Analisi relativa al settore lattiero-caseario in Italia.

1. I Formaggi

2. Introduzione e segmentazione
Il settore lattiero caseario è uno dei principali settori dell’industria
alimentare italiana, con un fatturato che supera i 15 miliardi di euro e
con un peso complessivo dell’11% rispetto all’intera industria
alimentare; di questi 15 miliardi di euro, gran parte derivano dalle
vendite di latte e dei suoi trasformati o derivati, i formaggi (infatti burro
e yoghurt hanno quote di importanza ben minori). Inoltre, l’Italia è un
paese con una grande tradizione materia di produzione di formaggi,
tanto da annoverare ben 450 tipologie diverse di formaggi prodotti, e di
questi, 30 sono tutelati con una Denominazione Tipica o di Origine.
Forse è per questo che il mercato dei formaggi italiano risulta così
vario e complesso, in quanto esistono appunto centinaia di tipologie di
formaggio e tante diverse classificazioni: ad esempio possono essere
classificati in base alla stagionatura, alla quantità di grassi o d’acqua
presente, formaggi Dop, formaggi Igp e così via; pertanto, cercare di
capirne l’andamento e i trend potrebbe sembrare difficoltoso.

3. Segmentazione del mercato
Invece, una relazione Nielsen del 2012 e un’altra relazione
ISMEA ci forniscono una chiara e forse semplice, ma
sicuramente non meno efficace, segmentazione di tale mercato:
si tratta della classificazione per tipologie, che consta di cinque
segmenti principali più uno: formaggi stagionati, industriali, fusi,
freschi e spalmabili e duri (ci sarebbe in realtà anche il
segmento degli altri formaggi, ma è poco rilevante). A questa se
ne accosta un’altra, che è quella per certificazione, la quale
divide i formaggi in due sole categorie: formaggi DOP (35%
circa dei consumi complessivi di formaggio) e formaggi non
DOP (65% dei consumi complessivi). Questa ulteriore
classificazione viene in ogni caso accorpata alla precedente, nel
tentativo di dare una visione d’insieme e non eccessivamente
frammentata (esempio: si parla di formaggi duri DOP e non
DOP). Comunque, questi segmenti non hanno seguito
andamenti omogenei, ma anzi, alcuni negli ultimi anni alcuni
hanno registrato dati in crescita, mentre altri variazioni negative,
nonostante il generale calo dei consumi dovuto alla recente crisi
economica, che ovviamente non ha risparmiato il settore

4. Panoramica dei consumi
complessivi
Prima di vedere nel dettaglio quali sono stati gli andamenti di
ciascun segmento negli ultimi anni, occorre fornire una breve
panoramica sull’andamento dei consumi lattiero-caseari nell’ultimo
periodo.
Ebbene, a livello nazionale, utilizzando i dati disponibili, negli ultimi
quattro anni, i consumi di formaggio hanno avuto un andamento
altalenante, ma che ha seguito un trend di declino: nel 2011 in Italia
si consumavano 1,375 mln di tonnellate di formaggio, nel 2012
invece c’è stato un aumento, con 1,386 mln di tonnellate, a cui è
seguito un calo nel 2013 fino a 1.340 mln di tonnellate e infine un
nuovo aumento nel 2014, che ha stabilizzato i consumi 1.355 mln
di tonnellate. Il dato è supportato dal calo dei consumi pro-capite,
passati dai 23kg per persona all’anno nel 2011 ai 22kg del 2014. E’
chiaro che in questo periodo sono calate le quantità di formaggio
acquistate, a cui si è accompagnato un calo della spesa in tal
senso (nella misura del 5% circa).

5. Ma come si spiegano tali dati? Sicuramente il calo del
PIL seguito allo scoppio della crisi del 2008 (a cui è
seguita quella del 2011) non ha favorito un aumento dei
redditi della popolazione, diminuendo così la
propensione alla spesa delle famiglie. Pure i formaggi
non sono prodotti propriamente economici, tenendo
conto del fatto che il 40% del mercato è costituito da
formaggi DOP (e il Grana Padano è il più venduto) e
questo può aver inciso sui consumi delle famiglie
(nonostante dal 2012 il livello dei prezzi al consumo dei
formaggi stia deflazionando). Comunque assieme al
livello della spesa in formaggi è sceso anche quello per
gli altri generi alimentari, specie per la carne, mentre
pesce, frutta e verdura sono rimaste stabili.

6. I 5 segmenti
Parlando di segmentazione del mercato, va
ricordato che ciascun segmento, come già
anticipato, tiene conto anche dei vari formaggi
DOP che rientrano nella categoria.
Inoltre gli andamenti che si registrano all’interno
dei vari segmenti sono al netto delle varie
tendenze e trend emergenti tra i consumatori.

7. Formaggi duri
Il comparto dei formaggi duri, e in particolare del grana, è molto importante per
il settore lattiero-caseario per i volumi che sviluppa, sia sul mercato interno sia
all’export. Per dare qualche cifra la produzione di Parmigiano-Reggiano oscilla
intorno a 3 milioni di forme (erano 3,1 milioni nel 2004, 3,3 milioni nel 2014),
ancora più alta quella del Grana Padano (4,6 milioni di forme nel 2013 con un
trend di crescita per l’anno scorso). Il mercato dei formaggi duri ha mostrato
negli ultimi anni un andamento oscillante ma tendenzialmente in calo, almeno
stando ai dati delle vendite nella retail: una riduzione del 3% in volume
nell’anno terminante a marzo 2012, una sostanziale stabilità l’anno successivo
mentre il 2014 ha probabilmente risentito maggiormente degli effetti della crisi
economica con un trend negativo di oltre il 6% nell’anno terminante a
dicembre. Secondo i dati del Sistema Informativo Filiera Parmigiano-Reggiano
a essere maggiormente penalizzato è stato nell’ultimo anno il Grana Padano,
le cui vendite in volume nell’insieme dei canali distribuzione moderna e
dettaglio tradizionale (considerando il prodotto a peso variabile e imposto)
sono diminuite del 12,6%. Il Parmigiano-Reggiano è calato del 2,2%, note più
positive sono venute dal Trentingrana, aumentato dell’1,3%, ma si tratta del
segmento più piccolo, e dagli altri duri con un incremento dell’1,5%.

8. Nel loro complesso i formaggi duri commercializzati nel retail
(distribuzione moderna e distribuzione tradizionale) si possono
stimare in circa 130.000 tonnellate e rappresentano in termini di
volume oltre il 17% dei formaggi totali acquistati, ma ben il 26%
in valore. L’evoluzione del mercato dei formaggi duri ha portato
allo sviluppo di segmenti a maggior contenuto di servizio come il
grattugiato confezionato a peso imposto, che nell’anno
terminante a novembre 2014 è risultata nella distribuzione
moderna l’unica merceologia in crescita, con un incremento
complessivo del 3,3% (e una punta di oltre il 17% per il Grana
Padano). Viceversa in calo tutte le altre tipologie: di poco più del
10% le forme, del 6,4% i duri da asporto in pezzi e del 7,4% il
segmento dei bocconcini, cubetti, grana in scaglie ecc. Per
quanto riguarda gli acquisti per area geografica, sempre nel
canale moderno, il Nordovest è leggermente aumentato (+0,4)
mentre sensibili cali si sono registrati al Centro (-15,3) e
nell’area Sud e isole (-8%); più contenuta la riduzione nel
Nordest (-1,7%).
Formaggi duri

9. Formaggi duri
La penetrazione dei formaggi duri è quasi capillare, supera
infatti il 98% delle famiglie.
Il fatto che si tratti per la maggior parte di prodotti tipici,
sottoposti a disciplinari di produzione, rende difficili
innovazioni radicali. Si è lavorato soprattutto per migliorare
il contenuto di servizio, con l’introduzione di confezioni
innovative nel grana da grattugia, e per estendere le
occasioni di consumo con la differenziazione delle
stagionature (per esempio per il Grana Padano la
stagionatura va da un minimo di 9 a oltre 20 mesi), che si
traduce in funzioni d’uso che per il grana vanno dal
prodotto da pasto al prodotto da grattugiare, e con
l’introduzione di confezioni snack.
In particolare i grana DOP registrano un picco delle
vendite in occasione delle festività: per esempio nelle
settimane natalizie gli acquisti familiari di Parmigiano-
Reggiano sono aumentati del 7%.

10. Formaggi duri
Un aspetto rilevante del mercato è la
fluttuazione dei prezzi. Nel 2014 il prezzo
medio dei formaggi duri è sceso di quasi il 2%
ma nel caso del Parmigiano-Reggiano è calato
del 4% con punte più alte in alcune aree,
incluse le zone di produzione e quelle che
presentano i consumi più elevati. Non è solo
un problema di promozioni (particolarmente
intense nella seconda metà dell’anno scorso
ma che nel complesso nella distribuzione
moderna si mantengono intorno al 23% delle
vendite, valore che ormai è quasi fisiologico
per il food) ma anche di aumento dell’offerta.

