康普茶品質的化學指標
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康普茶品質的化學指標
- 2. 什麼是康普茶 ? https://zh.wikipedia.org/wiki/红茶菌 ⚫是一種發酵茶 ⚫由 紅茶菌，又名紅茶菇、茶菇 所發酵 ⚫紅茶菌不是單一的菌種，更不是 菇類，其為酵母菌屬、醋酸桿菌 屬 和 乳酸桿菌屬 的共生物 懸浮物為紅茶菌
- 4. 市售 紅茶菌 與 啟動液 包裝 紅茶菌 與 啟動液 都在同一包 啟動液 : 就是上一批製作完成的康 普茶，此處含有濃度較高 的 酵母菌 紅茶菌 : 又名紅茶菇、茶菇，是 醋酸菌 濃度較高的部分， 只要不發黴此部分可重 複使用
- 5. SCOBY : 紅茶菌 與 啟動液 SCOBY 全名為 Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ，就是共生培養的細菌與 酵母 乳酸桿菌 酵母菌 醋酸桿菌
- 6. 康普茶 不一定是茶 ? 也有使用 咖啡、蔬果汁 來製茶 會有不同的風味 康普茶發酵基底不拘，常見為茶類像是 紅茶、綠茶、普洱茶 等其他種類的茶也 能製成康普茶
- 7. 康普茶 的 品質相關指標 ⚫可發酵醣 ⚫酵母可同化氮 ⚫蘋果酸 ⚫酒精 ⚫醋酸 ⚫葡萄糖酸 ⚫半乳醣醛酸 ⚫乳酸 ⚫甘油 ⚫總多酚
- 8. 使用CDRFOODLAB系統，您不必要是專業技術人員、不需要建構 昂貴的實驗室，就可以即時、現場、隨時隨地的檢驗食物、食品 品 質，即便在製造過程中，或針對物流過程進行採樣監控。並且當下 就可以快速取得數據 進行判斷! 參考 : 博士科儀 官網
- 9. 可發酵糖、酵母可同化氮 可發酵糖 酵母可同化氮 主要提供能量， 合成細胞壁、核 酸 . . .，當然還 有 酒精 主要提供合成蛋白 質(酵素、激 素 . . .)、核酸 . . . 人飲食要有飯、有肉才能營養均衡，酵母菌是生物當然也要有充分完整的營 養，糖的部分酵母菌僅能利用簡單的醣類，如 葡萄醣、蔗醣、麥芽醣、果糖 及 乳醣 等。 酵母菌 ⚫可發酵醣 ⚫酵母可同化氮
- 10. 無氧呼吸 : 酵母菌 缺氧、植物根淹水 缺氧 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量(ATP) 酒精、二氧化碳氣泡 二氧化碳造成的孔洞 蔗醣、麥芽醣、果糖 、 乳醣 酵母菌代謝轉換 二氧化碳 使 康普茶 喝起來 有微氣泡口感，因此康普茶 被譽為最古老的天然汽水。
- 11. 酵母可同化氮 是 合成蛋白質維持生長必須 氮的缺乏可能導致發酵減緩甚至停止(影響蛋白質、酵素合成)，嚴重 影響酒的品質和感官特性。一般在釀造葡萄酒的作法是的添加 硫酸 銨、磷酸銨、磷酸氫二銨、氯化銨 和 碳酸氫銨 等 做為氮源 。 酵母可同化氮 主要提供合成蛋白質 (酵素、激素 . . .)、 核酸 . . . 酵母菌 酵母可同化氮
- 12. +氧 醋酸 +水 蘋果酸 乳酸 監控 ~ 消耗、產出 ⚫ 酒精 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 ⚫ 可發酵糖 ⚫ 酵母可同化氮 ⚫ 蘋果酸 消耗 產出 ⚫ 葡萄糖酸 ⚫ 甘油 ⚫ 乳酸 酵母菌 乳酸菌 醋酸桿菌 ⚫ 醋酸
- 13. +氧 醋酸 +水 蘋果酸 乳酸 監控 ~ 消耗、產出 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 消耗 產出 酵母菌 乳酸菌 醋酸桿菌 ⚫酒精 ⚫醋酸 ⚫蘋果酸 ⚫乳酸
