i đi u ki n quy mô, trình độ công ngh của từng c s
2. THU T NG VÀ Đ NH NGHƾA:
Một s thu t ng dùng trong h ng d n này đ ợc hi u nh sau :
2.1 Thành ph n ( Ingredient ): các ch t có trong thực phẩm bao gồm c phụ gia thực phẩm đ ợc s
dụng trong quá trình s n xu t , ch bi n thực phẩm và tồn t i trong thành ph n của thực phẩm đó dù
d i d ng chuy n hoá
2.2 Nguyên li u ( Raw material ): các ch t ban đ u đ ợc s dụng đ ch bi n thực phẩm và t o nên
thành ph n chính của s n phẩm cu i cùng của thực phẩm đó
2.3 Bao bì ( Container ): v t chứa đựng dụng đ chứa thực phẩm thành từng đ n v lẻ. Bao bì có th
phủ kín hoàn toàn hoặc một ph n thực phẩm
2.4 Sự nhi m bẩn ( Contamination ): sự hi n di n của b t kỳ một ch t không mong mu n nào bao gồm
c vi sinh v t trong thực phẩm bằng cách truy n trực ti p hoặc gián ti p
2.5 Ch t ph th i ( Waste ): các ch t có nguồn g c từ nguyên li u nh ng không dùng làm thực phẩm
đ ợc và b th i ra trong quá trình ch bi n thực phẩm
2.6 Làm s ch ( Cleaning ): là lo i b các v t ch t không mong mu n nh bụi, đ t, đá, cặn thực phẩm ,
d u mỡ…
2.7 Ch t tẩy r a: ( Detergent ): các hợp ch t hoá học môi tr ng ki m hoặc axit có ho t tính tẩy s ch
dùng trong quá trình làm s ch
2.8 Sự kh trùng ( Disinfection ): làm gi m s l ợng vi sinh v t t i mức không gây h i cho thực phẩm
bằng các ph ng pháp hoá học hặc v t lý mà nh h ng t i thực phẩm đó
2.9 Ch t kh trùng ( Disinfectant ): các hoá ch t có ho t tính phá huỷ ch t sinh d ỡng của các t bào
vi sinh v t và đ ợc dùng trong quá trình kh trùng
2.10 Làm v sinh ( Sanitizing ): áp dụng h th ng các bi n pháp làm s ch, kh trùng đ lo i b các v t
ch t và vi sinh v t không mong mu n trên các b mặt ti p xúc v i thực phẩm hoặc b mặt khác mà
không gây nh h ng t i thực phẩm và an toàn của ng i tiêu dùng
2.11 B mặt ti p xúc v i thực phẩm ( Food – contact surface ): các b mặt ti p v i thực phẩm ( k c
nguyên li u và các thành ph n khác ) bao gồm b mặt của dụng cụ và thi t b ch bi n , v t li u chứa
đựng và bao gói
2.12 Tính gây h i ( Animal, bird, rodent and pest ): ch v t nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm c
ruồi, bọ, gián, ki n…) có th là nguồn nhi m bẩn trực ti p hoặc gián ti p đ i v i thực phẩm

2. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 2 of 10
2.13 X lý thực phẩm ( Food handing ): là b t kỳ một quá trình nào bao gồm vi c chuẩn b nguyên li u ,
s n xu t , ch bi n , bao gói , v n chuy n, b o qu n, l u thông phân ph i thực phẩm
2.14 Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hoá; ( Acid foods or acidified foods ): thực phẩm có độ PH ổn
đ nh th p h n hoặc bằng 4,6
2.15 N c u ng đ ợc ( Potable water ): ch n c t i th i đi m s dụng có độ tinh khi t và v sinh
theo quy đ nh n c u ng của Bộ Y t
2.16 Hàm l ợng n c tự do ( Water activity – aw ): là đ i l ợng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là
th ng s gi a áp su t h i n c của ch t đó v i áp su t h i n c tinh khi t cùng nhi t độ
2.17 H th ng ki m soát ch t l ợng ( Critical control point – CCP ): ch một đi m trong dây chuy n ch