11. Formaggi duri
La produzione di Grana Padano nel periodo
gennaio-giugno 2014 è incrementata del 4% (2,7
milioni di forme). Nel caso del Parmigiano-Reggiano
la crescita produttiva è stata in quattro anni del 10%,
le quotazioni per i produttori (mediamente pari a
8,06 euro/kg nel 2014 rispetto agli 8,74 euro/kg del
2013 e ai 9,12 euro/kg del 2012) sono risultate
quindi penalizzate. Secondo una nota del Consorzio
la tendenza sembra essersi invertita, con un calo
della produzione che a dicembre 2014 si è attestato
sull’1,1% ed è ancora più marcato a gennaio 2015
con un -2,5% allo stesso mese dell’anno
precedente, dato che evidenzia i primi effetti delle
difficoltà del comparto.

12. Formaggi duri
Tendenzialmente negli anni gli acquisti si sono maggiormente spostati
verso il prodotto confezionato a peso imposto, anche se questa
tendenza è meno accentuata che in passato. Per il grana e formaggi
duri simili questo segmento sviluppa nella distribuzione moderna un
valore al consumo di rilievo: circa 460 milioni di euro per un volume
intorno a 30.000 tonnellate. È questo il segmento in cui si concentrano
le innovazioni e in cui la pressione promozionale è più elevata e
favorisce quindi gli acquisti. È anche il segmento in cui è possibile
operare con una politica di marca in un mercato globalmente
frammentato sotto il punto di vista dell’offerta.
I leader sono i player “specializzati” nei formaggi a libero servizio che
hanno sostenuto la marca come Parmareggio e Biraghi, che
assommano un terzo delle vendite in valore del canale moderno. Il
primo player è però complessivamente rappresentato dalle private
label che totalizzano addirittura il 38% in valore. Altri competitor
importanti sono in particolare Giovanni Ferrari e Ambrosi.

13. Formaggi duri
Se il mercato interno soffre la crisi o ha comunque periodi di stagnazione,
l’export è una voce da anni in attivo; si è infatti passati da 50.705 tonnellate nel
2005 a 78.107 nel 2013.
Considerando le due DOP più importanti Parmigiano-Reggiano e Grana
Padano, nel periodo gennaio-novembre 2014 ne sono state esportate 73.676
tonnellate con in incremento del 2,5% rispetto all’anno precedente. La fetta più
grossa dell’export è appannaggio dell’Unione Europea con quasi il 65% dei
volumi e un incremento significativo (+5,2%). La seconda area per importanza
è il Nord America con il 16,8% in calo però nell’ultimo anno mentre sono
risultati molto dinamici i Paesi asiatici.
Nel 2013 poi Parmareggio ha esportato in oltre 50 paesi, portando l’incidenza
dell’export di formaggio sul fatturato del gruppo al 20%, mentre nel 2014 ha
incrementato ulteriormente questa incidenza in termini di volumi e fatturato.
Anche il gruppo Trentingrana, sta a poco a poco incrementando la quota
destinata all’export in quanto gradualmente sta crescendo l’interesse
dell’azienda nei confronti di zone molto distanti che pure hanno dimostrato in
questi anni di apprezzare particolarmente il prodotto aziendale e di inserirlo
nella loro offerta “premium”. Si tratta del Giappone, dell’America e della
Russia, Paese che però recentemente è stato protagonista di un embargo, il
quale ha penalizzato gli accordi commerciali che erano stati stipulati in
precedenza.

14. Formaggi stagionati
Questo segmento tendenzialmente coincide con i formaggi semiduri.
Le performance nel mondo degli Stagionati non sono andate bene negli ultimi
anni, e questo vale soprattutto per Pecorino e Fontina. Questi non riescono,
infatti, a calmierare l'effetto inflattivo e, provenendo da un 2013 già critico, non
hanno recuperano neanche nel 2014 i volumi persi. Ciò vale soprattutto per il
pecorino, per il quale i mesi di maggio e giugno sono stati particolarmente
negativi con tassi di calo a doppia cifra (-11,8%), a causa anche della
dismissione di alcune promozioni importanti al centro Sud.
Anche per la Fontina il calo nel 2014 si concentra soprattutto nell'ultimo
trimestre; solo per l'Asiago il 2014 sembra essere iniziato meglio di come si è
chiuso il 2013. Nella prima parte dell’anno infatti l’andamento dell’Asiago è
stato decisamente soddisfacente, soprattutto se comparato agli anni passati in
cui il primo semestre era sempre un po’ delicato e instabile; secondo il
Consorzio ciò è stato possibile anche grazie alla partenza del piano produttivo,
del piano di crescita programmata che hanno permesso di avere più solidità
nel tenere il mercato. Infatti, sempre secondo il Consorzio, non era mai
successo in passato che si trascorresse tutto un semestre e oltre con una
stabilità pressoché assoluta dei prezzi.

15. A fronte di un mercato domestico stagnante e dei
consumi che continuano a calare l’export diventa
vitale per la sopravvivenza delle aziende e, anzi,
dovrebbe crescere ancora di più per compensare la
situazione italiana. Sempre il Consorzio Tutela
Formaggio Asiago si è adoperato in tal senso, il quale
da circa un anno e mezzo sta portando avanti delle
attività di promozione importanti con la GDO in tutte le
aree di lingua tedesca (Svizzera, Austria e Germania).
E i risultati si vedono: l’anno scorso le esportazioni sul
mercato tedesco sono aumentate del 199% e
l’andamento positivo sta proseguendo anche nel
2014. Gli USA, invece, segnano un +28.7% delle
Formaggi stagionati

16. Formaggi stagionati
Per quanto riguarda l’innovazione, bisogna ricordare che
il mercato dei semiduri, come quello dei duri, è
concentrato sui prodotti a Denominazione d’Origine
Protetta che, per definizione, non possono cambiare
perché definiti da disciplinari non derogabili. Pertanto, le
novità si concentrano soprattutto sui formati e sul
packaging, con l’ottica di dare sempre più servizio ai
consumatori. Ne sa qualcosa Brazzale che la scorsa
primavera ha presentato il Gran Moravia in fette nel
formato quadrato, proposto in vaschetta ‘apri e chiudi’ in
atm, un prodotto adatto anche all’alimentazione
vegetariana; in tal modo si presta ascolto a tutte le
esigenze dei consumatori. A livello di comunicazione le

17. Formaggi industriali – freschi e
spalmabili
I segmenti dei formaggi industriali e dei freschi e spalmabili sono
assimilabili, in quanto vi sono parecchi formaggi freschi industriali
(basti pensare alla Philadelphia o alle tante marche di stracchino) e
quindi parlare di un segmento specifico significa parlare anche
dell’altro.
Gusto, leggerezza e versatilità: sono questi i motivi che fanno dei
latticini freschi da spalmare una presenza ormai immancabile sulle
tavole degli italiani. Un successo che deriva, in particolare, dal loro
sapore ma anche dal loro poter essere consumati sia per uno spuntino
veloce che per la preparazione di piatti più elaborati. Non per niente,
fino al 2012 le vendite e i consumi del segmento sono andate piuttosto
bene, risultando uno dei settori più dinamici durante la crisi, ma dal
2013 le cose cono cambiate con i primi trend negativi, e i primi mesi
dell’anno sembrano confermare, per il comparto dei formaggi freschi
molli, lo stesso andamento registrato nelle ultime annate, con una
flessione delle vendite sia nelle quantità (-2,2%) che nel fatturato (-

18. Formaggi industriali – freschi e
spalmabili
Analizzando più nel dettaglio il trend relativamente alla grande
distribuzione organizzata, si può notare come siano le piccole
superfici a soffrire maggiormente: i super piccoli e il libero
servizio, infatti, mostrano un calo del 4,5% a volume e del 4,2%
a valore; performance poco soddisfacenti anche per gli iper, che
registrano tuttavia un andamento piuttosto in linea con quello
dell’anno precedente (-1,3% a volume e -0,8% a valore).
Risultati positivi, invece, per i super grandi dove le vendite sono
salite di 0,4 punti percentuali nelle quantità e dell’1 per cento nel
giro d’affari. Le superfici sotto i 1.000 mq o superiori ai 2.500 mq
stanno risentendo più in generale dei cambiamenti nelle
abitudini di spesa degli italiani che preferiscono la prossimità di
metrature medio/grandi dove possono trovare la convenienza a
parità di freschezza e qualità. È per tale motivo che le aziende
hanno studiato nuovi packaging, tra cui i formati take away, e
pezzature più ridotte».

