全球糖果制品趋势：糖果业的转型升级时代来临
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糖仍然是消费者追求甜味和美味的关键成分，特别是巧克力和糖果中的糖分。消费者对于风味和健康的双重需求正推动着新产品的研发，目前该行业正面临着减糖和创造更佳的消费者体验的双重挑战，同时还要达到清洁标签产品的要求。
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全球糖果制品趋势：糖果业的转型升级时代来临
- 1. 全球糖果制品趋势：糖果业的转型升级时代来临 FBIF 食品饮料创新 糖仍然是消费者追求甜味和美味的关键成分，特别是巧克力和糖果中的糖分。消费者对于风味和健康的双 重需求正推动着新产品的研发，目前该行业正面临着减糖和创造更佳的消费者体验的双重挑战，同时还要 达到清洁标签产品的要求。 巧克力 图片来源：1zoom.me Innova Market Insights 调查显示 2017 年食品饮料行业第三大趋势是“甜味平衡”（Sweeter Balance），并 且对于许多糖果和巧克力制造商而言，减少糖分已经成为工作重点。在英国，英格兰的 Public Health England 发布的“减糖计划”是英国政府为降低肥胖率和改善相关健康问题的重要措施。包括雀巢、玛氏、百 事和家乐氏在内的食品巨头也被告知将儿童食品的含糖量降低 20%，包括巧克力、糖果等食品。
- 2. 2017 年初，在德国的科隆国际糖果及休闲食品展（ISM）上，BENEO 公司展出其 Sweets 糖果产品，展 示了在无糖硬糖方面的创新。据说这种先进的无糖硬糖技术依旧保留了外观和美味的双重享受。其实这种 无糖硬糖的创新优势得益于 BENEO 公司独特的代糖成分——益寿糖（ISOMALT）。BENEO 的市场总监 Thomas Schmidt 说：“BENEO 的创新理念给市场带来了新的灵感。我们的创新为客户打开了新世界的大 门，也促使这一重要的市场部门重获新生。” ISM 2017 图片来源：coffeetasters BENEO 技术中心通过试验发现，在牛奶巧克力中加入益寿糖和菊粉后，含糖量可以减少三分之二以上， 同时还能保留原始的美味和口感。 菊苣根纤维是近年来推动降糖趋势而发展起来的一种新技术。BENEO 公司的菊苣纤维和低聚果糖使得食 品制造商能够生产低糖、低卡路里、富含纤维的甜食，这些甜食能帮助消费者控制自身的血糖平衡。 菊苣根 图片来源：low-carb-news.blogspot
- 3. 另一家专注于挖掘菊苣根纤维潜力的公司是 Sensus 公司。该公司首席执行官 Iwan Blankers 告诉 Food Ingredients First：“减糖势不可挡，受到越来越多的社会关注。我认为，糖果制品减糖是未来的一个 主要趋势，人们依旧想吃甜食，但同时又希望它能够更加健康。”他补充道：“吃糖果的一个主要原因是愉 悦放松享受，既然如此，它就必须得是美味的。” 然而，减糖并不是全球糖果产品唯一的趋势。Food Ingredients First 与多家配料公司进行了会谈，了解他 们是如何应对全球糖果各项趋势的。 01、尽情享受毫无愧疚 Food Ingredients First 采访了嘉吉公司（Cargill）的营销经理 Sara Lesina，她说：“糖果市场的竞争越来 越激烈并且越来越集中，无糖和健康两大趋势带来了一定的压力。我们的客户努力想要重振这一领域，因 此产品的创新显得尤为重要。我们公司为生产商客户提供了许多解决方案，从糖的替代品到明胶的替代品 等。” “如今，关于糖果的质构、口感和风味的探索创新发展迅猛。因为即使消费者越来越清晰地认识到甜食的副 作用，他们依然想要获得高品质愉快的甜食体验。因此开发新产品，将质构和配料进行全新组合，从而提 供独特难忘的感觉体验，能为我们带来巨大市场收益。剔除不想要的配料后，依然可以尽情享受美味”，她 解释道。 2017 年 4 月初，嘉吉可可和巧克力业务公司（Cargill Cocoa & Chocolate）推出了新涂层原料和新填充原 料，为生产商提供了更多的可能，也迎合了行业的主要趋势，满足了消费者的需求和偏好。并且每一种涂 层原料和填充原料都符合该公司报告中的四个关键主题：健康、干净可持续、优质和美味。 该公司总裁 Harold Poelma 指出：“消费者在美味中不停地探索，有时甚至在高端市场寻找这种可能，而且 经常将目光瞄准巧克力。” 嘉吉公司还推出一种新型调质剂——C*Clearset 35426，这款新产品以独特方式混合了专用淀粉，在制作 不含明胶的软糖方面具有非凡功效。它质构更柔软，风味极佳，透明度高，且相比单一淀粉基能减少 50% 的干燥时间。这款新的调质剂带来了多重可能性，方便设计出营养丰富、便利且美味的食品，满足消费者 需求。Cargill Starches, Sweeteners & Texturizers 欧洲、中东、非洲地区的淀粉生产经理 Laura Goodbrand