bi n thực phẩm có kh năng gây rủi ro cao và n u không ki m soát hợp lý s la nguyên nhân gây sụt
gi m ch t l ợng của s n phẩm cu i cùng
3. NHÀ X NG VÀ PH NG TI N CH BI N:
3.1 Yêu c u chung
3.1.1 Nhà x ng ch bi n ph i đ ợc đặt v trí cao so v i mặt bằng chung của khu vực có h th ng
thoát n c chủ động và có hi u qu đ tránh úng lụt vào mùa m a
3.1.2 Đ tránh gây nhi m bẩn cho thực phẩm , v trí đặt nhà x ng ch bi n ph i đáp ứng các yêu c u
sau:
a. Không đặt quá g n đ ng có nhi u xe cộ qua l i hoặc các nhà máy s dụng than làm nuồn năng
l ợng, có th tích tụ bụi và ch t bẩn
b. Không đặt g n các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu ho táng của nghƿa trang…phát sinh các mùi hôi
th i và là nguồn sinh s n các sinh v t gây h i
c. Không đặt g n các nhà máy s n xu t kho tàng tr hoá học, thu c b o v thực v t, có th phát sinh
h i độc và làm ô nhi m nguồn n c
d. Không đặt g n các b nh vi n đặc bi t là các b nh vi n thuộc khoa lây nh b nh vi n lao. tr i
phong…và không có đ ng ch t th i ch y qua
3.1.3 Vùng phụ c n và trong khu vực c s ph i có đ ng đủ rộng, mặt lát cứng đ các xe chuyên
dùng d dàng v n chuy n. Trong tr ng hợp khu vực phụ c n có nguy c gây ô nhi m, c s c n có
bi n pháp ki m soát chặt ch đ ngăn chặn sự xâm nh p của sinh v t gây h i hoặc các ch t nhi m
bẩn
3.1.4 Tổng di n tích và c c u di n tích của c s ( khu t p k t nguyên li u, khu ch bi n, khu bao gói,
khu b o qu n…) ph i phù hợp v i công su t thi t k của c s và đ ợc xây dựng v i không gian phù
hợp đ m b o thu n ti n cho v n hành, b o d ỡng, làm v sinh và ki m tra
3.1.5 Đ ợc xây dựng v ng chắc bằng các v t li u không nh h ng t i thực phẩm , không b các vi
sinh v t gây h i xâm nh p và trú ngụ, tránh đ ợc sự xâm nh p của khói, bụi, h i độc và các ch t
nhi m bẩn khác
3.1.6 Đ ợc thi t k và xây dựng theo một trục phù hợp v i trình tự của dây chuy n công ngh ch bi n
và đ ợc phân thành khu cách bi t: t p k t nguyên li u , ch bi n , bao gói và b o qu n có đ ng
chuy n phụ phẩm và th i ph li u riêng của mỗi khu đ m b o nguyên tắc không lây nhi m chéo l n
nhau gi a nguyên li u , bán thành phẩm, và thành phẩm, gi a thực phẩm v i các v t li u bao bì, hoá
ch t tẩy r a hoặc ph li u
3.2 Khu vực x lý thực phẩm ph i đ m b o
a. Sàn nhà: ph i làm bằng v t li u không th m n c, không h p thụ, không có k nứt hoặc lồi lõm
nh ng không đ ợc tr n tr ợt d làm s ch và kh trùng. Sàn đ ợc xây v i độ nghi ng theo h ng của
h th ng thoát n c th i và sàn của khu ch bi n nên cao h n sàn của khu t p k t nguyên li u và th p
h n sàn của khu bao gói

3. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 3 of 10
b. T ng: làm bằng v t li u không th m n c, không h p thụ và d làm s ch. T ng ph i nhẵn, không
có các v t nứt ( là n i tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của công trùng ), màu sáng, các góc ti p giáp gi a
t ng v i t ng, t ng v i tr n và t ng v i sàn ph i đ ợc đắp đ d làm s ch và kh trùng
c. Tr n: tr n nhà ph i đ ợc làm bằng v t li u ch ng bám bụi, ít ng ng đọng h i n c, m c, mục,
không b bong l p phủ và d làm s ch