19. Formaggi industriali – freschi e
spalmabili
A livello geografico, invece, i principali appassionati di formaggi freschi
si concentrano nelle regioni nord-occidentali dove il calo è stato più
lieve, con un -0,9% a volume e un -0,7% a valore. Performance
peggiore, invece, per il Mezzogiorno dove le vendite a volume sono
diminuite di 3,5 punti percentuali.
Il calo dei formaggi freschi è concentrato nei prodotti a peso variabile (-
8,2%) che rappresentano circa il 20% dei volumi venduti (mozzarelle,
ricotte e crescenze+ stracchini in primis). Tutte le tipologie hanno
registrato cali a doppia cifra nei primi due mesi del 2014, a eccezione
del mascarpone (+4,2%) e dei caprini (+9%) e del minor calo di
mozzarelle (-6,1%) e robiole (-5,2%). Febbraio, in particolare, è stato
decisamente più negativo per i formaggi freschi (-4,4%) dopo un
gennaio di quasi stabilità (-0,8%) dovuto ai buoni tassi di crescita dei
prodotti confezionati a libero servizio. Tuttavia l’ultimo anno ha visto, in
particolare, l’andamento positivo della robiola (+8,3% a volume e
+7,4% a valore) e dei formaggi spalmabili, ma ci sono state

20. Formaggi industriali – freschi e
spalmabili
Per quanto riguarda l’innovazione, bisogna dire che nell’ultimo anno i
consumatori si sono dimostrati particolarmente attenti alla qualità degli
alimenti nonché alle proposte di ricette originali e innovative, presentate
dai player del settore accanto alle varianti tradizionali. Emmi, ad esempio,
ha registrato risultati soddisfacenti soprattutto per quanto riguarda lo
stracchino, in grado di rispondere alle esigenze del consumatore, sempre
alla ricerca di più sicurezza in termini di provenienza delle materie prime,
di cremosità del prodotto, ma anche del suo gusto delicato e della praticità
di utilizzo». Sul fronte dell’innovazione si è mosso, invece, Philadelphia
che negli ultimi anni ha commercializzato molti nuovi prodotti originali e
innovativi, che sono entrati nel cuore delle consumatrici, per esempio
Philadelphia al Prosciutto, Philadelphia al Tonno e Philadelphia ai
Funghi». Per favorire il successo di queste iniziative, ma non solo, gioca
un ruolo fondamentale la comunicazione: oltre all’advertising tradizionale
le aziende del settore sviluppano sempre di più attività ed eventi che
permettano di instaurare un rapporto diretto e coinvolgente con i propri
consumatori. Non va trascurata neppure la l’importanza sempre maggiore
dei social network, fondamentale per arrivare ai più giovani.

21. Formaggi industriali – freschi e
spalmabili
Infine non bisogna dimenticare il tema della
sostenibilità, molto caro ai consumatori,
sempre più consapevoli e razionali, e
all’industria, per una questione di tipo
economico-ambientale.
L’impegno delle aziende su questo fronte
spazia, in generale, dalla riduzione dei
consumi di acqua ed energia al ripensamento
dei processi produttivi nonché alla
riprogettazione del packaging in chiave green e
a importanti investimenti in formazione,
coinvolgimento e motivazione del personale.

22. Formaggi fusi
I formaggi fusi, come le Sottilette, ricoprono un ruolo molto poco
significativo all’interno del mercato, con quote di vendita, in media, non
superiori al 5% del totale di formaggi venduti, e questo vale per tutti i
canali distributivi. Inoltre i fusi sono in larga parte importati da paesi
stranieri, in primis gli USA, storici produttori di formaggi per hamburger,
come il cheddar. Comunque, questo tipo di formaggio si ottiene fondendo
la cagliata che è stata sottoposta a un breve periodo di maturazione, e
secondo alcuni ciò coincide con la cagliata scartata dalla preparazione di
altri formaggi; questo è uno dei motivi per cui spesso questi prodotti sono
indicati come poco salutari e non poche volte sono state mosse accuse
verso le aziende produttrici circa i reali ingredienti utilizzati per la loro
realizzazione. Tuttavia, è possibile realizzare formaggi fusi più nobili,
fondendo quei formaggi che non hanno ottenuto il marchio DOP per
piccoli difetti (che poi è la stessa cosa che succede con i preparati di
formaggio grattugiato). È indubbio però che, visti i nuovi atteggiamenti dei
consumatori, sempre più attenti agli aspetti salutistici e alla provenienza
dei prodotti, tale comparto non stia generando andamenti positivi, ma
anzi, potrebbe finire ancora più ai margini del mercato

23. Canali distributivi
Successivamente, per una migliore comprensione e approfondimento, occorre capire
quali sono i canali distributivi attraverso cui viene venduto il formaggio: i canali
distributivi sono indicatori fondamentali circa le vendite dei prodotti, e quindi
sull’andamento dei consumi. Ebbene i canali sono due: la distribuzione moderna, in tutte
le sue varianti (supermercato, ipermercato, discount, superstore, negozi di prossimità,
ecc.) e la distribuzione tradizionale (drogherie, mercati cittadini, ambulanti, ecc.).
Parlando di canali distributivi, bisogna fare un’altra importante distinzione: quella tra
prodotto a peso imposto, ossia prodotti che devono essere venduti ogni volta con un
peso predeterminato (ad esempio le mozzarelle in busta), e prodotti a peso variabile,
ossia quelli che possono essere venduti con un peso diverso di volta in volta (ad
esempio il gorgonzola). In altre parole si tratta della differenza tra formaggi confezionati
e non confezionati. Il peso imposto (PI) e il peso variabile (PV) vengono usati per
calcolare l’importanza dei prodotti di questo settore all’interno di distribuzione moderna
(GDO) e distribuzione tradizionale (drogherie, dettaglianti, ecc.). Quindi ci possono
essere formaggi duri a peso imposto e a peso variabile, formaggi stagionati a peso
imposto e a peso variabile, e così via. Ma quanto pesa a volume e a valore la categoria
merceologica dei formaggi all’interno della distribuzione (cioè: quanto incidono sui livelli
di vendita e di fatturato)? Ebbene i formaggi a PV e PI a volume pesano
complessivamente 568 mln di kg nella GDO , distribuiti equamente tra le due categorie
(50% e 50%), mentre per la distribuzione tradizionale il peso a volume dei formaggi
ammonta a 197 mln di kg (89% di formaggi a PV e solo 11% di formaggi a PI).

24. Canali distributivi
Per quanto riguarda il peso a valore invece, i formaggi
nella distribuzione moderna generano un fatturato pari
a 5,7 mld di euro (di cui il 56% è garantito dai formaggi a
PV e il 44% da quelli a PI), mentre nella distribuzione
organizzata è di 1,3 mld di euro. Emerge quindi
chiaramente la predominanza della distribuzione
moderna nel mercato dei formaggi, capace di generare
un giro di affari nettamente più alto di quanto non riesca
a fare la distribuzione tradizionale. Va detto tuttavia, che
all’interno della stessa distribuzione moderna negli ultimi
anni i principali trend di consumo spingano verso un
abbandono delle grandi superfici di vendita (in
particolare gli ipermercati), in favore di superfici più
piccole, più accessibili, come i superstore.

25. Canali distributivi
Quanto pesa invece ciascuno dei 5+1 segmenti individuati precedentemente all’interno della
distribuzione sul totale delle vendite di formaggi e sul fatturato che esse generano?
Parlando di distribuzione moderna, le categorie più importanti sono i formaggi industriali, che
a volume pesano il 35% sul totale di formaggi venduti nel settore (568 mln di kg), seguiti dai
formaggi stagionati (25%) e dai formaggi duri (18%); le categorie degli altri formaggi, dei fusi e
dei freschi e spalmabili invece sono più marginali, coprendo rispettivamente il 9%, 6% e 7%.
Per quando riguarda il peso a valore (5,7 mld di euro), i dati cambiano poco, in quanto altri
formaggi, freschi e spalmabili e fusi rimangono comunque marginali, mentre le percentuali più
alte sul fatturato (di 5,7 mld di euro) le garantiscono i formaggi duri (peso a valore del 27%),
stagionati e industriali (entrambi con un peso a valore del 26%).
Anche nella distribuzione tradizionale i segmenti più rilevanti a livello di vendite (sul totale di
197 mln di kg) sono quello degli industriali (36% delle vendite di formaggi), degli stagionati
(34% delle vendite) e dei duri (15% delle vendite), mentre gli altri tre segmenti sono ancora
più marginali di quanto non siano all’interno della GDO (10% per gli altri, 3% per gli spalmabili
e 2% per i fusi). A livello di fatturato (sul totale di 1,3 mld di euro) invece predominano gli
stagionati, che pesano il 34%, seguiti dagli industriali (29%), dai duri (22%), dagli altri (10%) e
infine dagli spalmabili (3%) e dai fusi (2%).
Comunque dai dati risulta evidente l’importanza della categoria dei formaggi all’interno della
distribuzione, grande o piccola che sia (inclusi i discount), con un giro d’affari circa 7 mld di
euro complessivi. A testimonianza di ciò, basti sapere che nella distribuzione moderna, in ogni
punto di vendita ci sono in media 254 referenze solo tra i formaggi, risultando così la categoria