- 4. 说道：“在味觉感受方面，质构是关键影响因素。在欧洲，关于质构方面有相关声明的软糖和果冻产品在过 去五年成倍增长。” Cargill 推出新型调质剂 图片来源：foodbev Innova Market Insights 发现不仅软糖和透明糖果更受消费者喜爱，无明胶产品的需求预计也会增加。素食 产品的需求在各大食品中也纷纷涌现，不仅仅是为了吸引那些出于道德原因而避免使用动物产品的消费者。 为了满足日益增长的消费群体的需求，明胶在黏性和胶状产品中的使用正在逐步被淘汰，产品包装中日益 强调“无明胶”。 无明胶糖果 图片来源：amazon
- 5. Goodbrand 认为：“目前我们面临的挑战是开发一种基于特殊淀粉成分的生产技术，使产品拥有极大的透明 度，释放无限风味，产生独特的软质感，满足消费者的需求，同时在生产纯素酒胶糖时将干燥时间减少 50%。” “Clearset 调质剂提供独特的柔软质构，加上出众的透明度和风味，使其成为开发创新产品的完美配料，从 而带动无明胶软糖和果冻市场的发展。”现有其他配料都无法提供同样的特性，同时还能降低一半的干燥时 间。 02、脂肪越来越少的巧克力内馅 巧克力内馅 图片来源：youtube 除糖分外，脂肪是降低热量的另一重要领域。对食品生产商而言，提供相同口感而低脂肪的食品是一大挑 战，他们可不想让消费者觉得缺少了尽情享受的快感。 BENEO 的市场总监 Schmidt 说：“在 BENEO，我们相信巧克力在未来的几年里仍将是消费者必买的零食。 我们巧妙搭配成分，一点点进行替代，就可以让配方大为改观，提高营养益处。在当今世界，肥胖病、糖 尿病及肠道紊乱等非传染疾病越来越普遍，我们必须这么做。” Sensient Flavors 公司推出了一系列用于填充糖果的新型脂溶性配料。该公司已经开发了九种口味，包括 单一和混合口味，如苹果&巴旦木味、香蕉圣代味、果仁夹心以及熏椰子味。所有的口味都经犹太认证， 天然且纯素。
- 6. 糖果 图片来源：FoodIngredientsFirst “2015 年至 2020 年，全球巧克力市场的销量将增长 5%，价值将增长 10%以上。这使得生产商需要创造出 能在竞争中脱颖而出的产品。我们承认，消费者想要口感复杂、刺激感官的美食体验，不论这需要多么大 胆的组合配料，进行独特的质构配对，或是呈现奇特外观，只要使用我们的产品，就可以生产出适应趋势 的完美产品，满足甜食最重要的特质——尽情享受。”Sensient Sweet Flavors 欧洲部市场营销总监 Simon Daw 说。 03、不含明胶以及明胶替代品 食品饮料行业的清洁标签带动了整个行业标签简约化及配料表的变革。生产商面临重重挑战，需要满足消 费者需求而创新技术重塑产品，这其中就包括剔除软糖和保健糖中的明胶成分。由于重视清洁标签的趋势 还在继续发展，研发部门必须加大对新技术的研发力度。 TIC Gum 的市场调查分析师 Phila’Becket 表示：“软糖是一种流行的维生素和营养补充剂的载体，这种独 特的质构传统上是用明胶制造的。然而，近几个月来，消费者对食品配料透明度的需求增加，无明胶产品 的需求不断提高。”
- 7. Phila’Becket 还注意到，“有趣的是，自 2012 以来，美国大约有 55%的软糖和果冻不含明胶，但只有 6% 的糖产品严守素食主义。然而，犹太认证和清真认证越来越普遍，大约占 20%，很可能是因为多重饮食限 制条件更具消费吸引力。” Phila’Becket 认为，明胶能够塑造独特的质构属性，目前没有任何替代材料。他解释说：“虽然果胶等成分 被用作传统明胶的替代品，但配方师发现，用果胶代替明胶可能无法在最终产品中生产出理想的质构。我 们把粘结性、硬度、弹性和黏牙性作为软糖的四个关键属性，并研发出一种胶粘剂调节这些属性。” TIC Gums 公司生产的 Ticagel Natural GC-581 B 是一种非转基因胶体，能替代明胶的使用。 Phila’Becket 说：“它可以调整重要的质构特征如粘结性和硬度，让生产商能自定义无明胶的软糖，使之传 递想要的质构组合。” TIC Gums 公司 图片来源：view.ceros Emsland Group 同样面临着食品行业不断崛起的无明胶和高蛋白趋势。该集团最新推出一款全新的概念糖 果 Jelly Bar。他们的配料厂商通过挤压或浇筑工艺制造出透明、鲜活、富有弹性的水果条。这种果冻条还 可以裹上巧克力或其他甜味涂层。