d. C a sổ: khung c a làm bằng các v t li u không h p thụ, nhẵn, d làm s ch, tự đóng và kín khi khép
l i
f. C u thang, thang máy và các c u trúc phụ: nh bục bê, thang, c u tr ợt, máng th i…ph i thi t k và
xây lắp sao cho không nhi m bẩn thực phẩm . C u tr ợt, máng th i ph i có c a và đ ợc xây lắp sao
cho d ki m tra và làm s ch
g. Lắp đặt thi t b : kho ng cách gi a các ph ng ti n ch bi n và v i t ng ph i đủ rộng đ m b o
thu n ti n cho vi c di chuy n, thao tác ch bi n và vi c ki m tra đ tránh gẩy nhi m bẩn thực phẩm ,
b mặt ti p xúc v i các thực phẩm từ qu n áo, ph ng ti n b o hộ và ho t động của con ng i
h. Bồn lên men d ng kh i đặt ngoài tr i c n b o v bằng các bi n pháp sau:
- Có nắp đ y
- Mặt ngoài của bồn và nắp ph i nhẵn đ tránh côn trùng trú ngụ
- Đ nh kỳ ki m tra ( sự xâm nh p của công rùng, v t bọ khi c n)
i. Gi m t i thi u kh năng nhi m bẩn ( vi sinh v t , hoá ch t, t p ch t ): gi m t i thi u kh năng nhi m
bẩn đ i v i thực phẩm , b mặt ti p xúc v i thực phẩm , v t li u bao bì chứa đựng thực phẩm bằng
các bi n pháp ki m soát an toàn thực phẩm , tổ chức s n xu t thích hợp hoặc thi t k phù hợp nhằm
tách r i các ho t động có th gây nhi m bẩn trong dây chuy n s n xu t bằng một trong các bi n pháp :
cách ly ( không gian hoặc th i gian ), thổi khí…
3.3 Ph ng ti n v sinh:
a. C p n c: n c đ ợc cung c p theo các y u t sau:
- Ch t l ợng n c:
• N c u ng đ ợc
• Dùng cho các công đo n ch bi n hoặc làm s ch mà đó n c ti p xúc trực ti p v i thực phẩm
hoặc các b mặt ti p xúc v i thực phẩm ( k c n c r a tay)
• Dùng đ s n xu t n c đá, m băng, làm chín
• N c không u ng đ ợc: dùng s n xu t h i n c, làm v sinh các b mặt không ti p xúc trực ti p
v i thực phẩm ( sàn nhà, t ng, máng th i, dụng cụ chứa và v n chuy n ch t th i…) và dùng
trong h th ng an toàn (phòng chaý) h th ng v sinh (trừ n c r a tay)
• N c u ng đ ợc c p trong h th ng đ ng ng kín có áp su t và nhi t độ phù hợp v i yêu c u
của từng công đo n ch bi n và đ m b o cung c p đ y đủ t i mọi n i trong toàn c s
• H th ng đ ng ng ph i có kích th c phù hợp, đ ợc thi t k lắp đặt đ thu n ti n b o d ỡng,
làm s ch và đ m b o không có hi n t ợng ch y ng ợc hoặc sự thông thuỷ gi a n c u ng đ ợc
và n c không u ng đ ợc, gi a h th ng c p n c và h th ng thoát n c. Ph i có ký hi u riêng
đ phân bi t h th ng n c u ng đ ợc và n c không u ng đ ợc
b. Thoát n c:
- Đ m b o đủ rãnh thoát n c trên sàn khu vực x lý thực phẩm , không gây hi n t ợng ứ đọng n c
trên sàn. Các rãnh thoát n c ph i làm bằng v t li u không th m n c, có kích th c phù hợp v i l u
l ợng t i đa của dòng n c th i, không đ n c th i ch y ng ợc l i hoặc tràn từ khu x lý nguyên li u
sang khu ch bi n và đ ợc x y lắp đ d làm s ch và kh trùng

4. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 4 of 10
- Các h ga lắng đọng của h th ng n c th i ph i có nắp đ y, đặt v trí phù hợp, đ ợc thi t k và
xây lắp đ d làm s ch và kh trùng
c. Nhà v sinh:
- Ph i có đủ s l ợng nhà v sinh phù hợp v i s ng i làm vi c trong nhà máy, có th tham kh o quy
đ nh sau:
S ng i làm vi c S nhà v sinh