26. Canali distributivi
Infine, per quanto riguarda l’andamento generale delle vendite di
formaggio attraverso i vari canali distributivi, bisogna dire che le cose,
negli ultimi anni, non sono andate molto bene, vista la tendenza dei
consumatori a risparmiare sempre di più sui prodotti del largo consumo,
formaggi inclusi, i quali sono considerati come un bene di lusso o
comunque non strettamente necessario; in altre parole, se la
distribuzione tradizionale ha chiuso l’anno con un -4,4% nelle quantità
vendute e un -3,3% nel fatturato, la distribuzione moderna mostra segni di
difficoltà ancora più evidenti: -6,1% a volume e -5,2% a valore. l livello
geografico, rimanendo nell’ambito della Distribuzione Moderna, sono le
regioni del Centro Italia a registrare le performance peggiori, con vendite
nelle quantità diminuite di 9,6 punti percentuali e un giro d’affari sceso del
9,3%. Trend migliore, invece, per il Nord-Est dove i cali sono stati meno
rilevanti: rispettivamente -3,5% e -1,9%. Analizzando, invece, i diversi
canali distributivi si può notare come i super di dimensioni maggiori
risentano meno della crisi (-3,6% a volume e -3,2% a valore), mentre i
negozi di prossimità (super piccoli e liberi servizi) soffrono di più: -8,7% e -
7,5%.

27. Canali distributivi
Va detto poi che la distribuzione e l’industria
sono sempre attenti alle tendenze e ai trend
che si sviluppano tra i consumatori, cercando
di rispondere in modo attento alle loro
esigenze. Ciò è chiaro se si pensa alle novità
introdotte sugli scaffali, come i prodotti pensati
per gli snack (ad esempio Parmareggio
Snack), i prodotti per le fasce più giovani
(Cremosini, sempre di Parmareggio), formaggi
veggy (prodotto con caglio vegetale), formaggi
senza lattosio e con latte bio, prodotti in formati
innovativi (come i pack da 100g per le famiglie
o quelli da 1 kg per l’Horeca e industria).

28. Canali distributivi
Infine, ultimo aspetto, ma non meno importante, è il fenomeno della marca del
distributore, ossia tutti quei prodotti che sono venduti con il marchio
dell’insegna commerciale (ovviamente solo le catene della distribuzione
moderna possono dotarsene). Si tratta di un comparto che in Italia è cresciuto
gradualmente nel corso degli anni, passando da un ruolo di collaborazione con
le marche leader un vero e proprio confronto competitivo, arrivando a erodere
le quote di mercato della marche principali, fino a superarle (diversi prodotti a
marca privata infatti occupano posizioni di leadership nel mercato). Questo è
stato possibile grazie alla creazione un’offerta ampia e ben segmentata, che
va dalle linee base alle linee premium, e che ha mirato a prodotti di buona
qualità, a prezzi più accessibili.
Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, e quindi anche i formaggi,
parlare di marca privata significa parlare di prodotti confezionati, come ad
esempio i formaggi in busta grattugiati, mozzarelle e stracchini, ma che
comunque hanno registrato degli andamenti positivi nelle vendite nel corso
degli anni. Tuttavia, nel 2014 - 2015, si è assistito a due variazioni negative nel
giro di affari della marca del distributore, un dato che stabilizza il mercato dopo
anni di grande crescita, e ciò si è ovviamente riflettuto sul comparto lattiero-

29. Numero e dimensione delle
imprese
Le aziende facenti della
produzione di formaggio sono
diffuse in tutta Italia, da Nord a
Sud.
Le caratteristiche principali di
queste imprese sono differenti
le une dalle altre. All’interno
del panorama italiano
possiamo trovare numerose
tipologie di imprese.
Numerosi sono sia i piccoli
caseifici, che importanti
industrie.

31. Caratteristiche della
competizione
70%
30%
Numero e dimensione delle imprese
PMI GRANDI…

32. Coordinamento
Si è visto come l’evoluzione del sistema agro-
alimentare abbia comportato un aumento della
scomposizione e della divisione dei processi
produttivi agricoli e agroalimentari.
Aumenta quindi la necessità di mettere in atto
meccanismi di coordinamento tra imprese
autonome che operano all'interno dello stesso
settore.
Il tipo di coordinamento che è presente
all’interno del mercato dei formaggi è sia un tipo
di coordinamento verticale sia un coordinamento
orizzontale.

33. Coordinamento
Il coordinamento verticale
consiste nell’allineamento di
fasi distinte e contigue del
processo produttivo
attraverso accordi più o
meno stretti tra unità
decisionali autonome.
I vari attori della filiera sono
collegati tra di loro in modo
verticale (produttori,
trasformatori e distributori).
Il coordinamento orizzontale
che avviene tra stessi attori
di ogni fase della filiera ; per
esempio gli accordi che
vengono fatti tra produttori
di formaggio.
I principali metodi di coordinamento sono i seguenti:
• Consorzio
• Cooperative
• Accordi interprofessionali come i contratti quadro , che vanno a
definire i prezzi.

34. La forma di mercato prevalente
FASE 1: Rapporto tra produttori e trasformatori
A sua volta questa fase può essere scomposta in due differenti modalità:
1. Filiera molto integrata: i rapporti sono regolati da accordi tra produttori e trasformatori
come per esempio avviene all’interno delle Cooperative.
2. Forma di mercato oligopsonista: forma di mercato caratterizzata dalla presenza di
pochi compratori e da un vasto numero di venditori. In questo secondo caso è
presente un forte squilibrio di potere contrattuale.
FASE 2: Rapporto tra trasformatori e distribuzione
In questa fase sta sempre più aumentando il potere della distribuzione. Infatti il formaggio
viene venduto in larghissima parte da esercizi commerciali della Grande Distribuzione, che
per mezzo delle centrali di acquisito, ha proceduto ad una concentrazione di mercato
all’atto dell’acquisto dei prodotti, aumentando il proprio potere contrattuale nei confronti dei
produttori, e dall’altro, con l’espansione dei marchi privati (Private Label) è riuscita ad
entrare e, di fatto, dominare la filiera produttiva condizionando anche i player detentori di

35. Il prezzo del formaggio varia in base al prezzo del latte. Variazioni
nel prezzo d’acquisto del latte implicano una variazione nel
prezzo del prodotto trasformato.
Formazione del prezzo

36. Prezzi all’origine e al consumo
I prezzi all’origine dei formaggi DOP:
 Le quotazioni rispetto alla rilevazione precedente hanno
registrato un andamento negativo
 Le quotazioni rispetto all’anno precedente hanno
registrato un andamento positivo per i DURI , mentre un
andamento negativo per gli altri
I prezzi al consumo:
 Le quotazioni rispetto alla rilevazione precedente hanno
registrato un andamento positivo per i DURI, mentre un
andamento negativo per i FRESCHI
 Le quotazioni rispetto all’anno precedente hanno
registrato un andamento positivo sia per i DURI che per
i FRESCHI.

37. Prezzi all’origine
Analizzando questi dati
possiamo notare come i
prezzi all’origine sia dei
duri sia dei freschi non
seguano un andamento
comune e lineare.
Media prezzo all’origine
duri:
Grana Padano 6,94 €/Kg
Parmigiano Reggiano
9,06 €/Kg
Media prezzo all’origine
freschi: 5,20 €/Kg

38. Prezzi al consumo
a) Iper + Super + Superette ( da 100 a 400mq): 21.000 punti vendita
b) Discount: 4.400 punti vendita
c)Negozi Tradizionali: 38.200

39. Confronto prezzi origine e
consumo
Nei formaggi DURI possiamo notare come la
differenza risulti essere per:
 PARMIGIANO REGGIANO: 6,88 €/Kg
 GRANA PADANO: 5,16 €/Kg
Il PARMIGIANO REGGIANO risulta più costoso e
con un margine superiore rispetto al GRANA
PADANO.
L’andamento nel suo complesso risulta essere
positivo.
I FRESCHI, d’altra parte hanno un andamento
tendenzialmente negativo.

40. Il Settore Lattiero-caseario
Il lattiero caseario è il primo settore alimentare italiano e rappresenta
da solo più del 12% del fatturato complessivo del food nazionale. Il
valore della produzione supera i 14,5 miliardi di euro.
Ogni anno, le imprese italiane producono un milione di tonnellate di
formaggi (di cui 460.000 di prodotti DOP) e tre milioni di tonnellate di
latte alimentare.
 Prima dell'introduzione delle Quote Latte, tra i produttori vigeva
una linea di forte tutela per la quale la Comunità Economica
Europea garantiva l'acquisto del latte prodotto in eccesso a un
prezzo base. A causa di questo provvedimento, i produttori di latte
sono andati incontro a un surplus produttivo che ha toccato l'apice
tra gli anni Settanta e l'inizio degli anni Ottanta.
 Introducendo le Quote Latte, la CEE riunisce l'offerta di latte sul
mercato imponendo ai produttori di rispettare delle quantità limitate
di latte da mettere in commercio. In questo modo, la responsabilità
della sovrapproduzione di fatto passava ai singoli produttori e la
CEE non era tenuta a versare alcun importo base.

