Znaczenie reakcji Maillarda w przemyśle spożywczym, na przykładzie wyników projektu Mozart, Wrocławskiego Centrum Akademickiego pt. Dobra Kawa to postawa. Autor: Marta Migocka-Patrzałek. Język: Polski.
The importance of the Maillard reaction in food industry, on the example of the Mozart project (Wrocław Academic Center) entitled Good Coffee is an attitude. Author: Marta Migocka-Patrzałek. Language: Polish.
3. Brązowienie żywności jest wynikiem przemian cukrów
Za ten proces odpowiadają przemiany biochemiczne:
- reakcja Maillarda,
- karmelizacja,
- brązowienie enzymatyczne.
5. Pod wpływem obróbki cieplnej w żywności
zachodzi szereg następujących po sobie
reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a:
- aminokwasami,
- peptydami lub
-białkami
zawierającymi wolną grupę aminową
6. Niektóre z substancji po wstających w wyniku tych
reakcji mają właściwości mutagenne lub
karcerogenne.
Inne jednak wykazują właściwości
przeciwutleniające i mają pozytywny wpływ na
organizm człowieka.
Reakcje te noszą nazwę
reakcji Maillarda
lub
reakcji nieenzymatycznego brązowienia
7. Efekt procesu Maillarda możemy obserwować
przykładowo podczas palenia ziaren kawy
Niepalone ziarna kawy są nazywane zieloną kawą
8. Dopiero palenie ziaren w wysokiej temperaturze powoduje ich zbrązowienie
będące wynikiem procesu Maillarda.
Palenie nadaje kawie także smak i aromat
https://libreshot.com/pl/coffee-beans/
Palone ziarna kawy
9. Proces Maillarda
jest złożony i wieloetapowy
Prowadzi do powstania związków
odpowiedzialnych za:
•smak,
•zapach,
•atrakcyjność
produktów spożywczych.
10. W trakcie procesu może powstać wiele
produktów pośrednich, także mutagennych takich
jak akryloamid.
Końcowy etap reakcji prowadzi do wytworzenia
barwnych związków wielkocząsteczkowych
13. Te barwne związki
w dużych ilościach występują w:
•kawie,
•kakao,
•chlebie,
•miodzie
14. Produkty reakcji Maillarda mają właściwości
przeciwutleniające, które mogą wpływać na
długość okresu przechowywania produktów
żywnościowych.
Antyutleniacze mają też właściwości:
A.antymutagenne,
B.obniżające poziom cholesterolu,
C.stymulujące wzrost bakterii jelitowych.
18. Etapy karmelizacji
• rozkład dwucukrów (np. sacharozy na glukozę i fruktozę),
•utrata wody – powstawanie bezwodników,
•bezwodniki glukozy i fruktozy mogę reagować ze sobą dając
izosacharydy
•dalsze ogrzewanie powoduje tworzenie się brunatnych
związków spolimeryzowanych, o wyraźnym
charakterystycznym smaku i zapachu - karmeli
20. Powstałe podczas karmelizacji polimery
są często wykorzystywane jako barwniki
karmelowe w:
produktach żywnościowych,
napojach typu cola,
sosie sojowym,
słodyczach,
lodach.