1 – 9 1
10 – 24 2
25 – 49 3
50 – 100 5
Trên 100 cứ 30 ng i thêm 1 nhà v sinh
- Nhà v sinh không đ ợc m c a ra thẳng khu vực x lý thực phẩm ( trừ khi là c a 2 l p hoặc có h
th ng thông gió đ nh h ng theo chi u ng ợc v i h ng m c a), c a đóng tự động và khép kín
- S dụng các ph ng ti n r a tay, làm khô tay tự động hoặc m bằng chân
- Thùng chứa gi y v sinh , gi y lau ph i có nắp kín, m tự động hoặc m bằng chân
d. Ph ng ti n r a tay: các ph ng ti n r a tay ph i đúng quy cách, đặt v trí thu n ti n có vòi c p
n c u ng đ ợc và và nhi t độ thích hợp v i yêu c u của công đo n x lý
- Ph i có đủ ph ng ti n r a tay, làm khô tay ( tự động hoặc đi u khi n bằng chân ) theo tỷ l ng i
làm vi c, đ ợc b trí các đi m c n thi t theo quy đ nh
- S dụng các ch t kh trùng có hi u qu đ lo i b vi sinh v t khi r a tay, dùng thi t b s y khô tay tự
động hoặc gi y vô trùng s dụng một l n ( không dùng khăn s dụng nhi u l n )
- Các ch t th i ( khăn gi y, ch t kh trùng ) ph i đ ợc chứa đựng trong thùng kín có nắp m tự động
hoặc bằng chân. N c th i ph i đ ợc thoát ra tri t đ không ứ đọng trên mặt sàn hoặc ch y ng ợc
vào khu x lý
3.4 Ph ng ti n chi u sáng:
a. Ph i đ m b o đủ độ sáng ( tự nhi n hoặc nhân t o ) thích hợp v i yêu c u của từng công đo n, s
dụng lo i ánh sáng không làm nh h ng đ n sự phân bi t màu sắc của s n phẩm và có c ng độ
không nh h n:
540 lux ( 50 n n ) t i t t c các đi m ki m tra, khu ch bi n thủ công, khu phân lo i nguyên li u
220 lux ( 20 n n ) t i các khu làm vi c
110 lux ( 10 n ) t i các khu vực khác
b. Bóng đèn, chao đèn, dây d n dùng t i khu vực x lý thực phẩm ph i là lo i an toàn và ph i có bộ
ph n b o v đ tránh nhi m bẩn thực phẩm khi b vỡ
3.5 Thông gió:
Nhà x ng ph i đ ợc thông gió chủ động bằng h th ng gió nhân t o ( tránh tích tụ không khí bẩn, h i
n c, nhi t…) theo các yêu c u:

5. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 5 of 10
- Luồng khí thông h i ph i từ n i s ch đ n n i bẩn, từ thành ph n thổi v nguyên li u
- Thi t b thông gió ph i có công su t phù hợp v i yêu c u thông khí của từng công đo n cụ th và
đ ợc lắp đặt t i các v trí phù hợp v i các yêu c u ( đặc bi t chú ý khu vực ch bi n nhi t, ch bi n t
), không khí ph i đ ợc lọc s ch khi c n
- Các c a thông gió ph i có l i b o v bằng thép không g vừa đ m b o an toàn vừa ngăn c n sự
xâm nh p của sinh v t gây h i
3.6 Thi t b và dụng cụ
3.6.1 Máy móc thi t b đ ợc ch t o bằng v t li u không gây nhi m bẩn thực phẩm và d làm s ch.
Các bộ ph n ti p xúc trực ti p v i thực phẩm ph i bằng thép không g , có k t c u phù hợp, các ph n
ti p n i ph i tr n nhẵn đ d làm s ch và kh trùng
3.6.2 Các thi t b c p đông, p l nh hoặc gia nhi t, các kho l nh hoặc xe l nh ph i có nhi t k tự ghi
duy trì ch độ nhi t theo quy đ nh và có h th ng báo động khi có sự c bi n đổi nhi t ngoài quy đ nh
3.6.3 Các thi t b dùng đ đo, đi u ch nh, ghi chép nhi t độ, đo PH, acid, hàm l ợng n c tự do hay
các y u t nhằm h n ch sự phát tri n của vi sinh v t có h i trong thực phẩm ph i đ ợc đ m b o duy
trì và ki m đ nh th ng xuyên