41. Quote latte
Le Quote Latte sono nate con il Regolamento dell'Unione Europea n.856
del1984. In quell'anno, ogni Stato membro della CEE (allora composta da 10
Paesi) negoziò la propria Quota latte, cioè la quantità di latte che poteva
produrre senza incorrere nel versamento di un forte prelievo supplementare,
con lo scopo di scoraggiare la produzione in eccedenza, un provvedimento
che fu impropriamente definito "multa”.
Nello stabilire la quantità di latte che l'Italia poteva produrre ci sono stati molti
problemi: infatti, il sistema produttivo italiano è sempre stato scettico nel
dichiarare agli organismi statistici (Istat) l'effettivo livello di produzione;
essendo inoltre il mercato del latte estremamente frammentato.
A causa di questi problemi, l'Italia dichiarò una produzione annuale di latte di
poco inferiore ai 9 milioni di tonnellate, un dato che non si affiancava alla
realtà in quanto la produzione effettiva ammontava a 11,5 milioni di tonnellate.
In questo scenario, per tranquillizzare gli allevatori, l’allora Ministro
dell’Agricoltura affermò che i produttori non sarebbero stati penalizzati e in
effetti fu lo Stato ad accollarsi il "prelievo straordinario" che invece doveva
essere a carico degli allevatori che producevano più latte del consentito,
operazione che stando alla ricostruzione della Corte dei Conti (effettuata solo
nel 2012), costò allo Stato italiano 2,537 miliardi di euro solo negli anni tra il
1984 e il 1995.
Il settore lattiero italiano non è stato in grado di valutare attentamente e di
comunicare la quantità di latte di produzione annua.

42. Molti allevatori italiani si sono adeguati acquistando o affittando
le quote per mettersi in regola, con una spesa complessiva
stimata intorno a 1,85 miliardi di euro. Sotto le pressioni dell'UE,
il governo italiano ha istituito varie corti d'inchiesta per indagare
tra gli allevatori italiani, risultando esserci tra i produttori italiani,
chi non in regola col pagamento dell'eccedenza prodotta, chi
risultava aver pagato a caro prezzo l'acquisto o l'affitto di quote
extra e anche chi, delle quote latte, se n'è approfittato.
L'Italia non può oggi sanare il debito degli allevatori, in quanto
vige il principio che in assenza della restituzione di denaro da
parte dei responsabili, l'aiuto del governo risulterebbe illegittimo
e andrebbe ad avviare una procedura d’infrazione contro lo
stato stesso.
Con la fine delle Quote latte (a partire da aprile 2015), l'offerta
degli allevatori torna a essere libera e regolata dal classico
principio della concorrenza. Col passare del tempo, il mercato
potrebbe portare alla diminuzione del prezzo del latte pagato
alla stalla.

43. Prezzi
Oggi, mediamente, il prezzo del latte si registra intorno ai 35
centesimi al litro. Il rischio per gli allevatori italiani è quello di
dover uscire dal mercato comunitario, considerando che gli
allevatori nostrani hanno costi di produzione più elevati rispetto
a quello di altri Paesi dell'Unione Europea.
Prezzi a confronto:
Secondo i dati pubblicati sul sito del Clal a fine 2015, il latte
Italiano costa 35 centesimi, quello francese 31, quello tedesco
32, quello ceco 30, quello polacco 28, quello lettone 22, quello
estone 24 e quello lituano 19.
Parliamo di cifre che non possono che piacere ai trasformatori,
dal momento che ad oggi non esiste ancora nessun obbligo di
etichettatura che indichi la provenienza delle materie prime
impiegate per formaggi, latte a lunga conservazione e prodotti
finiti.

44. Made in Italy
Secondo le stime fornite da Coldiretti, oggi tre cartoni su
quattro di latte a lunga conservazione venduti in Italia sono
fatti con latte straniero e lo stesso vale per buona parte delle
mozzarelle e dei formaggi non garantiti, spesso fatti con latte
o addirittura cagliate provenienti dall'estero, soprattutto dai
paesi dell'Est Europa, anche se di tutto questo non c'è traccia
in etichetta.
Nuove misure (che dovrebbero restare in vigore fino al 2020)
sono state ideate per dare ai produttori lattieri, il tempo
necessario per prepararsi all’abolizione delle quote e
migliorare la loro organizzazione secondo una logica più
orientata al mercato.
Parliamo del “Pacchetto Latte”, che mira a rafforzare la
posizione dei produttori lattiero-caseari nella filiera lattiero-

45. Panoramica attuale
Il comparto lattiero-caseario conferma gli evidenti segnali di difficoltà dei mesi scorsi,
ascrivibili in primo luogo alle dinamiche negative in atto sui mercati internazionali, a
causa:
 del rallentamento della domanda cinese
 del protrarsi dell’embargo russo (primo sbocco commerciale per i formaggi
comunitari)
 della crescita della produzione globale riscontrata in tutti i principali ambiti geografici.
Solo nell’UE la produzione è risultata in flessione: in questo caso, nonostante la fine del
regime delle quote latte, il calo produttivo (- 0,6% in volume, nei primi 4 mesi del 2015
su base annua) è stato determinato dal livello molto basso delle quotazioni di tutti i
prodotti lattiero caseari e dalla necessità di contenere le consegne di latte nell’ultimo
mese della campagna 2014-2015 (marzo 2015), per evitare le multe conseguenti al
superamento dei quantitativi di riferimento stabiliti dal regime delle quote (la produzione
nei primi 11 mesi della campagna, aprile 2014- febbraio 2015, era risultata in crescita del
3,4% rispetto ad un anno prima per il complesso dei 28 Paesi dell’Ue).
Sempre in tema di quote latte, le prime stime indicano che nell’ultimo anno di
applicazione l’Italia dovrà pagare circa 22 milioni di euro, per il superamento della quota
di circa 80.000 tonnellate, pari allo 0,73% della quota disponibile. In Italia, le quotazioni
del latte spot, dopo i ribassi di aprile e maggio, hanno recuperato tra giugno e luglio una
parte delle perdite, per il calo di produzione e di resa, più accentuato rispetto alla media
stagionale, determinato dalle temperature eccezionalmente elevate. Nel mese di luglio,
in Pianura Padana si registrano perdite produttive a due cifre, prossime al 15¬20%.
Su base annua, comunque, i valori della materia prima si mantengono nettamente più
bassi rispetto allo scorso anno con valore pari, per il latte crudo alla stalla, a -15 % nel

46. Mercato del latte
Il latte raccolto presso le aziende a
gricole: le quantità nel 2013
La quantità di latte raccolto
dall’industria lattiero-casearia
presso le aziende agricole italiane
nel corso del 2013 mostra, in modo
simile al dato di produzione, un
evoluzione pari al -2%.
Il latte vaccino consegnato alle
latterie è la voce più importante,
che rappresenta ben il 94,5% del
totale.
Nel 2013 presenta un decremento
del 1,9%, la maggiore contrazione
degli ultimi dieci anni.

47. L’andamento dei prezzi medi del latte crudo alla stalla, con focus di confr
onto tra prezzo del latte in Italia e Usa negli ultimi tre anni, mostrando, a
partire dal 2015, un andamento per lo più costante per il prezzo del latte in
Lombardia.
Sitografia : http://www.fedagri.confcooperative.it http://www.clal.it

48. Caratteristiche nutrizionali
Un litro di ​latte crudo intero contiene
mediamente: 35 gr. di proteine, 37 grammi di
grassi, 45 grammi di
zuccheri e 10 gr. di sali minerali.
Il latte e i suoi derivati contengono notevoli
quantità di calcio, che risulta essere
particolarmente facile da assorbire e da
utilizzare, contrariamente a quello presente in
certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali.

49. Trattamenti del latte
Diversi sono i trattamenti cui può essere sottoposto il
latte al fine di garantirne, da una parte, la perfetta
sicurezza igienico-sanitaria e la corretta conservazione,
dall'altra, di valorizzarne il contenuto nutrizionale:
 tra i primi si annoverano: la pastorizzazione (per latte
pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco
pastorizzato di Alta Qualità), la sterilizzazione (per
latte a lunga conservazione), l'omogeneizzazione (per
latte a maggiore digeribilità), U.H.T. (trattamento
ultrarapido ad alta temperatura, per latte a lunga
conservazione).
 i secondi consentono di ottenere i diversi tipi di latte,
comuni e meno comuni: latte intero, parzialmente
scremato, scremato, delattosato (impoverito di
lattosio, latte a maggiore digeribilità), desodato (latte
impoverito di sodio), vitaminizzato.