- 14. 酒精 茶中的 醋酸菌 和 酵母菌 的共生培養物會影響酒精含量，使得酒精濃 度變化約一個百分點。通常市面上大多數康普茶的酒精含量低於0.5％ 。 以法 規的出發點來說，此參數的測量非常重要，因本國菸酒管理法第一章第四條 定義酒精濃度超過0.5%就會被要求註記為酒精飲料。 醋酸 成品酒在發酵過程中，醋酸菌 和 酵母菌 的共生培養產生醋酸，醋酸 的量會影響最終產品的風味 。 同時醋酸也會抑制其他菌的生長，因此在發酵 過程以及在最終產品中對醋酸的量進行控制是很重要的！ +氧 醋酸 +水 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 酵母菌 醋酸桿菌
- 15. 蘋果酸 乳酸發酵的原理就是將 蘋果酸（malic acid）轉化為 乳酸（lactic acid），這類的反應也發生在葡萄酒釀造中，蘋果酸（malic acid） 與 乳酸 （lactic acid）的比例會影響口感，這在康普茶裏也是一樣。 乳酸 在發酵過程中，細菌 和 酵母菌 的共生培養促進了 D 和 L 鏡像異構物 的 乳酸 以及其他有機酸的形成，乳酸的存在會影響其他的共生菌 或 抑制腐 敗菌的生長，也會影響最終產品的風味。 蘋果酸 乳酸 乳酸菌
- 16. 監控 ~ 消耗、產出 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 酵母菌 ⚫葡萄糖酸 ⚫甘油 共生菌 酶促氧化 甘油 葡萄糖酸 甘油 是酵母菌在酒精 發酵過程中產生的物質， 也是影響康普茶風味的因 素。酵母菌在產生酒精發 酵的過程中甘油的產量受 溫度、pH 或說 製造康普 茶所選用茶的種類所影響。
- 17. 監控 ~ 消耗、產出 葡萄糖 葡萄糖酸 ⚫葡萄糖酸 ⚫甘油 葡萄糖酸 在發酵過程中，酵母菌和其他菌種的共生培養促進各種有機酸 的形成。其中，葡萄糖酸對風味有重要影響。在康普茶中，酵 母菌與細菌產生有機酸之外還會產生酒精，生成複雜的芳香酯 類（酸[有機酸]＋醇[酒精]→酯），加上原有的茶香，造就康普 茶多層次的香味。因此，不僅在茶的發酵過程中，或是在與醋 酸結合的最終產品中，都必須對葡萄糖酸進行監控。 共生菌酶促氧化
- 18. 半乳醣醛酸 半乳醣醛酸與葡萄醣醛酸都是康普茶飲料 發酵過程中產生的有機酸之一。半乳醣醛酸 主要來自植物 細胞的細胞壁。 總多酚 康普茶是一種由茶製成的發酵飲料，茶本身就含有 多酚 和 兒茶素 (多酚的一種)。 這些在發酵過程中可能會發生變化，因為菌也會利用多酚作為 營養源，多酚成分除了保健功效也還會影響飲料的風味，因此它們的定量對 於生產目的是重要的參數。 ⚫半乳醣醛酸 ⚫總多酚 總多酚、半乳醣醛酸 來自茶葉的溶出物
- 19. Flavones 黃酮 ⚫ Quercetin ⚫ Kaempferol Flavanes 總黃酮 ⚫ 兒茶素 ⚫ Procyanidins ⚫ 花青素 Resveratrol 白藜蘆醇 ⚫ Trans-Resveratrol 總多酚 分類，個分類下還有更多衍生物 Polyphenols 多酚 Flavonoids 黃酮類 Stilbenes 茋類
- 21. 富含 酵母菌 的 啟動液 也可作為發酵麵糰的菌種來源 生麵團 發酵生麵團 做成麵包 留一小部分 加入新的生麵團 養起來，每次發酵都從 這一團取一部分，再補 進新麵團，一直養著， 越養越老就叫老麵。 酵母菌 生麵團
- 22. 為什麼要培養老麵? 以前沒有這種盒 裝酵母菌可以買 老麵中的 酵母菌 是從環境中要來的，當然也包含 雜菌，所以要控 制這個 麵團生態系 使其成為最適合 酵母菌 生長，讓酵母菌成為生 態系中的最大族群，並和雜菌平衡共生，而雜菌也是風味的來源。 湯種 也可當作一種 老麵，湯種比較水， 麵團生態系 也略有 不同
- 25. www.drins.com.tw