- 8. Emsland 集团果冻条 图片来源：emsland-group 制作果冻条的创新配料是 Emden ET 50，这是 Emsland 新研发的羟丙基淀粉（E1440）。使用这种淀粉 制作的产品无需攻克难点就可实现长期贮存，而且这种淀粉也适合配制素食及无脂肪的糖类制品。 果冻条是这种新型淀粉的最新应用，这种淀粉刚刚起步，目前主要用于小熊软糖类产品，但是它还可用于 棉花糖和果酱产品。 大多数软糖中含有明胶，但人们对素食、犹太认证和清真认证产品的需求不断增长，推动了这一领域的创 新。一家已经用果胶代替明胶的公司 Anlit，使用独特的技术和干净的、无淀粉的注塑系统来生产一种柔软 并且有质构的果胶姜黄软糖。 Anlit 的软糖技术解决了许多姜黄素添加剂含有难闻气味的问题。
- 9. Anlit 姜黄软糖 图片来源：foodingredientsfirst Anlit 公司销售和市场副总裁 Shai Karlinski 说道：“市场上只有少量的姜黄软糖，但 Anlit 的独特技术能大大 增加姜黄素含量，每颗软糖中含 30mg 姜黄素和 150mcg 胡椒碱，同时不会影响味道和质构。” 姜黄软糖是一种不需要吞咽药片或胶囊，一种简单而有趣的食用姜黄素的方法。
- 10. 04、糖果中的明胶和胶原蛋白肽 TIC Gums 的 a’Becket 说，在美国推出的 28%的软糖和果冻中含有一种水胶体或水胶体混合物。他说：“这 不奇怪，果胶是最常用的水胶体，因为它非常的干净，性能较好。在 5%的产品发布会上都能看到阿拉伯 胶，通常用作植物果冻糖果类型的外衣糖果。” 明胶广泛应用于食品生产中，为各种制造商提供了无可比拟的功能。Rousselot 的系列产品包括明胶、水 解明胶，同样包括解决明胶问题的创新方案。Peptan 也可以用于糖果行业。 Rousselot 全球营销经理 Ellis Brouns 说：“重新制定食品以达到干净的要求可能会带来技术和配方方面的 挑战。明胶或水解明胶等成分已证明在符合干净要求的同时可以具有多种功能性和营养价值。” ProTake（水解明胶）可以作为改善质构和风味的替代物，但由于其具有优异的保水性能，可作为膨胀剂。 Brouns 解释说：“在我们的应用实验室中，我们已经开发了几个使用 ProTake 的原型配方。例如，果浆软 糖比传统软糖的糖少 12%，增加蛋白质含量。果肉被用作唯一的风味和颜色来源。” ProTake 蛋白质含量高，是提高蛋白质含量理想的天然成分，产品也会含有更少的脂肪和糖。 因为消费者减糖和降低热量的需求，糖果业需要不断接受挑战。但是，未来几年消费者对甜味和享受的感 官需求依然是大趋势。质构差异和风味的组合只是领域创新的一部分趋势。糖类制品拥有广大的市场和多 种可能性，新想法和配料不断出现。配料厂商将继续进行创新和研发，为食品生产商提供独特的工艺或配 料，促进糖果业的转型升级。 题图来源：HD Desktop Wallpaper 英文来源：Food Ingredients First 作者：Elizabeth Kenward 中文编辑：Amara Xu
- 11. FBIF2018 全球力量，领变未来——FBIF2018 食品饮料创新论坛（点击查看）将于 2018 年 4 月 18 日-20 日在上海举行。 FBIF2018 以“新品类崛起”为主题，FBIF2018 论坛共三天，将包含全体大会、研发创新 A（乳制品、饮料）、 研发创新 B（特医食品、零食）、营销创新和包装创新四个分论坛。往届 FBIF 吸引了包括可口可乐，百事，亿 滋国际，中粮，康师傅，统一，菲仕兰，达能，星巴克，帝亚吉欧，蒙牛，伊利，利乐，雅培，农夫山泉，雀巢， 嘉吉，三只松鼠，来伊份，良品铺子，东鹏特饮等企业参与，预计 1800 位食品业界人士将出席 FBIF2018 论坛。 / 微信群 / 加王淼（Bill Wang）微信：FBIFwang（或扫描下方二维码），加入全球最大食品微信群（2 万+食品人已加入）！微信群包括： CEO、乳品、饮料、零食、休闲食品、特医食品、调味品、餐饮、营销、研发、包装、代工等，关注订阅号回复“2”可了解群 介绍。