50. Caratteristiche e dimensioni
dell’offerta
Gli allevamenti aderenti nel 2013 ai controlli
sulla produttività del latte operati dall’AIA
(Associazione Italiana Allevatori) sono
18.644 e rappresentano il 38,4% del totale
degli allevamenti bovini registrati in BDN
(Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe
Zootecnica) al 30 novembre 2013 ad
orientamento produttivo di latte.

51. Le vacche controllate nell’anno 2013 sono 1,36 milioni
La produzione media per lattazione al 2013 registra una crescita
consistente, raggiungendo gli 8.611 kg, ossia 65 kg in più
rispetto al 2012.
Il guadagno della produttività al 2013 si deve all’effetto
dell’annata foraggera favorevole, visibile anche nella crescita
del contenuto lipidico del latte (+ 0,04 grammi per 100 grammi
di latte).

52. Offerta frammentata
Il peso degli allevamenti specializzati da latte o
misti, aderenti ai controlli sul totale di quelli
registrati dall’anagrafe zootecnica, risulta molto
frammentato da area ad area.
 al Nord risulta pari al 48%
 al Sud non raggiunge il 23%
 al centro non raggiunge il 16%.
Sembra quindi emergere un legame tra il grado
di specializzazione lattiera dell’allevamento
bovino e la propensione delle aziende ad
entrare nel sistema dei controlli funzionali. Le
regioni che presentano un buon livello di
adesione, sia in termini di aziende che di capi
controllati, sono la Lombardia (52,2%) e l’Emilia
Romagna (49,6%) , quelle più rilevanti per la
produzione di latte, che da sole detengono il
32,3% delle stalle e il 59,2% delle lattifere
controllate delle Associazioni.

53. Stagionalità
La componente stagionale nella disponibilità e nella raccolta del latte è
determinante.
Pur rimanendo su livelli di variabilità infra-annuale modesti rispetto alla
maggior parte degli altri paesi europei, essa deve essere considerata nella
programmazione sia delle aziende agricole che di quelle della trasformazione.
A differenza di quanto succede tipicamente, nel 2013 l’oscillazione massima
corrispondente al picco di produzione, si sposta da febbraio ad aprile, dove
assume il valore di + 5,6% rispetto al valore medio, per poi ridursi a 2,8% nel
mese di giugno. A partire da luglio gli scostamenti si spostano in campo
negativo, aumentando il loro valore assoluto fino a -5,8% in ottobre.

54. Gruppi Strategici
All’interno di un settore si possono individuare
gruppi di imprese che seguono strategie simili e
che, pertanto, si caratterizzano per un analogo
posizionamento.
Essi vengono definiti “raggruppamenti
strategici”.

55. I cinque prodotti del settore produttivo sui quali
ci siamo focalizzati nella seconda fase del
nostro lavoro sono:
 Grana Padano
 Parmigiano Reggiano Parmareggio
 Pecorino Romano
 Pecorino Sardo
 Pecorino Toscano

56. Il marchio DOP
I prodotti caseari da noi analizzati rientrano nel vasto
numero di beni agroalimentari italiani a denominazione di
origine protetta.
L’Italia è il Paese europeo con il
maggior numero di prodotti
agroalimentari a denominazione di
origine e a indicazione geografica
riconosciuti dall’Unione europea.
Questa è una forte dimostrazione della
grande qualità delle nostre produzioni,
ma soprattutto del forte legame che
lega le eccellenze agroalimentari
italiane al proprio territorio di origine.

57. I prodotti DOP e IGP rappresentano l'eccellenza
della produzione agroalimentare europea e sono
ciascuno il frutto di una combinazione unica di fattori
umani ed ambientali caratteristica di un determinato
territorio.
Per questo motivo l'Unione europea detta regole
precise per la loro salvaguardia, prevedendo
l'istituzione di appositi regimi normativi di qualità, a
tutela della buona fede dei consumatori e con lo
scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per
identificare e promuovere meglio prodotti aventi
caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da
pratiche sleali.

58. DOP italiane
Con 252 prodotti registrati nell’albo europeo
ed un fatturato di circa 12 miliardi di euro,
l’Italia è il più grande produttore al mondo di
Dop.
Il 55% del valore di questi prodotti è
rappresentato dai formaggi, che assorbono
circa il 50% del latte prodotto in Italia.

59. I Consorzi
Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari
DOP, a rivestire un ruolo fondamentale sono i
Consorzi di Tutela.
Essi nascono come associazioni volontarie,
senza finalità lucrative e promosse dagli
operatori economici coinvolti nelle singole filiere
con la precisa funzione di tutelare le produzioni
agroalimentari DOP e IGP.
Tali prodotti, ritenuti meritevoli di particolare
protezione giuridica, vengono inseriti in specifici
regimi di qualità istituiti e regolamentati dalla
normativa comunitaria.

60. Funzioni dei Consorzi
L’art.14 della Legge 21 dicembre 1999 n.526
stabilisce che ai Consorzi di Tutela riconosciuti
dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari
e Forestali (Mipaaf) siano attribuite funzioni di
tutela, promozione, valorizzazione, informazione
del consumatore e cura generale delle
indicazioni geografiche.

61. Per quanto riguarda le tipologie di formaggi oggetto
della nostra analisi, i relativi Consorzi di Tutela
svolgono, in alcuni casi in misura maggiore, attività
di comunicazione e promozione al consumatore del
prodotto stesso.
Sono dotati a tale scopo di siti internet di facile
navigazione e consultazione, attraverso i quali sono
messe in luce le peculiarità, caratteristiche e storia
del formaggio DOP tutelato, gli eventi ad esso
collegati e tutto ciò che consente una migliore
conoscenza dell’unicità del prodotto stesso da parte
di un numero maggiore possibile di consumatori.

63. Grazie ad un giro d’affari di portata mondiale e
decisamente superiore a quello dei Pecorini, i Consorzi
di tutela di Parmigiano Reggiano e Grana Padano
hanno la possibilità di attuare politiche di branding
relative al prodotto e di investire massicciamente in
comunicazione.
La copertura pubblicitaria dei due formaggi sopracitati è
totale: dalla partecipazione ad Expo 2015 a spot
radiofonici, televisivi e campagne via stampa, fino anche
alla sponsorizzazione di società ed eventi sportivi.
I Consorzi inoltre sono sempre più presenti anche in
quello che è il canale di informazione in via di sviluppo
negli ultimi anni, ovvero i social network, con pagina
ufficiale Facebook e Twitter.

64. www.granapadano.it

65. Il caso Parmareggio
Il Consorzio, per quanto riguarda i prodotti analizzati,
compie attività di promozione del prodotto, di
conseguenza tale compito non è in mano alla singola
impresa.
Unica eccezione risulta essere Parmareggio, azienda
leader a livello mondiale nella produzione e
commercializzazione del Parmigiano Reggiano. Dal
2006 infatti, con l’acquisizione da parte del Consorzio
Granterre di Modena della società, si verificò un
cambiamento nelle strategie commerciali e
nell’immagine del brand, a cui si aggiunse il lancio di
numerosi nuovi prodotti.

66. Perseguendo lo scopo di rendere unico e
riconoscibile il proprio brand, Parmareggio
svolge un’attività di comunicazione e
promozionale estremamente intensa. Gli spot
dell’azienda sono quotidianamente presenti nel
palinsesto televisivo e si rinnovano con cadenza
regolare quasi ogni mese; essi mirano a mettere
in evidenza in maniera giocosa, tramite una
famiglia di topi umanizzata e resa protagonista
degli sketch, la salubrità del Parmigiano
Reggiano e la possibilità di offrire ai propri figli

67. Parmareggio è stata partner
commerciale della società
professionistica Pallavolo
Modena.
E’ un altro esempio
dell’intento di rendere unico il
proprio brand da parte
dell’azienda modenese.

68. Rimanendo nel tema delle strategie non di prezzo, tese
allo sviluppo del brand e del prodotto, assumono una
forte rilevanza la ricerca e l’innovazione.
La già citata Parmareggio, ad esempio, ha saputo
coniugare la tradizione di un formaggio di alta qualità
come il Parmigiano Reggiano, eccellenza del Made in
Italy nel mondo, con idee innovative che hanno
permesso di offrire una gamma di prodotti sempre più
ampia, composta da grattuggiati, pezzi, snack, burro fino
ad arrivare alle nuove occasioni di consumo con prodotti
a base di Parmigiano stesso.
Essi sono ad esempio i Formaggini e le Fettine, prodotti
in gradi di rispondere sempre di più ai bisogni di un
consumatore in continua evoluzione.