3.6.4 Máy thổi khí hay các lo i khí đ ợc thổi vào thực phẩm ph i đ ợc x lý đ không làm nhi m bẩn
thực phẩm
3.6.5 Các thi t b và dụng cụ, k c v t li u bao gói ph i đ ợc thi t k , lắp đặt và s dụng sao cho
tránh đ ợc sự nhi m bẩn thực phẩm do d u, mỡ bôi tr n, m nh vụn kim lo i, n c b nhi m bẩn hay
b t cứ nguồn lây nhi m bẩn khác. Các thi t b ph i đ ợc lắp đặt sao cho d dàng làm v sinh thi t b
hay môi tr ng xung quanh
3.6.6 Các dụng cụ ( bàn, xô, rổ, ch u…) và ph ng ti n c m tay ( dao, kéo…) ph i làm bằng các v t
li u không h p thụ. Trong ch bi n t, bàn rổ, cán dao… không làm bằng gỗ và mặt bàn ch bi n làm
bằng thép không g . Rổ, xô, ch u làm bằng plastic
3.6.7 Các thi t b trong khu vực s n xu t nh ng không trực ti p ti p xúc v i thực phẩm cũng ph i đ m
b o v sinh
3.7 H th ng an toàn:
a. Nhà x ng ph i thi t k , xây dựng đ m b o các đ ng di chuy n thu n ti n cho nguyên li u, bán
thành phẩm, phụ phẩm và ch t ph th i, đ m b o ho t động an toàn trong tr ng hợp khẩn c p ( có
bi n báo và h ng d n cụ th )
b. Có h th ng báo động toàn c s hoặc từng khu vực trong tr ng hợp khẩn
c. Xây dựng h th ng b n c, xác đ nh nguồn n c phòng cháy, trang b các ph ng ti n và các bình
ch a cháy t i các phân x ng trong c s
4. Ki m soát v sinh nhà x ng:
4.1 Yêu c u chung
Nhà x ng, thi t b , dụng cụ và các ph ng ti n v t ch t khác bao gồm các ph ng ti n v sinh, h
th ng c p n c và thoát n c ph i luôn tình tr ng v sinh và ho t động t t bao gồm:
4.1.1 T t c các thi t b và dụng cụ ph i đ ợc làm s ch th ng xuyên và kh trùng nh ng n i có
yêu c u:
a. Các b ti p xúc v i thực phẩm :
- Dùng đ s n xu t hoặc chứa đựng các s n phẩm có độ ẩm th p ph i luôn khô s ch tr c khi s
dụng. N u r a bằng n c, ph i đ ợc kh trùng làm khô tr c khi dùng

6. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 6 of 10
- Dùng đ s n xu t hoặc chứa đựng các s n phẩm t ph i đ ợc r a s ch và kh trùng tr c khi s
dụng, sau th i gian ngh gi a ca. V i các b mặt đ ợc s dụng liên tục, c n làm s ch và thanh trùng
theo từng kho n th i gian nh t đ nh
b. Các b mặt không ti p xúc trực ti p v i thực phẩm ph i đ ợc làm s ch và kh trùng th ng xuyên
4.1.2 Ngay sau mỗi ca làm vi c hoặc trong th i gian ngh gi a ca, ph i làm s ch và kh trùng t ng,
sàn, c ng rãnh thoát n c và các công trình phụ
4.1.3 Các ph ng ti n v sinh ph i đ ợc luôn luôn gi gìn s ch s và đ m b o trong tình tr ng ho t
động t t
4.1.4 Sân, đ ng khu phụ c n và khu cung c p nguyên v t li u cho c s ph i luôn gi s ch s
4.1.5 Ph ng pháp, hoá ch t s dụng trong làm s ch và kh trùng theo quy đ nh t i phụ lục
4.2 Chứa và x lý phụ phẩm và ch t th i:
4.2.1 Phụ phẩm ph i đ ợc b o qu n đ không nh h ng t i thành phẩm và sau mỗi ca ph i chuy n
ra kh i khu vực ch bi n
4.2.2 Các ch t th i rắn ph i đ ợc l u gi trong các công cụ thích hợp có nắp đ y kín đ m b o không
lây nhi m đ n thực phẩm và th ng xuyên đ ợc chuy n ra khu t p k t ch x lý bằng con đ ng
riêng không đi qua khu vực đang ch bi n
4.2.3 Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và ch t th i đ ợc làm s ch và kh trùng sau mỗi l n s dụng.
Các khu chứa ch t th i rắn và l ng ph i đ nh kỳ làm s ch và sát trùng
4.2.4 Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và ch t th i ph i đ ợc làm s ch và kh trùng sau mỗi l n s
dụng. Các khu chứa ch t th i rắn và l ng ph i đ nh kỳ làm s ch và sát trùng
4.3 B o qu n hoá ch t nguy hi m
4.3.1 Ch s dụng hoá ch t sau đây trong c s s n xu t thực phẩm :
a. Hoá ch t làm s ch và hoá ch t kh trùng
b. Hoá ch t di t, b y sinh v t gây h i
d. Hoá ch t dùng đ th nghi m
e. Các hoá ch t dùng đ b o d ỡng và v n hành thi t b , ph ng ti n ch bi n trong c s
4.3.2 Mỗi nhóm hoá ch t ph i b o qu n riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn ph i ghi rõ tên, độc tính,
cách dùng
4.3.3 Kho b o qu n ph i cách bi t v i khu ch bi n, v i kho chứa nguyên li u bao gói thực phẩm , bên
ngoài ph i có bi n đ , c a có khoá và do nhân viên có chuyên môn qu n lý
4.4 Ki m soát sinh v t gây h i
- Không đ gia súc trong khu vực c s
- Ph i có một ch ng trình liên tục đ ki m soát sinh v t gây h i, ph i th ng xuyên ki m tra sự xâm
nh p và xu t hi n của chúng c s và các khu xung quanh
4.5 Đồ dùng cá nhân
- Đồ dùng cá nhân và qu n áo đ ợc c t gi bên ngoài khu vực x lý thực phẩm
5. Ki m soát quá trình ch bi n:
- T t c các ho t động ph i thực hi n theo nguyên tắc v sinh c b n
- Có bi n pháp ki m soát ch t l ợng thích hợp sao cho các đi m ki m soát quan trọng đ ợc xác đ nh
và đ ợc ki m soát trong quá trình ch bi n

7. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 7 of 10
- Có ng i đủ năng lực theo dõi, giám sát ho t động v sinh
- Thực hi n các bi n pháp đ phòng s n phẩm b nhi m bẩn
- Th nghi m các ch tiêu vi sinh, hoá học, t p ch t khâu c n thi t đ xác đ nh nguy c lây nhi m
- S n phẩm b nhi m bẩn hay bi n ch t ph i b lo i hoặc đ ợc x lý đ gi m b t độc ch t
5.1 Nguyên v t li u :
- Ph i an toàn và thích hợp cho nhu c u s dụng ( k c v t li u bao gói, phụ gia thực phẩm )
- Ph i đ ợc ki m tra, phân lo i, x lý khi c n thi t
- Ph i đ ợc đ m b o qu n thích hợp ch ng sự nhi m bẩn và sự phân huỷ
- R a băng n c u ng đ ợc tr c khi đ a vào trong s n xu t ( đ i v i nguyên v t li u có th r a
đ ợc )
- Ki m tra dụng cụ chứa khi ti p nh n nguyên v t li u
a. Nguyên v t li u có th đ ợc ki m tra bằng cách l y m u phân tích hoặc công nh n gi y xác nh n
ch t l ợng của nhà cung ứng
b. Các nguy n v t li u có l ợng vi sinh v t mức gây h i cho sức khoẻ ph i đ ợc thanh trùng, x lý
tr c khi đ a vào s n xu t
c. Các nguyên v t li u b nhi m aflatoxin hay các độc t sinh học ph i đ ợc lo i b không đ ợc đ a
vào s n xu t
d. Ch đ a vào s n xu t các nguyên v t li u có mức nhi m côn trùng, t p ch t l d i mức quy đ nh
e.Nguyên v t li u ph i đ ợc b o qu n trong các dụng cụ chứa thiứch h p và nhi t độ đội ẩm thích
hợp đ tránh nhi m bẩn hoặc h h ng.
f. Nguyên v t li u ph i đ ợc b o qu n trong đi u ki n đông l nh. N u có yêu c u ph i làm tan đông
tr c khi s n xu t, vi c làm tan đông đ ợc thực hi n sao cho không làm h ng, nhi m bẩn nguyên v t
li u.
g.Các nguyên v t li u l ng hay khô ph i đ ợc b o qu n thích hợp đ tránh b nhi m bẩn.
5.2 Ho t động s n xu t :
a.Thi t b , dụng cụ, các thùng chứa ph i đ ợc r a s ch và kh trùng. N u c n thi t ph i tháo r i các
bộ ph n đ làm v sinh.
b.Ki m soát toàn bộ quá trình s n xu t, k c khâu bao gói, b o qu n bằng cách :
- Ki m soát các thông s v t lý nh : th i gian, nhi t độ, độ ẩm, a, pH, áp su t.
- Th i gian s n xu t.
- Ki m soát các công đo n x lý nh : làm đông l nh, làm khô, gia nhi t, axit hoá, đ đ m b o không
làm h ng s n phẩm khi có sự c h h ng c học, sự ch m trê, sự thay đổi nhi t độ hoặc đi u ki n s n
xu t.
c.Nh ng thực phẩm là môi tr ng t cho sự phát tri n của vi sinh v t ph i đ ợc x lý thích hợp đ
tránh lây nhi m bằng cách :
- Duy trì thực phẩm p l nh nhi t độ <7,2o
C
- Duy trì thực phẩm đông l nh trong tình tr ng đông cứng.