69. Ruolo dell’innovazione
L’innovazione risulta essere una strategia
fondamentale per quelle aziende che intendono
emergere in un mercato decisamente
standardizzato e caratterizzato da un’offerta
poco diversificata come quello del formaggio.
L’innovazione e la ricerca si concentrano
sull’ideazione di nuovi prodotti e packaging
sempre più all’avanguardia, funzionali e in grado
di rispondere alle esigenze dei consumatori.

71. Grana Padano
Nel 1951 alcuni tecnici e operatori caseari europei
siglano una convenzione nella quale indicano le
norme precise della denominazione dei formaggi e
le loro specifiche caratteristiche. In quest’occasione
il formaggio grana viene distinto in due tipologie,
Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Nel 1954 su iniziativa di Federlatte (Federazione
Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione
Industrie Lattiero-Casearie) nasce il Consorzio per
la Tutela del Formaggio Grana Padano, in cui si
riuniscono e riconoscono tutti i produttori, gli
stagionatori e i commercianti del formaggio.

72. Stagionatura
Il tempo di stagionatura caratterizza il Grana Padano nei 3
aspetti tipici:
 Stagionatura da 9 a 16 mesi: il Grana in questione ha un
gusto delicato e una pasta morbida che non presenta ancora
la tipica struttura “a grana” Stagionatura oltre i 16 mesi: ha un
gusto saporito, non piccante e di una pasta granulosa con
evidenza della frattura a scaglia
 Stagionatura oltre i 16 mesi: ha un gusto saporito, non
piccante e una pasta granulosa con evidenza dei cristalli di
calcio lattato e della frattura a scaglia
 Stagionatura Riserva oltre i 20 mesi: si tratta di un gusto ricco
e pieno, fragrante e delicato; la pasta è evidentemente “a
grana” e ha un’accentuata presenza di cristalli di calcio lattato
Ognuna delle forme è contraddistinta dai marchi di origine e
selezione, che sono la cifra unica e personale del Grana.
Attestano la sua qualità e la sua provenienza e vengono apposti
a fuoco dai tecnici del Consorzio Tutela Grana Padano.

73. Informazioni ed etichettatura
 Placca di Caseina: inserita sulla superficie piatta della
forma al momento della formatura, diviene un tutt’uno
con la crosta del formaggio. Comprende:
 la scritta “GRANA PADANO”,
 i codici identificativi della forma, che garantiscono la
tracciabilità del prodotto, e indicano il luogo di
produzione,
 la scritta "GARANTITO dal MIPAAF ai sensi
dell’art.10 del reg. (CE) 510/2006”
 Quadrifoglio: viene impresso alla “nascita” della forma,
quando la cagliata viene stretta nelle fascere. È il
marchio che certifica la provenienza della forma,
riportando la sigla della provincia e il numero di matricola
del caseificio produttore. Comprende anche la dicitura
DOP, che contrassegna soltanto il formaggio prodotto
nella regione di origine definita per legge e in conformità
al Disciplinare di produzione.
 Losanghe: riportano alternativamente la scritta “Grana” e
“Padano”, vengono impresse mediante la fascera e sono
ripetute in continuo sullo scalzo e ricoprono interamente
il bordo della forma, consentendo di identificare Grana

74.  Bollo CE: viene impresso mediante le fascere. Indica:
 il mese e l'anno di produzione,
 lo stabilimento di produzione
 Marchio a Fuoco: Qualifica le forme attestandone la perfetta
corrispondenza ai dettami espressi nel Disciplinare di
produzione. La "Denominazione di Origine Protetta" (DOP) è
così legittima. Senza questo marchio il formaggio non può
essere né denominato né commercializzato come "Grana
Padano", anche nelle confezioni porzionate o grattugiate. È
registrato presso il Bureau International pour la Protection de
la Propriété Industrielle di Berna ed è depositato in Italia e nei
principali Paesi esteri come marchio collettivo, di certificazione
o di garanzia, secondo le norme vigenti. I marchi di selezione
vengono apposti a fuoco dai tecnici del Consorzio Tutela
Grana Padano.
 RISERVA: qualifica le forme che oltrepassano i 20 mesi di
stagionatura e presentano determinate caratteristiche. Questo
secondo marchio a fuoco viene apposto sullo scalzo delle
forme con le stesse modalità previste per il marchio DOP, in
prossimità del quadrifoglio, dalla parte opposta a quella dove
figura il marchio a fuoco "Grana Padano”.

75. Prodotti biologici
In Italia vi sono solamente due caseifici che
producono Grana Padano biologico, il Tomasoni
F.lli a Brescia e l’Industria Casearia Serafini a
Piacenza.
Le aziende trasformano solo latte da agricoltura
biologica munto da vacche alimentate senza
l’aggiunta di insilato di mais.

76. Parmigiano Reggiano
Parmareggio
Parmareggio nasce nel 1983 a Montecavolo di
Quattro Castella, nella zona d’origine del
Parmigiano Reggiano, diventando in pochi anni
azienda leader mondiale nella produzione e
commercializzazione del Parmigiano Reggiano.
Nel 2006 è parte il Progetto Parmareggio, con il
preciso intento di creare una marca nel mondo
indifferenziato del Parmigiano Reggiano.
La capacità di innovazione è stata poi un elemento
determinante che ha permesso, attraverso una
intensa attività di ricerca, di sviluppare nuovi prodotti
e nuove occasioni di consumo del Parmigiano
Reggiano.

77. In un mercato altamente
concorrenziale, attraverso il
proprio brand, intende
orientare il consumatore nel
processo di acquisto, offrendo
la garanzia di un prodotto
distintivo.
Parmareggio, controllata al
100% dal Consorzio Granterre,
di cui è l’anima industriale e
commerciale, è oggi azienda
leader per la produzione del
Parmigiano Reggiano,
attraverso un controllo
completo della filiera,

78. Parmareggio presenta tre prodotti, diversi per
stagionatura (30, 24 e 22 mesi), ed uno spicchio
di Parmigiano Reggiano Biologico.

79. Parmareggio Biologico
Parmareggio Bio è Parmigiano
Reggiano delicatamente saporito
e dal gusto equilibrato,
proveniente da Agricoltura
Biologica, realizzato nel pieno
rispetto delle normative vigenti,
con la garanzia del Consorzio per
il Controllo dei Prodotti Biologici.

80. Altri prodotti…
Altri prodotti Parmareggio sono i grattugiati
(stagionato 30 mesi, biologico e mix), il
Parmareggio Snack, il Pan&Parmigiano, i Mini
Stick di Parmigiano Reggiano, il Parmigiano
Reggiano Parmareggio Stick, i Petali di Parma, i
Cremosini Parmareggio, le Fettine Parmareggio
e i Formaggini Parmareggio.
Recentemente sono stati lanciati i prodotti della
linea “L’ABC Parmareggio”, una gamma di
prodotti pensati per la merenda e il fuoripasto
composti da formaggio, grissini e un succo di
frutta.

81. Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un formaggio
italiano la cui zona di origine
comprende la Sardegna, il Lazio e la
provincia di Grosseto.
La produzione del formaggio avviene
prevalentemente in Sardegna, questo
poiché dal 1884 molti produttori
romani si videro costretti a spostare la
produzione nell'isola, dopo che il
sindaco di Roma introdusse il divieto
di salagione del pecorino romano
all'interno della città.
Nel 1979, per volontà di un gruppo di
operatori del Lazio e della Sardegna,
venne istituito il Consorzio per la
Tutela del Formaggio Pecorino
Romano, il quale nel 2002 ottenne dal
Ministero dell'Agricoltura l'affidamento
dell'incarico per la tutela della DOP.

82. Consorzio
Gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza
sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino
Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero,
l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del
prodotto. Il Disciplinare di Produzione è stato ampiamente
modificato nel corso degli ultimi decenni, abbassando il periodo
di stagionatura da 12-18 mesi a 5-8 e diminuendo il peso della
forma, da 33-35 kg a 22-25.

83. Benessere animale
Nella storia del pecorino romano si sono introdotte
nuove tecnologie produttive, che hanno accresciuto
notevolmente la produzione e la conseguente
esportazione di questa varietà di formaggio.
La mungitura manuale è stata sostituita da quella
meccanica, le strutture all’avanguardia offrono un
sistema innovativo che imita la poppata dell’agnello e
garantisce il massimo beneficio per le pecore.

84. Comunicazione
Partecipazione a fiere ed eventi
Sponsor Cagliari Calcio

85. Pecorino Sardo
Il Pecorino Sardo è prodotto con latte di pecora
sardo e viene commercializzato in due versioni: una
giovane (o fresco) ed una maturo (stagionato).
Il Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri
tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue
le direttive presenti all'interno di un disciplinare di
produzione, il quale prevede alcuni obblighi, come
quello di utilizzare solo latte di pecora sardo.