- Duy trì thực phẩm nóng nhi t độ >60o
C

8. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 8 of 10
-X lý nhi t đ i v i thực phẩm axit hay axits hoá đ di t các vi sinh v t ch u nhi t trung bình đ thực
phẩm có th b o qu n trong bao bì kín hút chân không nhi t độ th ng.
d.Các bi n pháp x lý nh thanh trung, chi u x , ti t trùng, đông l nh, làm l nh, ki m soát pH, aw, ph i
hợp v i đi u ki n s n xu t, b o qu n, phân ph i của s n phẩm đ tránh làm h ng s n phẩm.
e.Thao tác trên dây truy n s n xu t ph i đ ợc thực hi n tránh làm lây nhi m s n phẩm.
f.Tránh sự nhi m bẩn thành phẩm b i nguyên v t li u. Khi nguyên v t li u, p phẩm không chứ trong
dụng cụ đ y kín s không đ ợc thao tác cùng một lúc trong khu vực ti p nh n, b c dỡ, ch t hàng.
Thực phẩm đ ợc v n chuy n bằng băng t i ph i tránh lây nhi m.
g.Không đ t p ch t l , t p ch t kim lo i bám l n vào thực phẩm bằng cách dùng các thi t b phát hi n
kim lo i trong thực phẩm.
h.Thực phẩm, nguyên v t li u b h ng ph i đ ợc lo i b . N u thực phẩm b h ng nh ng còn tái ch
đ ợc thì vi c tái ch ph i có hi u qu . Sau khi tái ch , s n phẩm đ ợc ki m tra, n u đ t êu c u m i
đ ợc nh p chung v i các s n phẩm khác.
i.Các công đo n x lý c học ph i đ ợc thực hi n sao cho không làm nhi m bẩn s n phẩm.
- Tránh làm r i, nh ch t bẩn vàp thực phẩm
- Làm s ch và sát trùng b mặt ti p xúc v i thực phẩm
- Ki m soát th i gian, nhi t độ t i mỗi và gi a các công đo n s n xu t
j. Khi c n có công đo n ch n, vi c ch n ph i có hi u qu bằng cách gia nhi t s n phẩm đ n nhi t độ
quy đ nh và gi trong th i gian nh t đ nh, sau đó nhanh chóng làm nguội và chuy n sang công đo n
ti p theo. Dụng cụ dùng trong công đo n ch n ph i đ ợc làm s ch th ng xuyên đ tránh sự phát
tri n của vi sinh v t ch u nhi t
k. Các lo i bột nhào, n c s t, bột áo và các ch phẩm t ng tự khác ph i đ ợc x lý thích hợp sao
cho không b nhi m bẩn bằng các bi n pháp sau:
- S dụng các thành ph n không b lây nhi m
- Thanh trùng khi c n thi t
- Ki m soát th i gian và nhi t độ
- Đ y nắp dụng cụ chứa
- Gi nhi t độ l nh thích hợp trong quá trình s n xu t
- Chuy n bột nhào sang công đo n khác trong kho ng th i gian thích hợp
- Sắp x p, b trí hợp lý đ bột nhào không b phân huỷ trong th i gian ngh gi i lao
l. Các thực phẩm khô, các lo i h t c n ki m soát hàm l ợng n c tự do (aw) đ ngăn ngừa sự phát
tri n của vi sinh v t có h i, ph i đ ợc x lý và duy trì độ ẩm mức an toàn bằng cách:
- Theo dõi aw của thực phẩm
- Ki m soát hàm l ợng ch t rắn hoà tan thành ph n
- S dụng ch t ch ng hút ẩm đ aw trong tp không tăng quá mức an toàn
m. Nh ng thực phẩm có tính axit hay axit hoá c n ki m soát PH đ ngăn ngừa sự phát tri n của vi sinh
v t có h i, ph i duy trì PH ≤ 4,6 bằng cách:
- Ki m tra PH của nguyên v t li u
- Ki m tra độ axit của thành ph n tham gia vào thực phẩm
n. N c đá ti p xúc trực ti p v i thực phẩm ph i đ m b o yêu c u v sinh

9. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 9 of 10
o. Khu vực s n xu t thực phẩm và thi t b s n xu t thực phẩm cho ng i không đ ợc s dụng đ s n
xu t thức ăn gia súc
6. YÊU C U V CON NG I:
6.1 Đi u ki n sức khoẻ
a. Nh t thi t ph i ki m tra sức khoẻ ( v th lực, trí lực và b nh t t ) của t t c mọi ng i khi tuy n
dụng vào làm vi c t i c s ch bi n thực phẩm , đặc bi t là nh ng công nhân ti p xúc trực ti p v i
thực phẩm
b. trong quá trình làm vi c, cân tổ chức khám sức khoẻ đ nh kỳ cho mọi ng i đ đ m b o ch có
nh ng ng i đủ tiêu chuẩn sức khoẻ m i đ ợc ti p xúc làm vi c trong c s s n xu t thực phẩm
6.2 Cách ly nguồn lây nhi m
a. Đ a ra ngoài dây chuy n ch bi n thực phẩm nh ng ng i b hoặc nghi ng mang b nh truy n
nhi m ph i đi u tr dài ngày ( b nh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có th gây nguy hi m cho thực phẩm
b. Ngh vi c đ đi u tr t i khi kh i hẳn nh ng ng i mắc b nh d lây lan nh c m cúm, s t siêu vi
trùng, t , th ng hàn… các lo i b nh da li u, v t th ng, mụn nhọt có kh năng gây nhi m bẩn thực
phẩm
6.3 Ch độ v sinh
- T t c nh ng ng i ti p xúc trực ti p v i thực phẩm ( k c nguyên li u và các thành ph n khác ),
v i các b mặt ti p xúc v i thực phẩm và v i các nguyên li u bao gói đ u ph i thực hi n nghiêm túc
các các quy đ nh v sinh sau đây:
a. C th ph i s ch s tr c khi bắt tay vào làm vi c
b. Mặc áo choàng s ch, sáng màu, đội mũ trùm đ u tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu
bằng v t li u không th m n c và không b ăn mòn. V i nh ng ng i làm vi c khu vực t c n có
thêm t p d bằng v t li u không th m n c
c. Không đeo đồ trang sức ( nh n, vòng, đồng hồ…) có th r i vào thực phẩm hoặc r i vào thi t b khi
đang v n hành hoặc có th tích tụ ch t bẩn là nguồn nhi m bẩn thực phẩm . Móng tay ph i cắt ngắn và
không nhuộm s n móng tay
d. R a tay kỹ bằng ch t tẩy r a ( hoặc ch t kh trùng khi c n thi t ), làm khô tay ngay sau khi r a
tr c khi bắt tay vào làm vi c, sau khi t m dừng làm vi c trong một th i gian ngắn, thay đổi công vi c,
sau khi đi v sinh, hoặc sau khi ti p xúc v i ch t khác không ph i là thực phẩm
e. Không đ ợc ăn u ng, nhai kẹo cao su, hút thu c, ng m tăm, ăn tr u, ng m thu c ch a b nh, th m
chí nói to, ho…có th gây nhi m bẩn thực phẩm
f. Không vứt gi y lộn ( gi y kẹo, bao thu c lá…) tóc, m u thu c, d ợc phẩm, mỹ phẩm trong các khu
vực x lý thực phẩm
g. Tuy t đ i không đ ợc kh c nhổ trong các khu vực x lý thực phẩm
h. Ch p hành đúng các quy đ nh s dụng các ph ng ti n v sinh, vứt khăn s dụng một l n vào n i
quy đ nh, c t gi qu n áo và đồ dùng và cá nhân bên ngoài khu vực s n xu t
i. Khách thăm khu vực x lý thực phẩm c n:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm ( và khi c n có th đeo khẩu trang, đi ủng )
- Ch p hành đúng các yêu c u v hành vi cá nhân và các quy đ nh v sinh trong khu vực mà họ tham
quan
6.4 Giáo dục, đào t o và đ u t

10. GMP - S n xu t thực phẩm EFC
Page 10 of 10
a. Th ng xuyên giáo dục ý thức tự giác ch p hành quy đ nh v sinh cá nhân, v sinh nhà x ng, v
sinh công cộng cho ng i đặc bi t là công nhân ti p xúc trực ti p v i thực phẩm , nguyên li u và b
mặt ti p v i thực phẩm
b. Có ch độ th ng ph t v v sinh và ch t l ợng đ i v i mỗi ca, tổ, nhóm s n xu t và cá nhân
c. Đào t o v kỹ thu t và nhi m vụ qu n lý v sinh cho cán bộ qu n lý
d. Đ u t trang thi t b v sinh nhà x ng và cá nhân, b o d ỡng, s a ch a, ki m tra đ m b o các
ph ng ti n và thi t b v sinh đó luôn v n hành t t
6.5.1 Ki m tra, giám sát: có cán bộ chuyên trách ki m tra, giám sát vi c thực hi n quy ch v sinh
mọi công đo n trong quá trình x lý
7.KI M SOÁT KHÂU B O QU N VÀ PHÂN PH I
Vi c v n chuy n và b o qu n thành phẩm ph i đ m b o đ tránh nhi m bẩn thực phẩm b i các tác
nhân v t lý, hoá học, vi sinh… và không làm phân huỷ thực phẩm .