86. Il periodo di maturazione
del Pecorino Sardo Dolce
è compreso tra i 20 ed i 60
giorni.
Il Periodo di stagionatura del
Pecorino Sardo Maturo è minimo
di due mesi ma solitamente viene
immesso al consumo non prima
dei quattro mesi.Tutte le forme di Pecorino Sardo
Dop Dolce e Maturo vengono
immesse al consumo con il marchio
della Denominazione disposto a
raggiera ed un bollino numerato che
identifica univocamente ciascuna
forma:
• il BOLLINO VERDE
contraddistingue le forme di
PECORINO SARDO DOLCE
• il BOLLINO BLU le forme di
PECORINO SARDO MATURO

87. Rintracciabilità
Ogni fase del processo produttivo viene
monitorata documentando per ognuna gli input e
gli output. In questo modo, e attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla
struttura di controllo, degli allevatori, dei
produttori, degli stagionatori, dei confezionatori e
dei porzionatori, nonché attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle
quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del
prodotto.

88. Inoltre, al fine di garantire la tracciabilità ed il
controllo, al momento dello svincolo nella zona di
produzione, sulle forme di Pecorino Sardo DOP
viene apposto dall’Azienda di Produzione, mediante
timbro ad inchiostro alimentare indelebile, un
contrassegno che costituisce parte integrante del
presente disciplinare di produzione nel quale
vengono riportate le iniziali maiuscole della
Denominazione PS seguite dalla parola DOP ed il
Casello Identificativo dell’Azienda di Produzione.
A seguito dello svincolo, considerate le
caratteristiche del prodotto, tenuto conto delle varie
fasi intermedie di lavorazione, tale contrassegno
potrebbe non essere più visibile. In tal caso, la
tracciabilità sarà garantita dall’etichettatura.

89. Etichettatura
Al momento dell’immissione al consumo, viene
eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale
segue l’apposizione dell’etichetta.
L’identificazione visiva delle forme è quindi affidata
ad altri tre elementi essenziali, i quali consentono di
identificare a prima vista le forme di Pecorino Sardo
DOP nel punto vendita e di distinguerle facilmente
dagli altri formaggi ovini, quand’anche fossero
prodotti in Sardegna.
Inoltre su tutte le etichette è obbligatorio riportare la
dicitura : “CERTIFICATO DA ORGANISMO DI
CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF”
(Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali.

90. Identificazione visiva: i 3
elementi
1. L’etichetta del produttore in cui
è presente il marchio Pecorino
Sardo DOP disposto a
raggiera.
1. Un bollino numerato rilasciato
dal Consorzio di Tutela che
identifica univocamente
ciascuna forma.
1. Il simbolo comunitario che
contraddistingue le produzioni

91. Comunicazione
“Pecorino Sardo Cheese’s Chef Community” o,
“PS’s Chef Community”
E’ un nuovo spazio dedicato a foodbloggers,
ristoratori, cuochi di professione e
appassionati di cucina.
Viene assegnato il titolo di “Pecorino Sardo
Cheese’S Official Chef” e i partecipanti
vengono coinvolti nelle iniziative che il Consorzio
di Tutela promuove per la valorizzazione e
promozione del Pecorino Sardo Dop.

92. Kids’ School Area
“L’educazione dei figli passa anche attraverso la cucina
e la loro educazione alimentare passa anche attraverso
la scuola.”
Dal 2015 si è deciso di dedicare interamente alla scuola
una nuova sezione del sito web, ideata e realizzata
soprattutto per i bambini e gli educatori della scuola
primaria.
 Informazioni utili e notizie sulla D.O.P., schede, giochi
e test.
 Per gli educatori, inoltre, un apposito form attraverso il
quale presentare al Consorzio di Tutela le
manifestazioni di interesse per costruire insieme
progetti di educazione alimentare a “misura di DOP”.

93. Pecorino Toscano
È un formaggio prodotto in Toscana, in 11 comuni del
Lazio e in 2 comuni dell'Umbria, ottenuto da latte intero
esclusivamente di pecora.
La forma è cilindrica a facce piane con scalzo alto da 7
a 11 centimetri leggermente convesso e dal diametro
variabile fra i 15 e i 22 cm.
Il peso di ogni forma può variare da 1 a 3,5 chili.
Ne esistono due tipologie:
 Fresco: ha una crosta di colore da giallo a giallo
paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina,
una consistenza tenera al tatto e un gusto “dolce”.
 Stagionato: ha una crosta di colore dal giallo al giallo
carico, ma a seconda dei trattamenti subiti
(pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera
o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino e il

94. Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l'ausilio
delle più moderne tecnologie, che riproducono
fedelmente procedimenti tramandati nei secoli.
La Toscana, dopo la Sardegna, è al secondo posto
fra le regioni produttrici di latte di pecora. Al
Consorzio aderiscono 17 caseifici, che raccolgono
oggi il latte di 845 allevatori. Di questi ultimi, 245
sono direttamente associati al Consorzio di Tutela
del Pecorino Toscano DOP.

95. Etichettatura
La marchiatura viene apposta sullo scalzo della
forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta
tenera e a caldo sul formaggio a pasta
semidura. Sulle porzioni preconfenzionate il
marchio viene impresso su ogni singolo pezzo.
I requisiti minimi dell’etichetta del Pecorino
Toscano prevedono che venga riportato il nome
“Pecorino Toscano DOP ” o “Pecorino Toscano
DOP stagionato”, il marchio a colori ed il logo
europeo della DOP.

96. Etichettatura
Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano è presente una
etichetta, autorizzata dal Consorzio di Tutela incaricato della vigilanza,
con le seguenti caratteristiche minime:
 la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP
stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di
tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di
caratteri che di posizione.
 Il marchio a colori, come da art. 9, deve essere riportato una o più
volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.
Marchio da apporre sulle forme o
sulle confezioni di porzionato
Marchio da apporre sulle etichette

97. Comunicazione
Pecorino Toscano DOP
protagonista alla Fiera del
Madonnino di Braccagni a
Grosseto.
Il Consorzio tutela Pecorino
Toscano DOP protagonista con
incontri e iniziative alla Fiera del
Madonnino al centro Fiere di
Braccagni.
Il Pecorino Toscano DOP al Vinitaly
per brindare ai 300 anni del Chianti
Classico
Il Pecorino Toscano DOP si è unito
al brindisi in onore dei 300 anni del
Chianti Classico che l’omonimo
Consorzio ha organizzato
domenica 10 aprile durante il
Vinitaly a Verona, coinvolgendo
alcune delle maggiori Docg, Dop e
Igp della Toscana.

98. Pecorino Toscano DOP
protagonista al Foodex
Japan di Tokio con il
Caseificio Maremma e al
Taste di Firenze con Il
Fiorino
Il Pecorino Toscano DOP
vola a San Francisco per
il Winter Fancy Food
Continua l’attività di promozione del Pecorino
Toscano DOP sul mercato nazionale e
internazionale

99. Il ricettario di #maidiremai
Nasce dalla creatività di 24 food blogger che si sono
sfidati nel challenge organizzato dal Consorzio di
Tutela del Pecorino Toscano DOP in collaborazione
con l’Associazione italiana food blogger.
Ventiquattro piatti inediti per gustare il Pecorino
Toscano Dop abbinato a ingredienti “impossibili”.

100. Confronto Grana Padano e Parmigiano
Reggiano
Il prezzo del Grana Padano (9 mesi e oltre) viene confrontato
con il prezzo del Parmigiano Reggiano (12 mesi e oltre), mentre
quello del Grana Padano (15 mesi e oltre) viene confrontato con
il prezzo del Parmigiano Reggiano (24 mesi e oltre).
Le disparità di prezzo fra Grana Padano e Parmigiano Reggiano
sottolineano differenze che vanno ricercate in alcuni elementi
caratterizzanti e diversificatori:
 il Parmigiano Reggiano è prodotto in un'area
geograficamente più ristretta e in quantitativi minori
 il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da
animali alimentati solamente a base di fieno di prato, foraggio
verde e mangime secco (farine di cereali e piante di
proteoleaginose). Per il Grana Padano è consentito, invece,
l’uso di insilati. Gli insilati sono ottenuti dalla pianta intera dei
cereali che viene trinciata e stoccata in silos.

101. Prezzi e produzioni 9-12 mesi

103. Prezzi 15-24

107. Confronto Pecorino Romano-Sardo-
Toscano

108. Confronto Pecorino Romano-Sardo-
Toscano
I caseifici di Pecorino Romano sono circa 40, quasi il
doppio di quelli di Pecorino Toscano e Sardo, ma i
volumi di produzione del suddetto sono superiori di oltre
dieci volte.
Il leader di mercato del
Romano è Brunelli, unico
produttore ad aver costruito
una marca oltre al solo
marchio DOP.
Svolge continue attività di
marketing dagli anni ’60 che
negli ultimi anni si sono
sviluppate soprattutto attorno
al mondo del calcio di serie A